玉米掛面是一道美味的美食,以玉米粉、黃原膠、古爾膠、單甘酯等為主要食材,該美食主要通過煮的方法制作而成。

中文名

玉米掛面

外文名

yu mi gua mian

適宜人群

老少咸宜

是否含防腐劑

副作用

消化不良

拼音

yù mǐ guà miàn

材料

玉米粉100千克,黃原膠0.4千克,古爾膠0.1千克,單甘酯0.5千克,蔗糖酯0.3千克,水45千克。

設(shè)備

切面機,干燥箱,內(nèi)加熱式熟化鍋,高速攪打器,電動攪拌混合器。

玉米掛面

工藝流程

玉米粉→篩分→配料混合→糊化→冷卻→壓延→切條→干燥→冷卻→包裝

操作要點

原料處理

用120目篩分玉米粉,使用過篩部分。

配料混合

按配方稱量好添加劑與水在高速攪打器中攪打10-12分鐘,使添加在水中充分溶解,分解,要求水溫70~80℃,然后與玉米粉在攪拌混合器中混合均勻,并打碎成顆粒狀,以利于后序糊化。

預(yù)糊化

混合后的物料用熟化鍋進行糊化,每隔5分鐘左右翻轉(zhuǎn)一次,直到達到所需的糊化度為止,糊化度控制在7成左右,產(chǎn)品質(zhì)量較好。

壓延、切條

糊化后的玉米粉室溫下冷卻至35~40℃,使膠體的強度和玉米粉的粘度增加,由于玉米掛面的筋性主要來自糊化后玉米的粘性和所加膠體的作用,因而必須進行反復(fù)的壓延才能形成穩(wěn)定牢固的膠體網(wǎng)絡(luò),壓延時先在較小的壓輥間距下進行,使膠體充分伸展,均勻分布,易于與玉米粉中的各成分形成交互網(wǎng)絡(luò),然后逐漸將間距調(diào)到所需要求,經(jīng)反復(fù)壓延使面皮達到一定強度后便可進行切條。

干燥

用干燥箱干燥,干燥溫度28-35℃,濕度60%-65%,干燥時間13-15小時。