
感謝邀請(qǐng)。我從小到大就是吃面食長(zhǎng)大的,每天都離不開饅頭,所以自己也會(huì)蒸饅頭,做饅頭起泡塌陷主要是因?yàn)轲z頭沒有發(fā)好,或者是在蒸的過程中漏氣的原因。因?yàn)轲z頭是發(fā)酵食品,在和面以后,首先要發(fā)酵才能用來蒸饅頭,如果發(fā)酵這一步做不好,最直接的結(jié)果就會(huì)導(dǎo)致饅頭塌陷,我們俗話說的“不長(zhǎng)”,就是沒發(fā)起來。接下來我就說一下整個(gè)和面到制作饅頭的具體流程。按照這個(gè)方法做就能夠做出不塌陷不起泡又松又軟的饅頭。
準(zhǔn)備食材:
面粉,酵母,溫水。
烹飪步驟:
酵母放入溫開水中劃開,攪拌均勻。
面盆里面放入適量的面粉,把酵母水倒入攪拌一下,再倒入溫開水,邊倒邊攪拌。
用手均勻地揉成光滑的面團(tuán),蓋上鍋蓋,放在溫暖的地方,醒至兩倍大。
里面呈現(xiàn)蜂窩狀即可,如果當(dāng)時(shí)沒有呈現(xiàn)蜂窩狀,不要急著去蒸饅頭,可以放一點(diǎn)酵母水,繼續(xù)揉一下,放在溫暖的地方繼續(xù)發(fā)酵,什么時(shí)候面發(fā)好了,然后再去揉面蒸饅頭。
發(fā)酵好的面放在案板上揉均勻排空氣體,用手搓成長(zhǎng)條,切成饅頭大小的劑子,想做大小饅頭都可以。
每一個(gè)劑子再用手使勁的揉,揉成非常光滑,沒有氣泡的面團(tuán),揉成圓形做饅頭形狀,放在案板上繼續(xù)醒15分鐘。
鍋里倒入清水,把饅頭放入冷水下鍋,蓋上鍋蓋,大火蒸20分鐘燜五分鐘出鍋。
蒸的時(shí)間也要根據(jù)饅頭的大小來決定,平時(shí)賣的饅頭大小,蒸15分鐘就差不多,如果稍微大一些的可以蒸20分鐘,一定要燜五分鐘再出鍋,這樣虛蒸五分鐘,能夠防止饅頭塌陷。
烹飪小提示:
蒸饅頭的時(shí)候最好選擇的蒸籠蓋子是圓錐形的,這樣形狀的鍋蓋在產(chǎn)生蒸汽的時(shí)候,會(huì)自動(dòng)的流向四周,不會(huì)導(dǎo)致滴落到饅頭上容易起水泡。
如果面團(tuán)發(fā)酵過了,也不用擔(dān)心,可以加入適量的堿粉來中和。
蒸饅頭的時(shí)候一定要放入網(wǎng)紗布來隔熱,或者是放量吸油紙,以免饅頭粘連掉皮。
以上就是我是做饅頭的具體流程,不會(huì)起泡不會(huì)塌陷,希望對(duì)你有所幫助,大家還有什么好的方法,歡迎一起交流,共同提高廚藝!
我是一個(gè)為了孩子吃的健康而努力學(xué)做飯的寶媽,一個(gè)月前加入石塘網(wǎng),創(chuàng)造過單篇閱讀量349萬(wàn)的成績(jī),積累粉絲2800人,感謝大家對(duì)鏟子愛廚房的支持,每天在頭條持續(xù)分享家常菜,面食,烘焙小吃的制作方法,喜歡做飯的朋友記得動(dòng)動(dòng)手指點(diǎn)下關(guān)注,球球媽感謝大家觀看!

我們家里經(jīng)常蒸饅頭,剛開始時(shí)我也經(jīng)常遇到這個(gè)問題,后來慢慢總結(jié)經(jīng)驗(yàn),知道了為什么現(xiàn)在做饅頭會(huì)氣泡塌陷。
1.有可能是酵母粉加多了
一般蒸饅頭時(shí)酵母和面粉的比例為1:10,冬天氣溫低時(shí),可以適量多加2-3克,夏季可以適量少1-2克。酵母用溫水化開,溫水是是指溫度在35°左右,也就是你用手指試一下,感覺有溫度即可;水的溫度太高會(huì)把酵母燙死,因?yàn)榻湍甘腔罹凰疁靥筒焕诮湍赴l(fā)酵,面粉發(fā)布起來;夏季溫度高就可以用常溫的水。酵母粉的量不能過多,有些人怕面粉發(fā)酵不起來,就多放酵母粉,其實(shí)這是不對(duì)的,酵母放太多容易引起發(fā)酵過度,面粉里產(chǎn)生的氣泡過多,使面筋支撐不住,這樣的蒸的饅頭自然也就沒有彈性了,而且表面還不光滑,有氣泡。
2.發(fā)酵好的面要揉搓到位
揉搓到位是指(1)時(shí)間要長(zhǎng),大概要揉10-15分鐘。(2)揉得力度要合適,不能用力的使勁揉,揉面是有技巧的,把面團(tuán)的邊緣稍微往中間拉,手掌的魚際不能使勁往下按,要稍微用力,用力太大會(huì)把剛剛形成的面筋折斷,這樣的面不會(huì)揉光滑,蒸的饅頭沒有面筋自然也就沒有彈性,而且使面表面有裂痕,一點(diǎn)都不光滑。實(shí)在不會(huì)揉,你就用搟面杖搟。家里有壓面條的機(jī)器,用面條機(jī)壓5-6次也可以。
3.蒸的的容器
現(xiàn)在家大部分是用不銹鋼的蒸鍋,這種鍋的密封性好,加熱快,但是在蒸饅頭時(shí)由于密封好,使得鍋內(nèi)的蒸汽不能有效的排除,蒸汽過大形成水滴,水滴滴落在饅頭上,使還沒有發(fā)酵起來的面燙死,形成死面。最好是使用竹器來蒸,能漏點(diǎn)氣不是壞事。
4.蒸的時(shí)候的火候控制
我們現(xiàn)在家里都用煤氣,煤氣的的火力大,蒸饅頭只要幾分鐘就開鍋了,沒給面一個(gè)足夠的時(shí)間來發(fā)酵;火力過大,也是使鍋內(nèi)的水汽過大,也容易把面燙死。所以在蒸的時(shí)候,鍋內(nèi)水開了,立刻轉(zhuǎn)成小火,只要看到排氣孔有蒸汽微微冒出來就可以了。
5.蒸好了以后不能立刻打開鍋蓋
饅頭蒸好了,鍋里面的溫度和壓力和外界都不一樣,如果立刻打開鍋蓋,饅頭就會(huì)塌陷,要等鍋的溫度降下來,最好是涼了,不燙手時(shí)再打開。
這些是我這些年蒸饅頭慢慢總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn),希望對(duì)你能有幫助,如果有遺漏的地方或你有更好的經(jīng)驗(yàn)歡迎在評(píng)論去留言!

饅頭塌陷 靈異事件?大鵬帶你解密

現(xiàn)如今工業(yè)化水平提高,機(jī)器制作覆蓋到人們生活的方方面面,包括飲食,忙碌的都市生活讓人們沒有時(shí)間自己做飯,都買半成品,其實(shí)閑下來的時(shí)候偶爾自己做點(diǎn)吃的,既健康又干凈。
如果沒有特殊情況,我們家很少吃外面賣的饅頭,那種一捏就沒了的饅頭,一看就不實(shí)在,至于里面都放了什么,大家都應(yīng)該明白吧。
其實(shí),做饅頭很簡(jiǎn)單,用對(duì)面粉、不惜力氣,你也能就能蒸出一鍋白胖胖、宣騰騰、香噴噴的大饅頭。
| 奶香手工饅頭 |
By 羊羊廚房
用料
主料:面粉540克
輔料:酵母粉5克、純牛奶360克
做法
1.面粉放入盆中,加酵母粉混合均勻
2.邊倒牛奶邊用筷子攪拌成面絮
3.用手揉成軟硬合適的面團(tuán),多揉一會(huì)兒 揉出筋
4.蓋保鮮膜靜置一小會(huì)兒再輕輕揉一下,把面團(tuán)揉光滑(我的經(jīng)驗(yàn)是面要和的稍微硬一些,這樣蒸出的饅頭比較挺、不塌)
5.揉好的面團(tuán)蓋保鮮膜發(fā)酵至2倍大
6.取出加適量面粉繼續(xù)使勁揉 揉的時(shí)候要不斷加面粉,這樣蒸出的饅頭更有型、更香。
7.面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的饅頭越好吃,所以不要吝嗇你的力氣哦 最后搓長(zhǎng)條,分成大小相等的劑子
8.揉成饅頭形狀醒發(fā)至原來的兩倍大
9.擺入刷油的蒸屜里,蓋蓋大火燒開,轉(zhuǎn)中火蒸20分鐘左右,燜2分鐘再開蓋(饅頭小的話可以縮短時(shí)間)
10.饅頭發(fā)的太好了,饅頭都頂著上面的篦子了,粘掉了一塊皮
烹飪技巧
①面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的饅頭越好吃,所以不要吝嗇你的力氣哦
②面要和的稍微硬一些,這樣蒸出的饅頭比較挺、不塌。

面團(tuán)揉面不均勻,面團(tuán)內(nèi)的氣泡未完全被揉出來,成型時(shí)有斷層。應(yīng)將面團(tuán)充分揉勻。

1.面團(tuán)過于柔軟
蒸饅頭要是面團(tuán)過于柔軟的話,可能是面粉不足,那么蒸出來的饅頭肯定會(huì)出現(xiàn)癟的狀態(tài)。因此蒸饅頭的時(shí)候一定要注意了。千萬(wàn)一定要面粉發(fā)酵粉和足了
2發(fā)酵時(shí)間過久
蒸饅頭要是發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)的話,會(huì)造成干癟現(xiàn)象的。因此蒸饅頭發(fā)酵千萬(wàn)不要時(shí)間過久了。除了干癟現(xiàn)象外,還會(huì)出現(xiàn)過硬等癥狀的。因此一定要注意了。

首先、蒸饅頭如果出現(xiàn)饅頭不光滑,表面粗糙的情況
這種情況比較多見,主要表現(xiàn)為饅頭表面不光滑,而且常見有開裂的情況,那這樣的包子在美觀上就會(huì)大打折扣,而形成這樣的情況一般是在面團(tuán)發(fā)酵好之后在揉面的過程中,面團(tuán)的彈性增強(qiáng),從而出現(xiàn)這樣的情況。
而要解決這樣的情況,一般可以捏合褶皺處封口,將饅頭封口處朝下放搓圓,做第二次發(fā)酵(30分鐘左右),放入蒸鍋用冷水開蒸,水開后計(jì)時(shí)20分鐘出鍋。
第二、蒸饅頭出現(xiàn)塌陷的情況
這是很多新手最為常見的一種情況,蒸的饅頭和老手蒸的差別非常大,蒸好的饅頭本來膨脹的很大,可打開蒸籠之后,馬上就塌陷,極其的不美觀,更別說口感了,一定是非常不好了。這種情況一般是因?yàn)槊鏃l發(fā)酵過程中,發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng),從而引起面團(tuán)內(nèi)部的組織擴(kuò)大擴(kuò)散,從而造成面團(tuán)表面膨脹,撐起表面卻導(dǎo)致整個(gè)支撐力薄弱,所以會(huì)出現(xiàn)膨脹后又塌陷的情況。
而要解決這種情況,方法很簡(jiǎn)單,在發(fā)酵的時(shí)候注意一下,少放一些發(fā)酵粉或者是減少發(fā)酵的時(shí)間,這樣就防止發(fā)酵過度。
第三、饅頭縮水
這個(gè)和第二種情況是一類情況,但是剛好相反,饅頭蒸出來之后,沒有想象中的又白又大,反而是又小又丑還跟漏了氣一樣,扁成一塊。這種情況其實(shí)也是因?yàn)榘l(fā)酵的原因,膨脹是因?yàn)榘l(fā)酵過度,而如果出現(xiàn)干煸的萎縮的情況,那就是發(fā)酵不足,從而導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不順利,面團(tuán)內(nèi)部組織無法順利打開。
解決這種情況,那就在發(fā)酵的時(shí)候注意,看發(fā)酵粉是否夠量,或者是發(fā)酵的時(shí)間是否足夠。
第四、饅頭不松軟,硬邦邦的口感很差
饅頭松軟,一般特別招人喜歡,可要是蒸出來的饅頭如果硬邦邦的,那你一定不愛吃了,但蒸饅頭把饅頭蒸的跟石頭一樣,是常見的事,很多人都遇到過,而也只能對(duì)著硬邦邦的饅頭無能為力。
其實(shí)呢,這種情況主要是因?yàn)榘l(fā)酵不好,特別是在二次發(fā)酵的時(shí)候,發(fā)酵的時(shí)間非常短造成的,讓酵母粉根本來不及在面團(tuán)內(nèi)發(fā)酵膨脹,組織完全沒有撐起,所以整個(gè)饅頭還是呈現(xiàn)硬的狀態(tài)。
而解決這種情況,就在發(fā)酵上下功夫,增加發(fā)酵時(shí)間,特別是二次發(fā)酵時(shí)間或增加酵母粉數(shù)量。
第五、饅頭內(nèi)部太過松軟,甚至出現(xiàn)大孔
饅頭有蒸出來硬邦邦的,那也有相反,饅頭整出來松松散散的,吃起來跟吃粉一樣,口感極差,這種情況,也是因?yàn)榘l(fā)酵,發(fā)酵過度,從而面團(tuán)內(nèi)部?jī)?nèi)部組織擴(kuò)散,在蒸熟后內(nèi)部組織因此撐大,造成口感不夠綿密,孔洞也會(huì)過多過大。
第六、饅頭黏在一起,一個(gè)粘一個(gè),扯開來還掉皮
這種情況常見把,面團(tuán)蒸好之后,打開鍋,鍋里的饅頭一個(gè)粘著一個(gè),有的還黏在蒸籠上,如果武力扯,那饅頭肯定不完整了,扯的皮兒都掉。這種情況其實(shí)很簡(jiǎn)單,不關(guān)發(fā)酵的事,業(yè)不關(guān)和面的事,它其實(shí)就是一個(gè)饅頭與饅頭之間的空間問題。
解決這種情況,非常簡(jiǎn)單,增加饅頭之間的置放距離就可以了。
