謝悟空邀。酸菜魚其實有多種魚可以做，黑魚、鰱子、鯉魚等都可以做。但是我們當(dāng)?shù)赜敏~最多是混子，也就是草魚。混子魚長的大，一般都在十斤左右，大的能有幾十斤，魚肉厚實細(xì)嫩，制作魚片容易。
道常在家做酸菜魚，主要是在超市買配好的酸菜料，回來后加工，根據(jù)自己的口味，添加一些提味的作料，比如辣子、花椒、芝麻、生姜、香蔥等。
魚片用蛋請加生粉拌勻，一定要在鍋里過油，略顯淡金黃，這樣在與酸菜料同煮時不容易碎。一條魚如果大，一次用不完，也可將魚片過油后冷卻放冰箱存放，想吃隨時可用。
混子魚是四大家魚之一，產(chǎn)量大，隨時能買到，主要是吃水草、浮萍等，肉質(zhì)鮮美，口感極佳，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。唯一缺點是魚刺較多，吃魚時要注意。
謝邀回答。什么樣的魚最適合做酸菜魚？我的回答是：從從廚的這些年做過的酸菜魚中得出的經(jīng)驗，我覺得用黑魚做酸菜魚最適合。
酸菜魚源于重慶江津的江村漁船上的一道家常菜。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，再用剩下鮮魚與酸菜一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真是鮮美，于是一些小店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食容，而吃過的客人又將這種做法帶往全國， 成為重慶菜享譽全國的先鋒。
酸菜魚是川菜代表菜之一，演變到現(xiàn)在成了老少通吃，南北皆宜的國民菜。大到星級酒店，小店路邊小館，都能看到它的身影，很多以酸菜魚為主打的單品店也是天天爆滿滿，可見其旺銷程度。
原版的酸菜魚用的是草魚，流傳到到我們北方這邊，品種多了起來，但還是以淡水魚制作的比較多見，一般有：鯉魚、花鰱魚、龍利魚、黑魚等。
為什么黑魚最適合呢，下面依我的經(jīng)驗細(xì)細(xì)分析一下這幾種魚：
草魚：一般選用三四斤左右的，太大的肉質(zhì)老，太小的出肉率低。
優(yōu)點：肉質(zhì)細(xì)嫩。
缺點：加熱時間長了容易散爛，所以就必須片的厚一些。但是厚了不僅入味差一些，還略有草腥味。
鯉魚：這應(yīng)該是內(nèi)陸地區(qū)用的比較多的。
優(yōu)點：貨源穩(wěn)定，腥味比草魚小。
缺點：出肉率更低。并且和草魚一樣加熱時間長了肉質(zhì)糯。
龍利魚：真正的龍利魚是我們俗稱的牛舌魚。市場上的凍品龍利魚都是巴沙魚冒充的。
優(yōu)點：沒有亂刺，并且都是加工好的，改刀方便，沒有下腳料。
缺點：因為是凍貨，化凍以后吸水性和彈性沒有活魚好。而且還吃不出來魚鮮味。
花鰱魚：這一般小型飯店或者外賣用的多一些。魚頭另外做菜，剩下的魚身加工成酸菜魚。
優(yōu)點：一般是活魚，所以鮮味比龍利魚好。而且肉質(zhì)很潔白。
缺點：肉中夾雜的小刺太多了。
黑魚：又叫烏魚，我們這邊也叫火頭魚。價格貴一些，所以略顯高檔。
優(yōu)點：體型和草魚相似，出肉率高。肉潔白，脂肪含量多，所以吃起來比較嫩。肉質(zhì)緊實，即使做出來后放置一段時間，仍能保持Q彈。
缺點：魚肉是無可挑剔的，就是價格貴一些，差不多比上述那些魚貴一半，無形中增加成本。如果做的好吃，售價高一些，這也不算什么缺點。
綜上所述，我覺得做酸菜魚還是用黑魚最好。
選對了魚，做好一道酸菜魚也就才成功了一半，真正想做的好吃還需要一些精細(xì)的操作手法以及嚴(yán)格工藝流程。比如：如何上漿保持魚的鮮嫩，湯如何才能鮮辣爽口，這都是有一些技巧在里面。
下面到了我的分享時間，先把自己制作酸菜魚的具體流程介紹一下，后面再總結(jié)一些做出口味俱佳的酸菜魚的小技巧。
~~~【招牌酸菜魚】~~~
原材料和調(diào)料：
黑魚一條(大約一千五百克)，四川酸菜，泡小米辣，泡姜，泡蘿卜，干辣椒，白醋，味精，鹽，香蔥末，香菜末，白芝麻，雞蛋，土豆淀粉，紅薯淀粉，鮮花椒油，胡椒粉等。
開始烹調(diào)：
第一步：前期處理.買來活黑魚先放血(在魚尾處和兩邊魚鰓處各劃一刀，讓其流動放血）。然后按常規(guī)方法宰殺洗凈。
首先切去頭部，左手用毛巾按住魚身(注意安全，魚身很滑)，右手持刀從魚頭切口處，平刀緊貼大梁骨，將魚片成兩片，去掉大梁骨和排刺。
從魚尾開始，斜刀大約二十五度，片兩毫米的片，厚度大約和一元硬幣相仿，全部片完后放入盆中。
第二步：魚片加工.先將魚片沖泡五分鐘，然后將水倒掉。加入清水沒過魚片，加入一小撮鹽(大約三十克），抄起魚片輕輕淘洗，至水渾濁后，撈出魚片再次沖洗干凈。重新加入水沒過魚片，朝一個方面攪動，至魚片潔白光滑不黏膩，水變清澈，再次撈出魚片。
第三步：魚片上漿.用干毛巾吸干魚片水分，加入鹽五克，朝一個方向攪打至魚肉出膠，然后加入二百克啤酒，再次攪打至魚片吸入啤酒，加入胡椒粉兩克，味精五克調(diào)味，最后打入一個蛋清，再次攪勻包裹住魚片，放入混合粉四十克上漿(土豆淀粉和紅薯淀粉1:1比例混合），再加入少許色拉油封油，放入冰箱冷藏十分鐘。魚頭魚骨改刀成大塊，泡去血水，瀝干水分。
第四步：加工酸菜.取袋裝酸菜三百克，用水浸泡至沒有咸味(提前泡），撈出切成段。鍋入熟豬油一小勺，加入蔥、姜末爆香，放入酸菜煸炒，炒至酸菜沒有水分并出香倒出備用。
第五步：小料改刀.泡小米辣五個切小丁，泡姜切片三十克，泡蘿卜切片五十克。蔥、姜、蒜切末。
第六步：正式加工.鍋入色拉油二十克、熟豬油三十克燒至五成熱，下入蔥、姜、蒜各五克爆香，下入切好的泡小米辣和泡姜炒出香味，再放入泡蘿卜和酸菜略微翻炒，烹入白醋一百克出醋香，下入骨頭魚湯一千五百克。放入洗凈的魚頭和魚骨，大火燒開。加入鹽，胡椒粉十克，味精、雞精各五克調(diào)味。小火煮至魚頭魚骨成熟，立即撈出鍋內(nèi)所有原材料放入大碗內(nèi)。
湯再次燒開后，端離火口，逐一下入魚片，浸至成熟，撈出放在魚骨之上，嘗一下湯汁(口味要求酸辣鮮香，再補入少許白醋），倒入魚片內(nèi)。
第七步：澆油出香.刷干凈鍋，下入色拉油一小勺(大約五十克)，燒至五成熱放入一把蒜末炒香，放入青紅小米椒圈二十克、干辣椒五克(辣度自行調(diào)整)炒至辣椒變色，出鍋澆在魚片上。淋入鮮花椒油十克，撒少許白芝麻、香蔥香菜末即可走菜。
鏈接：骨頭魚湯的制作.提前吊好骨頭湯(平時廚房使用的二湯即可)。鍋入豬油三百克燒熱，下入魚骨(或者鯽魚，花鰱魚的下腳料)五斤，煎至金黃，倒入骨頭湯三十斤，放入拍姜一百克，大火沖湯二十分鐘，改小火半小時，至顏色奶白，打去料渣即成。
~【招牌酸菜魚之你問我答】~
1.問：為什么用鹽水浸泡攪打魚片？
答：加鹽水目的是去掉魚片的黏液和臟污，使肉質(zhì)更潔白，也更加有彈性。用清水再次浸泡攪打能將魚片的纖維分開，更加充分的吸收粉漿。
2.問：漿魚片放啤酒的作用是什么？
答：啤酒不僅可以遮蓋魚片腥味，還可以使肉質(zhì)更細(xì)嫩。我覺得這一點比蔥姜水好用。
3.問：為什么提前加工酸菜？制作時一起炒不可以嗎？
答：我們沒有四川人的條件腌制酸菜，大部分買到的是袋裝成品，咸味大，制作時直接炒味道不好，必須提前泡至沒咸味，并且去掉一些顏色。再加熟豬油炒干水分，味道更香。這樣還有一個好處就是能大批量提前加工，到時可隨取隨用。
~【招牌酸菜魚的制作小技巧】~
1.黑魚選擇三四斤左右的最好，和草魚一樣，太大的肉質(zhì)老。
2.上漿時魚片加入鹽，要朝一個方向勻速攪拌，通過鹽的電解作用，使魚肉黏液增加，這樣做第一鎖住水分，第二為吸收啤酒做準(zhǔn)備。再就是鹽的用量，太少起不到作用，加多了會很咸，并且過多鹽的滲透作用使魚片出水，呈鮮物質(zhì)流出，導(dǎo)致脫漿。
3.上漿淀粉的選擇：四川版酸菜魚一般用的是紅薯淀粉上漿，我實驗后覺得紅薯淀粉雖然吸水強(qiáng)，但是糊化后漿膜太厚，并且顏色發(fā)烏。所以我加入了一半土豆淀粉，來緩和顏色。
4.漿好的魚片要放入冰箱冷藏，這樣操作可以使上漿更牢靠。
5.煮魚骨時火要小一點，魚骨成熟即可，大火煮的時間長，酸菜掉色，影響整個湯的顏色。
6.魚片下入湯內(nèi)只需加熱十秒左右至重新沸騰即可盛出，時間長了魚片容易老，影響口感。
7.高湯不需要太濃，加點腿骨簡單吊制即可。主要是后期加入魚，使用的是魚的鮮味和略帶大骨的肉香味。骨湯太濃會奪魚的鮮味。
8.烹醋以后加骨頭魚湯時，一定要用熱湯不是冷湯，這樣做出來的湯汁更濃白鮮香。
9.白醋的加入要分兩次，第一次烹出醋香這時會蒸發(fā)一部分，第二次臨出鍋時再加入少許出酸味。
10.最后的淋油不要太多油，酸菜魚主要喝湯，太多油膩。
11.淋油時沒有炒干花椒，是因為花椒粒會影響喝湯體驗，加入的鮮花椒油有麻味，并且它的香味讓菜肴聞起來更誘人。
現(xiàn)在我們這邊也比較流行金湯酸菜魚。拓展一下金湯酸菜魚中金湯的大致做法。
第一步：金瓜去皮蒸熟加入少許的清水，放入破壁機(jī)內(nèi)攪打成泥。
第二步：調(diào)制金湯.鍋內(nèi)放入熟豬油燒至五成熱，下入蔥姜末爆香，接著放入泡小米辣和海南黃燈籠椒碎各三十克炒出顏色，倒入清水五百克，加入鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)味，再放入五十克金瓜蓉，開鍋下入白醋四十克、白糖十克，最后打去料渣即成。
注意：1.金湯最好當(dāng)天用當(dāng)天做，第二天容易變酸。2.正式操作時，酸菜不能煮，直接煸炒后放入碗底，避免煮制后湯的顏色不金黃。
我覺得這樣的酸菜魚湯顏色好看，但是不如放骨頭魚湯的味道香醇。
寫在最后
酸菜魚講究的是酸辣鮮香，各地用魚不同，魚肉口感可能不太一樣，但是湯的味道大體是一致的。如果想要魚肉的Q彈，我覺得還是用黑魚最適合。有興趣的可以試一試，只要掌握了我說的幾個要點，您也能做出好味道的酸菜魚。
好了，關(guān)于“什么魚做酸菜魚最適合”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區(qū)留言交流。
以上就是我的真實經(jīng)驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨。感謝觀看。
酸菜魚算是一道經(jīng)典菜了，市面上大大小小的酸菜魚飯館層出不窮。酸菜魚的味道酸爽，開胃解膩，酸菜湯水滲透到魚肉里，一口一片魚肉，非常提味。有人喜歡酸菜魚湯拌飯，一碗白米飯蹭蹭就吃完了。
酸菜魚的得鮮之味，我們在家里也能嘗到?，F(xiàn)在分享給大家家庭版酸菜魚，力求簡單又保留酸菜魚做法的精髓。喜歡吃酸菜魚的小伙伴們可以嘗試下~
-酸菜魚-
用料
主料：草魚1條、泡菜50克、野山椒幾根
輔料：料酒1勺、鹽2勺、白胡椒粉1勺、淀粉2勺、植物油50克、姜2片、蒜泥2勺、腌蘿卜少許、雞精少許、糖少許、水1升
做法
1.草魚刮鱗，去內(nèi)臟，洗凈，剁去頭部，將魚肉貼骨片成0.5厘米左右的魚片
2.加料酒，淀粉，白胡椒粉和少許鹽抓勻，腌制15分鐘。同時將四川泡菜切細(xì)絲，擠去汁液。野山椒切段，備用
3.熱鍋熱油，爆香姜片和蒜泥后，下野山椒和四川泡菜炒出香味。因為孩子吃不了太辣的，所以野山椒只放了一個
4.加入剁碎的腌蘿卜（醬腌菜，沒有可不加），雞精，糖，白胡椒粉，鹽和水（水量以與魚片齊平為準(zhǔn)），煮沸
5.下腌制好的魚片。我用的全是魚片，如果是整條魚，要先下魚骨魚頭等難熟的部位，熬至九成熟再下魚片，不然魚片太老就不好吃了。另外魚頭多熬一會兒更鮮
6.煮兩三分鐘，魚片熟透即可
烹飪技巧
盛出后，將魚片在碗中堆起，稍高于湯面，少許蒜粒灑在魚片上，用少許熱油淋在蒜片上，味道更香。
做酸菜魚用什么魚最好，酸菜要怎么處理，每一個步驟都非常講究，每一個步驟都有小技巧，學(xué)會你也能做出酒店級別的酸菜魚來。
用最誠摯的態(tài)度，加最專業(yè)的注解，給美食之旅帶來不一樣的風(fēng)景。我是天然力，一個專注于美食的干飯人，想了解更多美食烹飪的知識或技巧，請關(guān)注我，帶你學(xué)會更多美食！
酸菜魚也可以叫做酸湯魚，是一道起源于重慶市的經(jīng)典菜品，因其獨特的味道而深受廣大食客的歡迎，現(xiàn)在酸菜魚在全國各地的做法各有不同，但在味道上基本上是一致。今天我就來說說這酸菜魚要怎么做才好吃，做法雖然不難，但在很多步驟上卻是很講究的，只有把每一步做好，那么才能做出酸辣開胃的酸菜魚，下面我們就從用什么魚來做酸菜魚開始說起。
那么做酸菜魚要用什么魚最好呢？
做酸菜魚沒有規(guī)定的特定魚，所以有人用草魚、鯉魚、鰱魚、黑魚、鱸魚等淡水魚，也有人用海水魚，比如龍利魚等，海水魚雖然刺少，但是魚肉沒有淡水魚的肉質(zhì)那么滑嫩，肉質(zhì)要稍微更老一些。每一種魚都有自己的特點，就拿黑魚和草魚來說吧，黑魚刺少，但肉質(zhì)韌性較強(qiáng)，草魚的刺多，但肉質(zhì)要比黑魚的肉質(zhì)要更鮮嫩，怕魚刺又要鮮嫩的可以選擇鱸魚試試，魚刺少，而且比較集中，肉質(zhì)也不錯。所以做酸菜魚要用什么魚最好就要看各人的選擇了。
魚要如何處理？
下面我們就以草魚為例來說一下做酸菜魚的魚要如何處理，學(xué)會了處理草魚，那么處理其它的魚可以用同樣的操作手法。
先把魚拍暈后把肚子破開，把所有的內(nèi)臟去掉不要，把魚身上所有的鱗片去掉，把魚鰓、魚的牙齒和魚肚子里的黑膜去除干凈，因為這些都是魚腥味的主要來源然后把魚用清水沖洗一下。
把魚頭先切下來，然后從中間的骨頭的邊上，就是貼著骨頭把魚肉片下來，然后反過來把另外一面也片下來，片下來的兩塊魚肉上在魚肚子的位置還有一排大刺，用刀沿著魚刺片下來，然后把中間的魚骨和魚排剁成小塊，魚頭也剁成兩半和魚骨一起放入碗中。
把案板清理干凈后就可以開始片魚片了，案板不干凈的話，片魚的時候容易打滑傷到手。把魚肉平放在案板上，魚皮朝下，然后斜刀45度用推拉的刀法把魚片成3-4毫米的大片，如果是黑魚的話可以片成2毫米左右。把魚肉片好后裝入另外一個碗中。
分別在魚肉和魚骨的碗中加入1勺鹽和適量的水，然后用手反復(fù)搓揉清洗，加鹽可以去掉魚片上的黏液，從而減少魚片的腥味。抓好后用清水多沖洗幾遍，然后用干凈的毛巾或者廚房紙把魚片上的水吸干，這樣更容易入味，也更容易上漿。注意魚片和魚骨要分開洗，分開放。
把魚處理好了，接下來就可以進(jìn)入烹飪步驟了。
酸菜魚的烹飪方法：
【主料】：草魚1條、酸菜400克。
【配料】：泡姜1塊、生姜半塊、泡椒5個、蒜子3個、蔥花，白熟芝麻。
【調(diào)料】：鹽、白胡椒粉、油、白醋。
【準(zhǔn)備工作】：
1、片好的魚加入適量的鹽，少量的胡椒粉，打上一個蛋清先抓勻后順著一個方向攪拌上勁，然后加入少量的淀粉攪拌均勻，攪拌均勻后再加入少量的油后攪拌均勻即可，加淀粉是可以鎖住魚片的水分，加油是可以讓魚片相互不粘在一起。
2、把酸腌菜的根部切掉一些不要，然后把腌菜的莖片成小片，葉子切小段，切好后用淡鹽水泡1個小時，這樣才能把酸腌菜里面的鹽分析出來，酸鹽菜才不會那么咸，泡好后用請水清洗一下后把水?dāng)D干備用。
【烹飪方法】：
1、起鍋不加油，把切好的酸腌菜倒入鍋內(nèi)煸炒一下，把酸腌菜的水分炒干些，炒到酸腌菜有點發(fā)白就可以起鍋備用。
2、起鍋下少量的油，油溫5成熱下把魚骨和魚頭倒進(jìn)鍋內(nèi)先煎一下，煎過的魚骨才不會有腥味，也更能把魚頭煮白，魚骨和魚頭下鍋后不要馬上去翻動，先煎上一會，再晃動鍋面，這樣就不會黏在鍋底了，一直煎到有一點焦黃就翻面煎另一面，這個時候可以把泡姜、蒜子和生姜片同放進(jìn)鍋內(nèi)，和魚骨一起煎出香味，把兩面煎到有點焦黃就可以加入開水，要想湯白就一定要加開水，水量要沒過魚塊，然后開大火煮上3分鐘。
3、把魚湯煮至濃白的時候把酸菜和泡椒倒入鍋內(nèi)，一直煮到能聞到有濃郁的酸菜的味道，這個過程大概要2分鐘左右，然后加入10克白醋，少量的雞精和鹽調(diào)味，攪拌幾下后用漏勺把鍋內(nèi)的魚骨頭、魚頭和酸菜一起撈出放入大碗中。
4、把所有的料渣撈出后就改小火，然后下腌制好的魚片，大概不到1分鐘，魚片變白，四邊翹起，那就說明有8成熟了，這個時候就可以撈出放入大碗中，然后開大火把湯燒開，燒開后在淋在魚片上，這樣魚片就剛好全熟了。
5、然后撒上蔥花、干辣椒段和芝麻，再起鍋把油燒至7成熱，把燒熱的油淋在干辣椒和蔥花上。不喜歡太多油的這個淋油的步驟可以省略。
就這樣，一道可口的酸菜魚就做好了，酸菜和魚的搭配恰到好處，酸菜的酸味清香可口，酸香濃郁，但這種酸味并不會影響魚的鮮味，反而能讓魚的鮮香更加突出，
技術(shù)問題，你問我答：
問：片魚片的時候為什么要斜刀45度來片，這樣有什么好處？
答：斜刀切出來的魚片口感要更好，魚肉更結(jié)實不容易碎，另外斜刀片魚的時候可以把魚肉中一些更小的刺給片斷，這樣吃起來也更不容易扎到了。
問：為什么腌制的時候不加料酒？
答：因為這個是湯菜，吃的時候主要是我們要的是魚的鮮香，如果加了料酒或者用黃酒來腌制的話，這個魚片在鍋內(nèi)的時間很短，料酒或者黃酒就在魚肉中就不能徹底揮發(fā)掉，這樣吃來來的魚肉就會有料酒的味道，也就會影響魚片的鮮味，只要在處理魚的時候處理干凈，后面我們腌制的時候還加了胡椒粉，這樣基本上就不會有腥味了。
問：酸菜為什么要先炒一下？
答：酸菜在這道酸菜魚中是主角，起到主導(dǎo)性的作用，切好的酸菜先炒一下要知道煸炒過的酸菜和沒有炒過的酸菜的口感是完全不同的，在酸味和口感上都會有很大的不同。酸菜在炒過以后，里面的水分沒有了，這樣就能更快更多地吸收湯汁，被煮出來的酸味也更醇厚更香，這樣的酸菜吃起來會更香更脆。
結(jié)語：
如果喜歡麻香味的，可以加入青花椒，不喜歡太酸的白醋可以少加點，喜歡辣的那么辣椒可以多加點，這些都可以根據(jù)自己的口感來增減調(diào)整。味道是跟著你來走的。
很高興回答這個問題，作為專業(yè)廚師，我想說的是，沒有最好，只有更好，在川菜廚師眼里，大多數(shù)魚都可以做，不過大多數(shù)飯店，都以草魚，鯉魚，黑魚，為主，現(xiàn)在還有龍利魚，巴沙魚，等等，在我們重慶，用翹嘴，土鯰魚，做的酸菜魚味道非常鮮美，要想做好這個菜，不是用什么魚最好，是魚的品質(zhì)，酸菜泡椒泡姜的品質(zhì)，和做這個菜的人
酸菜魚在我國大部分地區(qū)都十分喜歡，特別在四川是一道十分地道的名菜，因為酸菜魚酸香濃郁，非常適合下飯，魚肉鮮美滑嫩，喜歡吃魚朋友都非常喜歡，我們?nèi)ゾ频昃鄄停芟朦c這道菜，因營養(yǎng)豐富，美味佳肴，老少皆宜，我們在家里也時常制作，操作簡單，味道容易掌握，再說做酸菜魚的主要原料各超市都能買到，特別是魚的挑選比較寬廣，很多魚都可以做這道菜，如，黑魚，草魚，鏈魚，包頭魚等等淡水魚都可以做，但是魚的品種不同，味道略有差別，那么用什么魚來做酸菜魚最為上品呢，我認(rèn)為黑魚是首先，所謂黑魚又名烏魚，黑鱧頭等，由于地區(qū)不同稱謂有所不同，黑魚性情兇猛，屬于肉食性魚類，喜歡生活在水草茂盛地方。
為什么黑魚是酸菜魚的首選呢？因為這種魚肉質(zhì)細(xì)嫩，魚身上有一種粘液，切出來魚片不容易碎掉，它刺特別少，基本上中間背部一條大刺，全身其他地方基本沒有刺，很適合小孩，老人食用，用黑魚做出來酸菜魚肉質(zhì)細(xì)嫩，入口溜滑酸爽，非常討人喜歡。
具體怎樣制作酸菜魚，做法簡單，我是從超市買來一包酸菜為基本料，如果有四川地道老壇酸菜那就更好了，
1.首先將黑魚洗凈，用鋒利的菜刀分割出魚片和魚骨，
2.將魚片放進(jìn)稍大容器里，放入一個蛋清，黃酒，生姜粒，少許食鹽進(jìn)行拌均勻腌制20分鐘，
3.把酸菜切成段，油鍋里放入蔥姜蒜進(jìn)行爆香，根據(jù)口味放入泡椒，食鹽一起放水燒開，然后先放入魚頭，魚骨，魚尾，最后放入腌制好的魚片，燒開就可以了，不要久燒，否則會使魚老，就不好吃了，
4.根據(jù)口味爆油潑花椒就可以食用了，
以上是我這樣做的，朋友們一定還有更好方法，謝謝提供。
酸菜魚用什么魚做最好、酸菜魚出自四川、四川大多數(shù)餐館都是用花鰱所做、如沒有花鰱也有用白鰱所做、但酸菜魚傳到外地那用什么魚的都有、如：龍鯉魚、草魚、黑魚、等：那都是根據(jù)地方而定、如果說是四川的做法、那多數(shù)都用花鰱、（大約五斤左在為佳）用魚頭和魚骨來熬湯、魚肉打成片、熬湯時加入酸菜、那做出來的酸菜魚是湯濃白、味酸鮮、真是道美味菜品。
非常高興回答問題！
首先，我回答下問題【做酸菜魚哪種魚最好吃？】酸菜魚適宜用刺少肉嫩的淡水魚制作，制作酸菜魚的魚可以選用草魚、黑魚等肉厚刺少的魚類，，肉質(zhì)的口感會更好，做酸菜魚比較適合的。
因此，我個人意見是草魚作為入酸菜魚好吃的理由：
1 草魚的功效有：滋補開胃、保護(hù)眼睛、防癌抗癌。常見菜譜做法: 紅燒草魚、 粉煎草魚、 炸草魚、 煮草魚湯、 糖醋草魚
2 草魚宜搭配食材有: 豆腐、 木耳、 香菇；特別說明下孕婦母嬰也可食用草魚哦～
3 酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經(jīng)典菜品，以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口。
4 很多人比較喜歡鯰魚或黑魚，基本上沒有小刺，肉質(zhì)緊實，做成酸菜魚很美味的，只是比較價格相對貴，日常用草魚入菜較多。
5 草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用。
最后，綜合以上種種原因，草魚做為食材入酸湯魚菜最合適，也最家常，味道也是肉質(zhì)鮮美，刺少味湯鮮，一起做吧～
酸酸辣辣的一盆酸菜魚，魚片細(xì)嫩爽滑，彈性十足，鮮美又好吃！
其實，真正好吃的酸菜魚，和魚的種類大有關(guān)系。
到底哪些魚適合做酸菜魚呢？這里給大家推薦三種最適合做酸菜魚的魚，用這三種魚，就能簡單做出一盆好吃的酸菜魚啦！
哪些魚適合做酸菜魚？
草魚
最常見的酸菜魚，就是用草魚做的。草魚的肉質(zhì)比較細(xì)嫩，也很適合切成片。
草魚本身有個缺點，就是它的土腥味比較重，不過做成重口味的酸菜魚的話，就可以很好地掩蓋這個問題了。草魚的性價比比較高，很實惠，大多數(shù)飯店里都會用草魚來做酸菜魚。
黑魚
黑魚魚刺少，含肉率高，并且富含蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值非常高。
黑魚有一個特點，那就是它會分泌一種粘液。在切黑魚魚片的時候，能感覺到魚片表面會黏糊糊的。這層粘液能夠很好地保護(hù)魚片不會碎掉，因此用黑魚做的酸菜魚，能夠更好地保證魚片的完整性。
鱸魚
用鱸魚做酸菜魚，是比較少見的，不過它真的非常好吃。
鱸魚本身肉質(zhì)非常細(xì)嫩，味道鮮美，而且土腥味很淡，肉質(zhì)特別有彈性，不易松散，簡直是制作酸菜魚的最優(yōu)選擇。
不過有個問題就在于，鱸魚的價格比較高，因此性價比比較低。如果大家自己在家做的話，可以嘗試一下用鱸魚制作酸菜魚。
如何腌制酸菜魚？
選好了魚之后，就要開始做酸菜魚了。制作酸菜魚，有一個很關(guān)鍵的步驟就是腌制。前期腌制工作做到位，做好后的酸菜魚，魚片才能特別滑嫩細(xì)膩，吃在嘴里很有彈性，而且不會碎掉。
1、清洗。把片好的魚片放在水龍頭下沖洗2-3次。
2、吸水。在魚片里放入適量清水和鹽，揉搓拍打，讓魚片把水分吸進(jìn)去。
3、漂洗。把魚片放在水龍頭下再次沖洗3-5次，沖洗至魚片變得半透明。
4、再次吸水。再在魚片里倒入少量清水和鹽，拍打至魚片完全吸收。
5、上漿。在魚片里放入1個雞蛋清，以及適量干淀粉，輕輕攪拌，直至魚片表面覆蓋了一層薄薄的白漿。
按照這樣的方法腌制魚片，就可以讓魚片吸足水分，并且把這些水分牢牢鎖住，這樣做好的酸菜魚就會彈性十足啦！
如何烹飪酸菜魚？
終于到了烹飪酸菜魚的步驟啦！這里給大家推薦一道家常酸菜魚，酸酸辣辣的味道超過癮，魚片滑嫩又入味，配上這盆酸菜魚，輕輕松松就能吃下兩碗飯！
1、酸菜買回來后，先沖洗幾次，洗去多余的鹽分，然后把它擰干，切成適中大小。
2、起油鍋，先放入花椒、蒜片、姜片、泡椒，煸炒出香味后，再把酸菜放進(jìn)去翻炒。
3、酸菜炒出味后，倒入適量開水，煮至沸騰，把魚頭和魚骨放進(jìn)去熬10分鐘。如果是直接購買魚片，沒有魚頭魚骨的話，也可以放一些高湯。
4、在湯里放入尖椒、鹽、雞精。
5、攪拌均勻后，把腌制好魚片一片一片放入鍋內(nèi)，這樣魚片就不會黏。
6、酸菜魚煮好后，輕輕盛出來，小心不要把魚片弄破。然后重新起個油鍋，放入花椒爆香后，再放入蒜末、姜末、干辣椒，小火煸出香味。
7、最后把炒好的熱油淋在酸菜魚上就可以了。
酸菜魚的精華，就在于它又酸又辣的味道，開胃爽口。按照這樣的做法，做好的酸菜魚味道特別濃郁，光聞就讓人口水直流。
此外，用魚頭魚骨熬出來的湯汁也很鮮美濃醇，特別下飯。
以上就是關(guān)于酸菜魚的一些做法與知識，希望能對你有所幫助！
酸菜魚，這是個專業(yè)知識提問。主要食材
鮮草魚，泡菜，也就是川渝話泡酸菜。酸菜魚分兩類:酸菜魚、家常酸菜魚。當(dāng)然重慶成立直轄市之后與四川分治，現(xiàn)在就分為重酸菜魚，四川酸菜魚，嘿嘿……其實味道一樣的，味美湯鮮。
酸菜魚為特色川渝菜系之一。酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自咱大重慶的經(jīng)典菜品之一，以其獨特的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而聞名。是重慶江湖菜系的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡酸菜等食材，煮制而成。口味酸辣可口，魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供人豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)。泡酸菜中的乳酸可以促進(jìn)人體對鐵元素的吸收，維生素A、維生素D等多種營養(yǎng)物質(zhì)，還可以增加人的食欲。
做法
原料：草魚1條三至四斤草魚最佳，泡酸菜（泡青菜、泡蘿卜、泡辣椒）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、雞蛋清1個、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。
草魚清洗干凈之后，砍下魚頭，（也可不砍頭）把魚切破剃下魚肉，（肉與骨分開），溜（切）成小片。將魚頭砍成兩半，魚骨砍成小段。
魚骨和魚頭放一起用鹽和料酒腌，（魚頭魚骨可以加大蔥姜蒜一起腌制去腥味）魚片單獨另放也用鹽和料酒腌無需放姜蔥蒜，10分鐘即可。
魚片放精分打一個蛋清放少許鹽把魚片抓勻，
鍋制熱到油加熱煎香，到入魚頭魚骨翻炒見熟起鍋。（油少量）
泡酸菜切成小段或片切好，鍋洗凈加熱到油煎香放入泡酸菜翻炒，炒香，（鍋里的油要淹過泡酸菜分量，炒泡酸菜前煎油時加入兩湯勺豬油，沒有豬油家里冰箱里看看有沒有肥肉切片煎油，油渣不用）放入炒好的魚頭魚骨熬湯，大火十至二十分鐘湯見白。放入花椒蔥段姜片蒜，湯一定要是沸騰的，放入魚片，（用筷子夾著魚片放入鍋里放均勻，動作快點，放完魚片之后蓋鍋蓋悶五分鐘后魚起鍋，魚裝盆里撒少許芹菜葉完成。
記住了酸菜魚只有草魚食材做出來的酸菜魚才最好吃，唯有川渝泡菜才有那酸爽味。超市有四川酸菜賣，本人吃過很多地方的酸菜魚一點不正宗。大多拿白鰱食材做的酸菜魚，與草魚相比根本就不是一個檔次的酸菜魚。黑魚鯉魚也不行，唯有草魚。
鯇魚（草魚）鯽魚，大頭魚，生魚一般用淡水魚較清鮮味些
根據(jù)本人做酸菜魚的經(jīng)驗來看，龍利魚和草魚都是不錯的選擇。草魚肉質(zhì)鮮嫩，但是不適合小孩子。龍利魚肉質(zhì)軟嫩，久煮不老的，而且越煮越入味。試過用鯉魚，太腥了，不管怎么用料酒腌制都無法去除濃濃的土腥味。
龍利魚的脂肪中含有不飽和脂肪酸，可以有效預(yù)防動脈粥樣硬化，而且還可以增強(qiáng)記憶力和免疫力哦。
給大家安利一下我做酸菜魚的做法
1 龍利魚切成3厘米長 左右的薄片，斜著切更好入味哈，把切好的魚肉用料酒，鹽，胡椒粉，蛋清，干淀粉，揉搓15分鐘哦。
2 酸菜洗凈，切片，放入鍋中爆炒，加辣椒碎，花椒，蔥姜蒜爆炒，炒出香味后，加入水，煮沸。
3 水沸后下入腌制好的魚片呀，大概龍利魚煮上4分鐘左右就可以啦，關(guān)火，出鍋、撒香菜和蔥花呀！
說的自己都有點想吃酸菜魚了，決定了，明天中午酸菜魚@頭條號 哈哈哈
酸菜魚我們東北這面一般都喜歡用草魚來做酸菜魚。草魚的肉非常的嫩，而且是非常的少。這種草魚在東北是適合鐵鍋燉魚或者是做酸菜魚的。從炒魚的肉的營養(yǎng)來看也非常的適合，健康養(yǎng)生的標(biāo)志。現(xiàn)在隨著生活水平的提高，酸菜魚這道菜也是大樹東北人們的喜歡。只要是在百度上一查各種方法制作酸菜魚的菜譜就會出來。我們東北人就會根據(jù)這種做法來做這道美味的佳肴。因此上東北人在做酸菜魚的時候大多會選擇，用草魚來做。并且這樣的魚做出來的酸菜魚也是特別的好吃。
不瞞題主說，酸菜魚是美食坐家的醉愛，我喜歡做酸菜魚，更喜歡吃酸菜魚，酸菜爽口下飯，魚肉鮮美嫩滑 ，魚湯結(jié)合了酸菜的酸魚肉的鮮，簡直就是開胃神器，人間絕味，一吃就停不下來。酸菜魚，靈魂當(dāng)然就是魚啦。那么，重點來了，也就是題主問的，做酸菜魚用什么魚最好呢？
美食坐家根據(jù)自己幾十年來做酸菜魚的實踐體會認(rèn)為，無論是淡水魚還是海水魚，只要刺少、肉質(zhì)較厚且嫩的魚都適合做酸菜魚，比如草魚、黑魚、鱸魚、龍利魚和江團(tuán)魚等都可以，但不同種類做出的酸菜魚各有特色，如果要說用什么魚做酸菜魚最好吃，口感最好，就要根據(jù)個人的口味來定，其實這就是見仁見智的問題了。
一、草魚：
草魚刺少肉多，尤其肌間刺少、肉質(zhì)比較肥厚，用來做酸菜魚湯酸香味美，魚片鮮嫩爽滑。并且草魚含有豐富的不飽和脂肪酸及硒元素，對血液循環(huán)有利，經(jīng)常食用還有一定的抗衰老作用。值得注意的是，草魚暗刺多，大多以細(xì)碎小刺為主，如果廚師的刀工不夠精湛，暗刺會影響一定的口感。
二、黑魚：
黑魚是烏鱧的俗稱，它除了中間的那根大刺，別的地方基本沒有刺，肉多并且細(xì)嫩，而且黑魚天生帶一種黏黏的東西，可以保護(hù)肉不會碎。所以用黑魚做出來的酸菜魚肉質(zhì)細(xì)嫩，吃起來滑溜溜很酸爽。我每次用黑魚做酸菜魚，都是選天然河溪野生的黑魚，佐以自家泡的酸菜，加上野山椒及獨特的配料，精心烹制而成，味香辣，吃起來肉特別嫩！
三、鱸魚：
鱸魚的土腥味小，肉質(zhì)比較有彈性，不容易散，而且肥美，刺也不多，非常適合做酸菜魚。美食坐家前幾天就在一朋友家里吃過，他切的魚肉并不薄，大片且肥厚，我?guī)е鴰追謶岩蓨A起一片，但吃進(jìn)嘴里，輕咬之下，哇塞，仿佛動漫里畫面一般，眼前一片金光閃閃，抓過粉的魚肉鮮美軟嫩、酸辣多汁，怎能如此好吃？！我是一片接著一片，頗有停不下來的節(jié)奏。
四、龍利魚：
龍利魚，是一種生活在暖溫性近海大型底層的淡水魚，沒有污染，生長周期緩慢，富含維生素、礦物質(zhì)（主要是鈣）等營養(yǎng)元素。龍利魚魚肉無刺無骨，切片做酸菜魚非常適合，耐煮，較草魚等淡水魚味道更加鮮美，口感更加爽滑，肉質(zhì)久煮不老、緊而不柴，無腥味和異味。
五、江團(tuán)魚：
江團(tuán)魚，學(xué)名叫長吻鮠，其實就是大家經(jīng)常說的鮰魚。江團(tuán)魚屬于無鱗魚，肌膚表皮光滑，肉質(zhì)高蛋白，低脂肪，魚肉滑嫩而且沒有暗刺，完全兼顧了草魚的優(yōu)點，屏棄了它的缺點，用江團(tuán)魚來做酸菜魚真是絕佳之選！美食坐家曾經(jīng)在菜館里吃過幾次酸菜魚，選的正是江團(tuán)魚，口感和味道確實一流，給我留下了深刻的印象。江團(tuán)魚肉質(zhì)鮮嫩緊實，塞進(jìn)嘴里，瞬間就會傳遞來滿足的幸福感。吃江團(tuán)魚做的酸菜魚，絲毫不用擔(dān)心魚刺卡喉，在酸菜或香油的包裹下，美味更加凸顯?；锏娜馄?，讓人一片一片的往嘴里塞。
啰嗦幾句：
美食坐家根據(jù)自己幾十年來的實踐體會認(rèn)為，做酸菜魚一定要有一把片魚的好刀，片魚的時候刀必須快，事先最好先磨磨刀。酸菜魚的魚片要片成手掌大的蝴蝶片，這樣的魚片受熱和入味都均勻，做出的酸菜魚肉質(zhì)飽滿亮澤。
我是美食坐家，喜歡坐在家里享受美食，摸索美食，更喜歡把自己做美食的心得體會寫在《今日頭條》的【石塘網(wǎng)】里給頭條友們分享，感謝大家的耐心閱讀，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)、評論，您的支持是我創(chuàng)作的最大動力。本回答圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除。謝謝！
做酸菜魚都是使用淡水魚的，可以選擇的范圍是非常的廣泛的，常見的有草魚、鰱魚、黑魚、青魚都可以用來做酸菜魚。
鯉魚魚刺較少，而且適合切片，但是土腥味較重，做的時候要注重除腥。
酸菜魚是一道地道的重慶菜，以魚肉為主，佐以泡菜、酸菜和辣椒等輔料煮制而成。口味酸辣可口，而且魚肉中的蛋白質(zhì)和酸菜里的乳酸對人體都有很大的益處。
而酸菜魚的首選魚類當(dāng)然是黑魚了，黑魚個體大、骨刺少、肉質(zhì)鮮美，而且富有很高的蛋白質(zhì)和食療價值。
什么樣的魚最適合做酸菜魚 ？ 酸菜魚選料講究。制作酸菜魚需選用肉厚刺少的魚類。如，草魚、黑魚、龍利魚、巴沙魚、鱸魚等，肉質(zhì)的口感會更好，片魚的時候刀一定要快，事先最好磨磨刀，事半功倍。酸菜魚的魚片要片大一點，且厚薄均勻的片，這樣魚片受熱、入味均勻，肉質(zhì)口感飽滿及Q彈 !
草魚、黑魚、龍利魚、巴沙魚、鱸魚等刺少肉多，魚肉比較肥厚，，做酸菜魚比較適合?；旧蠜]有小刺，肉質(zhì)緊實，做出酸菜魚很美味，只是成本計算略偏高一些。一起來分享酸菜魚制作流程:
1.主料，活魚，酸菜
2.佐料：野山辣椒（小米椒）、姜（泡姜更好一些）、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、小蔥、芝麻
3.調(diào)味料：胡椒粉、、雞精、味精、食鹽、色拉油（豬油口感好一些）、紅薯淀粉
準(zhǔn)備階段
1、選魚一條，如， 草魚、黑魚、龍利魚或巴沙魚。
2、 宰殺后，洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅
3、 將魚身和頭部分開，魚頭對切開。（不宜切斷）
4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調(diào)整行刀的方向，將魚頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此做法）
5、 把片下來的魚肉橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。
6、 取一個雞蛋搗開，倒出蛋清以及用少許清水、紅薯粉一起放入盆里攪拌均勻備用。
7、 切好蔥花、姜粒、蒜粒待用。
8、 魚骨切成段和魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌待用，再將魚片放置另一個盆中放入食鹽、胡椒粉、味精、蛋清以及生粉漿抓拌均勻也就是所謂的魚片碼味及腌制，這道工序很重要。（腌制好的魚片，可放置冰箱一會效果更佳）
9、 酸菜根據(jù)實際情況使用量，散裝的或包裝的，喜歡就多放點，切成段狀片。
10、 將野山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。
11、 鍋中放油燒熱，最好是豬油，不過為了健康，還是調(diào)和油或混合油做吧！待油有6成熱時將大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將野山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚頭和魚骨。然后加入清水或者高湯燒開 （冷水為佳）
12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、味精、食鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多）
13、 然后用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。
14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（如家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚片放入裝了魚骨及酸菜的盆中。（注意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。）
15、 然后將蔥花和蒜末以及芝麻放于表面。
16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋入先前置魚的盆中。這樣一個又嫩又滑、香噴噴的酸菜魚就做好了。
備注: 1. 有些做法在最后工序炸油環(huán)節(jié)不使用紅花椒或青花椒。有些做法加紅燈籠泡椒。
2. 據(jù)行業(yè)了解，世面上很多酸菜魚加盟店用的是冰凍鱸魚。
謝謝你的參與，弘揚中華美食文化，吃在中國，味在中餐 !
大家好，酸菜魚酸酸的先湯喝上一碗，立馬來胃口。
用料有，酸菜200克魚1條料酒4勺淀粉3勺姜2塊胡椒粉5克花椒20粒獨蒜10個泡椒10個泡姜1塊豬油100克大蔥1根白醋1勺
可以喝湯的酸菜魚的做法
市場買的魚讓師傅片好片，拿回家清洗干凈后，加料酒、姜片、白胡椒、蛋清腌制十分鐘。
酸菜切小塊，蒜對半切開，大蔥切小節(jié)，姜、泡椒、泡姜切片。酸菜切小塊或者細(xì)絲都行，按個人喜好來，我喜歡大口吃酸菜，所以都切小塊，
倒入菜籽油，待油開后加入豬油。
放入花椒、蒜、姜、大蔥小火慢炒一會兒，炒出香味。
倒入酸菜、泡椒、泡姜小火炒五分鐘。待酸菜酸味出來后就可以了。一定要多炒炒。
加入清水或高湯。水開后加入魚頭熬十分鐘。我家魚頭給小孩熬湯了，此處就省略了。湯可以多加一切，吃魚前盛上一小碗和，開胃極了。
加入魚排熬煮5分鐘，待湯出現(xiàn)乳白色變濃稠就可以了。酸菜和魚都有鹽，就不要加鹽了，出鍋前嘗一下是否有鹽在補加也不遲。
加入魚片，魚片變色后加入少許白醋，不喜歡太酸可以不加，少許雞精就可以出鍋了。裝盤，撒上蔥花或香菜就美美的啦。
清江魚做酸菜魚最好，刺少，肉嫩
做酸菜魚的基材，通用的就是幾種家魚，鯉魚，草魚，黑魚，花鰱。
下面簡單的介紹下幾種魚的特點：
鯉魚：鯉魚肉比較粗，肋骨長，所以出肉率不高，同時市場上常賣的魚大都是兩斤多，刮鱗挖腮去除內(nèi)臟以后，已經(jīng)剩下只有80%的重量了，一斤魚出三兩凈肉計算，也就是半斤六兩左右，從成本的角度考慮，同時由于肉的顏色發(fā)紅，不建議大家選用。
黑魚：黑魚做酸菜魚的魚片挺好的，但是價錢太高了，市場上二三斤的也得每斤十幾塊錢，同時肉質(zhì)沒有專業(yè)的手法，很難做到香滑軟嫩。所以也不建議使用。
花鰱：花鰱在國內(nèi)有些地方這叫做胖頭，肉質(zhì)細(xì)嫩，特別是頭部，非常的美味。但是就是因為頭部所占全身比例過大，所以不是太適合，但是建議大家可以選用花鰱分割魚的魚身，價錢便宜，也沒有什么需要丟棄的廢棄部份，所以花鰱身子是做酸菜魚的比較好的一種基材。
草魚：草魚很常見，各種規(guī)格在市場上都很好找到，可以根據(jù)人的多少選擇購買不同規(guī)格的草魚。而且價錢適中，每斤六七塊錢，大部分家庭都能成受的起，而且肉質(zhì)細(xì)嫩，片出來的魚片容易成型。所以我推薦草魚是制作酸菜魚的一種上佳的基材。
以上話語只供參考，都是我平時日積月累的經(jīng)驗，自己的感悟而已。如果有什么不同的意見或者建議，大家可以給我留言或者私信我，我會一一回復(fù)。
謝謝??！
酸菜魚應(yīng)該是首選草魚，草魚肉嫩，雖然刺多，但入味快，能夠很快的與酸菜味道結(jié)合起來，形成一種特別風(fēng)味，讓人品味到一種欲罷不能的感覺，最后連湯都要拌著米飯入口呢。
桃妹來解答。
如果我的回答對您有所幫助，還請點贊加關(guān)注。另贈送您125G豪華美食大禮包一份，謝謝您的支持。
桃妹個人認(rèn)為，黑魚做酸菜魚的效果好于江團(tuán)，江團(tuán)做酸菜魚的效果好于草魚。所有魚，做酸菜魚的效果都好于巴沙魚。巴沙魚，唯一的優(yōu)點就是沒詞，但是實在是難吃死了。
最好吃的酸菜魚，當(dāng)然是在四川。堂妹在雅安吃用江團(tuán)做的酸菜魚。感覺也非常的好，它的刺要少于黑魚，雖然沒有黑魚那種嫩滑到極致的效果，但是鮮味絕不遜于黑魚。黑魚可以說是，做酸菜魚效果最好的了。當(dāng)然，也可以用草魚來做，草魚不能太小，更不能太大。折兩三斤左右的草魚來做肉質(zhì)既能保持嫩滑，而且還容易入味。
綜上所述。做酸菜魚，最好還是選擇圓筒狀的魚，肉厚，至少為最佳。你弄條鰱魚，鳊魚來做，肉出來的都是柳葉狀的，看起來就不好吃了。同時，這些魚肉質(zhì)比較松散，沒有彈性更不滑嫩，所以并不適合用來做酸菜魚。
酸菜魚做的好吃，關(guān)鍵是酸菜一定要好。好吃的酸菜魚一定是酸菜好吃過魚。桃妹在四川吃酸菜魚，回回都是，朋友吃魚，桃妹吃酸菜，然后拿酸菜魚的湯拌飯吃。真的，離開西南各地，水土不同，真的就吃不到那么好的酸菜。他妹在家試過幾次都不行。后來直接從網(wǎng)上買四川當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家的老酸菜。做出來效果就絕對不同了。
你簡單的說一下，酸菜魚的做法。當(dāng)然你要嫌麻煩的話，買一包酸菜魚料就行。
第1步，處理魚片。
買條黑魚，片魚這步桃妹一般都讓老板幫忙處理了。需要說明的是，如果家里來客人，要做得好看一點的話。就跟老板說一下，片成蝴蝶片。碟片就是：片第一刀的時候留一點，第2刀片斷。
魚片和魚骨魚頭，分開盛放，拿回來后，把魚片放入清水中，輕輕的揉搓捏洗。盡量吧把血水洗出。然后換清水，加少許白酒浸泡一會兒，撈出控水。
一個雞蛋只要蛋清倒入魚片中。加鹽，胡椒粉，料酒，生粉，花椒油，味精抓勻腌制半個小時。
另外，把魚頭魚骨，也浸泡去掉血水，加鹽，料酒，胡椒粉，抓勻，腌制半個小時。
第2步，準(zhǔn)備配料。
酸菜洗凈。切成細(xì)條。泡椒泡姜切碎，如果沒有的話就去買一包小米辣。當(dāng)然還可以根據(jù)個人口味，放點海南黃燈籠醬，那個酸爽，更誘人。
蔥姜蒜切末。另外準(zhǔn)備豬油，一定要豬油。
干辣椒，剪成段，浸泡在清水中備用。
第3步制作酸菜魚。
鍋內(nèi)放豬油。先把酸菜下鍋，翻炒到酸菜香味出來后，盛出。
鍋內(nèi)重新放豬油。放入魚頭魚骨，兩面煎一下，下姜蒜片，泡椒，泡姜炒香。放入清水或高湯。大火燒開后，撇去浮沫。轉(zhuǎn)小火燉5分鐘左右。
放入酸菜。大火滾三分鐘，讓湯色變的乳白。此時嘗一下，補一下味道。
改小火，講魚片一片片的放入。等全部放完后，轉(zhuǎn)大火，燉到鍋邊緣冒泡。魚片卷曲發(fā)白就基本熟了。倒容器中，撒上蒜末，蔥花，香菜。
鐵鍋燒油，放入干辣椒。收到，油熱冒煙后，澆入酸菜魚中，就可以了。
酸菜魚是川菜中的招牌菜系，是人們?nèi)コ源ú说谋攸c菜譜之一。我去吃川菜也是必點酸菜魚，還會向老板索要一些醋來提鮮。最關(guān)鍵的是一年四季想吃這道菜，都可以在川菜館買到，不分季節(jié)性，所以想不火都難。
它開始流行于上個世紀(jì)90年代，歷經(jīng)了幾十年依然保持招牌菜的水準(zhǔn)，并且老少通吃，全國各地都喜愛這道佳肴，是真正意義上的一道國民菜。
隨著人們口味的升級，和美食領(lǐng)域競爭壓力的提升，全國各地陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)了各種各樣的酸菜魚吃法，但歸根結(jié)底，酸菜魚主食是關(guān)鍵，那就是魚的選用。
酸菜魚的選材很廣，無論是淡水魚還是海水魚都適合做這道菜?，F(xiàn)在市面上主要流行的就四種魚，分別是草魚、黑魚、花鰱魚、白鰱魚。
當(dāng)然 首選肯定非黑魚莫屬，因為黑魚的肉質(zhì)非常緊實Q彈，在烹飪過程中不容易損壞，而且味道鮮美，刺還相對比較少，還有一個關(guān)鍵因素就是價格不貴，在可接收范圍內(nèi)。
如果是草魚的話，用一個詞來概括那就是地道。它的價格比黑魚便宜，魚肉嫩而不膩，非常開胃，并且全國各地都有這種魚可以買到，貌似四川人就很喜歡把草魚當(dāng)主料。
花鰱魚：它的頭特別大，富含豐富的營養(yǎng)，魚頭還可單獨做湯，味道非常鮮美。
白鰱魚：價格最實惠，肉質(zhì)飽滿，富含滿滿的膠原蛋白。不管是炸還是煮，都是優(yōu)質(zhì)魚選。
你好我是倔犟的驢哥，很高興能回答你這個問題。做酸菜魚首先我們要選擇魚刺少，魚肉鮮嫩為佳，建議用黑魚。下面附上酸菜魚做法一篇，希望你能喜歡。
首先我們要了解酸菜魚的發(fā)源地是哪，
酸菜魚屬于川菜系列，眾所周知川菜以麻辣著稱。今天交給大家一道簡單易學(xué)的改良版酸菜魚。
1,在選擇魚的時候，以刺少為最佳，黑魚為例。我們在購買黑魚的時候，一般情況下不管超市還是魚販那，都可以把魚宰殺好，這也省去了我們回家宰殺的麻煩。
2,我們需要準(zhǔn)備的食材如下：黑魚一條，切片 ，干辣椒、老酸菜（一般菜市場賣咸菜的都有賣，如果沒有，超市有賣袋裝的）、花椒、麻椒，蔥、姜、蒜、料酒。
步驟如下：
1、魚片倒入料酒姜片蔥腌制10分鐘，撈出，用生粉攪拌均勻。
2、魚頭熬湯備用。
3、起鍋燒油，放入蔥姜蒜辣椒爆炒，放入酸菜，炒出香味，放入提前熬制好的魚頭湯。
4、放入魚片，滾鍋煮2-3分鐘。
5、倒入盆中，上面撒上蔥花、干辣椒、花椒或麻椒，熱油淋上去。
一道簡單又好吃的酸菜魚就做好了，希望你能學(xué)會。
我一般做酸菜魚都是用草魚、黑魚、花鰱魚，草魚刺少，肉嫩，時間要短一點。黑魚刺更少，不過肉香，相對硬一點，燉的時間長一點。鰱魚刺多，肉質(zhì)也細(xì)膩，入味快。我會經(jīng)常變著花樣換著做。希望對你有幫助。
您好，我是美食海鍋，很高興回答您的問題，酸菜魚用哪種魚最好下面分享一下我的作品。
《酸菜桂花魚》
對于魚這種食材，大家都是非常熟悉的，而且對于魚的營養(yǎng)價值，也是心知肚明的，有的人對于魚這食材是難以抗拒的，有的人是不喜歡的，因人而異，今天要說的這種魚，在大城市里也是常見的但是都是很大的，叫桂花魚。桂花魚身體側(cè)扁，背部隆起，身體較厚，尖頭。它是中國“四大淡水名魚”中的一種，桂魚肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，實為魚中之佳品。而且也不偏大，肉感也很不錯，大人小孩皆宜，孩子吃最好了，刺也較少，含蛋白質(zhì)高，最適合做酸菜魚的魚。
所需材料，桂花魚1條，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小塊，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10條，香菜1根，腌魚材料：蛋清1粒，淀粉1湯匙，料酒1湯匙，白糖1/2湯匙，鹽1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙。
制作方法一，桂花魚一條起大骨切薄片，魚片加入鹽，糖，雞粉，蛋清，胡椒粉，淀粉，腌制三分鐘。
制作方法二，起鍋燒油倒入料頭，姜蒜，八角，泡椒，花椒，酸菜，爆炒呈金黃色，加入適量的水，放好底味倒入魚骨滾三分鐘倒起。
制作方法三，洗鍋燒水水開倒入魚片泡十秒倒起，倒入盤中加蒜蓉，蔥花。起鍋燒油，倒入花椒，辣椒干，淋入魚片最后加點香菜。
制作完成。
酸菜魚選草魚和黑魚比較好，但是黑魚口感更好，因為黑魚肉比較嫩，也沒用魚刺。不過現(xiàn)在好多地方還用龍利魚，龍利魚肉質(zhì)細(xì)嫩營養(yǎng)豐富、屬于出肉率高、味道鮮美的優(yōu)質(zhì)海洋魚類。
現(xiàn)在做酸菜魚還用種懶人做法，就是直接買現(xiàn)成的酸菜魚調(diào)料，只需放入魚片就能下鍋了，但是這樣做出來的酸菜魚是沒有靈魂的。
下面就給大家介紹一下兩種酸菜魚的做法
做法一
材料
活黑魚(生魚)一條(一斤以上)，銀芽半斤，酸菜魚料包。
做法
1.將新鮮的活魚清理干凈，去魚尾魚頭可用作熬湯，取用魚肉切成薄片，加料酒、鹽、姜粉、蒜粉、淀粉漿好備用。
2.然后另起一油鍋，將洗凈的銀芽翻炒幾下后裝入大碗中作底料。
3.鍋里放少許油，將酸菜(半包左右)煸香后加入用魚骨熬制的湯，煮沸后調(diào)味，倒入漿好的魚片，輕推擊下，魚片色白即起鍋，撒點白芝麻點綴添香。
做法二
材料
一塊新鮮的姜，草魚500克，香菜，蒜，干辣椒，花椒，鹽，食用油，胡椒粉，酸菜350克。
1、酸菜切碎(我還加了一點酸姜在里面)，蒜切片，姜切末，香菜切段，適量的干辣椒和花椒粒。
2、魚肉用少許鹽，胡椒粉和生粉抓一下。
3、魚骨用鹽和胡椒粉抓一下。
4、炒鍋下油，爆香蒜片和姜末。
5、蒜片略微發(fā)黃時倒入切好的酸菜。
6、炒出香味后加入適量的水或高湯。
7、把魚骨一起下湯里煮至開鍋。
8、開鍋后把魚肉一片一片的下鍋劃開。
9、魚肉很容易熟，熟后加入適量的胡椒粉，盛入大碗里。
10、鍋里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。
11、把炸好的花椒油淋在魚肉上，撒上香菜即可。
你好我是愛下廚de嘉嘉^_^很高興回答你的問題，希望我的回答能對你有幫助。我覺得以下幾種魚適合做酸菜魚。一般來說酸菜魚適宜用刺少柔嫩的淡水魚制作。
1、 草魚的體型大，肉質(zhì)細(xì)嫩，而且魚刺較少，使用草魚制作的酸菜魚，刺少肉多、魚肉鮮美、湯味濃郁。草魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，這種物質(zhì)對于血液循環(huán)非常有利，它也是心血管病人非常好的滋補食品，經(jīng)常食用草魚制作而成的酸菜魚，可以起到抗衰老、養(yǎng)顏的作用，對于腫瘤也有一定的防治效果。
2、黑魚肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，是一種價格較高的魚類；但是黑魚有去瘀生新、滋補調(diào)養(yǎng)的功效，同時也可以生肌補血、促進(jìn)傷口愈合，具有較高的食用和藥用價值。
黑魚本身刺少除了大骨身其他沒有刺，肉多且所含蛋白質(zhì)比較高，而且漿好的黑魚片勁道Q彈。下鍋之后不容易散，吃起來魚肉細(xì)嫩，爽滑有彈性，一直都是做酸菜魚的最佳原料。
3、鱸魚做酸菜魚，是比較少見的，不過它真的非常好吃。鱸魚本身肉質(zhì)非常細(xì)嫩，味道鮮美，而且土腥味很淡，肉質(zhì)特別有彈性，不易松散，簡直是制作酸菜魚的最優(yōu)選擇。不過有個問題就在于，鱸魚的價格比較高，因此性價比比較低。如果大家自己在家做的話，可以嘗試一下用鱸魚制作酸菜魚。
以上是我的個人觀點感謝大家的閱讀，喜歡的朋友點贊加關(guān)注我謝謝！
對于做酸菜魚，用什么魚最好？我還是知道一點的，因為我本人就是經(jīng)營小餐飲店的，店里面也是主打的酸菜魚，就目前來說，在做酸菜魚的時候，用的比較多的魚，就是這幾種魚了，首先采用的就是花鰱魚了
其次就是黑魚了，然后就是草魚了，最后就是龍利魚了，而這幾種魚，又各有各的特點，各各有各的好處，下面就為大家，仔細(xì)的介紹下，這幾種魚，用來做酸菜魚的各自特點
花鰱魚
就我店里來說，我目前做酸菜魚的時候，常用的就是花鰱魚了，因為這種魚的特點就是大頭，胖身了，而花鰱魚的魚身，就是非常適合做酸菜魚的，但我在購買花鰱魚的時候，多是不要魚頭的
而是直接購買的花鰱魚身，這樣的好處就是，可以省下不少的采購錢了，畢竟花鰱魚在售賣的時候，要是連魚頭一起購買的話，那么價格最少會貴上一半左右的，但只購買魚身的話，那么價格又要便宜一半了
草魚
就我店里來說，目前用草魚的比例，是越來越低了，雖然草魚的零售價格不高，肉質(zhì)也要比花鰱魚好吃點，但不知道怎么回事，客人在點酸菜魚的時候，往往多會選擇，用花鰱魚制作的酸菜魚
我個人估計，估計是和我店里的酸菜魚價格有關(guān)，就目前來說，我店里的酸菜魚價格分別是，花鰱酸菜魚25元一份，草魚酸菜魚32元一份，黑魚酸菜魚40元每份，龍利魚酸菜魚28元每份
黑魚
就我店里來說，用黑魚制作的酸菜魚，是價格最高的酸菜魚了，也是口感最好的酸菜魚了，不過對于它的價格來說，大部分客人，多是不怎么買賬的，之前我也問過，來店里常用餐的老客戶
為什么不點口感最好的黑魚酸菜魚了，這個老客戶和我說，出門在外吃飯的，除了那些不在乎錢的，那些口味比較叼的人，大部分人多是怎么實惠，怎么來的，所以現(xiàn)在我店里，基本己經(jīng)把黑魚酸菜魚給下架了
龍利魚
說實話，我店里出的外賣酸菜魚，多是以龍利魚為主的，但在價格上，我只要18元每份的，但龍利魚的口味，還是不錯的，我個人感覺，龍利魚的魚肉特別細(xì)嫩，每次片好的魚片，也要比其它的魚，要多一點
而且關(guān)鍵的是，龍利魚的魚刺，是非常少的，在價格上，也要比其它魚類要便宜的多，但這里的便宜價格，可不是指新鮮的龍利魚價格，而是指長期冷凍的龍利魚價格
草魚了或花臉
大家好，很高興我能回答這個問題。通常情況下酸菜魚用的是草魚(廣東那也叫鯇魚)，因為草魚比較實惠；再就是草魚不具有其他的什么特性，任何人任何情況下都能吃。下面我來講講酸菜魚的做法:
第一步，將草魚剖開去內(nèi)臟、去腮，把內(nèi)部那黑的刮掉 ，一分兩半，將魚肉和骨頭分離，骨頭切段；魚肉切片。
第二步，魚片裝碗中加入:雞蛋清、鹽、味精、料酒、蒸魚豉油、生粉抓勻腌制入味。
第三步，將魚酸菜切細(xì)，姜蒜切粒，蔥切蔥花。
第四步，取鍋下油，蔥姜蒜扁鍋，放入魚酸菜，將酸菜炒出酸味，放入膏湯。
第五步，調(diào)味:放入鹽，味精，雞精，白糖，白醋，蠔油，蒸魚豉油。
第六步，將魚骨頭下鍋，大火燒開，撇去浮沫，用漏勺將骨頭酸菜一起撈出裝盆、魚頭和魚尾擺好，下入魚肉片，大火燒開就出鍋裝在盆中魚頭和魚尾中間，倒入魚湯，在上面撒上干辣椒節(jié)、蔥花、白熟芝麻，最后澆上燒熱的油，成了?？诟谢郏兜栗r美，營養(yǎng)開胃。
我認(rèn)為黑魚最好，肉緊實、口感好、不易破碎，其實其它的魚都可以做、在于自己喜歡吃什么魚。
我特別喜歡吃酸菜魚，也經(jīng)常自己做。選擇魚的話第一種是草魚。
因為草魚，肉厚刺少，去骨頭后，很容易片。選擇2-3斤的草魚，這個時期的肉質(zhì)很鮮嫩。魚太大的話，肉質(zhì)老。
第二種就是黑魚，蛇魚或者發(fā)財魚。各地的叫法不一樣。同樣選擇2-3斤左右的黑魚。黑魚本身就是肉食性魚類。它的肉質(zhì)緊實，不易碎，吃到嘴里有嚼勁。而且魚骨頭特別少，除去身上的脊骨外，就沒有太多的魚刺。
做酸菜魚，最主要就是魚片的處理和火候的掌握。我一般是魚片撒鹽，后揉搓，清水洗3遍，洗凈控水。再有就是火候的掌握，快速下魚片，后大火水滾出鍋。這樣魚片出鍋不碎，肉質(zhì)有彈性！
大家好，我是希媽廚房，我的回答是：
酸菜魚這道菜源于重慶，但是不管是四川、重慶等地的人還是別省的人，很多人都愛吃酸菜魚，除了因為酸菜魚味道好、吃起來肉質(zhì)細(xì)嫩、湯酸麻爽，還因為酸菜魚的選材非常地廣泛，可以用淡水魚也可以用海水魚等多種魚來制作，如草魚、花鰱魚、黑魚、鱸魚、巴沙魚、龍利魚等，可以說，只要是魚，就可以用來做酸菜魚。
但是這些不同的魚，做酸菜魚都有其優(yōu)勢和劣勢，那么做酸菜魚用什么魚最好呢？其實這個問題要看以商家角度還是自己在家自制酸菜魚了。
下面，就從幾種常見的魚來分析一下，不同的魚制作出來的酸菜魚有什么差別，然后個人可以根據(jù)自己情況選擇最適合自己的魚來做酸菜魚。
各種酸菜魚優(yōu)缺點分析
①：草魚--這是最常見的魚，優(yōu)點是：草魚的價格比較低，而且比較常見，幾乎每個地方都可以買到，缺點是：草魚的土腥味比較重，魚肉略粗糙，制作酸菜魚時要注意去腥。
②：黑魚--黑魚又叫做烏魚，因為顏色烏黑而得名，黑魚的價格略貴，但是黑魚是非常適合制作酸菜魚的，黑魚的營養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)含量多，很多產(chǎn)婦都會用來下奶，它的肉質(zhì)有彈性、口感嫩滑。
飯店用黑魚制作酸菜魚的少一些，但還是會有店家會用黑魚制作酸菜魚，這種價格略高的，都會特意標(biāo)明黑魚的名字和價格，供消費者選擇。
如果是家庭自制酸菜魚，并且需要大份量制作的，可以選擇黑魚，因為黑魚的個頭略大。
③：花鰱魚--花鰱魚也是淡水魚的一種，個頭比較大，出肉率也比較高，它的魚頭比較大，更多的人喜愛的是它的魚頭，用來燉魚頭湯、做剁椒魚頭都非常不錯。
當(dāng)然花鰱魚的身體出肉率也比較高，而且比起鯉魚這些淡水魚來，花鰱魚的腥味少了很多，肉質(zhì)也很嫩，但是花鰱魚也有淡水魚的通病--就是有刺，雖然沒鯉魚那么多，但也算是一個小缺點吧。
④：鱸魚--吃過鱸魚的都知道，鱸魚肉質(zhì)細(xì)嫩，刺也少，但是鱸魚價格貴，飯店一般不喜歡用這種魚除非是專門標(biāo)明所用什么魚，如果用的是鱸魚，價格肯定比草魚、龍利魚等酸菜魚的價格要高。
⑤：巴沙魚--這種魚通常為冰鮮魚，巴沙魚是產(chǎn)自東南亞國家的淡水魚，它的價格低、無刺，肉嫩，是經(jīng)濟(jì)適用的魚種，據(jù)說巴沙魚在西方國家價格非常低，因為它的營養(yǎng)價值不高，我吃過一次用巴沙魚做的酸菜魚，吃完非常后悔，魚片像棉花的口感，而且腥味也重。
因為成本低、無刺，越來越多的飯店選巴沙魚做酸菜魚。
⑥：龍利魚--龍利魚和巴沙魚很容易混淆，但是這兩種魚是不同的品種，龍利魚是海魚，巴沙魚是淡水魚，營養(yǎng)價值和價格也有很大差別，一般飯店是不可能用真正的龍利魚來制作酸菜魚的。
這些魚不適合用來做酸菜魚：鯉魚、鯽魚，吃過鯉魚和鯽魚的人都知道，這兩種魚的魚刺非常多，特別細(xì)小的魚刺遍布魚的全身，一不小心就會卡到喉嚨，非常難受，所以這兩種魚是不適合制作酸菜魚的，更多地被用來煲魚湯。
此外，還有一些個頭小、肉又不多的魚如太陽魚、黃骨魚等都不宜用來制作酸菜魚。
做酸菜魚用什么魚最好？
①：上述的幾種魚類，如果是家庭版酸菜魚，經(jīng)濟(jì)條件又許可，我個人覺得鱸魚最好，因為鱸魚腥味少、沒有細(xì)刺，大小合適、肉質(zhì)細(xì)嫩，魚片也不容易散開，就是價格略高，如果是大份量制作，可以選擇黑魚，黑魚也是沒有細(xì)刺，只有一根大魚骨，肉質(zhì)非常細(xì)嫩，本身又帶有一種黏黏的物質(zhì)，可以保護(hù)魚片不會散開。
②：如果是商家制作，為了降低成本，商家更愿意選擇巴沙魚，無骨又無刺，價格便宜，很多飯店都會選擇巴沙魚來制作酸菜魚，但是對于消費者來說，巴沙魚沒什么營養(yǎng)而且腥味比較重，口感其實不是很好，也有商家會選擇草魚，因為草魚價格也低，而且比較常見，即使是小城鎮(zhèn)也買得到。
結(jié)語
當(dāng)然一份好吃的酸菜魚，不僅僅是魚的功勞，除了選對魚肉很重要，選擇酸菜、魚片的去腥和上漿工作、魚肉入鍋的時機(jī)、火候等都很重要，但是要說哪一種魚制作酸菜魚最好，還真的不能一概而論，要看什么人在什么情況下制作酸菜魚。
以上就是我的回答，我是希媽，一個喜愛制作小吃、甜點等家常美食的全職媽媽，喜歡嘗試美食新做法，會每天分享家常美食做法，感興趣的可以點擊關(guān)注希媽廚房，如果您有任何問題可以在下方留言，感謝您的觀看。
我感覺鰱魚和草魚比較好吧？
酸菜魚首選是草魚，刺少肉厚，易操作，易采購，且價格相對便宜，其次是黑魚，價格略高，但論口感及營養(yǎng)要比草魚好一點。現(xiàn)在全國各地均有以酸菜魚為主打的單品酸菜魚店，大都相當(dāng)火爆，本人開魚火鍋店己經(jīng)十三年了，而酸菜魚是近三年的新品，一經(jīng)推出大受歡迎，現(xiàn)在己經(jīng)占到全部營業(yè)額的6成以上，從而能夠看出人們對酸菜魚的喜愛程度。
只要是魚怎么做酸菜魚他都好好吃的，要的做辣效果非常好的，我都是在酒店上吃的，確實很好吃的，我做的很少的，因為他們怕辣，我不怎么做的，我一般做魚都是水豆腐燉鯽魚湯，我的大女兒非常喜歡吃的，
酸菜魚在日常生活中可以說是一道再熟悉不過的家常菜。酸酸辣辣的口味勾人食欲，爽滑潔白的魚片讓人大快朵頤，就連湯汁泡飯都能令人回味。
家庭做法大多用草魚、烏魚或是花鰱，很多小飯館也是如此。只要魚夠新鮮，大家可以根據(jù)自己的喜好選擇種類。如今的很多館子圖方便喜歡用冰凍的巴沙魚冒充龍利魚做宣傳，雖然沒有刺部分人也還滿意，個人認(rèn)為除了魚味寡淡還肉質(zhì)偏粉糯。下面我就將詳細(xì)做法分享給大家。以草魚為例:將魚刮鱗去除內(nèi)臟，從尾部下刀取下兩片凈肉，斜刀60°片成薄片，魚骨砍件，魚頭劈成兩半備用。整個過程有點難度，嫌麻煩的買魚時可以要求商家?guī)兔μ幚怼?/p>
主料: 草魚一條
配料:魚酸菜、泡小米椒、土豆片、白菜塊、發(fā)好的薯條、蔥花、香菜、姜蒜末、紅薯淀粉
調(diào)料:干辣椒段、芝麻、干花椒、鹽、味精、雞粉、白糖、胡椒粉、白醋
1.將魚片加入少許鹽順時針攪拌起膠后沖流水直清澈，用干凈的毛巾吸干水分后進(jìn)行碼味腌制，這樣做出來的魚片潔白沒有腥味。（加入蔥姜水、鹽、胡椒粉、白糖和半個蛋清還是順時針攪拌，再放紅薯淀粉繼續(xù)撈拌到每片魚都均勻的掛上薄薄一層粉漿即可）
2.取鍋下入多點豬油把姜蒜末煸炒后下魚酸菜炒香，加入魚骨翻炒片刻加入開水，水開后下其余配菜后調(diào)味。用漏勺把鍋中的食材盛入盆中只留湯汁，關(guān)小火后將魚片慢慢的一片一片下入湯汁中，開火煮開就倒入墊有配菜的盆里。
3.熗油。菜籽油燒冒煙后將準(zhǔn)備好的干辣椒段、花椒、芝麻迅速倒入油中，隨著糊辣味升起，干辣椒變焦色后趕緊倒入魚片上，撒上香菜蔥花點綴就可以了。此過程是決定酸菜魚好不好吃的靈魂，講究個速度和眼法。
（部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)）
以前用過草魚和白鰱魚。
自從聽到朋友，100元，拔了一根魚刺后，
就不用那些魚刺較多的魚啦。
不嫌洗魚麻煩的話（北方買魚，是回家自己收拾的，賣家只負(fù)責(zé)宰殺去魚鱗內(nèi)臟）
可以買黑魚。
我現(xiàn)在只在超市買，那種凍好的魚片，省事方便，水開下鍋一會就好，
沒有魚刺，不用提心吊膽的，吃著過癮。
其實沒有啥魚是做酸菜魚最好的，只要是你喜歡吃的魚，都可以做。
酸菜魚起源于四川，在做這道菜的時候，酸菜起到最關(guān)鍵的作用。做酸菜魚用到的酸菜原料青菜，必須是經(jīng)過老壇泡制并發(fā)酵，最少在180天左右，才能產(chǎn)生最純正的自然酸味。
酸菜魚所用的魚，可以是草魚，花鰱魚，龍利魚，烏魚等等。選魚的標(biāo)準(zhǔn)就是肉質(zhì)細(xì)嫩，配合酸菜炒制煮出來的湯，酸爽可口魚片嫩滑。
在行業(yè)內(nèi)關(guān)于酸菜魚的做法非常之多，中餐店里有酸菜魚，火鍋也有酸菜魚總之萬變不離其宗，都離不開酸菜！現(xiàn)在超市里成品酸菜料很多，一般家庭里做酸菜魚都買現(xiàn)成料回去加水就煮，我自己在家做魚也都喜歡用現(xiàn)成的料，我用一田魚?酸菜料 。加上兩瓶礦泉水煮開，把魚用鹽、胡椒粉、料酒、紅薯淀粉腌制一會，下鍋先煮魚骨煮2分鐘，下魚片煮開關(guān)火，起鍋裝碗里，撒蔥花。
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