謝悟空邀。酸菜魚(yú)其實(shí)有多種魚(yú)可以做，黑魚(yú)、鰱子、鯉魚(yú)等都可以做。但是我們當(dāng)?shù)赜敏~(yú)最多是混子，也就是草魚(yú)?；熳郁~(yú)長(zhǎng)的大，一般都在十斤左右，大的能有幾十斤，魚(yú)肉厚實(shí)細(xì)嫩，制作魚(yú)片容易。
道常在家做酸菜魚(yú)，主要是在超市買配好的酸菜料，回來(lái)后加工，根據(jù)自己的口味，添加一些提味的作料，比如辣子、花椒、芝麻、生姜、香蔥等。
魚(yú)片用蛋請(qǐng)加生粉拌勻，一定要在鍋里過(guò)油，略顯淡金黃，這樣在與酸菜料同煮時(shí)不容易碎。一條魚(yú)如果大，一次用不完，也可將魚(yú)片過(guò)油后冷卻放冰箱存放，想吃隨時(shí)可用。
混子魚(yú)是四大家魚(yú)之一，產(chǎn)量大，隨時(shí)能買到，主要是吃水草、浮萍等，肉質(zhì)鮮美，口感極佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。唯一缺點(diǎn)是魚(yú)刺較多，吃魚(yú)時(shí)要注意。
謝邀回答。什么樣的魚(yú)最適合做酸菜魚(yú)？我的回答是：從從廚的這些年做過(guò)的酸菜魚(yú)中得出的經(jīng)驗(yàn)，我覺(jué)得用黑魚(yú)做酸菜魚(yú)最適合。
酸菜魚(yú)源于重慶江津的江村漁船上的一道家常菜。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚(yú)賣錢，往往將賣剩的小魚(yú)與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，再用剩下鮮魚(yú)與酸菜一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真是鮮美，于是一些小店便將其移植，供應(yīng)南往北來(lái)的食容，而吃過(guò)的客人又將這種做法帶往全國(guó)， 成為重慶菜享譽(yù)全國(guó)的先鋒。
酸菜魚(yú)是川菜代表菜之一，演變到現(xiàn)在成了老少通吃，南北皆宜的國(guó)民菜。大到星級(jí)酒店，小店路邊小館，都能看到它的身影，很多以酸菜魚(yú)為主打的單品店也是天天爆滿滿，可見(jiàn)其旺銷程度。
原版的酸菜魚(yú)用的是草魚(yú)，流傳到到我們北方這邊，品種多了起來(lái)，但還是以淡水魚(yú)制作的比較多見(jiàn)，一般有：鯉魚(yú)、花鰱魚(yú)、龍利魚(yú)、黑魚(yú)等。
為什么黑魚(yú)最適合呢，下面依我的經(jīng)驗(yàn)細(xì)細(xì)分析一下這幾種魚(yú)：
草魚(yú)：一般選用三四斤左右的，太大的肉質(zhì)老，太小的出肉率低。
優(yōu)點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩。
缺點(diǎn)：加熱時(shí)間長(zhǎng)了容易散爛，所以就必須片的厚一些。但是厚了不僅入味差一些，還略有草腥味。
鯉魚(yú)：這應(yīng)該是內(nèi)陸地區(qū)用的比較多的。
優(yōu)點(diǎn)：貨源穩(wěn)定，腥味比草魚(yú)小。
缺點(diǎn)：出肉率更低。并且和草魚(yú)一樣加熱時(shí)間長(zhǎng)了肉質(zhì)糯。
龍利魚(yú)：真正的龍利魚(yú)是我們俗稱的牛舌魚(yú)。市場(chǎng)上的凍品龍利魚(yú)都是巴沙魚(yú)冒充的。
優(yōu)點(diǎn)：沒(méi)有亂刺，并且都是加工好的，改刀方便，沒(méi)有下腳料。
缺點(diǎn)：因?yàn)槭莾鲐?，化凍以后吸水性和彈性沒(méi)有活魚(yú)好。而且還吃不出來(lái)魚(yú)鮮味。
花鰱魚(yú)：這一般小型飯店或者外賣用的多一些。魚(yú)頭另外做菜，剩下的魚(yú)身加工成酸菜魚(yú)。
優(yōu)點(diǎn)：一般是活魚(yú)，所以鮮味比龍利魚(yú)好。而且肉質(zhì)很潔白。
缺點(diǎn)：肉中夾雜的小刺太多了。
黑魚(yú)：又叫烏魚(yú)，我們這邊也叫火頭魚(yú)。價(jià)格貴一些，所以略顯高檔。
優(yōu)點(diǎn)：體型和草魚(yú)相似，出肉率高。肉潔白，脂肪含量多，所以吃起來(lái)比較嫩。肉質(zhì)緊實(shí)，即使做出來(lái)后放置一段時(shí)間，仍能保持Q彈。
缺點(diǎn)：魚(yú)肉是無(wú)可挑剔的，就是價(jià)格貴一些，差不多比上述那些魚(yú)貴一半，無(wú)形中增加成本。如果做的好吃，售價(jià)高一些，這也不算什么缺點(diǎn)。
綜上所述，我覺(jué)得做酸菜魚(yú)還是用黑魚(yú)最好。
選對(duì)了魚(yú)，做好一道酸菜魚(yú)也就才成功了一半，真正想做的好吃還需要一些精細(xì)的操作手法以及嚴(yán)格工藝流程。比如：如何上漿保持魚(yú)的鮮嫩，湯如何才能鮮辣爽口，這都是有一些技巧在里面。
下面到了我的分享時(shí)間，先把自己制作酸菜魚(yú)的具體流程介紹一下，后面再總結(jié)一些做出口味俱佳的酸菜魚(yú)的小技巧。
~~~【招牌酸菜魚(yú)】~~~
原材料和調(diào)料：
黑魚(yú)一條(大約一千五百克)，四川酸菜，泡小米辣，泡姜，泡蘿卜，干辣椒，白醋，味精，鹽，香蔥末，香菜末，白芝麻，雞蛋，土豆淀粉，紅薯淀粉，鮮花椒油，胡椒粉等。
開(kāi)始烹調(diào)：
第一步：前期處理.買來(lái)活黑魚(yú)先放血(在魚(yú)尾處和兩邊魚(yú)鰓處各劃一刀，讓其流動(dòng)放血）。然后按常規(guī)方法宰殺洗凈。
首先切去頭部，左手用毛巾按住魚(yú)身(注意安全，魚(yú)身很滑)，右手持刀從魚(yú)頭切口處，平刀緊貼大梁骨，將魚(yú)片成兩片，去掉大梁骨和排刺。
從魚(yú)尾開(kāi)始，斜刀大約二十五度，片兩毫米的片，厚度大約和一元硬幣相仿，全部片完后放入盆中。
第二步：魚(yú)片加工.先將魚(yú)片沖泡五分鐘，然后將水倒掉。加入清水沒(méi)過(guò)魚(yú)片，加入一小撮鹽(大約三十克），抄起魚(yú)片輕輕淘洗，至水渾濁后，撈出魚(yú)片再次沖洗干凈。重新加入水沒(méi)過(guò)魚(yú)片，朝一個(gè)方面攪動(dòng)，至魚(yú)片潔白光滑不黏膩，水變清澈，再次撈出魚(yú)片。
第三步：魚(yú)片上漿.用干毛巾吸干魚(yú)片水分，加入鹽五克，朝一個(gè)方向攪打至魚(yú)肉出膠，然后加入二百克啤酒，再次攪打至魚(yú)片吸入啤酒，加入胡椒粉兩克，味精五克調(diào)味，最后打入一個(gè)蛋清，再次攪勻包裹住魚(yú)片，放入混合粉四十克上漿(土豆淀粉和紅薯淀粉1:1比例混合），再加入少許色拉油封油，放入冰箱冷藏十分鐘。魚(yú)頭魚(yú)骨改刀成大塊，泡去血水，瀝干水分。
第四步：加工酸菜.取袋裝酸菜三百克，用水浸泡至沒(méi)有咸味(提前泡），撈出切成段。鍋入熟豬油一小勺，加入蔥、姜末爆香，放入酸菜煸炒，炒至酸菜沒(méi)有水分并出香倒出備用。
第五步：小料改刀.泡小米辣五個(gè)切小丁，泡姜切片三十克，泡蘿卜切片五十克。蔥、姜、蒜切末。
第六步：正式加工.鍋入色拉油二十克、熟豬油三十克燒至五成熱，下入蔥、姜、蒜各五克爆香，下入切好的泡小米辣和泡姜炒出香味，再放入泡蘿卜和酸菜略微翻炒，烹入白醋一百克出醋香，下入骨頭魚(yú)湯一千五百克。放入洗凈的魚(yú)頭和魚(yú)骨，大火燒開(kāi)。加入鹽，胡椒粉十克，味精、雞精各五克調(diào)味。小火煮至魚(yú)頭魚(yú)骨成熟，立即撈出鍋內(nèi)所有原材料放入大碗內(nèi)。
湯再次燒開(kāi)后，端離火口，逐一下入魚(yú)片，浸至成熟，撈出放在魚(yú)骨之上，嘗一下湯汁(口味要求酸辣鮮香，再補(bǔ)入少許白醋），倒入魚(yú)片內(nèi)。
第七步：澆油出香.刷干凈鍋，下入色拉油一小勺(大約五十克)，燒至五成熱放入一把蒜末炒香，放入青紅小米椒圈二十克、干辣椒五克(辣度自行調(diào)整)炒至辣椒變色，出鍋澆在魚(yú)片上。淋入鮮花椒油十克，撒少許白芝麻、香蔥香菜末即可走菜。
鏈接：骨頭魚(yú)湯的制作.提前吊好骨頭湯(平時(shí)廚房使用的二湯即可)。鍋入豬油三百克燒熱，下入魚(yú)骨(或者鯽魚(yú)，花鰱魚(yú)的下腳料)五斤，煎至金黃，倒入骨頭湯三十斤，放入拍姜一百克，大火沖湯二十分鐘，改小火半小時(shí)，至顏色奶白，打去料渣即成。
~【招牌酸菜魚(yú)之你問(wèn)我答】~
1.問(wèn)：為什么用鹽水浸泡攪打魚(yú)片？
答：加鹽水目的是去掉魚(yú)片的黏液和臟污，使肉質(zhì)更潔白，也更加有彈性。用清水再次浸泡攪打能將魚(yú)片的纖維分開(kāi)，更加充分的吸收粉漿。
2.問(wèn)：漿魚(yú)片放啤酒的作用是什么？
答：啤酒不僅可以遮蓋魚(yú)片腥味，還可以使肉質(zhì)更細(xì)嫩。我覺(jué)得這一點(diǎn)比蔥姜水好用。
3.問(wèn)：為什么提前加工酸菜？制作時(shí)一起炒不可以嗎？
答：我們沒(méi)有四川人的條件腌制酸菜，大部分買到的是袋裝成品，咸味大，制作時(shí)直接炒味道不好，必須提前泡至沒(méi)咸味，并且去掉一些顏色。再加熟豬油炒干水分，味道更香。這樣還有一個(gè)好處就是能大批量提前加工，到時(shí)可隨取隨用。
~【招牌酸菜魚(yú)的制作小技巧】~
1.黑魚(yú)選擇三四斤左右的最好，和草魚(yú)一樣，太大的肉質(zhì)老。
2.上漿時(shí)魚(yú)片加入鹽，要朝一個(gè)方向勻速攪拌，通過(guò)鹽的電解作用，使魚(yú)肉黏液增加，這樣做第一鎖住水分，第二為吸收啤酒做準(zhǔn)備。再就是鹽的用量，太少起不到作用，加多了會(huì)很咸，并且過(guò)多鹽的滲透作用使魚(yú)片出水，呈鮮物質(zhì)流出，導(dǎo)致脫漿。
3.上漿淀粉的選擇：四川版酸菜魚(yú)一般用的是紅薯淀粉上漿，我實(shí)驗(yàn)后覺(jué)得紅薯淀粉雖然吸水強(qiáng)，但是糊化后漿膜太厚，并且顏色發(fā)烏。所以我加入了一半土豆淀粉，來(lái)緩和顏色。
4.漿好的魚(yú)片要放入冰箱冷藏，這樣操作可以使上漿更牢靠。
5.煮魚(yú)骨時(shí)火要小一點(diǎn)，魚(yú)骨成熟即可，大火煮的時(shí)間長(zhǎng)，酸菜掉色，影響整個(gè)湯的顏色。
6.魚(yú)片下入湯內(nèi)只需加熱十秒左右至重新沸騰即可盛出，時(shí)間長(zhǎng)了魚(yú)片容易老，影響口感。
7.高湯不需要太濃，加點(diǎn)腿骨簡(jiǎn)單吊制即可。主要是后期加入魚(yú)，使用的是魚(yú)的鮮味和略帶大骨的肉香味。骨湯太濃會(huì)奪魚(yú)的鮮味。
8.烹醋以后加骨頭魚(yú)湯時(shí)，一定要用熱湯不是冷湯，這樣做出來(lái)的湯汁更濃白鮮香。
9.白醋的加入要分兩次，第一次烹出醋香這時(shí)會(huì)蒸發(fā)一部分，第二次臨出鍋時(shí)再加入少許出酸味。
10.最后的淋油不要太多油，酸菜魚(yú)主要喝湯，太多油膩。
11.淋油時(shí)沒(méi)有炒干花椒，是因?yàn)榛ń妨?huì)影響喝湯體驗(yàn)，加入的鮮花椒油有麻味，并且它的香味讓菜肴聞起來(lái)更誘人。
現(xiàn)在我們這邊也比較流行金湯酸菜魚(yú)。拓展一下金湯酸菜魚(yú)中金湯的大致做法。
第一步：金瓜去皮蒸熟加入少許的清水，放入破壁機(jī)內(nèi)攪打成泥。
第二步：調(diào)制金湯.鍋內(nèi)放入熟豬油燒至五成熱，下入蔥姜末爆香，接著放入泡小米辣和海南黃燈籠椒碎各三十克炒出顏色，倒入清水五百克，加入鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)味，再放入五十克金瓜蓉，開(kāi)鍋下入白醋四十克、白糖十克，最后打去料渣即成。
注意：1.金湯最好當(dāng)天用當(dāng)天做，第二天容易變酸。2.正式操作時(shí)，酸菜不能煮，直接煸炒后放入碗底，避免煮制后湯的顏色不金黃。
我覺(jué)得這樣的酸菜魚(yú)湯顏色好看，但是不如放骨頭魚(yú)湯的味道香醇。
寫在最后
酸菜魚(yú)講究的是酸辣鮮香，各地用魚(yú)不同，魚(yú)肉口感可能不太一樣，但是湯的味道大體是一致的。如果想要魚(yú)肉的Q彈，我覺(jué)得還是用黑魚(yú)最適合。有興趣的可以試一試，只要掌握了我說(shuō)的幾個(gè)要點(diǎn)，您也能做出好味道的酸菜魚(yú)。
好了，關(guān)于“什么魚(yú)做酸菜魚(yú)最適合”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見(jiàn)解，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。
以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。
酸菜魚(yú)算是一道經(jīng)典菜了，市面上大大小小的酸菜魚(yú)飯館層出不窮。酸菜魚(yú)的味道酸爽，開(kāi)胃解膩，酸菜湯水滲透到魚(yú)肉里，一口一片魚(yú)肉，非常提味。有人喜歡酸菜魚(yú)湯拌飯，一碗白米飯蹭蹭就吃完了。
酸菜魚(yú)的得鮮之味，我們?cè)诩依镆材車L到?，F(xiàn)在分享給大家家庭版酸菜魚(yú)，力求簡(jiǎn)單又保留酸菜魚(yú)做法的精髓。喜歡吃酸菜魚(yú)的小伙伴們可以嘗試下~
-酸菜魚(yú)-
用料
主料：草魚(yú)1條、泡菜50克、野山椒幾根
輔料：料酒1勺、鹽2勺、白胡椒粉1勺、淀粉2勺、植物油50克、姜2片、蒜泥2勺、腌蘿卜少許、雞精少許、糖少許、水1升
做法
1.草魚(yú)刮鱗，去內(nèi)臟，洗凈，剁去頭部，將魚(yú)肉貼骨片成0.5厘米左右的魚(yú)片
2.加料酒，淀粉，白胡椒粉和少許鹽抓勻，腌制15分鐘。同時(shí)將四川泡菜切細(xì)絲，擠去汁液。野山椒切段，備用
3.熱鍋熱油，爆香姜片和蒜泥后，下野山椒和四川泡菜炒出香味。因?yàn)楹⒆映圆涣颂钡模砸吧浇分环帕艘粋€(gè)
4.加入剁碎的腌蘿卜（醬腌菜，沒(méi)有可不加），雞精，糖，白胡椒粉，鹽和水（水量以與魚(yú)片齊平為準(zhǔn)），煮沸
5.下腌制好的魚(yú)片。我用的全是魚(yú)片，如果是整條魚(yú)，要先下魚(yú)骨魚(yú)頭等難熟的部位，熬至九成熟再下魚(yú)片，不然魚(yú)片太老就不好吃了。另外魚(yú)頭多熬一會(huì)兒更鮮
6.煮兩三分鐘，魚(yú)片熟透即可
烹飪技巧
盛出后，將魚(yú)片在碗中堆起，稍高于湯面，少許蒜粒灑在魚(yú)片上，用少許熱油淋在蒜片上，味道更香。
做酸菜魚(yú)用什么魚(yú)最好，酸菜要怎么處理，每一個(gè)步驟都非常講究，每一個(gè)步驟都有小技巧，學(xué)會(huì)你也能做出酒店級(jí)別的酸菜魚(yú)來(lái)。
用最誠(chéng)摯的態(tài)度，加最專業(yè)的注解，給美食之旅帶來(lái)不一樣的風(fēng)景。我是天然力，一個(gè)專注于美食的干飯人，想了解更多美食烹飪的知識(shí)或技巧，請(qǐng)關(guān)注我，帶你學(xué)會(huì)更多美食！
酸菜魚(yú)也可以叫做酸湯魚(yú)，是一道起源于重慶市的經(jīng)典菜品，因其獨(dú)特的味道而深受廣大食客的歡迎，現(xiàn)在酸菜魚(yú)在全國(guó)各地的做法各有不同，但在味道上基本上是一致。今天我就來(lái)說(shuō)說(shuō)這酸菜魚(yú)要怎么做才好吃，做法雖然不難，但在很多步驟上卻是很講究的，只有把每一步做好，那么才能做出酸辣開(kāi)胃的酸菜魚(yú)，下面我們就從用什么魚(yú)來(lái)做酸菜魚(yú)開(kāi)始說(shuō)起。
那么做酸菜魚(yú)要用什么魚(yú)最好呢？
做酸菜魚(yú)沒(méi)有規(guī)定的特定魚(yú)，所以有人用草魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、黑魚(yú)、鱸魚(yú)等淡水魚(yú)，也有人用海水魚(yú)，比如龍利魚(yú)等，海水魚(yú)雖然刺少，但是魚(yú)肉沒(méi)有淡水魚(yú)的肉質(zhì)那么滑嫩，肉質(zhì)要稍微更老一些。每一種魚(yú)都有自己的特點(diǎn)，就拿黑魚(yú)和草魚(yú)來(lái)說(shuō)吧，黑魚(yú)刺少，但肉質(zhì)韌性較強(qiáng)，草魚(yú)的刺多，但肉質(zhì)要比黑魚(yú)的肉質(zhì)要更鮮嫩，怕魚(yú)刺又要鮮嫩的可以選擇鱸魚(yú)試試，魚(yú)刺少，而且比較集中，肉質(zhì)也不錯(cuò)。所以做酸菜魚(yú)要用什么魚(yú)最好就要看各人的選擇了。
魚(yú)要如何處理？
下面我們就以草魚(yú)為例來(lái)說(shuō)一下做酸菜魚(yú)的魚(yú)要如何處理，學(xué)會(huì)了處理草魚(yú)，那么處理其它的魚(yú)可以用同樣的操作手法。
先把魚(yú)拍暈后把肚子破開(kāi)，把所有的內(nèi)臟去掉不要，把魚(yú)身上所有的鱗片去掉，把魚(yú)鰓、魚(yú)的牙齒和魚(yú)肚子里的黑膜去除干凈，因?yàn)檫@些都是魚(yú)腥味的主要來(lái)源然后把魚(yú)用清水沖洗一下。
把魚(yú)頭先切下來(lái)，然后從中間的骨頭的邊上，就是貼著骨頭把魚(yú)肉片下來(lái)，然后反過(guò)來(lái)把另外一面也片下來(lái)，片下來(lái)的兩塊魚(yú)肉上在魚(yú)肚子的位置還有一排大刺，用刀沿著魚(yú)刺片下來(lái)，然后把中間的魚(yú)骨和魚(yú)排剁成小塊，魚(yú)頭也剁成兩半和魚(yú)骨一起放入碗中。
把案板清理干凈后就可以開(kāi)始片魚(yú)片了，案板不干凈的話，片魚(yú)的時(shí)候容易打滑傷到手。把魚(yú)肉平放在案板上，魚(yú)皮朝下，然后斜刀45度用推拉的刀法把魚(yú)片成3-4毫米的大片，如果是黑魚(yú)的話可以片成2毫米左右。把魚(yú)肉片好后裝入另外一個(gè)碗中。
分別在魚(yú)肉和魚(yú)骨的碗中加入1勺鹽和適量的水，然后用手反復(fù)搓揉清洗，加鹽可以去掉魚(yú)片上的黏液，從而減少魚(yú)片的腥味。抓好后用清水多沖洗幾遍，然后用干凈的毛巾或者廚房紙把魚(yú)片上的水吸干，這樣更容易入味，也更容易上漿。注意魚(yú)片和魚(yú)骨要分開(kāi)洗，分開(kāi)放。
把魚(yú)處理好了，接下來(lái)就可以進(jìn)入烹飪步驟了。
酸菜魚(yú)的烹飪方法：
【主料】：草魚(yú)1條、酸菜400克。
【配料】：泡姜1塊、生姜半塊、泡椒5個(gè)、蒜子3個(gè)、蔥花，白熟芝麻。
【調(diào)料】：鹽、白胡椒粉、油、白醋。
【準(zhǔn)備工作】：
1、片好的魚(yú)加入適量的鹽，少量的胡椒粉，打上一個(gè)蛋清先抓勻后順著一個(gè)方向攪拌上勁，然后加入少量的淀粉攪拌均勻，攪拌均勻后再加入少量的油后攪拌均勻即可，加淀粉是可以鎖住魚(yú)片的水分，加油是可以讓魚(yú)片相互不粘在一起。
2、把酸腌菜的根部切掉一些不要，然后把腌菜的莖片成小片，葉子切小段，切好后用淡鹽水泡1個(gè)小時(shí)，這樣才能把酸腌菜里面的鹽分析出來(lái)，酸鹽菜才不會(huì)那么咸，泡好后用請(qǐng)水清洗一下后把水?dāng)D干備用。
【烹飪方法】：
1、起鍋不加油，把切好的酸腌菜倒入鍋內(nèi)煸炒一下，把酸腌菜的水分炒干些，炒到酸腌菜有點(diǎn)發(fā)白就可以起鍋備用。
2、起鍋下少量的油，油溫5成熱下把魚(yú)骨和魚(yú)頭倒進(jìn)鍋內(nèi)先煎一下，煎過(guò)的魚(yú)骨才不會(huì)有腥味，也更能把魚(yú)頭煮白，魚(yú)骨和魚(yú)頭下鍋后不要馬上去翻動(dòng)，先煎上一會(huì)，再晃動(dòng)鍋面，這樣就不會(huì)黏在鍋底了，一直煎到有一點(diǎn)焦黃就翻面煎另一面，這個(gè)時(shí)候可以把泡姜、蒜子和生姜片同放進(jìn)鍋內(nèi)，和魚(yú)骨一起煎出香味，把兩面煎到有點(diǎn)焦黃就可以加入開(kāi)水，要想湯白就一定要加開(kāi)水，水量要沒(méi)過(guò)魚(yú)塊，然后開(kāi)大火煮上3分鐘。
3、把魚(yú)湯煮至濃白的時(shí)候把酸菜和泡椒倒入鍋內(nèi)，一直煮到能聞到有濃郁的酸菜的味道，這個(gè)過(guò)程大概要2分鐘左右，然后加入10克白醋，少量的雞精和鹽調(diào)味，攪拌幾下后用漏勺把鍋內(nèi)的魚(yú)骨頭、魚(yú)頭和酸菜一起撈出放入大碗中。
4、把所有的料渣撈出后就改小火，然后下腌制好的魚(yú)片，大概不到1分鐘，魚(yú)片變白，四邊翹起，那就說(shuō)明有8成熟了，這個(gè)時(shí)候就可以撈出放入大碗中，然后開(kāi)大火把湯燒開(kāi)，燒開(kāi)后在淋在魚(yú)片上，這樣魚(yú)片就剛好全熟了。
5、然后撒上蔥花、干辣椒段和芝麻，再起鍋把油燒至7成熱，把燒熱的油淋在干辣椒和蔥花上。不喜歡太多油的這個(gè)淋油的步驟可以省略。
就這樣，一道可口的酸菜魚(yú)就做好了，酸菜和魚(yú)的搭配恰到好處，酸菜的酸味清香可口，酸香濃郁，但這種酸味并不會(huì)影響魚(yú)的鮮味，反而能讓魚(yú)的鮮香更加突出，
技術(shù)問(wèn)題，你問(wèn)我答：
問(wèn)：片魚(yú)片的時(shí)候?yàn)槭裁匆钡?5度來(lái)片，這樣有什么好處？
答：斜刀切出來(lái)的魚(yú)片口感要更好，魚(yú)肉更結(jié)實(shí)不容易碎，另外斜刀片魚(yú)的時(shí)候可以把魚(yú)肉中一些更小的刺給片斷，這樣吃起來(lái)也更不容易扎到了。
問(wèn)：為什么腌制的時(shí)候不加料酒？
答：因?yàn)檫@個(gè)是湯菜，吃的時(shí)候主要是我們要的是魚(yú)的鮮香，如果加了料酒或者用黃酒來(lái)腌制的話，這個(gè)魚(yú)片在鍋內(nèi)的時(shí)間很短，料酒或者黃酒就在魚(yú)肉中就不能徹底揮發(fā)掉，這樣吃來(lái)來(lái)的魚(yú)肉就會(huì)有料酒的味道，也就會(huì)影響魚(yú)片的鮮味，只要在處理魚(yú)的時(shí)候處理干凈，后面我們腌制的時(shí)候還加了胡椒粉，這樣基本上就不會(huì)有腥味了。
問(wèn)：酸菜為什么要先炒一下？
答：酸菜在這道酸菜魚(yú)中是主角，起到主導(dǎo)性的作用，切好的酸菜先炒一下要知道煸炒過(guò)的酸菜和沒(méi)有炒過(guò)的酸菜的口感是完全不同的，在酸味和口感上都會(huì)有很大的不同。酸菜在炒過(guò)以后，里面的水分沒(méi)有了，這樣就能更快更多地吸收湯汁，被煮出來(lái)的酸味也更醇厚更香，這樣的酸菜吃起來(lái)會(huì)更香更脆。
結(jié)語(yǔ)：
如果喜歡麻香味的，可以加入青花椒，不喜歡太酸的白醋可以少加點(diǎn)，喜歡辣的那么辣椒可以多加點(diǎn)，這些都可以根據(jù)自己的口感來(lái)增減調(diào)整。味道是跟著你來(lái)走的。
很高興回答這個(gè)問(wèn)題，作為專業(yè)廚師，我想說(shuō)的是，沒(méi)有最好，只有更好，在川菜廚師眼里，大多數(shù)魚(yú)都可以做，不過(guò)大多數(shù)飯店，都以草魚(yú)，鯉魚(yú)，黑魚(yú)，為主，現(xiàn)在還有龍利魚(yú)，巴沙魚(yú)，等等，在我們重慶，用翹嘴，土鯰魚(yú)，做的酸菜魚(yú)味道非常鮮美，要想做好這個(gè)菜，不是用什么魚(yú)最好，是魚(yú)的品質(zhì)，酸菜泡椒泡姜的品質(zhì)，和做這個(gè)菜的人
酸菜魚(yú)在我國(guó)大部分地區(qū)都十分喜歡，特別在四川是一道十分地道的名菜，因?yàn)樗岵唆~(yú)酸香濃郁，非常適合下飯，魚(yú)肉鮮美滑嫩，喜歡吃魚(yú)朋友都非常喜歡，我們?nèi)ゾ频昃鄄停芟朦c(diǎn)這道菜，因營(yíng)養(yǎng)豐富，美味佳肴，老少皆宜，我們?cè)诩依镆矔r(shí)常制作，操作簡(jiǎn)單，味道容易掌握，再說(shuō)做酸菜魚(yú)的主要原料各超市都能買到，特別是魚(yú)的挑選比較寬廣，很多魚(yú)都可以做這道菜，如，黑魚(yú)，草魚(yú)，鏈魚(yú)，包頭魚(yú)等等淡水魚(yú)都可以做，但是魚(yú)的品種不同，味道略有差別，那么用什么魚(yú)來(lái)做酸菜魚(yú)最為上品呢，我認(rèn)為黑魚(yú)是首先，所謂黑魚(yú)又名烏魚(yú)，黑鱧頭等，由于地區(qū)不同稱謂有所不同，黑魚(yú)性情兇猛，屬于肉食性魚(yú)類，喜歡生活在水草茂盛地方。
為什么黑魚(yú)是酸菜魚(yú)的首選呢？因?yàn)檫@種魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，魚(yú)身上有一種粘液，切出來(lái)魚(yú)片不容易碎掉，它刺特別少，基本上中間背部一條大刺，全身其他地方基本沒(méi)有刺，很適合小孩，老人食用，用黑魚(yú)做出來(lái)酸菜魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，入口溜滑酸爽，非常討人喜歡。
具體怎樣制作酸菜魚(yú)，做法簡(jiǎn)單，我是從超市買來(lái)一包酸菜為基本料，如果有四川地道老壇酸菜那就更好了，
1.首先將黑魚(yú)洗凈，用鋒利的菜刀分割出魚(yú)片和魚(yú)骨，
2.將魚(yú)片放進(jìn)稍大容器里，放入一個(gè)蛋清，黃酒，生姜粒，少許食鹽進(jìn)行拌均勻腌制20分鐘，
3.把酸菜切成段，油鍋里放入蔥姜蒜進(jìn)行爆香，根據(jù)口味放入泡椒，食鹽一起放水燒開(kāi)，然后先放入魚(yú)頭，魚(yú)骨，魚(yú)尾，最后放入腌制好的魚(yú)片，燒開(kāi)就可以了，不要久燒，否則會(huì)使魚(yú)老，就不好吃了，
4.根據(jù)口味爆油潑花椒就可以食用了，
以上是我這樣做的，朋友們一定還有更好方法，謝謝提供。
酸菜魚(yú)用什么魚(yú)做最好、酸菜魚(yú)出自四川、四川大多數(shù)餐館都是用花鰱所做、如沒(méi)有花鰱也有用白鰱所做、但酸菜魚(yú)傳到外地那用什么魚(yú)的都有、如：龍鯉魚(yú)、草魚(yú)、黑魚(yú)、等：那都是根據(jù)地方而定、如果說(shuō)是四川的做法、那多數(shù)都用花鰱、（大約五斤左在為佳）用魚(yú)頭和魚(yú)骨來(lái)熬湯、魚(yú)肉打成片、熬湯時(shí)加入酸菜、那做出來(lái)的酸菜魚(yú)是湯濃白、味酸鮮、真是道美味菜品。
非常高興回答問(wèn)題！
首先，我回答下問(wèn)題【做酸菜魚(yú)哪種魚(yú)最好吃？】酸菜魚(yú)適宜用刺少肉嫩的淡水魚(yú)制作，制作酸菜魚(yú)的魚(yú)可以選用草魚(yú)、黑魚(yú)等肉厚刺少的魚(yú)類，，肉質(zhì)的口感會(huì)更好，做酸菜魚(yú)比較適合的。
因此，我個(gè)人意見(jiàn)是草魚(yú)作為入酸菜魚(yú)好吃的理由：
1 草魚(yú)的功效有：滋補(bǔ)開(kāi)胃、保護(hù)眼睛、防癌抗癌。常見(jiàn)菜譜做法: 紅燒草魚(yú)、 粉煎草魚(yú)、 炸草魚(yú)、 煮草魚(yú)湯、 糖醋草魚(yú)
2 草魚(yú)宜搭配食材有: 豆腐、 木耳、 香菇；特別說(shuō)明下孕婦母嬰也可食用草魚(yú)哦～
3 酸菜魚(yú)也稱為酸湯魚(yú)，是一道源自重慶的經(jīng)典菜品，以草魚(yú)為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口。
4 很多人比較喜歡鯰魚(yú)或黑魚(yú)，基本上沒(méi)有小刺，肉質(zhì)緊實(shí)，做成酸菜魚(yú)很美味的，只是比較價(jià)格相對(duì)貴，日常用草魚(yú)入菜較多。
5 草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物;草魚(yú)含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用。
最后，綜合以上種種原因，草魚(yú)做為食材入酸湯魚(yú)菜最合適，也最家常，味道也是肉質(zhì)鮮美，刺少味湯鮮，一起做吧～
酸酸辣辣的一盆酸菜魚(yú)，魚(yú)片細(xì)嫩爽滑，彈性十足，鮮美又好吃！
其實(shí)，真正好吃的酸菜魚(yú)，和魚(yú)的種類大有關(guān)系。
到底哪些魚(yú)適合做酸菜魚(yú)呢？這里給大家推薦三種最適合做酸菜魚(yú)的魚(yú)，用這三種魚(yú)，就能簡(jiǎn)單做出一盆好吃的酸菜魚(yú)啦！
哪些魚(yú)適合做酸菜魚(yú)？
草魚(yú)
最常見(jiàn)的酸菜魚(yú)，就是用草魚(yú)做的。草魚(yú)的肉質(zhì)比較細(xì)嫩，也很適合切成片。
草魚(yú)本身有個(gè)缺點(diǎn)，就是它的土腥味比較重，不過(guò)做成重口味的酸菜魚(yú)的話，就可以很好地掩蓋這個(gè)問(wèn)題了。草魚(yú)的性價(jià)比比較高，很實(shí)惠，大多數(shù)飯店里都會(huì)用草魚(yú)來(lái)做酸菜魚(yú)。
黑魚(yú)
黑魚(yú)魚(yú)刺少，含肉率高，并且富含蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。
黑魚(yú)有一個(gè)特點(diǎn)，那就是它會(huì)分泌一種粘液。在切黑魚(yú)魚(yú)片的時(shí)候，能感覺(jué)到魚(yú)片表面會(huì)黏糊糊的。這層粘液能夠很好地保護(hù)魚(yú)片不會(huì)碎掉，因此用黑魚(yú)做的酸菜魚(yú)，能夠更好地保證魚(yú)片的完整性。
鱸魚(yú)
用鱸魚(yú)做酸菜魚(yú)，是比較少見(jiàn)的，不過(guò)它真的非常好吃。
鱸魚(yú)本身肉質(zhì)非常細(xì)嫩，味道鮮美，而且土腥味很淡，肉質(zhì)特別有彈性，不易松散，簡(jiǎn)直是制作酸菜魚(yú)的最優(yōu)選擇。
不過(guò)有個(gè)問(wèn)題就在于，鱸魚(yú)的價(jià)格比較高，因此性價(jià)比比較低。如果大家自己在家做的話，可以嘗試一下用鱸魚(yú)制作酸菜魚(yú)。
如何腌制酸菜魚(yú)？
選好了魚(yú)之后，就要開(kāi)始做酸菜魚(yú)了。制作酸菜魚(yú)，有一個(gè)很關(guān)鍵的步驟就是腌制。前期腌制工作做到位，做好后的酸菜魚(yú)，魚(yú)片才能特別滑嫩細(xì)膩，吃在嘴里很有彈性，而且不會(huì)碎掉。
1、清洗。把片好的魚(yú)片放在水龍頭下沖洗2-3次。
2、吸水。在魚(yú)片里放入適量清水和鹽，揉搓拍打，讓魚(yú)片把水分吸進(jìn)去。
3、漂洗。把魚(yú)片放在水龍頭下再次沖洗3-5次，沖洗至魚(yú)片變得半透明。
4、再次吸水。再在魚(yú)片里倒入少量清水和鹽，拍打至魚(yú)片完全吸收。
5、上漿。在魚(yú)片里放入1個(gè)雞蛋清，以及適量干淀粉，輕輕攪拌，直至魚(yú)片表面覆蓋了一層薄薄的白漿。
按照這樣的方法腌制魚(yú)片，就可以讓魚(yú)片吸足水分，并且把這些水分牢牢鎖住，這樣做好的酸菜魚(yú)就會(huì)彈性十足啦！
如何烹飪酸菜魚(yú)？
終于到了烹飪酸菜魚(yú)的步驟啦！這里給大家推薦一道家常酸菜魚(yú)，酸酸辣辣的味道超過(guò)癮，魚(yú)片滑嫩又入味，配上這盆酸菜魚(yú)，輕輕松松就能吃下兩碗飯！
1、酸菜買回來(lái)后，先沖洗幾次，洗去多余的鹽分，然后把它擰干，切成適中大小。
2、起油鍋，先放入花椒、蒜片、姜片、泡椒，煸炒出香味后，再把酸菜放進(jìn)去翻炒。
3、酸菜炒出味后，倒入適量開(kāi)水，煮至沸騰，把魚(yú)頭和魚(yú)骨放進(jìn)去熬10分鐘。如果是直接購(gòu)買魚(yú)片，沒(méi)有魚(yú)頭魚(yú)骨的話，也可以放一些高湯。
4、在湯里放入尖椒、鹽、雞精。
5、攪拌均勻后，把腌制好魚(yú)片一片一片放入鍋內(nèi)，這樣魚(yú)片就不會(huì)黏。
6、酸菜魚(yú)煮好后，輕輕盛出來(lái)，小心不要把魚(yú)片弄破。然后重新起個(gè)油鍋，放入花椒爆香后，再放入蒜末、姜末、干辣椒，小火煸出香味。
7、最后把炒好的熱油淋在酸菜魚(yú)上就可以了。
酸菜魚(yú)的精華，就在于它又酸又辣的味道，開(kāi)胃爽口。按照這樣的做法，做好的酸菜魚(yú)味道特別濃郁，光聞就讓人口水直流。
此外，用魚(yú)頭魚(yú)骨熬出來(lái)的湯汁也很鮮美濃醇，特別下飯。
以上就是關(guān)于酸菜魚(yú)的一些做法與知識(shí)，希望能對(duì)你有所幫助！
酸菜魚(yú)，這是個(gè)專業(yè)知識(shí)提問(wèn)。主要食材
鮮草魚(yú)，泡菜，也就是川渝話泡酸菜。酸菜魚(yú)分兩類:酸菜魚(yú)、家常酸菜魚(yú)。當(dāng)然重慶成立直轄市之后與四川分治，現(xiàn)在就分為重酸菜魚(yú)，四川酸菜魚(yú)，嘿嘿……其實(shí)味道一樣的，味美湯鮮。
酸菜魚(yú)為特色川渝菜系之一。酸菜魚(yú)也稱為酸湯魚(yú)，是一道源自咱大重慶的經(jīng)典菜品之一，以其獨(dú)特的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而聞名。是重慶江湖菜系的開(kāi)路先鋒之一。
酸菜魚(yú)以草魚(yú)為主料，配以泡酸菜等食材，煮制而成?？谖端崂笨煽?，魚(yú)含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供人豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)。泡酸菜中的乳酸可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收，維生素A、維生素D等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還可以增加人的食欲。
做法
原料：草魚(yú)1條三至四斤草魚(yú)最佳，泡酸菜（泡青菜、泡蘿卜、泡辣椒）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、雞蛋清1個(gè)、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。
草魚(yú)清洗干凈之后，砍下魚(yú)頭，（也可不砍頭）把魚(yú)切破剃下魚(yú)肉，（肉與骨分開(kāi)），溜（切）成小片。將魚(yú)頭砍成兩半，魚(yú)骨砍成小段。
魚(yú)骨和魚(yú)頭放一起用鹽和料酒腌，（魚(yú)頭魚(yú)骨可以加大蔥姜蒜一起腌制去腥味）魚(yú)片單獨(dú)另放也用鹽和料酒腌無(wú)需放姜蔥蒜，10分鐘即可。
魚(yú)片放精分打一個(gè)蛋清放少許鹽把魚(yú)片抓勻，
鍋制熱到油加熱煎香，到入魚(yú)頭魚(yú)骨翻炒見(jiàn)熟起鍋。（油少量）
泡酸菜切成小段或片切好，鍋洗凈加熱到油煎香放入泡酸菜翻炒，炒香，（鍋里的油要淹過(guò)泡酸菜分量，炒泡酸菜前煎油時(shí)加入兩湯勺豬油，沒(méi)有豬油家里冰箱里看看有沒(méi)有肥肉切片煎油，油渣不用）放入炒好的魚(yú)頭魚(yú)骨熬湯，大火十至二十分鐘湯見(jiàn)白。放入花椒蔥段姜片蒜，湯一定要是沸騰的，放入魚(yú)片，（用筷子夾著魚(yú)片放入鍋里放均勻，動(dòng)作快點(diǎn)，放完魚(yú)片之后蓋鍋蓋悶五分鐘后魚(yú)起鍋，魚(yú)裝盆里撒少許芹菜葉完成。
記住了酸菜魚(yú)只有草魚(yú)食材做出來(lái)的酸菜魚(yú)才最好吃，唯有川渝泡菜才有那酸爽味。超市有四川酸菜賣，本人吃過(guò)很多地方的酸菜魚(yú)一點(diǎn)不正宗。大多拿白鰱食材做的酸菜魚(yú)，與草魚(yú)相比根本就不是一個(gè)檔次的酸菜魚(yú)。黑魚(yú)鯉魚(yú)也不行，唯有草魚(yú)。
鯇魚(yú)（草魚(yú)）鯽魚(yú)，大頭魚(yú)，生魚(yú)一般用淡水魚(yú)較清鮮味些
根據(jù)本人做酸菜魚(yú)的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，龍利魚(yú)和草魚(yú)都是不錯(cuò)的選擇。草魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，但是不適合小孩子。龍利魚(yú)肉質(zhì)軟嫩，久煮不老的，而且越煮越入味。試過(guò)用鯉魚(yú)，太腥了，不管怎么用料酒腌制都無(wú)法去除濃濃的土腥味。
龍利魚(yú)的脂肪中含有不飽和脂肪酸，可以有效預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，而且還可以增強(qiáng)記憶力和免疫力哦。
給大家安利一下我做酸菜魚(yú)的做法
1 龍利魚(yú)切成3厘米長(zhǎng) 左右的薄片，斜著切更好入味哈，把切好的魚(yú)肉用料酒，鹽，胡椒粉，蛋清，干淀粉，揉搓15分鐘哦。
2 酸菜洗凈，切片，放入鍋中爆炒，加辣椒碎，花椒，蔥姜蒜爆炒，炒出香味后，加入水，煮沸。
3 水沸后下入腌制好的魚(yú)片呀，大概龍利魚(yú)煮上4分鐘左右就可以啦，關(guān)火，出鍋、撒香菜和蔥花呀！
說(shuō)的自己都有點(diǎn)想吃酸菜魚(yú)了，決定了，明天中午酸菜魚(yú)@頭條號(hào) 哈哈哈
酸菜魚(yú)我們東北這面一般都喜歡用草魚(yú)來(lái)做酸菜魚(yú)。草魚(yú)的肉非常的嫩，而且是非常的少。這種草魚(yú)在東北是適合鐵鍋燉魚(yú)或者是做酸菜魚(yú)的。從炒魚(yú)的肉的營(yíng)養(yǎng)來(lái)看也非常的適合，健康養(yǎng)生的標(biāo)志?，F(xiàn)在隨著生活水平的提高，酸菜魚(yú)這道菜也是大樹(shù)東北人們的喜歡。只要是在百度上一查各種方法制作酸菜魚(yú)的菜譜就會(huì)出來(lái)。我們東北人就會(huì)根據(jù)這種做法來(lái)做這道美味的佳肴。因此上東北人在做酸菜魚(yú)的時(shí)候大多會(huì)選擇，用草魚(yú)來(lái)做。并且這樣的魚(yú)做出來(lái)的酸菜魚(yú)也是特別的好吃。
不瞞題主說(shuō)，酸菜魚(yú)是美食坐家的醉愛(ài)，我喜歡做酸菜魚(yú)，更喜歡吃酸菜魚(yú)，酸菜爽口下飯，魚(yú)肉鮮美嫩滑 ，魚(yú)湯結(jié)合了酸菜的酸魚(yú)肉的鮮，簡(jiǎn)直就是開(kāi)胃神器，人間絕味，一吃就停不下來(lái)。酸菜魚(yú)，靈魂當(dāng)然就是魚(yú)啦。那么，重點(diǎn)來(lái)了，也就是題主問(wèn)的，做酸菜魚(yú)用什么魚(yú)最好呢？
美食坐家根據(jù)自己幾十年來(lái)做酸菜魚(yú)的實(shí)踐體會(huì)認(rèn)為，無(wú)論是淡水魚(yú)還是海水魚(yú)，只要刺少、肉質(zhì)較厚且嫩的魚(yú)都適合做酸菜魚(yú)，比如草魚(yú)、黑魚(yú)、鱸魚(yú)、龍利魚(yú)和江團(tuán)魚(yú)等都可以，但不同種類做出的酸菜魚(yú)各有特色，如果要說(shuō)用什么魚(yú)做酸菜魚(yú)最好吃，口感最好，就要根據(jù)個(gè)人的口味來(lái)定，其實(shí)這就是見(jiàn)仁見(jiàn)智的問(wèn)題了。
一、草魚(yú)：
草魚(yú)刺少肉多，尤其肌間刺少、肉質(zhì)比較肥厚，用來(lái)做酸菜魚(yú)湯酸香味美，魚(yú)片鮮嫩爽滑。并且草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸及硒元素，對(duì)血液循環(huán)有利，經(jīng)常食用還有一定的抗衰老作用。值得注意的是，草魚(yú)暗刺多，大多以細(xì)碎小刺為主，如果廚師的刀工不夠精湛，暗刺會(huì)影響一定的口感。
二、黑魚(yú)：
黑魚(yú)是烏鱧的俗稱，它除了中間的那根大刺，別的地方基本沒(méi)有刺，肉多并且細(xì)嫩，而且黑魚(yú)天生帶一種黏黏的東西，可以保護(hù)肉不會(huì)碎。所以用黑魚(yú)做出來(lái)的酸菜魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，吃起來(lái)滑溜溜很酸爽。我每次用黑魚(yú)做酸菜魚(yú)，都是選天然河溪野生的黑魚(yú)，佐以自家泡的酸菜，加上野山椒及獨(dú)特的配料，精心烹制而成，味香辣，吃起來(lái)肉特別嫩！
三、鱸魚(yú)：
鱸魚(yú)的土腥味小，肉質(zhì)比較有彈性，不容易散，而且肥美，刺也不多，非常適合做酸菜魚(yú)。美食坐家前幾天就在一朋友家里吃過(guò)，他切的魚(yú)肉并不薄，大片且肥厚，我?guī)е鴰追謶岩蓨A起一片，但吃進(jìn)嘴里，輕咬之下，哇塞，仿佛動(dòng)漫里畫面一般，眼前一片金光閃閃，抓過(guò)粉的魚(yú)肉鮮美軟嫩、酸辣多汁，怎能如此好吃？！我是一片接著一片，頗有停不下來(lái)的節(jié)奏。
四、龍利魚(yú)：
龍利魚(yú)，是一種生活在暖溫性近海大型底層的淡水魚(yú)，沒(méi)有污染，生長(zhǎng)周期緩慢，富含維生素、礦物質(zhì)（主要是鈣）等營(yíng)養(yǎng)元素。龍利魚(yú)魚(yú)肉無(wú)刺無(wú)骨，切片做酸菜魚(yú)非常適合，耐煮，較草魚(yú)等淡水魚(yú)味道更加鮮美，口感更加爽滑，肉質(zhì)久煮不老、緊而不柴，無(wú)腥味和異味。
五、江團(tuán)魚(yú)：
江團(tuán)魚(yú)，學(xué)名叫長(zhǎng)吻鮠，其實(shí)就是大家經(jīng)常說(shuō)的鮰魚(yú)。江團(tuán)魚(yú)屬于無(wú)鱗魚(yú)，肌膚表皮光滑，肉質(zhì)高蛋白，低脂肪，魚(yú)肉滑嫩而且沒(méi)有暗刺，完全兼顧了草魚(yú)的優(yōu)點(diǎn)，屏棄了它的缺點(diǎn)，用江團(tuán)魚(yú)來(lái)做酸菜魚(yú)真是絕佳之選！美食坐家曾經(jīng)在菜館里吃過(guò)幾次酸菜魚(yú)，選的正是江團(tuán)魚(yú)，口感和味道確實(shí)一流，給我留下了深刻的印象。江團(tuán)魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩緊實(shí)，塞進(jìn)嘴里，瞬間就會(huì)傳遞來(lái)滿足的幸福感。吃江團(tuán)魚(yú)做的酸菜魚(yú)，絲毫不用擔(dān)心魚(yú)刺卡喉，在酸菜或香油的包裹下，美味更加凸顯?；锏娜馄屓艘黄黄耐炖锶?。
啰嗦幾句：
美食坐家根據(jù)自己幾十年來(lái)的實(shí)踐體會(huì)認(rèn)為，做酸菜魚(yú)一定要有一把片魚(yú)的好刀，片魚(yú)的時(shí)候刀必須快，事先最好先磨磨刀。酸菜魚(yú)的魚(yú)片要片成手掌大的蝴蝶片，這樣的魚(yú)片受熱和入味都均勻，做出的酸菜魚(yú)肉質(zhì)飽滿亮澤。
我是美食坐家，喜歡坐在家里享受美食，摸索美食，更喜歡把自己做美食的心得體會(huì)寫在《今日頭條》的【石塘網(wǎng)】里給頭條友們分享，感謝大家的耐心閱讀，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)、評(píng)論，您的支持是我創(chuàng)作的最大動(dòng)力。本回答圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除。謝謝！
做酸菜魚(yú)都是使用淡水魚(yú)的，可以選擇的范圍是非常的廣泛的，常見(jiàn)的有草魚(yú)、鰱魚(yú)、黑魚(yú)、青魚(yú)都可以用來(lái)做酸菜魚(yú)。
鯉魚(yú)魚(yú)刺較少，而且適合切片，但是土腥味較重，做的時(shí)候要注重除腥。
酸菜魚(yú)是一道地道的重慶菜，以魚(yú)肉為主，佐以泡菜、酸菜和辣椒等輔料煮制而成?？谖端崂笨煽?，而且魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)和酸菜里的乳酸對(duì)人體都有很大的益處。
而酸菜魚(yú)的首選魚(yú)類當(dāng)然是黑魚(yú)了，黑魚(yú)個(gè)體大、骨刺少、肉質(zhì)鮮美，而且富有很高的蛋白質(zhì)和食療價(jià)值。
什么樣的魚(yú)最適合做酸菜魚(yú) ？ 酸菜魚(yú)選料講究。制作酸菜魚(yú)需選用肉厚刺少的魚(yú)類。如，草魚(yú)、黑魚(yú)、龍利魚(yú)、巴沙魚(yú)、鱸魚(yú)等，肉質(zhì)的口感會(huì)更好，片魚(yú)的時(shí)候刀一定要快，事先最好磨磨刀，事半功倍。酸菜魚(yú)的魚(yú)片要片大一點(diǎn)，且厚薄均勻的片，這樣魚(yú)片受熱、入味均勻，肉質(zhì)口感飽滿及Q彈 !
草魚(yú)、黑魚(yú)、龍利魚(yú)、巴沙魚(yú)、鱸魚(yú)等刺少肉多，魚(yú)肉比較肥厚，，做酸菜魚(yú)比較適合?；旧蠜](méi)有小刺，肉質(zhì)緊實(shí)，做出酸菜魚(yú)很美味，只是成本計(jì)算略偏高一些。一起來(lái)分享酸菜魚(yú)制作流程:
1.主料，活魚(yú)，酸菜
2.佐料：野山辣椒（小米椒）、姜（泡姜更好一些）、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、小蔥、芝麻
3.調(diào)味料：胡椒粉、、雞精、味精、食鹽、色拉油（豬油口感好一些）、紅薯淀粉
準(zhǔn)備階段
1、選魚(yú)一條，如， 草魚(yú)、黑魚(yú)、龍利魚(yú)或巴沙魚(yú)。
2、 宰殺后，洗魚(yú)，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚(yú)翅
3、 將魚(yú)身和頭部分開(kāi)，魚(yú)頭對(duì)切開(kāi)。（不宜切斷）
4、 用手壓住魚(yú)身體，另一手拿刀貼住魚(yú)脊骨上沿推近，感覺(jué)著魚(yú)骨的位置，及時(shí)調(diào)整行刀的方向，將魚(yú)頭和魚(yú)肉分開(kāi)。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵(lì)此做法）
5、 把片下來(lái)的魚(yú)肉橫放，沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜?。?/p>
6、 取一個(gè)雞蛋搗開(kāi)，倒出蛋清以及用少許清水、紅薯粉一起放入盆里攪拌均勻備用。
7、 切好蔥花、姜粒、蒜粒待用。
8、 魚(yú)骨切成段和魚(yú)頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌待用，再將魚(yú)片放置另一個(gè)盆中放入食鹽、胡椒粉、味精、蛋清以及生粉漿抓拌均勻也就是所謂的魚(yú)片碼味及腌制，這道工序很重要。（腌制好的魚(yú)片，可放置冰箱一會(huì)效果更佳）
9、 酸菜根據(jù)實(shí)際情況使用量，散裝的或包裝的，喜歡就多放點(diǎn)，切成段狀片。
10、 將野山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。
11、 鍋中放油燒熱，最好是豬油，不過(guò)為了健康，還是調(diào)和油或混合油做吧！待油有6成熱時(shí)將大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將野山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚(yú)頭和魚(yú)骨。然后加入清水或者高湯燒開(kāi) （冷水為佳）
12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、味精、食鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多）
13、 然后用漏勺將魚(yú)骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。
14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚(yú)片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（如家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚(yú)片放入裝了魚(yú)骨及酸菜的盆中。（注意：煮魚(yú)片時(shí)不宜翻動(dòng)過(guò)多，這樣能保證魚(yú)片的完整。）
15、 然后將蔥花和蒜末以及芝麻放于表面。
16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋入先前置魚(yú)的盆中。這樣一個(gè)又嫩又滑、香噴噴的酸菜魚(yú)就做好了。
備注: 1. 有些做法在最后工序炸油環(huán)節(jié)不使用紅花椒或青花椒。有些做法加紅燈籠泡椒。
2. 據(jù)行業(yè)了解，世面上很多酸菜魚(yú)加盟店用的是冰凍鱸魚(yú)。
謝謝你的參與，弘揚(yáng)中華美食文化，吃在中國(guó)，味在中餐 !
大家好，酸菜魚(yú)酸酸的先湯喝上一碗，立馬來(lái)胃口。
用料有，酸菜200克魚(yú)1條料酒4勺淀粉3勺姜2塊胡椒粉5克花椒20粒獨(dú)蒜10個(gè)泡椒10個(gè)泡姜1塊豬油100克大蔥1根白醋1勺
可以喝湯的酸菜魚(yú)的做法
市場(chǎng)買的魚(yú)讓師傅片好片，拿回家清洗干凈后，加料酒、姜片、白胡椒、蛋清腌制十分鐘。
酸菜切小塊，蒜對(duì)半切開(kāi)，大蔥切小節(jié)，姜、泡椒、泡姜切片。酸菜切小塊或者細(xì)絲都行，按個(gè)人喜好來(lái)，我喜歡大口吃酸菜，所以都切小塊，
倒入菜籽油，待油開(kāi)后加入豬油。
放入花椒、蒜、姜、大蔥小火慢炒一會(huì)兒，炒出香味。
倒入酸菜、泡椒、泡姜小火炒五分鐘。待酸菜酸味出來(lái)后就可以了。一定要多炒炒。
加入清水或高湯。水開(kāi)后加入魚(yú)頭熬十分鐘。我家魚(yú)頭給小孩熬湯了，此處就省略了。湯可以多加一切，吃魚(yú)前盛上一小碗和，開(kāi)胃極了。
加入魚(yú)排熬煮5分鐘，待湯出現(xiàn)乳白色變濃稠就可以了。酸菜和魚(yú)都有鹽，就不要加鹽了，出鍋前嘗一下是否有鹽在補(bǔ)加也不遲。
加入魚(yú)片，魚(yú)片變色后加入少許白醋，不喜歡太酸可以不加，少許雞精就可以出鍋了。裝盤，撒上蔥花或香菜就美美的啦。
清江魚(yú)做酸菜魚(yú)最好，刺少，肉嫩
做酸菜魚(yú)的基材，通用的就是幾種家魚(yú)，鯉魚(yú)，草魚(yú)，黑魚(yú)，花鰱。
下面簡(jiǎn)單的介紹下幾種魚(yú)的特點(diǎn)：
鯉魚(yú)：鯉魚(yú)肉比較粗，肋骨長(zhǎng)，所以出肉率不高，同時(shí)市場(chǎng)上常賣的魚(yú)大都是兩斤多，刮鱗挖腮去除內(nèi)臟以后，已經(jīng)剩下只有80%的重量了，一斤魚(yú)出三兩凈肉計(jì)算，也就是半斤六兩左右，從成本的角度考慮，同時(shí)由于肉的顏色發(fā)紅，不建議大家選用。
黑魚(yú)：黑魚(yú)做酸菜魚(yú)的魚(yú)片挺好的，但是價(jià)錢太高了，市場(chǎng)上二三斤的也得每斤十幾塊錢，同時(shí)肉質(zhì)沒(méi)有專業(yè)的手法，很難做到香滑軟嫩。所以也不建議使用。
花鰱：花鰱在國(guó)內(nèi)有些地方這叫做胖頭，肉質(zhì)細(xì)嫩，特別是頭部，非常的美味。但是就是因?yàn)轭^部所占全身比例過(guò)大，所以不是太適合，但是建議大家可以選用花鰱分割魚(yú)的魚(yú)身，價(jià)錢便宜，也沒(méi)有什么需要丟棄的廢棄部份，所以花鰱身子是做酸菜魚(yú)的比較好的一種基材。
草魚(yú)：草魚(yú)很常見(jiàn)，各種規(guī)格在市場(chǎng)上都很好找到，可以根據(jù)人的多少選擇購(gòu)買不同規(guī)格的草魚(yú)。而且價(jià)錢適中，每斤六七塊錢，大部分家庭都能成受的起，而且肉質(zhì)細(xì)嫩，片出來(lái)的魚(yú)片容易成型。所以我推薦草魚(yú)是制作酸菜魚(yú)的一種上佳的基材。
以上話語(yǔ)只供參考，都是我平時(shí)日積月累的經(jīng)驗(yàn)，自己的感悟而已。如果有什么不同的意見(jiàn)或者建議，大家可以給我留言或者私信我，我會(huì)一一回復(fù)。
謝謝??！
酸菜魚(yú)應(yīng)該是首選草魚(yú)，草魚(yú)肉嫩，雖然刺多，但入味快，能夠很快的與酸菜味道結(jié)合起來(lái)，形成一種特別風(fēng)味，讓人品味到一種欲罷不能的感覺(jué)，最后連湯都要拌著米飯入口呢。
桃妹來(lái)解答。
如果我的回答對(duì)您有所幫助，還請(qǐng)點(diǎn)贊加關(guān)注。另贈(zèng)送您125G豪華美食大禮包一份，謝謝您的支持。
桃妹個(gè)人認(rèn)為，黑魚(yú)做酸菜魚(yú)的效果好于江團(tuán)，江團(tuán)做酸菜魚(yú)的效果好于草魚(yú)。所有魚(yú)，做酸菜魚(yú)的效果都好于巴沙魚(yú)。巴沙魚(yú)，唯一的優(yōu)點(diǎn)就是沒(méi)詞，但是實(shí)在是難吃死了。
最好吃的酸菜魚(yú)，當(dāng)然是在四川。堂妹在雅安吃用江團(tuán)做的酸菜魚(yú)。感覺(jué)也非常的好，它的刺要少于黑魚(yú)，雖然沒(méi)有黑魚(yú)那種嫩滑到極致的效果，但是鮮味絕不遜于黑魚(yú)。黑魚(yú)可以說(shuō)是，做酸菜魚(yú)效果最好的了。當(dāng)然，也可以用草魚(yú)來(lái)做，草魚(yú)不能太小，更不能太大。折兩三斤左右的草魚(yú)來(lái)做肉質(zhì)既能保持嫩滑，而且還容易入味。
綜上所述。做酸菜魚(yú)，最好還是選擇圓筒狀的魚(yú)，肉厚，至少為最佳。你弄條鰱魚(yú)，鳊魚(yú)來(lái)做，肉出來(lái)的都是柳葉狀的，看起來(lái)就不好吃了。同時(shí)，這些魚(yú)肉質(zhì)比較松散，沒(méi)有彈性更不滑嫩，所以并不適合用來(lái)做酸菜魚(yú)。
酸菜魚(yú)做的好吃，關(guān)鍵是酸菜一定要好。好吃的酸菜魚(yú)一定是酸菜好吃過(guò)魚(yú)。桃妹在四川吃酸菜魚(yú)，回回都是，朋友吃魚(yú)，桃妹吃酸菜，然后拿酸菜魚(yú)的湯拌飯吃。真的，離開(kāi)西南各地，水土不同，真的就吃不到那么好的酸菜。他妹在家試過(guò)幾次都不行。后來(lái)直接從網(wǎng)上買四川當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家的老酸菜。做出來(lái)效果就絕對(duì)不同了。
你簡(jiǎn)單的說(shuō)一下，酸菜魚(yú)的做法。當(dāng)然你要嫌麻煩的話，買一包酸菜魚(yú)料就行。
第1步，處理魚(yú)片。
買條黑魚(yú)，片魚(yú)這步桃妹一般都讓老板幫忙處理了。需要說(shuō)明的是，如果家里來(lái)客人，要做得好看一點(diǎn)的話。就跟老板說(shuō)一下，片成蝴蝶片。碟片就是：片第一刀的時(shí)候留一點(diǎn)，第2刀片斷。
魚(yú)片和魚(yú)骨魚(yú)頭，分開(kāi)盛放，拿回來(lái)后，把魚(yú)片放入清水中，輕輕的揉搓捏洗。盡量吧把血水洗出。然后換清水，加少許白酒浸泡一會(huì)兒，撈出控水。
一個(gè)雞蛋只要蛋清倒入魚(yú)片中。加鹽，胡椒粉，料酒，生粉，花椒油，味精抓勻腌制半個(gè)小時(shí)。
另外，把魚(yú)頭魚(yú)骨，也浸泡去掉血水，加鹽，料酒，胡椒粉，抓勻，腌制半個(gè)小時(shí)。
第2步，準(zhǔn)備配料。
酸菜洗凈。切成細(xì)條。泡椒泡姜切碎，如果沒(méi)有的話就去買一包小米辣。當(dāng)然還可以根據(jù)個(gè)人口味，放點(diǎn)海南黃燈籠醬，那個(gè)酸爽，更誘人。
蔥姜蒜切末。另外準(zhǔn)備豬油，一定要豬油。
干辣椒，剪成段，浸泡在清水中備用。
第3步制作酸菜魚(yú)。
鍋內(nèi)放豬油。先把酸菜下鍋，翻炒到酸菜香味出來(lái)后，盛出。
鍋內(nèi)重新放豬油。放入魚(yú)頭魚(yú)骨，兩面煎一下，下姜蒜片，泡椒，泡姜炒香。放入清水或高湯。大火燒開(kāi)后，撇去浮沫。轉(zhuǎn)小火燉5分鐘左右。
放入酸菜。大火滾三分鐘，讓湯色變的乳白。此時(shí)嘗一下，補(bǔ)一下味道。
改小火，講魚(yú)片一片片的放入。等全部放完后，轉(zhuǎn)大火，燉到鍋邊緣冒泡。魚(yú)片卷曲發(fā)白就基本熟了。倒容器中，撒上蒜末，蔥花，香菜。
鐵鍋燒油，放入干辣椒。收到，油熱冒煙后，澆入酸菜魚(yú)中，就可以了。
酸菜魚(yú)是川菜中的招牌菜系，是人們?nèi)コ源ú说谋攸c(diǎn)菜譜之一。我去吃川菜也是必點(diǎn)酸菜魚(yú)，還會(huì)向老板索要一些醋來(lái)提鮮。最關(guān)鍵的是一年四季想吃這道菜，都可以在川菜館買到，不分季節(jié)性，所以想不火都難。
它開(kāi)始流行于上個(gè)世紀(jì)90年代，歷經(jīng)了幾十年依然保持招牌菜的水準(zhǔn)，并且老少通吃，全國(guó)各地都喜愛(ài)這道佳肴，是真正意義上的一道國(guó)民菜。
隨著人們口味的升級(jí)，和美食領(lǐng)域競(jìng)爭(zhēng)壓力的提升，全國(guó)各地陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)了各種各樣的酸菜魚(yú)吃法，但歸根結(jié)底，酸菜魚(yú)主食是關(guān)鍵，那就是魚(yú)的選用。
酸菜魚(yú)的選材很廣，無(wú)論是淡水魚(yú)還是海水魚(yú)都適合做這道菜?，F(xiàn)在市面上主要流行的就四種魚(yú)，分別是草魚(yú)、黑魚(yú)、花鰱魚(yú)、白鰱魚(yú)。
當(dāng)然 首選肯定非黑魚(yú)莫屬，因?yàn)楹隰~(yú)的肉質(zhì)非常緊實(shí)Q彈，在烹飪過(guò)程中不容易損壞，而且味道鮮美，刺還相對(duì)比較少，還有一個(gè)關(guān)鍵因素就是價(jià)格不貴，在可接收范圍內(nèi)。
如果是草魚(yú)的話，用一個(gè)詞來(lái)概括那就是地道。它的價(jià)格比黑魚(yú)便宜，魚(yú)肉嫩而不膩，非常開(kāi)胃，并且全國(guó)各地都有這種魚(yú)可以買到，貌似四川人就很喜歡把草魚(yú)當(dāng)主料。
花鰱魚(yú)：它的頭特別大，富含豐富的營(yíng)養(yǎng)，魚(yú)頭還可單獨(dú)做湯，味道非常鮮美。
白鰱魚(yú)：價(jià)格最實(shí)惠，肉質(zhì)飽滿，富含滿滿的膠原蛋白。不管是炸還是煮，都是優(yōu)質(zhì)魚(yú)選。
你好我是倔犟的驢哥，很高興能回答你這個(gè)問(wèn)題。做酸菜魚(yú)首先我們要選擇魚(yú)刺少，魚(yú)肉鮮嫩為佳，建議用黑魚(yú)。下面附上酸菜魚(yú)做法一篇，希望你能喜歡。
首先我們要了解酸菜魚(yú)的發(fā)源地是哪，
酸菜魚(yú)屬于川菜系列，眾所周知川菜以麻辣著稱。今天交給大家一道簡(jiǎn)單易學(xué)的改良版酸菜魚(yú)。
1,在選擇魚(yú)的時(shí)候，以刺少為最佳，黑魚(yú)為例。我們?cè)谫?gòu)買黑魚(yú)的時(shí)候，一般情況下不管超市還是魚(yú)販那，都可以把魚(yú)宰殺好，這也省去了我們回家宰殺的麻煩。
2,我們需要準(zhǔn)備的食材如下：黑魚(yú)一條，切片 ，干辣椒、老酸菜（一般菜市場(chǎng)賣咸菜的都有賣，如果沒(méi)有，超市有賣袋裝的）、花椒、麻椒，蔥、姜、蒜、料酒。
步驟如下：
1、魚(yú)片倒入料酒姜片蔥腌制10分鐘，撈出，用生粉攪拌均勻。
2、魚(yú)頭熬湯備用。
3、起鍋燒油，放入蔥姜蒜辣椒爆炒，放入酸菜，炒出香味，放入提前熬制好的魚(yú)頭湯。
4、放入魚(yú)片，滾鍋煮2-3分鐘。
5、倒入盆中，上面撒上蔥花、干辣椒、花椒或麻椒，熱油淋上去。
一道簡(jiǎn)單又好吃的酸菜魚(yú)就做好了，希望你能學(xué)會(huì)。
我一般做酸菜魚(yú)都是用草魚(yú)、黑魚(yú)、花鰱魚(yú)，草魚(yú)刺少，肉嫩，時(shí)間要短一點(diǎn)。黑魚(yú)刺更少，不過(guò)肉香，相對(duì)硬一點(diǎn)，燉的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)。鰱魚(yú)刺多，肉質(zhì)也細(xì)膩，入味快。我會(huì)經(jīng)常變著花樣換著做。希望對(duì)你有幫助。
您好，我是美食海鍋，很高興回答您的問(wèn)題，酸菜魚(yú)用哪種魚(yú)最好下面分享一下我的作品。
《酸菜桂花魚(yú)》
對(duì)于魚(yú)這種食材，大家都是非常熟悉的，而且對(duì)于魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也是心知肚明的，有的人對(duì)于魚(yú)這食材是難以抗拒的，有的人是不喜歡的，因人而異，今天要說(shuō)的這種魚(yú)，在大城市里也是常見(jiàn)的但是都是很大的，叫桂花魚(yú)。桂花魚(yú)身體側(cè)扁，背部隆起，身體較厚，尖頭。它是中國(guó)“四大淡水名魚(yú)”中的一種，桂魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣?duì)?，味道鮮美，實(shí)為魚(yú)中之佳品。而且也不偏大，肉感也很不錯(cuò)，大人小孩皆宜，孩子吃最好了，刺也較少，含蛋白質(zhì)高，最適合做酸菜魚(yú)的魚(yú)。
所需材料，桂花魚(yú)1條，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小塊，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10條，香菜1根，腌魚(yú)材料：蛋清1粒，淀粉1湯匙，料酒1湯匙，白糖1/2湯匙，鹽1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙。
制作方法一，桂花魚(yú)一條起大骨切薄片，魚(yú)片加入鹽，糖，雞粉，蛋清，胡椒粉，淀粉，腌制三分鐘。
制作方法二，起鍋燒油倒入料頭，姜蒜，八角，泡椒，花椒，酸菜，爆炒呈金黃色，加入適量的水，放好底味倒入魚(yú)骨滾三分鐘倒起。
制作方法三，洗鍋燒水水開(kāi)倒入魚(yú)片泡十秒倒起，倒入盤中加蒜蓉，蔥花。起鍋燒油，倒入花椒，辣椒干，淋入魚(yú)片最后加點(diǎn)香菜。
制作完成。
酸菜魚(yú)選草魚(yú)和黑魚(yú)比較好，但是黑魚(yú)口感更好，因?yàn)楹隰~(yú)肉比較嫩，也沒(méi)用魚(yú)刺。不過(guò)現(xiàn)在好多地方還用龍利魚(yú)，龍利魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩營(yíng)養(yǎng)豐富、屬于出肉率高、味道鮮美的優(yōu)質(zhì)海洋魚(yú)類。
現(xiàn)在做酸菜魚(yú)還用種懶人做法，就是直接買現(xiàn)成的酸菜魚(yú)調(diào)料，只需放入魚(yú)片就能下鍋了，但是這樣做出來(lái)的酸菜魚(yú)是沒(méi)有靈魂的。
下面就給大家介紹一下兩種酸菜魚(yú)的做法
做法一
材料
活黑魚(yú)(生魚(yú))一條(一斤以上)，銀芽半斤，酸菜魚(yú)料包。
做法
1.將新鮮的活魚(yú)清理干凈，去魚(yú)尾魚(yú)頭可用作熬湯，取用魚(yú)肉切成薄片，加料酒、鹽、姜粉、蒜粉、淀粉漿好備用。
2.然后另起一油鍋，將洗凈的銀芽翻炒幾下后裝入大碗中作底料。
3.鍋里放少許油，將酸菜(半包左右)煸香后加入用魚(yú)骨熬制的湯，煮沸后調(diào)味，倒入漿好的魚(yú)片，輕推擊下，魚(yú)片色白即起鍋，撒點(diǎn)白芝麻點(diǎn)綴添香。
做法二
材料
一塊新鮮的姜，草魚(yú)500克，香菜，蒜，干辣椒，花椒，鹽，食用油，胡椒粉，酸菜350克。
1、酸菜切碎(我還加了一點(diǎn)酸姜在里面)，蒜切片，姜切末，香菜切段，適量的干辣椒和花椒粒。
2、魚(yú)肉用少許鹽，胡椒粉和生粉抓一下。
3、魚(yú)骨用鹽和胡椒粉抓一下。
4、炒鍋下油，爆香蒜片和姜末。
5、蒜片略微發(fā)黃時(shí)倒入切好的酸菜。
6、炒出香味后加入適量的水或高湯。
7、把魚(yú)骨一起下湯里煮至開(kāi)鍋。
8、開(kāi)鍋后把魚(yú)肉一片一片的下鍋劃開(kāi)。
9、魚(yú)肉很容易熟，熟后加入適量的胡椒粉，盛入大碗里。
10、鍋里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。
11、把炸好的花椒油淋在魚(yú)肉上，撒上香菜即可。
你好我是愛(ài)下廚de嘉嘉^_^很高興回答你的問(wèn)題，希望我的回答能對(duì)你有幫助。我覺(jué)得以下幾種魚(yú)適合做酸菜魚(yú)。一般來(lái)說(shuō)酸菜魚(yú)適宜用刺少柔嫩的淡水魚(yú)制作。
1、 草魚(yú)的體型大，肉質(zhì)細(xì)嫩，而且魚(yú)刺較少，使用草魚(yú)制作的酸菜魚(yú)，刺少肉多、魚(yú)肉鮮美、湯味濃郁。草魚(yú)中含有豐富的不飽和脂肪酸，這種物質(zhì)對(duì)于血液循環(huán)非常有利，它也是心血管病人非常好的滋補(bǔ)食品，經(jīng)常食用草魚(yú)制作而成的酸菜魚(yú)，可以起到抗衰老、養(yǎng)顏的作用，對(duì)于腫瘤也有一定的防治效果。
2、黑魚(yú)肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種價(jià)格較高的魚(yú)類；但是黑魚(yú)有去瘀生新、滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)的功效，同時(shí)也可以生肌補(bǔ)血、促進(jìn)傷口愈合，具有較高的食用和藥用價(jià)值。
黑魚(yú)本身刺少除了大骨身其他沒(méi)有刺，肉多且所含蛋白質(zhì)比較高，而且漿好的黑魚(yú)片勁道Q彈。下鍋之后不容易散，吃起來(lái)魚(yú)肉細(xì)嫩，爽滑有彈性，一直都是做酸菜魚(yú)的最佳原料。
3、鱸魚(yú)做酸菜魚(yú)，是比較少見(jiàn)的，不過(guò)它真的非常好吃。鱸魚(yú)本身肉質(zhì)非常細(xì)嫩，味道鮮美，而且土腥味很淡，肉質(zhì)特別有彈性，不易松散，簡(jiǎn)直是制作酸菜魚(yú)的最優(yōu)選擇。不過(guò)有個(gè)問(wèn)題就在于，鱸魚(yú)的價(jià)格比較高，因此性價(jià)比比較低。如果大家自己在家做的話，可以嘗試一下用鱸魚(yú)制作酸菜魚(yú)。
以上是我的個(gè)人觀點(diǎn)感謝大家的閱讀，喜歡的朋友點(diǎn)贊加關(guān)注我謝謝！
對(duì)于做酸菜魚(yú)，用什么魚(yú)最好？我還是知道一點(diǎn)的，因?yàn)槲冶救司褪墙?jīng)營(yíng)小餐飲店的，店里面也是主打的酸菜魚(yú)，就目前來(lái)說(shuō)，在做酸菜魚(yú)的時(shí)候，用的比較多的魚(yú)，就是這幾種魚(yú)了，首先采用的就是花鰱魚(yú)了
其次就是黑魚(yú)了，然后就是草魚(yú)了，最后就是龍利魚(yú)了，而這幾種魚(yú)，又各有各的特點(diǎn)，各各有各的好處，下面就為大家，仔細(xì)的介紹下，這幾種魚(yú)，用來(lái)做酸菜魚(yú)的各自特點(diǎn)
花鰱魚(yú)
就我店里來(lái)說(shuō)，我目前做酸菜魚(yú)的時(shí)候，常用的就是花鰱魚(yú)了，因?yàn)檫@種魚(yú)的特點(diǎn)就是大頭，胖身了，而花鰱魚(yú)的魚(yú)身，就是非常適合做酸菜魚(yú)的，但我在購(gòu)買花鰱魚(yú)的時(shí)候，多是不要魚(yú)頭的
而是直接購(gòu)買的花鰱魚(yú)身，這樣的好處就是，可以省下不少的采購(gòu)錢了，畢竟花鰱魚(yú)在售賣的時(shí)候，要是連魚(yú)頭一起購(gòu)買的話，那么價(jià)格最少會(huì)貴上一半左右的，但只購(gòu)買魚(yú)身的話，那么價(jià)格又要便宜一半了
草魚(yú)
就我店里來(lái)說(shuō)，目前用草魚(yú)的比例，是越來(lái)越低了，雖然草魚(yú)的零售價(jià)格不高，肉質(zhì)也要比花鰱魚(yú)好吃點(diǎn)，但不知道怎么回事，客人在點(diǎn)酸菜魚(yú)的時(shí)候，往往多會(huì)選擇，用花鰱魚(yú)制作的酸菜魚(yú)
我個(gè)人估計(jì)，估計(jì)是和我店里的酸菜魚(yú)價(jià)格有關(guān)，就目前來(lái)說(shuō)，我店里的酸菜魚(yú)價(jià)格分別是，花鰱酸菜魚(yú)25元一份，草魚(yú)酸菜魚(yú)32元一份，黑魚(yú)酸菜魚(yú)40元每份，龍利魚(yú)酸菜魚(yú)28元每份
黑魚(yú)
就我店里來(lái)說(shuō)，用黑魚(yú)制作的酸菜魚(yú)，是價(jià)格最高的酸菜魚(yú)了，也是口感最好的酸菜魚(yú)了，不過(guò)對(duì)于它的價(jià)格來(lái)說(shuō)，大部分客人，多是不怎么買賬的，之前我也問(wèn)過(guò)，來(lái)店里常用餐的老客戶
為什么不點(diǎn)口感最好的黑魚(yú)酸菜魚(yú)了，這個(gè)老客戶和我說(shuō)，出門在外吃飯的，除了那些不在乎錢的，那些口味比較叼的人，大部分人多是怎么實(shí)惠，怎么來(lái)的，所以現(xiàn)在我店里，基本己經(jīng)把黑魚(yú)酸菜魚(yú)給下架了
龍利魚(yú)
說(shuō)實(shí)話，我店里出的外賣酸菜魚(yú)，多是以龍利魚(yú)為主的，但在價(jià)格上，我只要18元每份的，但龍利魚(yú)的口味，還是不錯(cuò)的，我個(gè)人感覺(jué)，龍利魚(yú)的魚(yú)肉特別細(xì)嫩，每次片好的魚(yú)片，也要比其它的魚(yú)，要多一點(diǎn)
而且關(guān)鍵的是，龍利魚(yú)的魚(yú)刺，是非常少的，在價(jià)格上，也要比其它魚(yú)類要便宜的多，但這里的便宜價(jià)格，可不是指新鮮的龍利魚(yú)價(jià)格，而是指長(zhǎng)期冷凍的龍利魚(yú)價(jià)格
草魚(yú)了或花臉
大家好，很高興我能回答這個(gè)問(wèn)題。通常情況下酸菜魚(yú)用的是草魚(yú)(廣東那也叫鯇魚(yú))，因?yàn)椴蒴~(yú)比較實(shí)惠；再就是草魚(yú)不具有其他的什么特性，任何人任何情況下都能吃。下面我來(lái)講講酸菜魚(yú)的做法:
第一步，將草魚(yú)剖開(kāi)去內(nèi)臟、去腮，把內(nèi)部那黑的刮掉 ，一分兩半，將魚(yú)肉和骨頭分離，骨頭切段；魚(yú)肉切片。
第二步，魚(yú)片裝碗中加入:雞蛋清、鹽、味精、料酒、蒸魚(yú)豉油、生粉抓勻腌制入味。
第三步，將魚(yú)酸菜切細(xì)，姜蒜切粒，蔥切蔥花。
第四步，取鍋下油，蔥姜蒜扁鍋，放入魚(yú)酸菜，將酸菜炒出酸味，放入膏湯。
第五步，調(diào)味:放入鹽，味精，雞精，白糖，白醋，蠔油，蒸魚(yú)豉油。
第六步，將魚(yú)骨頭下鍋，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，用漏勺將骨頭酸菜一起撈出裝盆、魚(yú)頭和魚(yú)尾擺好，下入魚(yú)肉片，大火燒開(kāi)就出鍋裝在盆中魚(yú)頭和魚(yú)尾中間，倒入魚(yú)湯，在上面撒上干辣椒節(jié)、蔥花、白熟芝麻，最后澆上燒熱的油，成了?？诟谢?，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)開(kāi)胃。
我認(rèn)為黑魚(yú)最好，肉緊實(shí)、口感好、不易破碎，其實(shí)其它的魚(yú)都可以做、在于自己喜歡吃什么魚(yú)。
我特別喜歡吃酸菜魚(yú)，也經(jīng)常自己做。選擇魚(yú)的話第一種是草魚(yú)。
因?yàn)椴蒴~(yú)，肉厚刺少，去骨頭后，很容易片。選擇2-3斤的草魚(yú)，這個(gè)時(shí)期的肉質(zhì)很鮮嫩。魚(yú)太大的話，肉質(zhì)老。
第二種就是黑魚(yú)，蛇魚(yú)或者發(fā)財(cái)魚(yú)。各地的叫法不一樣。同樣選擇2-3斤左右的黑魚(yú)。黑魚(yú)本身就是肉食性魚(yú)類。它的肉質(zhì)緊實(shí)，不易碎，吃到嘴里有嚼勁。而且魚(yú)骨頭特別少，除去身上的脊骨外，就沒(méi)有太多的魚(yú)刺。
做酸菜魚(yú)，最主要就是魚(yú)片的處理和火候的掌握。我一般是魚(yú)片撒鹽，后揉搓，清水洗3遍，洗凈控水。再有就是火候的掌握，快速下魚(yú)片，后大火水滾出鍋。這樣魚(yú)片出鍋不碎，肉質(zhì)有彈性！
大家好，我是希媽廚房，我的回答是：
酸菜魚(yú)這道菜源于重慶，但是不管是四川、重慶等地的人還是別省的人，很多人都愛(ài)吃酸菜魚(yú)，除了因?yàn)樗岵唆~(yú)味道好、吃起來(lái)肉質(zhì)細(xì)嫩、湯酸麻爽，還因?yàn)樗岵唆~(yú)的選材非常地廣泛，可以用淡水魚(yú)也可以用海水魚(yú)等多種魚(yú)來(lái)制作，如草魚(yú)、花鰱魚(yú)、黑魚(yú)、鱸魚(yú)、巴沙魚(yú)、龍利魚(yú)等，可以說(shuō)，只要是魚(yú)，就可以用來(lái)做酸菜魚(yú)。
但是這些不同的魚(yú)，做酸菜魚(yú)都有其優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，那么做酸菜魚(yú)用什么魚(yú)最好呢？其實(shí)這個(gè)問(wèn)題要看以商家角度還是自己在家自制酸菜魚(yú)了。
下面，就從幾種常見(jiàn)的魚(yú)來(lái)分析一下，不同的魚(yú)制作出來(lái)的酸菜魚(yú)有什么差別，然后個(gè)人可以根據(jù)自己情況選擇最適合自己的魚(yú)來(lái)做酸菜魚(yú)。
各種酸菜魚(yú)優(yōu)缺點(diǎn)分析
①：草魚(yú)--這是最常見(jiàn)的魚(yú)，優(yōu)點(diǎn)是：草魚(yú)的價(jià)格比較低，而且比較常見(jiàn)，幾乎每個(gè)地方都可以買到，缺點(diǎn)是：草魚(yú)的土腥味比較重，魚(yú)肉略粗糙，制作酸菜魚(yú)時(shí)要注意去腥。
②：黑魚(yú)--黑魚(yú)又叫做烏魚(yú)，因?yàn)轭伾珵鹾诙妹隰~(yú)的價(jià)格略貴，但是黑魚(yú)是非常適合制作酸菜魚(yú)的，黑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量多，很多產(chǎn)婦都會(huì)用來(lái)下奶，它的肉質(zhì)有彈性、口感嫩滑。
飯店用黑魚(yú)制作酸菜魚(yú)的少一些，但還是會(huì)有店家會(huì)用黑魚(yú)制作酸菜魚(yú)，這種價(jià)格略高的，都會(huì)特意標(biāo)明黑魚(yú)的名字和價(jià)格，供消費(fèi)者選擇。
如果是家庭自制酸菜魚(yú)，并且需要大份量制作的，可以選擇黑魚(yú)，因?yàn)楹隰~(yú)的個(gè)頭略大。
③：花鰱魚(yú)--花鰱魚(yú)也是淡水魚(yú)的一種，個(gè)頭比較大，出肉率也比較高，它的魚(yú)頭比較大，更多的人喜愛(ài)的是它的魚(yú)頭，用來(lái)燉魚(yú)頭湯、做剁椒魚(yú)頭都非常不錯(cuò)。
當(dāng)然花鰱魚(yú)的身體出肉率也比較高，而且比起鯉魚(yú)這些淡水魚(yú)來(lái)，花鰱魚(yú)的腥味少了很多，肉質(zhì)也很嫩，但是花鰱魚(yú)也有淡水魚(yú)的通病--就是有刺，雖然沒(méi)鯉魚(yú)那么多，但也算是一個(gè)小缺點(diǎn)吧。
④：鱸魚(yú)--吃過(guò)鱸魚(yú)的都知道，鱸魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，刺也少，但是鱸魚(yú)價(jià)格貴，飯店一般不喜歡用這種魚(yú)除非是專門標(biāo)明所用什么魚(yú)，如果用的是鱸魚(yú)，價(jià)格肯定比草魚(yú)、龍利魚(yú)等酸菜魚(yú)的價(jià)格要高。
⑤：巴沙魚(yú)--這種魚(yú)通常為冰鮮魚(yú)，巴沙魚(yú)是產(chǎn)自東南亞國(guó)家的淡水魚(yú)，它的價(jià)格低、無(wú)刺，肉嫩，是經(jīng)濟(jì)適用的魚(yú)種，據(jù)說(shuō)巴沙魚(yú)在西方國(guó)家價(jià)格非常低，因?yàn)樗臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，我吃過(guò)一次用巴沙魚(yú)做的酸菜魚(yú)，吃完非常后悔，魚(yú)片像棉花的口感，而且腥味也重。
因?yàn)槌杀镜?、無(wú)刺，越來(lái)越多的飯店選巴沙魚(yú)做酸菜魚(yú)。
⑥：龍利魚(yú)--龍利魚(yú)和巴沙魚(yú)很容易混淆，但是這兩種魚(yú)是不同的品種，龍利魚(yú)是海魚(yú)，巴沙魚(yú)是淡水魚(yú)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和價(jià)格也有很大差別，一般飯店是不可能用真正的龍利魚(yú)來(lái)制作酸菜魚(yú)的。
這些魚(yú)不適合用來(lái)做酸菜魚(yú)：鯉魚(yú)、鯽魚(yú)，吃過(guò)鯉魚(yú)和鯽魚(yú)的人都知道，這兩種魚(yú)的魚(yú)刺非常多，特別細(xì)小的魚(yú)刺遍布魚(yú)的全身，一不小心就會(huì)卡到喉嚨，非常難受，所以這兩種魚(yú)是不適合制作酸菜魚(yú)的，更多地被用來(lái)煲魚(yú)湯。
此外，還有一些個(gè)頭小、肉又不多的魚(yú)如太陽(yáng)魚(yú)、黃骨魚(yú)等都不宜用來(lái)制作酸菜魚(yú)。
做酸菜魚(yú)用什么魚(yú)最好？
①：上述的幾種魚(yú)類，如果是家庭版酸菜魚(yú)，經(jīng)濟(jì)條件又許可，我個(gè)人覺(jué)得鱸魚(yú)最好，因?yàn)轺|魚(yú)腥味少、沒(méi)有細(xì)刺，大小合適、肉質(zhì)細(xì)嫩，魚(yú)片也不容易散開(kāi)，就是價(jià)格略高，如果是大份量制作，可以選擇黑魚(yú)，黑魚(yú)也是沒(méi)有細(xì)刺，只有一根大魚(yú)骨，肉質(zhì)非常細(xì)嫩，本身又帶有一種黏黏的物質(zhì)，可以保護(hù)魚(yú)片不會(huì)散開(kāi)。
②：如果是商家制作，為了降低成本，商家更愿意選擇巴沙魚(yú)，無(wú)骨又無(wú)刺，價(jià)格便宜，很多飯店都會(huì)選擇巴沙魚(yú)來(lái)制作酸菜魚(yú)，但是對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，巴沙魚(yú)沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)而且腥味比較重，口感其實(shí)不是很好，也有商家會(huì)選擇草魚(yú)，因?yàn)椴蒴~(yú)價(jià)格也低，而且比較常見(jiàn)，即使是小城鎮(zhèn)也買得到。
結(jié)語(yǔ)
當(dāng)然一份好吃的酸菜魚(yú)，不僅僅是魚(yú)的功勞，除了選對(duì)魚(yú)肉很重要，選擇酸菜、魚(yú)片的去腥和上漿工作、魚(yú)肉入鍋的時(shí)機(jī)、火候等都很重要，但是要說(shuō)哪一種魚(yú)制作酸菜魚(yú)最好，還真的不能一概而論，要看什么人在什么情況下制作酸菜魚(yú)。
以上就是我的回答，我是希媽，一個(gè)喜愛(ài)制作小吃、甜點(diǎn)等家常美食的全職媽媽，喜歡嘗試美食新做法，會(huì)每天分享家常美食做法，感興趣的可以點(diǎn)擊關(guān)注希媽廚房，如果您有任何問(wèn)題可以在下方留言，感謝您的觀看。
我感覺(jué)鰱魚(yú)和草魚(yú)比較好吧？
酸菜魚(yú)首選是草魚(yú)，刺少肉厚，易操作，易采購(gòu)，且價(jià)格相對(duì)便宜，其次是黑魚(yú)，價(jià)格略高，但論口感及營(yíng)養(yǎng)要比草魚(yú)好一點(diǎn)。現(xiàn)在全國(guó)各地均有以酸菜魚(yú)為主打的單品酸菜魚(yú)店，大都相當(dāng)火爆，本人開(kāi)魚(yú)火鍋店己經(jīng)十三年了，而酸菜魚(yú)是近三年的新品，一經(jīng)推出大受歡迎，現(xiàn)在己經(jīng)占到全部營(yíng)業(yè)額的6成以上，從而能夠看出人們對(duì)酸菜魚(yú)的喜愛(ài)程度。
只要是魚(yú)怎么做酸菜魚(yú)他都好好吃的，要的做辣效果非常好的，我都是在酒店上吃的，確實(shí)很好吃的，我做的很少的，因?yàn)樗麄兣吕?，我不怎么做的，我一般做魚(yú)都是水豆腐燉鯽魚(yú)湯，我的大女兒非常喜歡吃的，
酸菜魚(yú)在日常生活中可以說(shuō)是一道再熟悉不過(guò)的家常菜。酸酸辣辣的口味勾人食欲，爽滑潔白的魚(yú)片讓人大快朵頤，就連湯汁泡飯都能令人回味。
家庭做法大多用草魚(yú)、烏魚(yú)或是花鰱，很多小飯館也是如此。只要魚(yú)夠新鮮，大家可以根據(jù)自己的喜好選擇種類。如今的很多館子圖方便喜歡用冰凍的巴沙魚(yú)冒充龍利魚(yú)做宣傳，雖然沒(méi)有刺部分人也還滿意，個(gè)人認(rèn)為除了魚(yú)味寡淡還肉質(zhì)偏粉糯。下面我就將詳細(xì)做法分享給大家。以草魚(yú)為例:將魚(yú)刮鱗去除內(nèi)臟，從尾部下刀取下兩片凈肉，斜刀60°片成薄片，魚(yú)骨砍件，魚(yú)頭劈成兩半備用。整個(gè)過(guò)程有點(diǎn)難度，嫌麻煩的買魚(yú)時(shí)可以要求商家?guī)兔μ幚怼?/p>
主料: 草魚(yú)一條
配料:魚(yú)酸菜、泡小米椒、土豆片、白菜塊、發(fā)好的薯?xiàng)l、蔥花、香菜、姜蒜末、紅薯淀粉
調(diào)料:干辣椒段、芝麻、干花椒、鹽、味精、雞粉、白糖、胡椒粉、白醋
1.將魚(yú)片加入少許鹽順時(shí)針攪拌起膠后沖流水直清澈，用干凈的毛巾吸干水分后進(jìn)行碼味腌制，這樣做出來(lái)的魚(yú)片潔白沒(méi)有腥味。（加入蔥姜水、鹽、胡椒粉、白糖和半個(gè)蛋清還是順時(shí)針攪拌，再放紅薯淀粉繼續(xù)撈拌到每片魚(yú)都均勻的掛上薄薄一層粉漿即可）
2.取鍋下入多點(diǎn)豬油把姜蒜末煸炒后下魚(yú)酸菜炒香，加入魚(yú)骨翻炒片刻加入開(kāi)水，水開(kāi)后下其余配菜后調(diào)味。用漏勺把鍋中的食材盛入盆中只留湯汁，關(guān)小火后將魚(yú)片慢慢的一片一片下入湯汁中，開(kāi)火煮開(kāi)就倒入墊有配菜的盆里。
3.熗油。菜籽油燒冒煙后將準(zhǔn)備好的干辣椒段、花椒、芝麻迅速倒入油中，隨著糊辣味升起，干辣椒變焦色后趕緊倒入魚(yú)片上，撒上香菜蔥花點(diǎn)綴就可以了。此過(guò)程是決定酸菜魚(yú)好不好吃的靈魂，講究個(gè)速度和眼法。
（部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)）
以前用過(guò)草魚(yú)和白鰱魚(yú)。
自從聽(tīng)到朋友，100元，拔了一根魚(yú)刺后，
就不用那些魚(yú)刺較多的魚(yú)啦。
不嫌洗魚(yú)麻煩的話（北方買魚(yú)，是回家自己收拾的，賣家只負(fù)責(zé)宰殺去魚(yú)鱗內(nèi)臟）
可以買黑魚(yú)。
我現(xiàn)在只在超市買，那種凍好的魚(yú)片，省事方便，水開(kāi)下鍋一會(huì)就好，
沒(méi)有魚(yú)刺，不用提心吊膽的，吃著過(guò)癮。
其實(shí)沒(méi)有啥魚(yú)是做酸菜魚(yú)最好的，只要是你喜歡吃的魚(yú)，都可以做。
酸菜魚(yú)起源于四川，在做這道菜的時(shí)候，酸菜起到最關(guān)鍵的作用。做酸菜魚(yú)用到的酸菜原料青菜，必須是經(jīng)過(guò)老壇泡制并發(fā)酵，最少在180天左右，才能產(chǎn)生最純正的自然酸味。
酸菜魚(yú)所用的魚(yú)，可以是草魚(yú)，花鰱魚(yú)，龍利魚(yú)，烏魚(yú)等等。選魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)就是肉質(zhì)細(xì)嫩，配合酸菜炒制煮出來(lái)的湯，酸爽可口魚(yú)片嫩滑。
在行業(yè)內(nèi)關(guān)于酸菜魚(yú)的做法非常之多，中餐店里有酸菜魚(yú)，火鍋也有酸菜魚(yú)總之萬(wàn)變不離其宗，都離不開(kāi)酸菜！現(xiàn)在超市里成品酸菜料很多，一般家庭里做酸菜魚(yú)都買現(xiàn)成料回去加水就煮，我自己在家做魚(yú)也都喜歡用現(xiàn)成的料，我用一田魚(yú)?酸菜料 。加上兩瓶礦泉水煮開(kāi)，把魚(yú)用鹽、胡椒粉、料酒、紅薯淀粉腌制一會(huì)，下鍋先煮魚(yú)骨煮2分鐘，下魚(yú)片煮開(kāi)關(guān)火，起鍋裝碗里，撒蔥花。
#酸菜魚(yú)# #我為火鍋狂# #美食# #巫建#
