我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)詳細(xì)的回答這一問(wèn)題。

初聞香茅草有一股類似于洗衣粉的味道，但就是這樣的味道，使得香茅草在鹵水中（特別是南方鹵水）有著舉足若輕的作用。

鹵水中常用的香茅草別名小香草，它是禾本科香茅屬五十余種芳香性植物的統(tǒng)稱，為常見的香草之一。香茅草多年生草本植物，簇生成叢，桿直立，全草有香味，葉片扁平，長(zhǎng)闊線形，先端尖細(xì)，邊緣粗糙。

香茅草一般生長(zhǎng)于海拔1200~3600米的山溝或潮濕草地，主要生產(chǎn)于印度和伊斯蘭卡，并遍布亞洲熱帶地區(qū)，我國(guó)的云南、內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅、青海等省份均有栽培，當(dāng)下市場(chǎng)上銷售的香茅草以云南省產(chǎn)的為主。

香茅草的莖葉含揮發(fā)油，其成分為檸檬醛，所以聞起來(lái)有檸檬的香氣，這是香味的主要來(lái)源，所以香茅草也被稱之為檸檬草。

香茅草全年均可收采，采得后清洗泥沙即可鮮用或曬干備用，所以香茅草可干、鮮兩用，并且都可以用在鹵水中，但是兩者在鹵水中的作用卻不盡相同。香茅草在鹵菜中起到什么作用？怎么用？我將這個(gè)問(wèn)題分成：鮮香茅草在鹵水中的作用以及干香茅草在鹵水中的作用兩個(gè)部分給大家講解一下。

鮮香茅草在鹵水中的作用以及用法

鮮香茅草的香氣味辛辣，嘗之有清涼麻舌感，出淡淡的檸檬味。它的味道沒有干香茅草那么重，主要是含水分多量大，并多出了幾分鮮嫩清新的香氣，味道類似于鮮姜和檸檬的味道。鑒于它的特點(diǎn)，鮮香茅草在鹵水中可以起到解膩增香的作用，可刺激食欲，這一點(diǎn)在清香型的潮州鹵水中發(fā)揮的淋漓盡致。

潮州鹵水香料配方也講究君臣佐使的配伍原則，南姜是主角，用量最大，香氣最突出為“君”。香茅草、砂仁、白蔻等香料為主要配角為“臣”。其余多數(shù)香料作為協(xié)同，品種多、數(shù)量相對(duì)較少，各有其用為“佐”。剩余的如甘草等香料基本不產(chǎn)生香味，主要是調(diào)和諸藥，即為“使”。

這里的香茅草即用的鮮香茅草，潮州鹵水多使用老母雞、大骨、五花肉、豬蹄、雞爪、金華火腿等食材吊制鹵水，成品口味上難免有些膩口，加入鮮香茅草便有解膩?zhàn)饔谩ｕr香茅草有莖葉兩部分，都可以放入鹵水中，在使用的時(shí)候要注意香茅草莖很硬，可以用刀拍打一下，折開使用，以便于香味汁液的釋放，香茅草葉可以像挽繩子一樣打個(gè)結(jié)放入鹵水中。分享一款帶有鮮香茅草的某培訓(xùn)班潮州鹵水香料配比：

八角100克，山柰100克，草果50克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、白胡椒、肉豆蔻各30克，桂皮60克，花椒20克，陳皮30克，甘草30克，白豆蔻100克，蛤蚧兩只，丁香10克，砂仁25克，白芷25克，鮮香茅草150克，鮮南姜250克。

鮮香茅草不僅適用于鹵水中，還適合熬制香料油、制作腌料、燒烤等，比如制作香茅烤魚、蕉葉燒魚時(shí)，把香茅、南姜、檸檬葉等香料，塞入魚肚內(nèi)，魚表面抹上鹽再裹上蕉葉來(lái)燒，成品鮮香濃郁，清新爽口。

在南方地區(qū)的小伙伴們使用鮮香茅草可能比較方便一些，而北方的小伙伴們?nèi)绻褂靡部梢栽诰W(wǎng)絡(luò)上購(gòu)買，價(jià)格也不是很貴。如果一次性買的比較多使用不掉，可以將香茅草晾一下水分后用紙包裹，入保鮮柜冷藏，可以保存半個(gè)月左右。

干香茅草在鹵水中的作用以及用法

干香茅草就是鮮香茅草晾曬以后得來(lái)，晾曬的過(guò)程中水分蒸發(fā)，固有的香味變得濃郁。鑒于這樣的特點(diǎn)它在鹵水中主要的作用是去腥，壓制一些不良?xì)馕恫⑵鸬皆鱿阕饔?。特別適合口味比較濃郁的鹵水，比如川鹵、油鹵等。

干香茅草的味道比較重，并且味道持久，在使用的時(shí)候不能加入的過(guò)多，否則會(huì)出現(xiàn)不好的味道，讓人難以接受。每50斤鹵水一般加入10克左右。

干香茅草在鹵水中使用的時(shí)候，因?yàn)橄阄短貏e的濃郁所以用量比較少，使用的時(shí)候需要剪成小段，和其他香料配比后清洗灰塵后即可放入料包中。干香茅草的質(zhì)地比較輕、葉片薄、出香快，雖然同屬于脂溶性香料，但是用油炒制時(shí)容易糊，所以可以直接裝入料包而無(wú)需炒制。

干香茅草的去腥增香作用，除了用于鹵水中，在制作紅燒肉、牛肉等食材時(shí)，有些小伙伴們也喜歡用其來(lái)捆綁五花肉塊，后經(jīng)過(guò)燉制，也可起到去腥增香的作用。

鮮香茅草和干香茅草也可以替換使用，但是要注意其用量。一般來(lái)說(shuō)鮮香茅草和干香茅草的比例為5~10:1。分享一款帶有干香茅草的某培訓(xùn)班潮州鹵水香料配比：

南姜40克，八角、山柰、草果、白豆蔻各20克，桂皮28克，香葉、小茴香、白胡椒各14克，甘草、陳皮各12克，香茅草4克，丁香6克，蛤蚧兩只，羅漢果兩個(gè)，干辣椒、黃梔子少許。

寫在最后

在鹵水中兩種香茅草除了可單獨(dú)使用外，也可將兩者混合使用，增加清香的同時(shí)使后味更濃郁，混合后的鹵水香味也更完美（鮮香茅草和干香茅草的使用比例一般為2:1）。

我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時(shí)的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于各種面食以及鹵菜的制作都非常的專業(yè)，本人精通擅長(zhǎng)使用的香辛料有40多種，香茅草是很常見的一種香料，但是在鹵水中不能當(dāng)作主料使用，下面我就分享下個(gè)人對(duì)于香茅草的使用經(jīng)驗(yàn)！

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香茅草在鹵水中的作用講解

一般鹵水中所用到的香茅草大多是干香茅草，其在鹵水中的作用主要有兩個(gè)：

調(diào)和料味的作用

干香茅草在一個(gè)香料配方中，大多是作為合味料使用，所以用量一般較小，干香茅能夠改善一組香料配方的整體氣味，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：若是一組鹵料的有刺激性氣味，適當(dāng)搭配一些香茅草可以讓鹵料的整體更加的柔和，降低鹵料的刺激性氣味，所以一般香料配方中帶有刺激性氣味以及辛辣氣味和具有麻舌感的香料用量較大時(shí)，大多會(huì)搭配一些香茅草的使用。

就像火鍋底料的熬制，就會(huì)用到干香茅草，因?yàn)槠浜衔兜淖饔眯Ч容^好！

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去腥增香作用

干香茅草具有濃郁的香氣，其香味有點(diǎn)類似檸檬的氣味，值得一提的是香茅草的氣味對(duì)于肉類食材的腥味具有較高的抑制作用，所以其去腥作用也不錯(cuò)。但是香茅草的用量不可過(guò)多！

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詳解：香茅草用法用量使用大全

前言：香茅草在鹵水中大多是用干香茅草，鮮香茅草很少有人用，鮮香茅草具有清香氣味！

香茅草在鹵水中的用量：

以鹵水重量為準(zhǔn)每斤鹵水放0.15克～0.2克，鹵水整體風(fēng)味偏向于麻辣的用量會(huì)相對(duì)較多。從而起到調(diào)和鹵水刺激性氣味的作用。

香茅草針對(duì)不同肉類食材的用法用量：

豬肉類食材，每60斤放10～15克左右

牛羊肉類食材，每60斤放15～20克左右

提示：羊肉類食材的鹵制，指的是羊蹄，羊頭以及羊的下水，羊肉除外的切記！

禽類食材，每60斤放15～25克左右

提示：腥味越重的食材，香茅草的用量越多，是其用法用量的一個(gè)規(guī)律！

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香茅草搭配各種香料的使用規(guī)律：

1.良姜作為君臣料時(shí)，香茅草則作為佐使料

2.花椒作為君臣料時(shí)，香茅草則作為佐使料

3.山柰作為臣料時(shí)，香茅草作為佐使料

4.蓽茇，千里香作為佐使料時(shí)可搭配香茅草

5.香茅草作為佐使料時(shí)，常伴隨著香葉，陳皮，甘草，青果，檳榔片的搭配使用

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香茅草典型香料配比搭配：

花椒200克，干辣椒300克，良姜30克，小茴香25克，八角25克，草果15克，桂皮10克，陽(yáng)春砂5克，山柰20克，白芷30克，白胡椒15克，肉扣8克，蓽茇3克，香葉5克，甘草6克，丁香3克，香茅草3克，陳皮5克，白扣10克

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香茅草使用注意事項(xiàng)：建議收藏呦！

1.香茅草在使用時(shí)需剪成小段出香效果更好

2.香茅草屬于脂溶性香料，其香味易溶于油里而不易溶于水里，但是使用時(shí)不需要用油炒制，因?yàn)楸容^容易糊且香味揮發(fā)較快，所以只需要裝進(jìn)料包直接用！

3.香茅草多用于麻辣鹵水以及油鹵的制作，五香鹵水切記不要添加！

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鹵菜色澤紅亮，鮮香味美，入味好吃，香味濃郁，深受大家的喜歡，鹵菜當(dāng)然離不開鹵水，鹵水就是用各種香料制作而成，香茅草在鹵菜中主要起到增香、解膩、去腥味、改善鹵菜味道等作用，主要就是比例要掌握好。

鹵菜是我們生活中經(jīng)常吃的美食，不管在什么地方，走在大街上到處都可以看到鹵菜的身影，鹵菜種類多，色澤紅亮，入味好吃，香味濃郁，鮮香味美，不管是大人孩子都喜歡吃，鹵菜之所以好吃，主要就是鹵水要做好，鹵水就是用各種香料、調(diào)料等制作而成，下面就來(lái)分享一下香茅草在鹵菜中起到什么作用？怎么用？

一、什么是香茅草

相信很多人還不知道什么是香茅草，因?yàn)樵谖覀兩钪羞€是比較少會(huì)用到，主要就是飯店、鹵菜鹵肉店用得最多，香茅草是一種香料，分為干的和新鮮的兩種，不過(guò)最常見的就是干的，很多地方山上都有，香茅草有一股檸檬香的味道，所以又叫檸檬草，香茅草中含有豐富的香熏油，香味十足，可以用來(lái)拌菜、炒菜、做鹵水等。

二、香茅草在鹵菜中起到什么作用？怎么用？

1、很多鹵菜店在制作鹵水的時(shí)候，都會(huì)放香茅草，香茅草可以增加鹵菜的香味，這也是為什么外面賣的鹵菜吃著香的原因，香茅草可以賦予鹵制品飄香的作用，可以使鹵出來(lái)的鹵制品風(fēng)味獨(dú)特，味道更香。

2、鹵水中放入香茅草，可以改善鹵菜的味道，香茅草香氣濃郁出香快，香茅草有一股檸檬香的味道，經(jīng)常用于麻辣型的鹵水中，可以對(duì)麻辣味起到很好的改善作用，可以使做出來(lái)的鹵制品麻辣味更加柔和，口感更好。

3、鹵水中加入香茅草，還可以起到解膩、去腥味的作用，香茅草屬于芳香性香料，有檸檬香味，果香濃郁，回味、甘甜，可以去除食材的膻腥味，還可以使做出來(lái)的鹵制品味道口感更好。

4、香茅草雖然很好，但是在鹵水中的用量一定要掌握好，10斤鹵水最多3到5克香茅草就可以了，一定不要放多了，放多了反而會(huì)遮蓋住其它香料的味道，直接跟其它香料放一起就可以了。

總結(jié)：這下大家都知道香茅草在鹵菜中起到什么作用，香茅草中含有豐富的香熏油，香味十足，有一股檸檬香的味道，在鹵菜中主要起到增香、解膩、去腥味、改善鹵菜味道等作用，主要是用量要掌握好，一定不能放多了，反而會(huì)影響鹵菜的味道。

感謝大家的閱讀和點(diǎn)贊，大家有什么問(wèn)題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學(xué)習(xí)。

感謝邀請(qǐng)！香茅草我見過(guò)，之前在火鍋店經(jīng)常用到，咱家有一道特色菜品經(jīng)常用到它。

“香茅草在鹵菜中起到什么作用？”

香茅草也叫檸檬香茅，是一種常見的香草，可以作為調(diào)料來(lái)使用。香茅草作為調(diào)料能起到增加香味的效果，因?yàn)橄忝┎荼旧砭蜕l(fā)著天然的檸檬香味，可以除味增香。

香茅草可以用來(lái)做鹵水，可以用來(lái)炒菜拌菜，能讓菜的味道更加濃郁。在炒菜或者拌菜的時(shí)候，最好選擇香茅草的根部而不是葉子，因?yàn)槿~子的質(zhì)地比較硬，不容易嚼動(dòng)。

香茅草用來(lái)做鹵水，可以改善口味。由于做鹵料會(huì)用到麻辣醬料，刺激性非常強(qiáng)，加入一些香茅草可以有效地中和醬料的刺激性氣味，讓鹵料的味道更佳柔和。

香茅草可以給鹵水增香，讓鹵料吃起來(lái)風(fēng)味更佳。要注意的是，在做鹵水的時(shí)候，把香茅草放進(jìn)去煮20分鐘左右，就要立即撈出來(lái)，如果香茅草煮得太久，會(huì)掩蓋它原本的味道。

“香茅草怎么使用？”

香茅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很豐富，食用價(jià)值很高，目前為止香茅草沒有明顯的食物相克的現(xiàn)象，和一般的食物都可以進(jìn)行搭配食用。

香茅草屬于芳香型香料中典型的一種香料，防腐的功放強(qiáng)大，有其它香料與它搭配才能釋放出香味，單獨(dú)使用只是一種氣味，在鹵水中，以50公斤鹵水為例，香茅草不能超過(guò)10克，丁香不能起過(guò)6克。在鹵水中，白芷與香茅草配比好了，鹵水在25度氣溫以下，放置半個(gè)月也不發(fā)酸變質(zhì)。

香茅草在鹵菜中有什么作用了，具體又怎么使用，下面我來(lái)介紹一下。

香茅草可以用于藥、鹵、飲料等一些用途。

1.藥效： 抗菌止癢、祛風(fēng)通絡(luò)、止咳平喘、驅(qū)殺蚊蟲，除了服用、泡澡、一些化妝品也會(huì)用到。

2.鹵效果：它因?yàn)楸旧韼в歇?dú)特檸檬香氣多用于去腥、提香，除了可以用于鹵水還能用于熬制香料油、火鍋、燒烤、蘸料、腌制等，并且還分干、濕兩種用法。

3.飲料： 用于泡茶或者制作飲料時(shí)用作添加（據(jù)我了解常泰國(guó)飲食用的較多）。

個(gè)人點(diǎn)評(píng)：具體怎么使用了，我個(gè)人使用一般10斤豬肉用2克香茅草，加其它鹵料一起下鍋，當(dāng)然每個(gè)人對(duì)口味要求都不一樣，所以沒有固定的比列。

香茅草在鹵菜中起到的作用如下：1、改善口味：在做鹵水或者鹵料的時(shí)候，一般會(huì)用到香茅草。這是因?yàn)辂u料都會(huì)用到麻辣醬料，而麻辣醬料的刺激性非常強(qiáng)，加入一些香茅草可以起到改善口味的功效，可以讓鹵料吃起來(lái)更加柔和，沒有那么大的刺激性。在做牛肉的時(shí)候，加入一些香茅草，也可以起到改善調(diào)和的功效。

2、增香：香茅草具有特別的香味，在制作鹵料的時(shí)候，加入一些香茅草，可以起到增香的作用，會(huì)讓鹵料吃起來(lái)更具風(fēng)味。不過(guò)，在制作鹵料的時(shí)候，將香茅草加入二十分鐘之后，要將其拿出來(lái)，這樣就剛剛好，如果香茅草鹵制的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)將原本的味道完全蓋住。

香茅草如何用呢？

1、可以用來(lái)做鹵水

香茅草是廚師的最愛，用香茅草做出來(lái)的鹵水，會(huì)使鹵水的味道更加美好。在制作鹵水的時(shí)候，廚師一般會(huì)將干香茅草和新鮮的香茅草按照2:1的比例來(lái)混合好這樣因?yàn)楦氏忝┎莸奈兜婪浅饬遥r香茅草有清香，兩者融合，可以制作出非常完美鹵水來(lái)。

2、可以炒菜拌菜

在炒菜的時(shí)候，可以加點(diǎn)香茅草，讓菜的味道更佳香濃。在拌菜的時(shí)候，也可以加入些許香茅草，拌出來(lái)的味道更佳。在炒菜或者拌菜的時(shí)候，最好選擇香茅草的根部，不要用香茅草的葉子，因?yàn)槿~子的質(zhì)地是很硬的，吃起來(lái)根部就咬不動(dòng)。

首先了解下香茅草。

香茅草有檸檬香氣，味道濃郁。

出香快。

香茅草有干鮮兩種，干的味道比較濃郁卻沒有鮮味，鮮的相較于干的味道要清爽很多，而且?guī)в胁菽咎赜械孽r氣。

以此，干的用在濃香型鹵水中，濕的用于清香型鹵水中。

無(wú)論哪種鹵水，香茅草起的作用是: 增香，提鮮，讓口味回甘來(lái)減弱別的香料給的沖擊。

干香茅草用量一般在使料位置。如果用新鮮的香茅草用量加倍。

一家之言，錯(cuò)誤難免。

如果做正宗的鹵水，這玩意不要放，香茅草原本就是做飲料用的，只是近年來(lái)新廚師開發(fā)新鹵水加進(jìn)去的，其實(shí)它的味跟肉食很不對(duì)路

增加香味，和味的作用

幾十年前我家后院也種了，味道真的好

可搭配臣料實(shí)用