在學會泡發(fā)干海參之前，先教大家怎么挑選干海參：
鑒別好海參：（相聲相聲講究說學逗唱；醫(yī)生查病，講究‘望聞問切’；我們鑒別海參講究‘聞舔掂掰’。）
1.聞：好的海參和任何海產(chǎn)品一樣，有很好的新鮮氣味！
2.舔：好的海參嘗起來沒有很咸的味道，也沒有甜的味道，還不粘舌頭！
3.掂：好的海參掂起來分量很輕，輕輕撞擊有清脆的響聲，反之則不是淡干海參而是加工海參！
4.掰：鹽分多、作假的海參很容易掰斷，或者感覺像石頭一樣，而質(zhì)量好的海參是有一定彈性且略顯干癟的。
泡發(fā)方法：
干海參品質(zhì)堅硬，烹制食用前需要泡發(fā)。因海參其品種多、質(zhì)地不一，泡發(fā)時應根據(jù)其品質(zhì)特點采取不同的方法。
浸泡：將海參表面清洗干凈后，浸泡在潔凈無油的裝有純凈水的容器內(nèi)（水要沒過海參）泡發(fā)約24—48小時，期間換水3-4次直至水不咸、參體變軟為止（此步驟的目的是把海參浸泡至柔軟可以清洗內(nèi)部的狀態(tài)）。
清洗：沿腹部的刀口把海參從頭部至尾部剪開，剪掉頭部的沙嘴、摳除海參牙，清洗海參體內(nèi)雜質(zhì)，挑斷海參內(nèi)壁上附著的筋。
水煮：將洗凈后的海參放入潔凈無油的鍋里加入純凈水，中火燒開后再小火煮40-60分鐘，熄火后不要開蓋，把海參留在鍋里燜至自然涼透（大約3小時），撿出煮軟的海參，將硬的或者仍有硬芯的海參留在鍋中，換純凈水繼續(xù)煮，直至全部煮軟煮透。（此步驟的目的就是要把海參徹底煮軟煮透，部分發(fā)制者喜歡煮兩遍效果是一樣的）。
浸泡：把煮好的海參再次放入潔凈無油的容器內(nèi)，盛滿純凈水，然后置于電冰箱的保鮮室內(nèi)（純凈水中加些冰塊,漲發(fā)的會更大泡好后口感更佳），再浸泡約2—3天，其間每天換水1--2次，即可食用。
檢查海參是否發(fā)好的標準有兩個：
第一：用筷子可以把海參夾起來（夾不起來就是煮過火了），海參的兩端自然下垂，就是發(fā)好了，如果還是直挺挺的，就是還需要繼續(xù)發(fā)制；
第二：用筷子在海參的背部輕輕一戳，感覺可以輕輕穿過去，就發(fā)好了(這里講的\"戳是講感覺,不要真的把海參一個一個都戳個洞.)，反之則需要繼續(xù)加工，如果海參煮悶后達到這兩標準，我們就認為達到標準了。發(fā)海參不同與煮餃子，嘗一個餃子好了，就全部出鍋，海參是嬌貴的東西，必須仔細檢查，發(fā)好一個揀出一個，這樣才能全部發(fā)好。
海參種類很多，主要是干制品，漲發(fā)時要根據(jù)原料的品種、質(zhì)量、成菜要求選擇恰當?shù)臐q發(fā)方法。刺參多采用水發(fā)，無刺參可采用水發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)、火燎發(fā)等方法進行漲發(fā)。
水發(fā)：將海參放入盆內(nèi)，倒入熱水浸泡 12 小時使之回軟，然后用小刀把海參肚子劃開，取出腸肚，洗凈，換清水放在火上煮沸，小火燜煮約1小時，再換水燜煮，重復幾次，待海參柔軟、光滑、有韌性，放入清水中浸泡即可。此種漲發(fā)多用于小刺參、灰刺參等。
火燎發(fā)：將海參放于明火上燒至外皮焦枯，放進溫水中浸泡回軟，用小刀刮去焦皮露出褐色，剖腹去腸肚，然后反復燜煮將海參發(fā)透?；鹆前l(fā)多用于大烏參、烏參、巖參等的漲發(fā)。
無論采用哪種漲發(fā)方法，都應注意：
（1）漲發(fā)海參的過程中，不能沾油、鹽、堿等。如水中有油，海參容易腐爛溶化；水中有鹽、堿則不易發(fā)透。
（2）去腸肚時，不能把海參腹內(nèi)的一層腹膜碰破，否則漲發(fā)時容易爛；烹制前，需用清水洗掉腹膜。
海參一般可燒、燴及制作湯菜等，如白汁遼參、家常海參。
海參品種很多，產(chǎn)地各不相同，品質(zhì)差別較大，針對不同產(chǎn)地、不同品質(zhì)的海參，可分別選用燜發(fā)、火燎發(fā)、鹽發(fā)等方法進行漲發(fā)。嚴格按操作程序進行。每一種漲發(fā)方法都有一套操作程序，操作程序的每一個環(huán)節(jié)都是相互影響、相互關聯(lián)的，不注意操作程序，會影響漲發(fā)效果，甚至會使?jié)q發(fā)失誤。漲發(fā)過程中，必須按照操作程序進行。
一，浸泡回軟，將干海參沖洗下，放入無油容器，倒入足夠水，泡發(fā)48至36小時途中換水多次(換水多泡發(fā)效果更佳一般6-8小時換一次水)泡至不再硬硬的，夠大角度彎曲即可。
二，斷筋，將海參內(nèi)壁白筋剪斷2-3段，不然白筋會限制泡發(fā)更大，注意白筋很有營養(yǎng)價值，不要扔掉它
三，煮，倒入足夠純凈水，放入海參后水要過海參10厘米，中火煮開后，煮過程中要攪動下，以防粘鍋，轉(zhuǎn)入小火燜煮30-50分鐘后關火燜，不要掀蓋，至自然涼透，涼透標準是拿著海參中間，兩端會自然略微下垂。
沒有燜透放回鍋繼續(xù)煮10分鐘后燜。
四，冰水泡發(fā)，燜透后倒入足夠純凈水加冰塊，至海參面10厘米，因為它有更大泡發(fā)的空間。
小貼士泡發(fā)海參的過程一定不要沾到油漬，否則海參就發(fā)不起來了。
吃海參，總是要經(jīng)歷這樣的一個漫長過程，哪就是泡發(fā)海參，這個是個技術活，不同的人泡出來大小是不一樣，主要是一些關鍵步驟要做好。
我來分享一下我的經(jīng)驗吧
第一步
將買回來的干參進行軟化處理，注備好一個無油的器皿，用清水（礦泉水更佳）將海參泡往24小時，中途需要換水兩到三次，這個時候海參已經(jīng)微微變大一些，用手輕輕捏一下海參，如果沒有硬塊了就說明泡好了，如還有硬塊，則繼續(xù)泡發(fā)至無硬塊。（中途記得不要沾油哦）
第二步
對海參進行處理清洗，沿著海參的開口處，用刀破開，去掉沙嘴，清洗干凈
第三步
鍋里放入清水或礦泉水，下入海參將其煮開，完了改小火繼續(xù)燜煮半小時，關火，讓其自然冷卻（鍋蓋最好別打開）
第四步
繼續(xù)泡發(fā)，用冰水將海參泡發(fā)一到兩天(中途也是需要換水四至五次）這樣海參就逐漸澎漲了，泡好后瀝干水分，分個用保鮮袋包裝放冰箱冷藏即可。
隨吃隨取，海參小米粥，海參燉湯，海參蒸蛋都是超營養(yǎng)的。
小帖士：全程需要做到無油哦
海參泡發(fā)流程：1、干海參泡前先清洗幾遍，用純凈水浸泡2-3天、水溫要低接近0度、24小時換次水。（因為海參是可溶性的，水溫太高浸泡時間長了容易化掉，水質(zhì)差了泡幾天容易滋生細菌壞掉。）2、把海參肚子剪開，沖洗下內(nèi)壁，去掉嘴牙，剪斷內(nèi)筋。3、放在干凈無油鍋里大火煮開轉(zhuǎn)小火50分鐘，翻幾次防止粘鍋底，自然涼透。4、再繼續(xù)泡發(fā)3天左右，24小時換次水。(注意事項：如果泡發(fā)數(shù)量多容器要大，泡發(fā)好后要冰凍保存，海參是可溶性的忌油、堿等)
直接用涼水發(fā)，也可制點塊冰，用小冰塊加在泡海參的水中，放置在冰箱冷藏室中，發(fā)軟后除去海參內(nèi)腔雜物，再用加冰塊的清水繼續(xù)泡發(fā)，每天觀察、換水一次，直到你感覺好為止，這種方法簡單易行且不會發(fā)壞海參。是在《舌尖上的中國第五集～蔥燒海參》電視節(jié)目中發(fā)現(xiàn)的一句話，大廚說: “用冰水發(fā)海參\"，啟發(fā)了我，試了好多次后得到的實作經(jīng)驗，效果很好。你可一試。
礦泉水 冰水混合 不能沾油 發(fā)48小時 中間換兩次水
正確步驟：
觀察鑒別→挑選→初泡→去沙嘴→蒸煮→再泡→包裝→儲存
網(wǎng)上有具體教程的，這里就不啰嗦了，重點說一些網(wǎng)上沒有的，或者別人不教給你的。
步驟詳解：（前一兩步是最容易忽視的環(huán)節(jié)）
觀察鑒別：
觀察鑒別你購買的海參是否是劣質(zhì)海參，主要標準：
海參形體橢圓形，而不是圓柱型；
海參底足清晰可辨；
海參干燥，無異味；
海參硬度好，焐熱用力折無法折彎
海參顏色不是通體黢黑，或者滿身是白色鹽分
經(jīng)鑒別后，如果是劣質(zhì)海參，應抓緊聯(lián)系銷售方，進行溝通退換貨。
如果屬于優(yōu)質(zhì)品，進入挑選環(huán)節(jié)。
挑選：
按照大小不同，分成2-3種，因為大小不一泡發(fā)時間不一樣，盡量分開泡發(fā)
從一種挑選10頭，進行泡發(fā)：第一次不要一次性大量泡發(fā)，避免出現(xiàn)品質(zhì)問題
初泡：
注意事項—用足量純凈水、低溫
把海參放入盆中，放入足量純凈水（超過海參高度5厘米以上）
放入冰箱冷藏泡發(fā)，8小時換一次水，一直泡24小時以上
泡好的標準：輕輕折一下，能夠自然彎曲就是泡好了。捏一捏沒有硬芯了。還有硬芯的繼續(xù)再泡。
海參品質(zhì)千差萬別，24小時不是標準時間，泡透泡好才為標準。
此時可以初步斷定海參的品質(zhì)，出現(xiàn)這幾種狀況海參品質(zhì)肯定有問題：
（1）泡了不足12小時，海參就出現(xiàn)軟爛現(xiàn)象；
（2）海參水發(fā)黃，喝起來有甜味；
（3）海參沒有明顯漲大，還是維持原樣
去沙嘴
這個程序網(wǎng)上有很多教程，就不說了。
蒸煮
網(wǎng)上教程都是教給我們怎么煮，這里給大家推薦蒸的方法。
記住好海參不怕蒸，這一步是斷定你買的海參品質(zhì)的關鍵環(huán)節(jié)。
和蒸饅頭一樣，把去沙嘴洗凈的海參放在籠屜上蒸。
時間一般是1小時-2小時，以蒸好蒸透為標準。
蒸透標準是：用筷子加起來，兩頭自然下垂。
蒸海參的注意事項：注意鍋子里的水位，不要蒸干了鍋
蒸海參營養(yǎng)流失是最少的。
第二次泡發(fā)
這一步在我看來可有可無，海參蒸好就能吃了，沒必要泡那么大。
如果非要泡，有幾點要注意：
（1）還是要用純凈水，放冰箱冷藏；
（2）如果想泡得大，還可以在盆里放幾個冰塊，讓水的溫度接近冰點
（3）第一天泡發(fā)，海參是不會變大的，還有可能縮小，第二天才真正漲大
包裝
包裝是大家最容易忽視的環(huán)節(jié)，這里來重點說說。
最好的辦法是把泡好的海參控干凈水，單只（注意是一個個）裝到小袋子里，用家用真空機抽真空后，再冷凍。
也可以用保鮮膜纏繞，裹嚴實。
儲存
儲存要放在冰箱冷凍，這個大家都懂。
提示大家的是：
（1）要放在冰箱最里格，減少冰箱冷凍開關對它的影響；
（2）一次性不要泡發(fā)太多，不要長時間存放，以一個月吃完為宜。
純凈水！燒開放冷！放入海參！放在冰箱！每天換一次水！三天
冷水里面放入化工堿就OK了
