我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年了，對于香料的使用有一點(diǎn)點(diǎn)心得，今天就來分享一下，僅代表自家觀點(diǎn)。

在回答你的問題之前，我先說一下香料的作用。在我們燉菜或者鹵菜時(shí)都會(huì)用到香料，通常的說法是給菜品提香，增香。在這里，根據(jù)我個(gè)人多年鹵菜的經(jīng)驗(yàn)和對香料的使用總結(jié)，其實(shí)香料在做菜或者鹵菜中的作用并非是增香，而是掩蓋食材異味的作用，只要食材的異味沒有了，香味自然就突出來了。香料本身不具備提香，增香功能。在我們平時(shí)鹵菜時(shí)加入香料，在香料經(jīng)過水煮后散發(fā)出自身獨(dú)特的香味，這個(gè)香味比較濃，所以掩蓋了食材本身的異味，僅此而已。其實(shí)食材的異味本身還是存在，只是我們聞不到了。所以，對于什么香料才能給菜品提香，增香，這個(gè)說法本身并不嚴(yán)謹(jǐn)。當(dāng)然，習(xí)慣了說提香，增香，我們暫且就這么說下去。

前面我說了，香料在鹵肉中的作用是利用其自身香味掩蓋食材異味，那么，要給菜品提香，我們只需要重點(diǎn)使用香味比較濃郁的香料就可以，但是單一的使用某一種香料又并不可取，那樣會(huì)做出的菜品味道會(huì)很單一，而鹵菜需要的是復(fù)合香味，也就是多種香料混合在一起，讓各香料的味道相互融合，從而形成一個(gè)獨(dú)特的復(fù)合味。

其實(shí)在我們平時(shí)常用的20多種香料里，大多數(shù)的香料都具有香味，只是它們各自的香味濃、淡有一些區(qū)別，在鹵菜中，一般都是八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒，白芷，陳皮等香味比較濃，其他的香味次之，所以，為了更好的去除（掩蓋）食材腥味，一般香味比較濃郁的使用量較大。因?yàn)槠渥陨硐阄遁^濃，所以能菜品的異味有很大的掩蓋作用。但是，在使用香料時(shí)，要根據(jù)不同食材來放不同的香料，也就是香料的香味要和食材的味道相吻合。比如豬肉類八角，桂皮，小茴香用得比較多，雞肉類，八角，白芷，良姜用得較多，兔肉類八角，陳皮用量較多，牛肉類桂皮，草果，木香使用量稍大，對于使用的其他香料，都是起到一個(gè)補(bǔ)充和輔助作用。

關(guān)于香料的使用，正常情況下新啟鹵水，100水用香料1000克是標(biāo)準(zhǔn)的。在每次香料下入鹵鍋前要先用溫水將香料包那不會(huì)，以去除香料的雜質(zhì)和異味。鹵菜過程中，香料寧少勿多，如果鹵肉吃出香料味太濃，那這鍋鹵肉肯定不合格。

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家常用的茴香，大蒜，香葉，小茴香，花菽，根據(jù)食材不同等放不同的香料！

一張圖就能分清香料在鹵菜，火鍋底料中起到的作用。

茴香，八角，丁香，桂皮，香葉，香果，草果。

香葉，八角，小茴香，桂皮，草果，香茅草，丁香，陳皮，羅漢果，豆蔻，白術(shù)，花椒，等中草藥都可提香

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提香調(diào)料種類多著了，，因人愛好偏好選擇，最常見的，八角，桂皮，茴香，香葉，丁香，草果，，，

八角，香葉，桂皮，這三個(gè)應(yīng)該是最常用的了，我做燉的菜，一般都會(huì)放一點(diǎn)

紹興香料山上自己有專業(yè)香樹種值，采來曬干加工就可以使用了，另一種名稱叫桂皮。圖片我qq空間有，找就麻煩，或紹興民聲網(wǎng)，微博，百度，本地香樹，除外五香。

提香調(diào)料：八角、茴香、大料