正宗的鍋包肉是甜酸口外酥里嫩

一盤鍋包肉 拴著東北人一生的情結(jié)

番茄醬的是遼寧口，

米醋糖的事哈爾濱口

赤峰的口味 是 放蒜的咸香口呀

長(zhǎng)春口嗎啥都行

哈爾濱口

1、淀粉，一定要搞到馬鈴薯淀粉，北京這邊玉米淀粉比較多，太死，不蓬松，沒注意的話用在鍋包肉上就是災(zāi)難；

2、抓糊（像個(gè)真正的東北口【以長(zhǎng)春，哈爾濱為主兩省】一樣，發(fā)四聲?。┮銐蛘吵?，要像漿糊，像果醬，淀粉漿要在肉片外形成比較厚的包裹，如果太薄就無法炸出爽脆的口感；

3、調(diào)汁兒一定要用白醋，用其他的醋就都是異端。

遼寧口

鍋包肉就是大家到東北菜館經(jīng)常吃的，肉是用玉米淀粉掛糊炸的，汁是用番茄醬，橙汁，白醋，白糖，鹽調(diào)的糖醋汁，出品紅亮。

玉米淀粉炸制的鍋包肉太硬，口感不是很好。至于咸鮮口味的鍋包肉建議去嘗一下熘肉段，不過鍋包肉的確可以做咸鮮口味的，調(diào)汁的時(shí)候不要放醋，糖適量就好。

赤峰的口味

這就太簡(jiǎn)單了

長(zhǎng)春口味嗎

吃唄

酸甜的醬汁掛在酥脆的外殼上，輕咬一口，外酥里嫩，好吃到整個(gè)人都飛起！

作為東北風(fēng)味菜的鍋包肉，還有個(gè)超洋氣的名字“法式糖漿風(fēng)情軟炸香豬排”，即將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。

看起來并不復(fù)雜的制作過程，卻讓全國(guó)到處涌現(xiàn)的鍋包肉控傷心欲絕，因?yàn)椴徽诘腻伆膺h(yuǎn)比正宗的多！

壹周君是吃過兩次的，作為個(gè)外省人，自然沒有什么資格品頭論足說正不正宗，但哈爾濱長(zhǎng)大的閨蜜，那可是吃鍋包肉的一個(gè)好手！

單指鍋包肉這個(gè)菜，從四川到東北，從沈陽到哈爾濱，一家一個(gè)味道，大道趨同，風(fēng)味各異。

但閨蜜說，在哈爾濱，街頭許多小店都能做出正宗的鍋包肉，真正的鍋包肉，肉體是厚厚的，香脆的，味道是酸甜口結(jié)合著姜絲的辛辣。

酸甜口，首當(dāng)其沖的是醋味，剛出鍋時(shí)，味道是沖鼻的。吃完之后，盤底只有一層干凈的金黃色湯汁。香菜與姜絲是黏在肉體上，而據(jù)業(yè)內(nèi)人士說鍋包肉炸好之后是圓形的，要砸扁使用。那味道，那色澤，口水直流。

要鑒定鍋包肉是否正宗，最重要的是看醬汁——正宗的都是用糖醋汁而非番茄汁的，在北方小伙伴眼中，番茄汁鍋包肉是異端，異端！

正宗鍋包肉其實(shí)還蠻有講究的，豬里脊是改刀切成3到4毫米，來保證這道菜外焦里嫩的口感以外，怎么掛糊、炸制、煸炒入味，都是這道菜的靈魂所在。

用土豆淀粉泡水后沉下的水淀粉上漿，使?jié)竦矸劬鶆虬诿恳粔K豬里脊上，這叫掛糊，將上漿好的里脊肉下油鍋炸制，用兩遍不同油溫炸制。

最后另起油鍋，將輔料蔥姜蒜，胡蘿卜、蒜片、香菜炒香后下入炸好的里脊肉。最后倒入碗汁兒，翻炒均勻即可出鍋。

鍋包肉用的醬汁是糖醋汁，用糖、鹽、白醋、醬油、香油增香，糖醋比例1:1，調(diào)和成碗汁兒備用。

那要簡(jiǎn)單說一下鍋包肉的來歷了，鍋包肉是東北廚師創(chuàng)造出來的，因?yàn)榻?jīng)常接待俄羅斯的朋友，外國(guó)友人一般都喜歡酸甜的在這種社會(huì)背景下有了鍋包肉，據(jù)說還有叫鍋爆肉的。最原始的做法是肉切筷子粗的厚片，用刀背輕輕砸一下十字花刀，或者輕拍一下，上加水的土豆淀粉，后用油鍋炸至定型撈出，代油溫升高后再復(fù)炸一次，目的就是外焦里嫩，最后就是烹汁，汁有醋精，白糖，鹽，胡蘿卜，蔥絲，姜絲，香菜。隨著時(shí)間的推移廚師行業(yè)也在進(jìn)步，這道菜也是越來越多的做法，現(xiàn)在所用的生粉，檸檬汁，番茄醬。還有臥汁。還有在淀粉里加入油，據(jù)說炸的時(shí)候不蹦油，還有淀粉里放泡打粉的說炸時(shí)候起的大。更有汁子里放醬油，然后勾芡的。我這里就不評(píng)判怎么做好吃了。下面是我做的發(fā)個(gè)圖片已做參考。我認(rèn)為好吃的菜不應(yīng)該用正宗評(píng)判，因?yàn)楦倪M(jìn)以后的新式菜并不一定難吃。

正宗鍋包肉有四種，聽起來是不是有點(diǎn)驚訝？沒錯(cuò)，鍋包肉是東北人的小確幸，也是一向號(hào)稱團(tuán)結(jié)東北人的內(nèi)斗根源。比如你看下面這三個(gè)鍋包肉，那個(gè)才算正宗的鍋包肉？

歧視鏈頂端的黑龍江人告訴你，只有糖醋的才是。在他們看來，任何形式上的模仿都是徒勞，鍋包肉創(chuàng)始人老廚家第一代主廚鄭興文都是我們這的，你還說啥？黑龍江酸甜口鍋包肉需要過兩遍油，第一遍定型上糊，出來之后顏色呈金黃；第二遍上色調(diào)味兒，出鍋后呈焦黃，然后用白醋加少許白糖和胡蘿卜絲蔥絲烹汁。最后再補(bǔ)充一個(gè)，上糊的意思就是掛淀粉，黑龍江派鍋包肉的淀粉必須要用土豆淀粉。

總是被視為異端的遼寧人告訴你，番茄醬的鍋包肉也是鄭興文做出來的，誰敢說我是“盜版”？遼寧人還覺得糖醋汁白醋味太濃了，吃著嘴里有點(diǎn)淡，不如番茄汁適口呢！

蒙東人告訴你，我們從小吃加醬油和蒜末的咸口鍋包肉長(zhǎng)大，不是溜肉段！而且咸口鍋包肉比你們酸甜鍋包肉好吃一萬倍！其實(shí)呢，內(nèi)蒙古鍋包肉其實(shí)分為兩派。蒙東地區(qū)的呼倫貝爾盟做法就是酸甜口；蒙中和蒙西絕大部分內(nèi)蒙古地區(qū)屬于醬油大蒜派，例如赤峰通遼地區(qū)啥的。

中立的吉林人想了想，糖醋的也好吃、番茄醬的也好吃，吵吵啥玩意呢？

所以呀，鍋包肉不是一向號(hào)稱團(tuán)結(jié)東北人的內(nèi)斗根源，而是自信的根源！

大家好，我是只講干貨的唐山美食家，我擅長(zhǎng)東北菜和鹵味，是脆皮熏雞和麻辣＋的創(chuàng)始人，歡迎各位關(guān)注和交流。

我們?cè)u(píng)價(jià)鍋包肉做的好不好，跟其他的菜沒有區(qū)別，色、香、味三個(gè)維度來評(píng)價(jià)，胡蘿卜絲、蔥絲、香菜段、姜絲、蒜片搭配起來，配合炸制金黃的鍋包肉，金黃色的汁水，看上去色澤誘人，在彌漫著醋酸味的空氣中，夾一塊，嘗起來外焦里嫩，酸甜適度，讓人欲罷不能。

在記憶里這道菜是撲鼻而來的是醋酸的味道，色澤有兩種，一種是淡黃色，一種是淡紅色，淡黃色的是用豆油炸制，在調(diào)酸甜汁的時(shí)候加入了濃縮的檸檬汁，而略帶紅色的，是加入了番茄醬替代檸檬汁，這個(gè)做法在吉林一帶比較多，哈兒濱多為第一種。

這道菜的味道是酸甜口，注意，大部分的酸甜口都不是純粹的醋和糖結(jié)合，要加鹽做底口，比如這道菜，把肉片切成3-4毫米厚的肉片，沖洗干凈后，要加入少許鹽、白胡椒粉和料酒腌制一下，在調(diào)酸甜汁的時(shí)候也要加入少許的鹽，作為底口。

鍋包肉口感是外焦里嫩，要想做出來這種效果，有幾個(gè)竅門：1、選用東北的土豆生粉，其他淀粉做不出來這個(gè)效果，很多地方的飯店也都有做，由于淀粉不行，直接垮了，在調(diào)制生粉的時(shí)候，加入少許豆油。2、六成油溫下鍋炸，炸好后撈出，把油溫?zé)疗甙顺蔁?，進(jìn)行復(fù)炸，如果想保持的持久一些，要復(fù)炸兩三次。3、熬制好酸甜汁，將輔料下入，繼而將炸好的鍋包肉下入，快速翻滾均勻出鍋，最好不在火上翻，防止回軟。

我有發(fā)布這個(gè)菜的小視頻，歡迎各位觀看和交流。關(guān)于東北菜和鹵味的，歡迎各位交流。

東北的鍋包肉最正宗

外脊肉切大片，掛上水淀粉，下油鍋炸兩遍，第一次是定形，第二次油要熱，把肉炸的酥脆。調(diào)一個(gè)鹽糖醋少許淀粉的碗計(jì)，鍋下底油，放入姜絲，下炸好的肉，下碗汁，炒均勻出鍋。喜歡吃番茄醬的也可以在炸鍋的時(shí)候放點(diǎn)，番茄的紅色也很誘人。

鍋包肉：里脊切片，放容器里加入淀粉，料酒，雞蛋，鹽加水?dāng)嚢璩珊?，腌?5分鐘。

鍋里倒油，倒入里脊炸三分鐘撈出冷卻，復(fù)炸兩次。

陳醋，鹽，白糖，調(diào)勻成醬醬汁、加入蒜末，胡蘿卜絲，姜絲，京蔥絲，炸好的里脊倒入鍋中，攪拌均勻，出鍋。

提示：選用雞脯肉口感不錯(cuò)

直接給你說咋做吧

材料：豬里脊肉400g、花生油 500ml、白砂糖 50g、醋 30ml、淀粉 100g、蒜 、香菜、蔥、姜適量

制作方法：

1、里脊肉切2毫米厚片，加淀粉和少量水拌勻。

2、蔥姜切絲，蒜切末，香菜切成段。

3、油鍋燒開，肉片張開下入鍋中炸，炸好撈出。

4、鍋中留少量油，蔥姜蒜入鍋炒香，倒入糖、醋、鹽。用量也可以適當(dāng)增減，看個(gè)人口味。

5、將炸好的肉入鍋拌勻，加入香菜，快速翻炒，湯汁均勻沾上肉片就馬上出鍋，避免時(shí)間久了肉片變軟。

鍋包肉是東北菜，也是當(dāng)?shù)氐囊坏烂朗?，主要原料有：豬里脊肉300克，土豆淀粉150克，醋100克，白糖100克，植物油，料酒，鹽，蔥姜蒜，胡蘿卜，香菜適量。

做法：

1、將土豆淀粉到入碗中，并加清水浸泡，泡透后這時(shí)淀粉沉淀，把水到出。在浸泡的時(shí)候開始準(zhǔn)備處理豬肉。

2，豬里脊肉切成厚約0.2cm-0.3cm的大片，并用刀背拍打肉片，使之肉片軟嫩更易入味，用適量鹽和料酒抓勻入底味。

3，把浸泡好的淀粉放到裝肉的碗里，抓勻，蔥姜切絲，香菜梗切段。

4，點(diǎn)火，把鍋燒熱，加入多半鍋油，待油燒熱至七成熱時(shí)，逐片下入掛好淀粉的肉片，炸至金黃色且外表挺實(shí)，敲打清脆撈出。

5，待油溫?zé)涟顺蔁釙r(shí)倒入全部肉片復(fù)炸。炸脆后（十幾秒）撈出。

6，糖、醋按1:1調(diào)汁待用，也可以加入適量的熟油或香油，更香更明亮。

7，鍋留底油，放蔥姜蒜爆香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，快速顛勺翻勻，加香菜梗,出鍋裝盤即可。

在我的視頻中有鍋包肉的做法，談不上正宗，家庭做法。但是絕對(duì)香脆可口，你可以看看嘗試做一下。

怎么是正宗？誰誰開個(gè)店都是正宗什么什么的。滿大街都是正宗。我只能，呵呵！

怎么算正宗？正宗的理解也是各式各樣、五花八門——個(gè)人認(rèn)為發(fā)明和第一個(gè)做出這道菜并推廣出去，傳承下去的是正宗。不一定是能滿足所有人口味，都說好吃，但是他是創(chuàng)作人。不知道這樣理解對(duì)不對(duì)。

后經(jīng)過人改良慢慢迎合大眾口味，都說自己的是正宗（特別的好吃不見得就是最正宗的；不是很好吃，但具有地方特色的土味，不能說就不正宗，對(duì)嗎）

我們這里有一家做豆腐湯的，據(jù)說好幾代人都做這個(gè)湯，做法也很簡(jiǎn)單，環(huán)境一般，有的碗都有裂口了。我去喝過，個(gè)人感覺味道一般，可是就是人多，都說正宗第一家，基本是沖著這個(gè)味道去的。還有一家做豆腐湯的，大骨熬湯，還有油豆腐（算是改良版吧）我也喝過，味道不錯(cuò)，人也很多，都說他家的是正宗。你說這怎么解釋，怎么理解？

其實(shí)個(gè)人認(rèn)為，不管你再正宗，不改進(jìn)，不去迎合現(xiàn)在大眾人消費(fèi)的習(xí)慣和口味，慢慢會(huì)被淘汰的。老一輩人吃過的好吃，不見得新一輩人就能習(xí)慣，就覺得好吃。

不用太較真正不正宗，只是個(gè)人心里因素。自己覺得好吃，你說他正宗，他就是正宗?。。?/p>

正宗鍋包肉，佐料，是用廋肉，姜，蔥香萊，淀粉，白糖，鹽，生粉，醋，番茄醬，把廋肉分成小片，淀粉包好肉片，在油鍋里炸兩面金色，炸好的肉片配上，上面的料進(jìn)行炒，加上番茄醬小火炒，加入，白糖，醋，生粉水，一道正宗鍋包肉做好了。不知對(duì)不對(duì)。

廣東人做不了“鍋包肉”，就和東北人做不出正宗的“水煮魚”一個(gè)道理

問“鍋包肉”怎么做正宗？恐怕黑吉遼的烹飪界又要掀起一陣子口水仗了

那些用砂糖的，陳醋的朋友們還請(qǐng)繞道吧。

“鍋包肉”現(xiàn)在有“烹汁”“臥汁”兩種烹調(diào)方法，用砂糖你就烹不了汁，因?yàn)樘遣换?/p>

烹汁做出的特點(diǎn)是：表皮酥脆，肉多汁，氣味濃郁。（大部分消費(fèi)者所以愛）

臥汁做出的特點(diǎn)是：糖醋汁水掛在菜品表面，味道不如烹汁濃郁，但柔和。（多以創(chuàng)新為主，如：黃桃鍋包肉）

東三省對(duì)這道菜各有各做法，有秉承傳統(tǒng)，有融匯貫通，多有爭(zhēng)執(zhí)是正統(tǒng)性。就如龍江人吃不慣遼寧沈陽的鍋包肉一樣，最后“鍋包肉”變成了吉林的名菜一樣

總結(jié)：適合的就是好吃的，有消費(fèi)者基礎(chǔ)的就是好的