酸菜切細(xì)絲，再燉都容易爛的！
酸菜在腌制前不僅保存原有的水分，在腌制后的酸菜泡在發(fā)酵的液體中水分更加的充足，使得酸菜中的植物纖維更加的充滿韌性，所以酸菜不好頓爛，但酸菜確爽脆可口。
酸菜喜葷，要想酸菜頓的爛一些,可在做菜的過程中多放大油（豬油），這樣的酸菜能在短時(shí)間內(nèi)，頓的爛一些。
技巧方面就是多放大油，切的時(shí)候切細(xì)絲，下面是我推薦的兩款，關(guān)于酸菜的做法。
做酸菜都離不開肉，當(dāng)然素食主義的不吃肉我也沒轍，在做這兩道菜之前，應(yīng)該先準(zhǔn)備好，煮熟的五花肉。（附五花肉的煮法）
~煮五花肉~
材料：五花肉、姜、蔥
做法：鍋中加冷水下入洗凈的五花肉，放入蔥姜（蔥切段姜切片），大火煮至水開鍋后轉(zhuǎn)小火，在煮20分鐘，用筷子一扎就透即可出鍋備用。
~酸菜汆白肉~
材料：酸菜（切絲）、煮熟的五花肉、蔥花、大油（要是嫌膩可以放素油）、粉絲、香菜
做法：1、鍋中加少許大油后下入五花肉，煸炒至五花肉出油（炒的時(shí)候火不要太大不然鍋中的會(huì)飛濺）。
2、蔥花熗鍋，下入酸菜煸炒一會(huì)兒，后加水（要是煮五花肉的湯還留著可以放一些，味道會(huì)更好）。
3、下入鹽、味精、雞精，煮至15分鐘下入泡好的粉絲，既可出鍋，撒上香菜點(diǎn)綴。
~酸菜扣肉~
材料：酸菜（切絲）、五花肉、豆豉、老抽、耗油、大料、蔥花、蒜片、姜片
做法：1、將剛煮熟的五花肉用牙簽在豬皮的那面扎眼（扎滿）放油，用紙將油擦凈后抹上老抽上色，鍋中燒油等油升溫后輕輕放入五花
肉，炸至表面酥脆，撈出切薄片。（在炸五花肉的時(shí)候油會(huì)濺出最好蓋上鍋蓋）
2、鍋中加少許油放入蔥花熗鍋，下入酸菜煸炒后調(diào)味，出鍋備用。
3、切片的五花肉倒上老抽拌勻，碗中放入十多粒豆豉，將五花肉皮的那面朝下碼入碗中，碼好后放入炒好的酸菜。
4、鍋中加少許油，下入蔥花、蒜片、姜片、大料熗鍋，放入耗油，加水放少許鹽煮開湯，煮開后將湯淋入扣肉的碗中。
5、將碗封上保鮮膜，放入鍋中蒸，等鍋中水開后，記時(shí)35分鐘，后出鍋完成。（扣肉蒸的時(shí)間越久肉越爛和，肥而不膩）
東北燉酸菜：豬骨洗凈浸泡去血水，放入鍋中，燒開撇去血沫，加入蔥姜，八角花椒，醬油，酸菜絲（切細(xì)點(diǎn)），五花肉方，煮至五花肉能用筷子插透，撈出切大薄片備用。豬骨熟了酸菜也差不多了，放入五花肉片再煮一小會(huì)兒，加鹽，雞精調(diào)味。
做法超級(jí)簡單，不加植物油炒，湯清不油膩。
酸菜我們都說是饞菜，油小了不容易軟爛，大骨頭燉酸菜下油，味道還好。
還有一點(diǎn)就是酸菜一定要切的細(xì)，外面幾片葉子要片開兩層或者三層再切絲。
另外，鹽不能加早了。
下圖是我做的，吃肉肉一定要配上蒜泥，試試吧。
說到酸菜，很多人第一印象絕對(duì)是典型的東北菜，的確對(duì)于酸菜的印象多數(shù)人的記憶還停留在東北的酸菜餃子和酸菜豬肉燉粉條。而隨著《舌尖3》播出后，不少吃貨發(fā)現(xiàn)，原來在四川也有著差不多類型的泡菜。
而對(duì)于四川酸菜，有吃過的伙伴們表示，四川酸菜比起東北泡菜味道更加美味，絕對(duì)是東北酸菜無法代替的。這么說對(duì)不對(duì)先不做評(píng)價(jià)，因?yàn)樗拇ㄅ莶藢?duì)于四川人而言雖然也是一種常見的家常美食但是口味上和東北酸菜完全不同，至少東北人不會(huì)往酸菜里加辣椒。
和東北的酸菜不同，四川酸菜的口感不僅僅限于酸本身，而是重點(diǎn)突出酸辣，而在東北酸菜中主要味道只有酸味和鮮味。而辣味四四川酸菜中的重要組成口味，比如像是四川的酸菜魚，酸菜粉絲湯等等，做法花樣繁多，既可以是主菜也可以當(dāng)配料，所以也有人更多的喜歡這種味道。
而對(duì)比東北酸菜，因?yàn)樵谠谥谱鞴に嚿嫌兴顒e，所以東北酸菜在口感上更加清脆爽口，但是四川口味明顯偏重，口味清淡的人也未必就能吃的慣。而從顏色上對(duì)比，四川酸菜顏色偏偏向于青色，而東北酸菜顏色一般偏向與發(fā)黃。
所以如果是對(duì)于不知道的人而言，四川酸菜在賣相上可能更好一點(diǎn)。但這不不是說東北酸菜就一無是處。作為東北地區(qū)的傳統(tǒng)美食，東北酸菜在人們心中地位絕對(duì)是無法超越的。
而四川酸菜和東北酸菜，你覺得哪種才是更加符合自己口味的酸菜？今天先大家講我最喜歡的東北酸菜的【殺豬菜】名字就特別霸氣，關(guān)于殺豬菜的起源，有很多種說法，殺豬菜看似豪放，但歷史深厚。殺豬菜原本是東北農(nóng)村每年接近年關(guān)殺年豬時(shí)所吃的一種燉菜。過去，人們沒有條件講究什么配料、調(diào)料，只是把剛殺好的豬的血脖子斬成大塊煮熟后切成大片放進(jìn)鍋里，然后邊煮邊往里面放酸菜。加水和調(diào)料，等到肉爛菜熟 后，再把灌好的血腸倒進(jìn)鍋內(nèi)煮熟。殺豬菜是黑龍江特有的“過年菜”。每年臘八之后，養(yǎng)了一整年的大肥豬就可以拿來“開刀”了！“小孩小孩你別哭，過了臘八就殺豬”民諺可以說陪伴了每個(gè)東北農(nóng)村小孩的童年。那個(gè)年代日子都過得艱苦，也只有春節(jié)才能痛痛快快吃上一頓殺豬菜。東北年關(guān)殺豬的時(shí)候，一般都會(huì)來好多人幫忙，親戚都來吃豬肉，鄰里過來幫忙殺豬，所以非常熱鬧，每家殺豬的時(shí)候幾乎都能擺個(gè)2-3桌，大家來幫忙也是來吃豬肉，所以殺豬菜就是這么得來的。一起來看看吧，農(nóng)村一般人家有2口大鐵鍋，另一個(gè)鍋里燉的是酸菜，地道的那種自家腌制酸菜，而且一定要用煮肉的湯來燉這個(gè)酸菜。那樣燉出來的酸菜才算地道，菜里融入了肉湯的鮮香。后續(xù)會(huì)把另一個(gè)鍋里煮熟的肉也放倒酸菜的鍋里，繼續(xù)燉，豬每一部分的肉都放進(jìn)去一些，還有血腸切好了也放進(jìn)去。這種大肉，吃到嘴里肥而不膩，唇齒留香！沾點(diǎn)蒜醬，那味道，你就流口水吧！如果想吃到正宗東北的殺豬菜，一定要去東北。 下面介紹【殺豬菜】的做法：材料；熟豬五花肉、熟豬腸肚、血腸、酸菜、干粉條、凍豆腐、姜片、蔥節(jié)、香菜節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞精、味精、混合油各適量豬骨頭湯、蒜泥味碟2個(gè).
制法：
1.熟豬五花肉切成片；熟豬腸肚切成塊；血腸斜切成片；酸菜洗凈，切成細(xì)絲；干粉條用開水泡發(fā)好，切成長節(jié)；凍豆腐切成片。
2.炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)炸香，下入酸菜絲炒出味，摻入豬骨頭湯，下入豬五花肉、豬腸肚、粉條和凍豆腐，燒沸后撇凈浮沫，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞精等，用小火燉約7分鐘后，用漏勺將鍋中燉好的菜撈出，裝入湯內(nèi)。
3.將血腸下入鍋中，燙至腸片卷曲后，用漏勺撈出放在湯內(nèi)燉好的菜上面，另往鍋中湯汁里調(diào)入味精，起鍋倒入湯內(nèi)，最后撒上香菜，隨蒜泥味碟一起上桌。 再說四川酸菜，四川酸菜的【酸菜魚】的做法
一、食材：
主料：黑魚1條、包裝酸菜1袋
輔料 ：小米辣椒若干、大蔥半根、蒜瓣2朵雞蛋1個(gè)、姜片適量、花椒適量、干辣椒少許、 料酒少許
二、步驟：
1.魚片做法：先將魚鱗去除洗凈切去頭和尾，預(yù)魚身內(nèi)黑膜刮凈。
2.避免切魚片手滑，可以用廚房紙擦干粘液。
3.沿著魚身脊背的魚骨將刀切入，將魚身完整分成兩片。
4.其中一片魚身上一定會(huì)帶有魚脊背的大刺骨，小心的將主骨和魚肉分離。
5.完整分離后，兩片去掉大刺的魚身就有了，將大骨刺切成段備用。
6.魚頭切半，魚尾、魚骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、淀粉腌制。
7.將魚身內(nèi)殘留的魚刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。
8.魚身內(nèi)部朝上，刀呈45度角斜切成魚片，一定要越薄越好。
9.酸菜魚烹制過程：將四川產(chǎn)袋裝酸菜切好倒入碗中，大蔥切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜頭準(zhǔn)備。魚片和魚骨分別裝碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制。
10.鍋入油，爆香姜，大蔥，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。
11.放入高湯（沒有用清水也可以）。倒入魚頭骨，大火煮10分鐘。再放入料酒，胡椒粉調(diào)。 12.關(guān)鍵：熬好白色魚湯后，將所有魚骨撈出，免得骨刺太多將魚片劃傷，導(dǎo)致魚片不完整。
13.最后倒入魚片，開小火，燜至2—3分鐘魚片成白色馬上盛出，以免魚片變老。最后灑一些蔥花提香味即可。
今天的答案不知道大家是否滿意，請(qǐng)各位老師批評(píng)指正。
記得小時(shí)候一直到現(xiàn)在媽媽每年十月中旬都會(huì)積上滿滿一缸酸菜，酸爽的感覺上人難忘。在東北以前條件差，沒有好的辦法，只能把白菜放少量的鹽，在自然發(fā)酵乳酸的做用下產(chǎn)出的美味。鹽漬一個(gè)月后，正好殺年豬的時(shí)候，酸菜發(fā)揮它的做用，與豬肉絕配。酸菜喜油，解去了豬肉的油膩。酸菜一定要切的細(xì)一些，燉的時(shí)間要長一些，我還是覺得第二天的好吃些。在我們東北酸菜與大鵝，酸菜土豆絲、酸菜心蘸醬、酸菜炒粉都是不錯(cuò)的選擇。
值得注意的是沒腌透的酸菜不能吃，會(huì)亞硝酸鹽中毒，腌制過程中不能粘的一滴油，否則會(huì)爛掉也是不能吃的。
很簡單，酸菜燉好后用機(jī)械打碎即可。爛到不能再爛了吧
我們說的酸菜通常有兩種，一種是東北酸菜，另一種是東北酸菜，也就是雪村唱的：“翠花，上酸菜”。兩種酸菜的統(tǒng)一特點(diǎn)都是經(jīng)過腌制、發(fā)酵的蔬菜類食品。由于在腌制過程中是蔬菜的水分不但保持充足而且比腌制前更加豐富，其中的纖維也就更有韌性，因此在烹飪過程中必須要多放油才可以在短時(shí)間內(nèi)燉爛，最好是大油，也就是動(dòng)物油，不妨試試。
今天我們做個(gè)東北燉酸菜。買袋酸菜。開袋倒出來。切兩下備用。準(zhǔn)備豬油20克 五香粉 蔥姜 熟五花肉 血腸（五花肉 血腸切片） 干蝦仁冰蟹 粉條 。起鍋燒油。把豬油和豆油放鍋中 蔥姜抹放鍋中翻炒 出香味放酸菜進(jìn)鍋翻炒。放五香粉 繼續(xù)翻炒10分鐘左右。再把酸菜放進(jìn)砂鍋里 放干蝦仁冰蟹 放點(diǎn)高湯 粉條。開火燉10分鐘左右。擺放五花肉片 血腸片在酸菜上面。再燉2分鐘就可以食用了。（酸菜炒一下熟的快）
怎樣燉煮酸菜可以更爛，我分享一個(gè)東北殺豬菜的做法，或許有答案，希望能幫到你。
把酸菜燉爛了，能好吃嗎？？？？
1.酸菜切細(xì)絲，放入清水中泡10分鐘 2.擠干水分備用 3.脊骨洗凈，蔥蒜切末 4.熱油鍋，放入脊骨翻炒 5.放入蔥末炒香 6.放入酸菜炒勻 7.放入適量的花椒粉炒勻 8.倒入適量醬油翻炒 9.倒入清水，沒過酸菜即可，蓋蓋，大火燒開轉(zhuǎn)中火燉15分鐘左右 10.放入適量鹽調(diào)味 11.最后放入味精調(diào)味即可出鍋
加一點(diǎn)白醋可以加速軟化
我今年做年夜菜的時(shí)候偶爾發(fā)現(xiàn)的，在燉盅里加蓋隔水燉，燉出來的酸菜特別軟
其實(shí)酸菜之所以好吃，就是因?yàn)樗旧淼乃崽鸷痛嗨渲笕?，那叫一個(gè)爽。
所以，我看來，如果愛吃酸菜，真不需要把他燉爛，無論是酸菜餃子，還是酸菜燉肉，都是稍稍的有一些脆口更好吃?。?/p>
如果，是老人吃，牙口不好，所以需要爛糊一些，那么我們也可以多放一點(diǎn)豬油或者豬肉，多燉一下，湯鮮味美，肉糯菜爛??！
東北還是四川酸菜，基本都要清洗切絲，起鍋加油炒制一下。再燉.
要酸菜燉的軟爛，先燉熟后放涼，再次燒開燉幾分鐘基本就軟爛了，如果感覺達(dá)不到你標(biāo)準(zhǔn)，就再重復(fù)一次。除了第一次時(shí)間長些。后面的燒開幾分鐘就可以。試試吧， 這絕對(duì)是經(jīng)驗(yàn)。做皮凍這樣也可以。省火還容易爛。
很簡單；酸菜在燉之前焯一下水！
