戚風(fēng)、海綿、天使蛋糕的區(qū)別
蛋糕有分很多種，而烘焙入門的基礎(chǔ)便是戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕。這三種蛋糕最本質(zhì)的區(qū)別不在原料上，而是在制作工藝上。
戚風(fēng)蛋糕：雞蛋的蛋清和蛋黃分離，先將蛋黃與面粉混合成蛋黃糊，再將蛋白單獨(dú)打發(fā)，然后再混合而成。
分蛋打發(fā)，是指蛋清與蛋黃分別攪打，待打發(fā)后，再合為一體的方法。
分蛋打發(fā)，蛋清的打發(fā)首先要保證容器需要無水無油，它有兩種狀態(tài)，濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡。
濕性發(fā)泡：蛋清打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。
干性發(fā)泡：蛋清打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時(shí)有彈性而尾端挺直。
海綿蛋糕：最傳統(tǒng)的蛋糕，將整個(gè)雞蛋全部倒入打蛋盆中，進(jìn)行全蛋打發(fā)。打發(fā)后，加入油脂和粉類、糖制作而成。
全蛋打發(fā)，是指蛋清、蛋黃與砂糖一起攪打的方法。
全蛋打發(fā)，一般是要隔熱水打發(fā)。全蛋打發(fā)時(shí)，因?yàn)榈包S熱后可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發(fā)。
天使蛋糕：將雞蛋的蛋清和蛋黃分離出來，只用蛋清進(jìn)行打發(fā)，舍棄了蛋黃。再加入面粉、糖制作而成。
蛋清的打發(fā)首先要保證容器需要無水無油，它有兩種狀態(tài)，濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡。
您好！很高興回答你的問題；
這三款蛋糕的不同之處是：
海綿蛋糕是全蛋打發(fā)，而戚風(fēng)是分蛋打發(fā)的，天使蛋糕，只用蛋白，不用蛋黃，口感稍有韌性，相比這三種之中，戚風(fēng)蛋糕口感最好；
下面讓我們具體來看看這三款蛋糕的不同之處：
天使蛋糕
天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經(jīng)過打發(fā)后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是，天使蛋糕中不加一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個(gè)蛋糕，因此做好的蛋糕，顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕
海綿蛋糕
海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕構(gòu)成的主體，是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因?yàn)楹＞d蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫海綿蛋糕
戚風(fēng)蛋糕
戚風(fēng)蛋糕是比較常見的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是，現(xiàn)在很受西點(diǎn)烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來做底，所以說戚風(fēng)蛋糕是一個(gè)比較基礎(chǔ)的蛋糕，戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，加入塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。
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這三種蛋糕區(qū)別于雞蛋的使用。
戚風(fēng)蛋糕：分蛋打發(fā)，口感細(xì)膩濕軟。
海綿蛋糕：全蛋打發(fā)，口感較扎實(shí)。
天使蛋糕：只用蛋白，口感較有韌性
1.天使蛋糕
天使蛋糕（angel cake，或angel food cake）是靠硬性發(fā)泡的雞蛋清、白糖和白面粉制成的。與其他蛋糕差別很大，其棉花般的質(zhì)地和顏色，不含牛油、油質(zhì)，所以雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。
屬于乳沫類蛋糕，只用無油脂成分的蛋白部分，毫不油膩而且有彈性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛天使般的食物，故稱之為“天使蛋糕”。
制作原理
天使蛋糕與其他蛋糕很不相同，其棉花般的質(zhì)地和顏色，是靠硬性發(fā)泡的雞蛋清、白糖和白面粉制成的。
不含牛油、油質(zhì)，因而雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。因配方中沒有用蛋黃，所以其發(fā)泡性能很好，糕體內(nèi)部組織相對(duì)比較細(xì)膩，色澤潔白，質(zhì)地柔軟，幾乎呈膨松狀。
制作天使蛋糕首先要將雞蛋清打成硬性發(fā)泡，然后用輕巧的翻折手法拌入其他的材料。
天使蛋糕不含油脂，因此口味和材質(zhì)都非常得輕。天使蛋糕很難用刀子切開，刀子很容易把蛋糕壓下去。因此，通常使用叉子、鋸齒形刀以及特殊的切具來切割天使蛋糕。
配料要求
配方中，蛋白中需要加入塔塔粉、檸檬汁或者白醋，主要是為了平衡蛋白的堿性。如果堿性過高，烤出來的蛋糕就呈乳白色，口感就會(huì)不好！加入鹽也是為了使蛋糕更加潔白，增加蛋糕香味。
此外，為了增加蛋糕的風(fēng)味和口感，還可以加入少許的黑芝麻、蔓越莓、葡萄干或蜜豆。
因?yàn)槁捷⑵咸迅傻缺旧肀容^硬，建議提前用朗姆酒浸泡，控去水分后加入適量的面粉，讓表面上均勻地沾滿面粉再使用。這樣處理過的干果類不會(huì)沉底。
打發(fā)原理
制作天使蛋糕首先要將雞蛋清打成濕性發(fā)泡，然后用輕巧的翻拌手法拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂，因此口味和材質(zhì)都非常的輕。
2.海綿蛋糕
中文海綿蛋糕，從「Sponge Cake」意譯而來，顧名思義，就是一種像海綿的蛋糕，應(yīng)該是這三類蛋糕中歷史最悠久的了，相傳起源于15世紀(jì)的西班牙，后來慢慢傳入歐洲。
基本的原材料是雞蛋、面粉和砂糖。最重的海綿蛋糕構(gòu)成比例為全蛋：砂糖：小麥粉=1：1：1，最輕的海綿蛋糕構(gòu)成比例為全蛋：砂糖：小麥粉=1：0.5：0.5。
在這個(gè)范圍內(nèi)，可以參照雞蛋的量來調(diào)整砂糖和小麥粉的比例。
3.戚風(fēng)蛋糕
戚風(fēng)蛋糕是從「Chiffon Cake」音譯而來，Chiffon翻譯而來是一種薄而飄逸的絹，由此可見戚風(fēng)蛋糕給人的一種高雅細(xì)膩享受，蓬松輕盈入口即化。
關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的起源，目前最廣為流傳的說法是1927年由洛杉磯保險(xiǎn)經(jīng)紀(jì)人哈利貝克Harry Baker發(fā)明的，它創(chuàng)新的將全蛋打發(fā)的海綿蛋糕改為蛋黃與蛋白分開打，用植物油代替黃油。也就是說，戚風(fēng)蛋糕是海綿蛋糕基礎(chǔ)上的改進(jìn)版。
4.海綿蛋糕\u0026戚風(fēng)蛋糕主要區(qū)別
- 海綿蛋糕 -
雞蛋的攪打：全蛋
全蛋打發(fā)后，加入面粉最后加入融化的黃油。
口感質(zhì)地
蓬松度低，口感扎實(shí)，適用于單吃或做蛋糕底。
- 戚風(fēng)蛋糕 -
雞蛋的攪打：分蛋
先打發(fā)蛋黃，然后加入面粉，另外打發(fā)蛋白至奶油狀，接著全部混合攪拌均勻后再加入融化的黃油。
口感質(zhì)地
蓬松度高，口感相對(duì)更蓬松，適用于單吃或者蛋糕卷和慕斯。
天使蛋糕，戚風(fēng)蛋糕，海綿蛋糕，在外形，以及口感上都有很大的不同。
天使蛋糕，因?yàn)橥庥^上是純白色的，所以叫做天使蛋糕，它的內(nèi)部也比較緊實(shí)，吃起來也比較有韌性，當(dāng)然做的時(shí)候要用無油無水器皿，吃起來清爽不膩。
海綿蛋糕，顧名思義，蛋糕胚中有彈性，在這三種蛋糕中蓬松度適中，跟海綿一樣，口感上粗糙一些。
戚風(fēng)蛋糕，蛋糕胚是三種蛋糕胚中松軟的，最為蓬發(fā)，內(nèi)部細(xì)膩松軟，口感細(xì)膩松軟，香味比較濃郁。
這三種蛋糕在制作工藝上也有所不同：天使蛋糕制作過程中要將蛋清蛋黃分離，過程中只用蛋清，不用蛋黃，所以天使蛋糕顏色發(fā)白，加入低筋面粉，玉米油，糖制作而成；海綿蛋糕，是將整個(gè)雞蛋打發(fā)，加上玉米油，低筋面粉，糖制作而成；而戚風(fēng)蛋糕是將蛋清蛋黃分離，蛋清與糖打發(fā)，蛋黃加上牛奶，玉米油和糖攪拌，最后將兩者混在一起攪拌烤制而成，戚風(fēng)蛋糕也是當(dāng)下最時(shí)興的蛋糕。
下面附六寸戚風(fēng)蛋糕制作方法：
1.選用三個(gè)新鮮雞蛋，將蛋清蛋黃分離在兩個(gè)器皿中；
2.在蛋黃中加入20克糖，32克玉米油，32克牛奶，55克低筋面粉，攪拌均勻；
3.在蛋清中加入40克糖，分三次加入，第一次在打蛋器將蛋清打均勻時(shí)加入，第二次在蛋清打至魚眼泡時(shí)加入，第三次是在蛋清打至細(xì)密泡時(shí)加入，直至打發(fā)；
4.將打發(fā)的蛋清倒入攪拌好的蛋黃再次攪拌，攪拌均勻后，倒入六寸蛋糕模具中，放入烤箱，160度烤制40分鐘即可。
海綿蛋糕
通體色澤金黃，是三種蛋糕中顏色最亮麗的黃色。蓬發(fā)較高，內(nèi)部組織緊密度適中。入口比較松軟，蛋香味很濃。就是油水所占比例偏低，口感有一點(diǎn)發(fā)干和粗糙
天使蛋糕
通體潔白無瑕，蓬發(fā)程度在三款蛋糕中算最低的，所以內(nèi)部組織比較緊實(shí)，而且略帶一點(diǎn)韌性。但是無油的配方成就了它極度輕爽的口感。搭配上一些果醬或咖啡，不失為很好的下午茶選擇
戚風(fēng)蛋糕
蓬發(fā)程度在三款蛋糕中是最高的，顏色呈淡黃色。內(nèi)部組織細(xì)膩輕盈，富有彈性。入口松軟無比，蛋香濃厚。由于油水比例較高，所以口感也更濕潤細(xì)膩。
三種蛋糕的不同比如戚風(fēng)蛋糕的油水含量要占到整個(gè)配方比例的70%，而海綿蛋糕則只有40%左右。
外形及口感的不同
天使蛋糕、海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕
是3種常見的蛋糕胚
但是很多人都不太懂它們之間的區(qū)別
那么我們究竟該如何區(qū)分呢？
【歷史由來的不同】
海綿蛋糕
這三類中歷史最悠久的應(yīng)該算是海綿蛋糕了，相傳起源于15世紀(jì)的西班牙，后來慢慢傳入歐洲，就有了現(xiàn)在的英文名字“Plain Cake”。在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)，海綿蛋糕一直作為最受歡迎的蛋糕種類風(fēng)靡于世。
天使蛋糕
相傳起源于19世紀(jì)的美國，愛折騰的美國人總是喜歡推陳出新，于是，各種各樣的新式蛋糕在那個(gè)年代相繼誕生了，而其中最出名的就是天使蛋糕（Angel cake）,由于其潔白的質(zhì)地和輕盈的口感，直到現(xiàn)在還是非常受歡迎的蛋糕種類。
戚風(fēng)蛋糕
自從蛋糕問世的這幾百年來，人們一直在改良它的口感，卻一直沒有質(zhì)的變化。直到1927年，又是一個(gè)美國人，他革命性的將全蛋打發(fā)的海綿蛋糕改為了分蛋打發(fā)工藝，由此一款全新的蛋糕問世了，自它面世，這款蛋糕就風(fēng)靡了全世界，幾乎滿足了所有挑剔的舌頭。直到現(xiàn)在，人們最愛也是最常用的蛋糕胚，依然還是它——戚風(fēng)蛋糕（Chiffon cake）。
【制作工藝的不同】
這三種蛋糕最本質(zhì)的區(qū)別不在原料上，而是在制作工藝上。下面就分別對(duì)比下他們這三種蛋糕的制作方法：
海綿蛋糕
最傳統(tǒng)的蛋糕制作工藝，將整個(gè)雞蛋全部倒入打蛋盆中，進(jìn)行全蛋打發(fā)。打發(fā)后，配合油脂和粉類白糖制作而成。
天使蛋糕
將雞蛋的蛋清和蛋黃分離出來，只用蛋清進(jìn)行打發(fā)，舍棄了蛋黃。再配合面粉，白糖制作而成。
戚風(fēng)蛋糕
革命性的蛋糕工藝突破，將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，先將蛋黃與面粉混合成蛋黃糊，再將蛋白單獨(dú)打發(fā)。之后將二者混合拌勻，烤制而成。小松覺得戚風(fēng)蛋糕之所以如此受歡迎，也是由于他先進(jìn)的制作工藝。既保留了全蛋蛋糕應(yīng)有的蛋黃香味，又能最大程度的使蛋糕蓬松柔軟，不得不佩服人們對(duì)于食譜的苦心鉆研啊～
當(dāng)然以上所說是他們之間工藝上的最明顯的區(qū)別，細(xì)微之處也會(huì)略有不同。比如戚風(fēng)蛋糕的油水含量要占到整個(gè)配方比例的70%，而海綿蛋糕則只有40%左右。
【外形及口感的不同】
海綿蛋糕
通體色澤金黃，是三種蛋糕中顏色最亮麗的黃色。蓬發(fā)較高，內(nèi)部組織緊密度適中。入口比較松軟，蛋香味很濃。就是油水所占比例偏低，口感有一點(diǎn)發(fā)干和粗糙。
天使蛋糕
通體潔白無瑕，蓬發(fā)程度在三款蛋糕中算最低的，所以內(nèi)部組織比較緊實(shí)，而且略帶一點(diǎn)韌性。但是無油的配方成就了它極度輕爽的口感。只要搭配上一些果醬或咖啡，不失為很好的下午茶～
戚風(fēng)蛋糕
蓬發(fā)程度在三款蛋糕中是最高的，顏色呈淡黃色。內(nèi)部組織細(xì)膩輕盈，富有彈性。入口松軟無比，蛋香濃厚。由于油水比例較高，所以口感也更濕潤細(xì)膩。
其實(shí)，隨著幾十年烘焙技術(shù)的發(fā)展，每款蛋糕都在不斷的進(jìn)行著改良，以適應(yīng)人們?cè)絹碓教籼薜纳囝^。尤其像海綿和戚風(fēng)，現(xiàn)在經(jīng)過了各式的改良后，界限已經(jīng)變得越來越模糊。不管是哪種蛋糕，只要最符合您的口味，那對(duì)您來說，它就一定是最棒的！在這里說了這么多，也只是為了使大家有個(gè)大概的了解，至于在您心中，哪款才是最棒的，只有您自己親手做過之后才知道～
這3種蛋糕胚你都分清楚了嗎？
如果還有不清楚的地方，請(qǐng)留言評(píng)論…
三種蛋糕的區(qū)分主要從從工藝上加以分別的！
1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因?yàn)楹＞d蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時(shí)候，要把蛋清和蛋黃分開后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。?
2、戚風(fēng)蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點(diǎn)烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來做底，所以說戚風(fēng)蛋糕算是一個(gè)比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。?
3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經(jīng)過攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個(gè)蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。?
簡單一句話就是：全蛋海綿，分蛋戚風(fēng)，蛋清天使！
下圖1.海綿蛋糕，組織較粗糙
下圖2.戚風(fēng)蛋糕，組織較細(xì)膩
下圖3.天使蛋糕，清爽雪白
天使蛋糕的口感更細(xì)膩一些
海綿蛋糕的口感更綿軟一些
戚風(fēng)蛋糕的口感比較中和一些，一般生日蛋糕胚都是戚風(fēng)蛋糕做的，更加松軟，配上奶油吃起來口感很好
