純堿發(fā)面饅頭的做法？這問題問的人一楞一楞的，純堿發(fā)面饅頭是什么饅頭？難不成發(fā)面饅頭加了堿？我就這樣理解吧！只要與純堿聯(lián)系在一起的必定是用老面發(fā)的面做的饅頭，加純堿的目的就是中和酸堿度，如果只用發(fā)酵粉發(fā)的面就與堿沒關系了。

以前蒸饃每家每戶應該都是必修課，在我們這里一天不蒸饃吃什么？總不能天天買饃吧！況且買饃也買不起呀！雜面饃，花卷，菜饃一般都是用老面頭發(fā)酵。在我的記憶里母親都會自己制粬做酵母，現(xiàn)在我也不記得怎么做了。印象里是把粬做成一個個小餅，俗話說的“兜酵”，做好的酵餅晾干，蒸饃的時候取小塊酵餅用溫水泡開，加面粉拌成糊讓其發(fā)酵，發(fā)面的時候將發(fā)酵好的面糊糊倒進面盆里和成面團，發(fā)酵之后就可以蒸饅頭了。蒸饅頭剩下一塊面下次蒸饃的時候當引子，這就是大家說的老面頭，也叫老肥，面肥，面頭。

老肥用溫水泡開，面粉放盆里加老肥和成面團，用蓋子蓋上或搭濕布放溫暖的地方發(fā)酵。面開之后呈現(xiàn)密密麻麻的絲窩，將發(fā)好的面放案板上扒開，依據(jù)面團的多少將純堿加溫水化開倒入面里揉一揉排氣，堿與面揉勻，把面排光滑，揉不勻會出現(xiàn)堿點，影響美觀，然后根據(jù)自己的喜好揉成饅頭或剁成方卷。

制作純堿發(fā)面饅頭是需要技術的，以前的饃鋪一般都有請的蒸饃師傅，關鍵就是能掌握發(fā)面饅頭用堿的量。堿小了面發(fā)酸不好吃，堿大了饅頭發(fā)黃不好看沒賣相，所以蒸饅頭也是技術活?，F(xiàn)在由于科技發(fā)達，蒸饅頭直接用發(fā)酵粉發(fā)面，再也不為堿大堿小發(fā)愁了。不過有一點不足，就是發(fā)酵粉蒸出來的饅頭沒有用老面做出的饅頭好吃，老面蒸出來的饅頭甜絲絲的，發(fā)酵粉是比不上的。純堿發(fā)面饅頭的做法今天就說這么多，希望我的回答能幫到大家！大家能學會嗎？有不懂的地方隨時留言我看到就回復大家。

大家好，我是小惠的生活頭條號優(yōu)質美食領域創(chuàng)作者，喜愛美食制作，很高興能在石塘網(wǎng)平臺與大家交流，希望大家多提寶貴意見，您的每一次轉發(fā)分享點評支持都是對我最好的鼓勵，感謝我的粉絲朋友們！

大家好，我是食樸·食仆，一個質樸的美食服務者！

純堿饅頭怎么做好吃？食樸君為您解答！

首先我們要先認識什么是純堿饅頭，

平時我們在家基本上每天都能吃上饅頭，路邊小店或菜市場賣的饅頭店，蒸一鍋饅頭一摞幾米高像一個蒸籠塔，煞是壯觀。我們經(jīng)常吃的應該都是這種饅頭。白白的又軟又蓬松很好看，可是吃起來味道平平的沒有麥香味，關鍵還不擋飽；這個不叫純堿饅頭，叫發(fā)面饅頭。

為了能追求利潤的最大化很多商販都會最大化的使用酵母來讓饅頭發(fā)到最大，又為了使發(fā)的饅頭不塌陷還會最大化的使用泡打粉、改良劑等添加劑，使饅頭定型。這就是我們平時看到的饅頭又大又蓬松卻很挺的原因。

純堿饅頭顧名思義就是面里加了堿的饅頭，又叫老面饅頭，酵子饃等。堿面饅頭是在以前沒有干酵母的情況下，我們的老祖宗研究出來的一種生物加化學反應做饅頭的方法；大概流程就是：用老面培養(yǎng)酵母菌來發(fā)面，因為老面里的酵母菌菌種少且不純，發(fā)酵需要很長的時間；在發(fā)酵的這段時間，因為環(huán)境溫熱或容器不夠干凈就很容易滋生細菌，導致面團發(fā)酸，為了中和面的酸度，就需要堿來中和。發(fā)酵后的面團酸度不是因為不是一個穩(wěn)定的酸度值，所以加堿的多少全憑經(jīng)驗來操作添加。有時候我們吃的老面饅頭會有點發(fā)黃就是因為堿放多了。

純堿饅頭在多重菌種的作用下，口感比發(fā)面饅頭要豐富的多，麥香味十足，吃起來香香甜甜的，特別適合胃不好或有胃病的人食用。

普及過了什么是純堿饅頭，接下來教給大家一個純堿饅頭的制作方法，有機會可以在家練習操作下：

1、制作老面

①取不銹鋼盆一個，放面粉250g、水150g揉成團;

②蓋上蓋子，放在太陽下或暖和的地方，夏天的話十個小時左右就能發(fā)好；冬天時間要更久。

這是發(fā)酵好的面肥，氣孔很大很豐富，聞著還帶酸味。

2、發(fā)面

①在面肥里加入300g水揉抓幾下，加入500g面粉充分揉勻；

②將面鋪在盆底，蓋上蓋子在溫暖的地方發(fā)酵2-3個小時左右。氣溫的不同，發(fā)酵時間也不一樣，要依發(fā)面狀態(tài)而定！

③發(fā)酵好的面，是原來面的兩倍以上大小，成蜂窩狀！聞之有股酸味

發(fā)酵好的面

3、揉面

①先準備堿面2-3g；

②在案板上撒薄薄一層面粉，堿面均勻灑在面上；

③將發(fā)酵好的面團，放在案板的面上充分的揉，把堿面和面粉均勻的揉進面里；

④邊揉邊聞，面沒有明顯的酸味，說明加的堿面合適，如果有酸味證明堿不夠，堿要一點點的直到面沒有酸味。

⑤揉好的面光滑有彈性或用刀切開觀察沒有明顯大氣孔，即可；

⑥揉好的面在案板上放一會，讓堿味揮發(fā)一會。

4、制作饅頭

①面團放在案板上多揉一會，揉成一個粗長條；

②然后均勻切塊，這個就是饅頭胚（要吃大饅頭就切大點）；

③案板上撒少許面粉，取一個小面胚，單手轉圈透，要多揉，大概100多下吧，越揉時間饅頭就越有嚼勁；

④雙手扣住面團在案板上將面團慢慢滾圓成型（ps:動手能力差的，自動忽略③④步）；

⑤將滾制成型的饅頭，放在蒸屜上，封起來，放在溫暖處二次發(fā)酵10-15分左右；

⑥發(fā)酵好的饅頭是原先的1.5倍大??；

5、蒸制

①蒸鍋中加冷水，饅頭冷水上屜蒸；

②先開大火，在鍋中水燒開后轉小火，蒸25分鐘；

③關火、燜5分鐘打開鍋蓋，堿面饅頭即成！

這樣蒸出來的饅頭，氣孔均勻，松軟勁道，口感糯滑細膩，麥香味濃郁。

詳情拆解：

制作老面有快點的方法嗎？

想要簡單后面就要花時間，以上做老面的是最簡單直接的方法，還有一些方法是發(fā)酵速度快些，效果和這個時間也差不多的，還有點不好把控。老面就是要發(fā)酵時間長的面，如果想讓面發(fā)的更快有一些小技巧，和面時適當加入一點白酒或啤酒，因為酒里面含有酵母菌種，能促使面的發(fā)酵。酒里面不光有酵母菌還有大量的酒精如果加的過多不但起不到發(fā)酵的作用，還會殺死面團里的細菌和酵母菌，造成發(fā)酵失敗。

為什么和面時要把做好的老面面肥先放水里揉抓幾下？

和面時候沒有一個很標準具體的方法，這個方法只是為了，讓老面更能均勻的和進面里；還有其他方法是直接把老面揪碎摻進面粉里再加水和面，還有的是加過水把面肥攪稀釋了再加面。目的都是一樣的，都是為了讓老面和面粉和的更均勻。

揉面時，堿面為什么不能多加點？

這也是制作老面饅頭的一個難點，因為面在發(fā)酵時，發(fā)酵條件的不固定，發(fā)酵好的面團酸度值也不穩(wěn)定，我們不能在做個饅頭，還要去買一些儀器設備來檢查面團的酸堿PH值，所以加堿量就需要通過實驗和經(jīng)驗來增減用堿量。

揉面時，堿放多了怎么辦？

因為用堿量的不確定，在面和好了發(fā)現(xiàn)面能聞到很明顯的堿味，這就說明是堿大了。就需要推遲時間蒸制，讓面團靜置一段時間，讓堿味揮發(fā)掉?；蚍胖迷?8度左右的溫室，這個溫度下，面團會生產(chǎn)大量的酵素和乳酸，也能中和面里的堿。

饅頭蒸熟了，發(fā)現(xiàn)堿放多了怎么辦？

若饅頭出籠后發(fā)現(xiàn)蒸的黃了，就說明是堿大了，這時可立即將蒸鍋里的水舀出一部分，并在鍋內加進一些醋，小火再蒸10-15分鐘后，讓堿與醋酸進行結合反應，饅頭就會變白，還不會存留酸味。如果還是黃，那就黃著吃吧，堿大的饅頭吃著也不錯。

饅頭蒸之前為什么還要進行二次發(fā)酵？

二次發(fā)酵是饅頭自身進行的兩種的化學反應，發(fā)酵時面粉中的淀粉會被酵母菌分解，有氧分解成乳酸，乳酸中和面里的堿性。使饅頭整出來，口感適中。在乳酸和堿中和時又會產(chǎn)生二氧化碳，促使面團膨脹，醒發(fā)。在醒發(fā)期間，面里的面筋得到了擴展和延伸，繼而使蒸饅出來的饅頭變的松軟可口。

為什么要用冷水蒸饅頭不用熱水？

水在加熱時，隨著溫度的上升和濕度的增加，饅頭里的酵母菌會在這個環(huán)境里會更加的活躍，面醒發(fā)的更完整，更徹底，饅頭更軟更大。這也就是我們看到的，放進去的饅頭兩者看著間距很大，饅頭蒸好后的都擠到一塊了。熱水會使饅頭在突然遇到高溫時，內外受熱不均勻，還來不及發(fā)酵的酵母菌就會被高溫燙死，造成蒸的饅頭還會發(fā)酸、變硬。

饅頭蒸好后為什么要燜5分鐘再出鍋？

這是一種正常物理的反應，熱脹冷縮的原理。燜五分鐘，饅頭隨著氣溫的降低饅頭內外逐漸冷卻，防止饅頭回縮，在放涼后變硬。

綜上：老面饅頭雖然好吃，但是操作起來麻煩還需要一定的經(jīng)驗，在有了干酵母發(fā)面后，逐漸的取代了老面饅頭發(fā)面，市面上純堿饅頭就很少見了?，F(xiàn)在有些人對老面制作時的衛(wèi)生和饅頭的營養(yǎng)價值產(chǎn)生質疑，其實不管怎么樣，這樣的饅頭都已經(jīng)吃了幾千年了，養(yǎng)活過了那么多人，不能因為某種片面的原因就把它踢出歷史舞臺不是。

在這個講究情懷的年代，能夠每天都吃上一頓老面饅頭也算是一件幸事了。有機會和條件的話可以在家試著做一次。感受下從前的味道！

好了，就先分享到這里，我是食樸·食仆，一個質樸的美食服務者！

純堿饅頭的配方和做法的問題，所謂純堿饅頭其實就是老面饅頭，用老面發(fā)酵的饅頭往往會有酸性存在，為了中和酸性，就要用到純堿，在適當?shù)募儔A中和時會留下淡淡的一點特有的堿味，比酵母發(fā)酵的饅頭更好吃，其做法是利用上次做時留下一小團面團，用溫水泡開，加入適當?shù)拿娣郯璩珊隣?，進行增殖發(fā)酵約2小時，再加上和面所需的水后用來和面，保溫下發(fā)酵約3小時，再根據(jù)發(fā)面的酸度加入適當?shù)募儔A水以中和酸性后再醒一會，就可以成型，預發(fā)一會就可以上籠蒸了，如果沒有老面只要用酸奶和一點面放著就會自然發(fā)酵成為首次老面，這種引種酸奶的老面的質量比較好。

我是河南人，后面才嫁到江西的。對一個北方人來說做饅頭是一件輕而易舉的事情。

制作饅頭的常用工具有和面盆、案板、刀、磕子模具、 油刷、醒發(fā)箱、蒸箱（鍋）等。

第一步，需要準備好做純堿饅頭的食材。小麥粉（不要那種自發(fā)粉）、涼開水，最好是三四十度的那種、老面、面劑子、食用堿。

第二步，將發(fā)酵面團揉至（或用壓面機壓）平滑，有光澤。制作饅頭使用發(fā)酵面團。發(fā)酵面團的和面方法：取面粉500克、白糖50 克、奶粉50克、生油50克、酵母5克、溫水（30℃）250克，放入和面盆中和成面團，取出，放在案板上揉勻，上面蓋上濕布，防止表面干裂，經(jīng)30分鐘醒發(fā)，即成發(fā)酵面團。另外也可揉勻后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)。

饅頭在醒發(fā)時，注意醒發(fā)的程度，不要醒得太大或者太輕，如發(fā)大了，饅頭缺乏勁性，不好吃。發(fā)太輕，饅頭不暄，更難吃。

第三步，將揉好的面團搓成長條， 用快刀切成均勻的小段， 做成刀切饅頭生坯。

第四步，將生坯醒好后，上籠蒸熟即可。饅頭蒸的時間不要太長，否則饅頭發(fā)黃或滴上汽水了，影響口感。也不要太短，一定要蒸熟。

隨著人們生活水平的提高，饅頭的做法也有了很大的改進，為了增加各種營養(yǎng)， 采用了多種多樣的原料制作饅頭，也就是營養(yǎng)饅頭。如果加入一些保健藥材， 還可以做成保健饅頭。但我還是最喜歡原汁原味的純堿饅頭。

如果您有更好的做饅頭方法，歡迎一起交流哦！

老面用水化開，1斤面六兩水。發(fā)好的面用堿面就可以了

現(xiàn)在吃的品種越來越多，大家已經(jīng)不用擔心吃不飽了，而食品安全問題成為了我們生活中最關心的話題。就連平時經(jīng)常吃到的饅頭，也有個別黑心商販添加非法添加劑，這年頭，想吃一口放心的食品確實不容易。今天帶來自家也能做的純堿大饅頭的方法，又香又軟還放心。

純堿大饅頭

主料：面粉、面肥、面堿

做法：

1.將面肥用水泡好，在大盆中倒入面肥和面肥，加入泡面肥的水去和發(fā)酵更充分。

2.和好的面團有一定黏性，蓋上濕布，放在溫暖的地方自然發(fā)酵

3.將發(fā)好的面加面粉、堿水和到表面光滑。（我的比例是一斤面粉20克的面堿，用水調開）少量多次的添加堿水，用舌頭嘗試面團的橫截面，不酸不澀，有淡淡的面香和微甜就對了。

4.和好的面團再靜置發(fā)酵一會，脹大之后分成劑子，揉成一個個的饅頭。蒸鍋上汽后放入饅頭，中間留有空隙，上蓋，用濕布蓋上縫隙。大火蒸制20分鐘即成。

提示：

1.和面時水分要適中，太軟饅頭沒有口感，水塌塌的。

2.堿水一定要少量多次，勤嘗，成敗都在堿水的量上，我給出的只是參考量。

食材：

面粉、溫水（30-40度）、酵母粉、食用堿粉

1、取適量面粉放入盆中。

2、取小碗倒入一點溫水，將酵母粉放入，攪拌均勻。

3、將酵母水一點一點倒入面粉中，邊倒邊揉，感覺成團后，放在溫度較高的地方發(fā)酵。

4、環(huán)境不同發(fā)酵時間也會不同，看一下面團發(fā)酵至原來大小的2-3倍，用手指戳個洞，不反彈即為發(fā)酵完成。

5、將2克左右純堿粉用少量溫水溶化，攪勻后倒入面團中，用力揉，將堿水和面團揉均勻。

用刀切開，可見均勻小氣孔即為堿量正好。如發(fā)酵過頭，則須增加堿的用量，如小孔消失或過少，則說明堿放多了，需再次發(fā)酵一下。

6、將揉好的面團整形為長條狀，切成大小均勻的面塊，可按照自己的喜好做成任意形狀。

7、冷水下鍋，蒸屜上放好蒸布，將面塊放入，注意留出足夠間隙。

8、開大火，大概半個小時蒸熟，蒸制過程中盡量不要打開鍋蓋，蒸熟后不要急于拿出來，燜5分鐘后再出鍋。

這時候就可以享用白白胖胖的純堿面饅頭了

蒸饅頭的時候用上純堿，沒有亂七八糟添加劑的味道，滿滿的都是小麥的清香。今天我就教大家怎么制作純堿饅頭吧，一起來學學吧。

步驟/方法

1、用純堿做饅頭在和面的時候，最好用上一塊發(fā)面的酵母粉，這個超市有賣的，酵母粉用溫開水化開，然后加面粉和溫開水活著冷開水。

2、和面的時候要不斷揉面，讓面團表面變的特別光滑，不沾手，然后蓋上保鮮膜在暖和的地方發(fā)酵一個半小時左右。

3、發(fā)酵好之后面團會變大，把發(fā)酵好的面團放在面板上，純堿均勻的灑在面團上，然后不斷加面粉，并且不斷地揉，一定要揉的均勻。揉好了之后，做成饅頭生胚靜置二十分鐘，記住了，一定要多揉面，揉均勻，這樣味道才好

4、鍋里燒開水，放上蒸格和屜布，把饅頭生胚放進去，蒸個半小時差不多就可以蒸熟了

大家可以按我這個步驟，大家在家做做，很簡單，一做就會

純堿饅頭的制作方法是

先用三分之一老面和三分之二面粉用溫水和起來，待四五個小時后面團成絮狀，用適量的純堿把發(fā)了的面團反復揉即可。

把揉好的面團分成大小相同的小面團，上鍋蒸二十分鐘就熟了。

老面饅頭松軟可口，方便的話可以嘗試一下。

主料：面粉、面肥、面堿

做法:

1.將面肥用水泡好，在大盆中倒入面肥和面肥，加入泡面肥的水去和發(fā)酵更充分。

2.和好的面團有一定黏性，蓋上濕布，放在溫暖的地方自然發(fā)酵

3.將發(fā)好的面加面粉、堿水和到表面光滑。（我的比例是一斤面粉20克的面堿，用水調開）少量多次的添加堿水，用舌頭嘗試面團的橫截面，不酸不澀，有淡淡的面香和微甜就對了。

4.和好的面團再靜置發(fā)酵一會，脹大之后分成劑子，揉成一個個的饅頭。蒸鍋上汽后放入饅頭，中間留有空隙，上蓋，用濕布蓋上縫隙。大火蒸制20分鐘即成。

提示：

1.和面時水分要適中，太軟饅頭沒有口感，水塌塌的。

2.堿水一定要少量多次，勤嘗，成敗都在堿水的量上，

大堿饅頭也就是用老面或者叫面引子發(fā)面，將面粉加入適量的水同時老面也加入其中，和成團后進行發(fā)面，一般溫度適宜的狀況下發(fā)面需要八個小時才能發(fā)好。發(fā)好的面因為酵母菌的作用下會發(fā)酸，所以需要一些適量的面堿來中和。放入的面堿剛好使面團沒有酸味即可。這個過程中面堿的量還是比較難掌握的，這時候需要些小技巧。首先是和面不粘手，其次是將面切開，看切面的氣孔，氣孔均勻就是放面堿的量剛好。接著將面切成劑子，柔成面團放入蒸鍋中餳發(fā)上十分鐘。最后大火蒸上十五分鐘，起鍋，一鍋香噴噴的饅頭就蒸好了。希望我的方法能對大家有所幫助。

饅頭是一種把面粉加水、食用堿等調勻，發(fā)酵后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。味道可口松軟，營養(yǎng)豐富，中華民族最親切的食物之一。饅頭做法簡單，但是要想蒸出又白又軟的饅頭是需要技巧的，堿放多了，蒸出來的饅頭就發(fā)黃。

1、面粉里放入老面和清水和成面團，放溫暖地方發(fā)酵兩倍大

2、取面堿和小蘇打各適量混合，加入清水稀釋，然后倒入發(fā)好的面團里，一邊加一邊揉面，直至面團沒有酸味為止。再加入適量干面粉揉勻，放一旁進行二發(fā)

3、取一半面團，揉勻，揉搓成長條

4、揪成等大的劑子

5、面板上撒些干面粉，取一面團，用手揉勻成饅頭

6、將所有劑子揉成饅頭

7、鍋中坐水，間隔的擺好饅頭

8、大火蒸20分，饅頭蒸好后燜兩三分后再開蓋

這樣做出來的饅頭又白又軟，十分好吃。

更多精彩內容，請記得關注我喲~

謝謝邀請，發(fā)好面，既然說加堿必定是老面發(fā)面，老面溫水化開，放入適量面，揉成團，放溫暖處發(fā)，面蜂窩狀有酸味就發(fā)好，把堿面拌面粉揉進面團，反復揉排氣，然后可以揪少量搓成條直接放煤氣火上燒一會，面掰開看看堿放的合適嗎？如果還有酸味基本再少量加點堿，如果面發(fā)黃，就是堿大了！如果有沒酸味又沒黃，恭喜堿量合適！然后把面搓成粗條，切開，作成饅頭坯，蓋上純棉布！溫暖處二次發(fā)，然后基本二蛋分鐘左右六發(fā)好了上鍋整，開鍋后中火二十六七分鐘然后悶五分鐘打開，饅頭如果用手按能彈起來，恭喜饅頭成功出鍋！

可以試試我的方法，純堿饅頭的關鍵點在面與堿的比例，面粉500克，堿三克，或者說二碗面一勺堿，碗和勺要固定下來，保證數(shù)量的準確。這是大概的比例，如果面發(fā)的體積更大，相應增加堿的數(shù)量。同樣的方法也可以制作花卷，包子，發(fā)面餅等面食。

非常高興能回答這個問題，饅頭又稱之為饃，蒸饃，中國特色傳統(tǒng)面食之一，是一種用面粉發(fā)酵蒸成的食品，形園而隆起。本有餡，后稱無餡的為饅頭像有餡的為包子。通常北方人選擇饅頭作為主食。下面我為大家介紹下做純堿饅頭的做法。

用料：面粉500克，水30克，面堿3克，老面頭適量。

制作步驟：

1 ：老面分成小塊，倒入適量的涼水。

2：加入面粉500克，面倒入盆中。

3：將面簡單揉勻，蓋蓋醒發(fā)十五分鐘。

4：醒好后再揉一次，揉勻 蓋蓋 放置溫暖處。

5：大約12小時，面團發(fā)至兩倍大，有面酸味即可。

6：成功后，用不銹鋼勺固定下來，下次再做，用同一個碗和勺稱量，抓勻。

7：留好面頭，以備下次使用。

8饅頭揉好好放入鍋中，醒發(fā)10分鐘后，開大火，水開后計時，十五分鐘后關火，開蓋即可。純堿饅頭就做好了。

第一、制作純堿饅頭，首先得有面肥，就是酵子，你得先用少半碗面，用水和起來，揉成面團，放在一個小盆里，讓面自己發(fā)酵。發(fā)酵后的面團就可以當酵子了。做酵子用這個的三分之一就行。

第二、利用第一步發(fā)好的酵子，在盆里在放上一碗面，加適量水，用手或用筷子和面，就是攪，直至沒有干面，不要太軟，然后用手揉成一個大成團，揉光溜點哦，這樣發(fā)出來的面后面好做。把揉好的大面團放在第一步說 的合適地方蓋好蓋子，讓它發(fā)酵。

第三、第二個步驟發(fā)面后，大約過了半天吧，面就發(fā)好了，那是比剛和好的面大很多的懸懸的一盆了。下面就可以作饅 頭了。把你準備好的堿面放在面團上，倒少許水，然后就用手揉，多揉，目的是讓堿面均勻的參和到面團里，盡量多揉。否則做出來的饅頭白一塊黃一塊的。

第四、上面在盆里揉好的面團，差不多均勻了，然后把你家一個大大的面板放在操作臺上，面板上撒面，多撒點，以免把面團沾在面板。然后把你在盆里揉好的面團放在面板上，再揉。

第五、經(jīng)過第四步，你的面團揉的很有彈性了，這個感覺呢，就是面團不是死死的一塊，不像剛和起來那種感覺，而是揉上去特別有彈性的那種，這說明你的面發(fā)的很好。堿面放少了會發(fā)酸，多了會發(fā)黃，所以檢驗一下?？梢约m一小塊，插到一個鐵絲上，在煤氣火上烤熟，這個過程你會看到你烤的小面面長的很大，扒開看一下，聞一聞不酸了就差不多了，它基本就是你做熟的饅頭的樣子啦。

第六步，把上面揉好的面團揉成一個長條，這個粗細視你饅頭大小而定，想做大點的饅頭就粗點，小饅頭就細點，然后用刀等分。就我這個一碗面大約能切七八個饅頭的樣子，然后揉圓或不揉都可以。

第七、鍋里放半鍋水，饅頭碼放到蒸籠里，入鍋蒸。大約十三到十五分鐘后，?；?，開蓋，大大的香噴噴的饅頭就可以出鍋了。

發(fā)面饅頭，第一種可以用酵母，就是市面上賣的那種安琪酵母就可以，金色的適合做面包，網(wǎng)上就有，不過建議買大包的那種，白色包的比較好，我買過那種兩三塊錢一小袋兒，夠用一兩次的那種，饅頭發(fā)不起來，蒸出來是死面的就是跟蒸餃似的皮兒，不建議買，這種用酵母發(fā)的面，嗯，需要你把酵母用溫水，活開，可以加一點白糖，有利于它的發(fā)酵，然后吧，那個活好的水，加入面粉里，攪成絮狀，然后再揉成光滑的面團，用濕潤的籠布蓋好，放到一個溫暖的地方發(fā)酵，在我家里的話，我就放在取暖器上，上面蓋一條厚厚的棉巾，基本上一到兩個小時就好了。第2種是用老面發(fā)面，這個老面兒，我們家鄉(xiāng)話叫酵子，都是傳下來的，這種酵子是很硬的，每次用之前，都需要把它掰碎，然后用溫水活開，后面的具體過程和上面用酵母都是一樣的。

用純堿，是因為發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生酸， 發(fā)酵的時間久了就會有一股酒味，這樣蒸出的饅頭就比較酸，然后我們就喜歡用純堿，也就是小蘇打加一些面粉活在面里，活完之后一定要多揉一會兒， 把這個面堿揉開， 如果揉不開的話，蒸出來的饅頭，就是發(fā)黃的，還會有那種黃色的點點兒， 這里有一個比較好的辦法，就是你揉完之后，如果還是擔心加的面堿多了，那可以把饅頭揉好定型之后蓋上布醒一會兒，這樣就好啦，希望可以幫到你嘍

把老面酵頭撕碎放到大碗里，同時碗里倒入涼水多半碗，浸泡兩三個小時，然后再倒掉碗里上層清水，留下底部糊狀就可以了?。ㄟ@種浸泡方法適合一星期或者十天半月做一次饅頭的人）！如果兩三天做一次的話，浸泡老面酵頭撕碎少量水化開就可以使用了！

開水晾到含到口里不燙為好，盆里放入適量的面粉，一手拿筷子一手倒溫開水，一邊倒水一邊攪拌面粉，攪拌均勻成絮狀就可以把泡好的老面酵頭倒進去，這時就可以用雙手來揉一揉，把面揉均勻蓋上蓋子！當你一覺醒來時發(fā)面也醒發(fā)了！

吃過早餐，晨練完了！你就可以放堿蒸饅頭或者包子了！

把饅頭揉好放在案板上，用保鮮膜覆蓋上，第二次醒發(fā)大約10左右！然后涼水上鍋蒸，等鍋里蒸汽冒出來時看時間大約18至20分鐘關火，燜兩三分鐘之后就可以拿出來了！

制作老面饃頭兌堿是關鍵，能夠到達九成以上的人不多，十分堿的罕見，選自面粉制成工藝一書。

1.將面肥用水泡好，在大盆中倒入面肥和面肥，加入泡面肥的水去和發(fā)酵更充分。

2.和好的面團有一定黏性，蓋上濕布，放在溫暖的地方自然發(fā)酵

3.將發(fā)好的面加面粉、堿水和到表面光滑。（我的比例是一斤面粉20克的面堿，用水調開）少量多次的添加堿水，用舌頭嘗試面團的橫截面，不酸不澀，有淡淡的面香和微甜就對了。

4.和好的面團再靜置發(fā)酵一會，脹大之后分成劑子，揉成一個個的饅頭。蒸鍋上汽后放入饅頭，中間留有空隙，上蓋，用濕布蓋上縫隙。大火蒸制20分鐘即成。

正宗純堿饅頭的做法，喜歡饅頭的朋友一定要看哦！

堿面饅頭在北方俗稱老面饅頭，硬面饅頭，這種饅頭非常好吃，尤其是剛蒸好的堿面饅頭蓬松宣軟麥香實足，做法也非常簡單。

和面

首先我們要有老面，老面就是指之前發(fā)酵好的面預留出來的，也叫面肥，面起子。

如果沒有預留老面，我們也可以現(xiàn)做

取500克面粉，加入100克左右的啤酒，適量的溫水，面團和好后蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發(fā)酵5~12小時以上，夏季可以適當?shù)臏p少發(fā)酵時間，冬季適當?shù)脑黾影l(fā)酵時間，發(fā)酵好就是老面了。

取適量的面粉放入盆中，加入適量老面，倒入溫水，溫水與面粉（算上老面）的比例是1:2左右，溫水要多次少量的添加。

揉面時要遵循“三光”原則：盆光、面光、手光。

面團揉好后在盆口蓋上一層保鮮膜，放到溫暖的地方發(fā)酵。

發(fā)酵時間根據(jù)季節(jié)、當?shù)氐氖覝夭煌l(fā)酵的時間也是有所不同的，這個就需要動手嘗試了。

判斷面團有沒有發(fā)酵好要看，面團的體積是沒發(fā)酵前的兩倍左右，面團內呈現(xiàn)蜂窩狀有酸味

主要食材

面粉、老面、小蘇打、面堿。

1、面粉里放入老面和清水和成面團，放溫暖地方發(fā)酵兩倍大

2、取面堿和小蘇打各適量混合，加入清水稀釋，然后倒入發(fā)好的面團里，一邊加一邊揉面，直至面團沒有酸味為止。再加入適量干面粉揉勻，放一旁進行二發(fā)

3、取一半面團，揉勻，揉搓成長條

4、揪成等大的劑子

5、面板上撒些干面粉，取一面團，用手揉勻成饅頭

6、將所有劑子揉成饅頭

7、鍋中坐水，間隔的擺好饅頭

8、大火蒸20分，饅頭蒸好后燜兩三分后再開蓋

食材用料：面粉500克，水30克，面堿3克，老面頭適量。

做法：

1.將老面分成小塊，倒入適量涼水

2.加入二平碗面，大概500克，碗就是普通吃飯的小瓷碗，一旦比例固定，以后也要用同樣的碗。

3.面倒入盆中

4.簡單揉勻，蓋蓋醒發(fā)十五分鐘

5.醒好后再揉一次，揉勻，蓋蓋，放置溫暖處發(fā)酵

6.大約12小時后面團發(fā)至兩倍大，有面酸味即可

7.面發(fā)后加入堿面3克，放入少量溫水化開，倒入面中抓勻，面板倒入面粉，把面團倒入面板，切一塊留作面頭，冷凍保存下一次再使用。

7.饅頭揉好后放入鍋中醒發(fā)十分鐘后，開大火，水開后記時，15分鐘后關火即可出鍋

先在每次發(fā)面做的時候留下一個饅頭大小的面肥。每次發(fā)面前把面肥用水泡輕再發(fā)面，面發(fā)好了，兌堿，根據(jù)面的重最量又，兌堿，二斤面大約3一5克左右，還要看面發(fā)的程度。堿面一定要撖細，不然容易出現(xiàn)揉不開，有黃點。揉好的面不黏不沾手就合適，聞起來有微甜的味道。蘇達也是一樣。如果想快速發(fā)面，就多留點面肥，也叫老面。

老面蒸饅頭是要實際抄作和經(jīng)驗所得！絕沒有固定的打堿比例，因為面發(fā)酵的時間長短，打堿要根據(jù)實際抄作。簡單的方法是揉完面取一點面試蒸一下。

怎樣蒸好純堿面饅頭呢？你知道嗎！ 可牛美食分享 2018-02-03 關注 怎樣蒸好純堿面饅頭呢？你知道嗎！純堿面饅頭好吃的根本是麥香味突出，有嚼勁，但很容易嚼，這對矛盾用純老酵面對堿解決的淋漓至盡，它涼了后發(fā)酥，而不是發(fā)硬，冷吃很好咬，并拌有饃花掉下，而且大多數(shù)人吃饅頭是從吃純堿面饅頭開始，況且純堿面饅頭的蒸法已有上千年的歷史，所以它的味道讓人們難以忘懷，是永遠的懷會。 先說老酵頭的制做方法，這是晉南大饅頭的靈魂所在。秘笈就在用來發(fā)酵的老酵頭上。制作老酵頭:用預先保留下來的老面摻入一定比例的水和玉米面粉，揉成面團讓其發(fā)酵成熟;再重復一次這個過程。 把發(fā)酵成熟的酵種面團分成雞蛋大小，放在太陽下自然風干，這樣老酵頭就做好了，做好的老酵頭也可以保存一段時間。 再說，大饅頭的制做。把老酵頭提前一天用溫水化開蓋蓋發(fā)酵成糊狀，制作時慢慢倒入面粉中，和成稍硬的面團，然后進行發(fā)酵，發(fā)酵1倍大后，拿在案板上兌堿，堿用水化開，把面團攤開，堿水均勻的沫在面團上，然后下大功夫揉面，這個過程要揉一個小時，很時費力，也可用揉面機揉20來次，略帶酸味，面團內部結構嚴密，而后做成大饅頭。第三是第二次醒發(fā)，為什么要專門列為一點來說明，因為二次發(fā)酵在晉南大饅頭中相當重要，主要是控制在30度到40度中，發(fā)酵要一個多小時，比其它饅頭要發(fā)酵的過些，但不能塌陷，要求外表光滑，變輕變大。第四蒸。把醒發(fā)好上鍋，熱水蒸，蒸30分鐘，小火在蒸10分鐘，在虛蒸10分鐘，既可卸下來了

首先我們要有老面，老面就是指之前發(fā)酵好的面預留出來的，也叫面肥，面起子。