烹飪技法，指一些烹飪的常用技巧，做菜所要的時(shí)間和調(diào)料是非常講究的，做到位了，所做的菜的營(yíng)養(yǎng)、色味俱全，讓人吃了回味無(wú)窮，即養(yǎng)身體又養(yǎng)眼。

爆作為一種烹飪技法起始于宋代，那時(shí)有“爆肉”的菜肴，到了元代又出現(xiàn)湯爆法，如“湯爆肚”到了明代開始有“油爆”如油爆雞，也有將油爆叫做爆炒或生爆。爆這種烹飪技法在古代又稱炮就是急速烈烹制的意思加熱時(shí)間短是將無(wú)骨脆嫩，小型的食材經(jīng)熱油或流滾湯沸水迅速加熱成熟后勾芡或兌汁成菜的一種烹調(diào)方法。用此法烹調(diào)出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的特點(diǎn)。

爆菜的分類（宮爆、醬爆、蔥爆、芫爆、辣爆、油爆、氽爆、爆炒、鹽爆等）

煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使原料受熱均?色澤一致。

煎法起源北魏時(shí)期《齊民要術(shù)》煎是以小火將鍋燒熱后，下入布滿鍋底適宜的油，燒熱，將經(jīng)加處理好的原料下入，慢慢加熱，成熟的烹調(diào)技法。制作時(shí)先煎好一面，再煎，另一面，也可以兩面反復(fù)交替煎，油量以不浸沒(méi)原料為宜煎，煎時(shí)要不斷晃鍋鍋或用手鏟翻動(dòng)，使其受熱均勻兩面一致，多呈金黃色或表皮酥脆

煎的分類（干煎，酥煎，煎炒，香煎，煎封，煎炸，煎燜，軟煎，半煎，生煎，煎釀，煎蒸，煎扒，煎燉，煎溜，煎燒，煎火局等）

炸 炸是一種旺火,多油,無(wú)汁的烹調(diào)方法.炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸,面包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等.

烹 烹分為兩種:以雞,鴨,,魚,蝦,肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來(lái)烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒.

希望回答能對(duì)你有所幫助，中國(guó)美食文化很深，一起來(lái)學(xué)習(xí)吧！

1，爆

爆是將燙過(guò)或炸過(guò)斷生的原料，用旺火熱油，快速急炒，顛翻幾下即出鍋的一種烹調(diào)方法。大都是細(xì)小無(wú)骨，粗細(xì)，厚薄一致的原料，預(yù)先制成調(diào)味汁，咸淡均勻，光澤美觀。爆菜特點(diǎn)是脆嫩爽口。

2，煎

煎是以小火將鍋燒熱后，用少量油布滿遍鍋底，再放入加工成扁形原料，繼續(xù)用小火先煎一面，再將原料翻個(gè)身，煎另一面，兩面都煎成金黃色后，放入調(diào)味品，府翻幾翻即成。

3，炸

炸是用油量比原料多數(shù)倍，炸的火力要旺，炸的特點(diǎn)能使食物口味香，酥，脆，嫩?？煞譃榍逭?，干炸，軟炸，酥炸，紙包炸等。

您好！我是臭弟弟。

美食的烹調(diào)方法一般不受限制（相克食物不混搭），中國(guó)美食博大精深，從而衍生八大菜系，如“爆”“煎”“炸”“燉”“燒”等。這也只是烹飪技法的一種方式，美食因人而異。

一下簡(jiǎn)單介紹三種：

1、爆：指的是食材在極短時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)高溫（沸水燙、熱油炸基本成熟）在于配料快速顛炒均勻出鍋的。其對(duì)于刀工是非常講究的。常見適合爆的原料牛羊肉及動(dòng)物內(nèi)臟肝和肚等。

2、煎：熱鍋涼油放入食材煎至一面上色后再煎另一面，兩面受熱要均勻，直到兩面金黃為止。生活中常見食材涼粉、豆腐和煎餃等都適合用“煎”來(lái)制作美食。

3：炸：講究油多，火候的掌控。又分干炸、清炸、軟炸等。

干炸：指炸出食材本身的水分即可。

清炸：簡(jiǎn)單腌制，不掛糊、不拍粉?；鸷虼笮∫蛘ㄖ齐A段而定。

軟炸：即為腌制后裹上雞蛋糊或者面糊后再裹上面包糠后再下油鍋炸。炸制外焦里嫩即可。

好了今天的分享就到這里啦！

美食就是生活，生活就是故事。而我是和你們分享故事的人。

我是臭弟弟，美食道路上，我們不見不散。

我來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題

1，爆： 爆就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點(diǎn)是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過(guò)干，以防遇熱成團(tuán)。爆和炸二者之間有緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。

2，炸： 炸 是旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。

3，煎:將食物以少許熱油在鍋中煎熟?？煞稚?、乾煎等。

炸一般需要原材料經(jīng)過(guò)處理，已經(jīng)是熟食或者半熟，爆和炸之間有緊密的銜接，爆一般是生的食物都可以，煎一般指面食或者容易熟的食物，像羊肉，狗肉就不適合煎。

你好，我是大宇很高興為你解答這個(gè)問(wèn)題。你問(wèn)烹飪中爆煎炸有什么講究和區(qū)別

1、爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動(dòng)作要麻利迅速。

2、煎：常見的烹飪方法之一，有很多種煎法，大師傅我給大家單獨(dú)介紹一下上海小吃“生煎饅頭”的“水油煎”，鍋熱后，倒入油，然后把饅頭放入，加點(diǎn)水，蓋上鍋蓋直至悶熟，然后把鍋蓋拿掉，再次往鍋里倒點(diǎn)油（用刷子刷勻），等饅頭的下面煎黃了，即可。

3、炸：這個(gè)大家都知道，起一油鍋，把食物放進(jìn)去弄一弄。根據(jù)不同的要求，可以清炸（如脆皮鴿），或掛糊香炸（如炸豬排）。炸可以直接成菜，也可以用于半成品的初步熱處理，是烹飪的主要功夫之一。

這就是我對(duì)爆、煎、炸的理解

“爆”我認(rèn)為是油很熱，炒的很急；“煎”油也比較熱，但是不是太急，需要較慢的節(jié)奏；“炸”油量首先比較多，然后炸的程度也比較深。

中國(guó)美食文化博大精深，從古到今形成了各具特色的八大菜系。中國(guó)的烹飪方法也是多種多樣，比如:炒，爆，熘，炸，燒，燜等。以下我就介紹一下“爆”、“煎”、“炸”三種烹飪方法。

爆

“爆”，是指將食物快速加熱，溫度迅速升高的意思。常用的爆法有蔥爆，醬爆等。比如醬爆牛肉，食材準(zhǔn)備牛里脊肉，蒜苗，蔥，姜，花生油，紅辣椒，醬油，胡椒粉，濕淀粉，味精，香油，豆瓣醬。

1.將里脊肉切成3厘米長(zhǎng)，15厘米寬的長(zhǎng)方形薄片兒，然后加濕淀粉攪拌，放在碗里備用。

2.蔥，姜，紅辣椒切成小塊兒，蒜苗切成3厘米長(zhǎng)的小段兒。把醬油，味精，濕淀粉，胡椒粉，鹽，加入適量的水對(duì)成汁備用。

3.鍋內(nèi)放油燒至七成熱，將肉迅速下鍋炸成淺紅色，撈出控油。

4.鍋內(nèi)放入少量油加熱，放入豆瓣醬迅速爆香，再放入蔥，姜，紅辣椒，牛肉爆炒，然后倒入對(duì)好的汁，放入蒜苗，繼續(xù)翻炒，淋上香油，最后出鍋。

煎

“煎”，是指食物受熱均勻，適量油，慢火，緩慢而熟。比如煎茄盒，準(zhǔn)備食材長(zhǎng)條茄子，豬肉餡，雞蛋，面粉，鹽，蔥，姜，油，料酒。

1.將茄子去皮，切成雙聯(lián)片，豬肉餡兒加入雞蛋，雞精，料酒，姜末，鹽，蔥末攪拌。面粉加雞蛋，清水調(diào)成蛋糊。

2.然后將拌好的肉餡兒放入茄片兒中，均勻裹上面糊。

3.鍋內(nèi)倒入油燒至五成熱，然后放入粘好蛋糊的茄片兒，慢火細(xì)煎至兩面金黃即可。

炸

“炸”，指油量比較大，油溫比較高，使食物變得酥脆。比如炸帶魚，準(zhǔn)備食材帶魚，鹽，蔥花，黃酒，色拉油。

1將帶魚去頭，去尾，去腸，魚鱗刮干凈，切成5厘米的小段兒，之后用花椒粉，姜末，大料粉，鹽，腌制一下，淀粉調(diào)水掛漿。

2.鍋中放入大量色拉油，將油加熱，然后將帶魚逐個(gè)下鍋，慢火炸至兩面金黃，撈出裝盤即可。

以上就是我介紹的“爆”，“煎”，“炸”，希望能對(duì)您有幫助，謝謝！

爆，是指油爆、火爆兩種。油爆是指食物過(guò)油后大火速度翻炒抱上汁久；火爆是指食物過(guò)油或汆水后大火速度翻炒，不勾汁久，自然使食物吸汁和把汁炒干。煎是指鍋放少許底油小火煎制。炸是指食物只過(guò)油炸熟。

“爆”就是：急、速、烈的意思，加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。

爆，就是將加工成形的原料，上漿或不上漿經(jīng)初步熟處理，然后碗內(nèi)兌汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的一類方法。較突出的一點(diǎn)是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。

爆菜的操作要求是：刀工精細(xì)，火力要旺，操作迅速。爆的方法比較多，有油爆、醬爆、蔥爆、芫爆、宮爆、湯（水）爆等。

由于主料性質(zhì)和熱處理的不同，又可分為以下幾種具體的烹調(diào)方法。

一、油爆

是將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份；隨即再在沸油鍋內(nèi)炸至七成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透，投入炸好的原料顛翻一下。

再加入調(diào)味芡汁(加有團(tuán)粉的調(diào)味汁叫調(diào)味熒汁，也叫混汁。油爆用的調(diào)味熒汁，一般用蔥末、姜末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團(tuán)粉調(diào)合而成)，再顛翻幾下即成。

另外一種油爆方法是將原料掛上薄糊不經(jīng)水燙煮，先放入溫油鍋炸至六、七成熟，然后再起油鍋，按上法烹調(diào)，此法適于雞丁、肉絲、蝦、肚塊等小形及鮮嫩的原料。

二、醬爆

先將主料經(jīng)過(guò)掛糊用溫油炸后，再用面醬等調(diào)料炮制。比油爆的汁要少。

三、芫爆

烹調(diào)過(guò)程與油爆同，但起鍋前用調(diào)味清汁(不加團(tuán)粉、醬油為調(diào)味清汁)。鹽爆一般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調(diào)味品調(diào)和制成。

四、水爆

主料用開水氽燙，熟而嫩，另用調(diào)味汁蘸食，又稱“湯炮”。

五、蔥爆

當(dāng)原料炸好后，另起油鍋用大蔥段和炸好的原料一起炮制，其他烹制過(guò)程也和油爆相同。

六、宮爆

與醬爆大致相同，只是配料要加花生仁，調(diào)料將面醬改為辣椒，口味咸香辣甜。

煎

是將經(jīng)糊漿處理的扁平狀原料平鋪入鍋，加少量油用中小火加熱，使原料表面呈金黃色而成菜的做法。

關(guān)鍵步驟是：1、煎制之前的入味很重要，調(diào)味不能過(guò)咸過(guò)淡。2、煎制菜肴的加入淀粉或蛋清也是決定菜肴的成敗。3、煎制作時(shí)先煎好一面，再煎，另一面，也可以兩面反復(fù)交替煎，油量以不浸沒(méi)原料為宜煎，煎時(shí)要用手鏟翻動(dòng)，用中火或小火煎至兩面金黃至成熟，加調(diào)味料或湯水，勾芡，裝盤。

炸

即將食用油用旺火燒滾，將食物下鍋。所以“炸”又稱為油炸。

油炸食品是我國(guó)傳統(tǒng)的食品之一，特別是逢年過(guò)節(jié)，如炸麻花、炸魚、炸丸子，炸糍粑、炸藕盒等。

油炸食物時(shí)，一般油比原料多數(shù)倍，透過(guò)油的高溫讓給食物加熱，火不宜猛，應(yīng)適時(shí)地勤翻動(dòng)，使其熟透且表面呈金黃色。常用炸法有干炸、軟炸、碎屑炸，酥炸、包衣炸等。

干炸是最常用到的烹飪方法，將主料粘上干粉質(zhì)，然后在油中炸至成熟，表皮發(fā)脆。 包衣炸，多用于炸制肉餡、泥蓉或一些細(xì)小的食村，然后再用較薄的材料，如糯米紙、春卷皮等，將主料包裹好，然后放入油中炸至餡料成熟。 碎屑炸，是在主料外層包裹上面包粒、面包糠、芝麻、堅(jiān)果碎等細(xì)碎的配料，然后放入油鍋中炸熟。

熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮。

《爆》： 爆 就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點(diǎn)是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過(guò)干，以防遇熱成團(tuán)。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點(diǎn)是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類（甜面醬、黃醬、醬豆腐）爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半熟后，沖入調(diào)和味的沸湯，即為湯爆；如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時(shí)另蘸調(diào)味品

》》》爆 爆就是急,速,烈的意思,加熱時(shí)間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等.常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等.

《煎》： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來(lái)制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開

》》》煎 煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?使原料受熱均勻,色澤一致

《炸》： 炸 是旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過(guò)調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細(xì)嫩；二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過(guò)的主料，再用油炸制

》》》炸 炸是一種旺火,多油,無(wú)汁的烹調(diào)方法.炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸,面包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等

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爆..食物利用大火熱油或熱醬，快速做成菜。

煎..小火熱鍋倒入少量油將食物放入鍋中煎。

炸..將鍋中倒入多量的油燒熱后，放入食物炸，炸至金黃色即可。

烹調(diào)手法有很多，例如，燴，熘，爆，烹，炒，蒸，涮，煮，燉，熬等，“爆”指的是大火爆炒，快速鎖住主料營(yíng)養(yǎng)不流失，“煎”是指一般主料腌制后，鍋中底油很少，兩面文火煎熟?！罢ā敝傅氖怯偷挠昧恳戎髁隙?，效果基本上外焦里嫩即可

你好，我來(lái)回答一下你的這個(gè)問(wèn)題，一專業(yè)的角度來(lái)為你講述。

一：爆的概述

爆法是將加工整理好的脆嫩或柔嫩的新鮮烹飪?cè)蠟橹髁?可加入植物性原料為配料)，用油(或水)加熱為第一道工序，或先過(guò)水后過(guò)油進(jìn)行兩次加熱或者直接用油烹制，再用芡汁、清汁或醬汁、抱汁等不同的汁芡進(jìn)行快速烹調(diào)的方法稱爆。廣東與其他一些地區(qū)稱爆為泡。

爆菜的一般要求是主料質(zhì)地脆嫩或柔嫩，多以動(dòng)物性原料為主料，可相應(yīng)配以植物性原料為輔料、加熱時(shí)間短、急、速、烈，芡汁多為抱汁，火候要求非常嚴(yán)格。絕大多數(shù)爆菜要水焯，、油炸或油滑、爆制一氣呵成。根據(jù)加熱媒介和配料、調(diào)料、芡汁等特點(diǎn),爆可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等多種方法。

二：煎的概述

煎是將鍋(勺、鐺)上旺火燒熱下入少量油,其量多于炒少于炸,然后把加工好的主料放入油中，使油面不沒(méi)于主料的頂面，這種將主料加熱至熟的烹調(diào)方法稱為煎

煎的操作要點(diǎn)

(1)主料多加工成扁平形狀,以便于煎制。

(2)先將鍋(勺、鐺)刷洗干凈,燒熱后下適量的油量。油量不易多,過(guò)多不易翻勺;也

(3)先一面,使之成型,再翻過(guò)來(lái)煎另一面,使兩面成熟度一致,色澤一致,一般制呈金黃色,在煎制原料時(shí)要不停地晃動(dòng)炒鍋,使原料受熱均勻。

煎有干煎、糟煎、釀煎等煎法。煎與其他烹調(diào)方法相結(jié)合時(shí),又產(chǎn)生了許多分支,有煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒(南煎)、煎溜、煎炸、湯煎等。這些方法都是兩種烹調(diào)方法的組合，或者說(shuō)，煎是烹調(diào)方法的第一道工序。

三：炸的概述

炸是將經(jīng)過(guò)加工整理過(guò)的主料在較高溫度的多量油中進(jìn)行加熱，使成品達(dá)到或焦嫩或軟嫩或酥香等不同質(zhì)感的烹調(diào)方法。

炸法是以油做傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，同時(shí)在炸制原料的過(guò)程中，油又起著調(diào)味的作用，就是油對(duì)主料去異味、增香味的調(diào)味，炸法無(wú)湯汁、無(wú)芡汁，炸制過(guò)程中的溫度場(chǎng)比較均勻。炸菜成品一般需附帶輔助性配料配食,即佐餐調(diào)料(料碗或味碟)。炸菜按菜品質(zhì)感劃分有干炸、軟炸、酥炸、脆炸等,按主料著衣劃分有清炸、碎屑料著衣炸、漿糊拍粉著衣炸等。按加熱方式有過(guò)油炸、油淋炸、油浸炸等。披油溫劃分有高溫油炸(熱油炸)、中溫油炸(溫油炸)、低溫油炸(冷油炸)三類(江南稱冷油炸為氽)。

希望我的回答可以幫助到您。

烹飪中的，煎炒烹炸爆，爆需要打火，比如爆炒小龍蝦，煎是小過(guò)，一般用不粘鍋或電餅鐺，比如香煎銀鱈魚，炸一般根據(jù)原材料控制油溫，炸魚類油溫在六十五度左右，面食在四十五度左右，油不能超過(guò)油鍋的二分之一

一、烹飪中的“爆”、“煎”、“炸”主要講究

1.爆:中高油溫急速滑油，鎖住水份，鍋中急炒，打好芡汁，翻炒幾下出鍋。出品清爽美觀，口感爽滑細(xì)嫩。有爆三鮮、爆蝦仁、爆魷魚等。

爆蝦仁

爆三鮮

2.煎:少量油加熱，食物放上煎，表面金黃，能快速鎖住水份，表面酥脆，囗感香酥，外酥里嫩。如煎帶魚、煎牛排等。

煎牛排

煎帶魚

3.炸:食物放入熱油中成熟。

干炸

食物調(diào)好味然后下油鍋炸熟的一種烹調(diào)方法。成品里外酥透，顏色褐黃。干炸肉元，蘿卜元，炸春卷等。

炸肉元

將質(zhì)嫩而形狀?。ㄐK、薄片、長(zhǎng)方條）的原料先以調(diào)味品拌和，再掛上粉糊，然后投入五成熱的油鍋炸，如糖醋里脊,椒鹽藕夾等。

椒鹽藕夾

糖醋里脊

二.區(qū)別

1.爆,軟炸外表都爽滑，色澤明亮。

2.煎和干炸外表都酥脆，外酥里嫩，口感