鹵和燉、紅燒有什么區(qū)別？

木子小廚

謝邀回答。鹵和燉、紅燒同屬于中餐特有的烹飪技法，也是我們平常家庭常用的做菜方法。

那鹵和燉、紅燒有什么區(qū)別呢？正所謂“知己知彼百戰(zhàn)百勝”，要想知道鹵和燉、燒有什么區(qū)別，我們要先了解各個(gè)烹飪技法的定義后才能總結(jié)出來(lái)。下面以我多年從廚經(jīng)驗(yàn)先分別對(duì)這三種烹飪方法來(lái)定義介紹，后總結(jié)它們之間的區(qū)別，希望題主參考。

鹵

定義：鹵是需要提前熬制鹵水，然后將初加工的食材腌制后或者不腌制，放入燒開的鹵水中，邊加熱，邊使其吸收鹵水味道并制熟，最后撈出斬件的烹飪方法。

鹵水的好壞決定的成品質(zhì)量，鹵水是用老雞、棒骨、老鴨吊制的高湯，加入香辛料和調(diào)味料，以及調(diào)色料熬制而成。后期經(jīng)過(guò)每天大量鹵煮食材，鹵水的味道越來(lái)越渾厚，便能鹵出好產(chǎn)品。

鹵水每個(gè)地區(qū)的口味和風(fēng)味都不一樣，根據(jù)地域可分五大流派，分別為：東北醬湯、北方紅鹵、江浙糟鹵、川湘辣鹵和潮州鹵水。根據(jù)顏色又分：白鹵、紅鹵、黃鹵等。

燉

定義：?jiǎn)渭兊恼f(shuō)到燉，可能小伙伴們只會(huì)想到平時(shí)的燉菜。食材經(jīng)過(guò)初加工后，放入器皿中，再加入調(diào)味料、清水或者高湯，通過(guò)小火長(zhǎng)時(shí)間加熱使菜肴成熟，這種燉叫不隔水燉。

燉除了不隔水燉還分隔水燉。隔水燉是將初加工的食材放入器皿中，加入水、高湯和調(diào)味料，然后密封放在蒸鍋上或者沸水中，用沸水或者產(chǎn)生的蒸汽進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱至熟爛的烹飪技法。

每個(gè)菜系中，都會(huì)用到隔水燉和不隔水燉，比如我們魯菜將燉又細(xì)分為紅燉、清燉、混燉、侉燉等。

南方同行將燉根據(jù)顏色分為清燉和紅燉等，其中清燉又分原燉和分燉等。

紅燒

定義：燒也是常用烹飪技法的一種，燒根據(jù)配料分：蔥燒和蒜燒等。根據(jù)調(diào)料分：醬燒和辣燒等。根據(jù)加熱方式分：干燒、扣燒、鍋燒等。根據(jù)顏色分：白燒、紅燒等。

紅燒只是燒中的一分類。紅燒是初加工的食材經(jīng)過(guò)改刀處理后，再通過(guò)焯水、煎、炸、蒸、炒等方法先進(jìn)行熟處理，放再入器皿中，加入水或者高湯，用醬油或者糖色以及鹽等調(diào)味料調(diào)味調(diào)色，再用中火或者小火燒至食材成熟，最后采用勾芡或者不勾芡的方法，收汁成菜。

~【總結(jié)：鹵和燉、燒的區(qū)別】~

區(qū)別1.加湯不同：鹵加入的湯必須是高質(zhì)量的湯，成本比較高，形成的老鹵比食材還金貴。燉、紅燒用毛湯或者清水即可。

區(qū)別2.火力不同：鹵開始下入食材時(shí)一般用大火，可防止粘鍋并上色，中期一般用慢火浸煮，不會(huì)有特別多的火力變化。隔水燉整個(gè)加熱過(guò)程會(huì)一直用旺火沸水蒸燉制，使食材中的組織分解，溢出鮮味。不隔水燉和紅燒差不多，需要大、中、小三種火力混合使用，大火燒開，小火慢煮，最后中大火收汁。

區(qū)別3.加熱時(shí)間不同：加熱時(shí)間不同，成品口感要求也不同。鹵的時(shí)間根據(jù)食材的大小和質(zhì)地而定，如：整雞或者牛肉需要鹵兩到三小時(shí)而后再燜至入味。隔水燉因?yàn)槭情g接受熱，受熱比較慢，所以加熱的時(shí)間很長(zhǎng)，一般要在3-4小時(shí)左右。不隔水燉會(huì)根據(jù)食材質(zhì)地、形狀大小靈活掌握，一般在1小時(shí)左右至食材酥軟。紅燒會(huì)根據(jù)食材的含水量決定加熱時(shí)間，質(zhì)地嫩的加水少，加熱時(shí)間就短，質(zhì)地老加水多一些，加熱時(shí)間就略長(zhǎng)，但一般不會(huì)超過(guò)鹵和燉的時(shí)間。

區(qū)別4.芡汁不同：鹵的成品不會(huì)有太多汁，只是從鹵水中帶出一些汁附著于表面。隔水燉的汁一般是食材中溢出的湯汁多一些，原汁原味。不隔水燉的成品，湯汁中略有食材自身的粘度，一般不需要勾芡，湯汁比紅燒的多些。紅燒最后的湯汁最少，要用中大燒至湯汁粘稠，再通過(guò)勾芡或者不勾芡收汁后成菜。

區(qū)別5.調(diào)味料不同：調(diào)味料不同，成品口味要求也就不同，鹵一般會(huì)用到大量香辛料用來(lái)去腥除異和提香味，調(diào)味一般就是鹽、味精等，不用或者少用醬油。隔水燉的調(diào)味最簡(jiǎn)單，少許鹽即可，突出原味。不隔水燉和紅燒的調(diào)味差不多，一般也會(huì)用到八角、花椒等香辛料爆鍋，并使用醬油、鹽等調(diào)味料調(diào)味，南方地區(qū)紅燒還會(huì)加入一些海鮮醬等。

區(qū)別6.調(diào)色料不同：鹵根據(jù)鹵水顏色不同一般會(huì)加入糖色、梔子、紅曲米等天然調(diào)色料。隔水燉原色比較多，不會(huì)用調(diào)色料。不隔水燉中的紅燉和紅燒一般會(huì)使用醬油或者糖色調(diào)色，而侉燉則需要油炸或者醬油上色。

區(qū)別7.留汁不同：鹵中的鹵水很金貴，都會(huì)留有老湯，以保持后期風(fēng)味不變。而燉和紅燒則不需要留汁。

區(qū)別8.使用的器皿不同：鹵使用不銹鋼或者大砂鍋?zhàn)鳛槠髅蠖嘁恍?，可防止成品氧化變色，一般不?huì)使用鐵鍋制作。隔水燉必用陶瓷制品，如砂鍋或者瓦罐等，可以起到保溫、防止進(jìn)水以及香味不外泄作用。不隔水燉基本什么器皿都可以使用。紅燒一般用淺底寬口的煸鍋，有利于收汁。

區(qū)別9.選用的食材不同：鹵的食料比較廣泛，禽、畜、海鮮、素菜、青菜都可以。隔水燉主要喝湯為主，一般選用粗老、耐長(zhǎng)時(shí)間加熱的新鮮原料。不隔水燉、紅燒和鹵的食材一樣。

區(qū)別10.調(diào)味順序不同：鹵一般沒(méi)有芡汁，為了食材入味一般會(huì)提前調(diào)味，和食材一起鹵。燉、紅燒一般都要略微收汁，調(diào)味一般要調(diào)兩次，提前加入一些入底味，最后收汁階段再進(jìn)行一次微調(diào)。

區(qū)別11.食材改刀不同：鹵一般使用整個(gè)食材，食材比較大。這一點(diǎn)和隔水燉差不多，比如鹵雞、牛肉、燉全鴨、鴿子等。不隔水燉和紅燒差不多，既可以用整個(gè)食材，也可以將大個(gè)食材改成塊、條等。

區(qū)別12.食材的初加工不同：鹵用的食材一般需要提前泡去血水，大個(gè)食材還需要腌制入底味，并焯水。燉一般需要泡去血水后直接焯水。紅燒往往需要提前炸處理，炸可以防止燒制過(guò)程中食材碎掉，有保型、上色等作用。

區(qū)別13.食用形式不同:鹵的成品需要斬件或者手撕成小件后食用，燉、紅燒成品一般直接上桌食用。

區(qū)別14.成菜方式不同：鹵可以是熱吃，也可以冷涼做涼食。燉、紅燒往往都是熱食。

~【擴(kuò)展：使用鹵和燉、紅燒時(shí)的烹飪技巧】~

1.鹵因?yàn)榱酐u水要連續(xù)使用，所以鹵水的保存是關(guān)鍵，鹵水保存的技巧如下：

①常用鹵水要每天至少燒開一次，夏天氣溫高時(shí)，要燒開兩次以上。

②鹵水燒開保存時(shí)，要在器皿底部墊上磚塊，保持底部通風(fēng)，達(dá)到散熱目的，防止?fàn)F酸臭。

③不常用的鹵水燒開后，要等涼透以后放入冰箱冷凍保存。

2.鹵水上層的是浮油，浮油既可以阻隔細(xì)菌進(jìn)入鹵水，也能為食材增香。但是浮油也并不是越多越好，保持在3公分厚為最佳，浮油多了鹵水里面的熱氣不易散發(fā)，容易使鹵水變壞。

3.鹵水要經(jīng)常保養(yǎng)，最好的辦法就是循環(huán)，每天進(jìn)行大量鹵煮，隨著蒸汽蒸發(fā)，每次填補(bǔ)一些高湯，防止鹵水發(fā)黑、變稠、變咸。

4.鹵中使用的香辛料是最多的，香辛料的質(zhì)量以及配比，關(guān)系到鹵的成品質(zhì)量，要學(xué)會(huì)識(shí)別香料并熟練運(yùn)用。

5.隔水燉的要求一般湯清味純，食材在燉制前要進(jìn)行徹底的初處理，如焯水，可以有效去掉食材的腥膻異味，保證湯的清鮮。

6.隔水燉將器皿放在沸水鍋中或者蒸鍋上時(shí)，水面必須低于器皿，以免大火燒開，水沸起漫過(guò)器皿。鍋中的水也要保證整個(gè)加熱過(guò)程中的用量，不能耗盡。

7.隔水燉用的器皿必須將口密封，防止跑氣和水氣進(jìn)入。

8.不隔水燉時(shí)要一次性加入足夠的水量，并蓋上蓋子燉，中途不可再掀蓋加水。

9.鹵水中用的糖色顏色一般比較淺，以嫩汁為主，紅燒根據(jù)加熱的時(shí)間長(zhǎng)短合理炒制糖色，燒制時(shí)間長(zhǎng)的食材要用嫩汁，時(shí)間短的用糖色。

~【使用鹵和燉、紅燒時(shí)的疑惑解疑】~

1.問(wèn)：什么是原燉、分燉和侉燉？

答：原燉是將主配料一起初加工后放入器皿中，經(jīng)過(guò)隔水燉熟后，直接上桌，成品湯略微渾濁，適合一般燉品。

分燉是在原燉基礎(chǔ)上，將主配料分開燉制，在最后熟爛階段合二為一，成品湯清肉亮，適合名貴燉品，比如蟲草、鮑魚等。

侉燉是將食材改刀成塊、條后，腌制、拍粉、油炸至定型，再放入湯中加熱燉至入味的方法，成品湯鮮味醇，口感酥嫩。

2.問(wèn)：隔水燉和烹飪技法蒸有什么區(qū)別？

答：隔水燉和蒸最大區(qū)別是：隔水燉的器皿中有水，要加入水沒(méi)過(guò)食材，而蒸是無(wú)水參與。

再詳細(xì)說(shuō)一下隔水燉，隔水燉也分兩種，一種是放在蒸鍋上隔水燉，這和蒸是一樣的，都是利用物理學(xué)中熱對(duì)流的原理，用對(duì)流的熱蒸汽使食材成熟。還有一種是放在沸水中燉，使用水溫和蒸汽來(lái)共同制熟食材，相比較蒸鍋上蒸燉，沸水燉的用時(shí)比較短。

寫在最后

鹵和燉、紅燒既有相似的地方，也有很多的區(qū)別，小伙伴們要想制作出好的菜肴就必須區(qū)分它們，并靈活掌握，準(zhǔn)確的運(yùn)用。

好了，今天的干貨就分享到這里，以上是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小伙伴在“鹵和燉、紅燒有什么區(qū)別？”中有不同的見解和補(bǔ)充，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

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蕭哥菜譜

鹵和燉，紅燒的區(qū)別很大，無(wú)論從制作手法和用料火候上，都有著很大的不同，但這幾種都是我們經(jīng)常使用的烹飪方法之一，經(jīng)過(guò)廚師的操作，可以為我們做出可口的美食。下面我就為大家詳細(xì)說(shuō)說(shuō)“鹵”“燉”“紅燒”的是怎樣的一種烹飪方法。

鹵

一般指制鹽時(shí)剩下的黑色汁液，亦稱“鹽鹵”、“苦汁“。而天然生成的鹽也稱為“鹵”。用五香咸水或醬油等濃汁制作食品。

鹵是將原料放入調(diào)好的汁中，煮熟后再用原汁浸漬入味兒的一種方法，鹵的原料大多，家禽，家畜及其內(nèi)臟等，如鹵肝，鹽鹵雞，鹵牛肉，鹵牛窩骨等。

鹵的特點(diǎn)

鹵的菜肴是在汁兒中浸泡，隨吃隨取。以保持菜肴的鮮嫩程度，鹵制菜肴的汁兒根據(jù)其顏色分為紅鹵汁和白鹵汁兩種，紅鹵汁是以醬油或者紅曲水或者糖著色，白鹵汁不加有色調(diào)味品。鹵菜的成品特點(diǎn)是質(zhì)嫩味兒透，肌里形狀完整，表皮濕潤(rùn)不干。

1.鹵水。

2.一種烹飪方法。把原料（不切碎）放入較大的鍋中，加鹽及其他調(diào)料煮。

3.一種澆在面條等食物上的濃汁。一般先用肉片、雞蛋等做湯最后勾芡。

鹵是熟食行業(yè)經(jīng)常接觸到的一種制作方法，制作加工方法各不相同

一般鹵肉都不會(huì)用到28種香料的，最多也就十幾二十種。以下介紹幾種常用的鹵肉香料。

鹵肉常用的香料配方：

一、鹵水的制作

配方：八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個(gè)

二、調(diào)制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

鹵料比例

鹵料是鹵水重要的香味來(lái)源，鹵料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時(shí)我們所說(shuō)的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞，千百年來(lái)人們對(duì)香料的認(rèn)實(shí)也在不斷的加深，也就形成各種各樣的鹵料配方，有紅鹵，白鹵。從地域上又可分為川鹵，粵鹵等等

注：鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。

調(diào)制

紅鹵＝鹵料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒

白鹵＝鹵料包＋高湯＋配料

鹵水配方

原料： A 老雞、五花肉、金華火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。 B 干尖椒 250 克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鮮南姜、香葉、甘草各 50 克，陳皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 個(gè)，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，羅漢果 2 個(gè)，香茅 4 克。 C 李錦記豆瓣醬 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，財(cái)神蠔油 500 克，大蔥、生姜各 100 克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各 50 克。 D 精鹽 70 克，大橋味精 150 克，美極雞粉 200 克，李錦記生抽 500 克，美極鮮醬油 550 克，紹興花雕酒 600 克，紅曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。 E 色拉油 500 克

制作： A 料洗凈，放入沸水中大火汆 10 分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水 30 千克大火燒開，改小火煮 5 小時(shí)后濾渣留汁、 B 料入干鍋中小火炒 10 分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮 30 分鐘后、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入 C 料小火炒 10 分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入 D 料（紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊），將油燒至 5 成時(shí)放入冰糖浸炸 20-30 分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬 40 分鐘即可

1、高湯原料以及制作方法

高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。

將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

2、鍋中燒水，水開后，把包好的香料包放入開水中煮幾分鐘后取出，目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。使香料的味道更加醇正。

3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)

4、取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

需要注意的問(wèn)題

制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)

由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。

1、掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2、包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

3、糖色用量

紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

4、熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

5、適時(shí)更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

6、不斷試

鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料，這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了。

7、離不開咸味

“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

8、勤加湯汁

在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。

9、鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是由糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。

10、就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。

11、是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精，

現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160c·才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。

鹵水的使用及保管方法

鹵水的使用 1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。

2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”若肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

4、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上。

鹵水的保管與存放

鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。

2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3、春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。

4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）

5、雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)

6、冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。

7、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。

8、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái)保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。

萬(wàn)能鹵水配方

調(diào)制鹵湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水0.5斤即成糖色。專用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

鹵制流程：

（1）腌制：各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，春天20－30度，腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制6小時(shí)左右。小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制 12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。雞爪類則修整清洗，腌制2小時(shí)，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

（2）出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味滋失。

（3）鹵制（以30斤原料為例）：洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級(jí)鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。

（4）上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

（5）鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

鹵水2千克，色拉油1500克（約耗50克）。

鹵水的調(diào)制：

A料：龍骨、凈老母雞各2干克。

B料：八角、桂皮、香葉、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陳皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。

C料：大蔥、老姜、炸蒜子各200克，胡蘿卜、干蔥各50克，香芹、去葉帶根香菜各100克，鮮沙姜20克，郫縣豆瓣醬600克，泡椒醬500克。D料：冰糖30克，海天生抽750克，東古一品鮮醬油400克，老抽50克，鹽300克，味精、雞精各100克，花雕酒250克，肉味增香劑150克，老油1500克，紅曲米水1千克。

制作方法：

（1）A料剁成大塊，入沸水中汆凈血水，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，加40千克清水，大火燒開后改小火煲8小時(shí)，過(guò)濾湯汁。

（2）B料放入盆中，加清水泡10分鐘，取出用紗布包好。

（3）鍋內(nèi)放入D料中的老油，燒至五成熱時(shí)下C料，小火煸炒8 分鐘，取出用紗布包好，老油留用。

（4）將B料、C料放入不銹鋼捅中，加入過(guò)濾好的湯汁燒開，大火煲30分鐘后取出B料，改小火煲2小時(shí)，取出C料，下入D料（包括老油）燒開即可。

制作方法：

（1）排骨剁成長(zhǎng)18厘米、寬12厘米的大塊，用清水泡去血水。

（2）鍋入沸水，下入排骨大火汆5分鐘，撈出控水。

（3）鍋入鹵水燒開，放入排骨燒開，改小火煮30分鐘，關(guān)火燜20分鐘撈出。

（4）鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下入鹵好的排骨小火浸炸2-3分鐘至色澤金黃，撈出裝盤。

（5）鍋上火，入老油燒至四成熱，下入A料炒香，再下入B料炒半分鐘，出鍋澆在排骨上，周圍擺上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的湯汁?？焖俪霾耍狠骅噼徼崽崆白龊茫殴翘崆胞u好，點(diǎn)菜時(shí)取排骨上籠蒸3分鐘，再按照菜譜步驟4-5介紹的方法制作。上桌時(shí)間不超過(guò)7分鐘

燉

1.把物品盛在碗或其他器皿中，再放入水中加溫。

2.一種烹飪方法。把原料連同調(diào)料放入鍋中，加一定量的水，燒開后用文火久煮使熟爛。

作為烹飪術(shù)語(yǔ)的“燉”，是指把食物原料加入湯水及調(diào)味品，先用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)成中小火，長(zhǎng)時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。屬火功菜技法。其中分為：隔水燉和不隔水燉。

燉時(shí)，溫度不超過(guò)100℃，可最大限度保存各種營(yíng)養(yǎng)素，又不會(huì)因?yàn)榧訜徇^(guò)度而產(chǎn)生有害物質(zhì).燉菜時(shí)蓋好鍋蓋，與氧氣相對(duì)隔絕，抗氧化物質(zhì)也能得以保留。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間小火燉煮，肉菜變得非常軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群.小火慢燉讓食材非常入味，味道可口。一鍋燉菜里往往有四五種食材，營(yíng)養(yǎng)多樣。

將原料改刀后放入湯鍋中，加入調(diào)料，先用旺火燒開后，再改成小火燉至原料酥爛時(shí)既好的一種方法。燉菜也是一種帶湯的菜肴，它與熬相似，但是燉的原料多是以質(zhì)地較老的，而且加熱時(shí)間也較長(zhǎng)，菜肴的質(zhì)地以軟爛為主。另外燉菜一般要求使用砂鍋，如:清燉甲魚，清燉雞塊，土豆燉牛肉，大燉菜等。

燉的特點(diǎn)

燉的菜肴是湯汁較多，要求是原汁原味，質(zhì)地酥爛，就如我們東北經(jīng)常制作的大燉菜，或者小雞兒燉蘑菇，都是燉菜的一種。

燉的方法

（1）不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放入陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時(shí)左右。

（2）隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的水不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。

要點(diǎn)

燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥、姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水，燒開后下入主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。燉有3種，即：燉、清燉、侉燉。燉菜多為紅色，主料不掛糊；清燉菜多為白色，主料也不掛糊；侉燉多為黃色，主料需掛糊。

燉菜的主料，一般先經(jīng)炸或出水初步熱加工處理后，再行燉制。燉的用料有整件的，有塊的，一般都不掛糊，只有“侉燉雞”、 “侉燉魚”一類菜，在燉前掛雞蛋糊炸一下，再下鍋燉制。因此，烹制侉燉菜時(shí)要防止主料巴鍋燒糊。燉制菜肴口味濃厚，質(zhì)地軟爛。

烹調(diào)技法

隔水燉：將原料裝入容器內(nèi)，置于水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽加熱燉制。不隔水燉：將原料直接放入鍋內(nèi)，加入湯水，密封加熱燉制。特點(diǎn)：以吃湯為主，湯色澄清爽口，滋味鮮濃香氣醇厚。燉法、燜法、煨法并玩為“儲(chǔ)香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最后一道工序，都是用水加熱，而且都是就小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，費(fèi)火費(fèi)時(shí)間。

技術(shù)關(guān)鍵

1、原料在燉制開始時(shí)，大多不能先放咸味調(diào)味品。特別不能放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會(huì)嚴(yán)重影響原料的酥爛，延長(zhǎng)成熟時(shí)間。因此，只能燉熟出鍋時(shí)，才能調(diào)味（但燉丸子除外）。

2、不隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉(zhuǎn)入小火燉。否則湯色就會(huì)變白，失去菜湯清的特色。燉的種類：隔水燉、不隔水燉、侉燉。

①隔水燉：將焯燙過(guò)的原料放入容器中，加湯水和調(diào)料密封，置于水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱的技法。工藝流程：選料→切配→焯燙→入容器加湯調(diào)味→置于水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉制→成菜。要注意燉時(shí)保證鍋內(nèi)不能斷水，如鍋內(nèi)水不足，必須及時(shí)補(bǔ)水，直到原料熟透變爛為止。需要三、四個(gè)小時(shí)。

②不隔水燉（清燉）：將焯燙處理過(guò)的原料入入沙鍋內(nèi)，加足清水和調(diào)料，加蓋密封，燒開后改用小燒長(zhǎng)時(shí)間加熱，調(diào)味成菜的技法。工序流程：選料→焯燙→入沙鍋加清水調(diào)料→小火長(zhǎng)時(shí)間加熱→調(diào)味→成菜。

③侉燉：將掛糊過(guò)油預(yù)制的原料放入沙鍋中，加入適量湯和調(diào)料，燒開后加蓋用小火加進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間加熱?！?或用中火短時(shí)間加熱成菜技法。工藝流程：選料→ 切塊→ 掛糊過(guò)油→ 入鍋加湯調(diào)味→加蓋燉制→ 成菜。技術(shù)要領(lǐng)：掛糊過(guò)油炸至金黃色，燉制以中火短時(shí)間燉七八分鐘最多不可超過(guò)15分鐘。代表菜：侉燉魚。

注意事項(xiàng)

（1）選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細(xì)，但可制成茸泥，制成丸子狀。

（2）主要必須焯水，清除原料中的血污浮沫和異味。

（3）燉時(shí)要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。

（4）燉時(shí)只加清水和調(diào)料，不加鹽和帶色調(diào)料熟后再進(jìn)行調(diào)味。

（5）用小火長(zhǎng)時(shí)間密封加熱1-3個(gè)小時(shí)，以原料酥軟為止。

紅燒

指使東西著火，也指加熱使物體起變化。

在烹調(diào)術(shù)語(yǔ)中，燒是指將前期熟處理的原料經(jīng)炸煎或水煮加入適量的湯汁和調(diào)料，先用大火燒開，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時(shí)定色的烹恁方法。

燒法，一般是先將食物經(jīng)過(guò)煸、煎、炸的處理后，進(jìn)行調(diào)味調(diào)色，然后再加人藥物和湯或清水，用武火燒開，文火燜透，燒至湯汁稠濃。本法所制食品汁稠味鮮。注意湯或清水要一次加足量，避免燒干或汁多。如歸地?zé)蛉?、二仙燒羊肉等的制法?/p>

一種烹調(diào)方法。把半熟的肉、魚之類，加醬油等作料，燜熟使成深紅色。

總結(jié)

一、鹵的操作要點(diǎn)

①制作鹵菜時(shí)應(yīng)該用小火加熱，這樣方便入味。

②我們可以根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，來(lái)掌握鹵汁的顏色。

③ 如果鹵的菜肴要延期保存，我們應(yīng)該將原料與鹵汁加熱后存放。

④根據(jù)情況可以保持陳鹵。保存的方法是要經(jīng)常加熱殺死微生物，以防止變酸或者發(fā)霉，這也就是我們經(jīng)常說(shuō)的老湯

二、燉的操作要點(diǎn)。

①在制作燉菜之前，原料一般要經(jīng)過(guò)打水焯，以去除血水和山膻腥氣味兒，以保證湯清，味醇，但這只是相對(duì)一些肉類食材而言，如果是制作疏菜類燉菜，那么就可以去掉打水焯這個(gè)步驟。

②燉菜時(shí)應(yīng)該將湯汁一次性加足，不易中途加水。燉菜時(shí)應(yīng)該先用急火后用小火，另外燉的菜肴一般不使用有色調(diào)味品，但一些特殊的燉菜可以例外。

三.紅燒

紅燒，是燒的一種制作方法之一，紅燒是將原料用油炸過(guò)，或者提前加工成熟，再加上調(diào)料和湯汁，先用急火燒開，再用小火慢燉，使湯汁入味兒，最后再在收濃湯汁的一種烹飪方法。紅燒的主要特點(diǎn)是醬紅色，湯汁濃郁。例如:紅燒海參，紅燒蹄筋兒，紅燒雞脖等。

以上是為大家分享的鹵，燉，紅燒的區(qū)別，通過(guò)簡(jiǎn)單的對(duì)比，就可以讓大家知道“鹵”，“燉”和“紅燒”的區(qū)別到底在哪里。

明澤美食

鹵和燉，紅燒的區(qū)別很大，無(wú)論從制作手法和用料火候上，都有著很大的不同，但這幾種都是我們經(jīng)常使用的烹飪方法之一，經(jīng)過(guò)廚師的操作，可以為我們做出可口的美食。明天就是除夕夜了，也是我們做年夜飯的時(shí)候，多掌握幾種烹飪方法，也可以為我們制作年夜飯，增加一些知識(shí)。

接下來(lái)，我就為大家詳細(xì)說(shuō)說(shuō)，“鹵”，“燉”，“紅燒”的是怎樣的一種烹飪方法。

一.鹵

鹵是將原料放入調(diào)好的汁中，煮熟后再用原汁浸漬入味兒的一種方法，鹵的原料大多是家禽，家畜及其內(nèi)臟等，如鹵肝，鹽鹵雞，鹵牛肉，鹵牛窩骨等。

（1）鹵的特點(diǎn)

鹵的菜肴是在汁兒中浸泡，隨吃隨取。以保持菜肴的鮮嫩程度，鹵制菜肴的汁兒根據(jù)其顏色分為紅鹵汁和白鹵汁兩種，紅鹵汁是以醬油或者紅曲水或者糖著色，白鹵汁不加有色調(diào)味品。鹵菜的成品特點(diǎn)是質(zhì)嫩味兒透，肌里形狀完整，表皮濕潤(rùn)不干。

（2）鹵的操作要點(diǎn)

①制作鹵菜時(shí)應(yīng)該用小火加熱，這樣方便入味。

②我們可以根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，來(lái)掌握鹵汁的顏色。

③ 如果鹵的菜肴要延期保存，我們應(yīng)該將原料與鹵汁加熱后存放。

④根據(jù)情況可以保持陳鹵。保存的方法是要經(jīng)常加熱殺死微生物，以防止變酸或者發(fā)霉，這也就是我們經(jīng)常說(shuō)的老湯。

二.燉

燉，是將原料改刀后放入湯鍋中，加入調(diào)料，先用旺火燒開后，再改成小火燉至原料酥爛時(shí)既好的一種方法。燉菜也是一種帶湯的菜肴，它與熬相似，但是燉的原料多是以質(zhì)地較老的，而且加熱時(shí)間也較長(zhǎng)，菜肴的質(zhì)地以軟爛為主。另外燉菜一般要求使用砂鍋，如:清燉甲魚，清燉雞塊，土豆燉牛肉，大燉菜等。

（1）燉的特點(diǎn)

燉的菜肴是湯汁較多，要求是原汁原味，質(zhì)地酥爛，就如我們東北經(jīng)常制作的大燉菜，或者小雞兒燉蘑菇，都是燉菜的一種。

（2）燉的操作要點(diǎn)。

①在制作燉菜之前，原料一般要經(jīng)過(guò)打水焯，以去除血水和山膻腥氣味兒，以保證湯清，味醇，但這只是相對(duì)一些肉類食材而言，如果是制作疏菜類燉菜，那么就可以去掉打水焯這個(gè)步驟。

②燉菜時(shí)應(yīng)該將湯汁一次性加足，不易中途加水。燉菜時(shí)應(yīng)該先用急火后用小火，另外燉的菜肴一般不使用有色調(diào)味品，但一些特殊的燉菜可以例外。

三.紅燒

紅燒，是燒的一種制作方法之一，紅燒是將原料用油炸過(guò)，或者提前加工成熟，再加上調(diào)料和湯汁，先用急火燒開，再用小火慢燉，使湯汁入味兒，最后再在收濃湯汁的一種烹飪方法。紅燒的主要特點(diǎn)是醬紅色，湯汁濃郁。例如:紅燒海參，紅燒蹄筋兒，紅燒雞脖等。

★以上就是我為大家分享的“鹵”，“燉”，“紅燒”的區(qū)別，通過(guò)簡(jiǎn)單的分享，就可以讓大家知道“鹵”，“燉”和“紅燒”的區(qū)別到底在哪里了。

接下來(lái)我就為大家分享一道“紅燒雞脖”的做法，這道菜的做法簡(jiǎn)單，食用口感上佳，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

【紅燒雞脖】

所用食材:雞脖400克，白糖20克，大豆醬油25克，蔥20克，姜20克，辣椒三四個(gè)，精鹽4克，八角兩三個(gè)，花椒十幾粒，啤酒一罐300毫升。

——制作方法——

①。將雞脖清洗干凈，切成大小適合的塊狀，去掉雞脖上的殘留淋巴等雜質(zhì)，并將蔥，姜切碎與干辣椒，八角，花椒放在一起備用。

②。鍋中加入清水，將切好的雞脖放在鍋中，水燒開后會(huì)有浮沫飄起，我們用勺子將浮沫撇清，隨后放入一半的調(diào)料，并加入半罐啤酒將雞脖煮熟，時(shí)間在15分鐘左右即可。

③。雞脖煮熟以后，我們將煮好的雞脖撈出，用清水投洗干凈。

④。鍋中加入少許食用油，油溫三成時(shí)，加入白糖炒成糖色（鍋中的白糖變成咖啡色，并微微起泡時(shí)即可）。

⑤。將煮熟的雞脖兒放在鍋中，將其翻炒均勻上色，在加入大豆醬油，隨后放入剩余的一半調(diào)料和半罐啤酒，并加入適量的清水，大火將其燒開燒至十分鐘，隨后轉(zhuǎn)入小火將湯汁收濃，加入精鹽調(diào)味即可出鍋。

★這道紅燒雞脖，到這里就制作完成了，因?yàn)檫@道菜的做法非常簡(jiǎn)單，用料還很普通，但制作出來(lái)的成品菜，效果卻非常的棒，由于這道菜是用紅燒的方法制作出來(lái)，所以雞脖非常的入味，而且顏色誘人。

——最后總結(jié):關(guān)于鹵和燉，紅燒有什么區(qū)別？的問(wèn)題。我的回答就到這里了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請(qǐng)?jiān)谙路搅粞詸诹粞曰?dòng)，謝謝！

蔚美食堂

鹵法，做的各種熟食如鹵雞手、鹵蛋、鹵牛肉，外表色澤紅潤(rùn)誘人，味道醇厚。

燉法，味濃色重的最特色的是東北各種燉，小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條子、東北亂燉；味淡色淺的蘇菜比較多，如清燉雞、清燉獅子頭。

燒法，在魯菜和川菜中比較盛行，魯菜的鍋燒肘子、蔥燒大腸、干燒鯧魚；川菜的鍋燒肉、干貝燒菜心、醬燒冬筍，讓燒法體現(xiàn)的淋漓盡致。

吃過(guò)的、做過(guò)的、見過(guò)的人，都會(huì)對(duì)鹵、燉、燒有自己的感受和見解，三者有“交叉”，更有各自特色，用最簡(jiǎn)單的方法分析一下，您一定會(huì)區(qū)分開的。