得把雞蛋灌到餅里頭。

起鼓不難，或像包包子那樣包入油酥，或像疊被子那樣裹入油酥，包出來的圓，疊出來的方，只要面封緊了搟的時候沒有破烙的時候都會鼓。如果沒鼓中間也是空的，可以用筷子挑開，把雞蛋灌進去。

難的是烙好后怎樣才能脆軟好嚼。面團的軟硬度是一個方面，搟面也不容忽視，在不破的情況下盡可能的搟薄，烙的時候往周邊淋油，翻面三四個來回至鼓起后停止翻面，破口灌雞蛋。有條件的，在烙熟后放進爐內烤一下再刷醬裹料，餅會比較脆比較好嚼。

雞蛋灌餅的面團盡量柔軟，揉成的面團摸起來有耳垂的手感會比較好。用料可參考：高筋面粉500克，70°C水300克左右（換用中筋面粉需減量），鹽3克。揉成團后醒面半小時以上，中途可再揉一次，就跟做手搟面、餃子面一樣，多對面團施加壓力面的擴展性越好。

油酥用的油可可熟，熟油就是把油燒熱后再混到面里攪勻，面油比例大致為1:1.5，攪勻后類似漿糊的濃稠度比較好。

醒好面后根據(jù)需要下劑子，比如120克或150克一個劑子。搟開劑子以自己習慣的方式裹油酥，如果一次做得多不用再醒面，做得少裹好油酥后再醒會兒更好搟開。盡量搟勻搟薄，容易起鼓，熟得也快，會比較好嚼。

多發(fā)一會酵 半個小時以上 雞蛋多攪拌

中間必須多放油