我是重慶人，我給大家介紹農(nóng)村農(nóng)村的人臘肉的制作方法，
1:豬肉砍成大塊，一般一塊七8斤十斤左右。
2:豬肉上抹上一層鹽。十斤肉，0.8斤鹽左右。
3.把沫好鹽的肉放在一個大的土陶的缸里。腌制十天左右。
4.把腌制好的臘肉用繩子晾起來，水分瀝干，準備熏制。
5:被一個熏臘肉的器具。用白樹葉熏得表面金黃。
6.把熏好的臘肉掛在通風的地方。吃的時候就取下一塊。
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臘肉大多數(shù)是在農(nóng)歷臘月用新鮮得肉腌制而成，先腌制后煮應(yīng)該是地域不同，南北文化飲食的差異，臘肉自然也有各自的做法，沒有誰的方法正宗與否，適合當?shù)仫嬍尘褪亲詈玫呐D肉。
臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與咸肉的主要區(qū)別。以前，百姓不舍得隨時買肉吃，一般都是每年三、四月買一小豬仔，養(yǎng)到農(nóng)歷十二月中下旬殺掉，卻又沒法冷凍保存，只好先用食鹽腌制、然后再進行煙熏（不同的地方、煙熏的材料不一），這樣就可以保留到來年的立春之后，又因為大多都是在農(nóng)歷臘月腌制，故稱臘肉。
市場上常見得臘肉有兩種: 煙熏臘肉(湖南一帶) 與光曬臘肉(南昌地方臘肉)，下面就講解以下兩種方法。
一:煙熏臘肉:
1:鹽250克，白酒150克，青、紅花椒籽各50克，加清水25千克拌勻，放入豬肉浸泡6-7天，中途每天翻一次，泡好后掛起晾干表面水分，進行煙熏。
2:煙熏時，將豬肉放在木棒上，下放柏香枝40千克、木屑粉25千克，用微火將豬肉慢慢熏制（切記火不要太大，防止煙熏豬肉開裂），時間以10小時-12小時之間為佳。
二:光曬臘肉
1:鹽250克，八角 桂皮共50克，在鐵鍋里慢慢炒熱，摸勻在準備好的豬肉10斤(約5000克)
小蔥結(jié)和生姜片，然后放進盆器里密封好，擱置兩周。
2:挑選個陽光明媚得日子，把腌制好的肉用溫開水沖洗干凈，掛在陽光底下暴曬，曬至肥肉部位變透明色，(約曬一周左右)能滴油下來，就算完美成功。
【怎么挑選優(yōu)質(zhì)臘肉】:
1:顏色，臘肉呈棗紅色，稍發(fā)黑，并且表面煙熏均勻，切開后色澤鮮明，肥肉呈乳白色或透明，瘦肉呈現(xiàn)鮮紅或暗紅色的為優(yōu)質(zhì)。若是表面煙熏有黑有白，則說明火候控制不勻，切開后肉色黯淡無光，脂肪發(fā)黃、帶有霉斑，則為劣質(zhì)臘肉。(煙熏臘肉識別方法)
2:蒸熟后的臘肉晶瑩剔透明亮，手指輕輕一壓，全是油水冒出，帶有一股濃濃臘香味，瘦肉是一絲絲的柴。
臘肉烹飪小常識:一般搭配一些新鮮蔬菜來炒更美味。如:大蒜炒臘肉 黎蒿炒臘肉 冬筍炒臘肉 臘雞臘魚臘肉合蒸 臘肉蒸泥鰍 清蒸臘肉 等等美食，總有你愛吃得一道臘味。
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第一次聽說，還有先煮后腌的呢。我們老家都是先用鹽腌制肉后，再用柴火，木屑熏制的呢。吃的時候再煮的呢。
