食堂酒店饅頭的做法
老面點師都知道，以前發(fā)饅頭，花卷，包子面全是用老面，工序比現(xiàn)在麻煩還很費面點師體力，一般頭天晚上接面(和面)，第二天早上揉堿水，堿正以后再搓條切饅頭，最后餳面蒸制。很多人認為老面(北方叫面肥)饅頭好吃有韌性且?guī)溝?，其實用酵母同樣能做到，老面饅頭韌性好是因為老面發(fā)酵不如酵母發(fā)酵充分，組織密韌性自然就會增加。我個人認為老面發(fā)面是純手工制做大家現(xiàn)在都崇尚純手工，自然發(fā)酵，想法好象沒什么問題，但我從業(yè)多年面點制做認為，酵母同樣可做出老面的效果且健康。老面除了有所用的酵母菌外還有對人體有害菌，但干酵母就沒有，還對消化有好處。所以用干酵母是又健康又方便的選擇。
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主料：面粉500克(高中低筋面粉都可做，看自己要什么口感)
輔料：水250克，酵母5～10克(氣溫高低來定)，無鋁泡打粉3克，白糖10克(輔助發(fā)酵)
成熟：蒸制～大火(食堂大饅頭15分鐘，酒店饅頭10分鐘，蒸好關火等1～2分鐘開蓋，以免成品回縮)
流程：1：和面(食堂酒店機器和，10斤～50斤)。2：壓片(壓面機壓至平順光滑)
3：卷條(將面片從上至下卷起，且粗細均勻)
4：切劑(切出均勻所須的大小)
5：餳發(fā)(按環(huán)境溫度定餳發(fā)時間，食堂酒店用餳箱30度左右10分鐘)
6：蒸制～大火15分鐘
有不足之處望同行指正！謝謝！
食堂蒸饅頭，具體要看多少人，木蘭娟子老爸以前做工程的時候，我們食堂也經(jīng)常蒸饅頭，一般食堂發(fā)面都用大瓷盆，和大缸一樣的那種，那時候我們每次要發(fā)一袋面粉，而且沒有和面機，全靠手來和，如果是夏天就用冷水和就可以，冬天就需要溫水了，食堂人少的話可以用酵母粉，發(fā)的比較快，不暖和的情況下兩個小時也可發(fā)了，人多的話就需要用老面了，老面發(fā)的時間比較長，用老面揉面的時候需要放堿才可以，蒸饅頭和面不用特別干，攪拌到?jīng)]有干面粉，就可以了。
現(xiàn)在大一點的食堂一般都是用和面機和面。以500克面粉為例（高中低筋面粉均可），溫水（35庋左右）180克，酵母粉5克（這個是冬季的用量，夏季可以再少一點）。如果用和面機和面的話，首先把面粉倒入和面機里，然后把酵母粉倒入準備好的溫水中攪拌機至溶化后倒入和面機中，蓋上和面機蓋子，按下攪拌鍵開始和面，冬季約攪面五十分鐘，夏季天氣暖和可適當縮短攪拌時間，把攪好的面放入投前預熱好的蒸箱中，進行二次餳發(fā)，待饅頭生坯餳發(fā)至拿到手中有輕飄飄的感覺就好了。這時把蒸箱門關上后就可以合電閘蒸饅頭了，待蒸箱的水開后大火蒸十五分鐘就好亅
饅頭，在北方有些地方也稱“饃”，經(jīng)過和面、發(fā)酵和蒸制等工藝加工而來的食品。饅頭的味道可口松軟，容易消化吸收，并且營養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。
制作饅頭有兩種方法，一種是傳統(tǒng)老面饅頭，一種是現(xiàn)代酵母饅頭，兩種各有千秋。
做饅頭無論是用老面還是酵母必須做好兩件事，一個是發(fā)面，一個就是揉面，當然用老面對堿最重要。下面用老面和酵母分別介紹做饅頭的過程。
老面饅頭的制作過程及操作方法：
1，發(fā)面。先用500克面粉倒入250克的40度溫水和成面團，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均勻，放在家里溫暖的地方，冬天可以長一點，大約七八個小時，夏天短一點，大約也得四五個小時，看面團上滿是破了的氣泡，那就說明發(fā)好了。
2，放堿。500克面粉大約放4.5克堿左右，這個數(shù)量是個變量，但上下也差不了多少，發(fā)的時間長了，多放一點點，發(fā)的稍微欠的，少放一點點，這需要不斷摸索掌握。把堿放在案板上揉進面里或把堿泡在水里化開再揣進面里均可，在家里做饅頭，我喜歡放在案板上揉進面里。
3，揉饅頭。揉是做好饅頭最關鍵的一步，有人做出的饅頭出小黃點或有個別饅頭不起，都是因為揉的不到位。因為面發(fā)了七八個小時，面粉與各種菌反應產(chǎn)生了糖和二氧化碳，消耗了一些面粉，面就感覺軟了，這就需要往面里熗進一些干面粉，這就是所謂的熗面饅頭。大約揉到面團表面光滑，不粘手和案板了，這就說明揉好了，這就開始做劑子，揉成圓形，或切成塊狀，再醒上半小時就開始蒸了。
4，蒸饅頭。蒸饅頭的時間要看饅頭的重量來定，饅頭重時間就長，反之則短。一般來說，100克的饅頭上汽后，用家用蒸鍋12分鐘就夠了。蒸好后不要及于掀鍋蓋，等3分鐘后，汽下去了再掀鍋蓋，蒸出的饅頭白白胖胖，一點也不塌陷，特別好。
酵母饅頭制作過程及操作方法：
1，取2.5克酵母，5克糖加入250克40度左右的溫水中化開，倒入500克面粉中，揉成團，用毛巾蓋在和好面團的盆上，盆下最好墊毛巾或保暖的東西，以達到保溫的效果。發(fā)酵時間在一個小時左右，發(fā)酵到兩倍或更大，面團表面和內(nèi)部有很多小氣孔
2，從盆中取出，揉成光滑的面團，饅頭的口感取決于你揉面的程度，一定多揉幾遍，揉的面團要表面光滑，然后分割成差不多大小的劑子，大約一個在100克左右最好，揉成圓形或剁成方塊，蓋上毛巾，放溫暖處再次發(fā)酵半個小時左右；
3，蒸鍋上面抹油，然后放饅頭坯，大火蒸約12分鐘左右即可！
友情提示，為了蒸好饅頭最好買一個克稱，光用手摸，一般沒準，還是要準確一點，這樣才能蒸出好饅頭。
現(xiàn)在的食堂發(fā)面一般用安琪孝母，安琪饅頭改良劑，香甜泡打粉等記得小時候媽媽會用一種叫做‘曲’的東西來發(fā)面會提前把它泡開，然后加入一點干面粉用手搓碎晾干，用袋子密封這樣要用很久，用這種方式發(fā)面的已經(jīng)很少，現(xiàn)在都用加工好的下面我們來了解一下發(fā)面對人體的好處。 俗話說‘胃不好先吃面’面食要比大米做成的食物更好的消化，這是由于二者固然同屬淀粉類食物但所含的淀粉結(jié)構不一樣，消化的結(jié)果不一樣，特別是發(fā)面食品，對胃酸多的人來說應該多吃一些發(fā)面中用的酵母蘇打?qū)儆趬A性能夠中和過多的胃酸幫助消化，隨然面食比米是濕滯但是它有一點事米食不能及的，就是能養(yǎng)心氣，中藥里面有個‘淮小麥’是專門用來養(yǎng)心安神。 下面分享一個可以快速發(fā)面的方法；首先300克面粉，180克溫水，4克白糖，3克酵母，2克小蘇打，用溫水把酵母。白糖，小蘇打化開倒入面粉中攪拌成面絮狀用手揉勻，放入溫暖地方一小時就可發(fā)好。
用白糖是為了更好的促進酵母的發(fā)酵，小蘇打是為了在發(fā)酵過成中不會讓發(fā)面硬
有更好的發(fā)面方法請在評論區(qū)留言
食堂怎么發(fā)面蒸饅頭？
謝謝邀請。
做饅頭還真是個技術活，沒有點能力技巧還真不行，別說食堂發(fā)面百十斤，就是家里做的一斤面還不一定能做好呢。
做饅頭發(fā)面一般有兩種方法，一種是老面發(fā)酵，一種是酵母發(fā)酵，一般情況下，現(xiàn)在因為它便于掌握，發(fā)酵時間快等優(yōu)點，大多食堂、酒店、家庭采用此種方法。
食堂和家庭發(fā)面程序一樣，只是量大量少的不同，加之食堂有壓面機，發(fā)酵箱，操作起來比家庭更容易操作。
具體操作方法:
50斤面粉，加25斤溫水，酵母粉200克，泡打粉200克放攪拌機攪拌均勻，拿出醒發(fā)10分鐘放入壓面機反復折疊壓成片，面片卷成條刀切或揉圓形饅頭。放入發(fā)酵房，發(fā)酵一個小時左右，蒸30分鐘左右。
如果你用米酒窖發(fā)面蒸的饅頭，饅頭好吃，做包子，雪蘺紅餡豬肉大蔥，羊肉白菜餡，白菜粉條，紅蘿卜餡，長豆角豬肉餡，韭菜雞蛋餡，茄子餡，做這些餡包子賣肯定好賣。這些都是我常在家做著吃的，想吃自己做味道香。
很簡單啊，用酵母就可以發(fā)面啊
食堂快速發(fā)面，用的酵母菌，爾家庭發(fā)面用電是常年循環(huán)利用的面頭，個人覺得面頭比純發(fā)效粉好。
