感謝邀請。
這個問題個人覺得有點錯誤，白酒釀造講究的是純糧食經(jīng)過一定蒸煮和發(fā)酵后釀造出來的酒，糧食酒是沒有配方的，個人覺得問題有些偏頗。但是既然圖片說水井坊，那我就簡單介紹一下水井坊這款產(chǎn)品。
600年匠心傳承，水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝的生產(chǎn)始于元末明初，至今已有600余年的歷史，形成了今天水井坊的獨特生產(chǎn)工藝。
水井坊在香型分類中屬于濃香型白酒。
濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。
濃香型白酒的特點：
六字：香、醇、濃、綿、甜、凈。
四句：窖香（或噴香）濃郁，綿軟甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。
風(fēng)味特征：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。
判斷優(yōu)劣的主要依據(jù)：是否具有具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點。
濃香型白酒的代表作：五糧液、瀘州老窖、劍南春、水井坊等。
水井坊位于成都老東門大橋外，是一座元、明、清三代川酒老燒坊的遺址。2000年被國家文物局評為1999年度全國十大考古發(fā)現(xiàn)之一，2001年6月25日由國務(wù)院公布為全國重點文物保護(hù)單位。
水井坊被載入大世界吉尼斯之最，“世界上最古老的釀酒作坊?！彼贿z址的發(fā)掘極大地豐富了中國傳統(tǒng)酒文化研究的內(nèi)容，填補了中國古代酒坊遺址、釀酒工藝等方面的考古空白。2012年3月，英國洋酒63億購水井坊獲得批準(zhǔn)。
希望對你有所幫助
糧食－煮熟－發(fā)酵－蒸餾
祥情請問白酒釀酒師
釀制好白酒必須知道的要素，
水是酒的血，
曲是酒的魂，
多種純糧混，
窯藏陳化飲。
兩種方式:
1、90%以上的，是在酒精廠進(jìn)食用酒精，也就是所謂的液態(tài)法白酒，回來加香料香精勾調(diào)，就是老百姓所謂的“狗兌酒”!
2、少部分良心廠家，堅持以高粱等糧食為原料，才有傳統(tǒng)老工藝釀造酒，這是酒友們所說的“娘造酒”!
這個我可以詳細(xì)的說一下！
一，原料的選擇！一般選擇玉米和高粱！用破碎機(jī)破碎后裝入大缸，加入水，酒曲，酵母，甜蜜素等等！密封好再室溫14度以上發(fā)酵一個星期！注意控制溫度要不能把酒糟發(fā)酵酸了或者臭了！
二，一周后將發(fā)酵好的酒糟放入蒸酒釜！蒸酒釜一邊鏈接鍋爐提供高壓蒸汽，一邊鏈接冷凝器！冷凝器底部通涼水上部有甲醇析出裝置！鍋爐點火蒸酒！剛開始出來的酒能達(dá)到70多不能喝，不過得用容器裝好留著，隨后出來的都在41到43度之間，當(dāng)酒精度降到39以后停止蒸餾，蒸酒完成！
三，過濾和添加劑的使用！蒸酒出的酒不是特別的純凈，需要過濾好幾次才行！然后根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖短砑舆m量的食品用添加劑！
基本原理就是這樣！蒸酒完成后剩余的酒糟一般拿來喂豬，不過豬吃了整天睡覺！
準(zhǔn)備材料：酒糟：適量、木桶：一個、大碗：一個、鋁鍋：一口、毛巾：適量、水：適量。
1、首先準(zhǔn)備一個干凈無水的木桶，然后倒入適量的酒糟壓平。
2、酒糟放完后，再放入一個干凈無水無油的大碗。
3、把裝酒糟的木桶放到鍋中，然后用毛巾把木桶口圍起來。
4、在毛巾上放一口干凈無水的鋁鍋，注意要讓木桶內(nèi)部密封不透氣，不能漏氣了。
5、在鋁鍋中倒入適量的清水，然后大火燒開，水有點燙手時換水。
6、換水后再次燒至燙手，然后取出木桶里的大碗，這樣白酒就做好了。
低端酒乙醇勾兌，中端的原漿酒勾兌，好點的茅臺也是專業(yè)人士原漿勾兌，然后就是自家釀的糧食酒，有一個弊端，就是不是專業(yè)人士，不懂得過濾提純，所以有些酒廠釀得醇厚，有些釀出酒發(fā)苦辣喉！
釀造好喝的白酒，不是知道了方法就可以釀造，更不是想釀造就學(xué)得會。假如你有親朋好友在國務(wù)院，介議你到好喝的酒的酒廠去學(xué)，一輩子沒學(xué)會不要緊，下輩子再學(xué)，總有可能學(xué)會的可能。
只要你學(xué)會了，國務(wù)院會發(fā)津貼與你。
白酒的制作流程是什么？怎么做品質(zhì)會更好？
白酒的制作流程大致分為:制曲—潤糧—蒸糧—拌曲—發(fā)酵—餾酒—儲存—勾調(diào)—罐裝出廠。
不同香型的白酒除了制曲溫度各不相同，其釀造流程也略有不同。比如:清香型白酒講究清蒸清燒、低溫地缸發(fā)酵，濃香型白酒講究混蒸混燒、老窖發(fā)酵、續(xù)渣工藝，鳳香型白酒需要酒海儲存，醬香型白酒需要高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒、高溫制曲、釀酒周期長、陳壇時間長等等。
不同的白酒根據(jù)其不同釀酒環(huán)境，嚴(yán)格遵循其傳統(tǒng)工藝，都可以釀造出品質(zhì)不錯的白酒，當(dāng)然，白酒的好壞與酒曲、水、原料也有著直接的關(guān)系。
中國酒文化源遠(yuǎn)流長，酒類產(chǎn)品也博大精深，喝酒已經(jīng)成為國人生活的一部分。都說酒是糧食精，越喝越年輕，那么問題來了：白酒到底是怎么釀出來的?
白酒釀造
其實，釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程，當(dāng)然，實際操作的時候遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
選料
一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類）作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。
制曲
曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精（比如啤酒）;另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化（轉(zhuǎn)化成葡萄糖）。
發(fā)酵
從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。
蒸餾
靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量（度數(shù)），一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法出外）進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。
陳釀
陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。
勾兌
盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費者誤解將這一過程稱為“勾調(diào)”，但需要強(qiáng)調(diào)的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。從酒甑（俗稱蒸鍋）中蒸餾出的是原酒（也叫基酒），酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。
灌裝
經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場和消費者見面了。
我是你們的紅豆角，感謝閱讀，歡迎添加關(guān)注。
優(yōu)質(zhì)高梁，大麥，小麥，稻谷，苦蕎i，糯米，玉米，果酒(獼猴挑，水密桃，葡萄)等原涼‘料釀造。純糧酒原始工藝:糧食用水泡10小時，上甑，蒸三小時左右，出甑，推涼至20度，下曲(自制土曲)發(fā)酵24小時，下缸，12小時，封缸。發(fā):酵。一月后蒸餾。
自己釀造糧食白酒，百度一下有教程，或者買酒曲，別人會教
有很多朋友們都喜歡喝酒，那么在家怎么做白酒?其實用陳米釀酒比用新的米來釀酒會更合適一些。
釀酒的時間大概需要7~10天，釀酒的時候最好用陳米，不要用新米來釀酒。準(zhǔn)備一碗米飯或者是糯米飯，放到一個棉布口袋里面，然后加上水，再放到鐵鍋里面揉搓，揉搓之后放三天，這個過程就是制酒母的過程，進(jìn)去之后把這個布袋子拿出來，這個時候流出來的水就是酒母水了，然后再把米撈出來蒸，蒸30分鐘后放涼，這就是釀造的過程。其實在酒廠里面制作酒的過程就是這樣的。
在家做白酒，首先準(zhǔn)備好一些甜蜜然后做成飯或者是糯米飯，把米飯放到一個面布口袋里面，加上水來回的揉搓，放三天的時間，進(jìn)行充分的發(fā)酵，這就是制作酒母的過程，然后再把酒母水備用，米飯繼續(xù)上鍋蒸，最后與酒母水混合發(fā)酵，三天后就能得到白酒了。
蒸的時間長久，跟酒的度數(shù)有關(guān)。
注：以上觀點僅供參考[微笑]
按理說應(yīng)該是高粱發(fā)酵，發(fā)酵時間越久越沉越香，最后酒糟取酒的。可現(xiàn)在是經(jīng)濟(jì)社會，利益當(dāng)前，按之前的步驟是無利可圖的，所以勾兌酒開始上演，這還不是可怕的，可怕的是用工業(yè)酒精的勾兌，那可就一命嗚呼了，最后再多說一句話，為了健康，請遠(yuǎn)離酒精，遠(yuǎn)離勾兌！打假一直在路上！
我喝酒小時候我也見過酒廠怎么做？酒曲發(fā)酵酒糟，然后到蒸餾槽去才能出來的是酒現(xiàn)在我到酒場去看釀造酒，根本見不著，說每天買了多少噸的那個乙醇全是勾兌的，反正我們這個喝酒的，早晚叫國家這些酒場的勾兌酒給我們喝壞了。
做為資深飲酒者來談一淡白酒，白酒是由糧食或果品發(fā)酵蒸餾出來的，這是以制作工藝來說的，現(xiàn)在又有以食用酒精勾兌在國標(biāo)里以認(rèn)可，一般高度白酒都是糧食釀造。其標(biāo)號為1078.1
釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程，當(dāng)然，實際操作的時候遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。第一步，選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。第二步，制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
第三步，發(fā)酵。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。第四步，蒸餾?？堪l(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用蒸餾酒設(shè)備進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。第五步，陳釀。陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。第六步，勾兌。勾兌，盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費者誤解將這一過程稱為“勾調(diào)”，但小編需要強(qiáng)調(diào)的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。最后一步，灌裝。經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場和消費者見面了。
白酒釀造過程復(fù)雜，其中的蒸餾工藝，釀酒師常常用“掐頭去尾，看花摘酒”概括。但可別小看這么簡短的一句話，它可是像武林秘籍般，不僅影響了酒的口感，更重要的是影響了酒的品質(zhì)。因此可以看出白酒在處理酒頭酒尾的時候，同樣需要比較獨特的工藝，這樣才能夠提供比較好的效果，特別是對于口感的影響才會更加深遠(yuǎn)。
一般來說，一瓶白酒的誕生一般要經(jīng)過以下步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
一、選料。
原料一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等，不包括薯類與果蔬類，并且作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。另外，還包括一些輔料、好水。
二、制曲。
制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，可分為兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
三、發(fā)酵。
從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵過程實際上是將前一階段生產(chǎn)的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精的過程。
四、蒸餾。
靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。蒸餾后，所得原酒的酒精含量通常相對較高。不同批次的原酒質(zhì)量和風(fēng)格不同，需要分批儲存。
五、陳釀。
陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算作半成品，辛辣，不能算醇香，只有在特定的環(huán)境中儲存一段時間，使其自然成熟，酒體才會柔軟可口，醇厚芬芳。貯酒容器優(yōu)先放在陶壇中，較大的存儲容器可以由不銹鋼或類似材料制成，并且盡可能不使用金屬鋁容器。貯存應(yīng)采用自然老熟，禁止使用催化劑等化學(xué)方法加速陳釀。
六、勾兌。
這里的勾兌是指用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，無混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。從酒瓶中蒸餾出的是原酒，酒精含量一般在70-85度之間。這種原酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，只有進(jìn)行為“勾兌”，才可以統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用。
七、灌裝。
勾兌后，成品酒只能在檢驗合格后裝瓶貼標(biāo)簽。然后，你可以進(jìn)入市場，滿足消費者。
我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
我爸爸有釀玉米白酒，工序大概就是我視頻介紹的
希望我的胃回答對你有所幫助，視頻詳細(xì)介紹了白酒的產(chǎn)出過程
我是一個農(nóng)村燒包谷酒的，燒酒的方法有三種，固態(tài)，液態(tài)和半固態(tài)。
固態(tài)法，就是傳統(tǒng)工藝方法，首先選糧，再到浸泡(一般泡12-24小時)，然后蒸，蒸一定要蒸開花，攤涼，下酒曲(這個有比例一般100斤糧食6-9兩)。隨后在糖化(時間在24-48小時，這個看情況以糧食出白色菌絲為最佳)，其次入缸發(fā)酵(時間越長口感越好，一般不低于15天)。最后蒸餾，(掐頭去尾)。這是傳統(tǒng)工藝，正宗的純糧食酒。
液態(tài)法，一種現(xiàn)代新型法。首先選糧粉碎成顆粒，直接下酒曲和水放入容器攪拌，前三天每天攪拌一次，后三天攪拌一次，總共5-6次就行，發(fā)酵不低于15天，最后開始蒸餾。
半固態(tài)法，還沒掌握。
固態(tài)酒口感優(yōu)于液態(tài)酒，出酒率次于液態(tài)酒。
所以世面上的酒你懂的。
自己釀造的酒，流程要細(xì)心，注意衛(wèi)生，原材料要選好，要固態(tài)發(fā)酵。
蒸煮糧食要透，酒曲也要好，水也很重要！發(fā)酵時間要長點，蒸餾的時候火候把控好，掐頭去尾，沒有教科書似的，都是要長時間實際操作和經(jīng)驗！
有實際問題可以和我交流，一同釀造真正的純糧酒??！
制作方法如下：
1、先把米淘浄，放在水中浸泡一天后，將已篩選干凈的糯米，放入特制工具中高溫蒸1小時左右，等待米熟透后取出。
2、把蒸好的米，倒入溫開水中，進(jìn)行搓洗，可以避免糯米相互粘連。
3、把溫度降至40℃左右的米倒入大缸中，放入一定量酵母攪拌，加水。
4、在大缸的周圍裹上一層稻草來保溫，放上十天便可以吃了。 擴(kuò)展資料： 不同品質(zhì)的崇明老白酒 每年2—4月份的春季和10—12月份的秋冬季，是釀制崇明老白酒的最佳季節(jié)，該時段釀制的崇明老白酒，素有酒中之精品的稱號。 2—4月份是春天，崇明島通過一個嚴(yán)冬后，水質(zhì)清澈，空氣清新，從海上吹來溫暖濕潤的東南和東北季風(fēng)，均有利于釀酒過程中微生。
我是一個農(nóng)村燒包谷酒的，燒酒的方法有三種，固態(tài)，液態(tài)和半固態(tài)。
固態(tài)法，就是傳統(tǒng)工藝方法，首先選糧，再到浸泡(一般泡12-24小時)，然后蒸，蒸一定要蒸開花，攤涼，下酒曲(這個有比例一般100斤糧食6-9兩)。隨后在糖化(時間在24-48小時，這個看情況以糧食出白色菌絲為最佳)，其次入缸發(fā)酵(時間越長口感越好，一般不低于15天)。最后蒸餾，(掐頭去尾)。這是傳統(tǒng)工藝，正宗的純糧食酒。
液態(tài)法，一種現(xiàn)代新型法。首先選糧粉碎成顆粒，直接下酒曲和水放入容器攪拌，前三天每天攪拌一次，后三天攪拌一次，總共5-6次就行，發(fā)酵不低于15天，最后開始蒸餾。
半固態(tài)法，還沒掌握。
固態(tài)酒口感優(yōu)于液態(tài)酒，出酒率次于液態(tài)酒。
所以世面上的酒你懂的。
白酒由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
我們家鄉(xiāng)米酒是用大米做的
糧食
酒精，香精，水，非常少的基酒勾兌成各種“中國白酒”
就是稻谷，玉米，高粱，
白酒要陪燒烤
把高粱蒸熟，晾凉，拌入酒曲，密封發(fā)酵30天。后，用蒸酒器蒸之，出酒。
用大米稻谷或高粱，用酒藥發(fā)酵釀造，
白酒分很多香型，有清香型、濃香型、醬香型、芝麻香型等。我個人比較喜歡醬香型白酒，因為它健康、不上頭、空杯留香，那就說說一款好的醬香型白酒是如何釀造的吧！
一款好的醬香型白酒的釀造工藝在釀酒工藝中是比較繁雜的；工藝從開始到結(jié)束簡稱為“1”“2”“9”“8”“7”：
“1”：醬香型白酒一年一個生產(chǎn)周期；
“2”：在釀酒過程中投放兩次原料；
“9”：在釀酒過程中要通過九次蒸煮；
“8”：在釀酒過程中要通過8次發(fā)酵；
“7”：在釀酒過程中要7次取酒；
然后還有經(jīng)過至少3-5年的窖藏儲存才可以在市面進(jìn)行售賣
一一
好的白酒先選擇優(yōu)質(zhì)的純糧，
嚴(yán)格的釀造工藝，
專業(yè)的調(diào)酒師
時間的貯藏
選擇一個靠譜的人
白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。
白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。
原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
所用設(shè)備
1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。
2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。
3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。
4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。
我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
制作方法
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為\"混蒸混燒\"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為\"清蒸清燒\"。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。
7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)
目前市面上賣的低端白酒50元以下的基本上都屬于液態(tài)法或者固液法，就是用食用酒精直接勾調(diào)而成的。 好一點的白酒，這是純糧釀造，由固態(tài)發(fā)酵而成的，基本上的工藝流程就是，谷物粉碎以后經(jīng)過酒曲糖化發(fā)酵，再蒸餾形成白酒。
