會(huì)燉“大雜燴”，走遍天下有知音

漫長的人類發(fā)展史，饑寒交迫長相隨。真正過上豐衣足食的日子，也只有近幾十年而已。前人四處搜羅食物，把它們一鍋燉，果腹又御寒，這種記憶寫入人類基因，這就是為啥各國傳統(tǒng)美食中都有一道“大雜燴”。隨著全球人口遷徙，各國雜燴又互相交融，派生出新的口味。

網(wǎng)圖

游客到舊金山漁人碼頭觀光用餐，通常會(huì)點(diǎn)一道叫Cioppino海鮮雜燴，食材有蟹、蝦、扇貝、魷魚、蛤蜊等等，用西紅柿和醬汁燉煮，配酸面包吃。此菜起源于意大利；漁夫?qū)①u剩的魚獲一股腦兒地?zé)趿顺?。后來隨移民流傳到美國，成為很受歡迎的佳肴。

韓國火鍋Sinseollo（“神仙爐”音譯），將各種高端食材，放在黃銅火鍋里燉煮，顯然是受到中華料理的影響。曾是皇家美饌，現(xiàn)在尋常百姓也能隨時(shí)吃到。

俄羅斯 “羅宋湯”享譽(yù)全球；用牛肉、西紅柿、土豆、胡蘿卜、包菜，蘑菇一起燉煮。濃香豐腴口感備受青睞，并與各國飲食習(xí)慣交融，派生出不同的風(fēng)味。

日本的“關(guān)東煮”把魚丸、蝦丸、牛肉丸、豆腐包等食材，放入鰹魚湯燉煮。簡便而味美，如今港臺(tái)東南亞，不少便利店都有賣。

這種混合各種食材的大雜燴，鮮味物質(zhì)的交集使之美味倍增。真正對(duì)美味之密進(jìn)行研究，還是近代的事。人們通常認(rèn)為食物有“酸甜苦辣咸”五種基本味道。殊不知“辣”并不是一種味道，而是輕微的“痛” 感（這就是為啥皮膚和粘膜也能感受到辣）。

1908年，日本化學(xué)家池田菊苗，提出第五種基本味道“Umami/鮮味”。他從海帶湯提取到鮮味物質(zhì)——谷氨酸鹽，制造出提味劑味精。其后的研究者陸續(xù)發(fā)現(xiàn)更多的鮮味物質(zhì)，它們廣泛地存在于大自然各類食材中。

研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)：不同的鮮味物質(zhì)能夠互相激發(fā)，食材的混合能使鮮味倍增。這就是各國大雜燴燉菜長盛不衰的秘密！人類對(duì)復(fù)合型鮮味的喜愛，也造成對(duì)大雜燴的偏愛與包容；跨越了文化語言的障礙，彼此融會(huì)貫通，大行其道。

如果說：大雜燴是各種食材的相互融合滲透，形成復(fù)合的美味；那么，各國燴菜的相互交融借鑒，也導(dǎo)致各族裔的彼此接納和包容。

無需廚藝。只要有一個(gè)電爐，一只涮鍋，一些調(diào)料。大家各自帶些食材，統(tǒng)統(tǒng)放到鍋里涮涮。友情的建立靠的不是甜言蜜語，而是“敞懷隨意”彼此包容。火鍋就是最好的媒介：同涮一鍋，暢懷大嚼，一頓涮火鍋下來，都成了勾肩搭背的朋友！

莫愁前路無知己，天下無人不識(shí)“大雜燴”！