我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近30年了，今天根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)回答一下你的問(wèn)題，希望對(duì)你有用。
鹵菜中，香料究竟以哪種存在方式來(lái)使用，這其實(shí)也沒(méi)有一個(gè)硬性的標(biāo)準(zhǔn)，在鹵水中，整塊投入，打粉投入，碎顆粒投入，都沒(méi)毛病，個(gè)人喜歡就行。只是以我個(gè)人多年經(jīng)營(yíng)鹵菜的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，我更傾向于將大塊的香料打碎，也就是用粉碎機(jī)將香料不加過(guò)濾篩直接打成粗的顆粒裝來(lái)使用。小快的香料，如香茅草，小茴香，香菜籽等不用過(guò)粉碎機(jī)，直接使用。這樣做的好處是什么呢？有一個(gè)最直觀的因素就是，體積小的香料較之于體積大的香料，更容易出香味。如果我們把香料都是整塊的投入到鹵水里，像小茴香，香茅草一類(lèi)的，差不多幾分鐘就可以出香味了，而像八角、草果、山奈一類(lèi)的，可能要鹵水熬制30-40分鐘樣子才會(huì)真正出香味，對(duì)于部分鹵菜來(lái)說(shuō)，這個(gè)時(shí)間已經(jīng)差不多接近出鍋時(shí)間了，所以，這里會(huì)出現(xiàn)一個(gè)偏味的現(xiàn)象，特別是首次添加新料的時(shí)候，這樣的情況更為明顯。而如果我們將大塊的香料打碎成大的顆粒狀來(lái)使用，這個(gè)問(wèn)題就可以圓滿解決。因?yàn)橄懔洗蛩橹?，所有的香料體積都差不多，這在出香的速度上，基本能達(dá)到一致。當(dāng)然，打碎的香料也有一個(gè)弊端，那就是和整塊的香料效果相比較，在使用次數(shù)上略有差異，打碎的香料一般鹵制時(shí)使用2次就需要換料包，而整塊的香料可以使用3次。但是，像前面我也說(shuō)過(guò)了，整塊的香料下鍋，一般需要熬制30-40分鐘左右才能出香味，這也就是說(shuō)，對(duì)于部分鹵制時(shí)間短的菜品來(lái)說(shuō)，大塊香料在第一次投入時(shí)，只是將其煮脹，而沒(méi)有真正的利用其香味，所以，第二次，第三次才是真正的出香過(guò)程，這大概也就是整塊香料比打碎的香料能多用一次的原因吧。當(dāng)然，我也見(jiàn)過(guò)很多老鹵菜店，一直就是整塊香料在使用，這個(gè)也可以。但是有一點(diǎn)，這些老鹵菜店的鹵水底味很足，新添香料的時(shí)候，出香快慢對(duì)鹵水香味影響不是很大。在開(kāi)頭我就說(shuō)過(guò)了，哪種方式使用都沒(méi)毛病，這里我只是根據(jù)自己經(jīng)驗(yàn)來(lái)力求做得精細(xì)化一點(diǎn)。所以，我也不希望有人在這里太較真，該怎么使用，各家有各家的方法，并沒(méi)有強(qiáng)制性的規(guī)定。之所以我們鹵菜時(shí)要將香料打碎成大顆粒狀，是為了讓香料盡可能快的出香味，這樣，香料的香味在鹵水里持續(xù)的時(shí)間就更久一些，菜品的香味也就會(huì)更濃一些。
但是，我還見(jiàn)過(guò)將香料打成粉狀使用的，這個(gè)呢，我不是很贊同。首先，打成粉狀的香料不好清洗，之前的分享里我也說(shuō)過(guò)，鹵料在下鍋之前需要用熱水浸泡30分鐘左右，以去除香料的雜質(zhì)和黑水，如果打成粉了，在浸泡時(shí)，即使是用紗布袋裝上，也會(huì)有細(xì)小的香料粉漏出來(lái)，放入鹵水之后，同樣會(huì)有很多香料粉滲透到鹵水里，這樣，鹵水看起來(lái)雜質(zhì)就很多，而且這些香料粉會(huì)附著在菜品上，影響菜品的美觀。其次，如果不小心，香料袋在鹵水里破了，所有香料粉全部散落在鹵水里，那對(duì)于一鍋鹵菜來(lái)說(shuō)，不敢想象，肉上面全是香料粉，還怎么賣(mài)，怎么吃呢？最后香料粉在鹵水里沉淀多了，容易造成糊鍋底的現(xiàn)象，那樣，一鍋鹵水就報(bào)廢了。
那這里有人可能會(huì)說(shuō)了，現(xiàn)在香料那么貴，為了節(jié)約成本，能多用一次就多用一次，這難道不好嗎？對(duì)的，這個(gè)問(wèn)題確實(shí)是我們需要考慮的。那如果想用整塊的香料，就要掌握好香料的投放時(shí)間。大塊的香料先下鍋，小塊的香料后下鍋，保持它們的出香速度基本一致就可以了。投放整塊香料，大塊的可以直接散放在鍋里，小塊的用紗布袋裝好投放，以免像小茴香一類(lèi)的附著在菜品表面，影響菜品美觀。
最后說(shuō)一個(gè)問(wèn)題，在購(gòu)買(mǎi)香料時(shí)，由于市場(chǎng)上商家一般用的比較大的稱(chēng)，它們的最小克數(shù)是以5克為單位，所以，購(gòu)買(mǎi)香料時(shí)最好不要單獨(dú)只配一副香料，有些香料比如只用20克，那可能稱(chēng)到24克了，稱(chēng)面顯示的還是20克，這樣配出來(lái)的香料可能就有較大誤差。所以，一般自己在家準(zhǔn)備一個(gè)能精確到克的小稱(chēng)，香料買(mǎi)回去，自己稱(chēng)量配料，這樣，誤差就小很多。我們一般是每次配100斤料，然后將大塊的打碎，和小塊的香料一起和勻了，按500克一袋裝好，隨用隨取。如果用不了那么多，可以根據(jù)自己的使用量增減比例，一般一次配10斤，20斤還是可以，這樣，數(shù)量越多，誤差就越小。
當(dāng)然，在本文開(kāi)頭我就說(shuō)了，無(wú)論是整塊使用，打碎使用，打粉使用，都可以，只是各有利弊，這個(gè)，大家可以在實(shí)際的鹵菜操作過(guò)程中自己決定。
我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。
分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
根據(jù)我制作鹵制品十幾年的經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為還是用整料較好。
因?yàn)橄懔现幸灿幸恍┠墚a(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，將香料直接下鍋制成鹵水，這會(huì)使鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，所以香料在使用前必須先除去異味苦澀味，鹵水所用的香料一般可分為芳香類(lèi)和苦香類(lèi)，芳香類(lèi)香料如八角、桂皮等含有異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以釆用清水浸泡去異，而苦香味香料含有異味和苦澀味雜質(zhì)較多，一般都是用白酒浸泡去異。香料經(jīng)過(guò)去異味處理后，還要小火低溫慢炒增香。香料只有經(jīng)過(guò)以上處理，制成的鹵水香味才會(huì)柔和純正，鹵出的菜品才會(huì)香味持久回味悠長(zhǎng)。 香料經(jīng)前期處理不容粉碎，香料不經(jīng)前期處理直接粉碎裝入布袋制成香料包，雖然具有出香快，易入味的特點(diǎn)，但也會(huì)造成第一鍋鹵制品香料味過(guò)濃，帶有異味和苦澀味，而后面幾鍋味道又會(huì)太淡，鹵制品的香味不純正。
最好不要打成粉，香料大多數(shù)還是不要打成粉，也有少數(shù)打成粉會(huì)更好。???打成粉以后，由于粉狀香料會(huì)增加湯底的雜質(zhì)，影響口感，反而弄巧成拙，最好就是把各種料用消毒的棉紗布包起來(lái)，隨著溫度提升和沸騰，香料的味道會(huì)和湯融合，達(dá)到非常好的效果。
在制作鹵菜時(shí)，一般都要用鹵菜香料來(lái)增添香味，以此來(lái)蓋過(guò)食材異味。但在實(shí)際制作過(guò)程中，大部分商家是放入鹵水中煮制。這種方法其實(shí)是欠妥的，因?yàn)檫@會(huì)使鹵水出現(xiàn)異味，原因就在于鹵菜香料沒(méi)有經(jīng)過(guò)很好地出香處理。那么讓鹵菜充分出香的秘訣是什么呢？
首先，鹵菜香料本身質(zhì)量是決定性因素。市場(chǎng)上的鹵菜香料有優(yōu)劣之分，有真假之分。在購(gòu)買(mǎi)鹵菜香料時(shí)，應(yīng)要買(mǎi)質(zhì)優(yōu)的，如果買(mǎi)了劣質(zhì)香料，效果可能適得其反；如果買(mǎi)了假香料，達(dá)不到效果且不說(shuō)，還可能有毒。所以建議去正宗的中藥鋪購(gòu)買(mǎi)，價(jià)格貴，但是香料質(zhì)量可以得到保證。
其次，鹵菜香料想要很好地出香必須先要經(jīng)過(guò)去異處理，而鹵菜香料一般分為芳香型和苦香型，它們?cè)诔鱿惴ㄉ喜荒芤桓哦摗７枷阈拖懔现泻械漠愇逗涂辔峨s質(zhì)較少，故可采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個(gè)吸水的過(guò)程，也是一個(gè)除去異味和苦味的過(guò)程。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。而苦香型香料中所含異味和苦味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡去異。酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦味更易除去。在處理不同香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間不相同，需要好好把握。
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去異之后，至關(guān)重要的就是找到鹵菜香料出香這一步的正確方法。鹵菜香料中的芳香成分溶油不溶水，所以要讓香料出香就一定要將香料用油炒制。芳香型和苦香型香料應(yīng)分開(kāi)炒制，而且芳香類(lèi)香料的炒制時(shí)間比較長(zhǎng)，苦香類(lèi)香料的炒制時(shí)間比較短，這是為避免因加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)溫度升高而造成苦香料未除凈的苦味滲出。炒制香料時(shí)，應(yīng)據(jù)香料出香快慢的差異分次序下鍋。也就是說(shuō)，出香慢的先下鍋，快的后下鍋，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證鹵水風(fēng)味。
綜上就是簡(jiǎn)單總結(jié)出來(lái)的幾條鹵菜出香秘訣，把握好了這幾條秘訣，相信你的鹵菜一定會(huì)是飄香四溢的
