深井燒鵝是燒鵝界的脆皮代表，制作過程要重點注意的主要是火候！

深井燒鵝的魅力是什么？為什么很多燒臘店都起名為‘深井燒鵝’？

燒鵝最大的特點就是皮厚酥脆，不管是深井燒鵝還是大唐燒鵝，總的來說都是屬于廣式燒鵝，不過深井燒鵝的名氣更響亮，慕名前去品嘗的人數(shù)不勝數(shù)。大陸的多數(shù)燒臘店都以“深井燒鵝”為招牌，無非就是想蹭下深井燒鵝的名氣。

不管是叫什么，用什么做法，用何種配方，皮脆是燒鵝的精粹，如果這都做不到，店起什么名字生意都不會好！要怎么做才能讓燒鵝變得皮質(zhì)厚脆干香呢？想要燒鵝皮質(zhì)酥脆，燒制的時候盡量使鵝皮膨脹，這個時候可以充分利用選材、火候、皮水中的醋酒、食粉等因素達到目的。

為什么說火候是皮脆的關鍵？

而這幾個因素當中，火候是最關鍵的，為什么這樣說呢？選材合適的光鵝大概在七~八斤左右，燒制的時間大概為45~50分鐘左右，而在燒制的前二十五分鐘之內(nèi)，燒鵝有個上色和失油的過程。

燒制前期火力太低燒鵝皮容易發(fā)軟，后期常常起大塊的皺紋；火力太猛容易上色，但容易把肉質(zhì)烤老，皮層的脂肪也容易烤干。燒制燒鵝，我們采取的是前高后低溫燒制法，既能保證上色又不會導致燒鵝皮失油過度而變得只干不脆。

俗話說知道并不一定能做到，也許你在看這文章的時候覺得很容易，這只能證明你的理解能力不錯，但不代表你的實操能力也一樣好，燒制法有三種，上面說的其中一種，想要熟練掌控火候，就要對烤爐和碳料有著透徹的了解。

本文摘自《粵港燒臘論壇》官網(wǎng)

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