首先感謝您的邀請(qǐng)回答！提問(wèn)者問(wèn)，米面為什么很勁道？這個(gè)問(wèn)題，對(duì)于一個(gè)山野吃貨來(lái)說(shuō)，我可以很負(fù)責(zé)人的告訴你：

先給大家說(shuō)說(shuō)，什么是米面（俗稱米面籽）？米面的原食材多為大米或糯米，大巴山區(qū)，本地老百姓都是用大米和糯米混合的，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝，石磨人工或磨面機(jī)加工而成的。

制作工藝分享，其中有傳統(tǒng)兩種方法可尋，一種是大米糯米經(jīng)過(guò)浸泡2-3天（中途常換水，泉水最佳，富含礦物質(zhì)），再磨面即可得到米漿，粗細(xì)可以通過(guò)磨面次數(shù)決定，想吃細(xì)膩口感的，多磨一兩次，想吃粗點(diǎn)的，則磨一次即可（個(gè)別人喜歡）。然后再用過(guò)濾袋，垂釣過(guò)濾24小時(shí)以上，使其成團(tuán)再控出，自然風(fēng)干晾干即可保持。一年一般沒(méi)問(wèn)題，想食拿出水發(fā)即可；

第二種方法，還是糯米大米混合，淘洗干凈，開(kāi)水撩一下（焯水），控水瀝干，再上蒸籠，蒸至熟透即可出籠，然后捶打成泥，需要人力操作，越細(xì)越好，待稍微干后，切條或塊，再自然晾干即可保存。

不管那種方法制作，糯米大米比例控制在3:7至4:6最合適，食用最為勁道。至于這個(gè)嚼勁的程度怎么把控？最好是你多多下廚，體會(huì)一下其中的奧妙。直接原因有四點(diǎn)：其一是糯米大米的比例把控，其二是米的泡發(fā)時(shí)間，其三是蒸煮或磨面的時(shí)間，其四就是做美食過(guò)程中，烹飪的個(gè)人方法是否得當(dāng)。比如和面的技術(shù)是否到家，水不可多，也不能過(guò)干。另外一種制作出來(lái)的米面是塊狀，需要蒸發(fā)后才能再做美味，這次蒸的時(shí)間很重要。
除了這些烹飪手藝上的技術(shù)原因之外，還有就是保存的方法和時(shí)間，對(duì)米面的勁道也有一定的作用。其中糯米的糯性程度起決定性作用，太糯粘糊糊的，不糯呢又吃起沒(méi)勁不爽。從物理角度分享，制作過(guò)程中產(chǎn)生的，類似膠狀物的成分，其決定性作用，也就是俗稱的Q彈，有嚼勁，巴適得板。
以上純屬個(gè)人看法和經(jīng)驗(yàn)之談，看客如有意見(jiàn)或建議，歡迎大家留言討論，相互交流學(xué)習(xí)。

用溫水和面，稍放點(diǎn)鹽，面不能太硬也不能太軟，用你的手輕松一捏即成團(tuán)就好，面一定要多揉俗話說(shuō)：打到的媳婦揉倒的面，就說(shuō)明面的好壞揉起了關(guān)鍵性的作用，面要揉倒表面很光滑富有彈性才好，揉過(guò)面再讓它醒十來(lái)分鐘效果更好。如果是你的面粉稍差些可放個(gè)蛋清進(jìn)去可以彌補(bǔ)面粉的不足，蛋黃就不要放了不然吃起來(lái)有點(diǎn)發(fā)硬。

煮面時(shí)大火下鍋翻滾兩下點(diǎn)一點(diǎn)涼水進(jìn)去會(huì)更滑爽勁道。試試看不會(huì)有錯(cuò)的！

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第一我們用溫水和面，稍放點(diǎn)鹽，面不能太硬也不能太軟，用你的手輕松一捏即成團(tuán)就好

面一定要多揉哦 ，面的好壞揉起了關(guān)鍵性的作用，面要揉倒表面很光滑富有彈性才好，揉過(guò)面再讓它醒十來(lái)分鐘效果更好。

如果是你的面粉稍差些可放個(gè)蛋清進(jìn)去可以彌補(bǔ)面粉的不足，蛋黃就不要放了不然吃起來(lái)有點(diǎn)發(fā)硬。

煮面時(shí)大火下鍋翻滾兩下

弄三次涼水進(jìn)去會(huì)更滑爽勁道。

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選擇高筋面粉，加適量的鹽，和面的水要分次，分量，根據(jù)面粉量酌情添加，每隔一段時(shí)間揉一揉面團(tuán)，這樣面條會(huì)很勁道。

跟發(fā)酵時(shí)間和揉面的時(shí)間有關(guān)