相傳柿樹有七絕：1長壽，2多陰，3無鳥巢，4無蟲蛀，5霜葉可玩，6嘉賓，7落葉肥滑，可以書寫。柿樹在農(nóng)村是很常見的一種果樹，南北都有栽種。柿子性寒?dāng)』?，連農(nóng)村老太太都知道，吃柿子選軟的捏，上火了牙疼喉嚨不舒服，吃一個軟柿子，下火效果很好。

但是生柿子的澀味很濃，在它還沒有充分成熟之前，是沒法吃的。必須要等到它的果肉變成紅色，從里到外都發(fā)軟糖化后才能吃。不過如果想吃硬柿子，也可以進(jìn)行人工特殊處理，經(jīng)過特殊處理后的柿子，削皮就能吃，削開皮里面是黃黃的果肉，象蘋果，但比蘋果要甜，脆脆的比蘋果稍硬。

那么，柿子的脫澀原理是什么？

在柿子的果肉中，含有單寧多酚化合物，澀味就藏在這些單寧多酚化合物中。其實(shí)在許多未成熟的果實(shí)中，都含有或多或少的單寧多酚化合物，比如蘋果、梨子、香蕉和李子等，在它們沒熟好前，味道都澀澀的，只是沒有柿子澀得那么厲害。

在柿子自然成熟的過程中，它體內(nèi)的單寧多酚化合物會緩慢的自行分解、氧化和聚合，澀味也就逐漸消失了。我們將樹上已經(jīng)變成黃色，但卻還很硬的柿子摘下來，放在家里讓它們自已成熟，過一段時間后，柿子就會變得又紅又軟又甜，一點(diǎn)澀味都沒有。這個柿子軟化的過程，就是柿子自然脫澀的過程，也是單寧多酚化合物自行分解的過程。

柿子除了能夠自然脫澀外，還可以進(jìn)行人工脫澀，腌制脆柿子的過程，就是人工脫澀的過程。趁樹上的柿子還沒軟化前摘下來，然后在裝柿子的容器里放點(diǎn)催化劑，柿子果肉內(nèi)的單寧多酚化合物就會快速分解、氧化和聚合，經(jīng)過4-5天的催化，風(fēng)味獨(dú)特的脆柿子就腌制好了。

家里有柿子樹，而又非常喜歡吃脆柿子的朋友，我在這里給你們分享二種腌制脆柿子的方法，非常簡單，包你一學(xué)就會。

1石灰水腌制法：摘柿子時，若是你喜歡吃稍微硬些的柿子，就摘那肉黃皮青的柿子腌，要是你喜歡吃甜些的柿子，就選那肉黃皮也黃的柿子腌。柿子摘好后，挑出那些撞傷的，或者是掉在地方砸壞的柿子，然后用清水沖洗干凈，再裝在干凈的大缸里，但最好離缸口淺一截，別裝太滿。

按照100斤柿子算，大約用半碗干石灰粉。先用清水把干石灰粉泡開，多放點(diǎn)水，用棍子攪拌，然后靜置幾分鐘，等石灰的渣質(zhì)完全沉淀后，倒出上面的清水，石灰渣棄之不用。把石灰水用清水稀釋后，再倒在裝柿子的大缸里面，大缸里加滿水，直到水淹沒柿子為止。然后就是靜靜的等待，其間用棍子攪動2次，要輕輕的，以防柿子相互撞傷，4-5天后，美味好吃的脆柿子就可以開吃了。

2，鹽水腌制法：和石灰水腌制法的操作基本相同，只是催化劑變成了我們經(jīng)常做菜用的食鹽。還是按照100斤柿子算，大約用1.5兩鹽，先用熱水把鹽化開，再用清水稀釋，倒入裝柿子的大缸里，加水淹沒柿子。食鹽容易沉淀，在腌制的過程中，要經(jīng)常攪拌。和石灰水腌制的時間差不多，4-5天就腌好了。

原來生柿子澀麻難吃，全是因?yàn)檫@個單寧多酚化合物在作怪。只有等柿子果肉中的單寧多酚化合物，都全部分解，氧化和聚合完畢，柿子才會由澀麻轉(zhuǎn)為甘甜。這就是柿子的脫澀原因，就是這么簡單。

我是村婦瓊姑，希望我的回答，能幫助你更多的了解農(nóng)村，了解農(nóng)民，以及他們腳下的這片熱土。如有不同見解，歡迎在評論區(qū)討論。

你好，很高興回答你的問題。柿子如何脫澀？我的回答是：柿子是秋天成熟的一種美味水果。紅彤彤的掛在樹梢甚是喜人。柿子營養(yǎng)豐富，含有大量的果膠、糖分、蛋白質(zhì)和多種人體所需的維生素以及微量元素。不太成熟的柿子吃著會非常的苦澀，小時候嘴很讒，記得第一次吃柿子時，撿了個又大又硬的柿子咬了一口，舌頭瞬間就變厚了，苦澀難當(dāng)，那味道至難忘。

只有成熟變爛的柿子才沒有苦澀味道，我們稱為“爛柿子”，這種柿子雖然沒有苦澀味，但是不易攜帶，一不小心將外皮弄破就得弄一身黃色的柿子汁，非常麻煩。而要想吃到?jīng)]有澀味的硬柿子，那就要經(jīng)過人為的加工處理才行。下面就來為朋友們分享兩種硬柿子去澀的制作方法吧。

【脆柿子】

需要食材：

主料：硬柿子適量

配料：白酒（45度以上）適量、泡菜壇子1個

～～～～～開始制作～～～～～

步驟1、將柿子帶把洗凈，放在一旁晾干麥皮水分。

步驟2、將白酒裝入碗中，把晾干的柿子一個一個放入酒中滾一下。滾的時候酒要均勻布滿柿子。

步驟3，然后把柿子碼放在壇子里，蓋蓋壇子邊倒上水，6天后即可削皮食用，一點(diǎn)澀味都沒有，非常脆喲！

沒有壇子的朋友可用塑料袋代替，但是要將口扎緊了。

【脆柿子】

需要食材

主料：硬柿子適量

配料：50度溫水適量、帶蓋的容器1個

～～～～～開始制作～～～～～

步驟1、將硬柿子帶把洗凈，裝入容器中備用。

步驟2、鍋中倒入適量清水，大火燒開后關(guān)火，讓它自然冷卻。待溫度降至50度時，將水倒入裝柿子的容器中。沒過柿子，然后蓋蓋浸泡24小時。

步驟3、在浸泡過程中，每8小時換水一次。將以前的水倒去不用，同樣換上50度的清水即可。

這個也是一種去柿子澀味的辦法，并且比較簡單方便。

【柿餅】

需要食材

主料：柿子適量

配料：開水適量、紙箱1個、陽光1束

～～～～～開始制作～～～～～

步驟1、將柿子清洗干凈，瀝干水分，用刀將皮削去。蒂不要去除、皮留住有用。

步驟2、將削好皮的柿子一個個放入開水中燙一下，然后碼放整齊，放在陽光下暴曬。皮也一起曬干。

步驟3、曬三天后將柿子塑型，就是用手輕輕特柿子捏扁，第一次要很小心，別捏破了。

步驟4、再曬三天后再捏，至到將柿子曬干后捏成狀，就可裝入紙箱中。

步驟5、在裝箱時，鋪一層干柿子皮放一層柿子，直到裝完，然后放在背光處，待柿子出霜后就可食用了。

制作柿餅比較麻煩點(diǎn)，時間要得多一些，但是這種方法制作出來的柿子不但沒有澀味，那味道非常香甜可口，是很多朋友都喜歡食用的一種美味食物喲。

結(jié)語

柿子雖然好吃，但是澀味很重，要想去除這些澀味，請看以上熙陽為朋友們分享的幾種去除方法，希望朋友們能夠喜歡。自己動手，美味常有！我是熙陽，以上內(nèi)容如果對你有所幫助，請朋友們多多關(guān)注?評論，熙陽非常感謝各位朋友們的支持和閱讀。謝謝大家！

大家好，我是鄉(xiāng)村小伍哥！

柿子當(dāng)中含有許多的單寧，這種單寧被人們稱為單寧細(xì)胞。澀柿子當(dāng)中的單寧細(xì)胞多數(shù)是可溶性單寧。

當(dāng)人在吃柿子時，部分單細(xì)胞破裂，可溶性單寧流出，被唾液所溶解，使人感到有強(qiáng)烈的澀味。

甜柿中的單寧細(xì)胞多數(shù)是不溶性單寧。當(dāng)人們咬破柿子后，單寧不被唾液所溶解，所以不會感到有澀味。

所謂柿子脫澀，也就是將可溶性單寧，變?yōu)椴蝗苄詥螌帲▽⑹磷用芊赓A藏一段時間），并不是將單寧除去或減少！

謝謝大家支持！

柿子也是屬于后熟漿果，現(xiàn)在有一種硬著就能吃的甜柿子，當(dāng)然不用脫色。另外就是澀柿子了，對于澀柿子有兩種脫色辦法，一種是硬著脫色，即找個鐵容器，把硬柿子放在溫水里，大概五六十度的溫水，放點(diǎn)食用堿，蓋上蓋子，等水涼了還要加熱至五六十度，如果柿子半個手掌大就要放兩天兩夜，就脫澀了，如果柿子小一天一夜就脫澀了。第二種是自然脫色，也就是放軟了后吃，水柿子常溫下大概十天左右就有軟的了，凍柿子時間更久，寒冬臘月才能軟，水分小，耐凍。希望能給您帶來幫助

柿子是我國的主要果樹之一，柿果味甜，營養(yǎng)豐富，即可生食，又可加工成柿餅、柿干、柿醋、柿酒。但柿子剛采收后，由于柿果組織細(xì)胞中含有較多的可溶性單寧物質(zhì)，尤其是澀柿品種，人們在食用時，會感到很強(qiáng)的澀味，所以必須經(jīng)過脫澀處理。

脫澀，就是將可溶性鞣酸轉(zhuǎn)化為不可溶性鞣酸，這種變化旨在鞣酸細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行，并非將鞣酸除去或減少。

柿子脫澀原理，大致分為兩種：一種是直接作用，即用乙醇、石灰石和食鹽等物質(zhì)，直接滲入果肉中，與其中的鞣酸發(fā)生沉淀，使可溶性鞣酸轉(zhuǎn)化為不可溶性鞣，達(dá)到脫澀的目的；另一種時候間接作用，將果實(shí)置于水貨二氧化碳、乙烯等氣體中，在無氧條件下，使果肉細(xì)胞分子間進(jìn)行內(nèi)呼吸，分解果實(shí)內(nèi)的糖分，放出二氧化碳，產(chǎn)生乙醇，乙醇再轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛又與可溶性鞣酸轉(zhuǎn)結(jié)合，變?yōu)椴豢扇苄缘臉渲b物質(zhì)，使果實(shí)失去澀味。有的脫澀方法建有以上兩種原理。

常用的脫澀方法有以下幾種：

1 溫水脫澀法

先將新鮮柿果裝入清潔缸內(nèi)（忌用鐵器），再注入40～50℃的溫水，水量以淹沒柿果為宜，加蓋密封。為了保持水溫，可在缸下燒溫火，或在四周用厚草簾、舊棉被包嚴(yán)。水溫降低時，也可隨時加入50℃的溫水，調(diào)節(jié)度。一般經(jīng)16~24小時，便可脫澀。用此法脫澀的柿果肉質(zhì)脆硬，顏色美觀，風(fēng)味好，而且此法簡便易行，脫澀快，適合小商販及家庭采用。但也應(yīng)注意用此法脫澀的柿子不能久放。

2 冷水脫澀法

將柿果放入缸或桶內(nèi)，注入涼水淹沒柿果，每隔兩天換水一次，經(jīng)7天左右便可脫澀。也可每50千克水中，加入柿葉1.5~2.5千克，再倒入柿果，可加快脫澀進(jìn)程。用此法脫澀的柿果脆甜，成本低，但脫澀時間較長，效果慢。

3 石灰水脫澀法

按水50千克、生石灰3.5~5千克的比例，配成石灰水。趁水溫和時，將柿子放入水中，柿果放好后輕輕攪拌，再密封缸口，經(jīng)3~5天后，柿果即可脫澀。用此法脫澀的柿果，特別脆甜，且不易腐爛，但果面有石灰跡，不易清洗，有礙美觀。

4 熏煙脫澀法

先在地上挖深、寬各1米的坑，下底比上口稍大，在坑底以上30厘米左右處，向兩邊挖洞，洞內(nèi)放入柿子，坑底放入麥糠、鋸末或爛雜草、碎樹葉等不易著火，且生煙多的燃料，點(diǎn)燃待坑內(nèi)充滿煙時，再將坑口封閉，經(jīng)3~4天，即可脫澀而成烘柿。此法可使提前采收的果實(shí)，經(jīng)處理后色澤濃郁，缺點(diǎn)是處理的柿果有煙味。

5 草木灰脫澀法

將柿果放在缸內(nèi)，上面撒上干燥的草木灰，用量為柿果重量的5%，然后倒入40℃的溫水，用塑料薄膜將水缸密封，經(jīng)2~3天，即可達(dá)到脫澀的目的。

6 混果脫澀法

將柿果與新鮮的梨、蘋果、山楂、石榴等,分層相間排放于密閉的容器內(nèi)，一般每50千克柿果，放入其它果實(shí)2~5千克即可。為了盡快脫澀,還可再放入一些鮮樹葉,經(jīng)過3~5天便可脫澀而成烘柿。

7 碎果脫澀法

將小柿果或殘果搗爛（用量標(biāo)準(zhǔn)為每50千克柿果用1.5千克碎果），放在水缸中，加適量水?dāng)嚢?，然后倒入柿果，再加水至淹沒柿果為宜，并輕輕攪動柿果，浸泡3~4天，即可食用。這種方法處理的柿果，能保持柿子的原味，味美爽口，且不易腐爛。

8 刺果脫澀法

在柿蓋（萼片）周圍，插入小段干燥的芝麻稈或牙簽等，每個柿子插3~6根，呈圓形，幾天后即可脫澀。

9 酒精脫澀法

將柿果放在容器中，每裝1層噴灑一定量75%的酒精或高度白酒（不低于60度），在18~20℃條件下，密封3~8天即可。注意酒精用量不可過多，否則果面易變色，或稍有不適的味道。

10 保鮮劑脫澀法?? 保鮮劑的配制比例，乙醇（或甲醇）10~20%，高錳酸鉀0.02~0.2%，百菌清0.05~0.2%，其余為水。使用方法：在柿子表面均勻噴灑或蘸取保鮮劑，用量是每10千克柿果用保鮮劑25~75毫升，該脫澀法的優(yōu)點(diǎn)是,柿果在貯藏過程中緩慢脫澀，且在出庫后一段時間內(nèi)，能保持一定的硬度，使得貯藏保鮮期可達(dá)100天，延長了上市銷售周期。

11 乙烯利脫澀法

將柿果放入250ppm的乙烯利水溶液中，浸泡2~3分鐘，然后取出,放置室內(nèi)密閉3~10天，即可脫澀?；蛘咴谑凉R排放好后，均勻噴灑乙烯利水溶液。也可將果實(shí)堆放在密閉的室內(nèi)，注入1：1000濃度的乙烯氣體，室溫保持20~25℃，經(jīng)36~48小時開啟，再放置2~4天便可脫澀。還可在柿樹上用250ppm乙烯利水溶液噴灑果面至濕潤，既可脫澀，又可以提前上市。乙烯利脫澀后果實(shí)色澤美觀，質(zhì)地優(yōu)良，且操作簡單。

12 二氧化碳脫澀法

當(dāng)前大規(guī)模柿子脫澀的方法是，采用高濃度的二氧化碳處理。將柿子堆碼在密封的塑料薄膜帳內(nèi)，用鋼瓶通入二氧化碳，使帳內(nèi)二氧化碳濃度保持在60%以上，溫度在25~30℃,3~6天即可脫澀。用此法脫澀的柿子質(zhì)地堅硬，存放時間較長。

此外，凍柿也能使柿果脫澀，如市售的凍柿。還可以使用甲醇、食鹽噴灑或浸泡，或設(shè)法使柿果密閉缺氧，都可以脫澀?？傊r(nóng)朋友們可以根據(jù)自己的實(shí)際情況，靈活選擇使用。

引用來源：

1.《科學(xué)種養(yǎng)》2018年第09期 柿子脫澀原理及脫澀方法 趙國慶;27-28

2.柿子的脫澀技術(shù) (山東省兗州市新驛鎮(zhèn)農(nóng)技站，272116）馬君嶺，王春明，王立第

柿子的脫澀原理是什么？

柿子好吃，軟柿子特別適宜老年人食用，柿子一般在十月左右成熟，柿子由于含有較多的單寧，澀味比較重，秋季到后，柿子樹基本落光，柿子上掛滿了金黃色的柿子，特別誘人，采一個吃，滿口的澀味。柿子必須經(jīng)過脫澀后才能食用。現(xiàn)在培育栽培的甜柿子不需要脫澀，直接食用。

我們村也種植了不少的柿子樹，如小方柿、牛心柿子。過去處理方法比較簡單，及時在霜降前將沒有軟化的柿子采摘下來用石灰水浸泡一段時間進(jìn)行脫澀，這種方法脫澀的柿子是脆的。還有就是將沒有軟化的柿子用米糠、草木灰等混合放在壇子中脫澀。

其實(shí)柿子脫澀的原理是將柿子中含有的單寧由可溶性狀態(tài)聚合變成不可溶性凝膠狀的過程。

柿子的脫澀常用的方法主要有幾種

1、溫水脫澀，就是把成熟的柿子放進(jìn)40—45℃的溫水中，溫水淹過柿子，加蓋密封保存溫度，經(jīng)過10—24個小時就可以脫澀，這種方法簡便，溫水脫澀的柿子貯藏時間比較短，一般就是2—3天，因此，只能少量脫澀，吃多少泡多少。

2、石灰水脫澀，100公斤柿子用生石灰3—5公斤，先用少量的水把石灰溶化后加水稀釋，以淹沒柿子，經(jīng)過浸泡3—4天就可以脫澀，脫澀后用清水洗去柿子表面的石灰水。

3、利用稻殼或者稻谷脫澀，將柿子混入谷堆或者稻殼中埋藏10天左右就可以脫澀，這種方法脫澀的柿子是軟柿子，脫澀結(jié)束清理柿子時要小心，不要弄破柿子。

前兩天剛從老家?guī)Я耸畮酌妒磷樱б豢跐醚什幌?，于是把它們跟蘋果裝在一起，四五天過去了，一枚枚柿子軟軟的，甜甜的，當(dāng)初的澀味兒蕩然無存。那么，柿子發(fā)澀咋回事兒，脫澀原理是什么呢？今兒就分享下。

柿子發(fā)澀的原因

柿子是農(nóng)村老家院子里最常見的果樹之一，樹形優(yōu)美，凈化空氣，而且還能收獲美味的果子。

小時候，每年九月份之后，父親去趕集，總會帶回幾枚柿子來，囑咐我們吃里面的瓤，不要碰到硬硬的皮兒，因?yàn)闈煤堋?/p>

為什么柿子會發(fā)澀呢？柿子的澀味，主要來源于它里面的鞣酸（通常會被稱之為單寧酸，單寧等），鞣酸有收斂的作用，我們吃到嘴里，鞣酸被唾液溶液，會讓人感覺到很澀。

柿子發(fā)澀，罪魁禍?zhǔn)拙褪恰镑匪帷贝_切的說是可溶性的鞣酸，當(dāng)鞣酸變成不可溶時，澀味就會消失了。

柿子脫澀原理：就是通過不同的措施，把柿子果肉中所含的可溶性鞣酸變成不可溶物質(zhì)。

影響柿子澀味的因素

柿子的發(fā)澀程度，跟品種有很大關(guān)系。栽培過程中有甜柿和澀柿子，甜柿子成熟后可溶性鞣酸含量很小，澀味消失。而澀柿，需要特意脫澀的。

柿子的澀味，跟成熟度也有很大關(guān)系，一般柿子成熟度越高，可溶性鞣酸含量就會越少。農(nóng)村一般是摘下來的柿子放些日子，等熟了再吃就沒有澀味了。

柿子脫澀措施

柿子脫澀有很多辦法，有溫水浸泡脫澀（40℃溫水浸泡）、石灰石浸泡脫澀（3-5%石灰水浸泡）、二氧化碳脫澀、乙烯利脫澀等多種辦法。

平常我們家庭中采用的，其實(shí)就是利用植物的內(nèi)源激素“乙烯“，通常會把柿子與蘋果、山楂、梨等能夠釋放乙烯的果實(shí)放在一起，過些日子柿子熟了，自然澀味就消失了。

當(dāng)然，農(nóng)村也有直接讓柿子自己待在樹上自然成熟的。秋天的時候，滿樹柿葉落盡，紅彤彤的柿子在樹上掛著，像一個個小燈籠，人們都不去摘它。等到霜降之后摘，柿子又甜又軟。

歡迎關(guān)注“漫行草木間”，喜歡記得轉(zhuǎn)發(fā)。草木心，鄉(xiāng)間味，細(xì)細(xì)品，漫漫行。

關(guān)于柿子脫澀方法有兩種哦！

我做脆柿子，新鮮柿子摘下來，要小心不要磕碰，放到一個瓷缸里，我家農(nóng)村的家里都有，燒水，水溫差不多就是我們平時溫水洗臉的那種溫度，水里放一點(diǎn)點(diǎn)食用堿，倒到盛柿子的缸里，水要沒過柿子，每天把水溫一次，不換水還是缸里的水，過三五天就可以了，柿子不變色還可甜，每種柿子不一樣需要的天數(shù)也不同，具體看柿子品種決定

沒有成熟的柿子吃起來口感很澀，這種澀的味道來自于植物體內(nèi)一種叫做“單寧”（丹寧）的物質(zhì)。

它的存在相當(dāng)于人類的免疫細(xì)胞，主要是提高抗病力及抵御病毒的侵入。這種物質(zhì)在果實(shí)成熟前以溶于水的形式存在，與口腔接觸后味覺器官便會傳遞出苦澀的信號;但當(dāng)果實(shí)成熟后，這種物質(zhì)便以不溶于水的形態(tài)存在，所以人們吃起來后嘗不到澀的感覺。

外界條件很容易改變單寧的物理特性

柿子除澀的常用方法：

第一種：放置除澀。將尚未成熟的柿子放置在自然條件下，過段時間后變軟變甜，沒有了澀味。這個過程是單寧分子結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變過程。

第二種：恒溫漫泡除澀。將澀柿子放入到容器中使其恒溫在50~60℃的環(huán)境下除澀，變成了脆甜可口的甜柿子。這是單寧在特定的溫度下改變其物理性質(zhì)。

第三種：蘋果去澀法。將未成熟的柿子與蘋果同放在密閉的容器中，經(jīng)過短短幾天就會變軟變甜。這是蘋果釋放出一種化學(xué)物質(zhì)與單寧形成化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。

我們生活中對于處理柿子去澀的方法很多，其實(shí)最終是改變了單寧的物理性質(zhì)，這便是千百年來生活經(jīng)驗(yàn)的科學(xué)解釋。

柿子的去澀是一種鄉(xiāng)愁

每到柿子的成熟季節(jié)，“溫柿子”便成為了一道風(fēng)景。濕水去澀味，在我們家鄉(xiāng)叫做“溫柿子”。這溫柿子很講求技術(shù)，更要有耐心，恒定在50℃的水溫必須保持24小時，沒耐性澀味去不凈，心急水溫高也會燙死柿子，成為“青死疙瘩”，不澀也沒甜味。作為小孩子們都會拿出自家的溫柿子來相互攀比，比誰家的顏色好、誰家的更甜，會溫柿子的人家也會成為村子里的佳話。

柿子算不得完全成熟，成熟后會稀里嘩啦的掉上一地，讓人看起來便會聯(lián)想到那些“臟東西”，打掃起衛(wèi)生來更是不方便。所以，柿子一般都是很少待成熟才采摘的，大多都是八、九成熟摘下來，再進(jìn)行去澀處理。

上面的配圖就是我家存放的柿子，看起來是不是很香，其實(shí)吃起來更甜！不相信來嘗嘗呀！

柿子這種水果在我們生活中比較常見，但是有不少人并不太喜歡吃它，因?yàn)橐恍┦磷釉谶€沒有成熟的時候，它的肉質(zhì)是澀澀的，這樣很難吃。因此在農(nóng)村我們一般都是把新鮮的柿子采摘下來以后，就會做一系列的脫澀工作，最后柿子才能變成甜甜的柿子。那么柿子的脫澀的原理是什么呢？

其實(shí)柿子里面之所以澀澀的，是因?yàn)槔锩婧泻芏嗟囊环N物質(zhì)叫單寧，而且這種單寧大多數(shù)是可溶解性的單寧，當(dāng)人們吃柿子的時候，單寧這種物質(zhì)就會流出，這樣人們就會感覺到強(qiáng)烈的澀澀味道。而人們平時吃到的柿子不澀了，那是因?yàn)檫@種可溶解性單寧變成了不溶解性的單寧物質(zhì)。人們即便吃了，唾液不會溶解掉它，因此人們并不會感覺到澀，這就是脫澀的原理。

我們平時采用最普遍的脫澀方法就是把沒有成熟的柿子摘下來，然后用生石灰水浸泡十多天，這樣的柿子吃起來清脆爽甜、肉多汁多，味道更佳棒。而石灰水就是具有讓柿子里面的可溶解性單寧轉(zhuǎn)化為不可溶解性單寧的能力。這也是市場上賣很多的甜脆柿子的主要脫澀方法之一。

最后，有一種品種的柿子本身自帶脫澀功能。它就是陜西甜脆柿子，這種柿子在樹上達(dá)到成熟的時候，外表很脆，但是里面已經(jīng)沒有了澀的味道。這是品種問題，這樣的柿子是不需要人工進(jìn)行脫澀的，而且吃起來更加方便。一般甜脆柿子脫澀時間在9月下旬就開始了，到了10月中旬基本上大量甜脆柿子上市，這也是它本身的脫澀的原理。

金黃的柿子是秋季的美味，柿子含有豐富的胡蘿卜素和維生素C，尤其是維生素C的含量是柑橘的兩倍，這使柿子具有增強(qiáng)身體抵抗力的功效，可以有效地預(yù)防感冒。但是,柿子剛采收時,由于柿果組織細(xì)胞中含有較多的可溶性單寧物質(zhì),人們在食用時會感到有很強(qiáng)的澀味,所以,必須經(jīng)過脫澀處理。常用的脫澀方法有以下幾種:

1. 溫水脫澀法 先將新鮮柿果裝入清潔缸內(nèi)(忌用鐵器),再注入40～50℃的溫水,水量以淹沒柿果為宜,然后加蓋密封。為了保持水溫,可在缸下燒溫火,或在四周用厚草簾、舊棉被包嚴(yán)。水溫降低時,也可隨時加入50℃的溫水,調(diào)節(jié)水的溫度。一般經(jīng)16~24小時,便可脫澀。用此法脫澀的柿果肉質(zhì)脆硬,顏色美觀,風(fēng)味好,而且簡便易行,脫澀快,適合小商販及家庭采用,但柿子不能久放。

2. 冷水脫澀法 將柿果放入缸或桶內(nèi),注入涼水淹沒柿果,每隔兩天換水1次,經(jīng)7天左右便可脫澀。也可在每50千克水中加入柿葉1.5~2.5千克,再倒入柿果,這樣可加快脫澀進(jìn)程。用此法脫澀的柿果脆甜,成本低,但脫澀時間較長,效果差。

3. 石灰水脫澀法 按水50千克、生石灰3.5~5千克的比例,配成石灰水。趁水溫和時將柿子放入水中,然后輕輕攪拌,再密封缸口,經(jīng)3~5天后柿果即可脫澀。用此法脫澀的柿果,特別脆甜,且不易腐爛,但果面有石灰跡,不易清洗,有礙美觀。

4. 熏煙脫澀法 先在地上挖深、寬各1米的坑,下底比上口稍大,在坑底以上30厘米左右處向兩邊挖洞,洞內(nèi)放入柿子,坑底放入麥糠、鋸末或爛雜草、碎樹葉等不易著火且生煙多的燃料,裝柿子后點(diǎn)燃麥糠等,待坑內(nèi)充滿煙時再將坑口封閉,經(jīng)3~4天,即可脫澀而成烘柿。此法可使提前采收的果實(shí)經(jīng)處理后色澤濃郁,缺點(diǎn)是處理的柿果有煙味。

5. 草木灰脫澀法 將柿果放在缸內(nèi),上面撒上干燥的草木灰,用量為柿果重量的5%,然后倒入40℃的溫水,用塑料薄膜將水缸密封,經(jīng)2~3天,即可達(dá)到脫澀的目的。

6. 混果脫澀法 將柿果與新鮮的梨、蘋果、山楂、石榴等,分層相間排放于密閉的容器內(nèi),一般每50千克柿果放入其他果實(shí)2~5千克即可。為了盡快脫澀,還可再放入一些鮮樹葉,經(jīng)過3~5天便可脫澀而成烘柿。

7. 碎果脫澀法 將小柿果或殘果搗爛(每50千克柿果用1.5千克碎果),放在水缸中,加適量水?dāng)嚢?然后倒入柿果,再加水至淹沒柿果為止,并輕輕攪動柿果,浸泡3~4天,即可食用。這種方法處理的柿果,能保持柿子的原味,味美爽口,且不易腐爛。

8. 刺果脫澀法 在柿蓋(萼片)周圍,插入小段干燥的芝麻稈或牙簽等,每個柿子插3~6根,呈圓形,幾天后即可脫澀。

9. 酒精脫澀法 將柿果放在容器中,每裝1層噴灑一定量75%的酒精或高度白酒(不低于60度),在18~20℃氣溫條件下密封3~8天即可。注意酒精用量不可過多,否則果面易變色。

10. 保鮮劑脫澀法 保鮮劑的配制比例:乙醇(或甲醇)10%~20%,高錳酸鉀0.02%~ 0.2%,百菌清0.05%~0.2%,其余為水。使用方法:在柿子表面均勻噴灑或蘸取保鮮劑,用量是每10千克柿果用保鮮劑25~75毫升。該脫澀法的優(yōu)點(diǎn)是,柿果在儲藏過程中緩慢脫澀,且在出庫后一段時間內(nèi)能保持一定的硬度,使得儲藏保鮮期可達(dá)100天,從而延長上市銷售周期。

和蘋果、梨放在一起懶。

我經(jīng)常從家里摘柿子，每年都會帶一些過來，我給大家分享一下我的經(jīng)驗(yàn)。

大家好，我是農(nóng)村妞兒小慧。很高興來回答這個問題。

記得小時候村里每個隊(duì)都會分柿子，每家按人口分。陰歷9月份分了柿子，大家都拿上荊條編的籃子，還有細(xì)長樹枝做的柿桿，還有繩子，到山里去摘柿子。有的要上樹上去摘，不過要注意安全，柿子樹的枝是很脆的。

摘回來的柿子，分為三種。第一種是摔壞了的，可以把它切成瓣，曬成柿子干。第二種是比較軟的，把它放起來，放的更軟，放成軟柿子來吃。第三種是硬柿子。

現(xiàn)在我來說說這第三種硬柿子是怎樣處理的。那時候我們那還沒有長熟了可以直接吃的柿子，現(xiàn)在引進(jìn)新品種，熟了就是甜的可以直接吃。那時候的硬柿子比較澀。

用水泡。記得小時候分的柿子，摘的多，我爹是用當(dāng)時放糧食的大甕來泡的。把洗干凈的柿子放進(jìn)大甕里，放上沒過柿子的水，如果天氣冷就要給水加熱，但是水不能太燙，太燙就成了煮柿子了。保持水2、30度就行。記得我爹每天早晨用小麥的麥糠圍在甕的周圍給它點(diǎn)著慢慢燒著，這樣泡4到5天，柿子就甜了。柿子多的時候我爹就拿到集上去賣，但是也賣不了幾個錢。

現(xiàn)在柿子少了，也可以不用水泡，和水果放在一起催熟。就在今年我爹給我摘了點(diǎn)柿子，我把柿子放在食品袋子里，放了兩個大梨和一個蘋果，綁好袋子，放在陽光下，過了五天，柿子變軟變甜了。

據(jù)說還可以涂抹白酒，我沒試過。

現(xiàn)在村里也不分柿子了，想吃柿子都是從集上買點(diǎn)。甜的可以直接吃。

柿子，我們大多數(shù)都是當(dāng)新鮮水果來吃，柿子脆甜，清爽可口，是非常受歡迎的水果。

但是柿子在成熟之后都會有一股澀味,澀味不去掉，使其無法入口食用。那是什么原因呢？

這是因?yàn)槭磷又泻袉螌幩?，而單寧酸大多?shù)是以可溶性狀態(tài)存在的。人們在食用時，單寧酸與唾液接觸，使其溶解，故而讓人產(chǎn)生澀的味道。雖然單寧酸在柿子逐漸成熟的過程中,可以逐漸由可溶性變?yōu)椴豢扇苄?但是摘下來后，還是有一部分可溶性單寧酸的存在，因此我們需要把柿子脫澀方可食用。

柿子隸屬柿科柿屬多年生落葉果樹,原產(chǎn)我國。我國五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、蘋果、柿子)之一。成熟季節(jié)在十月左右，果實(shí)形狀較多，如球形、扁桃、近似錐形、方形等，不同的品種顏色從淺橘黃色到深橘紅色不等，大小從2厘米到10厘米，重量從100克到450克。

柿子果實(shí)中含有強(qiáng)烈澀味，主要是因?yàn)槭磷庸庵泻写罅靠扇苄詥螌幬镔|(zhì)，單寧物質(zhì)位于特殊的單寧細(xì)胞液胞中，而單寧細(xì)胞大小及含量，會因柿子品種及成熟度而異。柿子單寧在溶解狀態(tài)下食用有澀味的感覺，而在不溶性呈凝膠下食用便不會感覺到澀味，這主是因?yàn)樯囝^上的味蕾會和分子量小的可溶性單寧分子結(jié)合，因此食用時會感覺到澀味，不溶性單寧為凝膠狀大分子，味蕾無法與之結(jié)合所以感覺不到澀味。脫澀的原理是將單寧由可溶性狀態(tài)聚合變成不可溶性凝膠狀的過程。如何將柿果內(nèi)可溶性單寧變?yōu)椴豢扇苄?，使人感覺不到澀味，對澀柿品種脫澀的主要方法有以下幾種：

1、加溫法

將柿子放在缸、桶、壇內(nèi)（忌用鐵質(zhì)容器，因?yàn)槭磷又兴瑔螌幬镔|(zhì)易與鐵質(zhì)結(jié)合，會妨礙人體對食物中鐵質(zhì)的吸收），加入45℃的水，淹沒柿子。通過在容器下面加熱，或不時地?fù)饺霟崴畞肀?，保持水溫?5℃-40℃，經(jīng)過16-18小時即能脫澀。

2、酒精法

將采收后的柿子分層放入密閉的容器中，每層柿子果面均勻噴灑一定量35%的酒精(最好加入適量醋酸)或白酒，裝滿柿子后密封，在18～20℃條件下5～6天即可脫澀。注意：酒精用量不宜過多。

3、鮮果混存法

100公斤柿果與3～5公斤蘋果、梨、山楂、獼猴桃等分層相間，置于密閉容器中，在正常室溫下，利用鮮果呼吸放出的二氧化碳及乙烯催熟，3～5天柿果變軟脫澀，色澤艷麗，風(fēng)味佳。

4、二氧化碳法

把澀柿裝入密閉的容器中，注入二氧化碳?xì)怏w(最適宜的脫澀濃度為70%)，如果密閉容器帶有壓力計，注入二氧化碳?xì)怏w后，可使其壓力為0.7～1.2kg/cm2。此法具有脫澀快、脫澀數(shù)量多、果實(shí)脆而不軟和耐貯運(yùn)等特點(diǎn)，在15～25℃溫度下，經(jīng)2～3天后就能脫澀。

5、石灰水法

將采收后的柿子浸泡于用生石灰剛配好的4%的石灰水內(nèi)，約2～3天即可脫澀。此法脫澀的柿果鮮脆可口。

6、乙烯利法

0.25‰乙烯利水溶液噴布在已成熟、即將采收的柿果上，或?qū)⒉墒盏氖凉⒂诳鹬校苯咏肷鲜鋈芤褐?分鐘，經(jīng)3～7天，即可軟化脫澀。

柿子如何脫澀：我姥姥家就有一顆柿子樹，它是楓柿子就是在樹上可以自己變甜的，小時候我們要是想吃，等不及我姥姥就會摘下幾個用牙簽在上面戳幾個洞放到窗臺上等個幾天就可以吃了，我大姨她會把摘下來的柿子和蘋果放在一起用袋子裝好放幾天，也可以脫澀的，是那種翠翠的口感，我小姨會把柿子放到水里煮一下也可以的，我媽媽那 就是把柿子放到袋子里再灑一些酒，袋扣扎緊，你要想吃脆的就等的時間短些，要吃軟的就等時間長一下。 不過柿子好吃不可以吃多啦，空腹不要吃，喝酒也不要吃，不然你的胃會反酸的。好了希望對你有幫助

說起柿子，我就想起小時候，我們那里幾乎家家戶戶門前都會有幾棵柿子樹。柿子的好處在于不會生蟲子，沒有哪個蟲子能把柿子給咬了。

我們這些孩子，吃棗子葡萄可以提前偷吃，柿子就不行，咬一口后嘴巴就張不開了。

柿子我們那里有三種方法脫澀：

一種是用蓼草的一種植物，把柿子放在缸里或者盆里，鍋里都可以，放上熱水，水溫不要太高，40度上下，蓼草也同時放在里面。這樣放著，中途差不多的時候，再加點(diǎn)熱水保溫，一般4到6個小時就可以吃了，這樣的柿子基本保持原來的顏色，一咬嘎嘣脆，跟吃脆蘋果一樣。

一種是用炭火烘，烘出來的柿子，個個都紅撲撲的，軟的，破了皮就流水的那種，俗稱軟柿子。

還有一種，就是自來熟，讓柿子掛在樹上，知道冬天，柿子自己就變熟變軟，跟烘柿子一個德行。這種柿子有時候要跟過冬的鳥爭著吃，有種叫沙和尚的鳥特別喜歡冬天吃樹上的紅柿子。

秋天是吃柿子的季節(jié)。紅彤彤的柿子掛在枝頭，是一幅靚麗的風(fēng)景畫。

柿子屬于寒性水果。富含鞣酸、維C、葡萄糖、果酸、胡蘿卜素和多種微量元素。

它的功效:止血涼血、清熱去燥、潤肺化痰、生津止渴、活血降壓、潤腸通便和解酒。

柿子脫澀的方法有:

1、用蘋果/香蕉。蘋果和香蕉是天然的催化劑。在裝柿子的塑料袋里放一個蘋果/香蕉，再把袋口扎緊，過幾天柿子澀味就脫去可以吃了。

2、用水泡。柿子洗凈，放進(jìn)干凈的清水盆里，用東西壓住柿子完全浸泡在水中，等待數(shù)天，澀味就可以脫掉了。只是柿子是脆的，不軟爛。

3、埋在糧食堆里。柿子埋在干燥的糧食中，如小麥、稻谷和米糠，十天左右就可以脫澀啦！

友情提醒:

1、柿子不能空腹吃。宜飯后食用。

2、柿子不要和螃蟹等海鮮同食產(chǎn)生毒性！損傷肝臟。

3、柿子含很高的鞣酸同蛋白質(zhì)同食會發(fā)生反應(yīng)，食用過多形成胃柿石。

4、柿子好吃不能貪多。柿子是寒性水果，吃得過多傷脾胃。

答，生柿子果肉中含有單寧酸，要想，柿子脫澀，可以有以下幾個方法，

第一，噴點(diǎn)白酒，放在塑料袋中密封，三四天就可以成熟了

第二，把生柿子，和蘋果，梨子，放在一起密封，四五天，利用蘋果梨子中的乙醇，把柿子就可以催熟了

第三就是，把生柿子，要放的時間長一點(diǎn)，讓他自己慢慢的成熟。望對你有所幫助！

以上是個人觀點(diǎn)，僅供參考！