酸辣土豆絲真的是家常的不能再家常的！家常菜了！

我每次在飯店點(diǎn)這個(gè)菜的時(shí)候總是會(huì)說(shuō)：我要又酸又辣的酸辣土豆絲！為啥？因?yàn)槊總€(gè)飯店做出來(lái)的味道都完全不一樣…有的放姜？有的用白醋？還有的放醬油？OMG…很難遇到做的好吃又好看的土豆絲，就只好強(qiáng)調(diào)一下酸和辣。

因?yàn)槲覑?ài)吃媽媽做的味道，特地跟她學(xué)了訣竅，后來(lái)媽媽說(shuō)我已經(jīng)青出于藍(lán)而勝于藍(lán)啦！下面說(shuō)一下我的做法吧！

1，準(zhǔn)備一個(gè)大小勻稱的黃心土豆，洗干凈去皮，手！切！細(xì)！絲！……（一定要手切絲，飯店那種用擦子擦的，沒(méi)有靈魂不說(shuō)，還不好吃，軟塌塌的，手切的才會(huì)支棱的好看口感還好！切記?。┛简?yàn)?zāi)愕豆Φ臅r(shí)刻到了，土豆絲切的多了，也就成了高手了……把切好的土豆絲用清水泡掉土豆的淀粉，最好是先洗兩遍，再泡起來(lái)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)水里很清澈，就可以了…泡著備用！

2，切點(diǎn)蔥、蒜末，適量干辣椒切絲，適量青椒切絲（青椒為了調(diào)色的，不用很多），一根香菜，洗凈切段，備用。

3，熱鍋冷油，開(kāi)小火把蔥蒜和干辣椒放進(jìn)去爆香，把辣味炒出來(lái)（但注意別把辣椒炒糊了），把泡好的土豆絲撈出來(lái)直接放入鍋中，開(kāi)大火 翻炒幾下，倒入醋和一小勺白糖（這里要說(shuō)一下醋的重要性，要想酸辣土豆絲好吃，醋非常重要，要用米醋或者香醋，不要用白醋！我用的是嘉和牌精制香醋，這個(gè)醋口感很好還帶甜頭），繼續(xù)翻炒土豆絲，一兩分鐘就熟了！

4，出鍋前放鹽，雞精，滴點(diǎn)香油，把青椒和香菜放進(jìn)去，此時(shí)就可以關(guān)火了，翻炒幾下，把這些調(diào)味品翻均勻就可以出鍋了！哈哈

酸度和辣度取決于你的辣椒和醋的量，自己控制。好了，嘗試一下色香味俱全的酸辣土豆絲吧！

其實(shí)我不會(huì)切土豆絲，以上都是家里領(lǐng)導(dǎo)寫(xiě)的...

酸辣土豆絲絕對(duì)是飯店里點(diǎn)單率最高的菜之一，花椒與大蒜經(jīng)油炸爆炒散發(fā)出濃郁的香味，土豆絲口感清脆，酸辣適口，絕對(duì)的解膩、下酒、下飯。

酸辣土豆絲的做法:

1、土豆均勻切絲，放入清水中淘洗兩遍，洗去表面的淀粉。然后放入足夠清水沒(méi)過(guò)土豆絲，滴入少許白醋，浸泡一段時(shí)間。經(jīng)過(guò)充分浸泡處理的土豆絲，口感更脆。

2、青紅椒切一下，大蒜幾瓣切片，備用。

辣椒的量根據(jù)自己喜好來(lái)，蒜片一定要多一點(diǎn)，特提味！要想酸辣土豆絲好吃，必不可缺的調(diào)味料之一就是大蒜。

3、熱鍋涼油，放入一小把花椒炸香，放入部分蒜片炒香。

花椒必不可缺，它是酸辣土豆絲提香的第一個(gè)竅門(mén)。

蒜片建議分兩次放，一部分爆鍋，留一部分待會(huì)兒土豆絲下鍋了再放。下鍋的時(shí)機(jī)不同，大蒜所散發(fā)出來(lái)的香味完全不同，二者融合，味道層次更豐富、更香。

4、放入青紅椒翻炒出辣味。

我愛(ài)吃辣，所以先炒辣椒，這樣能更好的炒出辣味。也可以與土豆絲一起下鍋。

5、倒入土豆絲與剩余都蒜片，大火翻炒片刻。沿鍋邊烹入白醋，翻炒幾下，加鹽，保持大火快速不停翻炒幾十秒鐘，關(guān)火裝盤(pán)。

酸辣土豆絲一定要大火爆炒，時(shí)間也不要太久（具體時(shí)間根據(jù)土豆絲的量來(lái)把握），以保持土豆絲的爽脆。

另外醋不要等出鍋時(shí)才放，那樣炒出來(lái)酸味比較沖。早一點(diǎn)沿鍋邊烹入，快速不停翻炒，經(jīng)過(guò)加熱與揮發(fā)，菜里的酸味更加柔和、香醇。

謝邀回答。學(xué)徒時(shí)學(xué)的第一道菜就是酸辣土豆絲，到現(xiàn)在從廚將近二十年，炒過(guò)的土豆絲數(shù)量也無(wú)法統(tǒng)計(jì)了。今天翻出來(lái)講這道菜，十多年前學(xué)徒時(shí)的情景歷歷在目。

當(dāng)時(shí)為啥一開(kāi)始先學(xué)習(xí)制作土豆絲？一是練刀功，刀功是一個(gè)廚師最基本的功夫，往往都是從切土豆練起，手指上不切下點(diǎn)肉是練不出好刀功的。二是練掌控火候，土豆絲成品第一要求是脆爽。從下鍋到調(diào)味成菜必須一氣呵成，稍微慢一些就會(huì)炒過(guò)。三是土豆便宜啊，十塊錢(qián)買一大筐，并且都愛(ài)吃。

當(dāng)時(shí)一道土豆絲練了兩個(gè)多月。練完切，再炒成大鍋菜。天天吃啊，導(dǎo)致一段期間內(nèi)提起土豆絲全店人員都想吐。

土豆絲飯店的做法工序一般都是：切好土豆絲→泡去淀粉→綽水→下鍋炒制→成菜出鍋，香味撲鼻，顏色搭配漂亮，寡凈，入口爽脆。看起來(lái)是簡(jiǎn)單，但如果兩個(gè)人炒，用同樣的調(diào)料，同樣的爐子，做出的味道也不盡相同，這就是每個(gè)人對(duì)食物的理解不同。我覺(jué)得做菜就要投入感情，并不是機(jī)械的按部就班的做。只有了解它并投入自己的感情，它才能把最好的味道呈現(xiàn)給客人。

要想把土豆絲炒的和飯店一樣味道，必先了解飯店的做法。下面到了我的分享時(shí)間，先把飯店炒土豆絲的做法介紹下，然后說(shuō)一下自己的炒制心得，最后說(shuō)一說(shuō)家庭炒出酒店味道的做法。

~【酸辣土豆絲飯店版】~

原材料和調(diào)料：

黃心土豆，青紅辣椒，二荊條干辣椒，鹽，味精，白醋，花椒油，香菜，蒜子，蔥，色拉油。

開(kāi)始烹調(diào)：

第一步：原材料加工.土豆去皮四百克，切均勻的絲（類似于火柴棒粗細(xì)），青紅椒共三十克切絲（點(diǎn)綴顏色），干辣椒五克剪成小節(jié)，香菜三十克切段。蒜子六瓣（其中三瓣切片，剩余三瓣剁末），大蔥切蔥花。

第二步：鍋燒開(kāi)水燙，點(diǎn)入少許色拉油，放入土豆絲和青紅辣椒絲，稍微汆燙十秒至熟倒入漏勺，瀝干水分。

第三步：刷凈鍋，放入色拉油三十克燒至五成熱，一起下入蔥花、蒜片和干辣椒，炒至小料出香、干辣椒變色，烹入白醋四十克，立即攪動(dòng)出醋香，右手拿手勺，調(diào)入鹽、味精，然后左手拿起拿漏勺，一起倒入鍋中，開(kāi)大火，迅速翻勻（大約四秒），放入香菜段和蒜末再次翻炒均勻，淋少許花椒油出鍋，倒入漏勺瀝去湯汁，裝盤(pán)即可（大約五秒）。

一般酒店操作時(shí)，土豆絲從一開(kāi)始的綽水到出鍋裝盤(pán)總體時(shí)間不會(huì)超過(guò)一分鐘，這么短時(shí)間內(nèi)，炒出酸辣可口的土豆絲，就要求廚師從原材料的選擇、精準(zhǔn)的操作手法和溫速度的把控上下功夫。下面再介紹一下炒飯店味道土豆絲的幾點(diǎn)心得：

原材料和調(diào)料選擇：

（1）土豆的選擇：要選黃心土豆，這種土豆顏色漂亮，口感發(fā)脆。不要選擇青皮白瓤土豆。

（2）干辣椒的選擇：選用二荊條干辣椒，味香并且辣味不那么沖，喜歡吃辣一點(diǎn)的可以放一個(gè)朝天椒。 （3）醋的選擇：一般是使用白醋。寡凈不渾湯，引人食欲。

（4）花椒油是點(diǎn)睛之筆。這里不能用香油，香油會(huì)遮蓋所有調(diào)料的味道，喧賓奪主。要使用花椒油的清香來(lái)輔助，而且必須用干花椒?的油。

鏈接一下干花椒油的做法：花椒一把，八角五個(gè)用清水略微清洗一下。大蔥兩棵、大姜兩個(gè)切小薄片。鍋里加入色拉油三斤，放入所有調(diào)料，小火慢慢?至小料發(fā)黃出香，再加入一把香菜，等香菜略微變色，關(guān)火燜一晚，瀝去渣滓即可。

操作手法：

（1）前期土豆絲一定要切均勻，火柴棒粗細(xì)最好，太細(xì)一綽水就糯，并且要切完泡去淀粉。

（2）烹制時(shí)：土豆絲綽水要么冷水下鍋，開(kāi)鍋撈出。要么開(kāi)鍋下，稍微汆燙倒出。只有開(kāi)鍋才能使土豆成熟變脆，并起到殺菌作用。

干辣椒要炒至變色，這是干辣椒出香出辣的關(guān)鍵，不要炒太過(guò)，太過(guò)有一股糊香，遮蓋土豆絲的清香。

白醋是“烹入”不是加入，即熱鍋放入，激起醋香，并有促使土豆絲變脆的作用。烹醋時(shí)可以多放點(diǎn)，醋遇熱會(huì)變香揮發(fā)一部分，放少了醋味不足。

蒜要放兩次。第一次放蒜片炸香，后期余味不足，加蒜末補(bǔ)。土豆絲一開(kāi)始聞道的香就是醋味混合著蒜末的香味。

（3）酒店盛菜時(shí)都會(huì)瀝一下湯汁，這是成菜寡凈的關(guān)鍵，不然滿盤(pán)都是湯，影響食欲。土豆絲的成品要求脆爽是不能勾芡的。特別是綽水之后，水瀝不干就接著炒，不勾芡就會(huì)出水，所以這部分湯要控去。

火候和時(shí)間：所有菜好吃的關(guān)鍵可以說(shuō)就是火候，燉菜要求小火慢燉，而土豆絲就要求急火快炒，才能出香。

而保持爽脆的關(guān)鍵就是時(shí)間，一道土豆絲操作下來(lái)不會(huì)超過(guò)一分鐘。

想做出既酸又辣的土豆絲，上面這幾點(diǎn)可以說(shuō)是缺一不可的，家庭朋友操作，其他都好滿足，唯一不好滿足的是火候。飯店的大爐子點(diǎn)火后瞬間能達(dá)到兩千度，家庭的爐子就是持續(xù)燒最多燒到五百度。那么土豆絲怎么能達(dá)到飯店味道呢，我的辦法就是：減半炒，炒半盤(pán)。這個(gè)方法我試過(guò)還可以。操作步驟和飯店一樣，但注意兩點(diǎn)：

1.家庭?制花椒油太麻煩，可以再下入蔥、蒜、辣椒之前放入七八個(gè)花椒粒，炸出香味后再接后來(lái)的操作流程。

2.家庭朋友綽水時(shí)盡量選用熱水放入，稍微汆燙倒出。這樣能保證土豆絲不熟過(guò)，最大限度保持脆嫩。

寫(xiě)在最后

講真，炒了那么多年飯店土豆絲，我還是覺(jué)得家庭炒更好吃，不綽水，直接烹紅醋炒，香醋味濃。當(dāng)然了，蘿卜白菜各有所愛(ài)。只要按我的操作流程您也能炒出飯店的味道。

好了，關(guān)于土豆絲怎么炒出飯店的味道就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見(jiàn)解，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

以上就是我總結(jié)的一些實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。

酸辣土豆絲怎么做才有飯店的味道呢？

喜歡用美食表達(dá)愛(ài)、相信付出愛(ài)是讓自己幸福的最好方式，食無(wú)邊、良有界，更多美食問(wèn)答，請(qǐng)關(guān)注覓源良食，讓我們給您答疑解惑！

看到這道問(wèn)答題，我閉上眼睛，想想我在飯店吃過(guò)的酸辣土豆絲，都是什么味道？在飯店或者是餐館，吃酸辣土豆絲一般都是這樣的，一個(gè)大圓桌，一大群人，有時(shí)是親朋好友、有時(shí)是同事，因?yàn)槭裁词虑榇蠹以谝黄鹁鄄停话愣际蔷七^(guò)三巡之后，吃飯的同學(xué)發(fā)現(xiàn)餐桌上已經(jīng)沒(méi)有適合吃飯的菜肴，于是叫來(lái)服務(wù)員，點(diǎn)個(gè)酸辣土豆絲；

飯店中烹飪的酸辣土豆絲，既酸又辣，土豆絲切得細(xì)如發(fā)絲，端上桌時(shí)就能聞到酸辣的味道，口感熟而脆爽，賣相好看，色澤油亮，口齒生津，由于酸辣的緣故，非常下飯；

大廚們?cè)趶N房炒制土豆絲的時(shí)候，是這樣的（我想象的）：選擇新鮮含水量較高的土豆，切成細(xì)絲，充分洗去其表面的淀粉，這樣才能保證其脆爽的口感，之后將土豆絲放入沸水中快速焯水，立馬撈出，用涼水浸泡，當(dāng)完全冷卻之后，撈出瀝干水分待用，炒制時(shí)大火快炒勤翻動(dòng)，最后來(lái)一點(diǎn)泡椒水、放入陳醋、食鹽，翻炒均勻即可出鍋，大致做到以上介紹的方法您在家就能做出飯店的味道；

但是往往我們?cè)诩遥瑸槭裁淳妥霾怀鲲埖瓴庞械哪欠N酸辣土豆絲的味道了？我想主要是有如下幾個(gè)原因：

1、飯店中烹飪的酸辣土豆絲，賣相好看，色澤油亮，土豆絲切得細(xì)如發(fā)絲，這是感官層面的，在家做土豆絲，屬于家常菜，又都沒(méi)有學(xué)過(guò)廚，哪有刀工，所以將土豆絲要切得細(xì)如發(fā)絲那是比登天還難，所以我們就會(huì)先入為主的認(rèn)為，家中不太容易做不出飯店的味道；

2、烹飪菜肴，雖說(shuō)酸辣土豆絲是一道非常普通而且制作簡(jiǎn)單的菜肴，但要做好其實(shí)也不容易，在家做菜不怕麻煩這一點(diǎn)，我想就很難做到；

3、您在家做酸辣土豆絲時(shí)會(huì)先煮一鍋沸水，然后將土豆絲在沸水中焯一下嗎？撈出后會(huì)過(guò)涼水嗎？做菜其實(shí)是個(gè)相互的過(guò)程，您怎么對(duì)待它，端上桌時(shí)它就會(huì)回饋您什么樣的味道，所以一定不要怕麻煩；

4、泡椒水，家常炒菜，誰(shuí)家在做土豆絲時(shí)會(huì)專門(mén)準(zhǔn)備一點(diǎn)泡椒水，我想那是很少見(jiàn)的；

5、細(xì)節(jié)決定成敗，在調(diào)料的使用上，是不是也很隨意？有白醋就用白醋，有陳醋就用陳醋，須不知，在做酸辣土豆絲的時(shí)候，陳醋的味道要比白醋來(lái)的更加醇厚，同時(shí)還不會(huì)讓您感覺(jué)醋的味道過(guò)重；

酸辣土豆絲怎么做才有飯店的味道呢？

酸辣土豆絲，想做出飯店才有的那種味道，上文我們給大家簡(jiǎn)單介紹了飯店大廚是如何制作的，同時(shí)也給大家簡(jiǎn)單的分享了我們?cè)诩夷男┓矫嫖覀儧](méi)有做到？

知道了問(wèn)題出在那，那么我們就盡量的嘗試一下，希望大家可以按照下文介紹的辦法，在家做出飯店的那種酸辣土豆絲的味道，做法如下：

1、沒(méi)有刀工沒(méi)關(guān)系，我們有時(shí)間和耐心，切得慢一些，盡量將土豆絲切到最細(xì)，之后在清水中充分洗去其表面的淀粉，最后放入清水中浸泡一會(huì)；

2、鍋中放入小半鍋清水，大火煮沸之后，放入我們剛剛切好并瀝干水分的土豆絲；

3、在沸水中焯一會(huì)，大約10秒左右，用筷子攪動(dòng)，讓其均勻受熱；

4、沸水中的土豆絲攪動(dòng)后，立馬用過(guò)濾網(wǎng)勺撈出，過(guò)涼水讓其完全冷卻，之后還是需要瀝干水分；

5、鍋中放入少量色拉油，微微加熱后，放入少許的花椒粒炒香，炒香后將花椒粒撈出，只留下花椒油，然后放入姜絲和干辣椒，再次炒香；

6、放入我們剛剛焯水后瀝干水分的土豆絲，入鍋后要多多翻炒；

7、大家盡量選擇陳醋，我家愛(ài)吃白醋，放入大約1勺的白醋、1勺的泡椒水，快速翻炒均勻，這時(shí)醋的香味就能讓您食欲大開(kāi)；

8、最后放入食鹽調(diào)味，放入一點(diǎn)點(diǎn)的生抽調(diào)色，一點(diǎn)點(diǎn)白砂糖提鮮，最后快速翻炒均勻即可出鍋，希望這樣做出的酸辣土豆絲能讓您滿意，我試吃之后，我感覺(jué)還是有那么一點(diǎn)飯店味道的；

酸辣土豆絲怎么做才有飯店的味道呢？

寫(xiě)到最后，還想啰嗦幾句，飯店中烹飪的酸辣土豆絲，既酸又辣，土豆絲切得細(xì)如發(fā)絲，端上桌時(shí)就能聞到酸辣的味道，口感熟而脆爽，賣相好看，色澤油亮，口齒生津，在家制作，做到如下幾個(gè)方面，我想也有很大的機(jī)會(huì)做出飯店的味道：

1、選擇新鮮含水量較高的土豆，切除細(xì)絲，在家切得慢一些，盡量將土豆絲切得最細(xì)，在自己能力所能及的程度；

2、土豆絲在下鍋炒制前，充分洗去其表面的淀粉，這樣才能保證其脆爽的口感，

3、將土豆絲放入沸水中快速焯水，立馬撈出，用涼水浸泡，當(dāng)完全冷卻之后，撈出瀝干水分待用；

4、炒制時(shí)大火快炒勤翻動(dòng)，最后來(lái)一點(diǎn)泡椒水、放入陳醋、食鹽，翻炒均勻即可出鍋；

土豆絲怎么炒才有飯店的那種味道，又辣又酸？大家可以在評(píng)論區(qū)給我們留言，分享您的觀點(diǎn)或者做法，讓我們一起學(xué)習(xí)和進(jìn)步，最好感謝大家的閱讀，分享帶來(lái)快樂(lè)，我們?cè)谠u(píng)論區(qū)等您；

我們盡量做到恰如合適、通過(guò)原創(chuàng)圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營(yíng)養(yǎng)，您要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！

香辣土豆絲各人有各人炒法，但炒出的效果也各有不同！

1配菜；土豆3~4兩去皮切絲要細(xì)均勻，最好比牙簽粗一點(diǎn)。加一只青辣切成細(xì)絲，二片胡蘿卜切成細(xì)絲，蒜沫少許，干辣椒3個(gè)切粒。將切好的土豆先沖洗一遍，泡入水中10~15分鐘左右撈出沖水備用。

2炒法；鍋中少量油至5成熱，蒜沫下鍋炒出香味皆放入干椒翻炒皆可，切不可炒糊變黑，將切好的三絲全部倒入鍋中先翻炒幾下，加入少量的水大火迅速翻炒約30秒，加入鹽味精再淋入少量白醋，再大火翻炒5~10秒鐘皆可關(guān)火起鍋。

3效果；這樣炒出來(lái)的酸辣土豆絲色擇鮮嫩，微黃帶綠紅絲襯托，非常清爽，水淋淋的但沒(méi)有汁。

脆而不生，微辣帶酸，入口淡香不油。

注意；配料綠絲不能太多，紅絲少量不能多于綠絲，紅絲起到點(diǎn)綴作用，紅絲多了醒目此道菜就不干凈利落。炒時(shí)油要少，因?yàn)檫@道菜不吸收油，油一多就不爽口，炒時(shí)放少量水，炒好后水淋淋的鮮嫩。（圖片借用，不是炒出成品原圖）