1.豬肉鑷毛刮洗凈，切 9厘米長(zhǎng)、4厘米寬、0.4厘米厚的肉片。

中文名

蒸鲊肉

菜品類型

家常菜

菜系

川菜

主要食材

豬肉

主料

帶皮五花豬肉.....500克

性質(zhì)

菜品

調(diào)料

蔥花....2.5克

烹制原料

麥醬：25克

花椒：10顆

大米：75克

醪糟汁：10克

紅薯：350克

紅豆瓣油：15克

紅糖：15克

姜末：10克

川鹽：10克

烹制方法

1.紅薯洗凈，削皮，切成 2.5厘米見(jiàn)方的塊。紅糖用水化成糖汁。大米加花椒放鍋中，用微火炒熟，待出米香味時(shí)起鍋，用石磨磨成粗粉狀。

2.肉片放入陶瓷缽內(nèi)，加鹽（8克）、姜末、醪糟汁、紅豆瓣油、麥醬、紅糖汁拌和均勻，再下大米粉和轉(zhuǎn)。紅薯亦用大米粉與鹽（3克）和轉(zhuǎn)。

3.拌和好米粉的鲊肉，以“一封書(shū)”形裝入扣碗中，“一封書(shū)”形裝此菜時(shí)，皮向下，一片搭一片，共 16片，兩頭各裝 2片。再將紅薯塊擺鲊肉上，入籠蒸，取出翻扣于粗瓷品碗中，撒上蔥花即成。

工藝關(guān)鍵

1.墊底的紅薯，可依季節(jié)而變換，上市什么墊什么，常用的有土豆、芋頭、老南瓜、鮮豌豆、鮮胡豆等。

2.鲊肉要蒸肥，肥而不膩，入口即化。

風(fēng)味特點(diǎn)

1.四川民間喜慶筵宴，不管城鎮(zhèn)、鄉(xiāng)間，都要既豐盛，又實(shí)惠，坐席的客人吃飽喝足，主人還允許“帶雜包”，把待客的雜糖、點(diǎn)心或席上剩的鲊肉、燒白之類，用菜葉子包起來(lái)，拿回家去“散”。數(shù)席及至數(shù)十席，咄嗟即辦，人到開(kāi)席，“三蒸九扣”是其主要菜式，一般稱為田席。

2.“三蒸九扣”是四川農(nóng)村流行的菜式，由于所需量大，采用蒸的技法事先蒸好，客人一到，便可上席。其蒸法常用的有三種，即清蒸、粉蒸、旱蒸。清蒸是只涂抹調(diào)料的蒸法，旱蒸則是什么也不加入的蒸法，粉蒸就是用米面拌和的蒸法?！翱邸眲t是把蒸好的菜扣入另一碗上席，一般要雞鴨魚(yú)肉齊全，有九個(gè)品種，扣入九個(gè)碗中上席，謂之“九扣”。

3.民間的“三蒸九扣”菜，鲊肉是必不可少的一味。鲊肉肥糯，肥而不膩，紅薯香甜，入口即化。有葷有素，搭配合理。中國(guó)名菜巴蜀風(fēng)味