水果蔬菜貯藏技術(shù)：我國(guó)目前水果和蔬菜的貯藏方式多種多樣，有不少行之有效的貯藏方式，現(xiàn)代化的冷藏和冷藏氣調(diào)貯藏也在不斷發(fā)展。貯藏方式和設(shè)施有的比較簡(jiǎn)單，有的則比較復(fù)雜，產(chǎn)地和銷地可以因地制宜，根據(jù)具體條件和要求靈活選擇采用。

中文名

水果蔬菜貯藏技術(shù)

定義

減少腐爛,延緩成熟,保持鮮度品質(zhì)

國(guó)外水果保鮮

保鮮紙箱，微波保鮮等

自然降溫方式

堆藏，溝藏，凍藏，窖藏等

人工貯藏方式

機(jī)械制冷，調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境溫度

方式

自然降溫，人工降溫

意義

一些地方的水果或蔬菜由于運(yùn)不出去只能眼睜睜爛在地里，有的近距離販運(yùn)，由于當(dāng)?shù)匾呀?jīng)形成產(chǎn)品的相對(duì)集聚，造成供大于求的局面，市場(chǎng)價(jià)格很低。特別是隨著城鎮(zhèn)生活水平的提高，人們對(duì)農(nóng)產(chǎn)品在安全性、新鮮度等諸多方面的要求越來(lái)越高。但是，由于農(nóng)產(chǎn)品本身的特點(diǎn)，以及產(chǎn)、銷地的相對(duì)分散，加之，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品采后加工技術(shù)相對(duì)薄弱，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品物流的要求比較高。

要做到“旺季不爛，淡季不淡”,需要通過(guò)應(yīng)用貯藏保鮮技術(shù)創(chuàng)造適合果蔬保鮮的外界環(huán)境，以抑制微生物的活動(dòng)和繁殖、調(diào)節(jié)果品本身的生理活動(dòng)，從而減少腐爛，延緩成熟，保持果蔬的鮮度和品質(zhì)。

水果和蔬菜采后仍然是活體，含水量高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，保護(hù)組織差，容易受機(jī)械損傷和微生物侵染，

屬于易腐商品。要想將新鮮水果和蔬菜貯藏好，除了做好必要的采后商品化處理外，還必須有適宜的貯藏設(shè)施，并根據(jù)水果和蔬菜采后的生理特性，創(chuàng)造適宜的貯藏環(huán)境條件，使水果和蔬菜在維持正常新陳代謝和不產(chǎn)生生理失調(diào)的前提下，最大限度地抑制新陳代謝，從而減少水果和蔬菜的物質(zhì)消耗、延緩成熟和衰老進(jìn)程、延長(zhǎng)采后壽命和貨架期；有效地防止微生物生長(zhǎng)繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐爛變質(zhì)。

因此，選擇貯藏方式和設(shè)施，維持貯藏環(huán)境的適宜溫濕度或氣體成分是我們首先要考慮的問(wèn)題。

方式

新鮮水果和和蔬菜的貯藏方式概括起來(lái)可以分為自然降溫（簡(jiǎn)易貯藏）和人工降溫（機(jī)械冷藏）兩種。

自然降溫貯藏

自然降溫貯藏是一種簡(jiǎn)易的、傳統(tǒng)的貯藏方式。人們常用的自然降溫貯藏主要有堆藏（垛藏）、溝藏（埋藏）、凍藏、假植貯藏和通風(fēng)窖藏（窯窖、井窖，它們都是利用外界自然低溫（氣溫或土溫）來(lái)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境溫濕度。使用時(shí)受地區(qū)和季節(jié)限制，而且不能將貯藏溫度控制到理想水平。但是，因其設(shè)施結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，有些是臨時(shí)性的設(shè)施（如堆藏、垛藏、溝藏），所需建筑材料少，費(fèi)用低廉，在緩解產(chǎn)品供需上又能起到一定的作用，所以這種簡(jiǎn)易貯藏方式在我國(guó)許多水果和蔬菜產(chǎn)區(qū)使用非常普遍，在水果和蔬菜的

總貯藏量上占有較大的比重。雖然降溫貯藏產(chǎn)品的貯藏壽命不太長(zhǎng)，然而對(duì)于某些種類的水果和蔬菜，卻有其特殊的應(yīng)用價(jià)值，如溝藏適合于貯藏蘿卜；凍藏適用于菠菜；假植貯藏適用于芹菜、萵筍、菜花；大白菜、蘋果、梨等可以窖藏；白菜、洋蔥可以堆藏或垛藏。它們多在北方有外界低溫的冬季和早春使用，適用產(chǎn)品的貯藏溫度O℃左右。我國(guó)其它地區(qū)也可以，如南通地區(qū)柑橘的地窖貯藏。

人工降溫貯藏

人工降溫貯藏是利用機(jī)械制冷和調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境溫度的貯藏方式，使用時(shí)不受季節(jié)和地區(qū)的限制，可以比較精確地控制貯藏溫度，適用于各種水果和蔬菜，如果管理得當(dāng)可以達(dá)到滿意的貯藏效果。盡管低溫能夠最有效地減緩代謝速度，但是冷藏也不能無(wú)限制地延長(zhǎng)貯藏壽命。迄今為止，世界上經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家都將機(jī)械冷藏看作是貯藏新鮮水果和蔬菜的必要手段。由于機(jī)械冷藏的應(yīng)用，使許多水果和蔬菜如獼猴桃，早、中熟蘋果，桃，荔枝，番茄等在常溫下難以貯藏的產(chǎn)品得以較長(zhǎng)期貯藏或遠(yuǎn)途運(yùn)輸。

在冷藏的基礎(chǔ)上，又研究出冷藏氣調(diào)貯藏，對(duì)于一些水果和蔬菜采用氣調(diào)冷藏比冷藏的效果更好，如冷藏蘋果只可貯6個(gè)月，但氣調(diào)冷藏卻可以貯10個(gè)月，仍然保持很好的硬度。這種人為地控制或改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（降低氧氣濃度相提高二氧化碳濃度）的貯藏方式稱為氣調(diào)貯藏，通常用英文字母CA貯藏表示。這是發(fā)達(dá)國(guó)家大量貯藏和保證長(zhǎng)期供應(yīng)蘋果和西洋梨的主要手段之一。但是并非所有的水果和蔬菜都適合于氣調(diào)貯藏，有的產(chǎn)品氣調(diào)貯藏效果并不明顯，甚至有副作用。一般情況下，呼吸躍變型果實(shí)氣調(diào)貯藏的效果較好，而非躍變型果實(shí)氣調(diào)貯藏對(duì)保持產(chǎn)品品質(zhì)作用不大。此外，不同的水果和蔬菜對(duì)氣體的敏感程度不同，要求的氧和二氧化碳配比也不一樣。由于氣調(diào)貯藏的成本較高，操作管理的難度也比較大，因此，應(yīng)該選擇那些適合長(zhǎng)期貯藏或經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的水果和蔬菜進(jìn)行氣調(diào)貯藏。目前我國(guó)應(yīng)用較多的是自發(fā)氣調(diào)貯藏，即利用產(chǎn)品的自身呼吸作用消耗氧氣，累積二氧化碳，從而達(dá)到氣調(diào)效果，此法雖比不上真正的氣調(diào)貯藏，但操作簡(jiǎn)單，成本較低，風(fēng)險(xiǎn)也較小。蘋果和蒜薹的硅窗袋或塑料袋小包裝貯藏都屬于自發(fā)氣調(diào)貯藏，貯藏效果良好。

水果貯藏方法

必須要根據(jù)成熟度分批采收。晴天的上午露水干后采摘果最好；采收時(shí)不同品種和不同熟期的果要分開(kāi)采、分開(kāi)放、分開(kāi)裝、分開(kāi)儲(chǔ)存；病蟲果、爛果、碰傷果、不夠標(biāo)準(zhǔn)果采后應(yīng)盡快剔除。為提高水果的耐儲(chǔ)性，可在采前半月對(duì)樹(shù)冠噴灑0.20%氯化鈣溶液，也可噴150倍高脂膜或1000倍托布津過(guò)磷酸鈉液，可防水果感染霉菌。

在冷藏條件下適合貯藏的濕度為80%－95%。溫度控制在

-

5℃～+5℃左右，主要適于水果類保鮮。

我國(guó)北方的大部分水果用低溫儲(chǔ)藏在 -3 ～ +5℃。比如蘋果、梨子、冬棗。晚熟品種、質(zhì)量好的更容易儲(chǔ)藏。

南方廣東的大部分水果用低溫儲(chǔ)藏在3～ 15℃。不是每一種水果都適合放進(jìn)冰箱低溫保鮮。有些水果天生怕冷，像一些原產(chǎn)于熱帶的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而會(huì)造成果皮上起斑點(diǎn)或變成黑褐色，水果品質(zhì)和風(fēng)味也受到破壞。

1.南方儲(chǔ)藏法：儲(chǔ)藏于干燥、涼爽并消毒的庫(kù)內(nèi)，最好儲(chǔ)藏于0 ～ +5℃的庫(kù)房中。水果一般用紙箱、布袋或麻袋盛放儲(chǔ)藏。出冷庫(kù)前，應(yīng)移到稍高溫度處過(guò)渡并逐漸移到庫(kù)外。為防因冷凝有水珠，不可出庫(kù)就重新包裝，而應(yīng)攤涼，待冷凝的水珠消失后在換新包裝轉(zhuǎn)運(yùn)。

2.北方儲(chǔ)藏法：量大時(shí)用麻袋盛裝碼垛時(shí)應(yīng)離墻50-60厘米，垛與垛之間也要留能進(jìn)人的走道，以利通風(fēng)、過(guò)人。梅雨季節(jié)，應(yīng)給每袋水果外在套一條麻袋，以增加隔潮效果。外界氣溫低又干燥時(shí)，可打開(kāi)庫(kù)房通氣孔，以排除庫(kù)內(nèi)空氣并換入干燥空氣。水果儲(chǔ)藏時(shí)，若在庫(kù)房中放置幾小堆石灰粉，可顯著降低庫(kù)房?jī)?nèi)的濕度。

3.家庭簡(jiǎn)易儲(chǔ)藏法，量少可用壇、缽、缸、塑料袋等盛裝之后密封放陰涼處儲(chǔ)藏。量稍多時(shí)，用稻殼灰儲(chǔ)藏好，且無(wú)公害。方法是：選一干凈、干燥、涼爽的水泥地面房，現(xiàn)打掃四周并撒上石灰粉，接著在地面鋪1厘米厚的稻殼灰，然后鋪一層水果，如此一層稻殼灰一層水果堆高至30-40厘米。此法防潮、殺菌，可儲(chǔ)2-3個(gè)月。

水果保鮮技術(shù)

1.保鮮紙箱

：這是由日本食品流通系統(tǒng)協(xié)會(huì)近年來(lái)研制的一種新式紙箱。研究人員用一種“里斯托瓦爾石”（硅酸巖的一種）作為紙漿的添加劑。因這種石粉對(duì)各種氣體，獨(dú)具良好的吸附作用，且價(jià)格便宜又不需低溫高成本設(shè)備，特別具有較長(zhǎng)時(shí)間的保鮮作用，而且所保鮮的水果分量不會(huì)減輕，所以商家都愛(ài)用它，對(duì)進(jìn)行遠(yuǎn)距離貯運(yùn)更是獨(dú)具一籌。

2.微波保鮮：

這是由荷蘭一家公司對(duì)水果進(jìn)行低溫消毒的保鮮辦法。它是采用微波在很短的時(shí)間（120s）將其加熱到72℃，然后將這種經(jīng)處理后的食品在0~4℃環(huán)境條件下上市，可貯存42~45天，不會(huì)變質(zhì)，十分適宜淡季供應(yīng)“時(shí)令水果”，倍受人們青睞。

3.可食用的水果保鮮劑

：這是由英國(guó)一家食品協(xié)會(huì)所研制成的可食用的水果保鮮劑。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一種“半透明乳液”，既可噴霧，又可涂刷，還可浸漬覆蓋于西瓜、西紅柿、甜椒、茄子、黃瓜、蘋果、香蕉等表面，其保鮮期可長(zhǎng)達(dá)200天以上。這是由于這種保鮮劑在蔬果表面形成一層“密封薄膜”，完全阻止了氧氣進(jìn)入蔬果內(nèi)部，從而達(dá)到延長(zhǎng)水果熟化過(guò)程，增強(qiáng)保鮮效果的目的。

4.新型薄膜保鮮

：這是日本研制開(kāi)發(fā)出的一種一次性消費(fèi)的吸濕保鮮塑料包裝膜，它是由2片具有較強(qiáng)透水性的半透明尼龍膜所組成，并在膜之間裝有天然糊料和滲透壓高的砂糖糖漿，能緩慢地吸收從果實(shí)、肉表面滲出的水分，達(dá)到保鮮作用。

5.加壓保鮮

：是由日本京都大學(xué)糧科所研制成功的，利用壓力制作食品的方法。水果加壓殺菌后可延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，提高新鮮味道，但在加壓狀態(tài)下酸無(wú)法發(fā)揮作用，因此掌握在最好吃的狀態(tài)下，保存水果為最理想。

6.陶瓷保鮮袋

：這是由日本一家公司研制的一種具有遠(yuǎn)紅外線效果的水果保鮮袋，主要在袋的內(nèi)側(cè)涂上一層極薄的陶瓷物質(zhì)，于是通過(guò)陶瓷所釋放出來(lái)的紅外線就能與水果中所含的水分發(fā)生強(qiáng)烈的“共振”運(yùn)動(dòng)，從而促使水果得到保鮮作用。

7.微生物保鮮法

：乙烯具有促進(jìn)水果老化和成熟的作用，所以要使水果能達(dá)到保鮮目的，就必須要去掉乙烯?？茖W(xué)家經(jīng)過(guò)篩選研究，分離出一種“NH-10菌株”，這種菌株能夠制成除去乙烯的“乙烯去除劑NH-T”物質(zhì)，可防止葡萄貯存中發(fā)生的變褐、松散、掉粒，對(duì)番茄、辣椒起到防止失水、變色和松軟的作用，有明顯的保鮮作用。

8.減壓保鮮法：

它是一種新興的水果貯存法，有很好的保鮮效果，且具有管理方便，操作簡(jiǎn)單，成本不高等優(yōu)質(zhì)。目前英、美、德、法等一些國(guó)家已研制出了具有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的低壓集裝箱，已廣泛應(yīng)用于長(zhǎng)途運(yùn)輸水果中去。

9.烴類混合物保鮮法：

這是英國(guó)一家塞姆培生物工藝公司研制出的一種能使梨、葡萄等水果貯藏壽命延長(zhǎng)1倍的“天然可食保鮮劑”。它采用一種復(fù)雜的烴類混合物，在使用時(shí)，將其溶于水中成溶液狀態(tài)，然后將需保鮮的水果浸泡在溶液中，使水果表面很均勻地涂上了層液劑。這樣就大大降低了氧的吸收量，使水果所產(chǎn)生的CO2幾乎全部排出。因此，保鮮劑的作用，酷似給水果施了“麻醉藥”，使其處于休眠狀態(tài)。

10.電子技術(shù)保鮮法

：它是利用高壓負(fù)靜電場(chǎng)所產(chǎn)生的負(fù)氧離子和臭氧來(lái)達(dá)到目的的。負(fù)氧離子可以使水果進(jìn)行代謝的酶鈍化，從而降低水果的呼吸強(qiáng)度，減弱果實(shí)催熟劑乙烯的生存。而臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消除水果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延緩水果有機(jī)物的水解，從而延長(zhǎng)水果貯藏期。