旅游景區(qū)餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

1、消費(fèi)層次高

旅游景區(qū)因客流量大以及地理位置特殊，人均消費(fèi)比一般餐飲點(diǎn)高。隨著人民收入逐漸提高，游客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的要求會越來越高。

2、經(jīng)營方式靈活

旅游景區(qū)餐飲服務(wù)的經(jīng)營方式具有靈活性，主要有景區(qū)自助經(jīng)營、承包經(jīng)營、特許經(jīng)營等多種經(jīng)營方式。

3、管理難度大

旅游景區(qū)餐飲服務(wù)因其經(jīng)營方式靈活，缺乏有效的管理制度，所以管理難度很大。旅游景區(qū)的小餐飲店多數(shù)為夫妻店，或家庭作坊，產(chǎn)品粗糙，環(huán)境衛(wèi)生得不到保證，質(zhì)量控制隨意性強(qiáng)，從而使很多顧客望而卻步。管理制度不健全就會造成管理混亂，食品加工、貯存和運(yùn)送食品的工具衛(wèi)生得不到保障，會直接影響到食品的新鮮度，如果食品的新鮮度差，極易造成食物中毒。餐飲業(yè)的管理制度急需加強(qiáng)，因?yàn)槟壳奥糜尉皡^(qū)餐飲行業(yè)存在低值高價(jià)、偷工減料、以次充好的問題，這使游客消費(fèi)時(shí)缺少安全感。

旅游景區(qū)餐飲服務(wù)的作用

(一)餐飲服務(wù)是景區(qū)服務(wù)的重要組成部分

在傳統(tǒng)的旅游六要素“食、住、行、游、購、娛”，“食”排在了首位，而且中國自古就講究“民以食為天”，景區(qū)餐飲服務(wù)存在的前提是旅游者的餐飲需求，因此，景區(qū)應(yīng)根據(jù)游客的實(shí)際需要為游客提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。

(二)特色餐飲是景區(qū)的重要旅游資源

飲食文化是中國文化一個(gè)重要的組成部分，游客可以通過品嘗美食了解當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗、文化傳統(tǒng)、歷史沿革甚至宗教習(xí)俗，因此，旅游餐飲不僅僅是旅游者的生理需求，是旅游活動(dòng)得以進(jìn)行的必要手段，而且可以成為旅游的目的之一，即成為吸引旅游者的一種旅游資源，例如現(xiàn)在興起的美食旅游。景區(qū)的餐飲服務(wù)如果能根據(jù)客人的需求以及當(dāng)?shù)貙?shí)際，恢復(fù)或開發(fā)一些名菜名點(diǎn)，推出特色餐飲，必然可以豐富旅游的內(nèi)容，吸引更多的游客。

(三)餐飲服務(wù)水平是景區(qū)服務(wù)水平的重要標(biāo)志之一

餐飲服務(wù)的水平由多種因素決定，從游客的角度來看主要是菜品的烹調(diào)技術(shù)和餐廳的服務(wù)兩大因素決定。烹調(diào)技術(shù)的高低決定了菜品的味道好壞，而餐廳的服務(wù)水平則影響著游客購買、消費(fèi)該產(chǎn)品時(shí)的心理狀態(tài)。餐廳的服務(wù)除了服務(wù)人員的態(tài)度和技能，還包括餐廳的環(huán)境氛圍、餐飲器皿等的質(zhì)量水平，而這些都和景區(qū)的經(jīng)營管理水平密切相關(guān)。

旅游景區(qū)餐飲服務(wù)的對策

(一)重視餐飲衛(wèi)生安全

景區(qū)在為游客提供的餐飲服務(wù)中應(yīng)把衛(wèi)生安全工作放在首位。提供的食品原料要處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗變質(zhì)和污染；食品的加工和存放，要注意冷熱、生熟、葷素分開，防止交叉污染；各種餐具要由專人洗滌保管，消毒徹底，擺放整齊，取用方便，保證餐具、酒具等光潔明亮，完好無損；保持餐廳地毯或地板整潔衛(wèi)生，桌布、口布等棉織品洗滌徹底。

(二)營造舒適的就餐環(huán)境，完善就餐設(shè)備設(shè)施

景區(qū)內(nèi)餐飲設(shè)施的規(guī)模和數(shù)量應(yīng)與接待游客規(guī)模相適應(yīng)。規(guī)模過小或數(shù)量過少無法滿足大量游客的就餐要求，反之，規(guī)模過大或數(shù)量過多又會造成資源浪費(fèi)；就餐環(huán)境應(yīng)整潔優(yōu)美，通風(fēng)良好，空氣清新，同時(shí)與提供的菜品服務(wù)相協(xié)調(diào)?？梢栽黾泳筒铜h(huán)境的文化內(nèi)涵——從餐廳外在的有形店景文化到餐廳的功能布局、設(shè)計(jì)裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能體現(xiàn)文化主題和內(nèi)涵。景區(qū)的餐飲服務(wù)要配備消毒設(shè)施，避免使用對環(huán)境造成污染的一次性餐具。

(三)制定合理餐飲價(jià)格

客人對酒店所付的價(jià)格要和酒店所提供的有形及無形的服務(wù)相吻合，要注重菜品的數(shù)量和質(zhì)量，符合客人所支付的餐費(fèi)。服務(wù)要做到使客人滿意而歸，永遠(yuǎn)把服務(wù)做在客人開口之前，使之沒有受虧待冷落的感覺。還有，就是為賓客提供完美的服務(wù)產(chǎn)品，即“色、香、味、形、質(zhì)、器、名”俱佳的菜品，菜肴色澤鮮艷、香氣撲鼻、口味純正、造型別致、選料講究、器具配套、取名耐人尋味，使人感到“物有所值”。

(四)提供良好的服務(wù)

餐廳的服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)就餐客人的特點(diǎn)，有針對性地提供熱情、周到的服務(wù)。景區(qū)內(nèi)的餐廳為游客提供的餐飲服務(wù)主要有兩種方式：零點(diǎn)用餐服務(wù)和團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)。

1．零點(diǎn)用餐服務(wù)

針對散客用餐，隨點(diǎn)隨吃，吃完自行結(jié)賬的服務(wù)方式。由于接待散客就餐，賓客人數(shù)多，構(gòu)成復(fù)雜，客人的口味需求不同，到達(dá)時(shí)間不一樣，因此要求服務(wù)人員在提供零點(diǎn)用餐服務(wù)時(shí)，主動(dòng)、周到、反應(yīng)靈敏，能夠根據(jù)當(dāng)天廚房的供應(yīng)情況、菜式烹調(diào)的基本方法和客人的需求，向客人推薦合適的菜式，以最佳的服務(wù)適應(yīng)和滿足不同客人的不同需求。

2．團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)

針對團(tuán)體客人就餐，按照每人每餐的用餐標(biāo)準(zhǔn)及要求提供膳食和服務(wù)。團(tuán)隊(duì)用餐由于用餐時(shí)間統(tǒng)一，人數(shù)集中，因此提供服務(wù)時(shí)，要注意集中人力做好餐前準(zhǔn)備工作，盡力縮短客人的候餐時(shí)間，迅速上菜。另外，盡管團(tuán)隊(duì)餐的用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式品種也不多，但是也要注意科學(xué)合理的搭配，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量。

(五)積極發(fā)展特色餐飲

特色餐飲是以民俗、民族、土特產(chǎn)、郊野化、農(nóng)家化為特點(diǎn)的餐飲，由于有較深的地方烙印，文化內(nèi)涵豐富，因此將成為旅游中的主要餐飲方式。特色餐飲的優(yōu)勢主要有兩個(gè)方面，一是淵源，二是特有。淵源是一種歷史事實(shí)，無法更改。它往往代表著正宗。如順德是粵菜發(fā)源地、北京烤鴨是最正宗的烤鴨、南京板鴨是最正宗的板鴨。特有是指一些美食材料具有很強(qiáng)的地方性，如三水的禾花雀、南京江寧的老鵝、蘇州陽澄湖的大閘蟹。雖然現(xiàn)在飛機(jī)可以把外地的原料長途運(yùn)輸?shù)搅硗庖粋€(gè)城市，但游客還是會覺得到原產(chǎn)地品嘗才放心，不會對原料的真正產(chǎn)地心存疑慮。

特色餐飲不僅僅體現(xiàn)在食物本身，也體現(xiàn)在用餐的環(huán)境和氛圍等整體飲食文化上。例如，無錫三國景區(qū)推出的三國宴特色餐飲，包括“八卦豆腐、草船借箭、舌戰(zhàn)群儒、火燒赤壁、三顧茅廬、長坂坡、關(guān)公刀豆、苦肉計(jì)、子龍救孤、桃園結(jié)義、貂蟬玉餃、反間計(jì)、三國歸晉”等菜品，菜譜的設(shè)計(jì)凸顯了三國文化。另外三國水滸景區(qū)還推出了“湖上冷餐”——乘水滸官船、觀太湖夕陽、嘗太湖湖鮮，別有一番風(fēng)味。

旅游景區(qū)餐飲服務(wù)的類型及形式

(一)景區(qū)內(nèi)的餐飲類型

景區(qū)內(nèi)的餐飲類型主要包括以下幾種。

1．大排檔

食攤大排檔以供應(yīng)地方小吃為主，由于花樣繁多而且價(jià)格低廉，因此特別受到游客的喜愛。例如，南京的夫子廟是秦淮小吃的發(fā)源地，歷史悠久、品種繁多，形成了獨(dú)具秦淮傳統(tǒng)特色的飲食集中地，是我國四大小吃群之一。這里的小食攤滿目皆是，供應(yīng)的小吃品種多達(dá)百余種，很多巾外游客到南京旅游都要慕名前來品嘗美食。

2．快餐服務(wù)點(diǎn)

快餐服務(wù)點(diǎn)，以方便、衛(wèi)生、快捷為特點(diǎn)。游客到景區(qū)的主要目的是參觀游覽，因此在游覽過程中會選擇簡便易攜帶的快餐來節(jié)約用餐的時(shí)問，同時(shí)，快餐服務(wù)點(diǎn)的設(shè)置還可以省出大量的就餐空間，減少投入，增加銷售額。由于快餐服務(wù)符合旅游餐飲的特點(diǎn)，兇此在國外許多著名景區(qū)的餐飲服務(wù)大都以快餐服務(wù)為主。

3．特色餐館

特色餐館主要指經(jīng)營菜品有特色的餐館。在一些著名景區(qū)，同時(shí)著名的還有一些傳統(tǒng)老字號餐飲店，例如坐落在西湖邊上，素以“佳肴與美景共餐”而馳名的“樓外樓”餐館。

4．宴會餐廳

由于宴會是以餐飲聚會為形式的一種高品位社交活動(dòng)方式，因此大型宴會餐廳非常講究環(huán)境的設(shè)計(jì)，同時(shí)對于宴會菜單的設(shè)計(jì)以及餐具的配置都有嚴(yán)格的規(guī)定。

5．主題餐廳

這是近兩年新興起的一種餐廳形式，它往往圍繞一個(gè)特定的主題對餐廳進(jìn)行裝飾，甚至食品也與主題相配合，為顧客營造出一種或溫馨或神秘，或懷舊或熱烈的氣氛，千姿百態(tài)，主題紛呈。例如在三亞景區(qū)，有著各種各樣的民族風(fēng)情餐廳，比較有代表性的黎寨餐廳，以“黎寨風(fēng)情”為主題，餐廳裝飾多以茅草蓋頂，有木制墻裙，服務(wù)風(fēng)格引入黎族待客風(fēng)俗，清秀的黎家少女身著民族服裝侍立兩旁。

6．農(nóng)家樂和戶外燒烤

農(nóng)家樂旅游是近幾年興起的旅游產(chǎn)品。農(nóng)家樂餐飲為游客提供地道的農(nóng)家飯，使游客在農(nóng)家品嘗五谷雜糧和天然野味的同時(shí)，身心得到一種回歸自然的享受。戶外燒烤也是景區(qū)常見的用餐類型，但考慮到燒烤時(shí)油煙對景區(qū)環(huán)境的破壞，因此這種餐飲類型不值得提倡。

(二)景區(qū)餐飲形式

隨著游客餐飲的多元化需求，景區(qū)的餐飲形式開始與各種娛樂活動(dòng)相結(jié)合，呈現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)，常見的有以下幾類。

1．餐飲與歌舞表演相結(jié)合

采取飲食文化與歌舞藝術(shù)相結(jié)合的形式，使游客在品嘗美味佳肴的同時(shí)，還能欣賞一臺優(yōu)美的歌舞表演。比較著名的有西安唐樂宮唐代歌舞盛宴，昆明世博園的“吉鑫宴舞”等。

2．餐飲與康體活動(dòng)相結(jié)合

這主要是指餐飲與垂釣、桑拿、洗浴等康體活動(dòng)相結(jié)合。例如在一些景區(qū)，游客可以在魚塘垂釣后，將自己親手釣的魚蝦交給景區(qū)內(nèi)廚師烹制，更可親自下廚，做出適合自己家人口味的美味佳肴。

3．餐飲與郊野娛樂相結(jié)合

這種餐飲形式常見的有篝火晚餐、濱海大排檔、野外燒烤。例如在承德壩上草原推出的“烤全羊”項(xiàng)目，同時(shí)附贈(zèng)篝火晚會項(xiàng)目。

游客對旅游景區(qū)餐飲服務(wù)的要求

游客對于景區(qū)餐飲服務(wù)的要求除了前面提到的衛(wèi)生、便捷的基本要求外，還包括以下幾個(gè)方面。

(一)價(jià)格合理

一般來說，游客都希望以合理的費(fèi)用得到相應(yīng)滿意的飲食和服務(wù)，能獲得“物有所值”，最好是“物超所值”的效果，特別是許多經(jīng)濟(jì)型的游客，由于受消費(fèi)能力的限制，在消費(fèi)時(shí)非常注重產(chǎn)品或服務(wù)的價(jià)格，因此景區(qū)提供的餐飲服務(wù)應(yīng)做到質(zhì)價(jià)相符。

(二)服務(wù)周到

游客的需求是景區(qū)餐飲業(yè)存在的生命線，作為餐飲服務(wù)人員，在服務(wù)中要貫徹“賓客至上”的原則，滿足客人用餐時(shí)求尊重的心理需求，時(shí)刻關(guān)心客人的需求，提供周到、及時(shí)的服務(wù)。

(三)特色鮮明

游客在旅游過程中對于“吃”已經(jīng)不僅僅滿足于填飽肚子，更是為了獲得一種特殊的體驗(yàn)，希望品嘗到平時(shí)吃不到的東西。為了滿足游客在餐飲方面這種求新、求奇、求異的需求，景區(qū)餐飲在做到衛(wèi)生、可口的前提下，還要做到特色鮮明。