菜品簡介

吃羊肉的習(xí)慣，漢人和有些少數(shù)民族也有不同，少數(shù)民族只吃羊肉，把羊下水全扔了。而漢人吃完羊肉之后，還把羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸以及羊血等洗凈，煮熟、切碎，配以蔥、辣椒、鹽等調(diào)料熬制成湯，因為里邊雜七雜八應(yīng)有盡有，故稱羊雜。羊雜湯里面摻些土豆粉條，有葷有素，油而不膩，質(zhì)醇味美，撈出鍋來熱氣騰騰，香氣襲人，吃起來味道鮮美，具有明顯的驅(qū)寒、暖胃、舒身等功能，是一味較好的食療保健食品。

山西省大同羊雜即羊下水，是以羊的頭、蹄、心、肝、腸、肺、血等原料烹調(diào)制成的地方小吃，亦稱羊雜燴湯。羊雜燴湯里加山藥粉條，煮好后，紅白相間，熱氣騰騰，油而不膩，令人垂延欲滴，是一道暖胃驅(qū)寒的保健佳肴。

制作材料

羊血鮮、土豆粉、五香料、蔥、姜、香菜末、胡麻油、油辣子鹽。

制作方法

1、將羊雜洗凈、豬血切塊備用。

2、鍋中燒熱油，把五香料放入炸香，取出香料。

3、將蔥姜放入鍋中煸炒出香味后放入羊雜炒香，加入少許油辣子翻炒后放入足量的清水。

4、大火燒開后放入豬血及土豆粉煮10分鐘，出鍋前撒適量鹽即可。香菜出鍋后放。

注意事項

1、用炸過五香料的油炒羊雜味道會更香，不要省略此步驟。

2、如果沒有土豆粉的話用面條也可以代替，但口感和湯色都會差很多。

3、如有條件用羊尾油烹炒成品會更香。

歷史傳說

羊雜割起源于大同。據(jù)說大同人吃羊雜始于元朝，“雜割”一詞還是忽必烈之母所賜。元世祖忽必烈由晉地入中原，路經(jīng)曲沃縣時，其母莊圣太后染疾，曲沃名醫(yī)許國楨為其診治痊愈，成為忽必烈之母的寵信御醫(yī)。

許母韓氏善主廚，隨其子侍奉莊圣太后。韓氏見蒙古人吃羊肉棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗凈，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，發(fā)現(xiàn)其味甚美。遂敬獻(xiàn)太后品嘗。太后吃罷，渾身大汗淋漓，頓覺神清氣爽，就此病愈，當(dāng)即賜名“羊雜割”。

歷史起源

《宋書》載，一個叫修之的人擅烹羊雜割湯，獻(xiàn)給太武帝拓跋燾，拓跋燾贊為絕味，封修之以太令官，直到光祿大夫、南郡公。這事發(fā)生在平城，也就是發(fā)生在咱們大同。

大同最早的羊雜肯定不是現(xiàn)在這樣的，不會有粉條之類的東西，因為土豆進入中國也只是百余年的歷史，可見當(dāng)時的羊雜就是我們所說的純羊雜，其包括羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸等雜碎，而其味則更純，調(diào)料主要以油、鹽、蔥、姜、蒜、胡椒為主，當(dāng)時大同地區(qū)沒有辣椒種植的記載，其辣估計是來自胡椒的香辣。

據(jù)經(jīng)歷過民國的老年人講，他們記憶中的羊雜，是要加白菜之類的東西的，這樣的羊雜不膩，而且還能沖淡羊膻味，只是到了解放后，大同的羊雜開始加粉條之類的東西，做法簡單了許多，一道極為精致的下酒菜淪為了主食，加上粉的羊雜已經(jīng)失去了羊雜的美味，今天看來真是一種遺憾。

獨特地位

在大同的傳統(tǒng)食品中，羊雜可謂最為古老，可以這樣說，大同是羊雜產(chǎn)生發(fā)展的源頭之一，它的發(fā)展一直伴隨著大同人們的生活。大同地處塞外，在歷史上一直處于半游牧民族地區(qū)，因而就有大量的羊下水，這是做羊雜的必備的條件，另一個條件是這里必須是一個多民族的融合之地，因為有些民族是不食這些東西的，這會遭到民族間的歧視，只有在多民族的融合之地才能產(chǎn)生羊雜這一食品。

吃法分類

羊雜在大同也是分得好幾種吃法，有全羊雜，就是通常講得北路羊雜割，一般是一鍋都是羊下水（內(nèi)臟）加有辣椒，油料等配料做成。還有由羊血和大同特有的粉條組成的，還有就是全羊雜里加粉條的。一般在大同羊雜作為早飯和晚飯的居多，在街邊地攤，喝上一碗辣油湯的羊雜，既驅(qū)寒，又解饞。