內(nèi)容簡(jiǎn)介

告子曰：“食色，性也?！碧m陵笑笑生之《金瓶梅》對(duì)“食”、“色”二字，極盡渲染鋪張之能事。自古即因其大量露骨的性描寫，使人頗多微詞。然其宏大之飲食場(chǎng)面描寫，則鮮少有人提及。

作者參考諸多明清時(shí)期食譜，如《飲膳正要》、《隨園食單》、《食憲鴻秘》、《飲饌服食箋》等，結(jié)合作者本人對(duì)中國(guó)飲食文化的研究，研制了“金瓶梅菜點(diǎn)”五十余道、“金瓶梅宴席菜單”二份，附錄于后，方便讀者“如法炮制”，以便盡得西門府第飲食之大味。

圖書目錄

一、美饌佳肴

一根柴禾燒豬頭

燉爛蹄膀味濃香

膠汁冷凝水晶蹄

菜點(diǎn)合璧餛燉雞

紅糟烹制鵝胗掌

味美鮮香腌螃蟹

泰州咸蛋紅鄧鄧

鮮嫩無(wú)比劈曬雞

遼東金蝦王瓜拌

油炸燒骨香噴噴

炮炒腰子剞花刀

別具一格火熏肉

應(yīng)氏吃法糟鰣魚

家常菜肴炒面筋

開胃可口酸筍湯

皮白肉嫩水晶鵝

鮮香多味八寶湯

清爽利口拌雙脆

桃仁并非“核桃肉”

滋補(bǔ)佳品羊貫?zāi)c

“龍戲珠”菜名增色

營(yíng)養(yǎng)豐富燒泥鰍

白煮寸扎騎馬腸

雞子腰子皆補(bǔ)腎

羊肉菜肴流傳廣

風(fēng)味獨(dú)特釀螃蟹

冬筍配炒春不老

明代盛行制魚鲊

鲊菜生吃改熟食

雞鵝鴨燒法多樣

腌臘制品風(fēng)味濃

餛鈍入湯成菜肴

食補(bǔ)珍品鴿子雛

雜熬當(dāng)與雜燴同

補(bǔ)氣健身頭腦湯

葷素搭配雙味圓

酸辣鮮美雞尖湯

二、面點(diǎn)雜食

莫將飲餅當(dāng)燒餅

清真小吃艾窩窩

黃米棗兒合制糕

匾食角兒皆為餃

……

三、干鮮果品

四、酒

五、茶

結(jié)語(yǔ)

附錄

主要參考書目

圖書簡(jiǎn)評(píng)

明代在中國(guó)歷史上是一個(gè)很有故事的時(shí)代。《金瓶梅》是產(chǎn)生在很有故事時(shí)代的一部奇書。近些年物質(zhì)的豐富與追求上的精致，使得早年都是忽略的吃，也洶涌起來(lái)，成為一種時(shí)尚的美食文化被單獨(dú)地挖掘拯救了，這本《金瓶梅食譜》做的正是這樣的工作。

《金瓶梅食譜》是《金瓶梅》的副產(chǎn)品。幾百年后曹雪芹《紅樓夢(mèng)》也寫到了大量的菜譜。為什么前后幾百年間，兩本同樣是代表中國(guó)文學(xué)最高水平的作品，都無(wú)一例外地要費(fèi)大量的筆墨去寫這吃？道理也是很簡(jiǎn)單的，食、色，性也。做為常人，美味佳肴堪稱是很好的一帖催情劑啊。藝術(shù)要反映真生活，口腹之欲總是繞不過(guò)去，由此，蘭陵笑笑生與曹雪芹無(wú)意之中為后人留下所在時(shí)代的精彩的食單。

有人認(rèn)為明代中后期是繼戰(zhàn)國(guó)、魏晉之后中國(guó)文化的第三個(gè)青春期，漢唐的大氣象經(jīng)過(guò)宋代文人皇帝們的風(fēng)情脈脈地梳妝，最終孵化出了明代的激情四射。而這其中，美食文化也是擔(dān)起角色來(lái)。只要翻翻《明史》就可讀出一二來(lái)，尤其是當(dāng)時(shí)，文人的出路不多，無(wú)法從科舉上爭(zhēng)得一席位置，就只能當(dāng)落魄的山人和當(dāng)沾銅味的商人了。其中很多文人是不甘寂寞的，是很想弄出一點(diǎn)聲音的。如“公安派”領(lǐng)袖袁中郎有一部書叫《觴政》，書中謂詩(shī)酒風(fēng)流的文人雅士必讀三類書方能稱得上“飲徒”。一類是《酒經(jīng)》《酒譜》《醉鄉(xiāng)日月》等，稱之為“內(nèi)典”；一類是《莊子》、《離騷》、陶淵明、李白、杜甫等詩(shī)歌，稱之為“外典”；還有一類就是柳永、辛棄疾的詞、《西廂記》、《琵琶記》等戲曲和《水滸傳》《金瓶梅》等小說(shuō)，稱之為“逸典”；且認(rèn)為是否熟讀“逸典”是區(qū)分詩(shī)酒風(fēng)流的文人雅士與酒肉之徒的重要標(biāo)準(zhǔn)。他還身體力行大大地提倡“真樂(lè)”，標(biāo)準(zhǔn)是“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚?！痹凇督鹌棵贰?1回寫到一種“螃蟹鮮”是用“四十個(gè)大螃蟹，都是剔凈了的，里邊釀著肉，外用椒料、姜蒜末兒，團(tuán)粉裹就，香油、醬油醋造過(guò)，香噴噴酥脆好食?！毕胂胛鏖T慶也不過(guò)是當(dāng)時(shí)一般的富戶，家常用餐都如此?？梢娒鞔某缘恼娌皇且话愕闹v究了。

正因?yàn)槌吧舷露加幸慌劤詫懗缘难趴蜋?quán)貴。于是一股澎湃的時(shí)尚形成了。這也為蘭陵笑笑寫《金瓶梅》提供了很好的創(chuàng)作依據(jù)，為后世提供一個(gè)明代市井菜肴的范本。如果統(tǒng)計(jì)一下，這本新出的《金瓶梅飲食譜》里，我們知道西門慶家宴中的菜肴珍饈不下三四百種，絕大部分的菜還是家常燒法，并無(wú)很高的技術(shù)含量。看著菜名便知適合百姓的口味。但卻是體現(xiàn)了市井之間制作上的“奇”，即制作奇特，如書中提到的應(yīng)伯爵吃鰣魚；“巧”，即巧妙，如常二嫂釀制螃蟹之法；“絕”即有絕招，如宋惠蓮燒的豬頭肉就很絕；“全”，即技法全面；僅講烹調(diào)之法，就有二十多種，其中不少菜肴是用了多種烹調(diào)法綜合而制成的；“補(bǔ)”，即食療食補(bǔ)，食物養(yǎng)生被認(rèn)真地落實(shí)到食譜上去了。此外，另外一個(gè)特點(diǎn)是按現(xiàn)代人的口味把書中的菜提取出來(lái)，按當(dāng)下人的眼光分出個(gè)子丑寅卯來(lái)。如菜肴類、面點(diǎn)類、干鮮果、茶點(diǎn)類、酒水類等等，并對(duì)水晶鵝、艾窩窩、酥酒泡螺、六安茶、麻菇酒等做了翔實(shí)的考證，最后，附上可操作的研制菜點(diǎn)五十余道和明代宴席菜單。這當(dāng)中“既有較高檔的美味佳饌，也有中檔的葷素菜肴，又有平民百姓的較普遍的簡(jiǎn)易菜制”。也就說(shuō)，明代市井里有的菜幾乎都可以從中找到典型的菜目。^[1]

我是好吃，讀了《金瓶梅飲食譜》后，不由地想到，今人可否仿開一爿金瓶梅菜肴食府于街頭巷尾，取材于書中菜系，不亦樂(lè)乎？比之仿制粗陋明清仿古街來(lái)說(shuō)，也許還能有意外的斬獲呢。^[2]