二毛燒雞原名珍積成燒雞，是河北省邯鄲市的傳統(tǒng)名菜，中華老字號(hào)之一，屬于冀菜系。此菜被載入國家級(jí)史冊(cè)《辭?！贰鞍舜蟮胤斤L(fēng)味美食”大名“二五八”之首，邯鄲十大名小吃。是大名縣傳統(tǒng)的名貴食品，長(zhǎng)期以來遠(yuǎn)近聞名，享有盛譽(yù)。

中文名

大名二毛燒雞

主要食材

雞肉

分類

河北菜

制作難度

一般

口味

咸、五香

效果

增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體

榮譽(yù)

邯鄲十大名小吃

歷史傳承

邯鄲二毛燒雞

河北邯鄲大名縣，在宋朝時(shí)是和都城的“陪都”，被稱為“北京大名府”。明朝時(shí)為“大名府”，悠久的歷史也孕育了多彩的“美食文化”。在當(dāng)?shù)乇容^有名的小吃是“二五八”，“二五八”是大名傳統(tǒng)名吃的簡(jiǎn)稱，即“二毛燒雞”、“五百居香腸”、“郭八火燒”。是大名縣傳統(tǒng)的名貴食品，長(zhǎng)期以來遠(yuǎn)近聞名，享有盛譽(yù)。

“珍積成燒雞”原名“二毛燒雞”，由王德興創(chuàng)始于清朝仁宗嘉慶十四年（1809年）的直隸大名府（今河北邯鄲市大名縣老城內(nèi)大十字街南邊路西，就是兩百多年的老店原址，2014年還在經(jīng)營著）。因第一代創(chuàng)業(yè)人王德興社會(huì)地位低下，人送渾號(hào)“二毛”，沒有人叫它真實(shí)姓名，直呼他的外號(hào)“二毛”，又在煮燒雞的鍋里放有二個(gè)石貓所以故里鄉(xiāng)親稱頌“二毛燒雞”。

店主人一次去朋友家做客，臨走時(shí)把佐料和雞燉到鍋里，次日清晨歸來時(shí)一股香味撲鼻而來。剛出鍋的燒雞用手輕輕一抖，雞肉自然脫落，吃起來肉爛味鮮，鮮香清純，回味悠長(zhǎng)，隨之生意興隆。

清朝時(shí)，文武科選時(shí)的應(yīng)試才子、府、道官長(zhǎng)，以及富商大賈，都喜歡吃他的燒雞，吃后贊不絕口。從此“二毛燒雞”的名聲越傳越遠(yuǎn)，名氣越來越大?！岸北臼菍?duì)他的貶稱，但“二毛燒雞”卻成了名貴食品的美稱。

清朝道光年間，新任府尹上任路過店前，聞香落轎，品雞問其名，隨口吟詩曰：夸官逍遙道，聞香品佳肴。適逢設(shè)盛宴，吾必備“二毛”。

第二代繼承人王國珍嫌頌號(hào)“二毛”不雅，便以自己名中的“珍”字為首，并取“珍品，積研，成名”之意，于清朝光緒五年（1879年）更名為“珍積成燒雞”沿襲流傳至今。雖然改了名，但人們?nèi)粤?xí)慣稱“二毛燒雞”,也有部分人不知道“珍積成燒雞”就是名揚(yáng)內(nèi)外的“二毛燒雞”，很多人認(rèn)為“珍積成燒雞”與“二毛燒雞”是兩種名小吃。從此“二毛燒雞”更是譽(yù)滿全城，并留下了“一鍋燒雞滿城香”的美譽(yù)，名揚(yáng)在外。

新中國成立后，王國珍之子王有祿為繼承祖業(yè)，在趙國古都邯鄲開創(chuàng)發(fā)展了“珍積成燒雞店”。在科學(xué)研究的基礎(chǔ)上，把產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)規(guī)范為“選料精、配料全、造型美、火候準(zhǔn)”。

1956年“二毛燒雞”并入國營。有二毛的第三代孫王良田和第四代孫王憲生（長(zhǎng)門長(zhǎng)子）任“珍積成燒雞鋪”的私方經(jīng)理兼廚師。他們繼承了祖?zhèn)骷夹g(shù)并精益求精，保持了“二毛燒雞”的傳統(tǒng)風(fēng)味。

1966年周恩來總理，來大名視察時(shí)，品嘗了繼承人王憲生烹制的燒雞后贊不絕口。

大名二毛燒雞

1978年黨的十一屆三中全會(huì)后，經(jīng)濟(jì)體制實(shí)行改革，王憲生父子四人承包營業(yè)，稱“國營大名二毛燒雞鋪”。承包以來，生意興隆，顧客盈門，爭(zhēng)相購買?！岸珶u”雖然改成了“珍積成”，但人們?nèi)粤?xí)慣稱“二毛燒雞”,也有部分人不知道“珍積成燒雞”就是名揚(yáng)海內(nèi)外的“二毛燒雞”，很多人認(rèn)為“珍積成燒雞”與“二毛燒雞”是兩種名小吃。因此在近幾年來以第四代傳人王憲貞、王憲維為首的王氏家族經(jīng)營者們把“二毛燒雞”與“珍積成燒雞”同時(shí)做為門面的招牌?！岸边@個(gè)流傳百世的名字，不但在清朝就名揚(yáng)中原大地，而且在改革開放的今天也是在大江南北，海內(nèi)外早已廣為人知的燒雞楷模。當(dāng)時(shí)百姓有一首流傳歌謠：“想吃雞得跑快腿，吃了以后得捂住嘴，頂風(fēng)無腥味，順風(fēng)鼻子眼里冒香氣”。出名的訣竅在哪？是制作傳統(tǒng)秘方的藝求，出類拔萃的味道，促使了“二毛燒雞”在社會(huì)上形成了“聞著不想走，看見了想吃到口。孝順人，想給老人買只走。義氣人，在朋友場(chǎng)上想托著燒雞露一手”。

大名“二毛燒雞”到2014年已成為流行當(dāng)?shù)亍ⅠY名中外、深受廣大人民群眾喜愛的傳統(tǒng)名吃。他店小名氣大，雞小萬里香，并還得到國家主要領(lǐng)導(dǎo)以及港、澳、臺(tái)同胞，海外僑胞和英、美、法、德、日等世界各國友人品嘗贊譽(yù)，據(jù)稱“珍積一絕”。“二毛燒雞”曾多次被媒體宣傳，并在《可愛的河北》和《中華百年名吃》等分別作了刊載，2014年已成流行當(dāng)?shù)?，馳名中外，深受廣大人民群眾喜愛的傳統(tǒng)名吃?！罢浞e成”家族旺盛，已傳承至第七代人，生意興隆，門市眾多。

在二百多年的歷史中，味道不變，經(jīng)久不衰，居邯鄲“八大地方風(fēng)味美食”之首。中國河北邯鄲正宗（中華老字號(hào)）食品，被載入國家級(jí)史冊(cè)《辭?！罚骸鞍舜蟮胤斤L(fēng)味美食”；大名“二五八”之首，邯鄲市十大名小吃。

做法

2014年以第五代傳人為首的王氏家族繼承的“‘二毛’珍積成燒雞”名聲與日俱增，其特點(diǎn)：精選活雞、加工精細(xì)、合理配制、嫩爛醇香、肥而不膩、干凈衛(wèi)生，在煮制中嚴(yán)格把住“病、殘、死”雞不宰、嫩鮮活雞搶買。用多種名貴藥材及百年老湯，用火“文武”兼?zhèn)洌?、香、味、形俱佳，其藥用價(jià)值極高，常食用有補(bǔ)鈣、消痰、利氣、強(qiáng)身、健胃之功效。

大名二毛燒雞

（一）、精選生雞，加工精細(xì)。不收病、殘、死雞，不收白條雞，選用當(dāng)年生長(zhǎng)一二斤左右的雛雞，然后宰殺放血，腿毛去爪，解剖造型。加工后的白條雞，要求雞皮光潔，色澤鮮正，腹內(nèi)干凈，翅、腿、頸等部位安放得當(dāng)，造型美觀。（二）、配料適當(dāng)而齊全。在煮雞時(shí)主要配料有：砂仁、桂南、良姜、肉桂、陳皮、白芷等十幾味藥料和上等醬油。（三）、煮雞方法講究。用火文武兼施，蒙油蓋頂，火候掌握適當(dāng)，一般要煮三四小時(shí)以上，至藥料入味透徹為止。因雞湯的味道極為鮮美醇厚，故現(xiàn)用“雞湯”，還是開業(yè)以來沿用至今的“老湯”之傳說。

由于采取以上制作方法，所以“二毛燒雞“的色、香、味、形、質(zhì)量俱佳。在醇厚的咸鮮中，骨酥肉爛，咸味略重，久放不變其味，就是炎熱的夏季，也能放上一周保持鮮味。同時(shí)，由于用的藥料齊全，經(jīng)常食用“二毛燒雞”，能溫中和胃，消痰理氣，增加食欲，對(duì)年老體弱的人有強(qiáng)身健胃之作用。

菜品特色

“二毛燒雞”用老湯加香料，草藥煮制而成，香嫩鮮亮，口味較重，典型的北方口味?！岸珶u”的色、香、形、質(zhì)量具佳，其特點(diǎn)是：透熟離骨、肉嫩且爛、咸香清純、回味鮮美。

營養(yǎng)價(jià)值

雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用雞肉，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用，另外含有對(duì)人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉對(duì)營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。