飯店炒菜調(diào)料，多種多樣，短時(shí)間內(nèi)想記住所有調(diào)料名字，是很有難度的。我記得是在我零二年的時(shí)候，那個(gè)時(shí)候剛16歲，輟學(xué)回家，在建筑工地上干了兩個(gè)月，搬磚的日子甚是難受，手也磨出了血泡，后來(lái)我們同村的一個(gè)老大哥回家，無(wú)意中碰巧，聊了幾句，就毅然而然的跟著這位老大哥出去打工。

剛進(jìn)飯店后廚，就給人的感覺(jué)就是一個(gè)大，廚房里40多號(hào)人，分給我的第一個(gè)工作崗位就是，殺魚(yú)工，也在那個(gè)時(shí)候，讓我記住了大部分海鮮魚(yú)類，后來(lái)慢慢的跟身邊的同事熟悉后，我也為了能抓緊早點(diǎn)學(xué)會(huì)廚師的本事，就跟負(fù)責(zé)配菜的一位師傅學(xué)習(xí)，其實(shí)說(shuō)白了，在那個(gè)年代，你根本無(wú)法想象到，為了學(xué)點(diǎn)東西，光勤奮是不夠的，要會(huì)來(lái)事，不管啥活，一說(shuō)就能懂。那段時(shí)間，不僅干著殺魚(yú)工，閑下來(lái)時(shí)，基本上都在幫著配菜的師傅們切東西，剁排骨。那個(gè)時(shí)候的我也單純，沒(méi)啥別的想法，一心就想著學(xué)廚師。做了整整8個(gè)月殺魚(yú)工的同時(shí)，配菜那邊的技術(shù)基本全部學(xué)會(huì)，刀工也練出來(lái)了。

后來(lái)我晉升到了打荷崗位，現(xiàn)在就說(shuō)到了，如何記住飯店炒菜的調(diào)料種類，最簡(jiǎn)單的辦法就是做筆記，你也只能做筆記，把所有的調(diào)料全部記錄一邊，記住調(diào)料的種類、作用、效果，不用太久的時(shí)間，一個(gè)星期基本上就完全掌握住了，所有炒菜的調(diào)料種類。

在后廚學(xué)東西就是：少說(shuō)話、多看、多想、多聽(tīng)、別有脾氣，記住你是一個(gè)學(xué)習(xí)的人，放低自己的身份，改變自己的態(tài)度，對(duì)所有人要客氣，別人才愿意教你如何做好一個(gè)廚師。

調(diào)料就是調(diào)味料，味的種類分基本味（或交單一味）和復(fù)合味。

基本味主要有：

1。咸味：食鹽、醬油等。

2。甜味：各種糖類、蜂蜜、果醬等。

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3。酸味：各種醋、酸梅等。

4。辣味：辣椒、胡椒、生姜等。??

5。香味：酒、蔥、蒜、芝麻、桂花、桂皮、茴香、花椒、五香粉、玫瑰、香精等。

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6?？辔叮盒尤?、陳皮等。

7。鮮味：味精、雞精、鮮湯、蠔油等。

復(fù)合味：1。甜酸味：番茄醬、番茄汁、糖醋汁等。

2。??甜咸味：甜面醬等。

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3。咸辣味：辣椒油、豆瓣辣醬等。

4。香辣味：蔥油、咖喱、芥末等。

5。鮮咸味：蝦醬、豆豉、蝦油等。

各種調(diào)味料只有你自己在使用中去尋找適合自己的品牌。

??香料調(diào)料大全 ？

辣椒 白豆蔻 香茅草 八角 山奈 香葉 胡椒 高良姜

靈草 肉豆蔻 羅漢果 丁香 蓽撥 梔子 草果 肉桂

香果 草豆蔻 云木香 厚樸 甘松 陳皮 砂仁 孜然

茴香 紅豆蔻 辛夷花 甘草 紫草 排草 白芷 山楂

花椒 千里香

各種調(diào)料名稱及圖片 ？

八角、花椒、桂皮、陳皮、醬油、蠔油、味精、雞精、蝦籽、魚(yú)露、蠔油、花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。等

調(diào)料大全 ？

它們共同的作用就是吃~~

一道美味佳肴，除了用料新鮮、烹調(diào)得法之外，佐以合適的醬料，是為錦上添花。對(duì)于醬料，家中常用的除了最最基本的之外，很多其他五花八門的醬料， 對(duì)不少人而言實(shí)在是個(gè)有些陌生的命題。而偏偏這是一個(gè)物質(zhì)極為豐富的年代，走進(jìn)超市，貨架上的各種醬料、調(diào)味品可謂令人眼花繚亂，生抽、老抽、餃子醋、白醋、紅醋、沙茶醬、辣椒醬、蠔油醬……多到不少醬料根本不知道該怎么用。

中式也好，西式也罷，總之一句話，醬料的作用不容小覷。同樣一道菜，若選對(duì)醬料無(wú)異于畫(huà)龍點(diǎn)睛，若是醬料搭配的不好，則會(huì)有畫(huà)蛇添足之缺憾。有人以為只有中式菜肴才講究醬料，其實(shí)不然，在西式料理中，醬料可說(shuō)是佳肴的靈魂，最為講究。無(wú)論是沙律、肉類或海鮮，都會(huì)配以風(fēng)味獨(dú)特的醬汁，如芥末鮮奶油醬、法式西紅柿芥末醬等，各擅勝場(chǎng)。例如法式香煎鱸魚(yú)，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄欖油、檸檬汁、白酒及醋，微辣的醬汁與香甜的鱸魚(yú)配合得天衣無(wú)縫，很有南法的風(fēng)味。櫻桃醬配上豐腴香濃的法國(guó)煎鵝肝，甜中帶酸的櫻桃味正好中和了鵝肝的臊味，兩者相得益彰。

廚房調(diào)味料有哪些？ ？

1、咸味

咸味調(diào)味品有鹽、醬油、醬類制品。對(duì)一些腎臟患者，在生活中不能用食鹽，可以蘋果酸鈉，谷氨酸鉀代用。

2、甜味

甜味調(diào)味品有：食糖（包括白糖、紅糖礎(chǔ)蜂蜜、飴糖、冰糖等。

3、酸味

食醋、番茄醬、變質(zhì)的醬油和酒都可以作為酸味調(diào)味劑。

4、辣味

辣椒的辣味主要是辣椒堿；胡椒的辣味是辣椒堿和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；蔥蒜的辣味主要是蒜素。

5、鮮味

味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚(yú)露等都有鮮味，蝦子，蠔油，魚(yú)露的呈鮮成份是各種、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸鈉，雞精是肌苷酸鈉。

6、香味

香味調(diào)味品有茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮醬、醬油、丁香花、玫瑰花等。

7、苦味

苦味來(lái)源于茶葉堿、可可堿，咖啡堿等生物堿有酮類化合物。粗鹽中含有氯化鎂，硫酸鎂等也具有苦味?？辔妒巢恢朴胁?、咖啡、苦瓜、蓮蕊等。

做菜的調(diào)料都有哪些？ ？

1、食鹽——有粗細(xì)之分，家庭用細(xì)鹽即可，但最好是加碘的。

2、醬油——北方等多數(shù)地區(qū)多用普通醬油。廣東人喜見(jiàn)生抽，質(zhì)量更高。

3、面醬——有甜醬、黃醬之分，一般備甜醬即可。夏天易變質(zhì)，注意防腐。主要用于醬爆類萊（僅著爆肉丁、京醬肉絲），這可用油炸熟后供蘸食（如吃烤鴨）。

4、白糖——分綿白糖、砂糖。許多菜都要用糖，拔絲類菜用得更多。

5、醋——包括釀造醋（如最常見(jiàn)的米醋）和人工合成醋（醋精，白醋）。白醋主要用于需要有酸味但不能有顏色的菜。

6、番茄醬——番茄醬在烹任中一是取其味道，二是用其顏色。

7、干辣椒——原形的和粉狀的均應(yīng)備些，辣味的菜主要靠辣椒調(diào)味。

8、辣椒油——市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入冒煙的熱油中,變成黑紅色即可。

9、豆瓣醬——也是辣味調(diào)料，四川鄲縣豆瓣最好，魚(yú)香類等川菜必用。

10、胡椒——有顆粒的和粉狀的，后者用得多，不少菜都用得上，酸辣湯更是必用。

11、芥末——拌涼菜時(shí)多用?，F(xiàn)在有芥末油出售．用起來(lái)更方便。

12、花椒——有粒狀和花椒面兩種，用途廣泛。

13、大料——即八角，用途廣泛。

14、桂皮——即肉桂，煮茶葉蛋、五香花生米、五香豆等用。

15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便，多種菜肴可用。

16、咖喱粉——也是多種香料研成，做咖喱雞、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。

17、味精——中餐菜肴必不可少，提鮮作用大。

18、香油——又稱麻油，炒菜、制湯時(shí)做“尾油”用。菜肴制成時(shí)的剎那加入（飯館有些菜最后淋火雞油，家庭可免）。

19、蛇油——廣東等地特產(chǎn)，近年北方也流行，可制蠔油牛肉等。

20、腐乳——做素丁時(shí)多用。

21、芝麻醬——拌涼菜用。

22、料酒——又稱黃酒、紹興酒，用處甚廣，必不可少。

23、奶粉——易保存，需要用牛奶的菜，可加水調(diào)和使用。

炒菜佐料大全 ？

醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

　　蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：常見(jiàn)的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。

　　麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹調(diào)魚(yú)、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。

　　辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。

　　甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。

　　辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。

　　芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。

　　番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。

　　醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

　　鮑魚(yú)醬：采用天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等

　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。

　　鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。

　　糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

　　發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

　　面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。

　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

　　生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。

　　小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

　　蔥：常用于爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

　　蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦稱川椒，常用來(lái)紅燒及鹵?；ń妨３聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩郏艏尤氤袋S的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。