謝悟空小秘書邀 優(yōu)岳答題 不偏不倚
潮汕肉卷，是一道很經(jīng)典的特色小吃。選用七分瘦三分肥的豬后腿肉很彈牙，馬蹄的脆讓肉卷變得爽口清新起來，豆腐皮包裹住濃郁的香氣，蒸熟后的半透明狀讓人更有食欲。
潮汕肉卷和漳州五香卷、惠安雞卷，在食材和制作方法都十分相似，只是叫法各異罷了。惠安雞卷雖叫雞卷，并沒有雞肉，是用豬腿肉制作的；就像惠安蝦丸沒有蝦肉一樣的。
選三分肥七分瘦的豬后腿肉剁碎，也有人把肉攪成泥來制作，不過我總覺得這樣少了粗獷的美，細(xì)膩得有點(diǎn)娘炮；馬蹄去皮，切片切絲再改刀切??；紅蔥頭去皮切碎；姜切末，蔥切花。
把肉、馬蹄、紅蔥頭、姜、蔥花攪拌均勻，加入料酒、鹽、雞精、五香粉，磕入兩個(gè)雞蛋，適量地瓜粉，攪拌均勻。
豆腐皮用清水泡軟就好，切記不要泡太久了，容易爛。取一張豆腐皮鋪開，放入餡料，卷起來，卷緊一點(diǎn)，把兩邊的口折起一起卷起來。上蒸鍋蒸15分鐘即可，放涼后切段蘸醬料吃或過油鍋炸一下更香。
豬肉是日常餐桌上的常菜之一，在潮州，豬肉吃法千奇百態(tài)，可制成肉卷、肉丸、肉餅等等；其中，潮州肉卷名氣最大，外表是特薄豆腐皮，里面是瘦肉及肥肉制成的肉醬，豆腐皮包好后，下鍋油炸即可。下飯煮粥，切片煮湯、煮面、火鍋，清炒等，不油不膩，在潮汕，又名為（廣章）；潮州肉卷制作，無論從選肉、打肉醬、炸肉卷都極為講究。
爽口彈牙的肉卷，得益于選肉
選肉技巧，不管瘦肉還是肥肉，看顏色分辨新鮮度，如果肉色發(fā)白，不夠光亮紅潤，這樣的肉質(zhì)量不好，打出來的肉醬制成肉卷毫無彈性；高質(zhì)量的新鮮肉，顏色紅艷，用手去摸，很粘手，這樣的肉才是好肉，打出來的肉醬，做肉卷口感是非常好的。
打肉醬，是一項(xiàng)技術(shù)活
肉醬，要打得不粗不干，極為細(xì)膩，手拿起來會(huì)粘，不會(huì)掉，跟肉泥差不多；打肉醬之前，放入冬菜、生粉、足夠的鹽等多種拌餡調(diào)料，這樣打出來的肉醬才有味道；
一條合格的肉卷，味道要咸一點(diǎn)
很多人做肉卷，剛開始做味道很好，日銷量也很好，可是慢慢生意就不如從前了；搞不懂，明明是一樣的配方，一樣制作方法，是哪里出岔子了？有經(jīng)驗(yàn)的潮州肉卷師傅這樣分析，臨近夏天，氣溫較高，正常鹽或者低鹽的肉卷極容易發(fā)臭；
所以，熱天制作肉卷一定要做咸一點(diǎn)。很多人做肉卷不懂這一原理，一直保持正常鹽度，在冬天沒什么大問題，在夏天，肉卷外表看著金黃完好，但是中心變味了，都不察覺，這樣出售給客人，試想他還會(huì)買第二次嗎？
新鮮出爐的潮汕肉卷，色澤金黃、香味撲鼻、口感彈牙有嚼勁，且?guī)в邢銍妵姷尼u香味，因此備受廣大食客的青睞。那么這看似簡單而常見的隆江肉卷做起來難嗎？
制作潮汕肉卷首先要說選材，不能選擇凍肉，因凍肉缺乏彈性，使做出來的肉卷缺乏嚼勁。選材要選擇新鮮的豬肉，這樣做出來的肉卷，既有豬肉的鮮味，使做出來的肉卷口感也能得到保證。
潮汕肉卷打肉醬技巧也很重要，因?yàn)橘I回來的豬肉肥瘦不一，可買肥瘦均勻的豬肉進(jìn)行打醬，也可以可將瘦肉肥肉分開打好后再攪拌在一起，怎樣打主要視情況而定，打醬時(shí)要求要打得夠細(xì)，不能夠有較大肉粒，因?yàn)槿饬＿^大肉卷吃起來就會(huì)有顆粒，對(duì)口感影響較大。
潮汕肉卷成型自然少不了腐皮的幫忙，制作時(shí)先將腐皮平鋪在桌面，再把肉醬均勻鋪在腐皮上后卷成條，再把腐皮首尾兩邊包會(huì)來往前卷上即可，注意肉卷內(nèi)不要留有過多的空氣，否則會(huì)影響隆江肉卷的外觀。
潮汕肉卷鹵水也是必不可少，肉卷用鹵水鹵制過后充滿鹵水的醬香，如果隆江肉卷缺少了醬香，那就并不是完美的隆江肉卷了，而且鹵制過后對(duì)肉卷的顏色也有很大的提升，使肉卷看起來吃起來都非常滋味可口。
潮汕肉卷，我把它稱為“百搭肉卷”，可切冷盤、可做各式菜湯、可涮火鍋、可炒各種青菜、可炒各種粉，總之，想怎么吃就怎么吃?！ 〕鄙侨饩怼 ?/p>
1.馬蹄切碎
2.洋蔥切碎，姜切碎
3.肉攪碎放入盆中
4.加醬油，料酒，鹽，雞精攪拌均勻
5.倒入洋蔥，馬蹄，姜末
6.攪拌均勻
7.加入淀粉
8.繼續(xù)攪拌待用
9.豆腐皮鋪開
10.將肉餡放入中間
11.然后卷起來，卷的稍微緊一點(diǎn)
12.蒸鍋?zhàn)鏊?，水開蒸15分鐘關(guān)火，涼后可切?！ ?/p>
13.蒸熟后的肉卷
14.拿出放涼
15.切片裝盤
小貼士
豆皮選用干，濕均可，干豆皮要提前拿水泡軟否則會(huì)開裂。
