謝邀回答。宮保雞丁應(yīng)該是人氣非常高的一款菜肴吧，這是一款經(jīng)典名菜，魯菜、川菜譜中都有收錄。不過現(xiàn)在不管是什么菜館，幾乎都能看到它的身影，可單獨成菜，也可做蓋飯。

宮保雞丁的關(guān)鍵不在“雞丁”而在“宮?！薄Ｊ裁词菍m保呢？先說一下宮保的來歷：主人公名叫丁寶楨，說起來還和我們山東有淵源。此人喜好烹飪，任山東巡撫期間非常愛吃魯菜的“醬爆雞丁”，又特別喜歡吃花生米，就命家廚將兩種食材合并到一道菜中。后來他調(diào)任四川任總督，又命家廚加入當(dāng)?shù)氐幕ń泛屠苯穪砼胝{(diào)此菜，口味甚是喜愛。

后來因為治蜀有功，丁寶楨被加封為“太子太?！?，“太子太保”是“宮?！敝?。所以他被民間敬稱為 “丁宮?！?。再后來到哪任職，丁宮保都將此菜帶到哪里。從此以后聲名大噪，他發(fā)明的雞丁也因此得名“宮保雞丁”。

宮保雞丁流傳到現(xiàn)在，要說做出正宗口味，還是從川菜中尋找。根據(jù)我的經(jīng)驗要想做出正宗宮保雞丁，必須做到以下三點：

一.炒法：宮保雞丁屬于川菜“小煎小炒”類的菜肴，這和魚香肉絲的炒制方法是一樣的，其正宗炒法就是不過油、不換鍋，講究一鍋成菜。

很多飯店廚師在制作的時候是將雞肉丁放入大量油中滑油再炒。其實這不是正確的。飯店的這種操作方法，適合大批量制作，使雞肉丁快速成熟，并且保持其滑嫩。家庭制作滑油就比較費勁了，所以小煎小炒還是比較適合家庭制作。

二.味型：說到宮保雞丁的味型，不得不提荔枝味型。

荔枝味也是川菜常用的味型之一，汁水中按比例加入糖、醋、鹽調(diào)和，成菜口味似荔枝而得名。荔枝味調(diào)制的時候必須有足夠的咸味，才能凸顯出酸味和甜味，但是糖的用量要略少于醋。

這和糖醋味是有明顯區(qū)別的。荔枝味首先嘗到的是酸味，回口有甜味。糖醋味就是酸甜并重，糖的用量要略大于醋的用量。

而宮保雞丁味型就是荔枝味的升級版，在這個味型的基礎(chǔ)上加入了炒香的花椒和辣椒。使其入口是先酸后甜，還帶有一股糊辣味，成就了川菜中特有的糊辣荔枝味。

三.輔料以及調(diào)料：輔料必須要有花生米。調(diào)節(jié)糊辣味的是花椒和干辣椒。還要有蔥、姜、蒜爆香的香辣氣息。這些輔料調(diào)料是宮保雞丁的標(biāo)配。

所以只要我們掌握以上三個重點，在家也可以制作出正宗的宮保雞丁了。

下面到了我的分享時間，就把我制作過的宮保雞丁的詳細(xì)做法介紹一下，后面總結(jié)一些制作時的小技巧，希望題主參考。

~~~【宮保雞丁川菜版】~~~

原材料和調(diào)料：

雞腿，蔥白，干辣椒，花椒，姜，蒜子，雞蛋清，淀粉，鹽，糖，保寧醋等。

開始烹調(diào)：

第一步：雞腿的預(yù)處理.買來新鮮雞腿（雞排腿）首先清洗干凈。皮朝下，平鋪在案板上。順著雞骨頭方向用刀尖把肉劃開。用刀慢慢把骨頭上的肉清理干凈，再拽出骨頭，去掉筋膜。用刀在雞肉上面輕輕劃幾刀。然后再清洗一遍，控干水分，切成兩厘米見方的丁。

第二步：雞肉上漿.取二百五十克雞肉丁放入盆中，加入食鹽兩克，料酒五克，輕輕的抓拌均勻碼味。 然后打入一個蛋清攪勻（使每一塊雞肉丁都要粘勻），最后放入玉米淀粉十五克翻勻上漿。再淋入少許色拉油封油即可。

第三步：切輔料.蔥白切成蔥?。ㄒ焕迕滓姺剑┒耍行×庑纹蹇?，蒜子切片十克，干辣椒剪成小節(jié)十克。

第四步：兌料汁.蠔油十克，保寧醋四十克，白糖三十克，鹽兩克，味極鮮三十克，清水三十克，老抽適量，調(diào)成碗汁。

第五步：炸花生米.熱鍋涼油加入花生米，炸制酥脆即可（就是家常炸花生米）。

第六步：正式炒制.凈鍋燒熱，放入一勺色拉油潤鍋，然后把油倒出，重新下入油五十克，放入花椒三克炒香，再放入干辣椒炒至變色，下入上漿的雞丁，此時火要改小，用手勺將雞肉丁慢慢炒散。

下入姜片和蒜片，繼續(xù)炒出香味，再下入蔥丁，炒至蔥丁微微發(fā)黃出香，迅速倒入調(diào)好的味汁，開大火翻炒均勻，淋入少許濕淀粉勾芡（包裹住雞?。┤鋈牖ㄉ滓话倏?，再次翻勻即可出鍋。

~【宮保雞丁制作之你問我答】~

1.問：用刀怎么在雞肉上劃呀？有什么具體的方法嗎？其作用是什么？

答：用刀尖在雞肉上輕輕的劃幾刀即可（刀距一公分左右）。或者用刀背輕輕地拍松也可以。其的目的是讓雞腿肉松弛，能割斷細(xì)小的筋，便于入味。

2.問：看到很多酒店制作時還放番茄醬??？這款不放嗎？

答：正宗的做法肯定是不添加番茄醬的。還有放豆瓣醬的也是亂扯。有些酒店就是為了批量制作，炒制后顏色漂亮?xí)右稽c。家庭制作也隨自己口味放一些。但是不要放太多，番茄醬的味會遮蓋整體菜肴味道。

~【宮保雞丁制作之小技巧】~

1.主料選擇：宮保雞丁主料應(yīng)該選用雞腿肉，但是很多人喜歡用雞脯肉制作，雞脯肉炒出的顏色固然好看一些，但是口感就不如雞腿肉了，所以正宗做法就是用雞腿肉。

2.花椒和干辣椒的選擇：花椒必須用四川的紅花椒，干辣椒的選擇我覺得這道菜不需要太辣的口味，像朝天椒或者二荊條都可以，熗鍋以后可以辣而不燥。太辣的小米椒絕對不可以用。

3.輔料的選擇以及炒制時的火候：蔥一定要選擇蔥白部分，而且不能太粗或者太細(xì)（小拇指粗細(xì)正好，因為這道菜需要整個的蔥丁，不能從中間切開再切丁。那樣容易炒散而顯的菜品雜亂）。

炒制時姜蒜片應(yīng)該比蔥丁放的早一些，姜蒜只有加熱才能出香。而蔥丁略微煸炒即可，放的太早，香味揮發(fā)的太快，并且也容易把蔥丁炒散。

4.雞肉上漿時：一定要先腌制入味，最后放淀粉上漿。并且注意淀粉的用量，因為我們采用的炒，不是滑油，淀粉放的多，炒制不容易炒散。放的少，雞肉炒制后口感又太老。

5.調(diào)料的選擇：這里最主要的調(diào)料是醋。正宗的就得用四川的保寧醋，現(xiàn)在某寶也可以買到。保寧醋酸味足并且味道香。需要注意的是，加入保寧醋要減少老抽用量，以免成品發(fā)黑。

6.必須要潤鍋：熱鍋涼油潤鍋后，上漿后的雞丁炒時才不粘鍋。不然粘鍋后把雞肉的漿都炒掉了。

7.炒制時的火候：我們做的是宮保雞丁而非宮爆雞丁，所以炒制時溫度不能太高，特別是剛下入花椒和干辣椒時，溫度高容易炒糊。

8.必須要兌汁：往往很多廚師在制作時，炒完雞丁就開始逐個添加調(diào)味料調(diào)味了，殊不知雞丁在鍋里時間越長，口感越老。另外調(diào)汁的好處還可以保證每次都口味一致。

9.花生米的投放時間：宮保雞丁的點睛之筆就是成品后：花生米不僅脆還有滋味?；ㄉ滓氡３炙执嗫诟?，必須要最后放。臨出鍋時倒入，翻勻沾上少許湯汁即可裝盤。

10.勾芡：最后淋入濕淀粉一定要裹住原料，大火收汁。不然收不住汁容易使花生米不脆。

寫在最后

宮保雞丁正宗的做法無非就是要掌握其制作方法和口味。其實操作起來并不復(fù)雜，只要調(diào)好味汁，掌握好火候，并按照我的操作流程和制作時的小技巧，我相信您也能在家制作出正宗的宮保雞丁。

好了，關(guān)于“喜歡吃宮保雞丁，怎么在家制作出正宗宮保雞??？”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區(qū)留言交流。

以上就是我的真實經(jīng)驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨。感謝觀看。

這道菜應(yīng)該叫宮保雞丁，提問的朋友可能打錯字了，宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜。因為搭配了花生、黃瓜等一起炒，所以吃起來口味豐富，加上鮮嫩香滑的雞肉，簡直好吃的停不下來。

宮保雞丁怎么做？

宮保雞丁主要注意的是雞肉要嫩，然后就是其他配菜要入味，最后是花生一定要香脆，這樣做出來的宮保雞丁才會特別好吃。

——下面給大家分享鮮香味美的宮保雞丁做法：

備料

主料：新鮮雞脯肉或者去皮雞腿肉。

輔料：花生米、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、食用油、淀粉、料酒、水。

調(diào)味料：食用鹽、香醋、糖、醬油、香油、白胡椒粉。

烹飪

將新鮮雞脯肉先用刀拍松，然后清洗干凈，切成兩厘米的小方塊，裝碗加入少許鹽、適量生粉、料酒、香油，抓勻腌制10分鐘。

蔥、姜、蒜清洗干凈切好，干辣椒剪段，黃瓜清洗干凈切丁瀝干備用。

找個干凈碗，碗中加入適量鹽、糖、醬油、料酒、香醋、白胡椒粉，攪拌均勻調(diào)成醬汁，另外找個碗加入淀粉和適量水，攪拌成水淀粉備用。

熱鍋倒油，油溫五成熱倒入雞丁，中火炒至九分熟撈出。

鍋留底油，下干辣椒和花椒小火炒出香味，再加入姜、蒜爆香，倒入黃瓜丁翻炒斷生，然后倒入之前的雞丁，加入之前調(diào)好的醬汁，翻炒均勻，再加入適量水淀粉勾芡收汁，最后加入花生米翻炒一下關(guān)火，裝盤撒上蔥花即可。

——花生米做法：花生米提前用水浸泡一下，然后冷鍋冷油下花生，小火慢炸至金黃，加入少許鹽和高度白酒即可。——溫馨提示：

雞肉一點要選新鮮的雞脯肉，別選冷凍的雞胸肉，沒有就用雞腿肉。

雞肉先拍松能更好的入味，吃的時候口感也會更好。

喜歡吃口味豐富一點，可以再加點胡蘿卜丁，先炒熟加進(jìn)去即可。

喜歡吃重口味一點，可以炒花椒后加入豆瓣醬炒出紅油。

不喜歡吃花椒，可以把花椒和干辣椒煸炒出香味后就先裝出來即可。

花生加入一點高度白酒，炒出來會特別香。

不懂詳解：

一、為什么要先調(diào)醬汁？

原因：因為雞肉不能炒至?xí)r間太長，不然會變老，這些調(diào)料先調(diào)好，后面加會節(jié)約很多時間。而且醬汁先調(diào)好，后面加進(jìn)去入味也會均勻一些。

二、為什么要先把雞丁炒至九分熟，后面把黃瓜炒斷生再加入雞丁？

原因：因為黃瓜里面有水分，和雞肉一起慢慢炒容易把雞肉炒老，而雞肉先用油炒至九分熟，再加到斷生的黃瓜丁里面，雞肉的肉質(zhì)會更鮮嫩一些。

三、為什么要加入水淀粉勾芡？

原因：水淀粉勾芡是為了讓湯汁更濃稠，讓湯汁的味道能更好的粘在其他配菜上面，而且能讓雞肉吃起來更嫩滑。

四、為什么最后加花生炒一下就出鍋了？

原因：花生加進(jìn)去就只是為了粘上湯汁，而花生要吃脆才會香，所以不能在鍋里待太久。

一道口味豐富、新嫩香脆的宮保雞丁就做好了。這道菜整體操作挺簡單的，而且搭配了不同的配菜，營養(yǎng)更均衡，喜歡吃雞肉的朋友，一定要自己做一份嘗嘗。

民以食為天，希望看完本文以后，大家都能做出口味豐富、鮮嫩香脆的宮保雞丁。我是小尹，如果大家覺得有幫助，能學(xué)到東西，就趕緊分享給親朋好友吧。順便幫我點個關(guān)注或贊支持一下。萬分感謝！有不同看法和技巧的朋友，歡迎在下方評論區(qū)分享給大家一起學(xué)習(xí)。最后，感謝各位朋友的觀看。

（——本文由管吃小尹原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運復(fù)制。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，聯(lián)系刪除。）

宮保雞丁這道菜很多人都喜歡吃，下酒又下飯，非常受歡迎，很多人喜歡這道菜，但卻不太會做。有一次在四川一家酒店里吃的【宮保雞丁】特別好吃，于是自己也想嘗著做一做。還特地向做了30年的大廚請教了一下。今天給大家說一說這道菜的技巧在哪？應(yīng)該怎樣做好吃，不會做【宮保雞丁】的朋友一起來看一下吧。

【宮保雞丁】

準(zhǔn)備材料：

雞胸肉半斤 ，大蔥若干，姜，大蒜，花生3兩，白砂糖1湯匙，花椒，食用鹽鹽， 醬油，水，淀粉，食用油， 料酒，辣椒。

做法：

第一步：雞胸肉洗干凈，切成方形小丁，加入醬油腌制15分鐘左右。

第二步：大蔥洗凈，切成段，姜切成末兒，蒜切成末兒，辣椒切成小塊狀。

第三步：處理花生皮（先泡一會花生米，使花生米皮與肉可以分開，將花生皮洗凈）

第四步： 勾芡汁（在小碗中加入淀粉少許，醬油少許，鹽適量，白砂糖少量，料酒適量，混合均勻，備用）

第五步：炸花生仁（油溫三成熱就要放入花生米，而且要用小火炸，使得花生易熟，并且炸至微黃即可，因為后面還要調(diào)汁，顏色深了影響賣相）

第六步：炒雞丁（鍋中倒油，油熱后倒入花椒與辣椒干，使油炒出香味，然后加入蒜末蔥姜末，翻炒片刻，加入雞丁，最后將調(diào)制好的汁倒入，花生米加入，翻炒幾分鐘即可出鍋。）

小貼士：

1.我們做的雞丁要讓它的體積小一點，這樣更容易入味。

2.還有調(diào)汁也很重要，不要放入太多醬油，如果自己調(diào)不好度的話，可以用蠔油代替。

這樣一款美味的【宮保雞丁】做好了，看上去很方便的，只要有食材，掌握了這兩個技巧，就可以做出香甜可口的【宮保雞丁】，口感非常的地道。有時候換個味道，就像換個心情，快快動身起來吧，每天自己做頓飯，吃起來才是一個味。

（十分感謝您的詳細(xì)閱讀。如果您喜歡本作品就請關(guān)注一下作者吧，記得把文章收藏好、轉(zhuǎn)發(fā)一下哈。順便點上一贊哈。如果有看法可以給我留言大家一起討論哈。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請與作者聯(lián)系，刪除哈。）

很高興回答這道問題，說起宮保雞丁，朋友們應(yīng)該都很熟悉吧！雞肉的蛋白質(zhì)又很豐富，尤其是雞腿的肉更是彈性十足，口感也很好，如果有土雞腿的話，做出來的口感就更加的好，我女兒也比較喜歡吃雞腿，所以我都是用雞腿肉來做宮保雞丁的。

我就分享一種比較好吃的做法吧！

宮保雞丁的做法材料：雞腿肉兩、三只，胡蘿卜、黃瓜、花生米、料酒、淀粉、姜末、蒜末、糖、生抽、鹽各適量。

1 先把雞腿肉去骨，然后切成肉丁，放入碗里面，加料酒、生抽、淀粉腌制20分鐘左右。

2 胡蘿卜、黃瓜切丁備用，鍋里燒熱放入適量的油，把腌制好的雞肉丁放入鍋里炒，再加入胡蘿卜翻炒，翻炒后盛出備用。

3 鍋里再放入少許油，再放入姜末、蒜末爆香，放入雞丁翻炒幾下，再放入生抽、糖、鹽和黃瓜翻炒均勻，出鍋前撒一些熟的花生米就可以了。

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經(jīng)驗的專業(yè)廚師，曾寫過很多專業(yè)的干貨文章（可在頭條號主頁查看），希望能對你也能帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的關(guān)注！

宮保雞丁是中餐里面的一道名菜，在川菜/魯菜/貴州菜里面都有這道菜!

這道菜在不同的場景搭配各不相同，有的地方除了大蔥花生米外就沒有其它配料，而有的地方還有加胡蘿卜丁和黃瓜丁或者萵筍丁當(dāng)作配料的！

總的來說宮保雞丁源于醬爆雞丁，之后添加熗香的干辣椒和干花椒的糊辣香味，然后調(diào)入白糖與陳醋，調(diào)制成了糊辣荔枝味。吃起來入口甜酸，然后帶著微微一點辣味，基本上這點辣味被糊辣香味給蓋住了！整體來說是一道非常下飯的家常菜，下面我詳細(xì)說說宮保雞丁的做法吧，大家可以與自己的方法做為對照以及參考，有不足之處歡迎大家留言區(qū)指正，謝謝！

材料準(zhǔn)備：

主料：雞脯肉200克?！炯彝ゲ唤ㄗh使用雞腿肉！】

輔料：萵筍丁50克，大蔥丁60克，油炸花生米30克。雞蛋清半個。

調(diào)料：植物油約20克，姜片3克，蒜片3克，鹽3克，白糖10克，陳醋10克，生抽3克，水淀粉適量。

制作步驟：

第一步：雞脯肉切成0.6CM大小的丁，用水漂洗后控干水分，加入鹽料酒腌制5分鐘，之后加入半個雞蛋清，之后加入干淀粉，漿好后淋入少量的植物油備用。

第二步：大蔥切丁，萵筍切丁，花生米炸好。

第三步：取一小碗，加入白糖10克，陳醋10克，生抽3克，水淀粉適量【約為15-20克】，之后攪拌均勻！

第四步：鍋燒熱后加入植物油，油微熱后加入干辣椒干花椒煸炒至微微變色后加入姜蒜片，雞肉丁，雞肉丁炒散后就下萵筍丁，炒至約8成熟，加入大蔥丁一起翻炒至全熟。

第五步：淋入調(diào)好的味汁，大火收汁，最后撒入炸好的花生米，翻炒均勻后即可起鍋！

這道菜制作時要注意下面幾點！【供大家參考哈】

1：肉丁一定要腌制好，一定要細(xì)嫩！如果是酒店可以用雞腿肉，家庭里面建議用雞脯肉！【去掉里面的筋膜】

2：炒這道菜一定要把鍋灸好，先用大火把鍋燒熱，之后再下入植物油！

3：干辣椒和干花椒可以一起下鍋【溫油約60-100度】，慢慢煸炒至棕紅色，一定要把香味炒出來!

4:糖與醋和鹽的比例是4：4：1.5，吃到嘴里一般來說是入口酸，后微甜。

5：我見過有部分的老師傅做這道菜，有的添加豆瓣醬的，有的添加干辣椒面的，還有加糍粑辣椒的，這些東西我不建議大家添加，如果感覺菜的顏色不足的話，可以適量的加一點點的豆瓣就可以了，但是要注意鹽的份量，雞肉對鹽很敏感，稍微多了就會偏咸！

完畢！

最后覺得我說的對的朋友請留下你的贊！

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有不同意見的朋友大家評論區(qū)留言再見！

更多內(nèi)容請關(guān)注我咯~

宮保雞丁色澤洪亮，口味酸甜、咸鮮、香辣，花生米酥脆，雞肉滑嫩爽口，在國外也是相當(dāng)出名。

這道菜做法多樣，各地盡不相同，我給大家介紹一下這道菜的具體做法。

食材：

雞胸肉300克、花生米100克、白糖少許、大蔥1根、料酒適量、生抽適量，香醋、鹽、姜、蒜、干紅辣椒、豆瓣醬、花椒、水淀粉各適量。

做法步驟：

1、雞胸肉拍松，改刀成1公分見方的丁，放入器皿，加鹽、生抽、料酒、水淀粉適量，攪拌均勻，腌制10分鐘待用。

2、花生米用大溫水侵泡至外皮起皺，用手剝?nèi)ネ庖?，控干水分備用?/p>

3、大蔥從中間拋開，頂?shù)肚谐?公分的丁，干紅辣椒切丁去籽。姜切末，蒜切末。

4、起鍋留少許油，開小火，放入剝了皮的花生米，炒至微微變色盛盤備用。

5、拿小碗，放白糖，鹽少許、香醋，生抽、料酒、水淀粉兌欠汁備用。

6、起鍋開火，放少許油，待油溫3成熱時，下人腌制好的雞肉，炒至肉丁變色撈出控油待用。

7、鍋留底油，放入花椒，干辣椒煸香，放入豆瓣醬少許炒出紅油，放入姜蒜末煸炒，加入肉丁、蔥丁、欠汁、翻炒均勻，放入花生米攪拌淋明油出鍋裝盤。

美味可口的宮保雞丁做好了，喜歡的朋友點贊關(guān)注我唄！謝謝了?。。?/p>

小貼士：

1、這道菜用雞腿肉，口感會更滑嫩。

2、豆瓣醬也可以不放，我主要是為了菜肴的色澤更加紅亮，才放了一點。

3、炒這道菜一定要熱鍋熱油，這樣不易粘鍋。

怎么做美味的宮保雞??？

趕巧我前些天做了自己認(rèn)為是宮保雞丁的菜。

味道很不錯，簡單好操作，食材價不高。廢話不多說，看后就會做。

食材：雞胸脯肉一塊有四兩。花生米一把，胡蘿卜丁，辣椒丁，洋蔥丁，就這些

第一步：備料準(zhǔn)備

1，雞胸肉切丁用雞蛋清抓勻，下溫油鍋滑一下定型撈出備用

2，花生米炒熟備用

3，胡蘿卜，辣椒，洋蔥切丁備用

4，關(guān)鍵要調(diào)制半碗芡汁，用淀粉一小勺，料酒，生抽，鹽，糖，適量。加水至半碗備用

第二步：開炒

1，鍋放底油，蔥花熗鍋，下胡蘿卜丁炒幾下，再放辣椒，后放洋蔥翻炒

2，接著下雞肉塊翻炒，最后下花生米，繼續(xù)翻炒幾下后，淋入芡汁翻炒，

一盤自己認(rèn)為的宮保雞丁做好了

我就是家里做飯的，簡單的一點事，別整的長篇大論，把朋友弄糊涂了，喜歡就點個贊

正宗的宮保雞丁怎么做？

宮保雞丁是川菜中的一道傳統(tǒng)名菜。李劼人先生所著《大波》一書中，有對此菜的記載：“清光緒年間，四川總督丁寶楨原籍貴州，在四川時，喜歡吃他家鄉(xiāng)人的一種油碟（即炸胡辣子炒雞?。?，四川人接受了這個食單，因為丁寶楨官封太子少保，一般人稱宮保，故稱宮保雞丁?！?/p>

一、原料配方：

雞腿肉150克，花生米25克，蔥，姜，蒜，花椒，干辣椒節(jié)，辣椒面，食用油，料酒，水淀粉，鹽，糖，香醋，醬油。

二、操作步驟：

（一）雞肉斬成1.5厘米的丁。干辣椒切成長2厘米的節(jié)，姜、蒜切成1.2厘米的薄片，蔥切成1.2厘米的小段。

（二）將精鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯、水淀粉調(diào)成荔枝味芡汁。

(糖醋比例1:2)

（三）將雞丁、精鹽、料酒、水淀粉拌勻。

（四）炒鍋置火上，放油燒至四成油溫，放入干辣椒、花椒炒香后，放雞丁炒至斷生，加姜片、蒜片、蔥段炒香，倒入調(diào)味芡汁，待收汁亮油，放入酥花生仁顛簸均勻，裝盤成菜。

三、菜品質(zhì)量：

色澤棕紅，雞肉滑嫩，花生仁酥脆，咸鮮帶甜酸，具有干辣椒和花椒的香辣和香麻味。

四、注意事項：

（一）雞肉可以選用雞腿或雞脯的部位；花生仁應(yīng)選用去皮的鹽酥花生仁或油酥花生仁。

（二）雞丁的形體應(yīng)均勻。

（三）干辣椒、花椒不能炒焦，以免發(fā)苦。

宮保雞丁這道菜肴想必大家都非常熟悉，許多川菜系飯店里幾乎都有這道美食。據(jù)悉，宮保雞丁起源于魯菜中的醬爆雞丁，這和貴州菜中的胡辣子雞丁也有關(guān)，不過后來經(jīng)過川菜師傅改良后就變成了一道新菜。今天，小董就給大家分享一下宮保雞丁的做法，簡單易學(xué)，做出來的效果不會低于飯店里的那種味道，下面就一起來看看吧。

主要食材：雞胸肉、黃瓜、紅蘿卜、蔥、姜、雞蛋、花生米

配料：料酒、生抽、香醋、蠔油、白糖、雞精等

具體步驟：

1、首先將雞胸肉改刀切成厚片，先切成條再切成丁，盛入碗中；

2、碗中放半勺鹽，適量胡椒粉，料酒，攪拌均勻，再打入一個雞蛋清。攪拌均勻后加少量干淀粉，這樣有助于鎖住水分，最后加點食用油；

3、黃瓜切成條，再切成小丁備用，紅蘿卜也切成丁，裝盤備用，蔥切成片，姜切成絲；

4、這一步開始調(diào)料汁，碗中放1勺料酒，2勺生抽，1勺香醋，適量蠔油，再加入1勺白糖，少量雞精，最后加適量清水?dāng)嚢杈鶆騻溆茫?/p>

5、鍋中倒油，將花生米涼油下鍋，中小火慢慢加熱，用勺子不停攪動，使花生米均勻受熱，直到花生米發(fā)出響聲后撈出控油；

6、鍋中留適量底油，油熱之后放入雞丁滑炒，炒熟之后盛出；

7、鍋中放少量的油，油熱之后放入蔥姜、干辣椒炒香，然后放入一勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油之后放入調(diào)好的料汁

大火煮開之后放入雞丁，黃瓜丁和紅蘿卜丁，快速翻炒幾下。最后，倒入適量水淀粉勾芡一下，開大火收汁，湯汁濃稠后放入炸好的花生米，翻炒均勻就可以出鍋裝盤了。

這樣一道好吃又下飯的宮保雞丁就做好了，不管是配米飯還是饅頭，都非常爽口，你還在猶豫嗎？趕緊去試試吧。

【小貼士】

（1）雞胸肉切好腌制片刻，加少許油可以防止粘鍋；

（2）黃瓜，胡蘿卜可以放晚點，這樣可以保證鮮嫩脆口。

上面介紹的這些就是我做宮保雞丁時使用的方法和技巧，如果大家還有其它好的意見或想法，都可以在評論區(qū)留言討論。

辣中有甜，甜中有辣，入口鮮辣酥香，肉質(zhì)滑脆，沒錯，說的就是宮爆雞丁了。

其實宮爆雞丁原來是不叫宮爆雞丁的,應(yīng)該是宮保雞丁，不過隨著這道菜的普及，人們口口相傳，漸漸的就更名換姓了，牽涉到做法更是變化多樣。

不過對于吃貨來說，好吃才是王道，嘗遍各地不同風(fēng)味的宮保雞丁也是不錯的選擇呢！

今天就來分享一下我的做法。

食材：

花生、雞胸肉、西芹、紅椒、蔥姜蒜、淀粉、花椒等配料

步驟：

1.選購生的新鮮的花生，少油小火炒至金黃色，盛出備用；

2.雞胸肉切小塊（據(jù)說四川做法更喜歡用雞腿肉），還有西芹和紅椒也切小塊，蒜切碎沫，蔥切絲，姜切片；

3.雞丁用鹽，料酒，白胡椒粉，淀粉，抓勻備用 ；

4.鍋熱下油，放腌好的雞丁炒熟，盛出備用；

5.熱鍋下油，小火，下入花椒炒香后撈出；下入蔥姜，干紅辣椒，爆香；

6.下入西芹和紅椒，炒至斷生，下雞丁，依次放入：料酒，醬油，鹽，醋，糖，翻炒均勻，醋糖比例是1：2；

7.最后關(guān)火，放點味精，下入炒好的花生米，翻炒均勻，花生一定要最后放，否則吃起來就不脆了。

8.盛出。

入口之后，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些五味合一的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。

制作宮保雞丁，很多人都有這個疑惑，為什么飯館的宮保雞丁很嫩，自己炒就比較干硬？

原因有很多，總結(jié)起來就兩樣！

一、火候

家里的爐灶火力大小和飯店的完全不在一個檔次上，鍋溫不夠，烹調(diào)時間要比飯店的長，水分蒸發(fā)多了，自然會比較干。

二、烹飪技巧

雞脯肉因其肉質(zhì)特點，做菜時不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足。做菜時，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一只蛋白，會使雞肉嫩滑一些。

另外，還跟初加工用料量有關(guān)。舉個例子，誰家也承受不了每頓飯用10幾斤油炸東西。

選用雞腿肉會比雞脯肉好操作一點。

雞腿肉切丁，用2小勺淀粉、1小勺水、少少油和鹽抓勻；

油鍋多放油，然后快速高溫油炸，目的是鎖住雞肉的水分，下雞肉丁炸變色，關(guān)火撈出來（這個過程需要1分鐘完成）。

倒掉多余的油，炒其他配菜到調(diào)味結(jié)束以后，關(guān)火，放進(jìn)炒好的雞肉拌一拌出鍋。

要注意的是油炸時，油溫必須夠高，油量夠大，時間要短，否則就成煎而不是炸，這會影響鎖住的水分比例。

宮保雞丁是否正宗就看用的配料和炒的口味了，進(jìn)了川菜館，宮保雞丁幾乎就是必點的菜肴，吃了多家，總結(jié)一下經(jīng)驗。

用雞腿肉炒，帶皮去骨的那種，炒出來的雞丁更加脆嫩

不要放什么黃瓜胡蘿卜之類的，配料只要大蔥丁和炸花生米

宮保雞丁是小荔枝口，所以糖醋的比例要大一點，讓甜酸味道在辣之前體驗到

以上三點做到了，宮保雞丁基本就沒有問題了

我來分解一下

選用去骨的雞腿肉，去市場買雞腿的時候讓商家把骨頭去掉就可以

雞腿切丁，用鹽、料酒、胡椒粉、淀粉上漿

鍋底放油，有稍微多一些，先煸炒雞丁

雞丁變色后放入花椒、干辣椒煸炒，然后加入蔥姜蒜片，一勺泡椒醬

煸炒上色之后放入大蔥丁

翻炒均勻之后倒入碗汁，把米醋，白糖，醬油和淀粉提前在碗中調(diào)好，糖醋比例大一些，突出甜酸的口味

碗汁倒入翻炒均勻下入花生米就可以出鍋了

酸甜香辣咸鮮的宮保雞丁就ok了

宮保雞丁做好了

下面就是開吃的時刻嘍

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【宮保雞丁】

宮保雞丁可以說是一道老川菜了，最早出現(xiàn)在清朝末期，在古代可是宮廷菜品，直至到現(xiàn)在在全國都較為受歡迎，這道菜也是我國國宴的菜品之一經(jīng)常用來招待外賓，可想而知這道菜的味道是多么受歡迎。

宮保雞丁的味道可以用“獨特”一詞來形容，正宗的宮保雞丁味道、口感以：鮮嫩、酥脆、酸中帶有甜、甜中帶有咸，吃起來就像是吃荔枝的味道，這樣的味道最為正宗。

制作這樣一道菜是很講究的，看了很多人的做法選料用的都是雞脯肉，單從選料來說第一步就已經(jīng)做錯了，雞脯肉是一塊“死板”的肉，肉質(zhì)是很柴的，怎樣制作都無法達(dá)到肉質(zhì)鮮嫩了口感。要想做出來的宮保雞丁肉質(zhì)鮮嫩用到的是雞最常運動的部位雞腿，去骨然后再腌制，這樣做出來肉質(zhì)才更鮮嫩，詳細(xì)制作方法下面給大家一一講解，請往下看。

【宮保雞丁制作方法】

【食材】：雞腿兩個

【配料】：干辣椒15g、花椒8g、大蔥一小根、炒過的花生100g、生姜、蒜頭、

【調(diào)料】：鹽10g、料酒少許、白糖13g、陳醋20g、醬油20g、清水約15g、水淀粉。

\u003e\u003e\u003e\u003e\u003e【制作步驟】\u003c\u003c\u003c\u003c\u003c

1. 【雞腿肉預(yù)處理】新鮮的雞腿肉清洗干凈，然后去掉骨頭，去掉骨頭的雞腿肉先不要急著切塊，先把雞腿肉攤平然后用刀在雞腿肉上劃些刀痕，注意不要切斷，這樣的目的是把雞腿肉上的筋絡(luò)切斷，也為了在后續(xù)腌制的時候更好入味，使做出來的雞丁口感更鮮嫩。 切斷筋絡(luò)后再把雞腿肉切成大小均勻的長條，再改刀切成方形的雞丁。

2. 【腌制】 雞腿肉切好后，然后腌制，往碗中加入少許的鹽、醬油、料酒、水淀粉少許，用手反復(fù)抓勻，然后再加入少許的食用油，再攪拌均勻，然后放在一旁腌制15分鐘。

3. 【備料】 趁著腌制的時間先把配料、調(diào)料備好，先把配料干辣椒、大蔥切成約1cm均勻的辣椒丁，然后把炒過的花生去掉紅色的外衣，生姜和蒜頭切成切成小片，備用。備好這些后再備調(diào)料兌碗芡，在碗中加入以上配方的所有【調(diào)料】，然后用筷子攪拌均勻，備用。

4. 【雞丁預(yù)處理】 起鍋然后加入適量的底油，油溫升至六成熱然后下入雞丁，把雞丁炒至八成熟然后倒出備用。

5. 【宮保雞丁的制作】 雞丁炒好備出后，然后把鍋清洗干凈，把鍋燒干水分，加入適量的底油，把油溫升至五成熱然后倒入提前備好的所有【配料】（除了花生）下入鍋中，中火爆香，然后再加入炒至八成熟的雞丁，這時把火力調(diào)至最大然后不停翻炒約20秒，然后再把火力調(diào)到最小，把提前兌好的【調(diào)料】碗芡加入鍋中，再加入花生、然后把火力調(diào)到最大不停翻炒均勻，大約翻炒10秒立即倒出、裝盤，這樣一道美味開胃的宮保雞丁制作完成。

【宮保雞丁之內(nèi)容總結(jié)】

1. 宮保雞丁這道菜講究的是急火急炒，對于火候的控制至關(guān)重要，如果炒過火了雞丁會變老，無法達(dá)到鮮嫩的目的，大大影響口感。

2. 制作宮保雞丁這道菜，建議要先把配料、調(diào)料提前備好出來，如果在制作的時候再想著去配料這樣會增加制作的時長，調(diào)料兌成碗芡，目的就是縮短制作的時間，食材在鍋中受熱的時間過長做制作出來的口感、味道都是不一樣的。

3. 花生一定要在最后才加入，因為花生經(jīng)過炒制，已經(jīng)炒干水份，變得酥脆，如果提前加入，炒出來的花生沒有口感，不夠酥脆，酥脆的花生也是這道菜的“靈魂”之一。

【宮保雞丁制作之“你問我答”】

1. 問：為什么我做出來的宮保雞丁會有糊味？

答：做出來的宮保雞丁有糊味主要的原因就是制作工序做錯了，【配料】與【食材】要分開炒制，配料爆香的油溫不能過高，烹飪時間不能過長，否則會出現(xiàn)糊味。所以雞丁與配料需要分開制作。

2. 問：為什么我炒出來的宮保雞丁肉質(zhì)很緊實，一點也不鮮嫩？

答：制作出來的宮保雞丁肉質(zhì)緊實不鮮嫩主要的原因有兩點：

① 【雞丁腌制不對】 雞丁在切的時候要控制好大小均勻，這樣方便腌制時均勻入味，雞丁在腌制的時候，加入水淀粉可以使雞丁的肉質(zhì)變的鮮嫩，腌制的時間要控制在10~15分鐘這樣才起到效果。

② 【炒制火候控制不好】雞丁在提前炒制出來的時候，炒至八成熟就可以，因為后續(xù)還要與配料混合炒，如果炒至全熟到了后面與配料混合炒，炒出來就過火了。還有就是在最后與配料混合炒的過程中炒的時間不能過長，這樣就會導(dǎo)致雞丁肉質(zhì)緊實，影響口感。

結(jié)語

宮保雞丁這道菜要想做的美味，其中的制作工序、火候是很講究的，只有了解整個烹飪過程其中的制作技巧，這樣制作起來的時候才更加“得心應(yīng)手”，制作出來的菜品才會更加美味。謝謝你的觀看，期待你的點贊支持，謝謝!

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我是趴窗看雨的小龜，我來回答這個問題。

宮保雞丁，是一道經(jīng)典的家常菜，這個名字的由來與一個人有關(guān)：丁寶楨，他曾是清朝山東巡撫、四川總督，對烹飪很有研究，他將魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，后又將此菜改創(chuàng)成一道由雞丁、紅辣椒、花生米一起爆炒的菜，而丁寶楨為官剛正不阿，臨死前清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太?！?，“太子太保”是“宮?！敝?，而由他發(fā)明的這道菜也被稱為“宮保雞丁”，這道菜也因此在川菜、魯菜及貴州等地出現(xiàn)了因地適宜的不同版本。

宮保雞丁之所以受到大家的廣泛喜愛，與它的多重口感有關(guān)：它吃起來辣中有甜，甜中有辣，雞丁軟嫩，花生香脆，再細(xì)品，酸甜咸辣鮮，這道菜幾乎占據(jù)了所有的味道，讓人欲罷不能。而這種口感我們在家里制作也可以來挑戰(zhàn)一下~

一、宮保雞丁的家常做法：

原料：雞腿肉，雞蛋，花生，蔥白，姜，

調(diào)料：干辣椒，花椒，料酒，醋，生抽，白糖，濕淀粉，鹽

制作方法：

1：處理雞腿肉：

步驟1：將雞腿肉洗凈，再用清水浸泡20分鐘，去掉肉里的雜質(zhì)和血沫。

步驟2：將泡好水的雞腿肉再次清洗干凈后，用刀去掉骨頭，切成小丁，放入碗中備用。

步驟3：在雞肉丁碗中加入少量料酒、鹽，再加入一個蛋清，戴上一次性手套，用手抓捏均勻后，再放入少量淀粉抓捏均勻，再少加入一點油，攪拌均勻備用。[此步注意：最后加入油的目的是將雞丁的水分鎖住。]

2：準(zhǔn)備配料與料汁：

步驟1：將蔥白切成丁，姜切成片，干辣椒切成丁備用。

步驟2：火上坐鍋，倒入少許油，再加入花生，不停用鏟子攪拌，直到花生八成熟就可以關(guān)火盛出了。 [此步注意：油炸花生要冷油時就加入花生，讓花生與油一起升溫，同時要一直小火，這樣有助于花生內(nèi)外一起隨油溫成熟并酥脆，等花生沒有完全酥脆就可以關(guān)火盛出了，否則等花生完全熟后再盛出的話花生上油的余溫可能讓會花生變糊。]

步驟3：取一小碗，加入料酒半勺，醋二勺，生抽一勺，白糖二勺，濕淀粉一勺，鹽適量調(diào)成料汁備用。

3：制作宮保雞丁：

步驟1：火上坐鍋，倒入適量的油，油熱后加入十多?；ń?，等花椒爆香后，用鏟子取出丟棄。

步驟2：加入姜片、干辣椒，炒香后加入雞丁，用鏟子迅速將雞丁炒散炒均勻。 [此步注意：加入雞丁后要大火翻炒。]

步驟3：加入蔥丁，用鏟子迅速將其與雞丁攪拌均勻后，倒入準(zhǔn)備好的料汁，再次炒均勻后，加入花生，關(guān)火，再將鍋內(nèi)所有食材攪拌均勻出鍋裝盤即可。[此步注意：再加入料汁前，再將料汁攪拌幾下，以防淀粉沉淀在碗底。同時依舊要大火翻炒。]

二、宮保雞丁制作技巧：

（1）雞腿肉洗凈后用清水浸泡20分鐘，將其肉里的雜質(zhì)和血水析出來再進(jìn)行下一步操作，而且為了保持雞肉的鮮嫩和口感，最好不要焯水以防破壞肉的肉質(zhì)。

（2）大蔥一定要選擇蔥白部分，蔥白的蔥香味濃，切出來的小丁也均勻、炒后形狀和口感都保持在最佳狀態(tài)，不像蔥葉切時形狀不勻炒時易糊影響菜的賣相和口感。山東風(fēng)味的宮保雞丁會選用有名的山東大蔥，蔥白多而且食之有甜味，辣味次之。

（3）為了保持花生的口感，我們在外面餐館吃到的宮保雞丁里的花生有時是不帶外皮的，看起來個兒大飽滿吃起來也脆，它是先將花生在溫水中泡漲后、撕去外皮，然后再用油炸，這樣吃起來口感會更好。而家常版的宮保雞丁炒花生建議用咱們平常的油炒花生做法就可以了。

（4）宮保雞丁的酸甜咸辣鮮的味道，如果是家常做法，可使用料酒半勺，醋二勺，生抽一勺，白糖二勺，濕淀粉一勺，鹽適量比例來調(diào)和料汁。生抽味重顏色淺，如果想加深一點色彩，可以使用醬油或者兌一點老抽。

（5）保證雞丁鮮嫩的關(guān)鍵是要讓雞丁在調(diào)料與淀粉水的混合液中充分浸潤，同時最后再加些食用油來鎖住雞肉的水分，這樣炒制出來的雞丁會更加鮮嫩多汁。

（6）為了保持花生米的酥脆口感，一定要出鍋前再放入，與雞丁等翻炒均勻后就立即出鍋裝盤。

三、宮保雞丁之趣聞解析：

Q1：為什么有的宮保雞丁里面有黃瓜丁?

答：一般來說，正宗的宮保雞丁里是沒有黃瓜的，而有黃瓜丁的菜我也吃過，是一道傳統(tǒng)菜，名字叫“醬爆雞丁”，是用黃醬或甜面醬爆炒雞丁，無辣椒，而且菜里面的蔥丁換成了黃瓜丁，就我個人而言，還很喜歡，因為宮保雞丁里面的大蔥到最后都剩下了，甚至有的飯館大廚做的一盤宮保雞丁里蔥的量多的時候能有三分之一多，因此，還不如醬爆雞丁里將蔥換成鮮嫩的黃瓜丁，這樣吃起來一不浪費，二又實惠，再者如果覺得雞丁和花生米有些油膩的時候吃幾口清爽的黃瓜丁，口感還是不錯的。對于喜歡少辣或者無辣的朋友來說，醬爆雞丁也是比較好的選擇。

Q2：“宮保雞丁”和“宮爆雞丁”有什么區(qū)別?

答：這二個名字應(yīng)該是對同一道菜的不同叫法，從區(qū)別上來說：“宮保”是清朝的官職，而“宮爆”、“醬爆”等是烹飪料理的方式，因為“爆”字和“保”字讀音很相近，而且后來人可能對“宮?！钡囊馑剂私獾牟欢?，在流傳和稱呼時會誤以為是“宮爆”，因此，我們在一些餐館的菜單上，會發(fā)現(xiàn)有“宮保雞丁”、“宮爆雞丁”二種寫法，其實，正宗的說法應(yīng)該是“宮保雞丁”，不過，對于有些吃貨朋友來說，叫法不重要，美味才重要噢。

Q3：宮保雞丁是用雞腿肉還是雞胸肉?

答：都可以。雞腿肉肌肉發(fā)達(dá)，脂肪含量較高，但是口感好。而雞胸肉脂肪含量低，愛美的女孩子最知道這點，吃雞胸肉有利于保持身材而不易長肉。因此，看你個人的喜愛，選用雞腿肉或者雞胸肉皆可。

結(jié)語：宮保雞丁這道菜色澤看起來紅潤有光亮，很能激發(fā)食欲，吃起來鮮嫩、清脆、酸甜辣等味道…層次感分明，特別是用勺子舀著吃，再配上米飯，幾碗你能吃夠?在家里操作也簡單方便，喜歡的你不妨一試！

每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關(guān)注！~點贊！~支持我吧~-~

謝邀:

宮保雞丁是一道聞名中外的漢族傳統(tǒng)名菜。

宮保雞丁食材:雞腿肉200克，黃瓜400克，花生50克，干紅椒10克，蒜頭10克，姜片5克，鹽5克，味精3克，料酒5克，生抽5克，淀粉，芝麻油適量。

操作方法:1:將雞腿肉洗凈加成一厘米見方的丁，2:將黃瓜洗凈切成一厘米見方的丁，3:熱鍋入植物油到入花生米炸二分鐘出鍋，冷后去皮，4:雞丁加入少許鹽，料酒，生抽，味精，淀料拌均腌制15分鐘，5:腌制后取鍋開火加入植物油入雞丁炒散，脫生，炒熟出鍋待用，6:鍋用油將大蒜，姜片，干椒段炒香出紅油，入黃瓜加入鹽，味精，芝麻油翻出片刻，到入己炒好的雞丁，花生米翻炒一下裝盤即可食用。

也許在現(xiàn)在的小飯店里，我們經(jīng)常會吃到宮保雞丁蓋澆飯，對這種菜也不會感到稀奇，可是你會做宮保雞丁嗎？當(dāng)你想在家里也吃到宮保雞丁的時候你能做出來嗎？下面就讓我為大家分享一下宮保雞丁怎么做好吃吧。

食材

雞胸肉250g，蔥白50g，油炸花生米50g，花椒5g，干紅辣椒8g，白砂糖12g，米醋10ml，醬油10ml，鹽5g，生粉5g，料酒6ml

方法/步驟

將雞胸肉切成大拇指蓋大小的肉丁，蔥白切成與雞肉大小相當(dāng)?shù)氖[粒。

雞肉用鹽、料酒（3g）、生粉（2g）、水（大約30ml）腌制起來，可以在腌制過程中邊用手抓邊腌，直到所有的水分和調(diào)汁都被抓入雞肉丁當(dāng)中。

將醬油、料酒、砂糖、米醋、鹽、生粉、水（大約30ml），調(diào)成勾汁，備用。

鍋中坐油，大火加熱到6成熱，放入花椒、辣椒爆香，之后放入雞丁，煸炒變色后，放入蔥粒，繼續(xù)煸炒，直到炒出香味。

倒入調(diào)好的味汁，用炒鏟不斷翻動，直至攪拌均勻。繼續(xù)反復(fù)攪拌，到味汁粘稠后放入炸好的花生即可。

END

注意事項

雞胸肉也可用雞腿肉代替。

如果你還嫌雞肉不夠入味，或者擔(dān)心炒出來的雞肉嫩滑不足，升級的做法是在碼味上漿之前，將雞肉用刀背拍打幾下，也可以用刀將雞肉淺淺地切花口，在用水抓雞肉的時候，放入一只蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。

宮爆雞丁是一道老少皆宜的家常菜，其實做法上還是挺講究的，只有一樣就是紅醬油，這種醬油是四川特有的，不容易買到。所以只好用老抽代替。倒是味道就遜色一些。

用料雞腿花生米大蔥大蒜生姜干辣椒花椒生抽老抽料酒糖醋淀粉鹽

宮保雞丁！最正宗最講究的做法！的做法雞腿去骨。

宮保雞??！最正宗最講究的做法！

帶皮切丁，用生抽、料酒和淀粉碼味。

宮保雞?。∽钫谧钪v究的做法！

花生米小火少油炸至金黃。

宮保雞??！最正宗最講究的做法！

用糖、醋、生抽、老抽少許、鹽和淀粉調(diào)成一碗醬汁，比例為2：2：1：0.5：0.5：1。專業(yè)廚師稱碗芡。

宮保雞??！最正宗最講究的做法！

蔥姜蒜切塊，干辣椒切段。

宮保雞?。∽钫谧钪v究的做法！

鍋燒熱倒入花生油加少許豬油，放入干辣椒花椒炒至其變?yōu)樽丶t色，放入雞丁炒至段生，放入蔥姜蒜炒香，倒入醬汁炒至汁水塊干，放入花生米拌勻裝盤。

宮保雞??！最正宗最講究的做法！

小貼士其實宮保雞丁做法是非常講究的。首先是選材要選擇帶皮雞腿肉，才能保證滑嫩的口感。雞腿先去骨，再帶皮切丁是非?？简灥豆Φ摹ｋu胸肉倒是易成型，但又柴又老，入口帶渣且難入味，是下下之選。其次是火候，這道菜有一個味型叫做“糊辣”，意思是辣椒要炒到焦糊的狀態(tài)，才能最大程度的釋放它的味道。所以你去餐館如果看到一道宮保雞丁的辣椒是鮮紅的，你就知道這個廚師并不入流。第三是速度，這道菜從下鍋到起鍋只要一分鐘而已。平時做肉食都是炒至段生后盛出來，這道菜卻是一氣呵成的。所以動作要快，因為全程大火，慢一點肉就老了。最后是芡汁，不能太厚不能太薄，太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干凈漂亮，留下湯湯水水的在盤中既不美觀又影響口感。大火收的利利索索，讓每一滴芡汁都均勻的包裹在雞肉上。

很高興可以回答這個問題。

宮保雞丁色澤赤紅誘人，酸辣口，雞肉滑嫩，花生米爽脆，大蔥也好吃。是一道超級下飯菜，現(xiàn)在將自己做宮保雞丁的做法分享給大家。

主要食材：雞腿肉，輔材：辣椒，花生米，大蔥，醋，糖，料酒，鹽，淀粉等

做法：1，雞腿肉去皮，切成大拇指大小的丁

2，用料酒一湯匙，食用油半湯匙，白胡椒半茶匙，鹽半茶匙，淀粉一茶匙，腌漬十分鐘入味。

蔥切段。

鍋里放油，七八成熱下雞丁炒變白。

放入干辣椒，蔥，炒出香味。

兌入料汁，大火炒到粘稠干松即可。

關(guān)火，拌入花生米即可。

小竅門：

1.用雞腿肉更好吃，更嫩，而且火候的掌握不是很苛刻！但是就是沒有雞胸肉能切丁好看。2.這道菜全程要大火，煸炒雞丁不能久，久了就會老。3，糖醋的比例大概是2：1，也可以根據(jù)個人口味調(diào)整一下。

宮保雞丁這道菜，問我就對了！每次去點菜，宮保雞丁絕對是我要點的一道下飯菜！“小荔枝”的口味，而且里面還有豐富的食材，用來下飯是最合適不過。

宮保雞丁好吃，不好做，比例找不對，總是做不出飯店的味道。其實做好宮保雞丁就一個訣竅：那就是記住碗汁的比例，有了這個比例，再也不用擔(dān)心做不好宮保雞丁了~除了宮保雞丁，用這碗碗汁用宮保豆腐等宮保各種都是很好的選擇哦~

材料準(zhǔn)備

宮保雞丁，雞肉不可少，我們這次選擇的雞腿肉而不是雞胸肉，是因為相較雞胸肉而言，雞腿肉更嫩，在制作過程中更入味。想吃美食，那就不要怕麻煩，提前將雞腿肉去個骨，切成小塊啦~

腌制

將切好的雞腿肉丁加入黑胡椒粉，鹽，生抽，適量食用油和水淀粉抓勻。在這用食用油是為了將調(diào)料的味道可以更好的鎖在雞肉中，做出來的肉丁也就更入味。

炒制

1， 鍋中加入相同量的食用油和紅油，紅油是為了讓食材更好的入味。倒入干辣椒，花椒，姜片和蒜瓣充分翻炒，讓香料的香味充分的翻炒出來，然后加入腌制好的雞肉。因為雞肉上面有水淀粉，剛下去的時候不要動，等到挨著鍋的那一邊凝固以后再進(jìn)行翻炒

2， 將醬油，醋，料酒，糖，水淀粉混合成碗汁，在鍋中加入蔥段和碗汁的一半進(jìn)行翻炒，然后加入花生米繼續(xù)翻炒

3， 最后將剩下的碗汁，再加入一點紅油，翻炒均勻，好吃下飯的宮保雞丁就完成啦~

小技巧

大家關(guān)心的小技巧來了！碗汁的比例是：一份醬油，兩份醋，一份料酒+一份糖，具體水淀粉的量看個人愛好，不用很多，一點點讓肉有個掛糊的效果就可以啦~

好吃下飯的宮保雞丁，你不來試試么？

關(guān)注藍(lán)豬坊，學(xué)做下飯菜

宮保雞丁是以雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。入口酥香、 香辣味濃、肉質(zhì)嫩滑，深得大眾喜愛，老少皆宜。家庭聚餐朋友聚會時，總會來上一盤，鮮辣吃過癮！

怎樣做出美味的宮保雞丁呢？其實宮保雞丁自己在家也能做，還特別的簡單！只要掌握好制作的正確方法，比飯店大廚做的一點不差。雞肉又嫩又滑，花生又脆又香，配些輔料，10分鐘就可以做成一大盤色香味俱佳的下酒菜。辣中帶甜，甜中有辣，滑嫩脆香，越吃越有味，回味無窮，快來看看具體操作方法吧！

所需食材及配料：

雞脯肉250克 、花生米1小把 、黃瓜1/3根、胡蘿卜1/4根、雞蛋 1個、干辣椒、蔥 、姜 、蒜、豆瓣醬 、鹽 、生抽 、老抽、料酒 、雞精、胡椒粉 、白糖 、陳醋

制作步驟：

第一步：將蔥、姜、蒜、紅辣椒切碎或者切片；胡蘿卜和黃瓜切小丁，炒熟的花生米去皮備用。

第二步：新鮮的雞脯肉從中間片開，切長條再改成小塊，大概1cm的小方塊差不多，太大了不容易熟。

第三步：切好后，放點蔥和姜去腥，加入鹽、料酒和胡椒粉腌制一二十分鐘，最后打入一只雞蛋，一勺淀粉抓勻即可。

第四步：鍋里放食用油，大火將油燒至有微微青煙上升時，放入腌好的雞肉丁，大火翻炒至肉色發(fā)白，炒熟后盛出備用。

第五步：鍋內(nèi)再次放油，放入生姜、蒜片、干辣椒爆出香味，加入一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油，倒入黃瓜丁和胡蘿卜丁。

第六步：加入一勺料酒、少許鹽、1勺陳醋、半勺老抽、1勺生抽炒均勻。炒好的雞肉丁放進(jìn)去，翻炒均勻。最后放入花生米， 加點白糖和雞精提鮮，翻炒均勻就可以出鍋啦！

香到流口水的宮保雞丁做好了，是不是食欲大增呢？

第一步：刀工處理

刀工處理，俗稱切菜。

我知道更多人喜歡用雞胸肉，特別好切，口感會柴一些，不嫌棄的話也沒關(guān)系。但最好還是選用雞腿肉，雞腿部分運動的多，肌肉更有彈性，口感更好，也是宮保雞丁的標(biāo)配。不過，去骨頭會成為你面臨的第一個難題。需要順著骨頭一點點地把肉剝下來，多練幾遍就熟練了（或者菜市場賣雞腿的大姐愿意幫你），然后將雞肉切成小塊，1.5厘米見方。

大蔥切丁。姜蒜切成指甲大小的薄片，干辣椒切成1.5厘米的節(jié)。

（有沒有覺得切好的蔥丁很可愛，圓滾滾）

花生米備好。

第二步：碼味上漿

雞肉要嫩，要入味，要顏色好看，就需要先碼味上漿。

分別加入鹽、料酒、老抽、水淀粉。

鹽入底味，料酒去腥増香，老抽醬油增鮮上色，水淀粉保證炒好的雞肉非?；?。

鹽

老抽醬油

料酒

加入淀粉拌勻，腌5分鐘。

第3步：調(diào)兌味汁

和多數(shù)菜式不一樣，宮保雞丁使用的滑炒方式（這里不贅述，關(guān)注烹飪技法更詳細(xì)的介紹可以去看我這篇專欄烹飪基礎(chǔ)課（烹飪技法篇）——炒），所以不能邊炒便加入調(diào)料，而是提前將各種需要的調(diào)料全部放入一個小碗里，調(diào)勻，再一起加入鍋中。這樣省時間，也能讓調(diào)料的味道更好的融合。

取一只小碗，將各種調(diào)料加入進(jìn)去，拌勻。

糖和醋最為關(guān)鍵，是荔枝味微微酸甜口感的基礎(chǔ)，再加入鹽，加咸味；加生抽醬油，提鮮味；加入少量清水，這樣最后的雞丁才能粘裹上湯汁，但注意一定不要多，一點點便好，否則就是一盤漿糊了；水淀粉少量，水淀粉可以是各種調(diào)料兌成的味汁濃縮起來，包裹在雞肉上，這樣宮保雞丁的荔枝味道才濃郁。

糖（其實這次我給的稍微少了點，你可以再多加一點）

醋，淹住糖并多出一些。山西老陳醋酸味最大，恒順香醋適中，推薦，果醋酸度偏低，白醋不要用，沒有這些發(fā)酵醋味道好。

生抽醬油，味汁不要放成老抽，老抽顏色重，放多了菜肴的色澤會不好看。

鹽

水淀粉。

全部攪勻就可以了。

第4步：開炒

鍋燒熱一些，倒入油，但油不要燒太熱，否則干辣椒容易煳，火力開中火就行。中等油溫時放入辣椒和花椒，并丟入姜蒜片一起熗鍋，這時候要注意辣椒的顏色變化，如果顏色還很紅，則時候還沒夠，辣味釋放不出來，如果辣椒完全變黑了，就煳掉了，那就不是香味了，而是糊味了。需要等到辣椒半紅半黑，能聞到辛辣味的時候，就算好了，要馬上進(jìn)入下一個步驟。

這個步驟很關(guān)鍵，決定能不能炒出恰到好處的煳辣香味。

下一步是放入雞肉，這個階段就可以從中火調(diào)成大火了，不需要炒很久，一些新手容易犯的一個錯誤就是，總覺得食物熟不了，一定要炒很久很久，這樣肉的口感就會很柴，不好吃。其實肉雞的肉是很嫩的，炒到完全變色了就行。

肉炒散、變色了以后，就要放入大蔥丁了，同樣不要炒久了，幾秒鐘斷了生就行，蔥本來就可以生吃，要炒久就炒蔫了。

這個時候雞肉的味道還是比較淡的，需要倒入之前調(diào)兌的味汁來調(diào)味了，依然是大火，快速翻炒均勻。等到湯汁變得黏稠、濃郁，粘裹在雞肉上面時就可以了。

這個過程也不需要太長的時間，汁水黏稠了，薄薄的一層粘鍋在雞肉上面時就可以了。這時還有最后一個步驟，就是加入花生米，然后馬上關(guān)火，翻勻之后就行了?；ㄉ兹绻淳昧?，就會變軟，那就難吃了。

出鍋吧。

宮保雞丁好吃又下飯，除了可樂雞翅女孩子的另一個最愛。

備料;

雞胸肉半塊 黃瓜8厘米 胡蘿卜5厘米 花生適量

豆瓣醬2勺 花椒少量 小紅辣椒3個

腌制雞胸肉材料：

料酒半勺 生抽半勺 鹽少量 雞蛋清少量

淀粉少量 香油適量

碗汁材料：

陳醋1勺 白糖1勺 耗油半小勺 料酒1勺

蜂蜜1勺 肉清湯2勺 香蔥少量 蒜2瓣

香油小半勺 淀粉1勺

開做：

1.雞胸肉去筋切小塊，用腌制肉材料腌制30分鐘左右。

2.黃瓜和胡蘿卜切小丁，小紅辣椒切段去籽，備花椒，豆瓣醬切碎備用。

3.被碗汁，攪勻。鍋入油，小火炒熟花生米，晾涼后去皮備用。

4.另起鍋入油燒熱，入腌制好的雞肉，炒至變色撈出，鍋底留油。

5.鍋底油燒熱，改小火入花椒和小紅辣椒段爆香，入切碎的豆瓣醬炒出紅油，入黃瓜丁胡蘿卜丁，改大火迅速炒軟，入煸炒過的雞丁翻炒片刻，沿著鍋邊淋入碗汁大火迅速炒，加入花生米炒熟，出鍋。

社會套路深，我要回農(nóng)村，我是草根創(chuàng)業(yè)者于泓鑠！

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宮爆雞丁是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜。很厲害，都流傳到國外了。為這道美食最讓人津津樂道的就是“爆”和“保”的區(qū)別，根據(jù)網(wǎng)傳，宮爆雞丁因為誤傳，保與爆讀音相似，不少人因為不了解這道菜的來歷，故而就以音譯為準(zhǔn)，加上添加自我想象是爆炒，所以才有了宮爆雞丁的說法。當(dāng)然我個人認(rèn)為，兩者不盡相同，沒有必要去爭論。因為廣泛傳播的原因，這道美食的做法也越來越多，接下來我就來和大家介紹兩種宮保雞丁不一樣的做法。

第一種傳統(tǒng)做法

食材：雞脯肉300克，花生米100克，生姜，蔥，料酒，豆瓣醬，淀粉，陳醋，白糖。

做法：①將雞脯肉洗凈，切成肉丁，放在碗里，碗里放適量食鹽、料酒和淀粉，把肉丁攪拌均勻腌制15分鐘左右。腌好之后，把雞丁放到鍋里用開水焯一下，然后在撈出瀝干水分。

②鍋內(nèi)放油，不用等油熱就可放花生米，小火煎炸，把花生米微微炸透就可撈出，冷卻之后再把花生米的表皮給搓掉。

③鍋中放油，先把小蔥和生姜片放到鍋里去爆香，開大火在加上一點豆瓣醬，然后在把雞丁放到鍋里，在加上適量白糖和陳醋來調(diào)味，翻炒均勻之后再把花生米放到鍋里就可以了（全程大火翻炒）

第二種是改良之后，加以點綴的做法

食材：麻辣花生米100克，胡蘿卜，黃瓜適量，雞胸脯肉300克,胡椒粉，醋，生抽，糖適量,雞精，郫縣豆瓣醬適量,油，鹽，蔥，姜，蒜適量

做法：①雞胸肉切丁洗凈，放入料酒，雞蛋清打散混入淀粉，胡椒粉，鹽適量抓勻腌制20分鐘左右備用

②黃瓜、胡蘿卜切丁，蔥姜蒜備用，麻辣花生備用

③鍋內(nèi)放油，把腌制好的雞肉翻炒均勻，炒好裝盤待用，

④另起一鍋油熱放入蔥姜蒜爆香，依次放入郫縣豆瓣醬，雞肉丁翻炒，然后放醋，糖翻炒，最后在放花生米，黃瓜、胡蘿卜丁，放鹽，雞精大火翻炒幾秒鐘即可出鍋。

宮爆雞丁做法都已大火爆炒為主，做法區(qū)別不是很大，只是根據(jù)個人口味而論，咬在嘴里，瞬間感覺超級嫩滑，辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，不夸張的說作為吃貨的我已經(jīng)流口水了，小伙伴們趕快動手做一做吧！

享受美食享受健康，我是你們的美食小專家，喜歡記得關(guān)注哦！

宮保雞丁，在現(xiàn)在已經(jīng)屬于一道非常家常的菜了，在家里也完全可以操作，想要做的好吃，可以試試下面的做法。

宮保雞丁

首先準(zhǔn)備材料：雞胸肉，黃瓜，紅辣椒，花生，鹽，醬油，白糖，胡椒粉，蔥，姜，蒜料酒，淀粉，準(zhǔn)備好后將雞肉清洗干凈，切成丁，蔥姜切成片，在雞肉丁中放入料酒，胡椒粉，鹽腌制，將黃瓜切成丁，辣椒切成段，蔥切斷，蒜切片，花生米油炸后冷卻備用，準(zhǔn)備炒鍋加油燒熱，放入花椒和蔥姜蒜辣椒炒出香味，放入雞胸肉均勻翻炒，放入醬油，白糖，鹽，淀粉和辣椒粉均勻翻炒后放入黃瓜丁翻炒，最后放入炸好的花生米，翻炒至湯汁濃稠后出鍋盛盤就可以了。

宮保雞丁

首先準(zhǔn)備材料：雞胸肉，花生米，蔥，干辣椒，醬油，糖，醋，鹽，淀粉，胡椒粉，料酒，準(zhǔn)備好后將花生米炸熟后備用，將雞胸肉清洗干凈錘松后，將雞胸肉切成丁，在雞胸肉中放入胡椒粉，料酒，鹽和淀粉攪拌均勻后腌制大約分鐘，將蔥白切成段，干辣椒切成段，準(zhǔn)備一個碗，放入醬油，糖，醋，淀粉攪拌成醬汁備用，準(zhǔn)備炒鍋加油燒熱，將雞丁炒至變色后放入蔥段和辣椒段均勻翻炒至蔥段斷生，放入醬汁均勻翻炒，關(guān)火后放入炸好的花生米攪拌均勻后出鍋盛盤就可以了。

宮保雞丁

首先準(zhǔn)備材料：雞腿，花生米，蔥，姜，蒜末，油，鹽，老抽，生抽，花椒粉，料酒，淀粉，醋，糖，花椒，干辣椒，準(zhǔn)備好后將雞肉切成丁，放入鹽，生抽，老抽，花椒粉，料酒和干淀粉攪拌均勻后腌制大約分鐘，準(zhǔn)備炒鍋加油燒熱，放入蔥姜蒜末炒出香味后放入研制好的肉丁，炒至金黃后撈出備用，準(zhǔn)備一個碗，放入老抽，料酒，生抽，水淀粉，醋和糖調(diào)成醬汁，另起炒鍋加油燒熱，放入花椒和干辣椒炒出香味后放入蔥姜蒜炒出香味，放入雞丁，倒入調(diào)好的醬汁，炒至湯汁濃稠后放入炸好的花生，炒至湯汁濃稠后出鍋盛盤就可以了。

宮保雞丁是雞胸肉，花生，黃瓜，胡蘿卜為主要原料烹制的。

1.先把雞胸肉切成小塊，用料酒，生抽，鹽，蛋清，淀粉腌制半小時

2.在腌制的過程中準(zhǔn)備配料：胡蘿卜和黃瓜切成丁，紅辣椒切碎，蒜切碎，花生米若干

3.備汁料：醋，白糖，料酒，淀粉各一勺，蠔油，香油半勺，清水兩勺攪勻

4.鍋中放入油燒熱，倒入雞肉炒至變色，盛出

5.把鍋中底油燒熱，加入花椒，蒜和紅辣椒爆香，再加入豆瓣醬炒出紅油

6.倒入黃瓜和胡蘿卜翻炒，再倒入雞肉翻炒片刻，倒入汁液翻炒均勻，倒入花生米即可

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遠(yuǎn)至紐約的唐人街，近至你家樓下的小餐館，菜單里都會出現(xiàn)“宮保雞丁”?，F(xiàn)在這道菜已經(jīng)成為一張響當(dāng)當(dāng)?shù)牟惋嬑幕?。眼睜睜的看著這道大菜卻無法下手？宮保雞丁很難做嗎？NO！跟隨小編，馬上教你如何在家做好吃的宮保雞??！

主料：

雞腿1個

配料：

花生米50克，大蔥50克，姜，蒜

調(diào)料：

花椒5克，干辣椒10克，番茄醬，辣妹子辣醬，鹽少許，雞精少許，糖80克，料酒少許，醋75克，雞蛋半個，淀粉。

操作步驟：

1、首先將雞腿去骨取凈肉（家里做如果不會去骨，可以讓賣家?guī)椭ヒ幌耝-^）

2、將皮朝下在雞肉上打十字花刀（花刀不要打斷，基本上到雞肉的一半厚度就好，這樣可以讓雞肉吃起來更嫩~）。十字花刀如果不會打見文章末尾圖片說明。

3、打完花刀后再切丁~

4、將切好的雞丁放入容器，加鹽少許，料酒少許，半個雞蛋，干淀粉上漿（一定要按順序加哦，每加完一個稍微攪拌幾下，最后加完淀粉多攪拌一會兒，把雞丁打上勁兒）。

5、干辣椒剪成小段，大蔥取蔥白頂?shù)肚谐尚《?，姜和蒜切成小片?/p>

6、花生米下入油中炸至成熟撈出待用（火不要開太大，油溫低一些，慢慢的炸，炸到花生皮爆開，花生表面呈牙黃色時就可以出鍋了~）。

7、取一小碗，加入一大勺醋（約75g），一大勺糖（約80g），鹽，雞精，兌成碗汁。 另取一小碗，放入淀粉和水，兌成水淀粉。

煸炒雞丁

煸好的雞丁

8、開始炒菜啦?。∠劝彦仧裏?，完了下入少許油，把漿好的雞丁放入鍋中，開中火慢慢翻動煸炒雞丁，直至雞丁表面變硬，顏色變淺時盛出放到盤子里待用。

9、把鍋洗凈燒熱，放入少許油，下入花椒干辣椒小火煸炒至出香味，干辣椒呈棕紅色。 緊接著快速加入切好的蔥姜蒜煸炒一下，再下入辣妹子辣醬，加入番茄醬炒至出紅油。

10、把炒過的雞丁倒入炒勻。

11、再下入調(diào)好的碗汁翻炒，碗汁開鍋后火不要開太大，改中小火讓碗汁均勻的和雞丁攪動在一起。

12、加入水淀粉勾芡，攪拌均勻。

13、待汁芡充分的裹在雞丁表面后加入炸好的花生米、淋入香油炒勻出鍋即可！~（如果您比較追求完美，可以把炸好后的花生米皮去掉，這樣更加美觀。）

當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)~~~馬上裝盤嘍，是不是很期待~是不是已經(jīng)流口水了...迫不及待了...

這道大菜終于拿下！怎么樣？隔著屏幕就聞到了咸甜酸香的復(fù)合味道，嘿嘿~家常版的宮保雞丁不亞于外面吃到的吧！喜歡在家的自己做飯的朋友不妨偷偷試一試，給家人一個驚喜！

【Tips】

1、實在沒辦法處理雞腿的童鞋，也可以用雞胸肉代替，小編選用雞腿肉是因為雞腿肉脂肪和水分含量高，炒出來更嫩滑，而雞胸肉口感就比較柴了。

2、不會十字花刀的童鞋看這里：

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引語:怎樣做美味的宮爆雞??？

宮爆雞丁是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜。以雞肉為主料，佐以花生米、青椒、胡蘿卜的輔料配制而成。其特點紅而不辣，辣而不躁，香辣味濃，肉質(zhì)滑嫩。很受人們的喜愛，特別是孩子的最愛噢。下面我們一起來看看它的做法吧。

宮爆雞丁

食材:雞胸肉400克、、花生米、青椒、胡蘿卜、木耳、洋蔥、雞蛋、蒜末、姜末、干辣椒、白糖、豆瓣醬、鹽、生抽、陳醋、料酒、淀粉

步驟一:花生米用熱水泡一下，撈出晾干備用。

步驟二:雞胸肉洗凈切成小塊，放入碗中。然后放鹽、料酒、蛋清、玉米淀粉抓勻腌至十分鐘左右。

步驟三:調(diào)料汁。一勺白糖、少許鹽、一勺生抽、一勺陳醋，加一勺水淀粉攪拌均勻備用。

步驟四:青椒切丁、胡蘿卜洗凈去皮切成小丁、木耳切丁、洋蔥去皮切成小丁備用。

步驟五:鍋中燒油，放入花生米，冷油慢炒，直到微微發(fā)黃，然后盛出備用 。鍋中再次放油，放入雞胸肉丁，用中小火煸炒至外表顏色變白，盛出一旁備用。

步驟六:鍋中留底油，放姜末、蒜末爆香，放入豆瓣醬炒出紅油，然后轉(zhuǎn)大火，倒入青椒丁、胡蘿卜丁、木耳丁翻炒均勻，再放入雞胸肉丁，翻炒片刻，倒入調(diào)料汁煮開，收汁。最后倒入花生米，翻炒均勻，出鍋裝盤即可食用。

一道好吃美味的宮爆雞丁就做好了。

我是小丫，在此期待您的關(guān)注，感謝您點贊、轉(zhuǎn)發(fā)和支持！

小提示:

雞胸肉切成小丁，腌至十分鐘左右味道鮮美。

宮保雞丁是傳統(tǒng)川菜名菜，其名享譽世界。宮保雞丁正宗的制作方法并不是人人都知道的，因此在世面上就很難吃到正宗的宮保雞丁，很多廚師也做得不地道不正宗。正宗的宮保雞丁倒底是什么樣的呢？下面我就介紹一下我教學(xué)生如何做的正宗傳統(tǒng)的宮保雞丁。

宮保雞丁選擇用去骨雞腿肉較好，將去骨雞腿肉切成丁，用料酒、鹽、紅醬油（或者老抽）拌勻后加入適量水淀粉上漿備用。宮保雞丁是煳辣荔枝味，即酸甜咸鮮略帶煳辣香味，因此要選用二荊條干辣椒切成短，迭用紅花椒適量，在把姜蒜切成片，蔥白切成短節(jié)，將鹽醬油白糖醋味精和水淀粉加入適量清水調(diào)成味汁。接下來就是炒制。一定要急火短炒一鍋成菜，效果才好，把炒鍋炙好把溫油先放入干辣椒節(jié)略炒至表面變色后（不可炒焦），放入花椒炒香放入雞丁炒至變色散籽加入姜蒜片蔥節(jié)炒香后倒入兌好的味汁炒勻收汁亮油放入酥花生米翻炒即可。

誠謝悟空小秘邀答！——首先要說明的是，坊間和網(wǎng)上所推介的有關(guān)川菜宮保雞丁的做法，絕大多數(shù)都是自我心得，并非川菜正宗，就拿用料來說吧，川菜宮保雞丁，選用的是帶皮雞腿肉，而非雞脯肉（用豬背柳肉則是宮保肉丁）。再說地道宮保雞丁的色香味，充分展現(xiàn)了川菜以味見長，味多、味廣、味厚的風(fēng)味特色。由于采用了干辣椒、花椒熗炒產(chǎn)生辣麻煳香味；巧用鹽糖醋，再取姜蔥蒜之辛滲入諸味之中，使成菜色澤棕紅亮麗、煳辣酸甜宜口、咸鮮香濃味悠、雞丁滑嫩鮮美、花仁酥香脆爽，在味感和吃口上形成鮮明柔和的口感效果，從而成功突破飲食地域概念而廣受中外食客喜好稱道而味道天下。川菜宮保雞丁傳統(tǒng)正宗之標(biāo)準(zhǔn)做法應(yīng)當(dāng)是：

原料：仔公雞腿肉250克（兩只雞腿）、油酥花仁50克、干紅辣椒10克、花椒20余粒、辣椒面少許，紅醬油20克、醋8克、白糖5克、蔥顆15克、姜片、蒜片各5克、川鹽2.5克、味精1.5克、料酒25克、濕淀粉35克、肉湯50克、化豬油80克。

烹制：將凈雞腿肉連皮用刀拍松，挑去筋膜、骨渣，切成0.3厘米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的丁，放入碗內(nèi)，加川鹽少許、紅醬油10克、濕淀粉30克、料酒10克拌和均勻；干辣椒去籽切成短節(jié)；另用一碗放入川鹽、白糖、紅醬油、醋料酒、味精、肉湯、濕淀粉調(diào)勻、兌成滋汁。

炒鍋大火燒熱，下菜油燒至六成熱，放入干辣椒炸成棕紅，尋即下花椒、雞丁炒散開、加進(jìn)姜蒜片、蔥節(jié)炒香，烹入滋汁炒勻、下適量辣椒面炒勻，再下油酥花仁，簸幾下隨即起鍋裝盤。

特色：成菜色澤棕紅、散籽亮油、香辣酸甜、滑嫩爽口、鮮荔枝味濃郁、為佐酒之絕品佳肴。

提醒：雞丁去骨去筋后，是用刀斬成丁塊的，不是切出來的，因雞皮滑軟，刀切不整齊。另外，宮保雞丁為川菜復(fù)合味中之煳辣味型，因其酸甜特點，劃為煳辣荔枝味（亦稱小荔枝味），有別于以鍋巴肉片、響鈴雞片之大荔枝味。調(diào)味中鹽糖醋的用量比是關(guān)鍵，尤其是用鹽適當(dāng)可使其底味充足，方能使糖、醋和諧相融，產(chǎn)生出宜人爽口的酸甜味道。若鹽少，則底味不夠，酸味噤口。這便是宮保雞丁調(diào)味之關(guān)鍵所在。

宮保雞丁在川菜中已成為一種風(fēng)味系列，行業(yè)中稱為“宮保菜式”，衍生出：宮保肉丁、宮保腰花、宮保牛蛙、宮保鱔花、宮保蝦仁、宮保鮮貝、宮保銀鱈魚等經(jīng)典佳肴。通常在席宴上，其中后三樣多將花生仁改為腰果，其風(fēng)味品質(zhì)更高。

滿意多關(guān)注，精彩爆料，有你好看的哈！

《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

圖文原創(chuàng)·向東 2018.07.10. 成都

大家好！我是美食創(chuàng)作者——漁的樹，宮爆雞丁這道菜可以說是夏季飯桌上經(jīng)常出現(xiàn)的一道菜了。這道菜因為加入了胡蘿卜和黃瓜，所以，整個菜看上去顏色非常的好看，可是說是色香味俱全，今天我就跟大家分享一下我做宮保雞丁的方法。

【準(zhǔn)備食材】

主食：雞胸肉300克，胡蘿卜一根，黃瓜一根，花生米50克。

輔料：適量的生姜和大蒜，干辣椒少許，一勺蠔油，一勺醋，一勺醬油，適量的料酒，少許的糖，適量的油和鹽。

【制作步驟】

1、把準(zhǔn)備好的雞胸肉切成丁，然后裝盤，并放入適量的料酒腌制一會兒。接著我們把胡蘿卜切成丁，黃瓜也切成丁，然后裝盤備用。主食切好以后，我們就用一個碗調(diào)個汁兒，等會兒炒菜的時候方便使用，在碗中放入適量的糖，想吃甜一點的就多放一點兒，不喜歡吃糖的就少放一點糖，緊接著放入一勺蠔油，一勺醬油，一勺醋，然后把我料汁攪拌均勻。

2、接下來我們就開始炒菜啦。首先熱鍋放油，然后把花生米放進(jìn)鍋里面，這個時候的花生米要冷油下鍋（因為熱油下鍋的話，花生米很容易糊掉）。在炸花生米的時候用小火慢慢的去炸，等到花生米炸熟以后就把花生米用盤子盛起來。

3、緊接著我們燒鍋熱油，等油燒開以后把雞胸肉放進(jìn)去炒一下，翻炒均勻，翻炒兩三分鐘之后，就把胡蘿卜丁和黃瓜丁放進(jìn)去一起炒，同樣的我們也翻炒兩三分鐘左右，然后把之前調(diào)好的料汁兒放進(jìn)去一起炒，翻炒均勻，同時放入大蒜和干辣椒，如果鍋里面有一點干的話，可以放入適量的水，然后接著翻炒，翻炒三分鐘左右，加入之前炸好的花生米，翻炒均勻，翻炒一分鐘左右，然后關(guān)火起鍋！

好啦！家?？谖兜膶m保雞丁就做好啦！準(zhǔn)備開吃了！大家有什么好的建議也可以一起分享哦！

宮保雞丁，一道帶有些官氣的川味特色菜肴。

相傳清咸豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督的丁寶楨在山東任職時，曾命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名，后調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。

后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少?！保朔Q“丁宮?！?，因此其家廚烹制的炒雞丁，也被稱之為“宮保雞丁”。

宮保雞丁的做法

材料：雞肉，花生米，干紅辣椒；

調(diào)料：花椒，白糖，醋，醬油，料酒、精鹽、味精、水淀粉和玉米粉各適量，蔥、姜、蒜；

烹制步驟：

1、雞胸肉切成碎丁，加醃料醃入味；

2、起油鍋，雞丁入鍋炸熟，瀝干油撈出待用；

3、鍋中留一點油，加入爆香料，再加雞丁拌炒，并放入調(diào)味料炒勻，最后再加入水淀粉，起鍋加入花生米拌勻即可。

★宮保雞丁

所需食材:雞胸肉300克，干紅辣椒20克，炸花生米70克，雞蛋1個，蔥、蒜末、鹽、白糖、花椒、淀粉、醋、醬油、料酒、香油、食用油各適量。

做法

1、雞胸肉洗凈，切成方塊狀肉丁。

2、雞蛋取蛋清。

3、將切好的雞胸肉丁加蛋清、鹽、淀粉略腌。

4、炒鍋內(nèi)倒入食用油燒熱，下入雞胸肉丁，用大火快炸，炸到變色之后，撈出瀝油。

5、將蔥切段。

6、炒鍋留油燒熱，下入干紅辣椒用小火炒香。

7、放入花椒和蔥段爆香。

8、放入雞胸肉丁、炸花生米。

9、烹入料酒、醬油、醋。

10、撒入白糖、鹽，用大火快炒片刻，淋入香油裝盤即可。

★美味小技巧

花生米適宜最后放入，能保持花生的香脆口感，和雞肉搭配也會更好吃。

家常，淺識拙見，僅供大家參考，指正！感謝您的閱讀，點贊和支持，愛美食分享的瑾小廚敬請您的關(guān)注，同分享，共快樂！感謝有您！?

宮保雞丁做法其實比較簡單，是一道比較傳統(tǒng)的四川菜?？谖断讨袔?，甜中帶酸，吃上去很像荔枝，所以也叫荔枝味。

把雞胸脯肉切成一厘米小丁（用雞腿肉更佳，口感更有勁，但操作復(fù)雜些）適量的醬油、鹽、蛋清、水淀粉，攪拌均勻。適量的鹽、醬油、醋、白糖、水淀粉兌成調(diào)味汁備用。蔥姜改刀。鍋內(nèi)放入適量的色拉油，燒至3到4成熱，雞丁放進(jìn)去炒散，盛出備用。

鍋內(nèi)放入適量油，3成熱，切好的辣椒段、花椒放進(jìn)去略微炒一下，再放入豆瓣醬、姜、蔥、蒜一起炒出香味。

倒入炒好的雞丁翻炒均勻，用兌好的調(diào)味汁進(jìn)行勾芡。

最后放入炸好的花生米拌勻裝盤，宮保雞丁就做好了。

宮保雞丁怎么做才好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“宮保雞丁”本身因為食材豐富，營養(yǎng)價值較高，口感香辣爽口等諸多優(yōu)點而備受大眾喜愛，但是也因為時間上的長遠(yuǎn)、食客們的不斷改進(jìn)，宮保雞丁關(guān)于做法上和食材上的搭配已經(jīng)出現(xiàn)了多種版本，外觀和味道上都是各有千秋，并不能說哪一種味道最佳，不過麟大官人下面可以給大家分享一道宮保雞丁的美味正宗做法，這道做法不但延續(xù)了傳統(tǒng)宮保雞丁的各種優(yōu)點，同時還優(yōu)化了制作上的一些繁瑣步驟，不但整體做起來相對更為簡單，而且味道上也是更加的營養(yǎng)美味且下飯，非常推薦大家嘗試。

用心做好每一篇問答，讓“啰嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。

“宮保雞丁”——該菜起源于魯菜中的醬爆雞丁，之后在清朝被優(yōu)化改良后才命名為當(dāng)今的宮保雞丁，該菜目前也是一道聞名中外的中國特色傳統(tǒng)名菜，在魯菜、川菜、貴州菜中都有被收錄其中，并且各菜系做法也都均有不同，一般主要是以雞肉為主料，花生米、黃瓜、辣椒為配料，搭配上醬油、白糖、醋、食鹽等配料制作成的調(diào)味汁一同炒制烹飪制作而成，具有色澤誘人、香辣回甜、營養(yǎng)美味且老少皆宜等諸多優(yōu)點，目前宮保雞丁也是一道大眾家常菜，下面就進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時間。

【宮保雞丁的美味正宗做法——升級做法】——特點：香辣爽口、美味營養(yǎng)、做法簡單、一看就會。

【主料】：雞胸肉1塊、黃瓜1根、生花生150克（首選飽滿新鮮花生）

【配料】：香蔥4根、大蒜5瓣、干紅辣椒適量

【調(diào)料】：水、料酒、生抽、淀粉、香油、蠔油、香醋、花椒油、食用油、食鹽適量

——【開始制作】——

①：準(zhǔn)備好所有食材后，先把適量的生花生裝足一小碗，加入足量清水浸泡20秒，撈出瀝干水分備用。——（注意，這里花生米要先泡一次再炸，后面解釋）

②：起鍋，下入足量的食用油，將泡好的花生瀝干水分直接放入油內(nèi)，開中火進(jìn)行升溫，同時一邊翻動花生進(jìn)行油炸（130度左右即為小火）?！ㄗ⒁猓@里花生要冷油下鍋，后面解釋）

③：油炸過程中，當(dāng)油面開始出現(xiàn)密集豐富氣泡時，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)不停翻動進(jìn)行慢炸。

④：炸至花生表面變色泛紅時即可關(guān)火撈出，裝碗撒入少量的食鹽拌勻，備用（這里因為拍照稍微炸黑了一些，別介意哈~）。

⑤：將雞胸肉去除表面多余白色部分，清洗干凈后改刀切成雞丁，裝碗，加入少許料酒和一湯匙生抽、一湯匙淀粉、少許的食鹽攪拌均勻腌制10分鐘，備用。

⑥：腌制雞胸肉的同時可以處理一下配料，將大蒜去皮一半切片一半切末，干紅辣椒對半切開，香蔥去根洗凈，蔥白蔥綠分開切成小段，黃瓜洗凈切成黃瓜丁，備用。

⑦：再調(diào)一碗關(guān)鍵的調(diào)味汁，取一小碗，加入生抽一湯匙、蠔油半湯匙、香醋5毫升、香油2毫升、花椒油5毫升、淀粉少許、食鹽適量、清水兩湯匙和切好的大蒜末一同攪拌均勻成棕黑色的調(diào)味汁，備用。

⑧：再次起鍋，加入適量的食用油晃鍋潤滿鍋底，然后下入切好的干紅辣椒開小火煸炒炒出辣油，炒至干辣椒開始發(fā)黑變色時，下入切好的蒜片和蔥白炒出香味。

⑨：下入腌制好的所有雞肉丁，快速翻炒炒至雞肉變色發(fā)白，繼續(xù)下入切好的黃瓜丁一同快速炒勻，炒出黃瓜清香味時，倒入之前調(diào)好的調(diào)味汁，轉(zhuǎn)中小火關(guān)蓋燜煮1-2分鐘至黃瓜半熟。

⑩：最后把炸好的花生米和剩余的蔥段加入一同炒勻炒香即可出鍋裝盤。

出品圖：這樣一道色澤誘人、香辣爽口、美味下飯的宮保雞丁就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——

1、為什么花生要先用清水浸泡一次才炸？——（花生米“香脆可口、不易炸糊”的關(guān)鍵技巧）

答：........這里這一步也是優(yōu)化性技巧，主要的目的是為了讓花生表皮能提前吃足水分，這樣吃足水分后的花生再下鍋油炸時，可以有效的讓油炸溫度緩慢進(jìn)入花生，可以讓花生米炸的更加均勻香脆，且不易炸糊炸黑。

2、為什么炸花生是冷油下鍋？——（花生米“不油濺、炸制更快更香脆”的關(guān)鍵技巧）

答：........這里這一步是根據(jù)上面一步優(yōu)化而來的步驟，傳統(tǒng)炸花生米都是熱油下鍋的，而這里之所以選擇冷油下鍋是為了保證花生米吸入的水分能夠自然炸出且不發(fā)生油濺，并且這樣低溫升高的炸花生米可以將花生米炸的更加透徹均勻，能夠保證花生米炸的更快且更香脆。

3、為什么雞胸肉要先腌制一次？——（雞肉“美味可口、鮮嫩不老”的關(guān)鍵技巧）

答：........這里同樣是做好宮保雞丁的必備技巧，為什么這么說？因為雞胸肉本身密度較高，蛋白質(zhì)較多，所以耐熱性較差，直接將其切好下鍋的話，基本上炒不了太久就會炒的發(fā)柴發(fā)干，不但口感不好而且也不夠入味，因此，這里腌制這一步就顯得特別重要了，將處理干凈的雞肉先用料酒、生抽、淀粉和少許食鹽腌制有2個好處，一是料酒能增香去腥，生抽能增鮮增味，淀粉能鎖水，食鹽能調(diào)入底味，整體讓雞胸肉的味道得到了一個質(zhì)的優(yōu)化，二是加入的料酒生抽內(nèi)含有較多水分，在腌制雞肉的同時也可以讓雞肉吃足水分，保證雞肉在炒制時不容易炒干發(fā)柴，可以讓烹飪好的雞肉吃著更加鮮嫩美味。

4、為什么調(diào)味汁內(nèi)還要多加入2湯匙清水？——（調(diào)味汁“更加鮮香、不易糊鍋”的關(guān)鍵技巧）

答：........這里這一步同樣是實用技巧，多加入2湯匙清水的目的主要是為了稀釋調(diào)味汁的濃度，避免調(diào)味汁下鍋遇到高溫而快速燒干水分導(dǎo)致燒糊粘鍋等一系列問題，因此這里需要加入適量的清水來給調(diào)味汁一個很好的受熱時間，這樣做既可以保證調(diào)味汁均勻熱出醬香，還能同時避免調(diào)味汁燒糊，是一舉兩得的實用性技巧。

——》宮保雞丁之“技術(shù)小提示”：

（1）做宮保雞丁時，選用的花生要首選新鮮飽滿的生花生米來現(xiàn)炸制作，這樣炸好的花生米才能足夠香脆且美味。

（2）做宮保雞丁時，加入的黃瓜不需要烹飪?nèi)欤胧斓狞S瓜吃著帶些香脆口感才更加美味。

（3）炸好的花生米一定是最后加入炒勻的，切勿加入過早，否則花生米會不夠香脆，失去特色。

結(jié)語

其實做好一道宮保雞丁還是蠻簡單的，只不過要想做的特別好吃且一次成功的話，那就需要特別注意一下這些細(xì)節(jié)和技巧點了，希望大家看完本文后都能做出一道美味可口、營養(yǎng)下飯的“宮保雞丁”！我是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

（本文圖文均由“麟大官人”原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運轉(zhuǎn)載）

宮保(寶)雞丁三說

一說：丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說在山東任職時，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少?！?，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。

二說：丁寶楨來四川，大興水利，百姓感其德，獻(xiàn)其喜食的炒雞丁，名曰“宮保雞丁”。

三說：丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿制，家廚以“宮保雞丁”名之。

【原料】

雞脯肉200克，花生米100克，蛋清1個，蔥段3克，生粉12克，醬油5克，精鹽2克，白糖8克，辣油6克，味精、黃酒、香醋各少許，生油300克（實耗90克）

【制法】

（一）雞脯肉除筋，用刀背拍捶，切成塊形小丁，放在碗內(nèi)，加蛋清、干生粉、鹽拌和上漿。

（二）鍋內(nèi)放生油燒熱，下雞丁氽一下，用勺劃開，隨即倒入漏勺瀝油。

（三）將花生米去衣，汆熟。將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、水淀粉調(diào)和倒入鍋內(nèi)，下雞丁一起炒拌數(shù)下，再將花生米倒入鍋內(nèi)翻炒幾下,加辣油起鍋裝盆.

11》丁寶楨和宮保雞丁的故事

　“宮保雞丁”是四川名菜，它的由來與清朝四川總督丁寶楨有關(guān)?！　?

　　丁寶楨原籍貴州，是咸豐三年的進(jìn)士，光緒二年，任四川總督督，為正二品 就好像現(xiàn)在的省長。丁寶楨平過捻亂，被加了“太子少?！钡你?。自清朝雍正時起，對有功的大臣加以“少保”銜，以示朝廷的重用。所以，丁寶楨又有“丁宮?！钡姆Q呼?！?

　　傳說，丁寶楨也是位美食品嘗家，自己喜愛煮東煮西的，家中常聘請名廚，要求他們要鉆研烹飪技術(shù)，一直創(chuàng)新?！　?

　　丁寶楨在家請客時，常有“炒雞丁”一菜，客人們都很愛吃。丁寶楨回故鄉(xiāng)時，親朋好友為他設(shè)宴；丁寶楨經(jīng)常說：“各位不要太花錢，只要有炒雞丁就可以了?！庇H朋好友見丁寶楨如此喜歡吃“炒雞丁”，便將此菜稱為“宮保雞”　

　　大家印象里宮保雞丁一定是辣的，但是這卻是一個歷史之謎。

　　根據(jù)丁寶楨的后代說：“據(jù)老一輩，丁家每年都到祠堂里祭祀，并做一款宮保雞作為給丁家爺爺?shù)募榔?，但是不加辣椒。不知我的爺爺?dāng)時是否喜歡吃辣椒?！笨梢?，當(dāng)時的“宮保雞丁”并不一定放辣椒，是后來此菜在四川出名時便帶辣椒了。

12》宮保(寶)雞丁

原料：

　　雞肉150克，花生米50克，干紅辣椒10克，花椒20粒，白糖20克，醋15克，醬油15克，料酒、精鹽、味精、水淀粉和玉米粉各適量，蔥、姜、蒜共50 克。

制作：

　　1.把雞肉切成1.5厘米見方的丁，用少許精鹽、料酒、味精和水淀粉兌汁待用；

　　2.鍋中放油燒溫?zé)?，花生米下鍋炸熟撈起，留少許余油，把干紅辣椒、花椒入鍋稍炒，待呈深紅色，出香味時，雞丁下鍋炒散。蔥、蒜、姜下鍋稍炒，烹入兌好的汁，炒熟，放入花生米炒勻即可。

13》宮保(寶)雞丁

材料：

雞胸肉、花生米、太白粉水1大匙、蛋白1個、鹽1小匙、太白粉1大匙、乾辣椒酌量、蒜末1小匙、醬油1大匙、酒1大匙、味精1/2 小匙、糖1小匙、醋1小匙、麻油1小匙

做法：

1、雞胸肉切成碎丁，加醃料醃入味。

2、起油鍋，雞丁入鍋炸熟，瀝乾油撈出。

3、鍋中留一點油，加入爆香料，再加雞丁拌炒，並放入調(diào)味料炒勻，最後再加太白粉水勾芡，起鍋加入花生米拌勻即可。

宮保雞丁

用料

雞上腿肉400g（兩個）

鹽2g

味精少許

料酒兩勺（約40毫升）

玉米淀粉約兩勺，按照肉的濕潤程度添加

四勺白糖

三勺醋

四分之一勺鹽

少量雞精

兩勺料酒

半勺醬油約20毫升

花生仁適量100克

干辣椒四個

大蔥一根

水淀粉適量（約40毫升）

辣椒面兩小勺（約10克）

宮保雞丁的做法

選取雞上腿肉，大廚當(dāng)時是用鮮雞大腿上面的部分剔骨而成，我直接買的現(xiàn)成的雞上腿肉，不明白什么叫雞上腿肉的，看下圖

圈出來的部分就是雞上腿肉，這個部分細(xì)嫩多汁，炒出來最好吃

帶著皮剁成大拇指大小的方丁。帶著皮的雞丁炒出來更鮮嫩，不吃雞皮的寶寶也可以去掉再切。

腌肉，這步至關(guān)重要，給切好的雞肉上漿師傅原話：擱點兒鹽，來點兒味精，來點兒料酒。（動作飛快，哭）（毛師傅的詭異之處在于，都是“來點兒”，我按照經(jīng)驗，每400克雞肉，2克鹽，味精沒放，料酒放了40毫升）抓勻，加入玉米淀粉上漿

上漿時玉米淀粉別放多了，邊抓邊撒，狀態(tài)成為這樣即可，上漿區(qū)別于掛糊，薄薄一層鎖住汁水即可加粗的注意：腌制時間要足夠久！雞肉吃足水炒出來才不柴；毛師傅說要“靜置兩小時”，天氣熱就放冰箱。處理肉可以放在做一餐飯的最初工序，把炒宮保雞丁放在最后一個菜炒，留出充足的腌制時間。（我第一次炒腌了一個半小時，成品很成功。）

下面調(diào)一個碗汁兒，就是傳說中的小荔枝口兒宮保汁：四勺白糖，三勺醋，四分之一勺鹽，少量雞精，少量味精，兩勺料酒，半勺醬油（肉多的話按比例增加，雞精和味精我都沒加）我給大家算了一下，基本比例如下：白糖：醋：鹽：料酒：醬油=16:12:1:8:2（呵呵…）我的數(shù)學(xué)可真好啊，驕傲…╮(￣▽￣\"\")╭

準(zhǔn)備輔料：大蔥一根，切小段兒（師傅原話：“男性大拇指指甲蓋大小”）

以及輔料：干辣椒，花椒，辣椒面兒辣椒面兒主要是為了讓菜色澤紅亮，我這回買的質(zhì)量不太好，不紅，就加了一半兒的甜紅椒粉，這樣炒出來也不至于太辣喜歡吃辣的朋友，辣椒面兒和干辣椒的量可以翻倍，當(dāng)初師傅可是放了半勺呢（炒菜用的大勺子）

輔料中的靈魂：炸花生米毛師傅炸花生非常講究，先用溫水泡生的帶皮花生米，然后手工剝掉紅衣晾干后文火慢炸，晾涼后，變得很酥脆，再用（我嫌麻煩，就直接開了半袋子黃飛鴻所以沒拍…這花生米圖片是我在網(wǎng)上找的，侵刪）峨嵋酒家的宮保雞丁，還放腰果和巴旦木的版本，也好吃，感興趣的可以試試

東西都準(zhǔn)備好了，就可以開炒，其實炒的過程特別快熱鍋，放適量油（我用的菜籽油）加入花椒和干辣椒

出香味兒后倒入腌好的雞丁翻炒

炒到八成熟時放入辣椒面兒繼續(xù)翻炒（辣椒面兒和甜紅椒粉的混合物可以明顯看出，我這回買的辣椒面兒的確不怎么紅…）

翻炒均勻，倒入碗汁兒（宮保汁），繼續(xù)翻炒（動作太快沒來得及拍倒宮保汁的照片，這是已經(jīng)倒進(jìn)去了）

勾一點水淀粉，我準(zhǔn)備的量有點兒多，只用了一半

炒動幾下至芡汁透明后放入蔥段兒和花生仁兒，繼續(xù)翻炒，均勻后即可出鍋

裝盤，趁熱吃

來一口唄～

不喜勿噴，望采納，謝謝！

感謝邀請！

宮保雞丁這道菜，在魯菜和川菜等菜系里均有出現(xiàn)，屬于一道很大眾化，又很有特色的菜，做法也各有不同，我為大家分享一下我的制作方法。

制作這道菜，首先要準(zhǔn)備所用食材！

雞胸肉，或雞腿肉均可，需要400克，青紅椒各20克，胡蘿卜50克，黃瓜50克，花生米50克，鹽，白糖，醋，生抽，黃豆醬油，調(diào)料油，蔥適量，淀粉30克

步驟一：雞肉切成小塊，放入盆中，加入少量淀粉抓勻，不要放水，淀粉也不要過量。

步驟二：胡蘿卜黃瓜切小塊，花生米炸熟備用

步驟三：把白糖，醋，鹽，醬油，生抽還有少量淀粉放入入碗中，加少量清水調(diào)成芡汁。

步驟四：炒鍋加入食用油500克，油溫三成熱下入雞丁，炸至雞丁變白，加入胡蘿卜丁，黃瓜丁，青紅椒丁稍微加熱即可撈出，（油不能太熱，溫油就行）

步驟五：炒鍋加入少量調(diào)料油，把過好油的食材倒入鍋中，加入花生米，然后把芡汁倒入翻炒出鍋。

【調(diào)料油，就是用花椒八角蔥姜炸至而成的油，因為這道菜不適用放五香粉，影響外觀】

【以上做法不代表任何菜系，純屬個人制作方式，給大家做個參考，喜歡美食的朋友們，可以關(guān)注我，大家一起探討美食制作與分享】

不少人對宮保雞丁的做法存在著誤解，或許是被商業(yè)化版的帶偏了，導(dǎo)致習(xí)慣放一些青瓜和胡蘿卜丁，其次做出的味道也不對勁，甜味過于濃重，蓋過了其它風(fēng)味！

甚至有的人連菜名也搞混了，稱它為“宮爆雞丁”，一字之差，意義則不同了！為什么叫做“宮保”？是為了紀(jì)念它的創(chuàng)始人丁寶楨，他曾是四川的總督，一生為民清廉，創(chuàng)造了不少事跡，諸如興辦書院，辦機器局，水利治理，立功赫赫而被封贈上“太子太?！睒s譽官銜，此官銜是“宮?！敝唬∮谑怯辛撕髞怼皩m保雞丁”的叫法。

要做出好吃的傳統(tǒng)宮保雞丁并不難，主要在于對細(xì)節(jié)的處理。

——食材的講究

1、有的人為了方便，或者為了便宜，而選擇雞胸肉來做宮保雞丁，存在著明顯的缺點，一是肉質(zhì)較為干柴，二是沒有韌勁。所以最好是選擇雞腿肉，一般帶有骨的肉都比較香，其次是雞腿有肌肉啊！不管是彈性也好，韌性也好，雞肉味也罷，均比雞胸肉上一個檔次。條件允許的話，用散養(yǎng)土雞的雞腿肉更佳。

2、花椒和干辣椒是這道菜的靈魂之一，也是突出宮保雞丁“糊辣味”的關(guān)鍵食材，那么選“大紅袍花椒”為佳，麻而香！次之則是青花椒。干辣椒的話，用二荊條最好，顏色紅潤，辣度中等！不像其它的干辣椒那樣，單純的干辣，或者入嘴是燥辣的。

3、醋也是這道菜的點睛之筆，所以要選擇酸度足，純度高，氣味柔軟的，符合要求的是老陳醋！不能選擇白醋，或者米醋，做出來的味道差別很大。

——主料不在于多，而在于精！

宮保雞丁用到的輔料不多，像胡蘿卜、青瓜是不用放的。這道菜講究的是味道濃郁，糊辣味與荔枝味的混合，而這兩食材是屬于清淡型的，沒有起到實際性作用，能增加菜品的份量倒是真。所以主料只用到雞丁，大蔥和花生米足以。

——火候的控制

煸炒配料時火候要小，炒雞丁火候則要猛。

原因很簡單，干辣椒和花椒最容易糊了，用小火煸炒能延緩過程變化，有利于觀察！若是干辣椒炒得顏色鮮紅，香味則不夠，色澤過于黑褐也不行，只剩下焦糊味了，只有等到干辣椒半紅半黑時，才能激發(fā)出糊辣味。

放入雞丁后則要全程爆火翻炒，減少烹飪時間，鎖住內(nèi)部的水分，炒出來的雞丁才鮮嫩！才爽滑！才飽含多汁！

——宮保雞丁醬汁比例

一道味道上佳的宮保雞丁，離不開醬汁的正確調(diào)制！傳統(tǒng)做法的宮保雞丁，入口是酸中帶甜，有著淡淡的荔枝味！是生抽與白糖、陳醋、料酒兌合形成的特殊風(fēng)味。

下面分享下具體做法，看完之后能更好的理解。

【宮保雞丁】傳統(tǒng)做法

主料：雞腿肉400克、大蔥一根、炸花生。

配料：花椒、干辣椒、生姜、大蒜適量。

調(diào)料：生抽、老抽、鹽、白糖、陳醋、料酒、雞精。

——制作過程

1、雞腿肉去骨，去筋膜，洗凈瀝干水分，切成1.5厘米的丁狀備用。

要點：雞腿肉不知怎么去骨，交給攤主處理即可。然后切丁時顆粒要偏小，容易入味，也熟得快。

2、碗中放入雞丁，加入少料酒，鹽、老抽，淀粉攪拌均勻，最后倒入適量的食用油拌勻，腌制半個小時入味。

要點：以上每一種調(diào)料都有它的作用，例如，料酒能去腥，老抽能上色，讓色澤變得好看！鹽是為了調(diào)底味，淀粉則相當(dāng)于“保護(hù)膜”，不僅能鎖住水分，也是鎖住味道，使炒出的雞丁口感嫩美無比！放油的目的則是，為了不容易粘鍋。

3、大蔥同樣切成丁狀，干辣椒切成一厘米的小段，生姜切片，大蒜切片備用。

要點：這道菜用到的是大蔥，而不是小蔥，前者味道香中帶甜，辛辣度適中。

4、空碗中放入生抽10ml，陳醋15ml、料酒5ml、一湯匙的白糖，少許的食用鹽，水淀粉適量，攪拌均勻成醬汁備用。

要點：陳醋和白糖可以稍微多放一點，其次，水淀粉即是生粉+水兌合而成的（1：1的比例）。

4、起鍋燒熱，放入適量的食用油潤鍋，油溫上升到四五成熱，放入干辣椒，和花椒、姜蒜片小火嗆炒，炒出辛辣味，以干辣椒色澤變深為標(biāo)準(zhǔn)，差不多變成暗紅暗黑時即可放入雞丁。

要點：一定得把花椒和干辣椒嗆透，嗆出辛辣味！又不嗆糊掉了，所以火候要小，并注意觀察變化。

5、雞丁放入后，轉(zhuǎn)大火爆炒，生肉色變色后，即可放入大蔥丁，依舊是大火翻炒。大概一分鐘過后，即可倒入醬汁，翻炒均勻，收汁濃稠后關(guān)火，撒上炸花米拌勻，出鍋裝盤完成！

要點：雞腿肉容易熟的，變色就要馬上放入大蔥丁，否則炒久了肉質(zhì)變老。其次，炸花生米需要褪去紅衣，以及一定要出鍋時再放入，才能保證其酥酥的口感。

宮保雞丁內(nèi)容技術(shù)總結(jié)

①、雞腿肉是制作這道菜的標(biāo)配。

②、腌制雞丁時，要注意配料的先后順序，以及可以稍微延長腌制的時間，更加入味。

③、醬汁的比例要適當(dāng)，才能勾兌出“荔枝味型的清香酸甜”。

④、主料真的不需多，并不是越多越好，越高端！

⑤、炒雞丁火候要大，烹制的時間要短，炒出的口感才嫩滑。

⑥、花生米必須最后放，否則吸汁返軟，口感不酥脆。

尾聲

宮保雞丁看著好像挺復(fù)雜，但做有兩次后就輕車熟路了，第一次必須要注意細(xì)節(jié)，才能熟記于心。本次介紹完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什么疑惑的，歡迎在評論區(qū)留言，我們互相交流學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步。

本文由佘小廚原創(chuàng)，未經(jīng)允許禁止搬運。

雞腿去骨，錘松，打花刀，且骰子塊大小的丁。一定要連著皮。加入一些鹽料酒和蔥姜絲腌漬入味。

生粉加入適量水，靜放沉淀，倒出上面的水，只要沉底的部分(很重要見小貼士1)。攪勻之后，就像乳膠漆一樣的狀態(tài)就對了。

雞腿肉用廚房紙吸去表面水分，用上一步的淀粉均勻上漿。

辣椒切小段，去籽，加幾滴醋，去火且不易糊。蔥芯切段，花生米用熱水浸泡，去皮晾干備用。

熱鍋，兩成熱油溫就放入花生米，炸至花生米和笊籬接觸，發(fā)出明顯的金屬聲。此時花生米依舊是白色的，若變黃就過火了。撈出吸去多余的油，攤開自然放涼。

熱鍋，四成熱油溫，下雞塊煎炸，至變色。撈出，升油溫付炸至外酥里嫩。取出備用。用這個油再炸一下蔥芯。

倒出多余的油，再加熱油 ，下花椒炒香，關(guān)火下辣椒翻炒，取出花椒辣椒，再開火，放入蔥姜蒜略炒，下雞塊，炒勻，加入花椒面炒勻。

倒入蔥芯，倒入宮保汁，翻炒。裹上汁之后，立刻倒入花生米，顛幾下鍋，加入一勺熟油即可出鍋。

小貼士1.給雞腿上漿不要用生粉，會吸雞肉里的水，肉就老了，也不要用水淀粉，會脫糊。2.要好看，一定要保證蔥花生米和雞肉差不多大，蔥不要綠的部分，雞肉炸了會縮水，所以切的時候大點。3.花生米千萬別炸過火。要放冷，這樣才酥脆。4.炒的時候，一定要快，全程大火極速炒好。5.蔥花生和雞肉比例差不多即可。大家看出我做的封面上的有啥問題了嗎？首先，蔥不多了，于是蔥綠也用了一些。其次，沒有花椒面了，所以沒有炒出紅油。再次，花生米是吃剩的炒花生，相當(dāng)于過火了。

四川正宗宮保雞丁

雞胸肉（或去骨雞腿肉） 郫縣豆瓣醬 水淀粉 白糖 干辣椒 花椒 料酒 醬油 蔥白 花生米 萵筍（正宗宮保雞丁就加這個，不過可以自己選擇其他的哈）

四川正宗宮保雞丁的做法步驟

步驟 1

雞胸脯肉切丁，萵筍切?。捎煤}卜等水分不大的食材代替）辣椒剪段，蔥白切段

步驟 2

萵筍均勻灑鹽待用（這個使為了讓萵筍入味，保持脆勁），雞肉倒入料酒，醬油，水淀粉（紅薯淀粉最好），一點點糖提味，調(diào)整濕潤度，不要太干或者太稀。腌1分鐘。

步驟 3

在腌雞肉的同時炸花生米?；ㄉ桌溆拖洛?，小火不斷翻炒；注意的是等鍋里的＂呲呲＂聲減小了就把花生米出鍋，不要炒久了

步驟 4

鍋里倒油，油要稍多一點，油溫8成熱時，鍋離火，把雞肉入并迅速劃散，上火，大火翻炒至雞肉剛變色時盛起，（注意油要多噢！還有很關(guān)鍵的就是滑雞肉時，鍋里的油溫不能太高，要離火，待雞肉劃散之后再上火。這是把雞肉炒嫩的關(guān)鍵）；鍋里留適量油，倒入雞肉，干辣椒段和花椒翻炒，加入適量豆瓣醬翻炒（注意雞肉不能炒太久，要快）。此時能聞到川菜味啦（≧?≦）

步驟 5

倒入萵筍丁翻炒（不要炒太久，要保持脆勁），加入花生米，蔥白翻炒均勻。

步驟 6

勾芡。適量醬油（不要太多，有顏色就好），水淀粉，糖提味。勾芡，保證每一粒食材都裹上薄芡。調(diào)醬汁這一步可事先準(zhǔn)備好~

步驟 7

出鍋享用(((o(*?▽?*)o)))

我不會做菜但這道菜我愛吃是甜口的。