發(fā)酵面、死面、燙面口感有什么不同，不同筋性的面粉做出來同一面口感又有什么不同？謝謝邀請！面粉是面點(diǎn)中的主要食材，面粉的不同形成，不同的和面方式，是想要的不同口感來制做的。

發(fā)酵面：其成熟后，口感喧軟松泡，有一定韌性。適合做包子，饅頭，發(fā)面餅，各種發(fā)酵面小吃。

死面：行業(yè)中稱為子面，口感筋道有韌性。適合制做拉面，手搟面，刀削面，水餃，子面餅，各式子面小吃。

燙面：用開水和面，也叫三生面，三分生，七分熟，其特點(diǎn)是可塑性強(qiáng)，延展性差。在面點(diǎn)中適合做造型面點(diǎn)，口感軟糯棉軟，開水和面中，面粉中的蛋白質(zhì)被燙凝固，大部份面筋失去，所以延展筋力很差，適合制做燙面炸糕，蒸餃，鍋貼，荷葉餅，燙面大餅，和一些燙面制做的小吃。

面粉當(dāng)中又分為髙筋面粉，中筋面粉，低筋面粉，其使用方法也不同。

問題中問到，用不同的面粉做同一樣面點(diǎn)，口感有什么不同，這里我回答你都可以做，只要你自己喜歡和接受，比如北方人喜歡用高筋面粉做饅頭，南方粵點(diǎn)就用低筋面粉做饅頭。但有的面點(diǎn)也不要亂用，蛋糕大家都喜歡吃，用的是低筋面粉，口感棉較無筋性，也基本無韌性，如用髙筋面粉制做，你會(huì)吃到饅頭的口感。酥點(diǎn)也是如此，如用高筋面粉我們吃的桃酥就會(huì)發(fā)硬，沒有酥松和入口松化的口感。

總結(jié)：所有喜歡制做面食的朋友，在制做一樣面食中應(yīng)首先考慮用哪種面粉，面的和制方法，做好的面食才能達(dá)到你想要的效果和口感！

以下是我的教學(xué)圖片！分享給大家！

發(fā)酵面，它是由溫水或者涼水加入酵母發(fā)酵而成的，發(fā)酵好之后體積會(huì)漲到本身的3倍左右大小，但是輕輕一揉又會(huì)縮回去。發(fā)酵的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生一些氣體然后是面團(tuán)膨脹，這樣的面團(tuán)就會(huì)很松軟。一般情況下揉捏幾下就會(huì)很光滑。適合用來做饅頭、包子、面包之類的要求口感蓬松軟彈的面食。

燙面，做燙面的時(shí)候就比較考驗(yàn)制作人的手速了。要制作燙面，顧名思義就是要用很燙的水才做好之后面團(tuán)才會(huì)燙。用來和燙面的水溫要達(dá)到65°C以上才行，一邊加水的同時(shí)要一邊攪拌，等水加好之后要馬上把面和勻，趁著熱度揉捏出來的燙面口感才會(huì)更好。由它做出來的面食就比較軟爛，一般是用來做蔥油餅、烙餅、韭菜盒子之類的，經(jīng)過油炸之后就會(huì)變得外脆里軟。

死面，就是直接加水揉捏出來的，不需要發(fā)酵的面團(tuán)。沒有什么技術(shù)要求，只要把面團(tuán)揉捏光滑之后就可以開始用了。一般是用來做餃子皮，這樣包出來的餃子皮吃起來會(huì)比較有嚼勁?；蛘呤侵苯訐{成薄片直接下鍋煮，在加入各種調(diào)味料，吃起也是非常的好吃，有嚼勁。

1、發(fā)酵面口感松軟

面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來。

2、死面口感筋道

未經(jīng)發(fā)酵的面稱為死面，煮制面食一般為死面，另有死面餅、蒸餃等面食。

3、燙面口感粘軟

燙面就是用沸水和出來的面團(tuán)，由于水的溫度比較高，所以一般都是用筷子先攪拌面的，一邊加水一邊攪拌，待稍涼后在用手揉成團(tuán)，用開水和面主要是將面筋燙軟，水溫越高，面團(tuán)就會(huì)越軟，吃起來毫無嚼勁，比如蔥油餅，蒸餃，燒麥，鍋貼以及中式的面點(diǎn)都是用燙面制作而成的，吃起來有一些粘牙，雖然這種面叫做燙面，但并不是沸水，而是60度-100度的開水。

4、油酥面口感酥香

油酥面團(tuán)是起酥類制品所用面團(tuán)的總稱。它分為層酥面團(tuán)和混酥面團(tuán)兩大類。所謂起酥面團(tuán)是指由水油面團(tuán)（即水、油、面混揉而成的面團(tuán)）和干油酥面團(tuán)（即只用油脂和面粉揉制成的面團(tuán)）構(gòu)成。用這種面團(tuán)制作的美食具有體積膨松、色澤亮麗、口味酥香、富有營養(yǎng)的特點(diǎn)，我們在甜點(diǎn)屋看到的千層酥，杏仁酥就是用油酥面團(tuán)做成的，油酥面團(tuán)一般是用植物油和動(dòng)物油調(diào)制而成，動(dòng)物油的油脂易凝固，濃度大，性能好于植物油，所以制作高級點(diǎn)心時(shí)用動(dòng)物性油脂，我們在家里做一些餅子也可以用油酥面團(tuán)，餅子更加香酥。

發(fā)面，由溫水或涼水加入酵母發(fā)酵而成，口感蓬松軟彈。燙面，用開水和面，一邊加水一邊攪拌，做出的面食比較軟爛，油炸后外脆里軟。死面，直接加水揉面，不需發(fā)酵，做出的面食比較有嚼勁。