佛跳墻

準(zhǔn)備：鮑魚、蝦、半只柴雞、排骨、香菇、花膠、黃酒、豬肚、海參，鵪鶉蛋，干貝，生姜，豬蹄筋

分別用水泡發(fā)香菇、海參，花膠，柴雞洗干凈后切成一塊一塊，鮑魚泡水后用勺子沿著邊邊扣下來洗干凈備用。洗雞和排骨，煮沸水去血沫后取出備用。

熱鍋上油，生姜和大蒜先爆香后倒入柴雞，翻炒一下后倒入熱水煮15分鐘。

香菇切塊，鮑魚要割成格子狀。

開始一步步上食材，

1?生姜、2?排骨、豬肚

3?香菇、花膠、4?豬蹄筋、鵪鶉蛋、干貝

5?倒入煮好的雞肉和雞湯

6?層放入洗好的蝦和鮑魚。舀一勺鹽，撒點(diǎn)胡椒粉，倒入適量黃酒，放入燉鍋中慢燉--小時(shí)，放入海參(海參燉久了會(huì)化)三四十分鐘后打開嘗嘗咸淡，調(diào)到自己喜歡的味道后繼續(xù)煲十幾分鐘

開蓋，上桌！

這個(gè)問題我可以簡(jiǎn)單回答一下，大家哪里有不明白的，可以在下方留言，我看到了會(huì)第一時(shí)間回復(fù)的喔！

佛跳墻作為滿漢全席當(dāng)中的一道大菜，烹飪的方式是十分復(fù)雜的。當(dāng)中最重要的一步就是熬制熬湯。一般網(wǎng)上的教程對(duì)這一步都是略過的。

廢話不多說，我給你介紹一下家庭可以操作的熬制方式。

雞、鴨分別剁去頭、頸、腳、翅、脯；豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈；豬肚里外翻洗干凈；然后切成塊，準(zhǔn)備牛骨、羊骨 一起下鍋煮出血水。

放入準(zhǔn)備熬制的壇中，加入蔥姜蒜，大小火交替熬制6小時(shí)以上。

然后按照你已知的方法繼續(xù)烹飪即可。

希望能夠幫助到你

如果大家喜歡，可以點(diǎn)贊關(guān)注喔！

佛跳墻：原名“葷羅漢”，是福建傳統(tǒng)名菜，有語云“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”

主料：水發(fā)魚翅500克，鴨肫6個(gè)，水發(fā)海參250克，鴿蛋12個(gè)，肥母雞1只，水發(fā)花冬菇200克，水發(fā)蹄筋250克，豬肥肉95克，豬肚1個(gè)，羊肘500克：水發(fā)魚唇250克，白條鴨1只，豬蹄尖1000克，金錢鮑1000克：火腿肉150克，水發(fā)干貝150克，冬筍500克，魴肚125克

調(diào)料：姜片75克，蔥段95克，桂皮10克，紹酒2500克：味精10克，冰糖75克，醬油75克，豬骨湯1000毫升，熟豬油1000克。

制作方法

1．水發(fā)魚翅去沙，整齊排在竹箆上，放進(jìn)沸水加蔥段30、差片15克、紹酒10克煮10分鐘，去其腥味取出。再加肥肉蒸二小時(shí)取岀備用。

2．魚唇切成長約2厘米、成約4.5厘米的塊：放進(jìn)沸水中，加蔥段，姜片，紹酒煮10分鐘撈出備用。

3．金錢鮑放進(jìn)蒸籠后，用旺火蒸爛取出，每個(gè)改二片，打十字花刀再蒸半小時(shí)備用；鴿子蛋煮熟去殼備用。

4．白條鴨分別去頭、頸、腳，豬蹄，羊肘，豬肚分別治凈，與鴨肫一并汆水改刀成塊備用。

5．水發(fā)海參洗凈，每個(gè)切為兩片。水發(fā)蹄筋切成然2寸的段?；鹜燃忧逅?50克，上籠蒸三十分鐘切成厚1厘米片。冬筍每條直切成四塊。鍋內(nèi)放熟豬油燒至七成熱時(shí)，下鴿蛋、冬筍塊炸約2分鐘撈。隨后，將魴肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，然后放入清水中浸透取出，切成長4．.5厘米、寬2.5厘米的塊。

6．鍋中留余油50克，用旺火繞至七成熱時(shí)，將蔥段35克，姜片45克下鍋炒出香后，放入雞、鴨塊、羊肘、蹄尖、鴨肫、豬肚炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘，揀去蔥、姜、桂皮，撈出各料盛于盆中，湯汁備用。

7．取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500毫升，放在微火上燒熱，倒盡壇中水，壇底放一個(gè)小竹箆，先將煮過約雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍放入，再把魚、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在上面，然后到入備用的湯汁，用荷葉密封壇口，并倒扣壓上ー小碗。裝好后，將酒壇用小火煨2小時(shí)后啟蓋，將刺參、蹄筋、魚唇、魴肚放入壇內(nèi)，封好壇口，再煨1小時(shí)取出。

菜品特點(diǎn)

香味濃郁，肉質(zhì)軟嫩，滋味異常鮮美，回味光無窮。

答：

我們都知道，佛跳墻的靈魂是煲湯，無論從選料還是火候上都大有文章，讓我們一步一步探索其中的奧秘所在，輕松學(xué)會(huì)名菜佛跳墻。

煲湯全過程

濃湯制作 散養(yǎng)老雞、老鴨、棒骨、豬蹄各2千克，牛頸肉1600克，豬皮1千克，金華火腿、雞爪各500克。將所有原料改刀成大塊，汆去血水，放在吊湯桶內(nèi)，加入50千克純凈水，燒開后打去浮沫，用小火燒4小時(shí)后再改中火燒2小時(shí)，最后用大火燒30分鐘即可成為濃湯。

原料汆水后，不可用冷水沖洗，因?yàn)樵腺嗨笫軣?，如果再用冷水沖洗，會(huì)使原料熱脹冷縮，在熬制過程中無法將營養(yǎng)釋放出來，所以只能靠及時(shí)撇去浮末來去除原料本身的異物。

不可不知的數(shù)據(jù)

1.煲湯原料建議比例

雞∶鴨∶牛肉∶棒骨∶肉皮∶火腿＝1∶1∶1∶0.8∶0.5∶0.25

2.原材料與水建議比例 1∶5

3.原材料與成湯建議比例 0.8∶1.2

火候與時(shí)間的絕妙搭配

縱觀煲湯全程，可分為三大階段：小火4小時(shí)-中火2小時(shí)-大火30分鐘。

第一階段用小火煲制，不使湯燒開，保持了水量，并且使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)不斷的融入到湯里；第二階段用中火煲制，提高溫度，降低水量，取其精華；第三階段用大火煲制，用手勺不斷攪動(dòng)，并敲碎原料，使其更好的融入湯內(nèi)。回答完畢。注：由于東方美食提供的內(nèi)容回答是重度垂直餐飲行業(yè)非常專業(yè)性的，適合專業(yè)廚師、餐飲經(jīng)理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個(gè)人對(duì)美食的愛好，不懂的可以關(guān)注私信我。

謝邀請(qǐng)，

1.一般高湯，選老母雞，一點(diǎn)瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。（注意:火候過大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃）

2.精制高湯，普通高湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入高湯，旺火加熱攪拌。待湯將煮開前改小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫\(zhòng)"吊湯\"，精制過2次的清湯叫\(zhòng)"雙吊湯\"。

佛跳墻本身一道菜，一氣呵成，以上回答很祥盡了，但題目是佛跳墻的高湯，下面重點(diǎn)說一下高湯,做好了高湯，其它什么菜用上高湯都顯得滋味醇厚無比，我們不介紹高級(jí)飯店故弄玄虛的做法，讓人人在家都可以做成。

純凈水20斤，老母雞1只，豬皮0.6斤，豬蹄2只，龍骨1.5斤，腿骨1.5斤。

原料清洗干凈，去毛徹底，先汆水，去掉血沫雜味，放入純凈水中大火燒開，小火熬制，需要熬制6--8小時(shí)，就是中午熬，晚上吃，中間不能加水，如果水少了，就加入開水，最好出湯量3斤左右，放涼后放入冰箱，隨時(shí)可用！

若是大型廚房，以400斤水為起步，按比例提升原料，熬到最后出湯40斤左右，都是非常高的精華，湯味香濃醇厚，無法言表！

感謝邀請(qǐng)

佛跳墻湯汁的制作過程非常復(fù)雜。傳統(tǒng)的做法先將老母雞、鴨子、排骨、雞爪、三層肉、大骨等十幾種原材料洗凈后加與蒜等材料在鍋中翻炒，再入大罐中中火煲8-12個(gè)小時(shí)左右，其中火候的掌控尤為重要，煲底湯其實(shí)就是取食材中的膠質(zhì)和葷香的味道，當(dāng)然營養(yǎng)價(jià)值是首位。我們?cè)诒３衷瓉韨鹘y(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，對(duì)技術(shù)不斷的創(chuàng)新，現(xiàn)在已經(jīng)可以讓普通家庭在家里也一樣可以做出酒店同樣的味道。佛跳墻的精髓就是湯汁中，也是最難把握的環(huán)節(jié)。歡迎喜歡佛跳墻美食的朋友一起探討研究，也歡迎廚師、同行來參觀指導(dǎo)

佛跳墻，也叫滿壇香，顧名思義就是用壇子做出來的，佛跳墻福建福州的當(dāng)?shù)孛?，屬閩菜，但是大家知道佛跳墻是怎么來的嗎？有資料記載是由一群乞丐亂燉而成的，也有人說是當(dāng)時(shí)的一個(gè)酒樓的老板創(chuàng)造的，雖然說法各一，但是他的味道卻眾口皆碑啊，大家知道佛跳墻是怎么做的嗎。

佛跳墻的味道好不好，關(guān)鍵是湯，湯熬好了，自然他的真髓就出來了，下面我們一起分享下它的湯的熬制方法吧！

1.雞鴨分別給它去頭，頸，腳，我們要給雞鴨來個(gè)大保健了啊，豬蹄尖給它修個(gè)指甲（踢殼），洗干凈，對(duì)了，毛要清理下，畢竟不好吃也不好看是吧，下面再來個(gè)豬肚吧，也就是豬的胃，這個(gè)可是個(gè)好東西啊，里外洗干凈，對(duì)嘍，洗干凈了還是有味，哈哈，就是那個(gè)味，洗好切成塊。

2.把這些肉氽好，氽字大家理解的了嗎，就是我們說的過一下熱水，去味，對(duì)，就是這么簡(jiǎn)單，so. easy，媽媽再也不擔(dān)心也其他的味了。氽好以后放入壇中，加入蔥姜蒜等，封蓋大小火交替熬制6個(gè)小時(shí)，對(duì)，你沒聽錯(cuò)，是6個(gè)小時(shí)，想要吃可不容易哦。熬完高湯以后就是放食材下去了。

怎么樣，小伙伴，不難吧，不過好像也不簡(jiǎn)單啊，加油吧，一起來試試

雞，大骨頭。小火慢燉

大骨棒子熬湯，加一只老母雞，然后加牡蠣肉干，清水下鍋，大火燒開，撇去血漠，轉(zhuǎn)中火，讓雞肉煮熟，最后轉(zhuǎn)小伙，微制5個(gè)小時(shí)，關(guān)火撈出棒子骨、雞、牡蠣肉，用時(shí)在調(diào)味。