怎樣做包子餡熟餡肉餡？包子是大家喜歡的面點(diǎn)主食，包子餡的好壞直接影響包子的口感和味道。
制做包子餡可分為三種方式，一，全生肉餡，這種餡稱為鮮肉包子，成熟后餡心為肉團(tuán)，有湯汁。二，半生熟肉餡，這種餡成熟后，餡心滋潤(rùn)散子，有少量湯汁和油香。三，全熟肉餡，這種餡為炒餡，餡心松散，肉香味濃，無(wú)湯汁，油香！
熟肉餡的制做
主料：去皮豬前夾肉500克，一般是肥三瘦七，挆成黃豆大小肉粒。大蔥切碎200克。
調(diào)料：色拉油60克，姜末5克，胡椒粉3克，料酒10克，五香粉3克，醬油10克，雞粉3克，白糖3克，鹽5克，香油5克。
制做流程：炒鍋燒油，四成熱下入豬肉粒，炒散變色，加姜末，胡椒粉，繼續(xù)中火炒，加料酒烹制，下五香粉，鹽，白糖，雞粉，醬油炒勻，加少量水，小火將水氣收干，起鍋裝盆待涼，香油倒入大蔥末內(nèi)拌勻，待炒餡涼后拌在一起，封上保鮮膜，放入冰箱冷藏備用。
總結(jié)：此肉餡的制做方法，在烹制過(guò)程中，將豬肉餡的香味提升，異味去掉，餡料咸鮮適口，肉香油香十足。餡料冷藏后成半凝固狀，便于包制。
我在面點(diǎn)教學(xué)中的演示圖片分享給大家！
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炒餡兒啊。
包子餡兒跟餃子類似，家庭做一般是用生的，因?yàn)榉奖?，也因?yàn)榭梢愿黝愂卟舜钆?，葷素協(xié)調(diào)口感更好。成熟后，肉餡會(huì)抱團(tuán)。
后來(lái)發(fā)現(xiàn)，包子鋪的包子大都是炒餡兒，而且肉會(huì)稍微偏肥，一邊炒一邊煉油，再輔以去味增香的調(diào)料，比如花椒粉、胡椒粉等。鍋里大泡直冒卻也不會(huì)油花四濺，飄來(lái)的香氣識(shí)別度極高，讓人一聞就會(huì)想到店名和味道。
以純熟的肉料為餡，包子成熟后，肉餡也會(huì)是散的。好吃的包子鋪一般不會(huì)以純熟的肉料為餡，而會(huì)以一定比例的熟肉料（降溫后）混合生肉料（已調(diào)味）為餡兒（混合后冷藏或冷凍至凝固），所以在包制的時(shí)候會(huì)看到一盆盆被泛橙的油凝結(jié)起來(lái)的“大肉餅”，給一勺勺挖起來(lái)填餡兒的場(chǎng)景。
當(dāng)你花2元錢買來(lái)一個(gè)（個(gè)頭比較大），撕開(kāi)那層松軟的面皮后，適當(dāng)?shù)南懔霞ぐl(fā)出的肉香，被高溫?zé)掃^(guò)的成熟味道，浸到內(nèi)層面皮里的油汁，少數(shù)抱團(tuán)的肉餡帶來(lái)的油潤(rùn)口感，能讓人深刻體會(huì)什么是饑腸轆轆。
咱雖然沒(méi)有那么精確的數(shù)據(jù)配比（畢竟那是人家的商業(yè)機(jī)密），但是思路很重要。熟肉料比重大點(diǎn)兒，按自家口味用料，豬肉牛肉都可以，混合也沒(méi)問(wèn)題，只要沒(méi)有忌口就行。再說(shuō)了，像這樣“狂”的包子鋪，不是全國(guó)連鎖，人員配備也簡(jiǎn)單（就是老板操刀），所以人家在上餡兒的時(shí)候，不會(huì)像連鎖店的小姑娘小伙子們挨個(gè)兒稱重，都是憑手感上餡兒，這樣的包子更有靈魂。自家做也都這么有靈魂。
大家好我是食樸·食仆，一個(gè)質(zhì)樸的美食服務(wù)者。
包子餡料大部分以生餡料為主，只有個(gè)別的肉餡前期需要將肉煮熟再切塊加工的，需要將餡料炒熟，比如醬肉包。在這里我給大家分享一個(gè)醬肉包的完整制作過(guò)程。
1、食材準(zhǔn)備
豬后腿肉10斤（肥瘦比例在2:8左右）、豆干6斤、香菇6斤、大蔥1斤（切段）、姜末0.15斤、蔥油2.5斤；
配料準(zhǔn)備：味精100g、雞粉100g、白糖200g、十三香40g、甜面醬500g、柱候醬230g、海鮮醬100g、排骨醬100g，配好備用；
鹵肉：
①肉下鍋加入鹵肉料、鹽、老抽、冰糖等小火鹵3個(gè)小時(shí)，然后撈出。
②瘦肉切成10X10mm的丁狀，肥肉切成6X6mm的小丁，肥瘦分開(kāi)放置；豆干切成5X5mm的小丁，香菇切成10X10mm的丁；
炒制：
①鍋中倒入蔥油燒熱，倒入姜末、大蔥炒香；
②加切好的豆干，炒至豆干切口變色；
③加肥肉丁，炒至肉丁出油；
④加入50g老抽上色；
⑤加瘦肉丁和香菇丁翻炒片刻；
⑥倒入備好的配料，不停翻炒；
⑦馬鈴薯淀粉100g加適量水沖開(kāi)，倒入鍋中翻炒均勻。
⑧關(guān)火、炒制完成！從鍋里盛出、放涼，即可使用；
2、和面
面粉10斤，水2300g，發(fā)酵粉300g，泡打粉300g，白糖50g，放入和面機(jī)中攪20分鐘；
3、壓面
將和好的面團(tuán)，放入壓面機(jī)，來(lái)回壓5分鐘，直至面皮光滑。
4、拽面
將壓好的面皮，揉成長(zhǎng)條狀，揪成50g的小面團(tuán)。
5、搟皮
用手將面團(tuán)按扁，轉(zhuǎn)圈搟成中間厚四周薄的面片。
6、包制
搟好的面片，放入50g的餡料，由外向內(nèi)捏，逐漸將口收緊。
7、醒發(fā)
包好的包子推入醒發(fā)房，醒發(fā)25分鐘，醒發(fā)后的包子是原來(lái)包子的1.5倍大小，用手指肚輕觸按面皮，面皮有彈性，不凹陷即醒發(fā)完成；
8、蒸制
①蒸鍋水燒開(kāi)，熱鍋上蒸屜，上汽計(jì)時(shí)蒸10分鐘；
②蒸好的包子，在籠內(nèi)燜1分鐘再開(kāi)籠，防止包子回縮。
為什么要將肉鹵熟再炒，為什么不用生肉？
醬肉包里面用的肉塊，提前將肉鹵好，再切??；是因?yàn)槿鈮K比較大，不容易蒸熟；即使包子蒸熟了，因?yàn)槿鈮K大，肉里面會(huì)不入味；
既然肉鹵熟了，直接和豆干、香菇拌在一起不行嗎？
不行，豆干和香菇屬于生食物，里面殘留有細(xì)菌，和鹵熟的肉摻在一起容易引起餡料快速變質(zhì)；將豆干和香菇和肉一起炒一方面能殺死餡料里的細(xì)菌延長(zhǎng)保存時(shí)間，另一方面肉、豆干和香菇在炒制過(guò)程中充分吸收油脂和醬香，會(huì)更入味口感更香濃！
謝謝邀請(qǐng)。
包子熟餡肉餡的制作個(gè)人的做法是炒制。
1、選擇三分肥七分瘦的豬肉餡，肥瘦分開(kāi)。
2、先將肥肉餡在鍋中煸炒出油，再放入瘦肉餡一同煸炒。
3、瘦肉餡炒至變色后烹入料酒，再加入花椒粉、姜末、蔥末、甜面醬煸炒片刻，最后加雞粉調(diào)味出鍋。
4、炒好的肉餡晾至微溫，拌入自己喜歡的蔬菜餡，再根據(jù)個(gè)人口味加上適量的鹽或者糖調(diào)味。為避免油膩，餡中不再加入蔥油或者香油，喜歡的話可以稍微加一點(diǎn)點(diǎn)。
5、也可以將炒好的肉餡直接包入面皮，做成單純的醬肉餡包子，或者再加上一些大蔥做成醬肉大蔥餡包子也行，或者其它，完全憑個(gè)人喜好。
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