我們家里做面食，通常是需要揉面的，揉面的目的是為了面筋的形成，即所謂的吃起來更有嚼勁。面筋形成過程以及它在面包制作過程中所起的作用就是：面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成致密，充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水后，通過不斷的揉面，就形成面筋，越揉的久，就形成越多，口感也更勁道。

導(dǎo)讀

常用的面團(tuán)有水調(diào)面團(tuán)、水油面團(tuán)、油酥面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、甜酥面團(tuán)和漿皮面團(tuán)等。

水調(diào)面團(tuán)分冷水面團(tuán)、開水面團(tuán)和溫水面團(tuán)。

發(fā)酵面團(tuán)分包子面團(tuán)、饅頭面團(tuán)、面包面團(tuán)等。

不同的面團(tuán)，使用的原料不同，面團(tuán)用途不同，揉面方法也不同，現(xiàn)以面包面團(tuán)的和面為例，說明揉面的作用。

揉面可使各種原料混合均勻

要做出滿意的面包，和面包面團(tuán)時(shí)，各種原料要按一定順序加入面團(tuán)中，并通過攪拌、揉面使它們充分地混合在一起，形成各種原料分布均勻的面團(tuán)。

揉面可使面粉和粉狀原料完全吸水，加快變成面筋

用直接發(fā)酵法制做面包和面時(shí)，首先是通過攪拌使糖、水(或牛奶)和雞蛋混合均勻，然后才加入面粉和奶粉等原料攪拌，最后加入酵母揉面。

這個(gè)時(shí)候，由于水分還沒有被面粉和粉狀原料完全吸收，因此很粘手，要借助刮板才能完成，可通過拉長(zhǎng)、摔打加快揉面速度。

面粉和水一起攪拌時(shí)，面粉中的面筋蛋白質(zhì)和淀粉開始吸水膨脹，通過揉面可加速面筋蛋白吸水變成面筋，這個(gè)變化是物理變化。

揉面可使面筋變成面筋網(wǎng)絡(luò)

當(dāng)揉到面團(tuán)不太粘手，并且有彈性，表面較光滑，有光澤，用手拉扯面團(tuán)有膜，很容易斷的時(shí)候，面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)基本上吸水變成了面筋，并部分變成面筋網(wǎng)絡(luò)，此時(shí)，可加入油脂(可用軟化后的黃油)。

面筋變成面筋網(wǎng)絡(luò)，是通過揉面和揉入空氣實(shí)現(xiàn)的，這個(gè)變化是面筋蛋白質(zhì)和氧氣發(fā)生的化學(xué)變化。

加入油脂后，繼續(xù)揉面、拉伸，直到油脂被面團(tuán)完全吸收后，加入食鹽繼續(xù)揉面到能拉出手套膜。

特別提示:

如果是用廚師機(jī)和面，攪拌時(shí)會(huì)產(chǎn)生熱量，使面團(tuán)溫度升高，因此，在和面過程中，要注意控制面團(tuán)溫度，用溫度計(jì)測(cè)面團(tuán)溫度不能超過28℃。如果溫度超過了28℃，和面又還沒有完成，需要取出面團(tuán)裝好，放入冰箱冷藏降溫后再繼續(xù)和面。

加入適量的食鹽，可增強(qiáng)面筋蛋白之間的吸引力(靠得更近)，增加面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度，使做出來的面包體積大，有嚼勁。

小結(jié)

在做面包面團(tuán)時(shí)，揉面可使各種原料混合均勻。

在做面包面團(tuán)時(shí)，揉面可使面粉和粉狀原料完全吸水，加快形成面筋。

在做面包面團(tuán)時(shí)，揉面可使面筋變成面筋網(wǎng)絡(luò)，揉出手套膜。

不同的面團(tuán)，使用的原料不同，用途不同，揉面的方法也不同，揉面的作用也是不一樣的。

我是@60后食品人，專注食品科技，喜歡爬山。@石塘網(wǎng) @今日頭條青云計(jì)劃 ，希望我的回答能幫到你，歡迎大家參與討論留言，如果喜歡，請(qǐng)關(guān)注，轉(zhuǎn)發(fā)，收藏，點(diǎn)贊。

讓面更筋道，讓面排出空氣蒸出的面食更好吃！

揉面是為了讓面團(tuán)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而能包裹住發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體，形成蓬松的組織。

揉面的目的是使面筋形成。面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷的揉面，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來，形成面筋。

你好，很高興能回答你的問題，我自己就是做餐飲的，每天都要做包子饅頭，做了五六年了。揉面是做面食重要環(huán)節(jié)了，揉面的力度，方式都會(huì)對(duì)面食的口感有影響的，揉面可以讓面團(tuán)中的淀粉粘黏的緊實(shí)！讓蛋白質(zhì)容易吸水，讓面團(tuán)更有彈性。揉面弄得好，面食筋道。揉勻揉透的面團(tuán)里面緊實(shí)，外邊光滑。這樣做出來的面食爽口！希望能幫到你。

把面團(tuán)揉好了，做出來的包子饅頭就很光鮮漂亮而且有嚼勁，反之那做出來的包子饅頭表面就粗糙味淡

揉面的作用在不同品類的面食里面的作用不太一樣，同時(shí)也跟你揉的面粉有關(guān)系。

一般需要揉面的都是普通面粉或者是做面包的高筋粉。在這里揉面的主要作用是讓面粉和水酵母等能更好地融合在一起，同時(shí)通過不停地揉面能讓面粉很好地產(chǎn)生面筋，這樣做出來的面制品更加松軟有彈性。

讓面粉與水充分混合均勻，增加彈性和韌性。

主要是可以讓面更加的勁道。

揉面的作用是為了排出氣泡，使面團(tuán)更勁道

揉面是為了讓面團(tuán)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而能包裹住發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體，形成蓬松的組織。

揉面的目的是使面筋形成。面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷的揉面，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。 所以，面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。

你好，我是秋天的燕子，很高興回答你的問題。面團(tuán)揉得好，做出的饅頭包子就很漂亮，反之面團(tuán)揉得很粗糙，那成品的外皮也就粗糙，揉面的目的是使面筋形成。面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷的揉面，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。 所以，面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。

揉面是為了讓面團(tuán)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而能包裹住發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體，形成蓬松的組織。

揉面的目的是使面筋形成。面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷的揉面，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。 所以，面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。

揉面的作用是促使面筋的形成。面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。這樣接可以使得面更加的蓬松。

簡(jiǎn)而言之，揉面是為了生成面筋。

面筋是什么

在中式面點(diǎn)和西式烘焙中，面筋都是繞不開的話題，可以說正是面筋決定著包子、饅頭、面條、面包這些食物的結(jié)構(gòu)。包子、饅頭、面包這種含氣的面食的蓬松質(zhì)地利益于面筋組成的網(wǎng)絡(luò)兜住了酵母等物質(zhì)所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w；面條（包括意面）、烙餅、餃子、餛飩等不含氣的面食則靠面筋提供柔韌有嚼勁的勁道口感。

以常見的面粉原料小麥為例，它的面筋主要來自麥粒胚乳部分的兩種蛋白質(zhì)：麥谷蛋白和醇溶蛋白。這兩種蛋白通過水互相接觸并纏繞在一起，形成化學(xué)家所謂的交聯(lián)（crosslink，分子間的交聯(lián)鍵）時(shí)，面筋就形成了。

面筋形成的三大要素

面筋的形成離不開水。

面點(diǎn)師或面包師在廚房里往面里加水，并將水粉混合均勻時(shí)，就能生成上述的交聯(lián)，也就是我們常說的“起筋”。此時(shí)，兩種蛋白質(zhì)通過水結(jié)合在一起，分子依次粘連起來，形成有彈性、可延展的膜。如果面團(tuán)里加了酵母、小蘇打、泡打粉等產(chǎn)氣物質(zhì)，面筋膜就能捕捉住所產(chǎn)生的氣體 ，使得蒸出來或烤出來的食物膨脹起來，也更有彈性。

面筋的形成往往也需要借力。

從前述來源上我們就能明白，當(dāng)外界對(duì)面團(tuán)施加機(jī)械力，比如人工揉面、面條機(jī)壓面時(shí)，有助于這兩種蛋白質(zhì)的交聯(lián)。

光靠水的粘合劑作用雖然也能生成面筋，但速度相較于揉面要慢許多。我們看到那些免揉面包的食譜，動(dòng)輒要在冰箱里放置十多個(gè)小時(shí)，就是以時(shí)間換勞力，讓面筋自然而然地慢慢形成。

為了快一點(diǎn)吃上可口的面包、饅頭，我們就需要為面筋助攻，也就是揉面了。這可是個(gè)體力活，得有一定臂力才行——哈哈，揉面同時(shí)順便也健了身：）當(dāng)然，現(xiàn)在家用的面包機(jī)、廚師機(jī)也已很常見，能夠大大減輕我們的負(fù)擔(dān)。

面筋多少與面粉種類密切相關(guān)。

起筋速度與程度當(dāng)然與原料里的麥谷蛋白和醇溶蛋白含量密切相關(guān)。所以我們?cè)谧雒媸硶r(shí)要選對(duì)面粉。面包、披薩、面條、包子、饅頭等一般要選用高筋或中筋粉（又叫AP粉——全用途粉）。當(dāng)然也有廣式面點(diǎn)中的刀切、開花饅頭等會(huì)加入一定量的低筋粉，以同時(shí)追求柔軟與柔韌雙重口感——不過這時(shí)候，揉面的時(shí)間就得相應(yīng)延長(zhǎng)了。

當(dāng)然，含有面筋的糧食不止小麥一種。下圖列出了多種谷物的面筋含量，大家在做美食時(shí)可以有針對(duì)性地選擇。

并不是所有的面食制作都要用力揉面

中式面點(diǎn)里的酥餅、月餅，西式烘焙中的曲奇、蛋糕、派等，就需要或酥松、或香脆的口感，這就要與前述提到的幾種食物制作之道反向行之以刻意避免產(chǎn)生面筋了。因此在制作時(shí)，既不能用力揉面，也要添加一些阻撓面筋形成的物質(zhì)（如油脂、蛋、糖等），或減少有利于面筋形成的物質(zhì)（如水），并且要選擇麥谷蛋白和醇溶蛋白含量少的低筋面粉。

增加口感

把水和面揉勻，讓面粉之間融為一體，我們這里叫勁頭。這樣做出的面食好吃。

面團(tuán)揉得好，做出的饅頭包子就很漂亮，反之面團(tuán)揉得很粗糙，那成品的外皮也就粗糙。

　　一：揉面

　　面團(tuán)揉得好，做出的饅頭包子就很漂亮，反之面團(tuán)揉得很粗糙，那成品的外皮也就粗糙。

　　二：發(fā)面

　　夏天是發(fā)酵的最好季節(jié)，像這時(shí)候一般40分鐘左右就可以了。冬天要慢很多，冬天發(fā)酵的時(shí)候可以利用烤箱或者是泡沫箱什么的。發(fā)酵好的面團(tuán)，它的表面和沒發(fā)酵的面團(tuán)應(yīng)該是幾乎一樣的，只是體積變大了而已。如果發(fā)酵好的面團(tuán)從表面就可以看到很多的大氣泡，坑坑洼洼的不光滑，那么，就已經(jīng)發(fā)酵過頭了。正常發(fā)酵后的面團(tuán)聞起來是酵母的清香味，而發(fā)酵過頭的面團(tuán)聞起來有很重的酸味。發(fā)酵過頭的面團(tuán)做出來的饅頭，在鍋里蒸的時(shí)候也許看起來白白胖胖，但是關(guān)火后就會(huì)慢慢的縮回去，表面會(huì)起皺，這樣的饅頭樣子就像面疙瘩，口感也很韌實(shí)。這是因?yàn)榘l(fā)酵過頭的面團(tuán)，已經(jīng)失去了本該有的支撐力。而且發(fā)酵過度的面團(tuán)也比較難排掉里面的氣泡。另外做好的饅頭胚如果沒有經(jīng)過二次發(fā)酵，也會(huì)表皮不光滑，甚至起皺、起泡。

　　三：蒸制

　　有的人喜歡把做好的饅頭胚放在案板上，二次發(fā)酵好以后再移至蒸鍋中，這個(gè)對(duì)于不熟練的新手最好不要選擇，因?yàn)槎伟l(fā)酵好的饅頭體積變大，很松軟，拿得不好會(huì)拿變形。另外饅頭胚做好以后別放著吹風(fēng)，這樣表皮會(huì)干。我一般是把做好的饅頭胚直接放在刷了一層薄油的蒸架上，然后把蒸加放在后面要用來蒸制的鍋里，蓋上蓋子發(fā)酵。這里要注意，鍋蓋上千萬不要有水，要是水滴在饅頭胚上，那個(gè)饅頭就發(fā)酵不起來了，蒸好后那里還會(huì)凹陷。蒸的時(shí)候，我一般冷水入鍋，因?yàn)榻湍冈诮?jīng)過慢慢加熱的過程中，受熱比較均勻，會(huì)讓饅頭繼續(xù)膨脹，變得更大更蓬松。

揉面是為了讓面團(tuán)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而能包裹住發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體，形成蓬松的組織。

揉面的目的是使面筋形成。面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷的揉面，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。 所以，面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。

發(fā)面塊

越揉面吃的嘴里的口感越香

揉面是把面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的氣排出，讓面筋形成，柔搓光滑了這樣蒸出來的饅頭更筋道，更松軟香甜一些。

揉面的作用是，讓面柔軟，有彈性，做出來的面食也會(huì)好吃

揉面是為了讓面團(tuán)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而能包裹住發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體，形成蓬松的組織。

揉面的目的是使面筋形成。面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷的揉面，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。 所以，面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。

揉面為了是使面吃起來有精道，可感好。

增加韌勁

為了緊致勁道

揉面是為了讓面團(tuán)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而能包裹住發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體，形成蓬松的組織。

揉面的目的是使面筋形成。面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷的揉面，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。 所以，面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。

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你好，很高興回答你的問題！我們做面食的，揉面是最重要的！

做燙面或者死面的面食，揉面是為了增加面團(tuán)的筋性韌性，可以使做出的成品更加筋道，有嚼勁，吃起來更好吃！

做發(fā)面食品，是為了促進(jìn)發(fā)酵，在揉面的過程中，會(huì)使更多的空氣揉入到面中，可以促使面團(tuán)增加發(fā)酵速度，使面團(tuán)發(fā)酵的更好，也是為了增加筋性，使做出的成品有韌性，吃著更好吃，有嚼勁！

哈嘍，我是雙哥，很高興回答了你的問題，希望可以幫到您！想了解更多面點(diǎn)知識(shí)可以關(guān)注我哦！

揉面的目的是使面筋形成。面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷的揉面，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。

而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。 所以，面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。

發(fā)好的面揉面是排氣 冷面是讓其光滑

揉出面里的氣泡 上面更勁道 柔軟

揉面是為了讓面團(tuán)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而能包裹住發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體，形成蓬松的組織。

主要是排氣，和面時(shí)多余的氣體排出，讓面醒發(fā)的更好

揉的關(guān)鍵：既要“有勁”，又要揉“活”。所謂“有勁”， 就是揉面腕子必須著力。所謂揉“活”，就是著力適當(dāng)，剛和好 的面，水分沒有全部吃透，用力要輕一些；待水分被吃進(jìn)，面團(tuán)脹潤(rùn)黏結(jié)時(shí)，用力就要加重；在操作的過程中，要順著一個(gè)方 向，不能隨意改變，否則，面團(tuán)內(nèi)形成面筋網(wǎng)絡(luò)就被破壞；同時(shí)，攤開、卷攏，也要有一定次序，不能亂來，這樣才叫揉 “活”。

用力不當(dāng)，叫做“死揉”，費(fèi)勁不小，效果反而不好。至于揉的時(shí)間，則要看面粉吃水情況而定，有的長(zhǎng)一些，有的可短 一些。還要看成品需要而定，對(duì)要求勁力大的面團(tuán)，要用力多揉，揉得越多，越柔軟、潔白，做出成品的質(zhì)量越好。

相反，不 需多揉的，適當(dāng)揉勻或少揉，防止影響成品的起發(fā)和質(zhì)量。 揉是調(diào)制面團(tuán)的重要?jiǎng)幼?，它可使面團(tuán)中淀粉膨潤(rùn)黏結(jié)，使 蛋白質(zhì)均勻吸水，產(chǎn)生彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)的勁力。揉勻 揉透的面團(tuán)，內(nèi)部結(jié)合緊密，外表光潤(rùn)爽滑，符合制品的需要。否則，會(huì)影響成品的質(zhì)量。

這樣可以使面更勁道

生成面筋，更具柔韌性

增加面食的勁道

是為了面粉充分融合，變得更有勁，更光滑。

讓面成型，有韌道。