廣東粵西的簸箕炊是最受本地人歡迎的地道的地方小吃。以前，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)圩街集市，簸箕炊是人們趁圩的最有吸引力的美食之一。
好吃簸箕炊，需要分層多，軟糯而又彈牙，干爽嫩滑，清香入味。所以，好的簸箕炊，用米的選擇和配比很重要，單純用太舊的陳米做出來太干硬，發(fā)黃。好的優(yōu)質(zhì)新米配一些口感較硬的米，再加一些糯米，再將米研磨或打得非常細(xì)幼，細(xì)膩，調(diào)成米漿。一邊將竹篾制成的簸箕架在炊具上蒸，一邊將磨好的米漿一層一層地邊蒸邊澆，一層蒸熟了再揭蓋在上面澆另一層，再蓋上蓋繼續(xù)。蒸的工序比較繁復(fù)，且要手感講究，手要快而輕，澆得薄而快，熟得也快。否則，簸箕炊層太厚，堆成一大塊，不易入味，不好吃，影響口感。一般蒸個(gè)三五層。最上面一層蒸好后，撒上一些花生碎和芝麻等，就更加香氣襲人。
層層米粉蒸熟后，端出來，要吃的時(shí)候，用小刀將其劃成成菱形塊狀，澆上一些油，就可以食用。
在粵西，地道的本地簸箕炊，一定要配韭菜壓榨調(diào)成的韭菜油，才更滑爽，更好吃。
桃妹來解答。
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桃妹曾經(jīng)在茂名和高州吃過這種特色小吃，軟軟的，綿綿的。完全冷了之后又帶了點(diǎn)韌性。老人喜歡把它弄成糖水，這樣軟和一點(diǎn)。年輕人一般沾糖，花生醬，醬油辣椒油什么的。總之吃起來就是很溫暖很家常的味道。
所以桃妹吃了幾次也就知道它的做法了。其實(shí)就是蒸出來比較厚的米糕，因?yàn)楫?dāng)?shù)厥怯眯◆せ舫鰜淼?，所以就叫簸箕炊了。桃妹回去以后用我們大東北做大拉皮的平底托盤完美復(fù)制了一下，做出來基本上是一毛一樣。按照我們當(dāng)?shù)氐陌枥さ恼{(diào)料拌出來也非常好吃。
下面桃妹來說說做法，首先說明的是你得有個(gè)可以放到大鍋里的漂起來的平地托盤，如果沒有的話有個(gè)平底的不銹鋼盤也可以。
第一步：泡米打米漿。
桃妹最初用的是當(dāng)年的新的東北大米，做出來發(fā)現(xiàn)口感并不好，看來這個(gè)和一切南方的米制品一樣，需要二年米。所以桃妹又去買了點(diǎn)比較差的米回來做，發(fā)現(xiàn)口感就對(duì)了。
先將大米洗凈后浸泡最少2個(gè)半小時(shí)。我建議是浸泡3到4個(gè)小時(shí)，把大米徹底泡的發(fā)白發(fā)脹就可以用了。
直接把大米倒進(jìn)破壁機(jī)里打成米漿后倒入容器里攪勻。因?yàn)槊滓呀?jīng)泡脹了所以并不干。當(dāng)然如果你米用的不對(duì)還是可以加點(diǎn)水一起磨的。
據(jù)說還有往里面加淀粉的，桃妹是沒加，感覺做出來也挺好吃。
第二步：上籠蒸。
大鍋里水先燒開。
平底托盤先擦一層油，然后倒入一層米漿，基本厚度在1厘米左右就行了。然后放進(jìn)去大火蒸基本3-4分鐘就熟了。
然后在這層熟的簸箕炊上再刷一層油，然后再倒個(gè)1厘米左右的米漿，再蒸3-4分鐘倒熟。
反復(fù)這個(gè)操作，直到把所有的米漿全部倒完蒸熟為止。
當(dāng)然你也可以直接倒，不刷油。我這種純?yōu)榱撕每矗菀追謱?，薄?/p>
這時(shí)就可以拿出來放涼切成菱形塊了。簸箕炊就做好了。
第三步：準(zhǔn)備蘸料。
在湛江吃的就是蒜汁加醬油來沾簸箕炊。話說湛江人真能吃蒜啊快趕上我們北方了，連白切雞都是蘸蒜末醬油。
韭菜切碎，放入辣椒醬，醬油，少許醋調(diào)成一個(gè)醬汁。這個(gè)也可以沾簸箕炊，也非常好吃。
或者直接放點(diǎn)糖，和熟芝麻，花生碎混到一起蘸著吃也可以。
簸箕炊與炊粉皮差不多，做法:
選粘度不太高的白米（最好黃谷米），泡浸幾小時(shí)后換水磨漿，磨好漿后調(diào)至勺子裝漿后倒掉，勺子留下淡淡一層漿為宜，加點(diǎn)鹽攬勻，調(diào)好漿后把漿裝進(jìn)簸箕內(nèi)，可按自中意撒點(diǎn)炒芝麻什么的，放進(jìn)蒸粉木箱或者鐵鍋內(nèi)蒸二十秒左右，拿出掃一層薄薄的香油后再加米漿再炊，反復(fù)八至十次后涼涼用刀切成小塊即可。
我老家，小時(shí)候家家戶戶都會(huì)做，而且一年要做好幾次，因?yàn)槌肆鲁醵渌路莸某醵家魜戆萆瘢F(xiàn)在的人都圖方便到街上買了所以蒸的人少了，好好吃哦，出門在外好懷念
