大家好，我是美食領(lǐng)域Mr余。分享這道佛跳墻的做法。佛跳墻，看到這三個字的時候是不是眼前一亮，恐怕是你吃過印象最深的菜了，這可不是一道簡單的菜，是不是特想知道我做出來佛跳墻是什么樣的。佛跳墻是閩菜的首菜，閩菜又是特別繁瑣的，不信你單看佛跳墻就知道了，單單是原材料就是十幾種，還都是大補原料，每個材料制作過程還都不一，有的要經(jīng)過發(fā)泡，有的要經(jīng)過微燉，而且有的硬了有的軟了有的嫩了。很多工序都在里面，佛跳墻關(guān)鍵在湯，無雞不鮮，無骨不白，無肉不香以煨為重點。

從食物里面提取的頂湯是一滴味精都不能放的。僅僅高湯的熬制就要七個小時左右，完了僅僅是說到這里你肯定就覺得我今天是做不出成品了。那都是大師的做法，咱們廚娘有廚娘的的做法。關(guān)于佛跳墻還是有一段典故的，說佛跳墻最早叫做福壽全，因為太好吃而出名以后被一個書生題了一首詩，這首詩火了以后福壽全就改名為佛跳墻啦，看吧，吃貨是自古就有的，只要想吃還有吃貨做不出來嗎。

話說回來做不出大師級別的佛跳墻，在家咱就做一個好吃到跳墻的福壽全也未嘗不可。佛跳墻所用的原料有魚翅、干貝、海參、香菇、鮑貝、魚肚，包括所用的調(diào)料有鹽、味精、還有花雕酒。原材料備好就準(zhǔn)備開始制作，看清楚啦：首先在鍋里面坐好水，水里面要加一勺鹽和花雕酒，趁著坐水的空當(dāng)把準(zhǔn)備好的原料一一改刀，佛跳墻主要以煨為主成品也是一小盅。

所以每個原料都不用準(zhǔn)備的太多，香菇一切為二，鮑貝也是一切為二，海參就不用動了整只的就好，然后是魚肚，魚肚塊大的話可以改兩刀，我今天準(zhǔn)備的這個塊小基本上就不用切了。等水燒開以后我們就把所有的這些材料放水里燙一下入入味，還有干貝要另外說一下，干貝現(xiàn)在不用下鍋焯，在家里制做的時候干貝用一個小碗加上清水放上蔥姜還有花雕酒調(diào)一下放鍋里蒸十分鐘，把干貝蒸開就好了，蒸開的干貝再單獨拿出來做原材料。

鍋里面的水開了之后把所有的原料撈出來放盤子里，然后用筷子逐一把燙好水的原料放進佛跳墻的盅里。接著用漏勺盛魚翅，再把漏勺端到鍋里讓魚翅過一下沸水，片刻之后把沸過水的魚翅放到佛跳墻盅的最上面。下一步就是制作煨佛跳墻需要的湯，鍋洗干凈燒熱倒入提前制作好的高湯，在高湯還沒開的時候咱們聊一聊高湯的制作，這個高湯是用老母雞、排骨、豬蹄、鴨子、火腿放入清水煲制的，要煲好幾個小時的這樣的湯才會味厚汁濃。

湯也是有學(xué)問的，一樣的原料一樣的時間，小火燉出來叫清湯，大火燉出來叫奶湯，佛跳墻里面清湯奶湯都可以。高湯燒開了，加一勺鹽，味精，花雕酒，調(diào)好的清湯倒進佛跳墻的盅里面放滿，家里有保鮮膜可以用保鮮膜封口，其實最好是用荷葉或者是粽子葉。最后文火煨上兩個小時基本就出成品了。有沒有讓你想起你吃過的佛跳墻呢。其實總得來說家里面做佛跳墻沒有那么嚴格的一定要什么材料。

簡單點只要味道好就可以，家里沒有煲湯的小盅用砂鍋也可以，原料可以根據(jù)情況變動。只是好材料也要有好廚藝，不要把高大上的佛跳墻燒成砂鍋亂燉才好。

自從看了向往的生活，黃磊做的佛跳墻，原來高大上福跳墻好像也不是那么困難。醞釀了好多天， 開始制作。

所需食材：鮑魚、蝦、半只柴雞、花膠、黃酒、花椒、胡椒粉、排骨、香菇、木耳、粉絲、生姜、

準(zhǔn)備工作：洗干凈雞和排骨，煮沸水去血沫后取出備用。用水泡發(fā)香菇、木耳、花膠、粉絲，柴雞洗干凈后切成塊狀，鮑魚用水泡一會然后用鐵勺子沿著邊邊扣下來洗干凈備用。

做法：熱鍋倒油，用生姜和大蒜爆香后倒入柴雞，翻炒一下后倒入熱水煮15分鐘。把泡發(fā)好的香菇切塊，鮑魚在表面一層割成格子狀。開始一層層鋪食材，第一層生姜、第二層排骨、第三層香菇木耳花膠、第四層粉絲、第五層倒入煮好的雞肉和雞湯、第六層放入洗好的蝦和鮑魚。舀一勺鹽，撒點胡椒粉和花椒，倒入適量黃酒，放入燉鍋中慢慢燉，燉了整整兩個小時，滿屋子的香味，快出鍋時候放了一點鹽調(diào)味，揭開鍋蓋后就準(zhǔn)備享受滿滿的美食吧~

大家好，歡迎大家來道我的美食問答，我是美食領(lǐng)域創(chuàng)作者：“專注美食，讓生活更有味?！?/p>

三坊七巷

當(dāng)城市更新高樓洪涌而上承載百年的歷史文化漸漸堙滅我從新拾起讓傳統(tǒng)繼續(xù)流傳----劉友欽

世事沉浮，時過境遷，當(dāng)汽車飛馳在路上，只有這里——三坊七巷。讓你邁開步伐，去遠離都市，享受當(dāng)下。

在這里你能看到高樓掩蓋著老街，深巷填補著縫隙，若不抬頭看那鋼筋混凝土的摩登建筑，你或許可以走入城市縱深處，久久地沉醉在老街的綿延深巷中。

聚多冠蓋，春滿壺觴——聚春園

繞過幾個巷，走進了聚春園，最吸引人的就是古色古香的建筑風(fēng)格，在都市中，顯得與眾不同。來到此處，除了品茶雅敘，追憶歷史，聚春園的傳統(tǒng)菜也有其特色的地方，以傳統(tǒng)工藝制作的閩菜首席大菜“佛跳墻”為特色，融合了三坊七巷古香古韻和福州文化城的歷史感，更顯閩菜館的獨特，魅力與優(yōu)勢。

當(dāng)輝煌被平靜代替，依舊有人愿意保守最初的那份熱枕，走進內(nèi)堂，鏤空的花瓶倒扣著成了最精致的花燈，富有中式風(fēng)格的擺件，粗糙的地毯，沒有分隔的墻壁，青花瓷座椅，整齊擺放，隨意而簡單，歷史的沉淀和鄉(xiāng)土的氣息在這里混雜。傳統(tǒng)的文化藝術(shù)和生活從未銜接的如此緊密。

人物——鄭春發(fā)

一說到佛跳墻，就不得不提到聚春園，一提到聚春園，不得不說其創(chuàng)始人——鄭春發(fā)。聚春園始創(chuàng)于清同治四年（1865年）是福建省年代最悠久的名店。坐落于東街口。至今仍然興旺。

----鄭春發(fā)：1859年出生，童年清苦，早早失去雙親，一心學(xué)手藝，師傅看其年輕勤奮，傳授了不少京菜的烹飪技巧。甲午戰(zhàn)爭后，由于鄭春發(fā)的技藝高超，受人賞識，而后的幾年中，活躍于福州官場，名聲大振。那時的他已經(jīng)不在局限于為人打工了，于是，開始尋思自己辦一家菜館，不久之后，一家名為“三友齋”餐館希望有人入股，（三友齋是聚春園的前身），鄭春發(fā)就加入其中，由于其八面玲瓏，積極大膽的經(jīng)營風(fēng)格，以及增資擴大經(jīng)營沒有得到原股東的認可，紛紛退出。1905年，鄭春發(fā)將獨資的“三友齋”改為“聚春園”。由于周蓮的關(guān)系，還獲得六品官銜，混跡官場，為日后的擴大經(jīng)營提供了有利條件。1925年，聚春園舉辦了60周年慶典，1930年1月24日，名廚逝世，終年75歲。

歷史典故——佛跳墻由來

1:第一種說法：

佛跳墻，原名叫“福壽全”當(dāng)時慈禧身邊的紅人周蓮到福建考察，官員為討好他，讓后廚把家中所有的珍貴食物都做出來，后來主廚就將其全部擱置一壇，用紹興酒，慢火煨制了一壇美食。收到周蓮的大加贊賞，就問菜名，官員立馬就說“福壽全”寓意好：吉祥如意，福壽雙全“。后來鄭春發(fā)，發(fā)覺了這道菜，將其進一步的改進將其分開烹制，再集中一壇慢火煨制，經(jīng)過無數(shù)次的實驗，終于成就了如今的“佛跳墻”。一時間成為焦點，大家爭相去品嘗，一次一文人來此品嘗，詩性大發(fā)，吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”從此佛跳墻這個名字。流傳至今。

2:第二種說法：

據(jù)費孝通先生記，發(fā)明這道菜的人是一群乞丐，這些人每天要飯，隨后將要來的東西都集中在一起，據(jù)說是有一天，一個飯鋪的老板出門，聞到街頭有一陣奇香，隨著味道一路向前，看見破瓦罐中有剩酒和各種食材，老板因此而得到啟發(fā)，回店研究，創(chuàng)造了佛跳墻。

3:第三種說法：

據(jù)說：唐朝的高僧玄荃，在前往福州少林寺途中，經(jīng)過福州，在夜宿旅店時，正好隔壁有個人家在用“佛跳墻”來招待客人，高僧聞了過后，久久不能忘懷，世間竟有如此美味，頓時放棄了佛門中的多年修行，跳墻而入，一品美味。故將福壽全改名為“佛跳墻”。

4:第四種說法：

據(jù)說：在福州的婚俗中，新娘出嫁后的第三天，要親自下廚，露一手，來侍奉公婆，求的賞識。相傳一個富家千金，從小嬌生慣養(yǎng)，不懂得下廚，母親便把家中的山珍海味都拿出來做成美食，用荷葉將其包裹，告訴女兒如何烹煮，誰知這位小姐忘了一干二凈，情急之下將其全部放入紹興酒的壇子中，蓋上荷葉，開火煨制，誰知濃香飄出，大家連連稱贊。這也是佛跳墻由來的一種說法。

做法

主要材料

魚翅500克，刺參250克，豬蹄筋250克，豬肚1個，魚唇250克，金錢鮑1000克，鴨肫6個，鴿子蛋12個，母雞一只，鴨子一只，冬菇200克，豬肥膘95克，羊肘500克，火腿腱肉150克。

輔助材料：

姜，蔥，桂皮10克，干貝125克，福建老酒2500克，冬筍500克，味精，冰糖75克，魴肚125克，醬油75克，自制豬骨湯1000克，豬蹄尖1000克，熟豬油1000克。

食品初加工：

水發(fā)魚翅：首先，將魚翅置于無油的鍋中，放入清水，水需要蓋過魚翅，浸泡24小時，期間換水兩次，可以有效的去除表面的雜質(zhì)以及污物。（切記不可有油）

水發(fā)刺參：將?干海參用冷水浸泡24小時，使其回軟，期間換水兩次。切記不可以有油。隨后將其置于鍋中，下冷水大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮十分鐘，隨后關(guān)火，燜至水涼。接著清洗海參，看內(nèi)部有無泥沙殘渣，清洗好好后，再放入鍋注入冷水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮十分鐘，重復(fù)至完全水發(fā)好。

水發(fā)豬蹄筋：將豬蹄筋先放入水中浸泡6小時，隨后去除用木棒輕輕敲打，使之松軟，內(nèi)部無硬芯。隨后在浸泡六小時，然后加蔥，姜，料酒等，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮兩小時，蹄筋綿軟時，撈出用清水浸泡兩個小時，，去除表面的筋膜，清洗干凈，即可。

水發(fā)魚唇：將魚唇用溫水浸泡12小時，微微有些發(fā)軟的時候，再放到70至80度的水中燙一下，去掉表皮的沙層為度，用小刀將其輕輕刮除，清洗干凈后，放入蒸籠中蒸一個小時，隨后取出換新的水，再蒸一小時。直至完全發(fā)透而有彈性的時候即可。

制作步驟：

第一步：

將發(fā)好的魚翅，放在竹屜上，放進沸水鍋中加蔥段，姜片，福建老酒煮十分鐘，去除腥味后，撈出魚翅，擺在碗中，表面鋪上豬肥膘肉,旺火蒸2小時取出，隨后取出肥膘肉，濾去湯汁。

第二步：

將發(fā)好的魚唇切成兩厘米乘五厘米的塊，加蔥段，姜片，福建老酒，煮十分鐘去除腥味，取出魚唇備用。將金錢鮑放入蒸籠中旺火蒸煮至軟爛，取出洗凈，接著將其片成兩片，剞上十字花刀，放入碗中注入骨湯，上蒸籠蒸半小時，隨后取出備用，鴿子蛋煮熟去殼，備用。

第三步：

雞鴨分別去頭，頸，腳，豬蹄尖剔殼，拔掉毛，清洗干凈。羊肘刮洗干凈。隨后將上述的四種材料各切12塊，于鴨肫一起下入沸水中汆一下，去掉血水，豬肚也清洗干凈切12塊，沸水汆一下，去除雜質(zhì)，備用。

第四步：

將發(fā)好的刺參洗凈，每只切成兩片，豬蹄筋洗凈，切2寸長，將火腿腱肉加清水150克，上蒸籠蒸半小時，取出切成一厘米的片，冬筍放入沸水中汆熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，將豬油倒入，燒至七成熱，隨后將鴿子蛋，冬筍下鍋炸兩分鐘撈起，接著將魚肚下鍋，炸制一會，取出。

第五步：

鍋中留少許豬油，下入蔥姜炒香，放入雞，鴨，羊肘，豬蹄尖，鴨肫，豬肚快炒幾下，放入醬油，味精，冰糖，福建老酒，骨頭湯，桂皮，加蓋煮20分鐘，挑出蔥姜，桂皮，隨后將肉于湯汁分離，各盛于碗中備用。

第六步：

取一個佛跳墻專用的壇子，加入清水500克，放在微火上燒熱，（放在快速冷熱導(dǎo)致碎裂）接著倒光水，壇底放一個小竹網(wǎng)，先放入雞，鴨，羊肘，豬蹄尖，鴨肫，豬肚塊及花冬菇，冬筍塊放入壇中，緊接著再將魚翅，火腿片，干貝，鮑魚用紗布包成長方形，擺在上面，最后倒入步驟五留下的湯汁，口上用荷葉包裹嚴實，將其置于木炭中，小火煨制兩小時后開啟，速速放上刺參，蹄筋，魚唇，魚肚，放入適量福建料酒，再將其用荷葉封口，煨制一小時。

第七步：

一小時后，佛跳墻即做成功，荷葉打開后，放上鴿子蛋即成。

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最好配上一碟蓑衣蘿卜，火腿拌豆芽，冬筍炒豆苗，芝麻燒餅等一起享用，那叫一個妙。

隨著社會的發(fā)展，佛跳墻工藝已經(jīng)有了很大的變化，順應(yīng)著社會的發(fā)展，早年物質(zhì)匱乏交通不便，保存技藝不夠完善，為了等待一味干貨，一壇佛跳墻甚至要等上三個月，以前記憶中父輩做的佛跳墻，都是用木炭，拿把扇子守在爐邊，火小了要裝炭，火大了要取炭。真所謂父親的一句話：“成就美食所用的最昂貴的材料，并不是任何一種食物，而是時間。”

一種菜的背后就是一種文化

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重要事件：

1984年，強木根制作的“佛跳墻”成為接待美國總統(tǒng)里根的國宴首席。

1990年，“佛跳墻”獲國家商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎。

2002年，“佛跳墻”在第十二屆全國廚藝節(jié)中獲中華名宴。

2008年，“聚春園佛跳墻制作技藝”被確定為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

用料

高湯雞半只，豬骨500克，豬腳1個，大蔥1截，姜1小塊，金華火腿2-3片（約20克左右）

主料

干鮑魚5個，海參3個，干花膠80克，瑤柱50克，花菇3個，豬小排150克，牛蹄筋80克，生抽2小勺，冰糖5克，料酒2大勺，冬筍1個，大蔥1截，姜1小塊，金華火腿50克，黃酒1大勺，鴿子蛋4個，新鮮虎蝦3只

做法

先準(zhǔn)備高湯，雞、豬骨頭、豬腳放入烤箱200℃烤20分鐘到表面上色，烤過后和蔥段、姜塊一起放入湯鍋，再加熱水浸沒所有食材，放上幾片金華火腿，大火煮開后，小火慢燉約2小時，直到高湯的量濃縮為最初的一半

海參、鮑魚、花膠至少提前兩天泡發(fā)，花菇和瑤柱提前一天泡發(fā)好，泡好的花膠切成小塊，泡好的花菇切片，記得留一朵花菇不要切，做裝飾用

冬筍去殼、切掉根部，然后切片，燒一鍋開水，放入冬筍汆一遍水，20秒后撈出，小排和牛蹄筋放入開水中汆一遍水，水沸后撈出

蔥切段、姜切塊，牛蹄筋切塊，熱油鍋，下蔥、姜炒香后，加入小排和牛蹄筋爆香，加入冰糖、生抽和料酒，翻炒至冰糖融化

在砂鍋里依次鋪上姜片、小排和蹄筋，再鋪一層冬筍、花菇和金華火腿，最后將花膠、鮑魚、瑤柱這些比較貴的食材鋪在表面上，最后將那顆完整的花菇放在食材中央

倒入高湯浸沒食材，再倒一些黃酒和剛剛炒小排、蹄筋的湯汁，大火煮開后，蓋上蓋子放入預(yù)熱至110℃的烤箱，烤1個小時，然后加入海參，再烤1個小時

準(zhǔn)備一小鍋水煮鴿子蛋，煮熟后沖冷水剝殼，虎蝦的蝦線去掉，蝦須剪掉，沖洗干凈

加入虎蝦，擺上鴿子蛋，再蓋上蓋子加熱到蝦熟之后，就可以上桌了

佛跳墻菜的原料有18種之多：海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調(diào)工藝非常繁復(fù)：先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質(zhì)實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告

佛跳墻的做法

1

先把姜片鋪在罐底。

2

然后鋪上冬筍片。

3

依次鋪上香菇。

4

再放入熟雞肉。

5

同時放入蝦肉。

6

放入瑤柱。

7

再放入鵪鶉蛋。

8

然后放入廣肚。

9

鋪上魚翅，并把魚翅鋪平。

10

最上面放上一只小鮑魚。

11

把一半花雕酒舀入罐內(nèi)。

12

炒勺上火注入上湯。

13

倒入另一半花雕酒煮開。

14

用少許鹽調(diào)味。

15

再撒入少許胡椒粉。

16

把湯舀入罐內(nèi)。

17

蓋好罐的蓋子。

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用保鮮膜把罐子包上。

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要把罐子密封的嚴謹一些。

20

把密封好的罐子放入籠中。

21

蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時。

22

蒸好后取出，用剪刀剪開保鮮膜。

23

在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。

其實沒什么復(fù)雜的，跟東北亂燉差不多，只是原材有所區(qū)別，東北亂燉五花肉燉豆角土豆茄子番茄青椒等

佛跳墻是雞鴨肉都可以，外加竹筍生姜鮑魚魚翅等裝在密封的灌里加花雕酒上鍋蒸熟即可

為了說明白佛跳墻怎么烹飪，我們特地買了食材，拍了烹飪視頻。

更多美食視頻，可關(guān)注“大廚私房課”。

佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的。

佛跳墻食材名貴，做法講究，常用于國宴接待，因為享譽海內(nèi)外，是中國傳統(tǒng)名菜的代表之一。

佛跳墻的原料有十幾種之多，鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋，制作的工序也十分繁瑣。

一、食材

1.主料

魚翅250克，金錢鮑10粒、豬蹄筋250克、鯊魚皮250克、干貝125克、魚肚250克、鴿蛋10粒、甲魚裙150克、遼參10條、花菇80克。

2.輔料

凈黃雞一只1500克，凈土雞一只1500克，豬筒骨1000克，豬蹄750克，豬上排750克，雞爪500克，荷葉1張。

3.調(diào)料

八角2克，桂皮20克，蔥段5克，姜片150克，冰糖80克，花雕酒1500克，精鹽10克，醬油20克，味精5克，白湯3000克，熟豬油10克。

二、做法

1.甲魚裙切成長5厘米、寬2.5厘米的塊，豬蹄筋改成6厘米長的條，魚唇切成5厘米長、2.5厘米寬的塊，土雞、黃鴨、豬上牌、豬蹄切成塊。

2.鍋內(nèi)水沸后加入雞、鴨、雞爪、豬蹄、豬上排焯水，斷生后撈起洗凈，備用。

3.鍋燒熱，放入姜片、蔥段煸炒后，放入焯水的雞、鴨、雞爪、豬蹄、豬上排，加入花雕酒、八角、桂皮、醬油、白湯燒開，去掉浮沫，加鹽煮沸，帶湯裝大壇，取荷葉蓋上，用繩系緊口子，再蓋上蓋子，小火煨制6小時。

4.鍋內(nèi)加水燒開，放入姜片、蔥段，放入魚翅、金錢鮑等10味主料，逐一進行焯水。

5.鍋燒熱放油，放入姜蔥、放入已煨制6小時的輔料湯底，將主料逐一進行煨制，再將除遼參外的9味主料共同煨制6分鐘，遼參煨制半分鐘。底湯過濾，調(diào)味，備用。

6.將煨制好的主料分為10份，逐一放入佛跳墻小壇中，將底湯倒入10個小壇中。將10個小壇放入蒸籠，蒸30分鐘即可。

三、制作關(guān)鍵

1.食材選料要好。

2.掌握好食材焯水、煨制的火候。

四、營養(yǎng)價值

各種食材滋味互相滲透，蛋白質(zhì)、膠原蛋白、維生素、微量元素含量高，為大補之品，能明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補腎、增強免疫力。

做好佛跳墻的絕密技術(shù)要點

佛跳墻是閩菜系的首席名菜,又叫“滿壇香”、“福壽全”,是把幾十種名貴原料煨于一壇的高級烹調(diào)做法,吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩,同時營養(yǎng)價值極高,具有補氣養(yǎng)血、清肺潤腸、防止虛寒等功效,妙不可言,滋味無窮。

其實吃佛跳墻最主要就是喝湯,湯的好壞直接決定了佛跳墻的品質(zhì),而想要把湯做好就要把握好以下幾點:

1、沒有家養(yǎng)的老母雞湯不鮮。

2、沒有黃牛的腿肉湯不清。

3、沒有金華火腿和家養(yǎng)的老鴨湯就不香。

4、沒有龍骨湯就不滋。

5、沒有豬皮湯就不膠。

6、沒有瑤柱湯就不海味。

只有具備了以上的六個基本條件,才能夠保證湯的濃郁夠足。而保證湯鮮美的另一個原因就是要保證食材與湯水的比例,100千克的原料最終要熬制出100千克的湯水,但前期一定要加足水,100千克的原料要加入600千克的純凈水,熬制5小時以上,最后只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人,100千克的原料最后要熬制出80千克的濃湯,那樣,湯的味道會更加鮮美。

蒸、煮提鮮的味道都不同

在熬制湯水的整個制作過程中,是不能添加鹽和味精的,可是現(xiàn)在有很多廚師都是用雞精、味精、鮑魚粉等添加劑來提鮮的,做出來的湯水就是一個復(fù)合味,而做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。傳統(tǒng)的福建廚師的增鮮做法是:用鮮湯調(diào)味。先將干魷魚泡制漲發(fā)(在泡制的過程中加入少許生姜、料酒、一點兒八角),再用高湯隔水蒸制;或?qū)幹崆芭莺?入高湯中隔水蒸制。這樣制成的湯鮮美無比,適合用來給各種海鮮菜肴提鮮。

這兩種湯都是蒸出來的,與煮出來的湯顏色上有區(qū)別。蒸出來的湯顏色比較淺,透明度比較高,而煮湯的原料經(jīng)過大火翻煮,已經(jīng)將食材的碎屑煮進湯里面去,形成了一些懸浮物,透明度就比較。通過蒸、煮兩種方式制成的湯,在味道上也有很大的差別,蒸出來的湯味道比較柔和,煮出來的湯味道比較濃厚。

在沒有味精使用的年代,老一輩的師傅們就在夏、秋兩季選用一些新鮮的海產(chǎn)品來做鮮湯,比如海腸、牡蠣、海蝦等,放在樹蔭或屋檐下面太陽不能直曬的地方晾曬,還必須是熱浪又能夠吹得到的地方,使海產(chǎn)品快速干化。然后把它們磨成粉,用多層紗布包起來,放入上湯用文火加熱增鮮。用這些天然物質(zhì)提煉出來的鮮湯,味道是化學(xué)調(diào)味料無法相比的,舌頭不會感到干燥,更容易令人產(chǎn)生回味、回香的味覺。

用這些海產(chǎn)品來給湯增鮮是絕對不能用現(xiàn)代的烘烤機來烘烤海鮮的,這種機器的溫度太高,會破壞食材內(nèi)部的鮮味,高溫會令海鮮內(nèi)部的油脂滲出來,使海鮮失去了本身的滋味。也絕不能暴曬,如果讓太陽直曬,那么,海味的顏色就會變深,在蒸制湯水時就會影響湯水的顏色,不鮮白。

使用天然顏料上色

這個道理就像是做東坡肉一樣,有一些人做的東坡肉,剛上桌的時候顏色還比較亮,可是過一段時間顏色就變得暗淡了,而有的人做的東坡肉,即使是放一個晚上,第二天看表皮還是紅潤透亮的。這就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的區(qū)別。

使用天然原料給東坡肉上色時,要先將油燒熱,再下入紅糖慢慢炒化,然后下入醬油,繼續(xù)炒化,這時候要下入適量的醋,使鍋內(nèi)的調(diào)料互相融合,期間火候一定不能大,跟著下入調(diào)好的湯、放入肉塊,這樣顏色才能上在肉塊上,如果火大了,顏色同樣上不住。

魚肚水發(fā)、油發(fā)效果大不同

魚肚是廚師經(jīng)常會使用到的一種原料,一般是用水或油來發(fā)制,但這兩種方法發(fā)制出來的口感是截然不同的。用水發(fā)制的魚肚比較柔嫩軟滑,用油發(fā)制的魚肚則口感比較柴,但在后期制作時比較容易入味,因為油發(fā)的魚肚表面有很多的小洞洞,容易吸附味道。

不同的魚肚要用不同的方法去發(fā)制,比如說鳘魚肚就適合用水來發(fā),發(fā)出來的口感很爽滑;而鰻魚肚、或質(zhì)量差一些的黃魚肚、鴨泡肚就適合用油來發(fā),因為這些魚肚都比較薄,如果水發(fā)的話會容易爛掉,所以都是選擇油發(fā)。

如果不得已要用水發(fā)的話,一定要提前將原料放入水中泡透,再放入蒸柜中加入姜片、紹酒隔水來蒸,取出再放入涼水中泡制。

不管是水發(fā)還是油發(fā),其目的都是讓原材料膨脹、軟化、和去除原材料的腥臊味。發(fā)制魚肚和發(fā)制海參在有些時候是會有相似的地方的,不過魚肚不宜發(fā)得過大,否則會使口感變得松軟,柔韌性不夠,不再富有彈性。

發(fā)蹄筋要提前油泡

個頭比較大的牛筋、鹿筋適合用水來發(fā);而豬蹄筋、鴨筋、雞筋的個頭比較小、質(zhì)感比較硬,用水發(fā)不易成形,所以適合用油來發(fā),將其體積蓬松起來,后期也容易入味。

蹄筋在油發(fā)前,一定要先用溫油浸泡,最好能夠浸泡12小時,讓油份先充份進入到食材內(nèi)部,然后下入7、8成熱的油鍋中炸制,那樣,就會聽到蹄筋發(fā)出清脆的聲響。一定要看準(zhǔn)油溫再下料,不然油溫高了,蹄筋外面都炸硬了,里面還沒熱。

還有一種半水半油發(fā)的方法,就是將蹄筋放入油鍋中發(fā)制到80%左右的程度后,撈出來放進水里繼續(xù)發(fā)制。因為有時候客人會臨時點蹄筋的菜式,所以我們就要提前將蹄筋發(fā)到95左右的程度,提前準(zhǔn)備好,起菜時只需要在稍微發(fā)一下,就可用來做蹄筋的菜肴了。

佛跳墻是一道不錯的人間美味，我自己平時也會會做一做給家人吃。下面，我就將詳細的做法分享給你，希望你也可以做出美味的佛跳墻菜式。

第一步，香菇用溫水泡軟，鮑魚用清水泡軟，干貝用清水泡，海參用清水泡發(fā)。

第二步，將鵪鶉蛋剝皮備用，鍋里放入適當(dāng)?shù)氖秤糜?，用熱油發(fā)花膠和牛蹄筋。

第三步，將發(fā)好的花膠和牛蹄筋放入溫水中泡軟，水開后倒入排骨雞塊，撇去浮沫撈起。

第四步，倒入砂鍋中，加入姜片，蔥和倒入清水，蓋上鍋蓋中火燜兩個小時。

第五步，放入泡好的香菇，鮑魚，干貝，花膠，牛蹄筋，鵪鶉蛋，海參，大蝦。

第六步，倒入雞湯，花雕酒蓋上鍋蓋，文火煲兩個小時，加入適量鹽之后就可以上桌了。

上面就是我自己的經(jīng)驗做法，希望對你有所幫助。歡迎你關(guān)注我的“粵北地區(qū)第一吃喝玩樂”頭條號，有空多多交流美食食譜和經(jīng)驗?。?！

做佛跳墻，底湯很重要，所有的熬湯材料都是要有比例，還有就是花雕酒的選擇也很重要。再就是干貨的漲發(fā)技巧了，希望能幫到你

佛跳墻自己做很麻煩，現(xiàn)在有配好的真空裝，連罐子都配好了，在家自己熬就可以了。

佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當(dāng)?shù)孛?，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的，又據(jù)費孝通先生記，發(fā)明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。

佛跳墻通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制而成。

成菜后，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味

主料：水發(fā)魚翅500克、凈鴨肫6個、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、凈火腿腱肉150克

佛跳墻原料

調(diào)料：姜片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125 克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1

烹飪步驟

1、將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2、魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3、金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汁不用?/p>

5、將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

6、鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。

7、取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

正宗的佛跳墻在福建福州，即使你去學(xué)習(xí)也未必能學(xué)到正宗佛跳墻，商業(yè)競爭懂吧，不過我這里有一些名店的配方，下面就給你配方

雞爪，豬皮、火腿、豬蹄、雞、鴨、干鮑、赤肉，處理好加入適量水用小火慢煨16小時成高濃湯后加入一點老抽調(diào)色，具體用量看你吃多少就煨多少，我這邊都是50斤湯的用量。

準(zhǔn)備處理好的:海參、鮑魚、魚翅、大干貝、魚唇、花膠、豬肚、花菇、冬筍、鴿子蛋裝在一盅里，熬好的湯加入鹽調(diào)味即可（注意只加鹽就可以）然后倒入盅里滿一半，剩下一半倒入花雕酒，盅口用荷葉或者錫紙封口在把盅蓋蓋好上蒸籠，水開后中火整4個小時即可食用，此配方雖然不算正宗但接近正宗，因為我是閩廚。

這是商業(yè)做法，希望對你有幫助。

未經(jīng)同意，請勿轉(zhuǎn)載，謝謝！

佛跳墻是一很復(fù)雜而且很奢華的閩菜，通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制而成。成菜后，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。

不過要在家做的話，食材就不用這么多了可以用主料：

雞、排骨、火腿、鵪鶉蛋、木耳(水發(fā))、蘑菇、蝦、蔥、姜、蒜

輔料

精鹽適量、黃酒適量

步驟一：將整只雞，冷水下鍋，斷生去血水。

二：排骨切塊，下水焯熟。加稍許料酒去腥。

三：將鵪鶉蛋煮熟去殼，放在一旁備用。

四：將雞切塊，火腿切片，白蘑菇去根。

五：將排骨雞肉放入燉鍋最底部，再放入火腿、鵪鶉蛋、白蘑菇、黑木耳、蝦，并加入高湯，可以用剛才煮雞時熬的雞湯。按照自己的口味加鹽和黃酒。

六：蓋上蓋子，放蒸箱，蒸煮模式2個小時即可。

其實總得來說家里面做佛跳墻沒有那么嚴格的一定要什么材料。簡單點只要味道好就可以，家里沒有煲湯的小盅用砂鍋也可以，原料可以根據(jù)情況變動。只是好材料也要有好廚藝，不要把高大上的佛跳墻燒成砂鍋亂燉才好。

準(zhǔn)備材料：海參4個、鮑魚6個、素翅35g、鴿蛋4個、瑤柱12個、花菇4個、花膠8片、蟲草花10g、花雕酒200g、鮑汁50g、瑤柱雞肉高湯300ml、雞胸肉少許、火腿薄片1片、豬蹄筋1段

制作步驟：

1、干鮑魚、干海參、魚肚、蹄筋，凈水浸泡48小時，中途換水3次。蹄筋鍋中煮8小時，急著吃可以用高壓鍋。

2、鴿蛋煮熟，瑤柱、魚翅、蟲草花、花菇稍微泡軟，與泡發(fā)好的食材一同備齊。頂湯使用雞肉、鮑魚、瑤柱、豬骨一同燉煮6小時，砂鍋浸泡一夜，更加濃郁。

3、準(zhǔn)備燉盅，底鋪火腿薄片，然后是魚翅。

4、加花膠、雞肉、蟲草花。

5、加入海參、蹄筋、鴿蛋、瑤柱、鮑魚等其他食材。

6、混合鮑汁、花雕酒、瑤柱雞肉高湯，加入燉盅。

7、準(zhǔn)備鍋具，保鮮膜包裹密封，鍋中放適量清水。

8、加蓋蒸煮兩小時。

9、時間到了即可食用希望能幫到大家

第一次聽到“佛跳墻”這個名字，應(yīng)該是在古裝電視劇里。當(dāng)時年齡很小，傻乎乎地問大人什么是“佛跳墻”，“這是一道名菜，傳說中寺院中修行的高僧，聞到這道菜的香氣，都會忍不住想跳墻出來”，那時懵懵懂懂得，只覺得“佛跳墻”應(yīng)該是個很神奇的東西。

佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當(dāng)?shù)孛?，屬閩菜系。制作這道美食，工序十分繁瑣。佛跳墻的原料有十幾種之多，鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現(xiàn)每一種食材的口味和特點需要先將這十幾種食材分別獨立制作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個小時以上，這種味道才能真正達到醇厚的特點。

下面，小編就給大家介紹一下佛跳墻的具體制作流程。

佛跳墻

【主料】：海參4個，鮑魚6個，素翅35g，鴿蛋4個，瑤柱12個，花菇4個，花膠8片，蟲草花10g，花雕酒200g，鮑汁50g，瑤柱雞肉高湯300ml，雞胸肉少許，火腿薄片1片，豬蹄筋1段

佛跳墻的做法步驟

1. 干鮑魚、干海參、魚肚、蹄筋，凈水浸泡48小時，中途換水3次。蹄筋鍋中煮8小時，急著吃可以用高壓鍋。

2. 鴿蛋煮熟，瑤柱、魚翅、蟲草花、花菇稍微泡軟，與泡發(fā)好的食材一同備齊。頂湯使用雞肉、鮑魚、瑤柱、豬骨一同燉煮6小時，砂鍋浸泡一夜，更加濃郁。海味食材用蔥姜和100ml花雕酒和500ml清水煮開，焯水去腥備用。

3. 準(zhǔn)備燉盅，底鋪火腿薄片，然后是魚翅。

4. 加花膠、雞肉、蟲草花

5. 加入海參、蹄筋、鴿蛋、瑤柱、鮑魚等其他食材

6. 混合鮑汁、花雕酒、瑤柱雞肉高湯，加入燉盅。

7. 一切準(zhǔn)備好后，加蓋。

8. 準(zhǔn)備鍋具，保鮮膜包裹密封，鍋中放適量清水。

9. 加蓋蒸煮兩小時。

10. 2個小時后，即可出鍋。

11. 非常美味營養(yǎng)的一餐，佛跳墻，需要耐心、細心。

12. 快與家人分享吧。

小貼示

其實對于做佛跳墻，準(zhǔn)備食材的過程遠比烹飪階段復(fù)雜的多。看著海參、鮑魚、花膠、瑤柱、蹄筋、花菇等等，一點點的泡發(fā)，最后調(diào)制高湯，兩小時文火水浴，變成濃濃一碗濃縮心血的美味，一道菜，接近一周時間才可以完成，也是樂在其中。想嘗試的朋友一定要耐住性子哦

由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時營養(yǎng)價值極高，具有補氣養(yǎng)血、清肺潤腸、防治虛寒等功效，可促進發(fā)育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。

感謝閱讀，歡迎關(guān)注吃貨小編，么么噠~

需要準(zhǔn)備的食材：姜片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125 克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只

制作方法如下：

1、將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2、魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3、金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汁不用?/p>

5、將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

6、鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。

7、取一個福建老酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

佛跳墻是福建名菜。作為一個湖南人我一開始并不知道這道菜到底是什么？

我知道這道菜還是因為有次看綜藝節(jié)目，黃磊在節(jié)目中做了一道佛跳墻。所以在網(wǎng)上查了一下，這才對這個菜有所了解，這道佛跳墻它里面的用料都是非常講究的，正宗的佛跳墻里面的食材都會有干鮑魚、海參、人工魚翅等又貴又稀有的食材。佛跳墻里面的一些食材想要準(zhǔn)備齊全，還是有點難度的。

所以很多佛跳墻就稍微做了一些改變，但是味道還是不錯的。

“佛跳墻”里面的用料沒有統(tǒng)一規(guī)定，通常都以海產(chǎn)類和山珍類各占一半。

海產(chǎn)類如：魚翅、鮑魚、烏參、瑤柱等為主，山珍類早已不用了，一般都用雞肉、牛蹄筋等代替，通常使用如：牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋（或鴿蛋）、香菇（羊肚菌）、冬筍、豬前肘等。

【菜譜材料】：

水發(fā)魚翅500克；凈鴨肫6個；

水發(fā)刺參250克；鴿蛋12個；

凈肥母雞1只；水發(fā)花冬菇200克；

水發(fā)豬蹄筋250克；豬肥膘肉95克；

豬肚1個；羊肘500克；

凈火腿腱肉150克；炊發(fā)干貝125克；

金錢鮑1000克；豬骨湯1000克；

豬蹄尖1000克；凈鴨1只；

凈冬筍500克；水發(fā)魚唇250克；魴肚125克；

【調(diào)料】： 　

姜片75克；桂皮10克；蔥段95克；上等醬油75克；

紹酒2500克；味精10克；冰糖75克；熟豬油1000克；

【制作方法】： 　

1?將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2?魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜；

3?金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼；

4?雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加蔥油湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汁不用?/p>

5?將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊；

6?鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用；

7?取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

【菜譜特點】： 　

佛跳墻是福建名菜，材料豐富，味道甘醇鮮美，香氣相當(dāng)濃烈，菜名有“連僧人都忍不住要跳墻過來吃”的寓意，好吃程度可想而知。

【制作要點】： 　

燜湯的時間如長一點，口感和湯味更佳。

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經(jīng)典佛跳墻的制作全過程 （圖解）

配料： 水發(fā)魚翅……500克，凈鴨肫…6個 水發(fā)刺參……250克 鴿蛋…12個 凈肥母雞…1只 水發(fā)花冬菇…200克 水發(fā)豬蹄筋……250克 豬肥膘肉…95克 大個豬肚………1個 姜片……75克 羊肘………500克 蔥段……95克 凈火腿腱肉……150克 桂皮………10克 炊發(fā)干貝……125克 紹酒……2500克 凈冬筍……500克 味精……10克 水發(fā)魚唇……250克 冰糖……75克 魴肚……125克 上等醬油…75克 金錢鮑………1000克 豬骨湯……1000克 豬蹄尖……1000克 熟豬油……1000克 凈鴨……1只

制作方法：

1． 將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2． 魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3． 金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4． 雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汗不用?/p>

5． 將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

6． 鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。

7． 取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

注意： 1． 泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。 2． 花冬菇：即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。 3． 最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。

風(fēng)味特點：

1．\"佛跳墻\"是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴。據(jù)傳，此菜起源于清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀?；匮煤?，鄭春發(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。

一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了\"聚春園\"菜館后，繼續(xù)研究，充實此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣愛贊譽。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀?；匮煤?，鄭春發(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。

一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了\"聚春園\"菜館后，繼續(xù)研究，充實此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣受贊譽。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句云；\"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳墻來。\"眾人應(yīng)聲叫絕。從此，引用詩句之意：\"佛跳墻\"便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。

2． 此菜用料多海鮮珍品，制作方法獨特，食味濃香，非一般佳肴所能比擬，且營養(yǎng)豐富，中外馳名。

今天小編家里來了客人，小編就想著選擇最能拿得出手的菜，你們應(yīng)該都聽說過佛跳墻吧，這道菜對于小編而言可是一道奢侈菜品了，而且里面的食材品種特別多，能夠滿足每個朋友口味。小編悄悄告訴你們，這里有佛跳墻最好吃的做法，那就是在家也能做的家常版佛跳墻，并且美味又滋補，你還在等什么，快來跟小編一起做做吧！給你的朋友展示一下你的手藝，讓他們眼前一亮，學(xué)會這道菜以后，還可以做給父母嘗一嘗！

佛跳墻

配料：

海參 4只、鴿子蛋 10個、鴨胗 3個、鴨腿 1個、豬肚 1/4個、豬蹄 3塊、冬筍 1個、香菇 8個、花膠 2塊、豬腳筋 4條、鮑魚 10只、海蝦 10只、文蛤 10個、香螺 6只、帶子 1把、土雞 1只、八角 1個、桂皮 1片、冰糖 50克、醬油 4勺、姜片 若干、花雕酒 100毫升

烹飪步驟：

1.干海參提前4天開始準(zhǔn)備，純凈水泡著放入冰箱兩天，每天換2次水，第三天海參去沙嘴，沖洗干凈，放入純凈水冷水下鍋，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘 然后燜到水涼了 換干凈的純凈水放入冰箱冷藏室泡兩天 每天換水兩次。要使用無油的干凈容器泡發(fā)，要不然海參會融化。

2.提前2天準(zhǔn)備，純凈水泡花膠放入冰箱冷藏室一天，換兩次水，24小時后放入冷水鍋內(nèi)開大火煮開 煮開后直接倒入冷水中放入冰箱，再泡一天。（網(wǎng)上有些寫著花膠煮開后要燜到水涼，我曾經(jīng)試過，可是感覺流失了很多膠原蛋白。）煮佛跳墻的當(dāng)天早晨土雞下鍋加姜片熬一大鍋土雞湯備用。

3.冬筍切片（量看自己喜好，我只鋪了鍋底）；姜切片；土雞湯中的母雞撈出切1/4（我用的是雞腿）；煮鴿子蛋，剝殼備用；泡香菇，香菇去根備用；泡干貝；殺鮑魚，洗凈備用。

4.蝦、文蛤汆水備用；豬肚、豬蹄、鴨胗、豬腳筋汆水備用；響螺下鍋煮開，挖出肉，切片備用。

5.熱鍋熱油下鴨腿，煎至兩面金黃后撈出備用，鴨油留鍋下姜片爆炒出香味后下豬肚、豬蹄、鴨胗、豬腳筋，炒熟，加入剛剛煎好的鴨腿翻炒，加入4勺醬油、八角、桂皮、冰糖翻炒，加入雞湯，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燜煮半小時，撈出，湯汁留200ml。第一層姜片、第二層筍片、第三層香菇，第四層雞腿、第五層蝦、第六層文蛤肉。

6.接下來是豬蹄、豬肚、豬腳筋、鴨胗、鴨腿肉。

7.接下來鴿子蛋、花膠、螺肉、鮑魚、海參，加入100ml的花雕酒、200ml的炒鴨腿、鴨胗的那些油最后加入雞湯至八分滿。

8.錫紙封罐，加蓋；隔水燉4小時，海參都化了， 所以如果要吃成條的海參可以在快起鍋的時候再加入?？墒俏矣X得這樣爛爛的更好 營養(yǎng)都在湯里了。如果喝不完可以放冰箱，第二天加點面線來個佛跳墻面線湯。

烹飪小貼士：

1、干海參需要提前4天開始準(zhǔn)備，純凈水泡著放入冰箱兩天，每天換2次水，第三天去除，去除沙嘴清洗干凈，冷水下鍋大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮半個小時放涼，換干凈的水再放入冰箱兩天，也是需要每天換水兩次！注意：要使用無油的干凈容器泡發(fā)，要不然海參會融化。

2、花膠需要提前2天準(zhǔn)備，用純凈水泡放入冰箱冷藏室一天，換兩次水，24小時后放入冷水鍋內(nèi)開大火煮開，煮開后直接倒入冷水中放入冰箱，再泡一天即可。

3、因為佛跳墻煮的時間較長，海參比較容易融化，所以海參可以在快起鍋的時候再加入

家常版佛跳墻

材料：6只鮑魚、1斤排骨、1斤雞肉，姜、花雕酒、瑤柱（干貝）、熟鵪鶉蛋、泡發(fā)的花菇

做法：

1、鮑魚選新鮮鮑魚就可以，它的價格比干鮑便宜，注意一定要挑側(cè)面看起來比較肥厚、按壓有彈性的。

2、鍋里放一點油，開火，爆香姜片。后把排骨和雞塊放進去，煎至金黃色。排骨和雞塊煎過以后，熬出來的湯會變得濃白誘人。

3、鍋里加開水，蓋上蓋子熬煮30分鐘。肉的時候，用牙刷將鮑魚表面刷洗干凈，再用勺子把整個鮑魚鏟下來，去除內(nèi)臟，用清水洗干凈。

4、把煮好的高湯轉(zhuǎn)到大一點的燉盅里，先將雞塊和排骨墊底。然后加入1兩泡好的瑤柱（干貝），泡瑤柱的湯很鮮，也不要浪費。

5、加入花菇、鵪鶉蛋和鮑魚，再放1小勺花雕酒，給整道菜增香，這是佛跳墻美味的關(guān)鍵哦！

6、上蓋子，把燉盅放入蒸籠里，大火蒸1小時。小時后，打開蓋子，放1勺鹽調(diào)味，家常版佛跳墻就做好啦！

小技巧

1、泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。

2、花菇：即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。

3、最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。

品嘗一口佛跳墻，各種食材的鮮味完美融合，融入到湯里，醇厚順滑、咸中帶鮮，真是太好喝了！

這道家常版佛跳墻，是不是也讓你食欲大開呢？這周末就吃它了！

編輯不易，給個關(guān)注，給點小小的點贊喲?。。?！

我是愛美食的劉巴一

說起佛跳墻，就想起了電影《食神》中，有人將它作為重奪食之位的殺手锏。 它作為美食界的“杠把子”，以昂貴、奢侈、工藝繁復(fù)而聞名。 但是真正吃過這道菜的人卻不多。 但是今天，X7Z要帶來的并不是常駐國宴的佛跳墻，而是江南名菜“佛跳墻”，又名福壽全、滿壇香。

主料3人份

雞適量

排骨適量

火腿適量

鵪鶉蛋適量

木耳(水發(fā))適量

蘑菇適量

蝦適量

蔥適量

姜適量

蒜適量

輔料

精鹽適量

黃酒適量

步驟1

家常版佛跳墻的做法大全

食材：雞、排骨、火腿、鵪鶉蛋、木耳、蘑菇、蝦、蔥、姜、蒜 調(diào)味料：鹽、黃酒

步驟2

家常版佛跳墻的做法圖解

將整只雞，冷水下鍋，斷生去血水

步驟3

家常版佛跳墻的家常做法

排骨切塊，下水焯熟。加入稍許料酒，去腥

步驟4

家常版佛跳墻的簡單做法

將鵪鶉蛋煮熟，去殼，放在一旁備用

步驟5

家常版佛跳墻怎么吃

將焯好的雞，切塊，放在一旁備用?；鹜惹衅?，白蘑菇去根

步驟6

家常版佛跳墻怎么做

將排骨雞肉放入燉鍋最底部，再放入火腿、鵪鶉蛋、白蘑菇、黑木耳、蝦，并加入高湯（小編這里選用的高湯，就是剛在煮雞時，熬出來的雞湯）。按照自己的口味加入稍許的鹽與黃酒

步驟7

家常版佛跳墻怎么炒

蓋上蓋子，放入蒸箱中，模式:蒸煮模式→時間：2小時→開始即可

家常版佛跳墻成品圖

主料：鮑魚、海參、牛蹄筋、冬筍、鵪鶉蛋、魚翅、花膠、螺肉、三黃雞、花菇腳全部質(zhì)量即可

輔料：金華火腿、高湯適量即可、鹽少許

佛跳墻做法：

1：先把鮑魚放在鍋里煮5分鐘，之后特小火保溫一會，6小時以后在煮3-5分鐘，接著在小火保溫，撈出來以后鮑魚表面斜切口子，房子罐子里密封，之后放在冰箱速凍起來

2：鍋里放入油，把牛蹄筋放在鍋里，先用小火煮，直到油面起泡沫，牛蹄筋慢慢變形以后撈出來.

3:調(diào)大火，放入更多的油，把油燒開，再把剛才煮好的牛蹄筋放在鍋里炸至金黃色，可以用筷子捅破的時候撈出來，放入清水鍋中用小火煮15分鐘，關(guān)火后蓋上鍋蓋燜5個小時左右，然后在按照這個步驟來一遍，最后把牛蹄筋放入保鮮盒子里保鮮。

4：泡發(fā)好的海參處理好了放在鍋里，倒入少許冷水，燒開后調(diào)到小火在燒半個小時左右，關(guān)掉火，蓋上鍋蓋放置冰涼即可，之后在撈出來用純凈水泡2天。

5：準(zhǔn)備好魚翅，用溫水把魚翅泡軟留著備用

6:將冬筍剝掉皮，切成片，在熱水里撈一下，倒入油里沾一下即可撈出來，螺肉在水里泡泡煮一下即可，用刀切成條備用

7:三黃雞用刀切完留2只雞腿，熱水撈一下用刀切成段，花菇用水泡1個小時

8：準(zhǔn)備一個碗放入純凈水和姜片，在放入花膠，泡5個小時，用熱水撈一下留著備用

9：鍋里放入半只三黃雞，適量的金華火腿、適量的干貝、在加入水，莫過食材即可，煮2個小時，清理一下浮在水面上的油

10：準(zhǔn)備一個容器，底部放入姜片，第一層放炸好的牛蹄筋和切成條的螺肉，第二層放熱過的冬筍和溫水泡過的魚翅，第三層放用水泡過的花菇和切段的雞腿，第四層放金華火腿肉和鵪鶉蛋，泡過的花膠，最后一層放泡好的海參，鮑魚、干貝，倒入剛煮過的三黃雞的湯，放入點鹽，根據(jù)自己的口味而定，同保鮮膜將剛裝好的食材容器密封起來，然后用小火煮2個鐘頭，即可食用

材料

白菜 1顆,小鮑魚罐頭 1罐,高湯 2瓶,排骨酥 300g,香菇（泡過處理） 20朵,栗子 50g,綠竹筍（切片） 100g,干魚皮或濕魚皮 50g,鵪鶉蛋 50g,蝦米（泡過） 20g,干貝（用酒入鍋蒸過） 100g,松茸（泡過） 20g,蒜頭 20g,豬蹄筋 100g,枸杞 適量

做法

1: 干魚皮先用冷水泡過后再用熱水泡過處理備用

2: 除白菜蹄筋外全部材料由無腥味的逐一分次炸過取出備用

3: 白菜先燙軟處理備用蹄筋用蔥姜酒水燙

4: 鑄鐵鍋底先放白菜墊底后依次放入食材再放入高湯（小鮑魚先不入）入爐上煮開后轉(zhuǎn)小火煮90分

5: 起鍋前放入小鮑魚在煮個5分后即可上桌

我是中華金廚張恕玉，我來回答你這個問題吧！佛跳墻首先來講，它不是一個家常菜，是一個高檔菜啊，既然是家常的話，也是富貴人家的家常菜，所用的原料有魚翅、干貝、海參、香菇、鮑貝、魚肚，包括所用的調(diào)料有鹽、還有花雕酒。在鍋里面加水，水里面要加一勺鹽和花雕酒，原料都要提前泡發(fā)，根據(jù)原料的情況分別改刀，佛跳墻主要以煨的烹飪方法為主，成品是一大鍋或者一小盅都可。

香菇一切大塊，雞塊，火腿片，鮑魚根據(jù)大小切厚片，海參大的切段，小的可以整只，魚肚塊大的話可以改刀，原料改刀的大小以食用方便為主，水燒開以后我們就把所有的這些材料放水里焯透，干貝不用焯水，用一個小碗加上清水放上蔥姜還有花雕酒調(diào)一下放鍋里蒸十分鐘，把干貝蒸開就好了，把焯水的原料撈出，裝到燉盅里，發(fā)好的之后魚翅用沸水放到佛跳墻盅的最上面。

佛跳墻好吃關(guān)鍵是湯好，鍋洗干凈燒熱倒入提前制作好的高湯，燒開后加鹽調(diào)味倒在燉盅內(nèi)上鍋蒸熟透即可。

湯分為清湯和濃湯。

清湯一般的選用脂肪含量少的原料主要是老雞，火腿，排骨，瘦肉然后它是用蒸的方法或者的是慢火燉煮的方法做出來的，清湯湯汁清，味道清爽。

濃湯選用這個脂肪含量大的原料比方，豬皮，雞爪子，老雞等，用的火力是大火，經(jīng)過大火燉蒸煮以后了他的潔白濃厚，經(jīng)過高溫的脂肪乳化，這個濃湯特別香。

各大菜系各個門派習(xí)慣和口味都不同，所以它有一些差異，但大體吧就是濃湯和清湯，一個是原料不同，在一個加熱這個火力不同，所以出現(xiàn)了清湯和濃湯，清湯和濃湯在菜肴當(dāng)中清湯比較多一點，濃湯由于脂肪含量較大很多人更喜歡清湯?？偠灾?，做好佛跳墻，有兩個大的方面必須要注意，第一個就是原料的初加工，你所用的原料都是干貨原料，一定要選那好的原料要發(fā)好發(fā)透，發(fā)不透原料咬不動，那么就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，花雕酒一般都是五年以上的，因為是個高檔原料要選好酒，另外就是這個湯的調(diào)制原料要新鮮，然后活力火候要掌握好，這個佛跳墻基本上就沒有味精，更不可能放雞粉。我的回答不知道能不能達到你的要求，希望我們共同探討，為中國的烹飪事業(yè)奮斗終身。謝謝

首先非常感謝你的問題邀請。佛跳墻我就只聞其聲未曾見過真顏。做法就更不會了。謝謝

佛跳墻所用的原料有魚翅、干貝、海參、香菇、鮑貝、魚肚，包括所用的調(diào)料有鹽、味精、還有花雕酒。首先在鍋里面坐好水，水里面要加一勺鹽和花雕酒，趁著坐水的空當(dāng)把準(zhǔn)備好的原料一一改刀，佛跳墻主要以煨為主成品也是一小盅。

所以每個原料都不用準(zhǔn)備的太多，香菇一切為二，鮑貝也是一切為二，海參就不用動了整只的就好，然后是魚肚，魚肚塊大的話可以改兩刀，我今天準(zhǔn)備的這個塊小基本上就不用切了。等水燒開以后我們就把所有的這些材料放水里燙一下入入味，還有干貝要另外說一下，干貝現(xiàn)在不用下鍋焯，在家里制做的時候干貝用一個小碗加上清水放上蔥姜還有花雕酒調(diào)一下放鍋里蒸十分鐘，把干貝蒸開就好了，蒸開的干貝再單獨拿出來做原材料。

鍋里面的水開了之后把所有的原料撈出來放盤子里，然后用筷子逐一把燙好水的原料放進佛跳墻的盅里。接著用漏勺盛魚翅，再把漏勺端到鍋里讓魚翅過一下沸水，片刻之后把沸過水的魚翅放到佛跳墻盅的最上面。下一步就是制作煨佛跳墻需要的湯，鍋洗干凈燒熱倒入提前制作好的高湯，在高湯還沒開的時候咱們聊一聊高湯的制作，這個高湯是用老母雞、排骨、豬蹄、鴨子、火腿放入清水煲制的，要煲好幾個小時的這樣的湯才會味厚汁濃。

湯也是有學(xué)問的，一樣的原料一樣的時間，小火燉出來叫清湯，大火燉出來叫奶湯，佛跳墻里面清湯奶湯都可以。高湯燒開了，加一勺鹽，味精，花雕酒，調(diào)好的清湯倒進佛跳墻的盅里面放滿，家里有保鮮膜可以用保鮮膜封口，其實最好是用荷葉或者是粽子葉。最后文火煨上兩個小時基本就出成品了。有沒有讓你想起你吃過的佛跳墻呢。其實總得來說家里面做佛跳墻沒有那么嚴格的一定要什么材料。

佛跳墻是閩菜，大壇燜之，小罐食之。是將豬蹄、整雞和魚翅、鮑魚、海參、瑤柱等名貴菜品放在一個壇子里燜燒，最終將豬肉和雞肉的油吸收進去后棄之不用。因其香味濃郁，引得佛家都要跳出墻外偷食，故得名“佛跳墻”。

福建的做法過于油膩，湯水上漂著一層油，奪去了海鮮固有的味道，有些喧賓奪主之嫌。譚家菜的佛跳墻相對來說清淡一些，湯汁較少，味道卻更為濃郁。其中的魚翅、鮑魚等各辨其味，可以說是將魯菜的原汁原味和閩菜的海味完美的結(jié)合在了一起。

佛跳墻的用料

水發(fā)海參，水發(fā)鮑魚，水發(fā)干貝，水發(fā)魚肚，水發(fā)魚翅，油發(fā)蹄筋，雞腿肉，鴨肉，豬瞟，豬瘦肉，花菇，花膠，冬筍，姜，花雕，豬骨，云腿片

做法步驟

1

所用水發(fā)和油發(fā)的東西提前備好，準(zhǔn)備蔥段姜片桂皮冰糖花雕干淀粉，豬骨提前熬成濃湯

2

魚翅去沙，剔好放入沸水中加蔥段姜片花雕煮十分鐘，去腥后放進碗里，魚翅上擺放豬瞟肉加花雕再上籠旺火蒸兩個小時

3

海參鮑魚魚肚干貝用生姜和花雕煮水去腥，云腿大火蒸15分鐘取出

4

鴨肉，瘦肉和雞腿肉下鍋炒，加醬油冰糖桂皮花雕豬骨湯，用大火煮開

5

取一壇子，底層鋪姜片，然后筍片，花膠，花菇，云腿，雞肉，豬肉，鴨肉，干貝，魚肚，蹄筋，海參，鮑魚，魚翅。每一層都要鋪好再鋪下一程

6

壇內(nèi)倒入調(diào)好味道的高湯和花雕，密封整個口，放入蒸鍋大火水開后中火燉兩個小時就好了