大家好，我是謙哥，很高興能回答這個(gè)問題。
首先你應(yīng)該記住，開飯店做買賣即使你的毛利控制的再低，在顧客眼中最起碼也是半利。這是前提 肉餡都是一樣的調(diào)味方式，主要取決于配什么樣的蔬菜。正常的肉餡餃子比例我認(rèn)為是4肉6菜比較合適（個(gè)人意見哈）。
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但不同的蔬菜配比也不一樣，白菜水大吸油那么肉餡相比較來說就應(yīng)該多一些否則吃起來水了八叉。青椒餡主要是吃的是青椒的鮮勁兒，肉餡過多會(huì)喧兵奪主。它最好的比例是3肉7菜，當(dāng)然蔬菜本身的價(jià)格也是不一樣的。所以你的定價(jià)和每斤賣多錢以及每斤有幾個(gè)，毛利率要達(dá)到多少這些才是要關(guān)注的重點(diǎn)，而不是比例問題。
我們以白菜餡為例來算算到底怎么弄才能達(dá)到合理的毛利率，以預(yù)估毛利率40%來推算一下。
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現(xiàn)在市場白菜價(jià)格大約在2元左右，前槽肉一般在28元左右，一斤餃子皮4元大概40個(gè)左右。
一斤肉餡得需要蔥姜蒜肉湯等調(diào)料來味餡，這些調(diào)料按三兩三塊的成本算。那么一斤三兩的成品肉餡是31元，核到24元/斤。白菜除去幫，剁碎過程中的損耗按一斤出八兩成品算的話，核到2.5元/斤。
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現(xiàn)在大概白菜餡的餃子是20元一斤，一斤18個(gè)。如果你20元想賺8元的話那么成本就得控制在10元左右，煤氣以及調(diào)料也得算上費(fèi)用。
所以你每個(gè)餃子的重量加上餃子皮應(yīng)該控制在5錢左右，建議買個(gè)稱，這樣每個(gè)餃子包的時(shí)候心里有數(shù)。
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篇幅有限這只是最基本的一個(gè)思路，你還得看地理環(huán)境消費(fèi)能力以及附加品（熗拌菜啥的利潤就高）的毛利來綜合均衡，還有就是人工水電等等。
但有一個(gè)最基本的點(diǎn)不能跨越，那就是你是開買賣賺錢，一定要算好毛利達(dá)到多少才有賺頭，否則最后咽苦水的只有你自己。
個(gè)人觀點(diǎn)不喜勿噴
你好，很高興回答您的問題。
包餃子，我們自己吃，和開店售賣肯定是不一樣的，我買們做生意，首先要考慮成本問題，在可控的成本范圍里，再賺取我們的利潤，要不然沒利潤，我們的餃子館就沒有什么意義了，畢竟誰都不喜歡做虧本生意。
那么，過分計(jì)較利潤，減少陳本，那我們餃子的口味，是不是有影響呢，所以一定要找一個(gè)平衡點(diǎn)，既有利潤，我們的餃子也要好吃。
這里拿豬肉白菜餡的餃子舉例。
我認(rèn)為肉的比例和菜的比例為1：1.5--1：2區(qū)間。這樣我們既控制了成本，也有了利潤。當(dāng)然，自己在家做來自己吃，另當(dāng)別論。
你可以這樣做：
準(zhǔn)備白菜1500克，豬肉1000克，剁成餡，先驗(yàn)證。換位思考，你自己是食客，再定一個(gè)價(jià)格，看自己能否接受，吃完下次還來。
1、面粉倒入容器里，然后加入適量的鹽和清水，和成光滑的面團(tuán)。
2、白菜洗凈切碎，然后和豬肉餡放到一起。
3、加入除鹽和面粉外的所有調(diào)料，然后攪拌勻備用。
4、把面團(tuán)搓成長條。
5、切成劑子，然后壓扁。
6、用搟面杖，搟成餃子皮。
7、放上適量的餡料，包成餃子即可。看看味道怎么樣。
希望我的回答能幫助到你，謝謝！
這個(gè)不是絕對的，如果你喜歡吃肉，放肉的比例就比菜多一些，喜歡素食，菜的比例多一點(diǎn)，根據(jù)自己的喜好而定。
豬肉餃子菜譜做法：
1.瘦八肥二豬肉剁成餡，
2.肉餡加入生抽、芝麻油、鹽、花椒粉、五香粉攪拌均勻。大蔥、香干切碎，姜剁蓉，加入調(diào)好味的肉餡中，
3.白菜剁碎，用紗布包起來擠干水分后放入大碗拌上芝麻油備用，
4.1取面粉600克，加入水210克—240克，揉成光滑柔軟的面團(tuán)，放入鍋中蓋上保鮮膜醒面，至少醒一小時(shí)以上，
5.肉餡與白菜拌勻，
6.面醒好后分四份，取一份搓成長條，切小劑子，就開始包餃子了。
你真樂人不知道攉陷開啥餃子管你應(yīng)當(dāng)問廚師！
4-6比例
這個(gè)根據(jù)你的成本自己核算下加多少肉合適，
肉和菜等比例 通常我們都是肉和蔬菜共同調(diào)配來吃，有的人會(huì)根據(jù)自己的喜好來決定肉和菜的分量。 想要做出口感最好的餃子，餃子餡肉和菜的比例最好是1:1或者1:0.5。
肉最好選擇前腿肉，應(yīng)該選擇三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的豬肉。最理想的是瘦肉中帶一點(diǎn)白色脂肪紋路，肉質(zhì)嫩，沒有筋，而且比較多汁的
蔬菜可以選擇，芹菜，白菜，玉米，香菇根據(jù)自己喜好添加
肉餡和菜的比例是肉4菜6，餃子肉餡要6分肥4分瘦，這樣油脂會(huì)相對豐富些餃子做出來餡不會(huì)柴
