豆發(fā)綠、發(fā)芽后，在牙孔周圍就會(huì)產(chǎn)生龍葵素，這是種神經(jīng)毒素，可抑制呼吸中樞，有溶血和刺激黏膜的作用。一般來(lái)說(shuō)，極少量龍葵素對(duì)人體不一定有明顯害處，但一次吃進(jìn)半兩問(wèn)題土豆，15分鐘至3小時(shí)就會(huì)出現(xiàn)上腹部疼痛、惡心、嘔吐等癥狀，若食用更多則會(huì)呼吸困難，極少數(shù)人可能會(huì)因呼吸器官的麻痹而導(dǎo)致死亡。

土豆變綠是由于被日光照射引起的，為防止土豆變綠，可在土豆的上面用報(bào)紙遮蓋，這樣能減緩?fù)炼顾值恼舭l(fā)。此外，也可以找來(lái)不用的紙箱，將土豆放在紙箱內(nèi)，蓋上箱蓋即可。

吃土豆要去皮，去皮后的土豆切成小塊在冷水中浸半小時(shí)以上；烹飪土豆要燒透，長(zhǎng)時(shí)間高溫可起到一些分解龍葵素的作用；還可加入適量食醋，利用醋的酸性來(lái)分解具有弱堿性的龍葵素。