您好，我是瀾?zhàn)捠秤?，美食領(lǐng)域青云計(jì)劃獲得者，我來回答您的問題。
羊肉燴面高湯里放鹽的時(shí)機(jī)，既不是最早放，也不是燉完了放。很多人不明就里，總覺得燉湯不能放鹽吧，那就燉好了放不就行了嗎？
那么我想問的是，那這鍋湯你還燉不燉？你是等著它放涼呢？還是保持小火微開的狀態(tài)呢？如果是放涼，那么客人來的時(shí)候你現(xiàn)燒嗎？如果是保持小火煨開狀態(tài)，你不怕咸湯一直滾著把湯滾的苦了嗎？
所以講究點(diǎn)的羊肉燴面館，絕不是大家想當(dāng)然的：要么熬湯的時(shí)候放，要么熬好的時(shí)候放。什么時(shí)候放呢？調(diào)制二湯的時(shí)候。
何謂二湯呢？其實(shí)就是把燉好的羊肉原湯，加入開水以及其他調(diào)料再次調(diào)配的過程。這種調(diào)湯方法在鄭州當(dāng)?shù)氐臓Z面館中最為常見。
原鍋羊湯太濃，如果單獨(dú)用來做燴面湯底的話，就會(huì)有油膩之感。所以通過開水稀釋和調(diào)料的調(diào)味，可以把羊肉湯底調(diào)到一個(gè)完美的狀態(tài)，更適合做燴面的湯底。
在此鄭重聲明：調(diào)制二湯不是摻假，而是烹飪的一個(gè)必備手段。你可以把羊肉原湯想象成一個(gè)完全天然的濃湯寶就行了。
具體做法如下：
- 羊骨，羊肉各類羊雜，全部清洗干凈。羊骨在火上烤黃后敲開。
- 將所有食材放入大湯桶中，清水一次加夠。放入老姜，白酒，放入白芷，山奈，白寇。胡椒，香葉，花椒的料包。
- 大火燒開后，不停的撇去浮沫。待浮沫顏色轉(zhuǎn)白即可轉(zhuǎn)小火燉40分鐘。此時(shí)羊肉和羊雜，可先撈出放涼后切片。
- 羊骨繼續(xù)小火燉煮8個(gè)小時(shí)以上。到時(shí)間后加入精煉羊油，大火半個(gè)小時(shí)湯色即白，這就是羊肉原湯。
- 這種原湯過于濃郁，必須要調(diào)配成二湯才可用于面食的湯底。具體做法是原湯和開水的比例為1:6。混合后大火燒開，加入適量鹽味精調(diào)味即可。
如果想要二湯的顏色也是奶白色的話，那么就放入適量精煉羊油一起煮開幾分鐘。但是說實(shí)話，我現(xiàn)在看見牛奶一樣的羊湯就頭疼。高脂肪，高膽固醇，高嘌呤，圖一時(shí)的感官愉悅毫無意義，多喝是要出事的。
難道一碗湯清如水，色淡如茶的羊湯燴面不好嗎？
本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現(xiàn)在關(guān)注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。
羊肉高湯在熬好了以后放鹽最好，這樣湯好喝，我一直這樣做，照片沒有拍所以就不發(fā)照片了以后會(huì)拍照
主料：羊肉兩斤、羊骨兩根配料：料酒十五克、生姜蔥各適量、鹽三克、胡椒粉五克（增加辣度就靠它）、雞精少許、香菜適量 羊肉湯之步驟
步驟一：首先準(zhǔn)備羊肉和羊骨清洗干凈（食材要多清洗幾遍，這樣更衛(wèi)生），把清洗過后的食材放入水中浸一個(gè)小時(shí)（浸泡的目地是為了去除腥味，同時(shí)出鍋湯色會(huì)更濃白）
步驟二：蔥切成大段，生姜切片，香菜洗凈切小段（小料要備的足一些，這樣后期在烹飪的時(shí)候，可以很好的去除腥味，增加菜肴口感）步驟三：鍋中加入清水，涼水放入羊肉塊、料酒和羊骨，水開一分鐘后撈出（焯水時(shí)間一定要長，這樣才能更好地去除腥味和血色），然后準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼桶，放入焯過水的食材，下入生姜蔥和清水（水要漫過羊肉一大截才行）。大火燒干再改小火慢燉一個(gè)小時(shí)（注意最好蓋上蓋子燜煮，這樣羊肉湯更有營養(yǎng)）步驟四：接著撈出煮好的羊肉塊，用刀切成大一點(diǎn)的片狀（自己吃得多一些都無所謂），準(zhǔn)備一個(gè)碗放入鹽、雞精味精和胡椒粉，然后把煮好的羊湯和剛剛切好的羊肉放進(jìn)去，就大工告成了，上桌之前來點(diǎn)香菜點(diǎn)綴一下就更完美了 如果家里有粉絲或者千張，放入一同煮一下，那么這口感瞬間會(huì)提升好幾倍，那簡直是越吃越香，味道剛剛的。特別是那香菜，最后放入香菜可以說起到畫龍點(diǎn)睛的作用，讓這道菜整體香味提升不止一個(gè)檔次。這道美食除了羊肉以外，最重要的就是羊骨，一直默默無聞的付出，有了它羊湯會(huì)更濃，湯汁會(huì)更鮮。一般兩根羊骨可以煮三天左右，如果提前把羊骨扔了就會(huì)有些浪費(fèi)了，而且骨髓都沒有煮出來
最后放鹽是最好的
出鍋前10分鐘
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