腌雞蛋變臭的原因:一是在腌制前的清洗，切忌不能用開(kāi)水澆洗，有的人以為用開(kāi)水澆洗可以起到殺菌消毒的作用，其實(shí)這樣一來(lái)就把雞蛋的內(nèi)里結(jié)構(gòu)破壞了，十腌九臭。雞蛋的清洗最好用不超過(guò)35°的溫水就可以了。二是用鹽量的控制，這里有個(gè)規(guī)律凡是腌制食品（蔬菜、雞蛋等）最好用鹽量取上值，即宜咸不宜淡！咸能保存更長(zhǎng)時(shí)間，淡則很快就會(huì)變質(zhì)！腌制雞蛋個(gè)人建議使用專(zhuān)門(mén)腌菜用的粗鹽，不適宜用鹽面！用開(kāi)水化鹽（十斤雞蛋二斤鹽）形成一定濃度的鹽水，晾冷后倒入腌制雞蛋的容器，鹽水量以把全部雞蛋沒(méi)入為準(zhǔn)！三是找好固定的位子（陰涼、通風(fēng)、干燥處）存放，切記不要來(lái)回搬動(dòng)容器，以免容器里得雞蛋相互碰撞！只要破碎就會(huì)變臭！臭雞蛋不好吃！應(yīng)該對(duì)身體無(wú)害！但不宜經(jīng)常食用！
除非是植物本質(zhì)決定的果實(shí)臭味，比如榴蓮，任何變臭的食物，無(wú)論多么美味，它都對(duì)人體有危害，少吃為宜！
應(yīng)該沒(méi)啥壞處，有的人就是愛(ài)吃腌臭了的咸雞蛋，跟吃臭豆腐一個(gè)道理，聞著臭，吃著香。至于壞處，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)誰(shuí)吃了臭豆腐，臭了的咸雞蛋吃壞身體的，不過(guò)沒(méi)腌就臭的雞蛋確實(shí)是壞的，不建議吃。
變臭的腌雞蛋吃了有沒(méi)有壞處，我不知道。但很多人都說(shuō)不能吃，吃了會(huì)壞肚子，會(huì)嘔吐、惡心，還會(huì)誘發(fā)癌癥等等，可我就愛(ài)吃變臭的腌雞蛋，不僅沒(méi)有感覺(jué)到不舒服，而且感覺(jué) 挺享受，一頓飯我能吃2–3個(gè)臭雞蛋，每年我們家都有吃不完的咸雞蛋變臭，臭了就沒(méi)人吃，就我一個(gè)人吃，我今年55歲了，在小時(shí)候就已經(jīng)吃過(guò)臭雞蛋了，當(dāng)然不是特意去吃，而是家里雞蛋變臭了，不舍得扔掉，就拿來(lái)吃，吃著吃著感覺(jué)比不臭的咸雞蛋還好吃，但也并沒(méi)有故意把咸雞蛋變臭，我們那里有春天腌雞蛋的習(xí)慣，所以我每年都有或多或少的臭雞蛋吃，吃了好多年，沒(méi)有感覺(jué)不舒服，今天看了別人說(shuō)吃臭雞蛋不好，我想我今后也不吃臭雞蛋了，畢竟上了年歲了。好了，隨想隨寫(xiě)，就到這里吧！
雞蛋本身壞了，鹽放少了都會(huì)壞變臭，我認(rèn)為吃多了對(duì)身體不好，會(huì)影響健康
不記得有多久沒(méi)吃過(guò)臭腌雞蛋了，小的時(shí)候總是吃，姥姥，奶奶家都會(huì)腌的，只要回老家，餐桌上都會(huì)有這首菜，有時(shí)候甚至三餐的桌子上都會(huì)有，哈哈，不過(guò)我覺(jué)得好吃，而且吃了那么多，那么多年，身體沒(méi)有出現(xiàn)任何問(wèn)題，只是它讓我很想回到小時(shí)候，再吃一吃農(nóng)家飯，再抱一抱奶奶和姥姥。
估計(jì)會(huì)食物中毒
首先說(shuō)明臭雞蛋這種東西我可是欣賞不了。
一 喜歡各種腌腌腌的地區(qū)及特色
我們看看喜歡各種腌腌腌的地區(qū)不在少數(shù)，比如潮汕的咸梅、安徽的腌咸肉、廣東的梅菜、北方的腌白菜。總之我們?nèi)珖?guó)各地—【靠海的腌會(huì)游的，靠山的腌能采的，沒(méi)山?jīng)]海的腌會(huì)跑的】。全國(guó)各族人民只要好吃能吃的，都想法兒的給它腌了?？谖妒撬帷⑻?、苦、辣、咸、甜、臭應(yīng)有盡有。
二 為啥要腌
很簡(jiǎn)單，沒(méi)有低溫保存設(shè)備的年代，“腌制”是最直接、最廣泛、成本相對(duì)最低的食物保存技術(shù)。早期的中國(guó)人相對(duì)平窮，為了能更好的存儲(chǔ)為數(shù)不多的食物，都會(huì)想方設(shè)法的延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。延續(xù)到現(xiàn)在，很多單純?yōu)榱藴仫柖谖恫患训碾缰破罚芏喽继蕴皇艽蟊姎g迎，只留存了很少的一部分。很多都成為了一種傳承。
三 回歸正題腌制的臭雞蛋
臭雞蛋的腌制主要是用鹽使蛋清中殺菌素逐漸消亡，各種微生物入侵在蛋內(nèi)繁殖，形成發(fā)酵味道臭的食物。發(fā)臭的原因是蛋內(nèi)產(chǎn)生胺類(lèi)。它的成分中同樣含有嘌呤、亞硝酸、霉菌、細(xì)菌等成分
四 是否有壞處
臭雞蛋臭味主要是蛋白質(zhì)變質(zhì)，而蛋白質(zhì)變質(zhì)后主要的特征是生物活性的喪失。活性的喪失不是大問(wèn)題。主要問(wèn)題是雞蛋內(nèi)蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)是由微生物分解形成。就會(huì)產(chǎn)生如細(xì)菌、霉回菌和酵母、芽答胞桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬分解蛋白質(zhì)，并且釋放出大量硫化氫、磷化氫、胺類(lèi)物質(zhì)，臭的東西就是硫化氫、尸胺（1,5-戊二胺）和腐胺（丁二胺）這些都是有毒物質(zhì)，有致癌作用。所以還是少吃為妙的好。
最好不要吃
有
