涼皮，是很多人都喜歡的一種全國很普及的美食，尤其是炎炎夏日來一碗，酸辣爽滑，過癮極了！最著名的莫過于陜西涼皮了，但其實(shí)西北五省的涼皮各有特色，都很好吃。涼皮的制作技術(shù)其實(shí)并不難，大多數(shù)人嘗試一兩回都能成功。但涼皮好不好吃，關(guān)鍵還在于調(diào)料水。下面，我就將調(diào)料水的制作方法分享給大家，純屬個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，談不上正宗，僅供大家借鑒參考！

涼皮調(diào)料水一般分為大料水、醋水、蒜水、味精水、辣椒油、麻醬汁，下面我逐個(gè)做一介紹：

一、大料水的制作。

準(zhǔn)備大料、草果、花椒、香葉、桂皮、肉蔻、姜片、小茴香若干。不用精確到多少克，各樣隨意來點(diǎn)就行。

將所有調(diào)料倒入一個(gè)不銹鋼鍋里。煮調(diào)料水別用鐵鍋，容易使調(diào)料水發(fā)黑。

水開后開小火熬煮10分鐘左右。

將調(diào)料用紗網(wǎng)過濾掉

剩下的就是調(diào)料水，放涼待用

二、辣椒油的制作

準(zhǔn)備極細(xì)的干辣椒粉半碗（最好選用西北產(chǎn)的辣椒粉），里面依次加入鹽、熟的白芝麻、涼皮專用調(diào)料粉（網(wǎng)上有賣，如果沒有加入五香粉也湊合），用筷子攪勻

炒鍋內(nèi)倒入較多的菜籽油燒熱，稍稍放涼后分次澆入辣椒碗，邊潑油邊用筷子攪。注意，油一定稍稍放涼后再潑辣椒。

隨后倒入少許香醋激發(fā)出辣椒油的香味。記住，這一步很關(guān)鍵。

三、蒜水的制作

剝一頭大蒜搗成蒜泥，加入鹽，加入涼白開攪勻即可。如果蒜泥用熱油潑一下味道更香。

四、麻醬汁的制作

碗里準(zhǔn)備適量芝麻醬，加入一勺鹽

加入開水，用筷子將芝麻醬慢慢澥開。記住，澥麻醬一定用開水，澥出的麻醬味道更香。

澥好的麻醬汁滴入少許香油，用筷子攪勻即可。

五、味精水的制作

碗里加入食鹽、味精，加入涼白開攪勻即可。

六、醋水的制作

不銹鋼鍋里倒入香醋

將醋燒開后倒入碗里放涼即可。醋經(jīng)過加熱，可去除苦澀味，味道更香醇柔和。加熱別用鐵鍋，醋容易和鐵鍋發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，改變味道。

在加上黃瓜絲或胡蘿卜絲、花生碎、香菜，涼皮的調(diào)料基本就準(zhǔn)備齊了。

逐一加入上述調(diào)料，用筷子拌勻。

一份美味的涼皮就做好了。大家學(xué)會(huì)了嗎？請同時(shí)觀看我上傳的涼皮調(diào)料制作視頻，過程更為詳細(xì)。

歡迎朋友們點(diǎn)擊關(guān)注“就戀這把黃土”，有更多西北美食的制作經(jīng)驗(yàn)和技巧與您分享！

炎炎夏日在這美好的一天很高興為大家解答這個(gè)問題，讓我們一起走進(jìn)這個(gè)問題，現(xiàn)在讓我們一起探討一下。

以下我為大家分享，我個(gè)人對這個(gè)問題的看法與想法，希望我的分享能給大家?guī)韼椭?，也希望大家能夠喜歡我的分享。

涼皮料水大致包括以下幾種:

①鹽水。制作鹽水首先要熬大料水，大料包括八角，花椒，白芷，草果，肉寇，畢卜，小茴，丁香，香砂，砂仁等十八味，家庭版用十三香代替大料就行。

②味精水，按照125克味精1000毫升水比例配制。

③蒜水，把蒜搗成泥加水即可。

④醋水，醋與水一比一的比例制作⑤最重要的是辣椒油的制作，辣椒面與油按一定比例放入，對油溫的把握很重要。

在以上的分享關(guān)于這個(gè)問題的解答都是個(gè)人的意見與建議，我希望我分享的這個(gè)問題的解答能夠幫助到大家。

在這里同時(shí)也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關(guān)于這個(gè)問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。

我最后在這里，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發(fā)大財(cái)，生意興隆，謝謝！

很高興回答這個(gè)問題，我就是賣涼皮，米線小吃的，至今已有近二十年了，涼皮要想好吃除了皮子要爽滑筋道外最重要的是好的調(diào)料，調(diào)料是涼皮的靈魂。

我根據(jù)多年小吃經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出一套完整成熟的涼皮調(diào)料配方效果不錯(cuò)。涼皮料水大致包括以下幾種:①鹽水。制作鹽水首先要熬大料水，大料包括八角，花椒，白芷，草果，肉寇，畢卜，小茴，丁香，香砂，砂仁等十八味，家庭版用十三香代替大料就行。②味精水，按照125克味精1000毫升水比例配制。③蒜水，把蒜搗成泥加水即可，④醋水，醋與水一比一的比例制作⑤最重要的是辣椒油的制作，辣椒面與油按一定比例放入，對油溫的把握很重要。欲了解更多涼皮調(diào)料信息請私信我喲。

商用版涼皮大料水、秘制辣椒油、蒜水、熬醋水和芝麻醬的制作方法及其數(shù)字配方！希望能幫到你

大料水的配方：15種

肉蔻30g香果25g

三奈45g砂仁30g

白芷75g丁香15g

小茴香98g大茴香85g

桂皮70g白扣25g

甘草65g山楂45g

香葉30g辛夷30g千里香10g

以上15種大料在一起打碎，打碎成顆粒狀以上磨碎的大料混合在一起成為涼皮大料水的大料粉。

大料水的做法：

兩斤水，10克大料粉，味極鮮醬油適量，15克雞精，18克味精，鮮味寶6克，40-50克食用鹽，煮兩分鐘左右就可以了，材料用步包起來煮.大料水里面的雞精和味精一定要等關(guān)火十分鐘以后才能放。

辣椒油香料粉配方：13種

八角70g花椒40g

小茴香60g草果50g

白扣30g良姜50g

桂皮40g香葉50g

木香10g白芷50g

草寇50g千里香10克苦豆5克

以上一共是500g 1斤買好之后在一起打碎，磨成最細(xì)的粉子。上打碎的細(xì)粉稱為辣椒油香料粉。

辣椒油的做法

1斤油(一定要用菜籽油)，放10克大料粉，5克孜然，5克王守多十三香，15克芝麻，80克辣椒粉油溫180度放芝麻，油溫175度，把所有大料，辣椒粉全部倒油里把所有大料放齊以后，滴4-6香醋這樣熬出來的辣椒油更香。

要點(diǎn)：我們辣椒油的大料粉油溫一定要控制好，放早了會(huì)發(fā)苦，放晚了香味出不來。做好的辣椒油常溫保存，不能放冰箱，放了就不香。(我們辣椒油里面的辣椒，最好是陜西秦椒，熬出的辣椒油色澤好，買辣椒殼叫老板幫你現(xiàn)打，如果買那種辣椒粉的話，里面會(huì)有很多假貨，會(huì)嚴(yán)重影響口味。)如果想要辣椒油色澤更好的話，一斤油放3克的紫草，涼油下禍，150度撈出來，如果辣椒面好的話，可放，可不放。

在一位老師傅學(xué)到熬辣椒油的小竅門，大家可以借鑒一下。熬辣椒油的時(shí)候最好用不銹鋼的容器型熬，辣椒油熬好之后，通常把火關(guān)了二后就算結(jié)束了。但是為什么要用刁銹鋼的容器熬辣椒油哪?我們熬交辣椒油以后，把火關(guān)了以后，旁文準(zhǔn)備一盆冷水，把熬好的辣椒放至冷水里冷卻，不停的攪拌，直到発椒油冷卻為止。這樣熬出來的辣制油顏色非常好看，特別香，而且潮稠度高，不易糊。大家不妨在家實(shí)驗(yàn)一下。

陜西涼皮大蒜水：六瓣大蒜配一碗涼白開水。

熬醋水的方法：水2.5斤，醋2斤，草果1個(gè)，八角1.5克，香葉1克，花椒1克，煙桂1克，把醋水放鍋里燒開后熬五分鐘就可以了。醋我們把它熬一下，效果會(huì)更好。去處醋本身的腥酸味，不熬，直接對涼白開水也可以，

但沒有熬的效果好。(不熬可用醋水用陳醋比例1:1兌涼白開水。

芝麻醬比例兩勺芝麻醬兌一勺涼熱油(把油燒到冒煙，晾涼)稀釋一下就可以。

全國各地口味不同，比例可以改動(dòng)，只要不把大料水，辣椒油材料的克數(shù)改變就可以了，其他的你根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖犊呻S意更改

如果大家不嫌麻煩的話，我們不管什么油，最好燒到260度后關(guān)火，然后再讓它冷卻到180度時(shí)開始操作

謝邀，很高興能回答這個(gè)問題。

其實(shí)做涼皮的調(diào)料可以有很多種：

家庭使用的，餐飲店使用的兩種。他們又分別分為自己自己調(diào)制的和調(diào)料包兩種！至于你說的售賣，我不知道是指飯店賣給來客的那種，還是指廠家賣給各門店的那種，當(dāng)然無論那種只要你證件辦理的齊全都可以使用，如果要是連鎖門店商用的那種，你也可以私密我，這個(gè)不多說。

我們先來看看兩種比較簡單的調(diào)料配方:

第一種：水、黃瓜絲、蒜泥、辣子油、面皮、醋、醬油、鹽、雞精

第二種：涼皮、醬油、陳醋、白糖、豆瓣、辣椒油、胡蘿卜、花生、大蒜。

還有一種是比較難的那種需要自己熬大料。

首先是調(diào)料：大料水、醋水、蒜水、味精水、辣椒油、麻醬汁

制作大料：草果、花椒、香葉、桂皮、肉蔻、姜片、小茴香若干，不用精確到多少克，各樣隨意來點(diǎn)就行。將所有調(diào)料倒入一個(gè)不銹鋼鍋里。煮調(diào)料水別用鐵鍋，容易使調(diào)料水發(fā)黑，水開后開小火熬煮10分鐘左右，將調(diào)料用紗網(wǎng)過濾掉，放涼待用。

其他的按照步驟來就可以了。

制作辣子油的方法也有很多，這里我就寫一種：

1.準(zhǔn)備好辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽混合一起。

2.準(zhǔn)備好3分鐘左右的滾燙冒煙的熱油。

3.邊倒油邊攪拌

具體配料量自己摸索，另外具體的更多做法你可以“百”辣子油做法，就可以看見如上圖所示的內(nèi)容，所以我這里就不仔細(xì)的說了。

以上就是我的回答希望對你有所幫助！

您好！我是卜卜廚房，優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者，我家以前是開肉夾饃涼皮店的，這是我做調(diào)料水和辣子油的兩個(gè)視頻

歡迎大家關(guān)注卜卜廚房，點(diǎn)我圖像有更多美食視頻哦！

涼皮是咱們夏天特別喜歡吃的美食，炎熱的天氣來上一碗涼皮是最好的選擇。涼皮好不好吃主要是看湯汁香不香，料汁起到?jīng)Q定性作用。那怎么做出來的涼皮湯好吃呢？我分享一下自己的經(jīng)驗(yàn)，希望能給大家?guī)碛袃r(jià)值的參考；

1，首先我們要先熗香油；準(zhǔn)備胡麻油、豆油，胡麻油多點(diǎn)，倒在鍋中，加：花椒、大料、香葉、桂皮、草果、肉蔻、丁香、香茅草少許、白扣、姜、慢火炸至出香味，最后放入蔥段。油晾涼把料撈出來即可。【油熱的時(shí)候我們可以澆在辣椒面上面，把辣椒面炸香】

2，另起鍋加水，我們可以把炸香油的料倒在鍋里，熬制，熬的時(shí)候加：鹽、味精、醋、醬油、生抽調(diào)味。自己覺得滿意即可。熬好了晾涼。

3，我們再準(zhǔn)備：蒜汁、辣根調(diào)成汁、味精水、芝麻和花生米放到一起打碎。再準(zhǔn)備點(diǎn)酸菜或者黃瓜絲、香菜。

4，準(zhǔn)備一碗涼皮，舀上少許香油，一勺熬好的湯汁，蒜汁、辣根汁、辣椒油、芝麻碎各少許，加上愛吃的菜就可以了。

這是我的方法，謝謝大家。

我只說一句，好的配方?jīng)]有人義務(wù)做慈善分享到網(wǎng)上的，能放上來的都是不標(biāo)準(zhǔn)的配方想學(xué)個(gè)開店的手藝和技術(shù)，別貪圖便宜，貪小便宜吃大虧啊，到西安大品小吃培訓(xùn)系統(tǒng)的學(xué)下吧，折合一個(gè)技術(shù)下來也就幾百塊錢，就能學(xué)個(gè)好手藝，開店絕對好生意

涼皮最重要的是配料，想做得好吃，有回味，最好找個(gè)專業(yè)的老師教你，這樣你才能掌握好其中的配料的比例和精華，在合肥的話，可以來新東方看看