本人從廚12年，精通淮揚(yáng)菜系和點(diǎn)心，一下是正確快速簡(jiǎn)單的和面方法和配方！

肉里少加點(diǎn)水，或者用半發(fā)面，不怎么吸湯。

最初是因?yàn)橛胁粣?ài)吃蔥姜蒜的主，包括花椒，所以常把去肉腥的料都取汁代替清水加一點(diǎn)在肉餡兒里。加一點(diǎn)攪一點(diǎn)或摔打至吸收再加下一次，直到肉色稍微泛白，粘稠有彈性就停。這對(duì)全發(fā)面的包子來(lái)說(shuō)沒(méi)負(fù)擔(dān)，口感不會(huì)柴，也沒(méi)有多余的湯泡著面。

如果是全發(fā)面，加皮凍調(diào)餡兒冷藏后再包，蒸熟餡兒里沒(méi)多少湯汁，被面吸收了，面的口感就很不好了。

面不發(fā)那么大，孔洞不那么多，比如只發(fā)到一半就用，這樣的面叫半發(fā)面，吸湯力度沒(méi)那么強(qiáng)。或者把全發(fā)面和死面按一定比例混合揉勻做包子也不容易吸湯，比如3分死面?7分全發(fā)面揉勻，或者四六開(kāi)、五五開(kāi)揉勻，都是半發(fā)面。只是比重不同對(duì)面的筋度有影響，根據(jù)對(duì)成品口感的需求可靈活調(diào)整，發(fā)面多面的筋度相對(duì)偏低，死面多面的筋度相對(duì)較高。

面要活的硬一點(diǎn)，包子皮搟的邊上薄中間厚，最關(guān)鍵的是餡料不要調(diào)的太稀，可以在餡料里加點(diǎn)動(dòng)物油，調(diào)好的餡料在包包子之前放冰箱冷藏里半小時(shí)，這樣餡料在動(dòng)物油的作用下微微凝固，僅有的那點(diǎn)湯就不會(huì)把包子皮浸泡了。

1、保證和面時(shí)用溫水，防止?fàn)C死發(fā)酵粉，可以添加適量白糖，有助于面團(tuán)充分發(fā)酵。

2、包包子時(shí)，包子皮搟的稍微厚一些。

3、最重要的一點(diǎn)，包子包好后一定要二次發(fā)酵，這樣才能保證包子松軟可口。

和好的餡要放在冰箱冷藏室放一到兩個(gè)小時(shí)，讓包子餡處于半凝固狀態(tài)，包子包好后及時(shí)上鍋。

肉餡要攪拌到上勁起膠才行，蒸的時(shí)候要注意選用透氣性好的鍋蓋，不要水滴把面團(tuán)滴壞，面團(tuán)正常發(fā)起來(lái)就可以了！