川鹵有很多種：五香、辣鹵、油鹵等，它們因為個自對味道的要求不一樣，在配方中的香料配制比例也是不同的，小編以前也說過這個問題：不要刻意的去追求一款鹵水配方，因為它不一定適合你，也沒有一款配方是萬能的，所以要學(xué)會對配方優(yōu)化和改良的技能，找到適合自己鹵水配方把鹵肉做好做出特色，我們提倡針對不同的食材配制有針對性的鹵水，這樣就不會導(dǎo)致串味保證鹵肉的香味和醇厚感，接下介紹根據(jù)中軸線理論原理進(jìn)行香料組合配方，

什么是鹵水配方中軸線理論原理

所謂的香料配方中軸線是指：香料配方組成的基礎(chǔ)框架也配方形成的根基，運用最多就是傳統(tǒng)五香料：八角 桂皮 小茴香 花椒 丁香，基礎(chǔ)框架以“君、臣、佐使”原理構(gòu)筑，君料：八角，臣料：桂皮 ， 佐料：小茴香 花椒 使料：丁香，就是中軸線所有添加的去腥、增香的香料以它們?yōu)楦鶖U(kuò)展的，有了基礎(chǔ)框架我們在配置香料時需要根據(jù)食材來現(xiàn)在香料

以香料的特性針對食材按功能分類

定味：

豬肉：肉蔻 桂皮 香菜籽 砂仁 千里香 胡椒 丁香

牛、羊：紅蔻 肉蔻 桂皮 孜然 草果 香果 丁香

禽肉：山奈 良姜 八角 桂皮 小茴香

合味香料：甘草 陳皮

脫骨、透骨香料：丁香 草寇

上色料：黃梔子 糖色 紅曲米

根據(jù)以上的配制原理附：熟食店川鹵香料配方（供大家參考和研習(xí)）

八角 15g 桂皮15g 小茴香 10g 甘草 8g 香茅草 5g 檳榔 10g 陳皮 8g 草寇 6g 白芷8g 白扣6g 良姜 8g 12g草果 10g 香葉 6g 花椒4g 羅漢果 1個 砂仁5g 杜仲 6g 黃梔子6g 木香5g 辣椒5g 丁香3g 山奈 8g（20斤食材比例）

傳統(tǒng)的四川鹵水材料有：八角，桂皮，香葉，小茴香，肉蔻，草果，香茅，前面幾種是增香，花椒，辣椒干，除了增香還有增加麻和辣。

鹵水的調(diào)味料及香料制做一鍋標(biāo)準(zhǔn)為12.5kg的鹵水

調(diào)味料：冰糖250g，老姜500g，大蔥、川鹽各300g、料酒100g，雞精、味精各25g

香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香葉100克，干辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 ，桂皮80克，香茅草40克

湯原料：雞骨架3.5kg、筒子骨1.5kg

謝邀！川鹵水的香料有哪些？

可以肯定的說，就川鹵的香料不是一成不變的，隨各地的風(fēng)土人情，地域，飲食習(xí)慣都有不同，針對不同食材，使用的香料也不盡相同。所以不能一個模式或樣板去復(fù)制。

但也不是沒規(guī)律可循的。在這里我們具體討論哈：

香辛料賦于食材色香味，豐富多彩。家庭用，就八角，桂皮等幾種簡單香辛料就可解決了。但作為商用，酒店丶飯店丶排檔丶熟食攤點就沒那么輕率了。

萬變不離其宗，川鹵香料中，五香仍是基礎(chǔ)：如八角丶桂皮丶茴香丶丁香丶砂仁丶豆蔻丶甘草丶陳皮丶辣椒丶花椒在很多川鹵的配方中出現(xiàn)頻率非常高。但因各地實際需求，它們在香料中的占比都不完全統(tǒng)一。一般八角丶桂皮占君料位置較多，丁香用量基本都比較少。排除部分地方，突出風(fēng)味特征。丁香也有占君料位置的：如丁香鴨（這不是川鹵的風(fēng)味）。又如鴨系列的白芷占君料位置的香酥鴨、甜皮鴨等。所以在定論川鹵所使用的香料時，不能用一個模子來框來套。

這里分享一個針對不同食材，使用頻率比較高的香辛料，供大家在實際操作中酌情使用：

適合牛肉的有：草果 香菜 洋蔥 豆蔻 蔥姜等

適合豬肉的有：豆蔻 丁香 姜 蔥 桂皮 八角

適合羊肉的有：胡椒 孜然 桂皮 香菜等

適合禽類的有：白芷 茴香 丁香 三奈

總之在使用香料的種類時應(yīng)遵循：首先去除食材的腥異臭怪味為原則，賦于食材的各種適口的復(fù)合香味，以利于人們有吃的欲望。肉吃多了腸胃會受不了，怎么辦？增加利于消化的香辛料，最后才是便于食材的保存、鹵水的保存，防腐抑菌！

通常使用芳香類的香辛料：如八角，茴香等增香。砂仁陳皮解膩開胃健脾，排草之類抑菌！

綜上：我國飲食文化博大精深，川鹵也不例外。川鹵的香料不能一概而論，只能據(jù)當(dāng)?shù)貙嵡榫唧w落實香辛料的種類及用量！

我是：椒鹽飄香。關(guān)注我。點贊我。每天給大家?guī)c實用的美食精彩！如需要更多鹵菜、香料知識，可以私信我。抽空會一一解答。

關(guān)注小二美食，了解更多做川菜方法。15年從業(yè)經(jīng)驗分享做菜技巧，帶你玩轉(zhuǎn)吃與喝。

川味鹵水多數(shù)用來制作麻辣味道的鹵菜，例如辣鹵鴨脖、辣鹵鴨頭等，鹵的時間比較長，要讓味道徹底浸入食材中。

我分享一個在家就能做的川味鹵水的配方，所用到的香料和商用的都一樣，只是克數(shù)減少了。

川味鹵水

食材：干辣椒7克、草果10克、香葉3克、桂皮10克，干姜8克、八角7克、花椒4克、生姜片20克、蔥結(jié)20克

調(diào)料：郫縣豆瓣醬10克、麻辣鮮露5毫升、鹽25克、味精20克、生抽20毫升、老抽10毫升、高湯1000毫升，食用油適量

做法：

1.鍋中倒油燒熱，放生姜片、蔥結(jié)大火爆香，再放入干辣椒、草果、香葉、桂皮、干姜、八角、花椒炒香

2.炒香后轉(zhuǎn)中小火，加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，倒入備好的高湯（高湯一般是用雞架和骨頭熬制的，如果覺得麻煩，可以直接加等量清水）

3.高湯加入后放入麻辣鮮露、鹽、味精、生抽、老抽攪均勻入味

4.蓋上鍋蓋，大火煮沸，再用小火熬制30分鐘左右即成川味鹵水。

是不是很簡單呢？一般常用的鹵水有糟香鹵水、酒香鹵水、豉油鹵水、白切鹵水、精鹵水以及川味鹵水。其中川味鹵水、白切鹵水和精鹵水用的最廣泛，接受度也比較高，如果你想學(xué)習(xí)，我都可以把這些配方分享給你。

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25種川鹵必備香料

l.八角雙名大料.性溫辛、味昔者。

2.桂皮又名肉桂，性溫味甘香。

3.茴香又名小茴香.性溫味昔者。

4.山柰又名砂姜，性溫味甘辛。

5.當(dāng)歸牲溫味甘香。

6.黃梔子又名山梔子，性寒、味苦香。

7.白芷性溫.味辛舂。

8.丁香又名雞舌香，燒、煨、煮、性溫，味辛香苦。

9.花椒又名川椒.味辛府香。

10.孜然味辛香。

11.草果味辛香，性熱燥火。

12.砂仁性溫，味辛香。

13.陳皮又名桔子皮.性溫.味辛苦耆。

14.羅漢果性涼，味辛香，甘。

15.香茅草性寒.味耆傲世略有干耆。

16.白蔻又名白豆蔻，性溫，味辛香苦。

17、排草性甘平.味請者。

18、靈草性甘平、味清香。

19、干蔥頭性熱、味辛香。

20、香葉性溫味清香。

21.千里香性溫味清香。

22.鮮南姜性熱味辛香，有濃烈姜香味，增香去腥異味。

23.干辣椒性熱、味辛香。

24.桂枝性溫味辛香，形式玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥。

25、白胡椒：性溫、味辛香。

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八角，茴香，山奈，桂皮，白蔻，草果，甘草，香草，山楂，花椒，干姜

川鹵水常見的香料有，八角，桂皮，三奈，川砂仁，香葉，老豆蔻，草果，排草，靈草，香茅草，小茴香，畢拔，香果，白芷，甘草，羅漢果。白豆蔻?；ń罚苯?，老姜，胡椒等！ 調(diào)色的話一般都是炒糖色，炒糖色的時候，還得掌握好火候，炒大了發(fā)苦，炒小了出不來顏色，要想顏色好看，還可以適量放點老抽！ 香料放多少還得根據(jù)肉的多少來放， 放多放少都不行，最后每次鹵完肉的湯可以找個陶瓷罐存放起來，下次鹵肉的時候就直接可以用這個老湯鹵，鹵出來的肉那叫一個香！

八角，茴香，桂皮

謝謝邀請

“川菜”屬眾多菜系中的一大系。它也獨特的濃郁味道獨霸一方?！按u水”一種湯料汁。它根據(jù)大眾口味，從眾多調(diào)味料中，精心挑選、合理搭配、制作完成的。下面這一種，只是川鹵水中的其中之一。

其材料有：豬棒骨兩根、雞架400克、水5千克、桂皮5克、陳皮4克、大料6克、丁香15粒、羅漢果半個、香茅草2克、白芷15克、魚露20克、醬油15克、砂仁15個、當(dāng)歸5、草果3個、砂仁15個、黨參15克、良姜8克、白胡椒粒15粒、花雕酒20克、麥芽粉5克、白糖5克、白酒10克、雞精20克、味精15克、鹽30克、老抽10克、蔥10克、姜10克。

眼花繚亂的調(diào)味方，熬制出口味十足的湯料汁，用它鹵制出來的雞、鴨、豬、牛、羊肉，香氣撲鼻、回味悠長。

能和大家分享討論一些小知識心情非常高興

川鹵的香料配方是什么？

要學(xué)習(xí)的話，就去專業(yè)的學(xué)校學(xué)習(xí)一下，現(xiàn)在學(xué)習(xí)鹵菜，真的是特別有前途的，學(xué)習(xí)好了創(chuàng)業(yè)也容易，我看了一下，我身邊不少的朋友都是想自己做生意，但是我有一個朋友是做成了的。

他就是不想打工了，就跑去學(xué)習(xí)的鹵菜，在成都新東方烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)的鹵菜，差不多就是學(xué)習(xí)了沒有多久，他就自己跑回來開店，現(xiàn)在生意非好的，我當(dāng)時還問了他，我說你怎么想起去學(xué)鹵菜 這塊了，他說自己不想上班了，我問他新東方烹飪學(xué)校好不好，他說成都新東方烹飪學(xué)校是他見過最好的烹飪培訓(xùn)學(xué)校了，他說好多的小學(xué)校他也去看了來，確實那些小學(xué)校的老師不行，而且在實操上也是特別少的。然后他就自己又去很多家學(xué)校對比，對比了后才選擇的成都新東方烹飪學(xué)校。但是最后還是選擇的是成都新東方烹飪學(xué)校，因為這個學(xué)校讓他覺得才能學(xué)習(xí)到東西。

要學(xué)習(xí)的話，有時間一定要去學(xué)校好好的學(xué)習(xí)一下，真的是多不錯的。就去成都新東方烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)吧。

有句話是這么說的，食在中國，味在四川，在川菜的王國里，鹵菜是川菜文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，其中鹵味的鴨脖歷經(jīng)千年，魅力依舊。鹵出來的東西好不好，關(guān)鍵就在于調(diào)制鹵料，今天就分享我做鹵水的方法。

用料:鹵水專用冰糖400克，干辣椒100克，花椒20克，小茴香20克，香葉4-5片，桂皮50克，白芷10克，砂仁20克，八角30克，母丁香10克，豆瓣醬50克，辣妹子50克，味精150克，雞精100克，鹽30克，老抽50克，生姜250克 ，小茴20克，甘草10克，三奈10克，甘菘5克，草豆蔻5克，草果15克，丁香10克。紗布袋兩個。

制作方法:1，鹵鍋燒水，15斤水左右，水開放入冰糖熬糖色，邊熬邊攪拌，不然容易糊。

2.放入裝好香料的沙袋，調(diào)小火將以上調(diào)料全部放入慢慢熬一個小時。

3.調(diào)味，試味，筷子沾少量鹵水用舌尖嘗試，辣了加糖，淡了加鹽，稍微咸點最好，一直調(diào)到那種又能嘗到辣的味道，也有甜和咸的味道就ok了。

溫馨提示，鹵水不要加生水為佳，可以用很多次，用了幾次過后味道越好，鹵水最好一天熱一次，哪怕不用都要熱，這樣保存時間比較長。

如果大家有其他方法歡迎評論交流，小生班門弄斧了。

我是炒糖色的。。其他的就看手感了。。。。

川就是四川，四川人喜歡吃辣椒，辣味和麻味相融合，鹵菜一定會放辣椒，而且是很多種辣椒相融合，八角，桂皮，花椒，茴香，草果，這些是必備。

首先川味鹵水一般是炒油糖，加入適量的食用油，然后是冰糖350克左右，最好是冰糖，出色的效果比白糖好。最關(guān)鍵的就是炒糖色，一般新手很容易失敗，炒嫩了不出色，炒老了發(fā)苦。經(jīng)驗就是炒到糖翻二場泡沫的時候最好。然后加高湯，這樣效果是為了增加鹵水的香味，當(dāng)然沒有高湯加水也是一樣。然后是老姜拍破，兩三塊就可以了，放入鹵水中，小蔥打結(jié)，大蔥，料酒。香料裝袋，紗布袋中。川味鹵水的香料每家都有自己的配方。我分享的是我家自己的配方！八角25克 桂皮15克 小茴15克 甘草10克 三奈10克 甘崧3-5克 花椒20克

砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 公丁香5-15克 香葉15克 千里香15克 香茅草10克 陳皮15克 第一次做最好去開飯店的那里找一些老鹵加入鹵水里面越久越好，我家曾經(jīng)有一壇二十幾年的老鹵，可惜后面沒有開飯店了，倒了！第一次鹵水沒有什么油，所以不香。最好新鹵就是先放兩塊肥肉或豬蹄脂肪多的食材，這樣的鹵水才更香！

這個問題要看你鹵什么東西了？

如果是家庭自己想吃的話，鹵料包就在某寶買吧，因為我自己要吃什么鹵的東西的時候就是這樣買的，而且鹵出來的東西也好吃，因為鹵料太多了，不太好配，買的鹵料包也便宜質(zhì)量還不錯，關(guān)鍵不浪費啊！

八角、桂皮、草果、小茴香，干辣椒，丁香

我平時挺喜歡做菜的，特別是鹵豬頭肉、牛肉、豬心，切上一盤打個蘸水，那味道美極了！閑暇時間，去超市買一些雞腳回家鹵，看電視的時候就有零食吃了。下面我給你簡單介紹一下川式鹵水的傳統(tǒng)配方。

八角25克 桂皮15克 小茴15克甘草10克 三奈10克 甘菘3至5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5至15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350至500克 味精15克 精鹽350至500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個

八角香葉桂皮花椒

川鹵水用到的香料比一般鹵水多，重口味。

制作川鹵在多種香料中，八角，桂皮，花椒，沙姜，陳皮(干辣椒這個也多放)這幾種占的比例特別大，草果，香葉，香茅，丁香，大茴，茴，甘草，等等，但同一般鹵水一樣也要加一個羅漢果。

一樣用到高湯熬制，高湯和一般鹵水的湯是一樣的，就是香料配方加重。其實鹵水這東西是根據(jù)不同地方的口味調(diào)制的。

還有川鹵要盡量做麻辣，口味重，顏色比較深紅，光亮。

四川鹵水常見的11種香料 。分別是陳皮、八角、山奈、香葉、白芷、白蔻、草果、桂皮、丁香、豆蔻，陳皮的苦味可以與其他香料的味道相互協(xié)調(diào) 。其他幾種香料都是增香的作用 。