泡辣椒怎么才不會泡爛，讓我這個老湖南人告訴你。
首先選材一定要新鮮。辣椒要選新鮮的青紅辣椒，摸起來硬硬的，不發(fā)綿不發(fā)軟。
洗好的辣椒要晾干，先攤開晾一段時間，把表面的水晾干，我們會用干凈的棉布或者廚房紙巾，把辣椒表面擦一下，確保不留生水。另外，辣椒梗要在擦辣椒時再去掉，避免生水進(jìn)入辣椒內(nèi)部。
選好鹽，最好不要用加碘鹽，城里沒有賣粗鹽的，我一般就用井鹽或海鹽。
控制好鹽的量，鹽少了辣椒容易爛，鹽多了就成了咸菜不發(fā)酸。這個量，只能意會不能言傳啊。加入高濃度的白酒，促進(jìn)鹽的融化，我家那邊是不放水的。腌辣椒會加入蒜和仔姜，用鹽把這些食材里的水份慢慢漬出來，形成酸水。
泡菜壇子一定要洗干凈，不能有油不能有生水。
壇子要密封好，經(jīng)常注意給壇沿加水，不要等水干了都不知道。
把壇子放置在家里陰涼通風(fēng)的地方，不要被太陽曬到。腌好后，不要經(jīng)常掀開看，如果是切成塊狀的辣椒，三五天就能吃，要是整個的辣椒，起碼要兩個星期左右。
剛剛問了一下四川的朋友，他們果然有生水版的泡菜，看來不同的地方做法真的很不同，甚至連禁忌都不一樣。不過，我的這版是不能見生水的哦。
鮮辣椒主要三種腌法：腌、泡、剁，處理不好都會爛，看著外形不變，實(shí)際品質(zhì)壞了，爛泥一樣一碰就爛。
腌制成功的咸菜，主要三個特點(diǎn)：咸香味、鹽鮮色、脆口感。泡好的辣椒，咬著脆生生的，可口解膩還下飯。沒這三個特性，咸菜就有問題。最多的就是沒有脆口，軟爛如泥，嚴(yán)重的變黑發(fā)臭，都不能吃了。
按著泡辣椒程序，看哪個環(huán)節(jié)容易出問題：
⒈選材料。當(dāng)下正是辣椒大上市的季節(jié)，青紅辣椒都可以泡。買辣椒注意三不要：①生蟲破損；②還沒成熟的嫩椒；③已經(jīng)脫水干癟的紅椒。這三種辣椒泡制過程中容易腐爛。
⒉洗凈曬一天。早起買回來，有問題的挑剔掉，洗干凈，太陽下曬一天，晚上收回。現(xiàn)在的太陽毒，一天下來，辣椒脫水40%左右，外皮起皺。收回來后，放一只干凈無油污的菜盆里，放一層撒一把鹽，稍微壓壓放一夜。
⒊第二天洗干凈泡菜壇，主要不能有絲毫油污。這時盆里的辣椒完全柔軟不脆，便于裝壇不會破損。然后裝壇，一層層裝實(shí)壓好，再灌滿水，撒鹽。自來水、涼開水都行?？偟挠名}量為10:1，辣椒10鹽1。注意水面不露出辣椒，倒點(diǎn)高度白酒，蓋上蓋子。一周后辣椒變色，20天后可以撈起做菜了。在沒撈完之前，始終要求辣椒不露出水面，否則即便腌好了也會爛。
謝謝邀請。泡辣椒怎樣才不會泡爛？
受到邀請打開問題看到回答者已很多，看了幾位對此問題的方法提供者，多是以提供辣椒腌制的方法，方法確實(shí)也都不錯，但問題是辣椒這樣泡會不會爛呢？這才是困擾大家問題的關(guān)鍵。
在農(nóng)村各地都有泡辣椒或泡其它蔬菜的習(xí)慣，但是在制作過程中，會因方法不得當(dāng)出現(xiàn)蔬菜腐爛的情況，一旦蔬菜腐爛了基本就沒法繼續(xù)食用，也就是說前功盡棄了。那如何泡制辣椒才能減少其腐爛呢？在農(nóng)村泡制辣椒的經(jīng)驗(yàn)分享給大家。
要想泡制辣椒之前，首先準(zhǔn)備好一個壇子，以玻璃或陶瓷的為最好。選取新鮮沒有病蟲害的辣椒，以硬實(shí)一些的為宜，洗凈陰干備用。壇子要用開水燙一下浸泡幾分鐘，用作殺菌消毒。再用花椒八角大料等熬半壇子水，加入幾塊冰糖，再加入精鹽以感覺很咸即可，這在實(shí)際操作中都是感覺差不多就可以了。
把熬制好的水晾涼后，再把辣椒加入。注意，不需要再加其它物質(zhì)了，像有些地方還要加入酒或食用油的，都沒有必要。辣椒加入壇子后一定要進(jìn)行密封，絕對保證不要漏氣，可在壇子上加水，達(dá)到密封最好的效果。
為什么要密封壇子呢？要知道泡辣椒是利用厭氧益生菌使蔬菜發(fā)酵變味道的，在泡制過程中如果密封不好，與其它菌落侵入，就會導(dǎo)致辣椒腐爛變質(zhì)了。密封好不漏氣才是不讓辣椒泡爛的關(guān)鍵所在。
腌辣椒是人們喜愛的一道家常小菜，特別是農(nóng)村人更是家家必需品。在農(nóng)村，腌菜質(zhì)量好壞是衡量一個家庭主婦是否稱職的標(biāo)準(zhǔn)，因此大家相互取經(jīng)學(xué)習(xí)以提高手藝。要腌好辣椒并不難，下面我就腌制中應(yīng)注意的幾點(diǎn)作一個簡介，與大家交流：一是挑選材料，腌制辣椒是長期浸泡在鹽水里的，因此選料是關(guān)鍵，腌制的辣椒首先要挑剔除殘破和蟲蛀辣椒，以及過于嫩和過于老的辣椒，這些辣椒如腌制時間長就會腐爛掉，也易造成腌制水渾蝕而壞掉整缸腌菜。二是腌制前應(yīng)將腌制容器拿到太陽下暴曬殺菌，讓腌菜在無菌的環(huán)境中腌制。三是將腌制的老熟青辣椒放入缸中時，要一層辣椒一層鹽，或者先將辣椒與鹽攪拌均勻后再裝缸，裝缸后需要壓實(shí)而少留空隙，上面加竹柵格，再加壓上重物后蓋上蓋子腌制，腌制環(huán)境要陰涼通風(fēng)，以避免高溫發(fā)生腐爛。也可用鹽水腌制，以鹽水沒過材料即可。大約需要經(jīng)過腌制近一個月的時間，辣椒顏色由青轉(zhuǎn)黃后，即表明已腌制好了，即可食用，食用時取辣椒不能用不干凈的筷子或有油的物件，以免細(xì)菌進(jìn)入腌制缸中而壞事。
記得很久之前我們說過關(guān)于“泡菜生花”的問題，今天就來說說這個“泡辣椒怎樣才不會泡爛？”的問題吧，從幾個方面分別說說，但是僅僅是個人的經(jīng)驗(yàn)啊。
【辣椒的挑選】
這個沒太多可說的，肯定是越新鮮的越好，主要不要有斷裂、蟲蛀、腐爛等等痕跡的辣椒。辣椒處理干凈之后，辣椒上面的蒂頭最好不要去掉，不然的話泡的壇子里全是辣椒籽，而且容易變得非常咸。
【壇子的挑選】
不管是泡辣椒也好，還是其他泡菜，挑選一個密閉性好的壇子都是很重要。如果壇子密閉不好，或者壇子清洗不徹底、不干凈，那不管其他工序做的多好，泡辣椒爛掉、生花的概率都蠻高的。
【泡辣椒的鹽水】
泡辣椒的水基本就是清水、鹽、高度白酒，有些還會加入老泡菜鹽水，最常見的就是這些了。比例是真的個人有個人的喜好，不管寫什么比例都有人反對，所以按自己喜歡的來吧。
【泡辣椒的環(huán)境】
其實(shí)就是泡辣椒需要的發(fā)酵環(huán)境，基本就是家里陰涼、避光的地方。壇沿水的密封一定要注意，溫度一定不能太高，否則雜菌快速繁殖起來就會腐爛、生花，除非你用極高濃度的鹽或者白酒，否則根本壓不住雜菌，可是一旦如此你的泡辣椒也沒法吃了。
對于美食、健康飲食和美食趣聞有興趣的小伙伴可以點(diǎn)個關(guān)注和贊，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！
泡辣椒酸辣爽脆，開胃爽口，下飯又好吃，深受大家的喜歡，泡辣椒可以用來制作各種美食，我家每年都會腌制泡辣椒，泡辣椒想要不泡爛，辣椒洗干凈后一定要晾干水分，全程要無水無油，泡制的時候加入一點(diǎn)白酒等。
辣椒大家都不陌生，也是我們餐桌上最常見的食材，不管是炒菜、涼拌菜、鹵菜等都離不開辣椒，辣椒制作成泡辣椒也是非常的好吃，酸辣脆爽，清脆爽口，開胃好吃又下飯，相信很多人都會在家制作泡辣椒，但是都會出現(xiàn)腐爛的情況，那是因?yàn)闆]有掌握好技巧，下面就來分享一下泡辣椒怎樣才不會泡爛。
一、泡辣椒怎樣才不會泡爛
1、想要泡辣椒不會泡爛，要選擇新鮮的表面完好無損的辣椒，辣椒蒂不要摘掉，這樣水就不容易滲透到辣椒里面，辣椒洗干凈后，一定要晾干水分，這樣泡的時候就不會爛掉。
2、制作泡辣椒，全程都要無水無油，特別是泡辣椒的容器，一定要無水無油，用開水燙一下或者用白酒過一遍，這樣泡辣椒的時候才不會爛掉。
3、泡辣椒鹽也是很重要，最好是用粗鹽，鹽的量要掌握好，泡辣椒的時候，加入一點(diǎn)白酒，要密封好，放在陰涼的地方泡制，這樣才不容易爛掉。
二、泡辣椒制作步驟
1、準(zhǔn)備食材：青尖椒、紅尖椒、姜、蒜、紅皮蘿卜、新鮮青花椒、八角、桂皮、香葉、鹽、白酒、老冰糖
2、把青尖椒、紅尖椒表面爛的挑出來，把辣椒蒂剪一下，不要剪完要留一點(diǎn)，用水清洗干凈，放在漏筐里面攤開晾干水分。
3、姜、蒜、紅皮蘿卜、新鮮青花椒洗干凈，全部晾干水分，準(zhǔn)備一個鍋，鍋里加入水，把鹽、香葉、八角、桂皮放進(jìn)去煮開，鹽可以多放一點(diǎn)，不容易壞。
4、燒開后關(guān)火放涼，姜蒜切片，準(zhǔn)備一個容器，用過水或者白酒過一遍，辣椒晾干水分后，放進(jìn)容器中，再把姜蒜、紅皮蘿卜放進(jìn)去。
5、把青花椒也放進(jìn)去，等到料汁徹底晾涼后倒進(jìn)容器中，料汁要沒過辣椒，再放入一塊老冰糖，倒入一點(diǎn)白酒，蓋上蓋子密封好，放在陰涼處泡制，泡一個月就可以吃了。
總結(jié)：這下大家都知道泡辣椒怎么樣才不會泡爛，其實(shí)很簡單，只要掌握好上面的技巧，泡出來的辣椒就不會泡爛，泡辣椒酸辣脆爽，清脆爽口，開胃好吃又下飯，我家每年都會泡辣椒，好吃還不會泡爛，喜歡吃泡辣椒的可以試試。
感謝大家的閱讀和點(diǎn)贊，大家有什么問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學(xué)習(xí)。
很高興回答這個問題，作為一個重慶農(nóng)村人，一個專業(yè) 川菜廚師，今天教大家做泡菜，我們重慶農(nóng)村，家家都做泡菜，泡菜水，多少年都不會壞，要想泡菜好，姜芹蒜，花椒，辣椒，白酒，冰糖，少不了，新做泡菜沒有老鹽水，最好加一袋野山椒，連湯和野山椒一起放進(jìn)去，最好用腌制鹽，水最好用井水，或者山泉水，做時可燒開，也可以用涼水，但是泡好菜時，盡量不要進(jìn)生水，泡制時最好把要泡的菜，風(fēng)干水份，平時注意衛(wèi)生，壇口最好扣一個小碟不讓生歲水進(jìn)去，
泡辣椒怎樣才不爛?首先要選一個密封信好的土窯罐，洗干凈，放一點(diǎn)白酒殺菌，放半罐礦泉水，放粗鹽(一斤水一百克)放干花椒，放蒜一個，麥芽糖適量，再放一點(diǎn)白酒提味攪拌一下。然后要選硬的無蟲害的紅辣椒去掉一部分梗(不是全部梗去掉哦)洗干凈晾干(一定要晾干哦)，最后把晾干的辣椒放進(jìn)罐子里，加點(diǎn)姜味道更好，也可以加一碗老鹽水，沒有就時間久點(diǎn)才可以吃，一定要蓋好蓋子加入壇沿水。注意要把罐子放在陰涼處，壇沿水不能干，夾泡辣椒一定用筷子，不能讓鹽水碰到生水和油。如果鹽水長白花花了，用干凈勺子舀干凈再放點(diǎn)白酒，也可以放麥芽糖。朋友們有更好的方法嗎，歡迎分享。
泡椒要想不爛必須這樣做才行：
配料，辣椒2公斤，新鹽水1公斤，老鹽水1公斤，鹽300克，白酒20克，醪糟汁20克，紅糖50克，香料包一個。
泡制方法，一，選擇鮮硬健，肉質(zhì)厚，不傷不爛的原料洗凈晾干，用竹簽把辣椒扎些小眼，切忌用金屬，牙簽也可以。二，各種調(diào)料裝壇子里，放入辣椒及香料包，上面用蔑片卡緊，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，泡兩個月后既成。（壇沿一刻也不能缺水，一缺水就會進(jìn)入空氣，進(jìn)入空氣就會氧化變酸變質(zhì)）
食用方法，一，本味，二，可切成條，絲用家常豆瓣醬輔以醪糟汁拌食。（醪糟汁乃醋也）
泡椒的發(fā)現(xiàn)，并不是偶然，對于川菜來說，泡椒是相當(dāng)不錯的輔助材料，如麻辣燙的泡椒牛肉，涼拌小吃的泡椒鳳爪，都是滿滿的開胃美食。
小時候經(jīng)常聽到，掏過鳥窩的手，是不能伸進(jìn)泡菜壇子的，容易讓泡菜生花損壞，直到現(xiàn)在，我也不曉得是不是真的。
四川人做泡椒起鹽水，從來都是生水直接泡，尤其是農(nóng)村用的甘甜井水，因?yàn)樗麄兪炙嚲?，從來都不怕生花，即使生花也有一定的技巧來散花。而現(xiàn)在很多人都是用涼白開起鹽水了。
技巧的一切，源于原材料的選擇，泡椒一定要選立秋后的新鮮小米辣，白露采摘腌泡，飽滿發(fā)硬，色澤鮮亮。
很多人在制作泡椒的時候，非常后怕生姜與大蒜，是最容易將泡椒泡爛的。通常從泡制到食用，20天即可，若是天氣較冷，起碼延長到一個月左右。
①如何做泡椒不爛
①選用秋后新鮮的小米辣最佳，選擇顏色深綠有光澤，硬度飽滿肉質(zhì)厚實(shí)的最好，有一點(diǎn)破皮都不要。青色要比紅色更保存的久，不易爛，紅辣椒容易泡軟，不上口；
②泡辣椒是留蒂去把，還可以提前用鹽腌制一段時間，能夠快速入味；
③將小米辣洗干凈瀝干水分，在辣椒上豎著劃一刀，放入壇內(nèi)，再加入適當(dāng)?shù)柠}，這樣就算泡上一整年，辣椒都還是硬的，也不會爛。不過用刀劃，容易將辣椒籽全部泡出；
④不用刀劃，用牙簽扎洞也可以，使其鹽水能夠充分浸泡小米辣，辣椒籽也不易流出，比較實(shí)用；
⑤有人覺得水燒開后殺菌，冷卻后的涼白開進(jìn)行泡制，但是這樣一旦有生水接觸，就會很容易壞掉。也有人喜歡直接用生水或者礦泉水，各有各的說法。而泡水一定要覆蓋辣椒；
⑥通常10斤辣椒用8兩-1斤鹽，鹽多存儲的時間更久，但是卻咸，不過泡椒通常都是炒菜，鹽多點(diǎn)也無所謂的；
⑦用的壇子一定要密封性足夠好，通常都是壇子沿水密封最佳，在泡制未熟階段，不要隨意揭蓋，易接觸空氣感染生花；
⑧加白酒是為了殺菌，防止鹽水壞不生花，加點(diǎn)麥芽糖，泡椒會變得更脆；
②如何不生花
①放少許冰糖不容易生花，而不是白糖；
②也有人用半個新鮮檸檬，也不易生花；
③最簡單就是放入高濃度白酒不易生花；
④放一點(diǎn)新鮮竹筍也不易生花，還散花；
⑤紫蘇葉也可以防止生花，散花效果好；
③如何讓泡椒不爛總結(jié)
泡辣椒切切刀或者牙簽扎，短時間內(nèi)吃，方法挺好，要想時間長不壞，還是得直接完整的浸泡。
總結(jié)就是辣椒新鮮，飽滿有硬度，記得留蒂。鹽水的鹽份放足，高濃度白酒殺菌，不易生花。還有就是壇子密封性要高，避免高溫，放于陰涼通風(fēng)處就可以。
還有網(wǎng)友給出的妙招，不放一滴水，只用白醋或者啤酒，加鹽泡辣椒，同樣好吃，一年保不壞。目前家里已經(jīng)泡了一壇子，只有吃完后再試試這兩種方法可不可靠。
您還有什么泡椒不爛的小妙招嗎？分享一下唄，做好吃的怎能留一手？[呲牙]
泡椒怎么泡才不會泡爛，首先第一步，也就是最關(guān)鍵的一步，要選好壇子，壇子不能漏氣，如果壇子漏氣，泡出來的辣椒百分之一百要爛，鹵水起白，泡椒變軟腐爛。檢查壇子是否有裂漏氣，先裝滿一壇水，過兩個小時再看壇子外面是否有水滲出，有水珠滲出證明壇子有小裂漏氣。一定要等兩個小時，當(dāng)時灌水是看不出是否有小裂漏氣，如果不能確定壇子是否漏氣就用保鮮膜把壇子包兩層，只要保鮮膜不破還是安全的。第二步泡椒一定要晾干生水，不能沾有生水。第三檢查好的壇子用高度酒消毒后晾干，千萬不能用開水，用開水倒進(jìn)去因?yàn)閮?nèi)部高溫外部及挨地部分低溫容易熱脹冷縮使壇子當(dāng)場裂縫或形成不明顯的小裂。第四也就是泡椒的鹽一定要放夠，如果像平時炒菜一樣放鹽是不行的，以前老人常說“鹽多不壞榨”就是這道理，當(dāng)然太咸了也不行，進(jìn)不了口，菜是不會壞，入口可能會卷舌頭。比平時炒菜多放兩倍鹽左右就行，太咸不行。第四泡好的辣椒壇口必須用鹽密封，當(dāng)然，用水也行，但是水時間長也壇口邊沿會生蟲發(fā)臭，如果滴到泡椒里面會弄壞泡椒。只要這四樣做好了泡椒絕對不會爛，我愛吃泡椒豆拌醬，外面買的不放心，這些東西我家隨時有。
我也喜歡泡辣椒，而且泡的辣椒很少有爛的，色澤鮮艷，肉質(zhì)豐厚，方法與大家分享。先準(zhǔn)備一個洗干凈的泡菜壇子，我用的陶的。再準(zhǔn)備肉質(zhì)脆硬的紅辣椒二荊條3斤，洗干凈涼干表皮水分?；ń芬恍“眩饷缛?，切段晾干水分，買一瓶5斤的礦泉水備好。辣椒晾干水分后，剪掉辣椒把只留2厘米，用針在辣椒上多扎一些洞，然后準(zhǔn)備半碗白酒，辣椒在酒里滾一下，再沾滾一圈鹽，蒜苗也如此。弄完后，用剩余白酒把壇子洗一下，主要目的消毒。裝入5斤礦泉水，倒入6-8兩鹽。放入嘛好鹽的辣椒，一層辣椒放兩節(jié)蒜苗，全部裝完后放入花椒，再放1兩鹽，輕輕晃動壇子，讓鹽散開沉下去，最后倒幾滴白酒封壇子，這樣放半個多月后就可以吃了。我們一般用來做酸菜魚什么的，顏色非常美，吃起來辣香可口，超級棒。
我是四川人我對泡辣椒很有研究，1選料，泡辣椒一定要選新鮮剛摘的，這時候的辣椒飽滿內(nèi)部無腐爛，2鹽水中鹽的比例一定要高，勾兌的鹽水必須非常的咸，這非常關(guān)鍵，不然以后的鹽水很酸，3壇子的密封一定要好，壇子口的水一定要注意清潔和添加，4泡辣椒不用添過多的輔料，如太多的香料之類的，會影響辣椒的口感，5說姜不能和辣椒一起泡的是誤傳，因?yàn)榻獡岥}水厲害，只要把鹽放夠就沒事，6新兌的鹽水放白酒更是不行，因?yàn)榘拙瓶s短了發(fā)酵時間，沒有自然長時間的發(fā)酵的口感好，7放壇子的地方一定不要直對陽光
最簡單的方法是用飲料瓶泡最方便。方法是把飲料瓶洗干凈，把新鮮的辣椒放進(jìn)去，摘斷也可以然后放上鹽(每斤辣椒2.8兩鹽)，裝滿我們吃的礦泉水，把蓋子蓋緊。然后把飲料瓶倒著放在陰涼處。等上十來天就可以食用了。這種做法兩三年都不會壞。只是取出時不太方便，可以用小一點(diǎn)的飲料瓶。我們這里的人用這種方法十多年了。
1、選材
我們在泡辣椒之前，先要挑選要泡的辣椒。而在挑選的時候，先是要找沒有蟲眼的，因?yàn)檫@些表面已經(jīng)有損傷的辣椒，很容易擴(kuò)大“傷口”，容易爛。然后是不要沒有成熟的，最后是不要已經(jīng)脫水了非常感謝干的紅椒。這3種辣椒，都很容易在泡的過程中腐爛掉。
2、曬干
我們挑好辣椒以后，最好再把它曬上一天，讓它自己脫水。然后再放進(jìn)一個干凈的盆里，放一次鹽再放一層辣椒，然后放置一個晚上。這一步能讓辣椒變得非常非常柔軟，這樣，裝壇的時候就不會容易破損了。
3、保持干凈
曬干放置了一晚上以后，就可以裝壇啦， 然后就開始加水、鹽。鹽的量應(yīng)該為辣椒的十分之一。等到大約20天以后，就可以吃了。不過這時候一定要注意干凈，不能有一點(diǎn)點(diǎn)臟東西，否則就會容易有細(xì)菌產(chǎn)生。
注意好這3個方面，泡辣椒就不會泡爛了！
大家好，我是鍋鏟居士——湯淳。我是中式烹調(diào)高級技師，師從川菜泰斗——史正良大師，我全程參與并協(xié)助史派川菜掌門——蘭明路師兄拍攝《舌尖上的中國3——泡菜壇子》，所以這是我擅長的領(lǐng)域，我來回答這個問題，希望能為你達(dá)到解惑的目的。
四川泡菜，已有三千多年歷史，最早作為巴蜀兩國的王室祭祀品，由此可見其珍貴。泡菜，古稱葅（ZU），我國最早的詩經(jīng)就有“中田有廬，疆場有瓜，是削為葅，獻(xiàn)之皇祖”。1400年前，《齊民要術(shù)》中就有制作泡菜的記載。
隨著歷史的演變，泡菜慢慢成為了川人生活中不可或缺的一部分，也是川人永遠(yuǎn)的家鄉(xiāng)情節(jié)，是川人戰(zhàn)天斗地的精神體現(xiàn)。川人有句話：“大旱三年不得懸，只要一口泡菜壇”。四川從清朝開始，就有把泡菜連壇子一起給女兒做嫁妝的習(xí)俗。四川幾次大遷徙，最近的一次是三峽移民，凡是外遷的四川人都會帶上他家的泡菜壇子；08年地震，隨處可見震中心的災(zāi)民在逃亡的緊急時刻仍然背著泡菜壇子……
泡菜，從某種意義上說，就是四川人的命，那是祖祖輩輩賴以生存的命根子。
師父生前常說：“川菜的臉面是麻辣，泡菜是川菜之骨，這個骨是骨氣的骨……”
蘭明路（史派川菜掌門）師兄常對我們說：“……在川菜全球進(jìn)程化的今天，如果少了泡菜，固若金湯的川菜不知會不會坍塌半壁城墻？因?yàn)?，泡菜不僅僅是一種原料，他還是四川的一種文化、一種胸懷、一種精神?！?/p>
要泡好一壇泡菜，要注意的步驟很多，簡約整理如下：
一、 壇子
1、 壇子的選擇
老人的經(jīng)驗(yàn)是一定要選擇胎薄的公壇子（底部不上釉），壇子內(nèi)側(cè)最好不要刷釉。公壇子的好處就是底部的釉不飽滿，這樣更接地氣，且不能有濱口（細(xì)微裂痕）和沙眼。挑選的時候一定要聽壇子的聲音清不清脆。
不能買到陶瓷壇，玻璃壇也行，但玻璃壇要傳承百年母水的可能較小。
2、起壇：
四川人挑壇子，會舉行一個所謂的儀式叫敬壇神，就是在壇沿灌上水，點(diǎn)燃一張敬神的紙丟在壇子里，蓋上壇蓋；這時壇子能把壇延的水吸進(jìn)壇子里去，壇蓋會碰撞壇沿，發(fā)出咯咯的聲音，古時的川人認(rèn)為是壇神笑了，這個壇子就沒問題，才可以泡泡菜。其實(shí)用科學(xué)的說法就是壇子的密閉性好。
3、壇子的清洗
選好壇子，就要對壇子進(jìn)行清洗，清洗很講究，先用溫水洗一遍，再用醋把壇子擦拭一遍，清洗后倒入熱水蓋上蓋子悶兩個時辰（四個小時），洗壇子的過程在四川叫做涮壇子，涮壇子的水都是不能用的，所以在四川，說了不算就叫涮壇子。壇子清洗完畢后將壇子倒扣，將水濾干，切記不要用毛巾去擦拭壇子。
二、接下來就是泡菜了，泡菜分兩種：佐料類和佐餐類
1、佐餐類泡菜（洗澡泡菜）的母水步驟
（1）燒水，水燒開（礦泉水可不燒開）晾冷至涼白開的溫度；
（2）制作泡菜水，先倒入涼水，約壇子的五分之一，加入鹽（鹽要用大顆粒的泡菜鹽，這樣鹽慢慢融化，鹽逐漸進(jìn)入到菜中，鹽味更均勻）一公斤水約80克鹽；
（3）調(diào)好鹽水后陸續(xù)加入要泡的菜，一邊加菜一邊加水，香料包（香料包不外傳）放在泡壇中部；泡菜不要加得太滿，最多到壇子的頸部，水剛好淹過菜為宜。
（4）洗澡泡菜要在頂部放一塊老冰糖，會讓菜變得更脆；為了能更快出酸味，給一個切破的檸檬。
（5）洗澡泡菜起母水最好有芹菜、萵筍、姜、蒜、甜椒、花椒，花椒的量要給夠，香料（八角、香葉）要少。
（6）泡好后加入白酒，我的習(xí)慣是10斤的壇子加入二兩白酒。
起母水要能加入老泡菜水，母水起得更快。
2、佐料類泡菜（老壇泡菜）的母水步驟
起鹽水的程序和洗澡泡菜差不多，但要注意以下幾點(diǎn)：
（1）起母水最好是用蘿卜、白菜等高水分的菜，因?yàn)闀r間泡得久，最好是蔬菜里面的水散發(fā)出來；
（2）老泡菜的鹽水不能淹過菜，水要離菜還有5公分的樣子就不能再加水了，大顆粒的泡菜鹽要封住蘿卜（完全蓋住蘿卜等），讓鹽慢慢融化、滲透；幾個月后蘿卜分泌出來的水就完全淹沒自己了，四川有句俗話“蘿卜進(jìn)壇子——自己吐的口水淹死自己”，跟北方搬起石頭砸自己的腳是一個意思。
（3）老泡菜主要是用來作為調(diào)料，香料可以多一些，但花椒應(yīng)該少一些，炒菜、燒菜的時候還會加入花椒，再說花椒極易揮發(fā)，泡上幾個月甚至是幾年，就沒味道了，浪費(fèi)了。
（4）起老泡菜的母水，也最好是要有老鹽水。所以，四川女兒在出嫁的時候，媽媽都會陪嫁一壇泡菜，再窮也要陪嫁一壇老鹽水。四川父母教育女兒就會發(fā)狠話說：“你不聽話，等你嫁人的時候，老子老鹽水都不得給你一點(diǎn)?！?/p>
（5）老壇泡菜的原料比例：姜5%，蒜5%，辣椒20%，蔬菜70%。
三、泡菜步驟：
1、洗菜晾干一個小時左右即可陰干，但不能暴曬。
2、按順序放料入壇。
3、將料向壇子的側(cè)面一層一層擺放。
3、一次不能將壇水給滿，給壇水要和下料交替進(jìn)行。
4、料均為整只放下，每個食材均為完整的，如辣椒不能破，辣椒把不能去掉。目的是讓食材不進(jìn)水，而是自己吸收壇水。
5、下料的季節(jié)性：根據(jù)每個食材成熟的周期不同，食材放入的時間也不同。例如，到了蘿卜上市的季節(jié)，那么就往壇子里放上蘿卜，永遠(yuǎn)與季節(jié)相符合。
6、冰糖、花椒放在菜的面上，最后淋入高度白酒。冰糖能增加泡菜的脆度，花椒和白酒是為了殺菌。
四、封壇
蓋上蓋子后摻壇延水，壇延水不能太少，太少易干；不能太多，壇延水太多，揭壇蓋的時候，壇延水容易溢進(jìn)壇子；泡菜壇子里是不能進(jìn)生水的。
五、泡菜的養(yǎng)護(hù)
要做好泡菜，必須要有細(xì)心、耐心和恒心，要認(rèn)認(rèn)真真，做泡菜養(yǎng)人，只有認(rèn)真做過泡菜的人才明白這一點(diǎn)。所以，泡菜的秘訣在于養(yǎng)：
1、一個星期要換一次壇沿水，清洗（擦拭）壇子外壁。
2、清洗工具一般用絲瓜瓤，一定不能沾油。
3、檢查泡菜是否生花，生花需要加鹽，加鹽后需要加高度白酒。
4、撈泡菜一定要把手洗干凈，一定不能沾油的東西進(jìn)泡菜壇子。
5、不能讓泡菜在高溫處，最適合泡菜的溫度是室溫15-20度，最好是恒溫。
在四川，判定一個家庭主婦是否勤于持家，就是看她家的泡菜壇；在四川，媽媽教給女兒最早的家務(wù)活，肯定是如何泡泡菜、如何打理泡菜；在四川，泡菜壇子收拾得干凈的女人是備受鄰里尊重的。
泡菜壇子放置的位置也通常是在家里最德高望重的人的床頭上，他可以隨時監(jiān)督泡菜的養(yǎng)護(hù)程度，因?yàn)榕莶藟拥母蓛粢蚕笳髦粋€家庭、甚至是一個家族的興旺，一絲不能馬虎，半點(diǎn)不能兒戲。
根據(jù)以上的泡菜理論，對于問題就簡單了：
1、 辣椒不能破皮，不能把辣椒把子掰掉；
2、 泡菜的室溫要控制在15-20度之間，不能讓他接觸高溫；
3、 鹽分控制好（洗澡泡菜8%，老壇泡菜10%），發(fā)現(xiàn)生花馬上加鹽、加酒處理；
4、 泡菜不能沾油；
5、 保持泡菜生長環(huán)境的清潔：經(jīng)常打理壇子和更換壇沿水。
做好以上幾條就能保證泡菜的品質(zhì)了，但是對于辣椒，做好這幾條是不夠的。大家為泡辣椒的問題也確實(shí)傷透了心。農(nóng)村里還流傳著“辣椒和姜不能一起泡”的說法，也是站不住腳的。
最后還是蘭師兄在拍《舌尖3》的時候給我解答了這一難題，今天經(jīng)過他的授權(quán)，告訴大家這個秘密：
“辣椒從樹上摘下來就失去了營養(yǎng)的供給，開始了腐爛的過程，這個時間很短，只有四個小時左右就開始有內(nèi)傷了，但外表還依然光鮮。你想，我們買到的辣椒從下樹到我們手里基本上都是十幾個小時，那時的辣椒已經(jīng)是五臟俱焚，你就是回天之術(shù)也把他泡不好了。所以，泡辣椒要不溶（不壞）的穩(wěn)妥辦法就是在辣椒摘下來四個小時內(nèi)入壇，也就是在他還沒有變質(zhì)之前通過鹽水殺菌、保鮮?！?/p>
辣椒摘下四小時入壇，這確實(shí)是個高難度動作，但能百分百解決你的問題。
以上就是我對這個問題的觀點(diǎn)，歡迎大家補(bǔ)充。對美食感興趣的朋友，可以點(diǎn)贊和點(diǎn)關(guān)注支持一下，以后一起分享美食。
泡椒具有色澤紅亮，辣而不燥，辣中微酸的特點(diǎn)，泡椒鮮嫩清脆，可以健脾養(yǎng)胃增進(jìn)食欲，幫組消化與吸收。
分享一下泡椒制作方法：1，辣椒的選材用秋天摘下來的辣椒，且沒有破皮蟲眼，摸起手感硬。
2，將挑選好的辣椒用剪刀剪去一部分蒂（切忌要留一截蒂）因?yàn)榱舻倏梢宰尩傥找徊糠炙M(jìn)入辣椒，這樣的辣椒就不會容易被泡爛。
3，把辣椒清洗干凈瀝干水份
4，準(zhǔn)備一個大一點(diǎn)的密封玻璃壇子清洗干凈擦干水份，倒入涼開水放入鹽（鹽與水比例1:10）在放入配料大蒜（適量）嫩姜（適量）花椒（適量）白酒，白糖適量（加入白糖可以使泡椒更脆，不干辣）
5，倒入辣椒，蓋上蓋子放置陰涼通風(fēng)處，大概一個星期就可以吃了
喜歡美食的伙伴有任何問題請關(guān)注頭條號瀟瀟美食一起交流
乎幾四川人上4O左右的人都會泡咸菜，首先買個壇子要用火去試一下能不能喝風(fēng)如果壇子喝風(fēng)就不能用，換一個不喝風(fēng)的就行然后把開水冷卻放鹽放糖放干海椒放八角三奈放大蒜把要泡的東西放下去在加鹽過幾天吃可以吃了，
我來試答，我自己的實(shí)作經(jīng)驗(yàn)，買鮮辣椒時就要選比較新鮮的青、紅色適合做泡椒的朝天椒、小米辣、野山椒為好，用剪刀剪去椒把留蒂外約2~3亳米，留蒂帶點(diǎn)把是防鹽水進(jìn)椒殼內(nèi)，會產(chǎn)生爛椒，再是為防止椒把在壇中刺破其它泡椒。椒體殘破的不用。用竹筷拈取它們時稍加注意不要過度用力刺破泡椒，要經(jīng)常清理泡菜壇，如發(fā)現(xiàn)有破損的泡椒應(yīng)及時將其拈出。要很注意清潔衛(wèi)生，如拈菜的筷子、手或其它用具都應(yīng)洗凈無油污。能做到這幾點(diǎn)后壇中泡椒的品像就會很好的。
我們每年夏天外出避暑時，都要帶上一瓶自己的泡椒、泡姜作調(diào)味品，完全離不開家鄉(xiāng)的重口味了。
大家好，我是愛做飯的WW
泡辣椒香辣可口，非常的下飯，我一般都是早餐搭配油條、饅頭、包子來說。泡辣椒不僅好吃，并且做法也非常的簡單。
做法雖然簡單，但是需要在泡辣椒的時候注意以下幾點(diǎn)，才能保證泡辣椒不會泡爛。
一、容器的選擇
首先我們想要品嘗到口感是脆脆的辣椒，就必須需要一個放它的容器，可以說一般的塑料瓶子肯定是不行的，可以考慮一下傳統(tǒng)的方式——陶瓷，陶瓷一般都是比較貴的，我們也可以選擇玻璃制品。
二、辣椒的選擇
要選擇一些新鮮的沒有被蟲子咬過的，洗過以后一定要晾干，保證辣椒上面的一定是沒有水分的，可以用棉布擦干凈，這樣在腌制的時候才不會那么容易就爛掉。
三、 密封性要好
選擇密封性要好一點(diǎn)的容器，在腌制辣椒的時候一定不要漏氣，出現(xiàn)了漏氣的情況下會讓他的細(xì)菌入侵，導(dǎo)致里面的辣椒受到外來細(xì)菌的攻擊，然后辣密封性椒就很自然的發(fā)霉變質(zhì)了。
四、料的選擇
除了使用鹽以外還要放一些白酒，一定要在45度以上，大蒜、生姜、八角、花椒、冰糖都是不可缺少的，這些東西可都是會讓你的辣椒變得爽脆的至關(guān)秘訣。
只要掌握了以上幾點(diǎn)，泡辣椒放一年也不會爛。下面我來介紹一下泡辣椒的具體步驟
食材
辣椒10斤、醬油300g、姜50g、蒜50g、鹽20g、糖20g、味精5g、白酒20g、油1勺。
步驟
將辣椒的梗剪掉，然后從辣椒的尾部剪到距離辣椒根部2cm左右。
辣椒放在開水中燙下，撈出放涼。
將油倒入炒鍋中加熱，然后盛出放涼。然后醬油倒入炒鍋，加入白糖、鹽煮開，放入姜絲、味精關(guān)火，放涼。
放涼的辣椒整齊的放在保鮮盒中，將切好的蒜片平鋪在辣椒上。
然后倒入白酒、醬油、油，蓋上蓋子。腌制一晚上就可以食用。
再取泡辣椒的時候，要注意要用無水無油的筷子取，不然泡辣椒就容易壞。我們家這樣泡辣椒，可以吃一年。我是愛做飯的WW,關(guān)注我，學(xué)習(xí)更多美食技巧。
對于這個問題，實(shí)在是印象深刻，并且答案簡單粗暴。
就一句話：不要在泡辣椒的壇子里同時泡生姜。
真的不是我敷衍這個問題，我是試驗(yàn)過的，同樣的材料準(zhǔn)備了兩份，同樣的容器，同樣的腌漬步驟，唯一區(qū)別就是一瓶里面有姜，一瓶沒有。果然沒有生姜的那瓶辣椒還是脆脆的，加了姜的就變成了所謂的“泡爛”了。
當(dāng)然了，腌漬過程中平時腌漬泡菜所需要注意的事項(xiàng)也是不能疏忽的了。
不管泡什么亂七八糟的菜！鹽度很重要！初學(xué)者，鹽度高，會做泡菜的人！必須是愛干活愛干凈有耐心的人！泡菜酸，鹽度低！溫度高于二十五度后，泡菜開始慢慢變味！放泡菜壇環(huán)境確實(shí)非常重要！廚師基本上都不做泡菜！因?yàn)榕莶诵枰L時間管理，才能得到老鹽水！他們賣的是跳水泡菜，也就是后期合成泡菜！市場上流通的就沒有正宗老壇泡菜！賣的基本上都是鹽池里加上幾種防腐劑！您們想想，我們做的泡蘿卜最少兩年以上，泡椒三到五年！這樣就等于把錢存上幾年后在取出來！期間管理泡菜風(fēng)險巨大！家里長期有好泡菜的那個婦女不是持家能手！泡菜本來就是川菜三絕中的一絕！所以四川泡菜不是大家討論的內(nèi)容！為什么您有時吃到少數(shù)川菜館的泡椒系列特別開胃！那一定是醬香型泡菜系列產(chǎn)品！想自己做！您們一般人沒時間和耐心！平時買點(diǎn)野山椒泡椒泡姜！泡點(diǎn)跳水泡菜吃也不錯！由于我只是個沒有多少文化的泡菜制作工人！一時半時的講不完！即使用心學(xué)做好泡菜！也是隨師傅帶！里面有些學(xué)問！最少也是幾年！壞一批貨就是我等打工者賠不起的！
方法很容易
1，準(zhǔn)備一個大一點(diǎn)的玻璃罐或陶罐，洗凈，晾干。
2，燒開水，然后晾涼。
3，準(zhǔn)備要泡的辣椒，洗凈，瀝干水份，這個很重要。青椒各種都可以，紅椒選二荊條和小米椒。
4，水晾涼后，倒入罐內(nèi)，1/2罐。放入鹽，鹽與水比例為1：10。
5，放入配料：大蒜（多放），姜（嫩姜最好），花椒一把，如果能買到紫蘇也放一點(diǎn)，會很香。放入辣椒。
6，放一個星期就可以吃了。泡菜水就是你自己做出來的。如果以后加水，也要加晾涼的開水。放幾次菜就要加一次鹽。切記不可加生水。
7，可以泡的菜很多，蘿卜，藠頭，萵筍頭，蒜苔，豆角等等?？梢宰约喝グl(fā)掘。
8，如果直接吃，放一點(diǎn)糖拌一下，味道很好。炒菜的話，加肉，各種肉，超級開胃，爽口。
在公司，身邊的同事朋友如果想吃泡菜都會想到我。
因?yàn)楦啕}食品，建議不要經(jīng)常大量食用，平時偶爾作為配菜就好了。
（更新）我的鹽與水比例為1：10，我當(dāng)時有特殊的量勺，10勺水加一大勺鹽，量記不清了。但是如果拿不準(zhǔn)放多少鹽的話，建議像平時做湯一樣，放比湯多3-5倍的鹽量就可以的。
絕對不會爛的方法。先買個密封罐，根據(jù)需要選擇大小，要能排氣的那種。農(nóng)夫山泉一桶，辣椒洗凈后用山泉沖下。裝罐，加入山泉水，不要太滿，放鹽，不要太多，湯有咸味即可。放適量糖，一斤辣椒也就放十克糖。加入高度白酒，和糖差不多的量，密封。全程忌油。一般7天就酸了，不酸加糖，太酸加鹽。為什么用密封罐呢？因?yàn)楝F(xiàn)在生活節(jié)奏很快，傳統(tǒng)的泡菜壇子很可能有疏忽的時候，用密封罐，泡好不用管，一年以后吃都沒事。
我家老人的傳統(tǒng)辦法是，在辣椒上用錐子穿孔，即保持鮮脆，實(shí)踐證明可行。
各地方有個地方不同，此法不用水。辣椒選用沒有發(fā)軟和有蟲眼的，剪去辣椒桿（柄留著），洗凈晾干水份，洗干凈的泡菜壇瀝干水分。（可以放在陽光下暴曬）。配量，2斤辣椒3兩鹽，花椒，糖。高度白酒適量。壇底放一層辣椒撒一點(diǎn)鹽少許白糖和花椒，依次放至壇口。放至壇口時放一些高度白酒和花椒，最上面用鹽封口，蓋上蓋子加滿壇沿水，一月后可食用。
泡辣椒在我們鄉(xiāng)村，是一道美味且受歡迎的美食，我們還會加入適量的“芋禾”一起腌制放在一個容器罐子里，想吃的時候就抓出一把炒上一盤來吃。
我家做泡辣椒一般是用自家種的新鮮青紅椒，腌制前晾干辣椒水份，加鹽和白酒放入容器罐中密封泡制20天左右，每逢過時過節(jié)我的母親都會做上一道這樣的泡辣椒用來做大菜，泡好的辣椒吃起來酸中帶點(diǎn)甜，軟脆軟脆的，味道和很讓人回味。
那么泡辣椒怎么才泡不爛呢？掌握這幾點(diǎn)非常重要
一：選擇新鮮的辣椒
泡辣椒最重要的環(huán)節(jié)第一步，一定要選好辣椒，建議大家早上早點(diǎn)去菜市場挑選新鮮的辣椒，一般早上去都是剛進(jìn)貨的新鮮辣椒，辣椒表皮無損，捏起來太軟的話就不能要。
二：制作過程
1、容器一定要干凈無雜物，瀝干水分后才能開始制作
2、鹽和白酒的量要控制好，注意根據(jù)容器的大小適量加入
關(guān)鍵：3、因?yàn)辂}很難滲透入辣椒的表皮，而辣椒蒂能吸收水分從而把鹽分滲透進(jìn)去辣椒的內(nèi)部，這樣泡出來的辣椒就很脆爽口，不會爛了。
三：制作結(jié)束
在泡辣椒制作結(jié)束后，我們還需注意把容器進(jìn)行密封，很多朋友由于沒有密封好導(dǎo)致走氣，然后腌制失敗，所以這也是一個很重要的細(xì)節(jié);再需要注意的一點(diǎn)就是我們的腌制環(huán)境溫度，泡辣椒泡爛的原因不僅僅是因?yàn)辂}水的濃度和密封程度，環(huán)境溫度也是非常重要的，夏天的話我們一般要放在陰涼處的環(huán)境，不能進(jìn)行暴曬，那秋冬季節(jié)我們只要放在室內(nèi)恒溫下就可以了。
結(jié)束語：
好了親愛的觀眾朋友們，關(guān)于泡辣椒的分享就到這里，如果您覺得還不錯記得點(diǎn)個贊加關(guān)注哦，希望我的信息傳遞讓您更有收獲！
辣椒不要長期泡，泡酸脆了就盡快吃，千萬不要泡很久，時間長了肯定會爛。
從壇子里面撈酸辣椒的時候，千萬不要沾油，筷子洗干凈，手洗干凈。酸菜壇子里沾了油，最容易爛
經(jīng)常換泡菜壇沿的密封水，保持好密封性
每次添加新鮮辣椒進(jìn)去的時候，記得添加適量的食鹽，保持老壇的鹽分。
添加的辣椒一定要清洗干凈并且晾干水分，因?yàn)樗掷锩鏁须s菌，污染壇水。還應(yīng)保持辣椒完整，破裂的不要。
第一次開壇泡酸菜的時候，壇子一定要清洗干凈，放入適量的高酒精度的白酒消毒。使用晾涼的開水，不要用自來水。
沒有開壇經(jīng)驗(yàn)的，最好是網(wǎng)購一份老壇酸菜水，直接用，特別簡單
蠶豆醬怎么做？
盡胡扯。。。要恕泡辣椒不融，
洗好辣椒，晾干水分，，用針在辣椒上扎起洞洞，以便讓鹽分進(jìn)入，，泡辣椒變?nèi)诘闹饕蚓褪躯}份很難滲入辣椒外皮進(jìn)入內(nèi)部，時間一長就腐了
關(guān)于泡辣椒怎么不會爛，其實(shí)很簡單，按照前面專業(yè)人士說的泡菜方法做，再加上一點(diǎn)點(diǎn)小妙招，泡的辣椒就不會爛掉，泡辣椒之前把所有辣椒在高度白酒里打一個滾，按照正常的泡菜比例，鹽不能少，高度白酒不能少，每次添加新的菜時記得再加鹽和酒，鹽水少了加白蘿卜，要鹽水香加蒜苗和姜在壇子里一起泡，壇子外口水一定保持干凈不能干。
泡椒要不會被泡爛，首先是辣椒的質(zhì)量，要選擇優(yōu)質(zhì)新鮮的青紅尖椒\u003c二荊條，小米椒，野山椒等\u003e，二要處理的好，不傷辣椒，保持辣椒的完美，現(xiàn)在和大家分享一下我的泡辣椒做法。
一.選擇時令新鮮二荊條，花椒，鹽，紅糖，老鹽水，高度白酒，竹筍，香料\u003c八角，桂皮，三奈，陳皮，香葉\u003e。
二.二荊條洗干凈后，剪去蒂，晾干水分備用。
三.泡菜壇子清洗干凈后晾干水份，加入二荊條辣椒，蔥塊，花椒，干辣椒，紅糖，高度白酒，竹筍，鹽，香料\u003c八角，三奈，桂皮，陳皮，香葉\u003e，然后倒入老鹽水，淹過食材，蓋好壇蓋了，壇沿加清水封閉壇口，腌制30天后即可！辣椒一般不會爛！?。。。。。。。。。?！
泡椒會爛，那是細(xì)菌作怪。
只要解決細(xì)菌問題，基本上可以保證吃到酸爽美味的泡椒。老家農(nóng)村的，奶奶會用那種大壇子泡辣椒，制作手法雖說粗糙，但成功率非常高，老人家一輩子總結(jié)下來的經(jīng)驗(yàn)，談不上祖?zhèn)魇炙?，但也算是別有一番風(fēng)味。
注意以下幾點(diǎn)，在每個環(huán)節(jié)都不給細(xì)菌留機(jī)會，可提高泡椒制作成功率：
選用精壯健美的辣椒，辣椒無破損、無蟲蛀、留辣椒柄最好。市面上買到的泡椒，偶爾會看到有蟲蛀現(xiàn)象，可能是因?yàn)楣I(yè)化生產(chǎn)需要，在制作過程中加入了適量防腐劑，讓細(xì)菌沒有機(jī)會放肆。
給容器消毒殺菌，一般來說是用開水燙或太陽暴曬，據(jù)說釀酒師傅們也會用高度白酒，不介意有辣椒有酒味可以嘗試以下。其實(shí)，如果是量不大，最好用那種透明的玻璃缸，哪怕就是壞了，也能及時知道，一切盡在掌控。
有人會為了追求風(fēng)味放入桂皮等輔料，請注意，輔料務(wù)必也要注意清理干凈。開水冷卻加鹽，這是常識，但有時候問題可能處在輔料上。
至于全程密封、取用時保持筷子干凈等常規(guī)注意事項(xiàng)，就不一一強(qiáng)調(diào)啦。
您有更好的建議么？歡迎留言或私信討論哦。
陳大朋友，本是寫字樓里“逗逼、苦逼”的二逼文案。10歲那年偶然成功煎出溏心蛋，從此便愛上做飯，沒想到一篇鯡魚罐頭測評讓他膨脹到想成為網(wǎng)紅美食博主。
好好吃飯，天天向上。
只要酸水好，玻璃壇子也可以！而且辣椒、生姜、青菜和豇豆都分開泡，是不會壞的?。ㄓ浀眉勇樘蔷?，封蓋時倒一點(diǎn)60度白酒在面上再蓋緊即可！不生花也不會壞！
不能和老姜一起泡一
辣椒這樣腌制，又脆爽又鮮美，不會泡爛。
腌制辣椒不麻煩，就是清理的過程有點(diǎn)長，費(fèi)點(diǎn)時間而已。腌制辣椒關(guān)鍵是洗好一定要把水分晾干，不要帶著生水腌制鮮辣椒，不然就容易發(fā)霉發(fā)粘，就壞掉了。北方人比較喜歡腌制蔬菜，像白菜、胡蘿卜、芹菜、蘿卜等都是人們喜歡腌制的菜，前兩天朋友家自己腌制的蘿卜干就相當(dāng)?shù)暮贸裕执嘤炙崽?，微辣，配上熱乎乎的饅頭，真的是美味啊！自己腌制好的辣椒也是這樣，打開罐子蓋子的那一瞬間，被它特殊的香味給饞住了，一下吃3個饅頭，還想再吃，考慮減肥，就放棄了。就這樣最近幾天還是長肉了，都是辣椒帶來的后果?。?/p>
【腌五香辣椒】
食材：鮮辣椒1500克，冰糖200克，醬油500克*4袋，米醋250克，喜歡吃酸一點(diǎn)的，可以增加米醋的重量，花椒粒5克，八角2個，姜一塊，大蒜2頭。
步驟：1、將鮮辣椒全部清洗干凈，放在籃筐里，放通風(fēng)處晾干水分。
2、鍋中干凈干燥，不要有生水，加入醬油、醋、冰糖、八角、花椒粒，大火加熱。
3、小火熬制一會，讓冰糖融化一下，讓其他作料的味道出來，5分鐘后關(guān)火，冷涼備用。
4、辣椒擺放在柸子上晾干水分要比籃筐里要快一些，我后來就用竹柸子晾了。水分晾干，就是要處理辣椒了，將辣椒梗剪去，對半剪開，快到底部不要剪了，不要剪斷它，這樣開口的辣椒入味快，又脆又好吃。
5、找一個大一點(diǎn)，比較干凈的容器盛放處理好的辣椒，這個容器內(nèi)要無水、無油、干凈、干燥。這樣辣椒不易壞掉，我找個玻璃罐子放它，這個罐子內(nèi)部有個密封蓋，好用。姜洗凈切片，蒜去皮切片，都晾干水分；放入一層辣椒，放入一層姜片和蒜片，這樣將所有的辣椒和姜蒜放入罐子里，加入熬制好的五香醬汁，密封好罐子，就等待辣椒入味吧。
6、三天后就可以開罐子，盛出來吃了，開罐那刻真的是香味撲鼻，解饞。
又辣又香的腌辣椒就做好了，特別下飯，吃米飯吃饅頭，炒的菜不合胃口，來點(diǎn)這個辣椒，吃得特別香辣，這一碟子吃了3個饅頭，真過癮！不過減肥計(jì)劃泡湯了，比平時一次多吃兩個半的饅頭。簡單的方法，容易的操作，念子就不為您愛心提示了。
一句話，把把不是用手掰，非得用剪刀剪，關(guān)鍵就是不能剪干凈了，得把蒂留到。
您好。您的問題回答非常簡單，只需注意兩點(diǎn)：
1、選辣椒。辣椒要選新鮮的，硬質(zhì)的，沒有破損的完整辣椒；
2、處理。處理辣椒必須要把辣椒的蒂保留??！這是辣椒久泡不爛的必要條件?？梢杂眉舻栋讯嘤嗟陌研藜舻?，但一定要保留辣椒蒂。
只要做到這兩點(diǎn)，就能保證辣椒不爛啦。
我們是一個專門介紹四川美食的賬號，如果您也喜歡美食，歡迎關(guān)注我們“四川美食匯”。為您搜羅四川美食，帶您吃巴適！
你好，我是冰雨。
泡辣椒由尖鮮辣椒、食鹽、白酒構(gòu)成，味辣。泡辣椒是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工而成的浸漬品，是四川泡菜的一種。一般需要腌制一個月左右。
辣椒營養(yǎng)價值：
辣椒是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷囊环N原料，營養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，就餐時能增加飯量，多食可增強(qiáng)體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。辣椒中含有一種物殊物質(zhì)，能加速新陳代謝，促進(jìn)荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質(zhì)，?？梢允购粑罆惩?，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內(nèi)的寄生蟲。
泡辣椒的做法：
配料：
朝天椒 330克、冰糖 30克、白醋 70毫升、精鹽 45克、姜 30克、花椒粒 5克、水 適量
制作步驟：
1.把辣椒剪好用手水洗干凈，記得把辣椒把留下一點(diǎn)免得清洗時容易進(jìn)水，洗過的辣椒放進(jìn)菜籃子里控去水分，也可以在陽光下暴曬幾分鐘
2.準(zhǔn)備好的配料，保鮮碗用開水燙一下消毒，然后用干凈的毛巾擦干備用
3.鍋中加水燒開下入花椒粒冰糖和姜片煮5分鐘關(guān)火冷涼，辣椒控干水分后放進(jìn)容器內(nèi)加鹽，加入白醋攪拌均勻
4.把冷涼的料水倒進(jìn)去
5.然后分裝在保鮮碗里蓋上蓋子密封，
6.腌制三天等到辣椒變色后就可以了
泡辣椒怎樣才不會泡爛？
1.挑選辣椒的時候，一定要挑選顏色比較深，而且辣椒比較硬的辣椒。如果是直接把辣椒掰掉的話，是很容易腐爛的。
2.如果沒有把壇子密封好的話，是會讓一些其他的菌種進(jìn)入談之類的，這樣是很容易讓辣椒變質(zhì)的，而且這樣也是很容易讓辣椒腐爛的，所以說盤子是一定要密封好的。
我是將海椒掰斷再泡，就不會成皮，
