開酥怎么做？在面點制做當中，有一種酥點，酥點又是糕點類的一種。開酥過程是用水油面團包裏住油酥面團，搟開折疊，再次搟開，形成的有層次的酥皮面片，稱之為開酥。

開酥的用料及配方

油酥面：低筋面粉200克，豬油100克（中式酥點一般用豬油，西式酥點用黃油）。

水油面：中筋面粉250克，清水120克，豬油25克。（如做花式酥點可上色，和成有顏色的水油面團）

開酥方法

首先低筋面粉加豬油和成油酥面團，手法先用疊壓的方式，再用手掌擦酥，使其均勻無白色顆粒，成團備用。

中筋面粉加水加油，和成水油面團，揉搓均勻成團靜置15分鐘，封上保鮮膜，防止表皮風干。

取出水油面團稍揉，搟成長方片，取出油酥面團，用手壓成比水油面片小一半的方片，折疊水油面片包住油酥面片，邊緣捏緊，用搟面杖均勻搟開，疊成三層，再次搟開，最后完成三次搟，三次疊三層。

開酥完成后下料，按照所做的品種下料，可用模具壓，也可用滾刀裁剪。

下列圖片昰我演示開酥的簡單步驟，制做芙蓉酥的過程。

中式酥皮（小開酥）的做法

中式酥皮（小開酥）的做法的做法 1 水油皮的所有材料放入面盆，混合揉成光滑面團用保鮮膜包好放置20分鐘。 2 油酥用料放入面盆，用手一邊抓一邊搓著混合均勻，搓成一個面團。 3 把水油皮和油酥分別等分成16份，各自搓成圓球。 4 取一個水油皮小劑兒壓扁成小面皮，把油酥球包在中間，封口捏緊放在操作臺上。 5 所有小劑兒都包好后，取一個小劑兒收口向上壓扁，用搟面杖搟成橢圓形。 6 從上向下把橢圓形卷成卷，收口向上擺在操作臺上，蓋上保鮮膜松弛15分鐘。 7 把油酥皮卷縱向擺放在操作臺上，用搟面杖搟成一個長條面皮。 8 然后把長條面皮卷緊成一個筒形。 9 如果制作明酥點心，就用刀從中間切開分成兩個小劑兒。 10 搟皮時先把小劑兒的切口向上放好，按扁后搟成圓皮，翻面后包上餡料，就可以烤制了。 11 把第8步的筒形小劑兒從兩端向中間捏成一個方圓形，然后收口向上按扁搟成面皮，則可以制成暗酥點心皮。

網(wǎng)絡上酥皮面團的做法千奇百怪

其中還有不少聽不懂的名詞

面團到底揉成什么樣的程度？

怎么松弛？松弛多久？

加入黃油后要折疊幾次？要怎么折疊？

小焙妞也跟你們一樣，對酥皮有著極重的好奇心

當然我也沒有偷懶

終于找到一些比較全面的資料

并且整理分享給大家哦~

知道開酥的原理之后，動手起來自然胸有成竹

不再心方方啦！

一、了解原料

二、揉面

三、折疊技巧

四、整型與發(fā)酵

五、烘烤

一、了解原料

以下是制作酥皮常用的一些原料：

1、面粉：

面粉是制作酥皮面團最重要的原料，它對成品起著至關重要的作用，包括對含水量、面筋的影響。

2、水：

水同樣也是很重要的原料之一，適量的含水量才會制作出漂亮的面團哦！

3、奶粉：

為什么不適用牛奶？用牛奶制作酥皮面團是一個不太明智的做法哦，因為牛奶里面含有牛奶固體物、油脂等物質(zhì)，這些物質(zhì)在長時間的松弛發(fā)酵中會使面團發(fā)酸。除此以外，牛奶也是一種乳化劑，但在開酥過程中，我們并不需要油脂和面團融合在一起，所以用不含乳脂成分的奶粉是個更好的選擇。

4、麥芽糖漿

麥芽糖漿會為酵母提供養(yǎng)分，促進中間醒發(fā)，也就是松弛，使面筋更好地舒展；同時，它還能使面團顏色有更好看的金棕色。

5、糖

糖的作用除了為酵母提供養(yǎng)分以外，還會使成品有酥脆的口感。

6、蛋液/蛋黃

加入蛋液/蛋黃是為了滋潤面團。

7、酵母

膨松劑的一種，加入酵母的量會直接影響酥皮的成品。

8、鹽

鹽使面筋更牢固，并控制發(fā)酵的活躍度，酥皮面團不需要發(fā)酵太快。

9、黃油

正因為加入了黃油，面團才會光滑且富有彈性。不同的面團的黃油含量也是不一樣的。

二、揉面

知道哪一種面團更容易操作，甚至事半功倍嗎？

網(wǎng)絡上酥皮面團的做法千奇百怪

其中還有不少聽不懂的名詞

面團到底揉成什么樣的程度？

怎么松弛？松弛多久？

加入黃油后要折疊幾次？要怎么折疊？

小焙妞也跟你們一樣，對酥皮有著極重的好奇心

當然我也沒有偷懶

終于找到一些比較全面的資料

并且整理分享給大家哦~

知道開酥的原理之后，動手起來自然胸有成竹

不再心方方啦！

一、了解原料

二、揉面

三、折疊技巧

四、整型與發(fā)酵

五、烘烤

一、了解原料

以下是制作酥皮常用的一些原料：

1、面粉：

面粉是制作酥皮面團最重要的原料，它對成品起著至關重要的作用，包括對含水量、面筋的影響。

2、水：

水同樣也是很重要的原料之一，適量的含水量才會制作出漂亮的面團哦！

3、奶粉：

為什么不適用牛奶？用牛奶制作酥皮面團是一個不太明智的做法哦，因為牛奶里面含有牛奶固體物、油脂等物質(zhì)，這些物質(zhì)在長時間的松弛發(fā)酵中會使面團發(fā)酸。除此以外，牛奶也是一種乳化劑，但在開酥過程中，我們并不需要油脂和面團融合在一起，所以用不含乳脂成分的奶粉是個更好的選擇。

4、麥芽糖漿

麥芽糖漿會為酵母提供養(yǎng)分，促進中間醒發(fā)，也就是松弛，使面筋更好地舒展；同時，它還能使面團顏色有更好看的金棕色。

5、糖

糖的作用除了為酵母提供養(yǎng)分以外，還會使成品有酥脆的口感。

6、蛋液/蛋黃

加入蛋液/蛋黃是為了滋潤面團。

7、酵母

膨松劑的一種，加入酵母的量會直接影響酥皮的成品。

8、鹽

鹽使面筋更牢固，并控制發(fā)酵的活躍度，酥皮面團不需要發(fā)酵太快。

9、黃油

正因為加入了黃油，面團才會光滑且富有彈性。不同的面團的黃油含量也是不一樣的。

二、揉面

知道哪一種面團更容易操作，甚至事半功倍嗎？

1、大致揉成團粗糙一點

揉面條件：

低速攪拌2-5分鐘

面團溫度為18-20℃

面筋還沒完成生成，撐開面團還是很粗糙的，這樣的面團也可以做酥皮嗎？當然！它的優(yōu)點不少哦~

面團溫度適宜

更容易折疊

體積更大

口感沒那么韌

光滑的面團看起來確實更漂亮，在制作其他甜面包的時候，這種狀態(tài)簡直是完美！但別忘了酥皮面團不僅僅止步于揉面，還有后面更重要的折疊步驟。過于完美的面團并不等于適合開酥哦！相對于粗略揉成的面團，光滑的面團

成品體積相對較小

表皮容易碎裂

柔韌的口感，即不那么酥脆

揉好的面團一定要松弛！一定要松弛！一定要松弛！

開酥面團最怕?lián){開的時候混酥或者漏酥，為了避免這種情況，那只能乖乖裹上保鮮膜放進冷凍室松弛40-60分鐘啦！

三、折疊技巧

1、裹入的黃油

在面團冷凍松弛的過程中，你可以準備裹入面團的黃油。裹入面團的黃油可以說至關重要，它的品質(zhì)將決定后面的開酥是否順利。它需要一定的柔軟性，如果黃油太硬，在折疊的時候就會容易斷裂；如果太軟，又容易與面團混合，即混酥。這些都是我們平時非常容易遇到的狀況，千萬別忽略哦！

敲軟的黃油要用搟面杖和刮板整成適宜的大小、厚度，裹上保鮮袋放在冷藏室備用。面團和黃油的軟硬程度最好是一致的。

2、折疊技巧

欲善其事必先利其器，在折疊這一步驟里，我們需要一把好的搟面杖，也叫走錘。走錘的重量越重，產(chǎn)生的力就會越大，面團就更容易更快搟薄。除了重量，在選購的同時也應該考慮它的不粘性、導熱性，當然最重要的適合自己的手感。

把松弛好的面團取出來之后，你會發(fā)現(xiàn)面團會比剛剛更有韌性，這是很正常的，面粉加進水就會自己生成面筋，生成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

還有一個需要注意的就是案板的溫度，不能太熱，最好不讓面團升溫太快，酵母一旦蘇醒并活動，后續(xù)的爆發(fā)力就會變?nèi)趿耍瑩Q言之，面團會發(fā)不起來。

同時你也需要一把量尺，度量面團的長寬高，以便面團能均勻裹入油酥。

接下來就是最激動人心的時刻了吧！本文只選取了一種折疊方法，就是最普遍的三折法，將面團搟開后，向中間折疊。記得撒上一點手粉防粘。

第一次折疊后，同樣把面團裹上保鮮膜，放入冷凍室松弛30分鐘以上。記得每次折疊都要把原來的面團轉(zhuǎn)90度，把上次折疊的面團搟長，寬度是不變的。

那么，問題來了，到底要折疊多少次呢？

3、層次與成品

我們都知道折疊次數(shù)越多，層次就越多，但有一個風險，就是混酥。黃油越來越薄，到后面面團的溫度已不能保證它不與面團融合了。所以，要選擇一個保險的區(qū)間。到底折疊幾次才是最好的。

折疊一次的面團，只有3層油酥，成品切面還有很明顯的面包組織，相信口感也會想普通面包一樣，韌韌的，并不能嘗到層層疊疊的酥脆口感。

折疊兩次的面團，已經(jīng)有9層油酥了，按道理口感會比折疊一次的更酥脆，但看切面同樣也有明顯的面包組織，所以，想吃到酥到掉渣的話，還需要努力哦！

接下來是折疊三次和折疊四次的面團。

折疊三次的面團，有27層油酥，且厚薄均一，成品切面呈蜂窩狀，已經(jīng)沒有面包組織，吃起來肯定很酥脆，高度相對來說是最高的。

折疊四次的面團，足足有81層油酥，但明顯看到厚薄難以維持一致，有大小不一的空洞，說明黃油已經(jīng)斷裂或者與面團融合了，成品也出現(xiàn)了面包組織，高度也不如折疊三次的。

綜上所述，三折法折疊三次的起酥效果是最好的。雖然以往很多開酥攻略都沒談及，但現(xiàn)在你們終于知道為什么了吧！

四、整型與發(fā)酵

別以為開酥到此結(jié)束，雖然已經(jīng)過了最難的一關，但千萬別得意過頭，上文也提及到，面團是需要松弛的，無論到哪一步，面筋一旦處于緊繃狀態(tài)，就會容易發(fā)生意外。

當面團折疊三次后，同樣裹上保鮮袋放在冷凍室松弛，最好是松弛一整晚。取出面團后，千萬別認為把面團搟得越薄越好，記得里面是黃油和面團相間的層次，黃油隨時會與面團融合。

以可頌面團為例：

1、切成等同大小的面團

2、伸展面團，拉扯成等腰三角形

3、在三角形的底邊中間切一刀，然后卷起來

4、整型后放在溫暖濕潤處發(fā)酵，最好不超過35度，發(fā)酵前后各刷一次蛋液，發(fā)至2-2.5倍大

五、烘烤

烘烤酥皮類的甜點需要相對高溫，把面團里水分都蒸發(fā)出來，爆發(fā)力更強勁，使酥皮層次更分明，而不是把間層的黃油都融化，黏在一起。

手機碼字，圖片只能放在最后。所以只上了整形的圖片步驟和成品圖。

1水油皮面的調(diào)制方法：水油皮面是用面粉、油脂及水拌制而成的，面粉、油脂與水的比例一般為1：0.2：0.45。具體制作方法是：取500克面粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然后揉制成面團

2干油酥的調(diào)制方法（心面）：酥面是完全有油脂和面粉擦制而成的，面粉與油脂的比例一般為2：1。制作方法是：取面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一層層地向前推擦，反復擦透、擦潤，至 無白粉粒，油脂與面粉充分黏結(jié)成團為止

起酥方法：1、起酥概念：就是把酥面包入皮面，經(jīng)不同的搟制，使其形成層次的過程。

2、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥面包入皮面內(nèi)，包好后用手按扁，用搟面杖或通心錘將面團向四周搟開，搟薄，切去兩頭，然后將酥皮折疊成三層，再搟開、搟薄，由外向內(nèi)卷起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的制作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取一心面包入皮面內(nèi)，其余做法與大包酥相同。大包酥適合于大量制作和成批生產(chǎn)，對酥層的要求不高。小包酥制作速度慢，酥層清晰美觀，適合制作花色品種。

酥層的表現(xiàn)形式：用大包酥和小包酥起酥后，經(jīng)不同的切法，不同的制作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。凡是酥層能明顯呈現(xiàn)于外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥后切劑后刀切面向上，成型后制品的酥層外露；凡是在制品表面看不見酥層的酥皮類制品叫暗酥，切劑后刀切面向左右，成型后在制品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥制品叫半暗酥。