鹵是指將加工處理的原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，加熱至熟透入味成菜的烹調(diào)方法。鹵制菜肴具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤(rùn)的特點(diǎn)，適用于禽畜肉類及其內(nèi)臟和豆制品、部分菌類原料。根據(jù)鹵汁有無(wú)顏色，分為紅鹵、白鹵。

紅鹵汁原料：鮮湯10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精鹽1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、糖色150 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。

白鹵汁原料：鮮湯10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精鹽500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。

鹵汁制法：

先用紗布將香料包好成香料包；鍋內(nèi)加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、姜片、蔥段繼續(xù)加熱1小時(shí)，放入各種調(diào)味品即成鹵汁。

操作要領(lǐng)

（1）原料加工處理要得當(dāng)，確保原料質(zhì)量。原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過(guò)度損失。

（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌類等鹵制原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。

（3）鹵制時(shí)，要及時(shí)撇去浮沫，保持原料清爽。鹵制宜加蓋，火力宜小，保持鹵汁沸而不騰，防止鹵汁蒸發(fā)過(guò)快和香味逸散，保證原料滋潤(rùn)。原料達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)撈出時(shí)要不粘鹵油，晾涼后色澤才美觀清爽。

（4）部分原料鹵制之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味一定時(shí)間，可使原料內(nèi)部滲透入味。

鹵鴨子

主料：仔鴨 750 g（1只）

調(diào)料：老鹵汁 2 000 g、香料包（1個(gè)）、姜片25 g、蔥段50 g、精鹽100 g、料酒50 g、糖色50 g

烹調(diào)方法：

1. 鍋內(nèi)放入老鹵汁，加熱至沸后加入香料包、精鹽、糖色調(diào)味和調(diào)色。

2. 仔鴨洗凈后，去翅尖、鴨腳，放入精鹽、料酒、姜片、蔥段碼味腌漬30分鐘后取出，放入沸水中焯水至皮緊，撈出放入調(diào)制好的鹵水鍋中，加熱至沸后撇去浮沫，改用小火繼續(xù)加熱鹵制45分鐘至軟熟，撈出晾涼，改刀裝盤(pán)即成。

注意事項(xiàng)：

1. 秋季仔鴨最適宜鹵制。

2. 鹵制時(shí)注意原料的成熟程度。

3. 嚴(yán)格控制鹵水的色和味。

特點(diǎn)：色澤棕紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸鮮可口，五香味濃。

? 鹵豆干

主料：方豆干 500 g

調(diào)料：老鹵汁1 000 g、姜 10 g、蔥 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精鹽 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鮮湯250 g

烹調(diào)方法：

1. 將方豆干洗凈，瀝干水分，切成 4 cm 見(jiàn)方的塊。

2. 鍋內(nèi)放入老鹵汁，加入精鹽、糖色、白糖、味精、姜片、蔥段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鮮湯，加熱至沸后撇去浮沫，改用小火繼續(xù)加熱鹵制30分鐘至豆干入味時(shí)將其撈出，拌入香油，晾涼即成。

注意事項(xiàng)：

1. 鹵汁沸后宜用小火。

2. 鹵汁只能一次性使用。

特點(diǎn)：色澤棕紅，質(zhì)地軟嫩，香味濃郁。

有不少吃貨都喜歡吃鹵菜

特別是在過(guò)春節(jié)的時(shí)候

很多人家里都會(huì)準(zhǔn)備些鹵菜

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但是鹵菜好吃，

又擔(dān)心外面賣(mài)的不干凈，

不敢吃，怎么辦呢？

那就自己動(dòng)手吧！

這里有個(gè)不錯(cuò)鹵肉秘方

給大家分享一下

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材料

豬腳、雞爪、牛肉

豬肚、雞蛋，八角

香葉、桂皮、草果

羅漢果、雞精、食鹽

料酒、耗油、生抽

秘方第一步

肉買(mǎi)回來(lái)后都先過(guò)水一邊，再洗凈

秘方第二步

準(zhǔn)備配料，鹵料店宣傳本店鹵料采用幾十種配料熬制而成，其實(shí)不然，鹵水沒(méi)必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好；

秘方第三步

準(zhǔn)備大鍋一口，鍋底鋪上竹墊，

以免鍋底的肉焦糊；

秘方第四步

將主料放入鍋中（切記無(wú)論鹵什么料都放上一條肥一點(diǎn)的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中；

秘方第五步

另取一鍋煲點(diǎn)高湯，

比如：排骨高湯

（沒(méi)有高湯也可以用清水代替）；

秘方第六步

放雞精、食鹽、料酒、耗油、生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來(lái)的東西很容易變色），加入煲好的高湯直至湯沒(méi)過(guò)鹵料，鹵料可以咸一些，淡了不好吃。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)文火。

秘方第七步

注意：鹵料因材料的不同時(shí)間是有區(qū)別的，這么多年掌握的規(guī)律：豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時(shí)，鴨心10分鐘，雞翅尖鹵15分鐘。

秘方第八步

一樣樣根據(jù)時(shí)間取上來(lái)，鹵完后--關(guān)火，再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進(jìn)去，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，鹵出的東西就會(huì)不好吃了。

做好之后

秀色可餐

美味極了

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如此美味，值得分享

做好的鹵菜色澤鮮艷誘人,

味道香醇軟熟，

待客或是自吃都很有面子，

最重要的是吃的放心，沒(méi)有后顧之憂。

分享一個(gè)我從朋友哪里偷師來(lái)的鹵肉方子，不僅可以鹵肉，五花肉、雞腿、雞翅、豆干、雞蛋等隨便丟進(jìn)去鹵都特好吃！

主料：

帶皮豬腿肉1條1斤左右，雞腿，雞翅，雞蛋，豆泡、豆干等。

香料及調(diào)味料：

香葉，大料，桂皮，草果，花椒，干辣椒，香蔥，老姜，大蒜，鹽，白糖，料酒，生抽和老抽。（如果家里有老鹵汁的話再加一些老鹵汁，沒(méi)有也不影響）

關(guān)于香料的用料，大料、桂皮、草果、花椒這些量不要多，太多了容易造成搶味。干辣椒視自己喜辣程度放，生抽、老抽、鹽和白糖主要靠后期觀察鹵汁色澤和品嘗鹵汁咸淡來(lái)即食調(diào)整。

肉和蛋的處理：

我個(gè)人喜歡提前將肉類加姜片焯水，如果你買(mǎi)到的肉類非常新鮮可以忽略這一步。

雞蛋提前煮熟剝殼，想要雞蛋容易鹵制入味可以用水果刀在雞蛋表面劃兩刀方便入味。

做法：

1. 湯鍋內(nèi)放足量的清水，下香蔥、老姜之外的所有香料和調(diào)味料，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮15-20分鐘左右，把香料的香味煮出來(lái)。

2. 然后加入焯水處理的肉類和剝好的雞蛋，蓋上鍋蓋重新將湯汁煮開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火煮至肉類開(kāi)始上色。

3. 放豆干、豆泡等，繼續(xù)小火鹵別心疼燃?xì)狻?/p>

4. 等豬肉和雞腿上色均勻，用筷子戳一下豬肉，檢查一下肉類是否可以用筷子輕松插透。

5. 別著急關(guān)火，嘗一下咸淡，做味道上的微調(diào)，再小火煮10分鐘左右，然后關(guān)火。這個(gè)時(shí)候鹵肉就可以吃了，不過(guò)我個(gè)人更建議關(guān)火后浸泡2-4小時(shí)以上，肉類入味更透，味道更好。

這道菜，上周六剛剛做了，味道還不錯(cuò)。

好吃的鹵肉，對(duì)作料的要求很高。做鹵肉的需要貯備的食材和輔料有

五花肉

蔥姜蒜。蔥姜切塊備用

輔料：草果、花椒、香葉、八角、良姜、桂皮、山奈

其他輔料：食用鹽、冰糖、老抽、生抽、料酒、白胡椒粉

步驟

1、五花肉清洗干凈，切塊，倒入料酒、生抽、食用鹽、冰糖、白胡椒粉，腌制12小時(shí)。

2、草果、花椒、香葉、八角、良姜、桂皮、山奈放入清水中浸泡1個(gè)小時(shí)。

3、砂鍋加水，煮沸，倒入浸泡好的草果等作料，放入蔥姜蒜，煮沸之后改小火0分鐘。

4、放入腌制好的五花肉，加入老抽、食用鹽、冰糖、生抽，大火煮沸，改小火。煮4個(gè)小時(shí)，關(guān)火，放置1個(gè)小時(shí)，浸泡入色。

5、取出鹵好的五花肉，切塊，蘸醬吃，喝一杯清酒味道更好。

鹵肉的關(guān)鍵在于作料的使用以及熬制時(shí)間的長(zhǎng)短。一般而言，喜歡咸口的可以多放鹽，喜歡甜口的可以多放冰糖。我放的冰糖比較多，鹽比較少。自己用栗子、白梅、大蒜、姜做了一份齋醬沾著吃的，味道還不錯(cuò)。

鹵肉，在閩南農(nóng)村叫封肉，紅燒肉。

今天我來(lái)說(shuō)說(shuō)我做的鹵肉，和大家分享。鹵肉，紅燒肉一般選擇五花肉，想要味道好，其中加少量排骨、豬小腸、豬肝、豬肺，這些可以相互吸味，而且能吸收部分油脂，味道確實(shí)不錯(cuò)。

1，將以上食材洗凈，切成方型，肉切越大塊越好吃，越香。把切好的肉放冷水煮開(kāi)，立馬撈起，再洗一次備用。

2，鐵鍋洗凈燒熱，適當(dāng)放點(diǎn)油，加入冰糖，文火燒至冰糖溶化起微黃色小泡泡，倒入五花肉翻炒上色，然后放入高壓鍋、電飯鍋也行。

2，下配料，10斤肉可加入生抽一瓶，大塊老姜一塊打扁，白糖3兩，干香菇10個(gè)，當(dāng)歸適量，香葉適量，桂枝適量，八角適量，草果適量，小茴適量，老醋適量，黃酒適量，用冷水煮，水放7分，不能淹到肉上面，(根據(jù)自己愛(ài)好可加芋頭或者土豆、花生米，黃豆)。這其中不加味精，不放食鹽，不夠咸再放點(diǎn)鹽。

記??！用中火燒15分鐘，肉不很爛又不很硬。

因時(shí)間關(guān)系，我就簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)，更細(xì)節(jié)的煮法來(lái)我家，我拉著你的手教你

我是一個(gè)專門(mén)做這個(gè)生意，我想回答這個(gè)問(wèn)題，在回答這個(gè)問(wèn)題之前，我先講一個(gè)故事，之前，去過(guò)一家做安徽牛肉板面的店，他的板面辣椒里幾乎沒(méi)有藥材，我翻騰了很久，只找到了一點(diǎn)蔥和姜，味道很好吃，市面上的板面辣椒要放八角、大料、小茴香、白芷、草果、肉蔻、白蔻、蓽撥、香葉、桂皮、良姜、孜然、丁香、靈草、排草等等十幾種中藥材，吃起來(lái)好吃嗎？也不錯(cuò)，為什么要講這個(gè)故事，我覺(jué)得很多人已經(jīng)把配方這個(gè)東西迷信了，覺(jué)得配方的東西就是好的，其實(shí)不然，這點(diǎn)就像西紅柿炒雞蛋，有人的配方是放鹽，有人的配方是放糖，吃起來(lái)一樣都很好吃。

我覺(jué)得鹵肉，這個(gè)最重要的有四點(diǎn)很重要：1、去腥味；2、提香味；3、有滋味；4、看著有食欲。

要怎么做呢？知道了原理，其實(shí)都簡(jiǎn)單了，不一定要秘方，大部分食材都要去泡血水，一般在2-8小時(shí)之間，充分的浸泡血水可以滲透出來(lái)，如果著急，也可以冷水下鍋進(jìn)行飛水處理，也就是把鹵煮的食材放進(jìn)冷水鍋里燒開(kāi)，打掉血沫子，不再出臟東西了，血水基本上處理干凈。在這個(gè)過(guò)程中，根據(jù)食材種類可以加入料酒、白酒、黃酒、花雕酒、啤酒等酒類，利用加熱酒揮發(fā)把一些腥味帶出去，記住，飛水要敞著鍋蓋。去腥的東西還有姜以及花椒、丁香等藥材，一般的鹵煮要加入一些花椒、大料、小茴香、白芷、山奈、肉蔻、草果等，一般加入的料要適中，注意，草果要拍開(kāi)，用皮，否則發(fā)苦，丁香和山奈不要加入太多，這些藥物會(huì)掩蓋住食材的腥味，同時(shí)提香，當(dāng)然為了讓食材味道好，一般鹵煮的湯是高湯，用豬筒骨和雞腳等食材掉出來(lái)的湯。鹵煮，最難的就是掌握鹵味的鹽口，一般人都做不好的原因就是鹽放得少，鹵煮的湯汁一定要比咱們平時(shí)做菜咸，品嘗起來(lái)有點(diǎn)吃咸菜的感覺(jué)，殺口，略微苦，鹵煮之后不要馬上出鍋，盡量在鹵煮鍋里泡一段時(shí)間，我是泡一夜，這樣鹵煮的食材的味道就好了，但是要注意的是，如果鹵煮的東西比較多，需要隔夜，要縮短鹵煮的時(shí)間，比如正常鹵煮要40分鐘熟透，需要在湯里直接泡著，建議鹵煮25分鐘，之后悶著就行，這樣鹵煮出來(lái)的食材味道會(huì)很好，至于看著有食欲，一般要往鹵湯里加入糖色，用冰糖熬制而成，這樣鹵煮出來(lái)的食材看著比較有食欲，個(gè)別的食材擺出來(lái)需要抹一些香油或者特制油，也是為了增香和美觀。希望對(duì)您有用。

有不少粉絲和朋友詢問(wèn)鹵肉怎么鹵才能入味才能留香，在這里一同回答分享。

1、用五花肉為例，食材，五花肉1000克刮凈皮毛及死皮，放在清水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，水變清轍撈出，在放在鍋里加入沒(méi)過(guò)肉的水，大火燒開(kāi)焯水5分鐘，而后撈出放清水中再次清洗干凈。

2、準(zhǔn)備鹵料。蔥50克，姜10克，白酒20克，鹽50克，糖色適量，香辛料20克洗凈裝料袋。香辛料是由香茅草2克，草果2克，良姜2克，草豆蔻5克，白芷5克，山柰5克，白豆蔻5克，小茴香4克，桂皮各4克，丁香2克，肉豆蔻2克，香葉3克，羅漢果2克，八角8克，花椒1克，甘草1克等組成，接需所取使用。

3、做鹵湯。水6000克，雞架1000克，骨全骨1000克全洗凈焯水后，放在水中大火燒開(kāi)后小火煮2小時(shí)，放入上述鹵料再煮1小時(shí)，打出所有料渣，既成鹵湯。

4、這時(shí)鹵湯還剩3000克，放上五花肉，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火鹵1小時(shí)，關(guān)火鹵好的肉再浸泡在鹵水中4小時(shí)，這時(shí)香氣四溢的鹵肉就鹵好了。

中國(guó)的鹵肉風(fēng)味多不勝數(shù)，不過(guò)總體說(shuō)來(lái)都是以各種干鮮香料為主，再輔以歲月的味道，也就是老湯的味道，一家好的鹵味店一定有一鍋傳奇般的老湯，這樣的故事永遠(yuǎn)講不完，老湯是融合了若干食材精華的濃縮品，這樣的一鍋老湯只要放一塊新鮮的肉進(jìn)去，便能成就一塊味道雋永的鹵肉，一碗面來(lái)一勺這樣的老湯，清水面也變得有味道了，不過(guò)真要是一碗清水面您弄人家一勺老湯，估計(jì)人家得跟您玩兒命了。

往往一鍋好的鹵肉老湯都是和“配方” “秘方”這樣的字眼連在一起的，所以，想當(dāng)然的要做一鍋香濃好味的鹵肉，難度不是一般的大，有些老字號(hào)據(jù)傳是古時(shí)候的中醫(yī)配方，有些是天賦異稟的神人研制而出，前者是是機(jī)遇，后者是天賦，那么我們都是一般人，大多數(shù)跟這兩樣一樣也不沾邊，那么如何是好呢？花錢(qián)買(mǎi)！是一個(gè)不錯(cuò)的辦法，但是大部分是不賣(mài)的，怎么辦？偷師，到店里打工，效果也不好，因?yàn)樽隼蠝呐浞蕉际谴蛩槿谠谝黄鸬?，搶！犯法，也不行，所以這只能說(shuō)明，有些事兒只能是有些人才能做，不是每人都能做到的。

還有一個(gè)問(wèn)題便是，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的繁榮催生了一大批添加劑的出現(xiàn)，這其中便有鹵肉增加香氣和味道的添加劑，不但聞起來(lái)香，吃起來(lái)也很香，而且味道也不容易讓人察覺(jué)到，但是對(duì)身體肯定不好，這樣，便讓一部分光靠天然調(diào)料做出來(lái)味道不理想的鹵肉者抓到了救命稻草，所以，現(xiàn)在我們?cè)谕膺叧缘柠u肉很少是不放添加劑的，因?yàn)椴皇敲總€(gè)人都能擁有精妙絕倫的鹵湯配方！

如果您提這個(gè)問(wèn)題是為了做生意，那么我建議您一定要把鹵肉的味道做到自己和家人朋友滿意再走下一步，比如外出求方！或自己研發(fā)！如果做不到，那么一定不要跳過(guò)這一步走下一步，那樣會(huì)很慘的，切記。

如果您提這個(gè)問(wèn)題是為了讓家人吃的更好，那么我建議您買(mǎi)更好的食材來(lái)彌補(bǔ)調(diào)料上的不足，只能退而求其次了。

下邊我大概來(lái)說(shuō)一下在家里做一般的鹵湯方法

一般家里用來(lái)鹵肉的香料不會(huì)太多，以八角，花椒，桂皮，香葉，草果，甘草，小茴香高，丁香這幾樣為主，用紗布把這幾樣包起來(lái)。

鍋中放清水燒開(kāi)，放醬油，鹽和香料包，再放蔥姜煮開(kāi)后小火煮半小時(shí)便成基本的鹵湯，然后再把要鹵的肉類提前焯水后放下去，小火鹵至軟爛就行了，如果是經(jīng)常鹵，那么這鍋湯一直要留著，多用幾次也會(huì)有質(zhì)的飛躍的。

希望能幫到您！

首先用冰糖稍加一點(diǎn)水在鍋中煮！要用鏟子不停的鏟直至糖起泡！要注意不要炒糊了！然后加湯！加老抽，生抽！放入生姜片，八角，茴香，桂皮，砂仁，甘草，陳皮，丁香，草果！注意第一次起鹵水最好加大骨湯！第一次鹵制食物最好先鹵雞！因?yàn)殡u可以增加鹵湯的香味！以及鮮味！鹵制的調(diào)料最好用布包起來(lái)鹵制！好了鹵水制作完后！親們就可以盡情的鹵制自已喜愛(ài)的食物了！雞爪！雞腿，雞翅，牛肉！等等五花八門(mén)的！只要大家想得到的食材都可以鹵制！最后祝吃貨們馬到成功！

請(qǐng)客吃飯，家常小吃，飯桌上總是少不了鹵菜。鹵豬蹄，鹵雞爪，鹵豬頭肉，都是將經(jīng)過(guò)初加工的食物放進(jìn)鹵水中鹵制而成。因此，鹵菜好吃與否的決定因素不外乎兩種：原材料和鹵水。只要鹵制的菜品夠新鮮，鹵水好，那鹵出來(lái)的菜肯定也差不到哪去。

鹵菜分為紅鹵白鹵黃鹵三大類，做法各不相同。很多人喜歡吃鹵菜，但是鹵菜說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)還是挺費(fèi)事的。大多數(shù)人想吃鹵菜了到大街上買(mǎi)，少數(shù)人自己在家做，還有另外一部分人看中鹵菜的商機(jī)，自己學(xué)技術(shù)開(kāi)鹵菜店。既能賺錢(qián)又能滿足自己的胃，兩全其美。

做法：

1、將香蔥挽結(jié)，生姜拍松，草果拍裂，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，干紅辣椒切成段。

2、將桂皮、八角、陳皮、山奈、甘草、花椒、丁香、茴香、草果，香葉、良姜、干紅辣椒裝入香料袋中，把袋口扎牢實(shí)。

3、把香料袋、姜塊、蔥結(jié)、糖色、精鹽、黃酒、味精、熟花生油、骨湯分別放入鍋內(nèi)，調(diào)勻熬煮即可。

每次家里燒這

道紅燒豬蹄

的時(shí)候，都招來(lái)滿屋子的口水，用家人的話說(shuō)，好吃不過(guò)癮，能不能再來(lái)一盤(pán)？在我們家紅燒菜

當(dāng)中要說(shuō)最受歡迎的，當(dāng)屬這道紅燒豬蹄了，剛做好的時(shí)候趁著熱乎吃軟糯不膩口，放涼吃Q彈爽滑！所以每次做這道菜的時(shí)候幾乎都是一搶而空！

【食材】

大蔥

生姜

豬蹄兩個(gè)

八角兩顆

香葉一片

花椒適量

冰糖適量

1.鍋里放大蔥，生姜，水燒開(kāi)以后將豬蹄放入開(kāi)水鍋里焯水，去除雜質(zhì)。

2.兩分鐘即可從鍋里取出來(lái)

3.立即放入涼水里冰5分鐘，取出備用！

4.鍋里倒油，冰糖炒至琥珀色。

5.倒入豬蹄，小心油濺出來(lái)！

6.加入適量的水，放入大蔥，生姜，八角，花椒，香葉。

7.蓋蓋子燜煮40分鐘以上，大火收汁就可以出鍋了！

這道紅燒豬蹄，趁熱吃，軟糯不膩口，放涼吃Q彈爽滑！主食和零食都是不錯(cuò)的選擇！

如何將鹵肉的才能更入味？

肯定很多朋友都遇到過(guò)這個(gè)問(wèn)題，為什么外面的鹵菜問(wèn)起來(lái)特別香而且非常入味，自己做的不香也不入味，是什么原因呢？下面給大家解答這個(gè)問(wèn)題；

鹵菜店的鹵味又香又入味是怎么做到的

先給大家糾正一個(gè)錯(cuò)誤的觀點(diǎn)，再好的鹵菜配方第一次做出來(lái)的食材不會(huì)很香一般鹵制三次以上食材香辛料的香味才能融入到鹵湯中，外面鹵菜店的鹵湯都日積月累的老鹵，香味非常濃厚，如果想第一次就讓鹵菜非常香唯一的方法就是加香精！好了下面進(jìn)入正題；

讓鹵菜入味的正確操作；

1、食材在鹵制前需要對(duì)食材進(jìn)行出來(lái)，用花椒和食鹽一起入鍋炒出香味，將炒香的花椒食鹽均勻的涂抹在食材上腌制6-8小時(shí)，目的是給肉厚的食材第一次入味，當(dāng)然不是所有食材都需要腌制比如；雞爪、雞翅等肉薄的，肯定很多朋友有疑問(wèn)多鹵段時(shí)間就不可以了？這個(gè)操作肯定是錯(cuò)誤的，不同的鹵菜鹵制的時(shí)間也是嚴(yán)格控制，鹵制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)不叫鹵菜而是燉肉，

2、鹵菜第二入味，每次食材鹵制時(shí)都需要對(duì)鹵湯再次進(jìn)行調(diào)味，比如食鹽、雞精等調(diào)味品，這些都需要根據(jù)食材的量精確添加，過(guò)多太咸搶走了鹵菜本身鮮味，過(guò)少鹽度不夠鹵菜味道不夠醇厚，鹵菜起過(guò)前關(guān)火泡上10分鐘，

以上就是讓鹵菜入味的基本操作，希望對(duì)一直困擾這個(gè)問(wèn)題有所幫助，如果還有更好的操作請(qǐng)留言補(bǔ)充，供大家一起交流學(xué)習(xí)！

我以前也說(shuō)過(guò)、鹵水的年代越久、也就是老鹵、鹵出的成品越香醇、顧有回味。為確保鹵水品質(zhì)、所需鹵制的原材料就必須事先煮斷生、才能放入鹵水中鹵制、但這樣做又會(huì)導(dǎo)致原材料在鹵水中鹵制的時(shí)間相應(yīng)縮短、影響入味、為解決這個(gè)問(wèn)題、可通過(guò)山、下三個(gè)方面來(lái)解決:

一、先期初加工入味。例如牛肉、可先分水漂洗干凈后、加入香料、鹽等調(diào)味品煮制七成后再入鹵水鹵制。

二、腌制。對(duì)于禽類、例如雞、鴨等不能長(zhǎng)時(shí)間鹵煮的原料可用鹽事先腌制幾個(gè)小時(shí)、然后洗凈、用水氽透后再入鹵鍋鹵制。

三、泡。所有成品入鹵水鍋鹵制、都應(yīng)小火鹵制、保持鹵水似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)、鹵制九成熟就應(yīng)關(guān)火、任由鹵品在鹵水中浸泡、泡30~60分鐘再撈出晾環(huán)即成。

掌握和使用以上三個(gè)方法后、鹵制出的成品就會(huì)比效入味、另外、香料包入鍋前要用冷水泡1~2小時(shí)、蔥、姜、蒜須先用油慢火炸黃、炸干才能加入鹵料包。

說(shuō)起鹵肉，使我想起了老爸老媽，想起了過(guò)大年。不記得是從哪一年開(kāi)始，我家每逢過(guò)年，老爸老媽都要親手做上香味撲鼻令人垂涎的一盆鹵肉，這是我家年夜飯不可缺少的一道大餐。

家傳的方法：大肉買(mǎi)回家，洗凈；鍋里要倒入沒(méi)過(guò)肉的水量，肉涼水入鍋，大火，水開(kāi)后煮3_5分鐘，將肉撈出（這樣做是為了清除肉里的血腥味），將鍋中的水倒掉；將從超市買(mǎi)的煮肉料,鹽和老抽放入鍋里，加水，放肉，大火將水燒開(kāi)后，調(diào)至小火，煮一個(gè)小時(shí)；關(guān)火，不要揭鍋蓋，燜上八個(gè)小時(shí)，這個(gè)燜很重要哦，我第一次做就是少了這個(gè)環(huán)節(jié)，鹵肉發(fā)硬難以咀嚼；最后一步就是，可以開(kāi)吃了，有沒(méi)有流口水呀，趕快去試試吧。

鹵肉-簡(jiǎn)單又好吃的做法步驟

1. 五花肉切帶皮切片（或切塊），洗凈。加入少量鹽、糖、料酒腌半個(gè)小時(shí)以上。

2. 現(xiàn)在制作醬料。把前面提到的所有輔料全都匯在一個(gè)碗里，加適量水，攪拌備用。

3. 肉腌差不多了，就開(kāi)始煮啦！首先，鍋里入油，稍微熱后，加兩勺糖（調(diào)味料的勺子那么大）稍微有點(diǎn)焦了，倒入腌好的肉翻炒一會(huì)兒。再把調(diào)好的汁倒進(jìn)鍋里中火頓。直到筷子能輕易把肥肉戳穿。一般來(lái)說(shuō)要頓上1個(gè)小時(shí)最少，而且汁很容易就燒干。所以我做到這一步到時(shí)候，把鍋換成高壓鍋。壓10分鐘就行了。

4. 最后灑點(diǎn)蔥花，裝盤(pán)，開(kāi)吃！

小貼士調(diào)味料的用量依據(jù)個(gè)人口味增減。茴香葉可不放、有的話更香。

想要讓鹵肉完全入味準(zhǔn)備主料:豬肉(肥瘦)1000克；調(diào)料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油

做法：

1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開(kāi)水煮一下，除去血腥撈起。

2.將炒鍋放旺火上，同時(shí)倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。

3.將豬肉放入鹵水中燒開(kāi)，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成，吃時(shí)切成片，淋入少許醬油、麻油。

制作須知1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。

主要是小編也喜歡吃鹵肉。

臨近過(guò)年了怎么能沒(méi)有幾道拿手菜做做呢，吃肉那肯定是少不了的，豬肉作為我們最常吃的一種肉也是最經(jīng)常做菜要用到的，它的使用率絕對(duì)是最高的。今天它就是主角，鹵肉大家肯定都吃過(guò)的，今天就教大家做一道五香鹵肉，不管是調(diào)涼菜還是做個(gè)配菜，這個(gè)鹵肉絕對(duì)都會(huì)讓你在餐桌上展示到你的做菜才華。

鹵肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高，每100克可含高達(dá)29克的蛋白質(zhì)，含脂肪6克。經(jīng)煮燉后，豬肉的脂肪含量還會(huì)降低。豬肉還含有豐富的維生素B．，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。

豬肉性味甘成，滋陰潤(rùn)燥，可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補(bǔ)虛損、健脾胃。

五香鹵肉

食材準(zhǔn)備：

豬肉 450克，生姜 2片，香葉 2片，老抽 1勺，花椒 20粒，小茴香 適量，八角 2個(gè)，桂皮 1塊，料酒 1勺，鹽 適量，白糖 適量，雞精 1勺

做法步驟：

（1）準(zhǔn)備五香鹵料：桂皮、八角、香葉、花椒、小茴香；

（2）豬肉洗凈，先用開(kāi)水燙去血水；

（3）空鍋放入五香鹵料、生姜、料酒、老抽、鹽、白糖、雞精，再放入肉，倒水基本沒(méi)過(guò)肉，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火；

（4）約40分鐘，直至筷子可以戳穿，

（5）鹵好的肉撈出放涼，切薄片即可。

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于拉面和鹵菜的制作是專業(yè)級(jí)別的，如何制作出好吃的鹵肉，可能很多人會(huì)把重點(diǎn)放在香料配方上，但是我可以負(fù)責(zé)任地告訴大家，一個(gè)好吃的鹵肉，并不僅僅是依所謂的香料配方，而且很多人把香料單子，有著很深的誤解和過(guò)于神化所謂的香料配方了。卻不知香料配方中的各種香辛料，其實(shí)主要作用只有兩個(gè)，其主要作用實(shí)際上就是去除肉類食材中的異味，其次才是捎帶著賦予肉類食材一些香料味。如果是鹵肉中的香料味過(guò)重，那么做出來(lái)的鹵肉不會(huì)好吃。

所以下面我就分享一個(gè)可以商用也可以在家用的鹵肉的配方，讓大家看看什么才能算得上是一個(gè)合格的鹵肉配方，配方不僅僅是有香料單子，而且還要有精確的調(diào)料比例等等。

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系統(tǒng)性的鹵肉配方

香料配方：

小茴香10克，肉蔻15克，草寇15克，陳皮10克，桂皮15克，山奈15克，畢拔10克，砂仁8克，木香10克，甘草10克，白扣10克，香菜籽8克，當(dāng)歸15克，毛桃10克，良姜10克，香葉10克，八角20克，花椒20克

鹵水調(diào)味配方比例

食用鹽：5克【每斤】x20斤高湯=100克

味精：3克【每斤】x20斤高湯=60克

雞精：2克【每斤】x20斤高湯=40克

胡椒粉0.2克【每斤】x20斤高湯=4克

乙基麥芽酚：2.5克【每斤】x20斤=50克

配方講解：

以上所有香辛料所搭配的鹵水重量在25-40斤左右，可以鹵制的肉類食材大概在18-25斤左右，上面所使用的調(diào)料計(jì)算公式中出現(xiàn)的20斤，只是舉例說(shuō)明各種調(diào)味料的計(jì)算方式，主要是為了簡(jiǎn)便計(jì)算方式，大家應(yīng)根據(jù)實(shí)際鹵水重量，然后按照公式計(jì)算出所搭配的各種調(diào)味料的用量即可。

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鹵肉想要好吃不僅僅是靠一個(gè)好的配方

鹵肉熟食的制作其實(shí)并沒(méi)有那么難，但是很多人對(duì)鹵菜的制作存在著一種錯(cuò)誤的認(rèn)知，認(rèn)為鹵肉想要好吃，關(guān)鍵就在于配方，實(shí)際上并非如此，有很多做鹵肉的老店，在抓香辛料的時(shí)候，根本不會(huì)上稱稱量香辛料的配比，我就是這樣的，一般都是用手抓香辛料，大差不差就能夠做出一個(gè)很好的味道，而這樣的操作并不是因?yàn)槲覀兪肿サ南阈亮虾軠?zhǔn)確。

而是因?yàn)槲覀冎老懔吓浞降闹饕饔镁褪侨ギ愇?，而鹵肉想要好吃的關(guān)鍵還是在于鹵水的底味，也就是大家常說(shuō)的老鹵水，一般用了時(shí)間較長(zhǎng)的鹵水中蘊(yùn)含著各種香料，其鹵湯濃厚，香味濃郁，就是不放任何香辛料做出的鹵肉都很好吃。

那么如果個(gè)人在家沒(méi)有老鹵水該如何快速地做出好吃的鹵肉呢。那么最好是單獨(dú)熬制一份高湯，這樣就可以增加肉的香味。

高湯做法比例

原料：老母雞一只，棒子骨2根，豬皮1斤，水40斤

將以上食材先放入清水中浸泡2個(gè)小時(shí)后，用流水沖洗干凈，然后放入40斤水中，冷水下鍋，大火燒開(kāi)，然后打去血沫子，然后中火熬制3個(gè)小時(shí)左右，熬制高湯濃郁即可關(guān)火，然后將高湯中的所有食材撈出，將高湯過(guò)濾一下，然后就可以按照上面的配方調(diào)制鹵水了。

像是這樣的高湯，在經(jīng)過(guò)反復(fù)幾次鹵制食材后，其內(nèi)部蘊(yùn)含著豐富的香料味，調(diào)料味以及肉香味的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)做出的鹵肉越來(lái)越好吃。那么用完一次的鹵水該如何保存呢。

鹵水保存方法

個(gè)人家鹵制完食材后，將鹵水過(guò)濾干凈，不要有任何渣子，然后放涼后裝入塑料袋中，放入冰箱冷凍即可。如果鹵水較多就多用幾個(gè)塑料袋即可，鹵水冷凍切記不要裝入一些容器中。

如果是店內(nèi)的話，那么記住用完的鹵水早晚各燒開(kāi)一次，然后保證鹵水放在通風(fēng)干燥處即可。

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提升鹵肉味道的技巧經(jīng)驗(yàn)

1.做好的鹵肉，不要著急撈出來(lái)，鹵肉雖然熟了，但是并沒(méi)有入味，鹵肉想要好吃關(guān)鍵就在于泡，鹵肉講究三分鹵七分泡，所以讓鹵肉在鹵水中浸泡1個(gè)小時(shí)左右后撈出味道更佳。

2.鹵肉好不好吃，關(guān)鍵就在于有沒(méi)有異味，所以我們鹵肉時(shí)，需要將肉類食材放入清水中浸泡出血水，這樣在鹵效果更好。

3.鹵肉如何鹵制作的不老不柴，關(guān)鍵就在于火候，鹵水燒開(kāi)后，需要立刻轉(zhuǎn)為小火鹵制，鹵肉的過(guò)程中是一直保持小火燜煮，這樣不僅鹵肉的出肉率高，而且口感也是軟糯入口即化的口感。

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對(duì)于一個(gè)迷戀鹵肉的吃貨來(lái)說(shuō)，天天上飯店或者外帶鹵肉總是不太好，最好的辦法是學(xué)會(huì)自己制作。陌上花的家庭自制鹵肉，雖不能說(shuō)是很正宗的，但味道絕對(duì)是杠杠的，關(guān)鍵是食材新鮮，吃著放心，而且制作過(guò)程也簡(jiǎn)單。

主料：帶皮五花肉

配料：蔥、姜、蒜、八角、桂皮、茴香、香葉

調(diào)料：老抽、料酒、冰糖、鹽

步驟：

1、鍋中水燒開(kāi)，將五花肉洗凈切塊，放入沸水中焯去血沫和浮油；

2、煮鹵肉最好不要用金屬類制品，陌上花用的是砂鍋。將焯過(guò)水的五花肉放入砂鍋中，加水沒(méi)過(guò)五花肉，放入料酒、姜片、蔥段，用大火煮開(kāi)。水要一次性加夠，燉煮過(guò)程中最好不要再另外加水，這樣可以使鹵味更徹底；3、煮開(kāi)后再加入老抽、冰糖、八角、桂皮、茴香、香葉，老抽的量以自己口味咸淡為準(zhǔn)，如果已經(jīng)夠咸了，就無(wú)需再另外加鹽；

4、水沸后轉(zhuǎn)小火慢燉，用砂鍋至少要燉一小時(shí)左右，也可以用筷子戳一下肉塊，能輕易扎進(jìn)去，就說(shuō)明肉塊熟透了，如果還不行，就繼續(xù)再燉。如需肉味更加鮮美，可在關(guān)火前加入適量雞精提鮮；

5、關(guān)火后蓋好蓋子燜上半小時(shí)左右入味，如果時(shí)間允許，最好是能讓肉塊在湯汁里泡上幾小時(shí)。煮好的鹵肉可以放冰箱保存，需要吃時(shí)，放入鹵水里加熱即可；

6、鹵水可以密封放冰箱冷藏保存，或者每天煮開(kāi)一次常溫保存，可以保存一周左右。鹵水可以多次利用，鹵雞翅、鹵蛋、鹵豬蹄都可以，直至鹵水無(wú)味了就可以另制新的鹵水了。

一、把這些鹵料準(zhǔn)備好：八角18克，桂皮15克，小茴香13克，香葉10克，紅花椒20克，白芷8克，草果7克，豆蔻6克，千里香5克，公丁香4克，良姜8克，山楂15克，甘草5克，白胡椒粒3克，二荊條辣椒10克。

二、把五花肉、豬蹄等食材洗干凈后放在準(zhǔn)備好的鹵料里一起煮，注意把握好時(shí)間，不要煮得太難，否則切不成型，煮好后，不要馬上拿出來(lái)，在鹵水中多泡會(huì)兒更入味，吃的時(shí)候再拿出來(lái)。

自己不想配料，也可以在超市買(mǎi)現(xiàn)成的鹵料，品種也很全，鹵出來(lái)的味道也不錯(cuò)。

我一般都是在超市買(mǎi)，主要是鹵得不多，方便。

不管鹵什么所用到的香料都大同小異，而想要鹵入味關(guān)鍵看鹵味的制作程序、操作要領(lǐng)以及鹵制過(guò)程中的注意事項(xiàng)。這三點(diǎn)比鹵味配方重要的多，請(qǐng)記得收藏。

制作程序

1.鹵前處理

（1）焯水。在焯水時(shí)，水盡量多一點(diǎn)，冷水下鍋，隨著水溫升高，食材理的異味、血污就會(huì)慢慢排出，再加一些料酒、姜這些調(diào)味料。

（2）腌制。腌制有兩種方法，我們最常用的就是用鹽腌，鹽腌的主要原料就是鹽、姜、蔥、料酒；還有一種廚師很少公開(kāi)的方法叫硝腌。這種腌制方法主要是把硝水、鹽、醋、花椒、蔥拌在一起，腌制出來(lái)的效果非常好入味。但我不推薦這種方法?？扇绻阆刖唧w知道怎么做可以關(guān)注我給我私信。

2、鹵中燒煮

鹵的過(guò)程中最關(guān)鍵是火候的掌握。一般做法是開(kāi)始用猛火，煮開(kāi)5分鐘后轉(zhuǎn)中小火，最后至微火，讓鹵汁始終處于微沸狀態(tài)。只有這樣才能讓食材由外到里的鹵透，同時(shí)也可以防止鹵過(guò)頭。還有就是在鹵的過(guò)程中，要保持食材始終浸泡在鹵汁里面，同時(shí)對(duì)食材和調(diào)料用力翻動(dòng)，讓其受熱均勻，都能鹵入味。

3.鹵后出鍋

怎么判斷食材鹵的成熟度。可以用手捏、鼻聞、眼看、筷子扎等方法判定。針對(duì)不同食材用不同方法判定。比如鹵牛肉時(shí)間會(huì)比鹵豬肉時(shí)間長(zhǎng)。

操作要領(lǐng)

1.選用鹵鍋

家用最好用砂鍋，其次為搪瓷鍋，這兩種鹵鍋一是散熱慢，鹵水不宜蒸發(fā)，二是食材不易和鍋發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可以使食材保持原汁原味。（鹵肉店由于要控制成本，所以一般用鐵桶鍋）

2.入鍋、出鍋時(shí)間

還是以牛肉舉例，牛肉鹵制時(shí)間稍長(zhǎng)可以先下鍋鹵，而像雞、鴨類食材可以晚點(diǎn)時(shí)間入鍋。

3.香味判定

鹵味主要以咸鮮味為基礎(chǔ)。同時(shí)兼顧甜、酸、辣等味型。因此要以不同食材特性為基礎(chǔ)，根據(jù)不同配料、不同季節(jié)、不同鹵制時(shí)間來(lái)判定口味。特別是季節(jié)性的素菜，鹵的時(shí)候一定要注意，而且最好分開(kāi)鹵，素菜的水分較多，鹵后最好倒掉。

鹵制過(guò)程中注意事項(xiàng)

1.烹煮過(guò)程中不要揭蓋

把食材放入鹵水之前，底部要放一個(gè)圓盤(pán)，以免粘鍋，放入食材后用大火燒開(kāi)，撇去浮沫，鹵汁一定要淹沒(méi)食材，然后蓋緊鍋蓋，改成中小火燜煮，中途盡量不要揭蓋。

2.保持食材特色

在鹵制過(guò)程中要保持食材的特色，比如制作鹽水黃豆，必須燜煮酥爛，而鹵豬肚則不宜過(guò)爛，應(yīng)保持一定的韌性。還有鹵雞肉時(shí)應(yīng)保持皮脆肉嫩，如鹵的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雞皮容易爛，肉發(fā)柴，沒(méi)有鮮味。

3.香料要洗干凈

香料在裝入袋中之前，應(yīng)該用溫水清洗幾遍，有很多食材鹵后發(fā)黑就是因?yàn)闆](méi)有清洗香料。

4.小火慢鹵最合適

5.鹵后浸泡味道更好

浸泡分為兩種。一種是食材放入鹵汁中，短時(shí)間煮沸后就關(guān)火，利用余溫把食材浸泡熟，另一種是先汆燙煮熟，在放入鹵水中浸泡，如鹵蛋就是這種方法。

除了這些還要注意鹵制的溫度要保持在95-98度之間，鹵完食材后鹵汁的保存也非常重要，如果你不知道怎么保存，可以留言我告訴你怎么做。

做鹵味要怎么樣才入味，我們可以把鹵味的入味過(guò)程看成一個(gè)鹽份不斷向原料中滲透的一個(gè)過(guò)程，做鹵味要想入味有四點(diǎn)非常重要：

1、控制好鹽的用量，鹽的用量不夠無(wú)論你怎么做都不可能入味。一般來(lái)說(shuō)總鹽量要占鹵湯+原料總重量的1.8~3%之間，低于1.8%鹵水鹽分過(guò)淡，高于3%鹵水鹽分過(guò)咸。

2、原料要提前腌制，一般大塊料我們使用焦鹽進(jìn)行腌制，按每500克原料10到20克焦鹽腌制6小時(shí)以上。小件料用鹽水，每20斤清水加食鹽0.6到1斤腌制2小時(shí)以上。

3、注意鹵制的火候，一般像牛肉、豬心、豬舌鹵制2小時(shí)左右，豬蹄1到1.5小時(shí)，豬頭肉40到60分鐘，鹵制的火力大小也是關(guān)鍵：一般下料后大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火進(jìn)行鹵制，大火鹵制原料會(huì)使鹵湯蒸發(fā)過(guò)快、原料脫水快不易入味。

4、鹵好的成品要想更入味，可以適當(dāng)?shù)慕?，一般大塊料浸泡3小時(shí)以上，小件料30分鐘即可。

一、將需鹵的肉洗凈用鹽拍于表面腌制一小時(shí)。

二、取八角、桂皮、香葉、丁香、小茴香、陳皮適量，切生姜三塊用刀拍爛，鍋內(nèi)加水(水量應(yīng)是食材的三倍量，與各香料一同燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火再熬制十分鐘，關(guān)火涼涼。

三、將腌制的肉放入料水中浸泡一小時(shí)。

四、另取炒鍋燒熱，加少許油，放糖炒糖色，倒入生抽、老抽，注意生抽和老抽量要多一些，不要加水，用小火炒一分鐘，倒入鍋內(nèi)。(生抽和老抽炒后更有味)

五、再次開(kāi)火，將鍋燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，加料酒、適量醋(如放山渣則不用放醋)。蓋蓋燉一小時(shí)，如想吃爛乎些就燉一個(gè)半小時(shí)。

六、關(guān)火再泡一至兩小時(shí)，記著不要打開(kāi)鍋蓋。

七、撈出鹵肉風(fēng)干，切片開(kāi)吃?？梢哉{(diào)個(gè)碗汁伴著吃。

最后提醒三點(diǎn)：第一，丁香不能放多。第二全過(guò)程不放蔥。第三，如果想讓鹵肉鮮亮，在第五步時(shí)放六、七粒冰糖。

這是我母親生前都是這么鹵肉的，可能與很多的鹵肉過(guò)程不一樣，試試吧，別有風(fēng)味。

從描述中可以看出，題主是要求分享家庭鹵肉的制作技巧，其實(shí)家庭鹵肉和商業(yè)鹵肉在制作時(shí)有很大的區(qū)別，所以“好吃”的技巧也就不盡相同。

商業(yè)鹵肉那一套在家庭中根本就不適合，因?yàn)榧彝u肉不僅不受鹵水、食材的限制，也不受色、香、味等感官的約束，如果按照商業(yè)鹵肉技巧去制作，成品反而很難吃。木子總結(jié)了在家做出好吃鹵肉的6大技巧，今天這篇文章就和大家一起分享。

我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)詳細(xì)的回答一下這個(gè)問(wèn)題，希望大家都能看到最后，不管是商業(yè)鹵肉還是在家庭制作都能給大家?guī)?lái)一定的參考和啟發(fā)。

在家做出好吃鹵肉的6大技巧

●技巧1.家庭制作鹵肉最好是混合鹵：混合鹵指的就是兩三種以上的食材在一個(gè)鹵水中鹵制，但并不是指的所有食材都可以放入同一鍋里，最起碼的腥味少、鮮香味足的雞肉類和豬肉類可以一鍋鹵，膻腥味大的牛羊肉類要單獨(dú)一鍋，豆制品類和蔬菜類要單獨(dú)，或者等鹵完雞肉類和豬肉類產(chǎn)品以后，剩下的鹵水再鹵牛羊肉也可以。為什么要混合鹵呢？原因有兩點(diǎn)：

①.商業(yè)鹵肉時(shí)第一鍋起新鹵的成本非常高，因?yàn)樾枰美想u、豬肉、大骨頭等食材吊高湯，動(dòng)輒幾百上千元那是常有的（特別是潮州鹵水），這樣吊高湯的成本一般家庭承受不住，而用少量的食材吊高湯又起不到高湯應(yīng)有的效果，所以采用混合鹵的方式，可以在很大程度上彌補(bǔ)沒(méi)有高湯所帶來(lái)的成品厚重味不足的問(wèn)題。特別是整雞、雞腿和豬肉類中的肘子、豬蹄同鹵，鮮香味兼具，效果更佳。

②.家庭鹵肉也就過(guò)年的時(shí)候鹵的比較多，鹵水平常用的很少，并且老湯不容易保存，放冰箱又占地方，這個(gè)時(shí)候如果采取吊高湯的方法制作老鹵水成本就太高，并且麻煩，我推薦家庭制作鹵肉使用清水起鹵即可。

●技巧2.家庭鹵肉可以使用醬油等調(diào)味品來(lái)增色增鮮：

特別是使用老抽、味極鮮、生抽等調(diào)色調(diào)味類深色醬油，這在商業(yè)鹵肉中絕對(duì)都是禁止的，家庭鹵肉是可以用的。生抽、味極鮮的鮮味度都很高，正好能彌補(bǔ)新起鹵水的鮮味不足。

很多小伙伴糖色炒不好，容易導(dǎo)致鹵水容易顏色重或者發(fā)苦，所以我也建議糖色炒不好的可以使用老抽來(lái)代替，只和味極鮮搭配使用，量不是很多，完全可以忽略氧化發(fā)黑問(wèn)題。

●技巧3.鹵脂肪類少的食材要另外增加油脂：

比如三黃雞、雞腿，牛羊肉亦或者后期想要鹵素菜、豆制品等食材時(shí)，都要另外加入一些油脂增加鹵水中的鹵油含量。

油脂在鹵水中主要起到增香作用，使用清水起鹵，特別是鹵脂肪少的食材，油脂會(huì)不夠，加之使用的香料多是脂溶性的，油脂太少香味便會(huì)不足。這種情況就要單獨(dú)熬一些油脂加進(jìn)去，選擇動(dòng)物性油脂最好，比如老雞尾油，如果沒(méi)有家庭常用植物油脂也可以，使用時(shí)將鹵水用的香料一起炸香倒入即可。如果鹵脂肪多的食材，比如肘子、豬蹄可以忽略，這些食材經(jīng)常長(zhǎng)時(shí)間的鹵制，油脂足夠。

●技巧4.鹽一定要給足：

咸是百味之首，食材有了咸味才會(huì)有滋味，并且在鹵肉界還有“肉咸才香”之說(shuō)，所以咸味還可以增加鹵肉的香味。

鹽是咸味基本調(diào)味品，在商業(yè)鹵肉中可以通過(guò)食材的稱重以及鹽味劑來(lái)確定鹽的用量，家庭制作條件不允許，只能靠自己口嘗鹵水的味道（口嘗時(shí)還要考慮鹵水中是否添加了醬類、醬油類等調(diào)味品）。一般來(lái)說(shuō)制作鹵水的咸味是其他菜肴的兩倍，如果把握不準(zhǔn)，后期鹵水味道淡，可以通過(guò)多浸泡來(lái)彌補(bǔ)，這里需要注意浸泡時(shí)鹵水不能太熱，以免浸泡時(shí)間太久影響口感，可以先將鹵肉鹵水分離，分別晾涼再混合浸泡一晚。

●技巧5.不要忽略食材的預(yù)處理：

好的一款鹵肉吃起來(lái)應(yīng)該沒(méi)有任何異味，突出的是自身香味加淡淡的香料味道，這和食材的選擇以及預(yù)處理是分不開(kāi)的。

食材要多選用鮮貨，凍貨次之，買(mǎi)來(lái)后先水泡去除血腥。個(gè)頭大的最好提前腌制一下，去腥的同時(shí)入足底味，再通過(guò)焯水、清洗后正式鹵制。

●技巧6.香料主要起輔助作用：

家庭鹵肉中香料并不是最重要的，所以我把它放到了最后來(lái)講，香料在家庭鹵肉中只是起到輔助去食材腥味并增加香味作用，如商用中要體現(xiàn)風(fēng)味等并不是太明顯，家庭中不要太糾結(jié)用量。雖然說(shuō)香料不是重要的，但也不能隨便亂抓亂用，大體的配伍方向也要和食材相輔。給小伙伴們分享一款北方家庭鹵肉的萬(wàn)能香料配比：

八角20克，桂皮15克，丁香3克，小茴香10克，草果8克，白芷5克，花椒10克，陳皮5克，甘草5克，草蔻5克。

注：此香料配方為12斤水鹵7-8斤食材的量，最好使用散料。

總結(jié)下來(lái)家庭鹵肉時(shí)只要食材新鮮、沒(méi)有異味，鹽量給足，略少使用香料，鹵制成品基本不會(huì)太差，總之家庭鹵肉要跳出商業(yè)鹵肉的條條框框，方能出來(lái)好的味道。

鏈接：家庭五香鹵肉

準(zhǔn)備食材和調(diào)味料：

生抽、鹽、白砂糖、清水、香料（上面的香料配比）、食材（雞或者肘子、豬蹄等）

開(kāi)始制作：

1.買(mǎi)來(lái)雞、肘子、豬蹄共8斤左右，火燎去多余毛茬，肘子可以提前用刀劃幾下，放入水中泡兩個(gè)小時(shí)（也可以在水中加入鹽，泡五六小時(shí)），然后焯水備用。

2.香料清洗晾一下水分，個(gè)頭大的香料砸開(kāi)。再準(zhǔn)備大蔥大姜片各50克。鍋中加入花生油200克，先放入大蔥大姜炸香，再放入香料慢慢炒出香味待用。

3.準(zhǔn)備不銹鋼桶加入清水12斤，倒入上面的香料和油，大火燒開(kāi)入生抽200克，老抽30克，鹽、白糖適量再次開(kāi)鍋小火熬十分鐘。放入處理好的食材，這時(shí)嘗以下口味，調(diào)一下顏色（可使用糖色），后改小火鹵2小時(shí)左右，最后關(guān)火燜兩個(gè)小時(shí)即可。

我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時(shí)的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。

這樣就能做出色香味美型俱全的鹵菜：

第一，食材選材要恰當(dāng)，前期處理要到位。

鹵制食材要選合格，安全，新鮮，干凈，衛(wèi)生，適合鹵制的產(chǎn)品。

選好食材后，首先洗凈，去毛，雜，去臟，污物等。該改刀改刀，改去指甲去指甲，該浸浸，汆水，腌漬，去腥異雜味，一一照辦，該過(guò)油封味，定型等一步也不能少

第二，正確選好鹵制容器

鹵制容器以陶瓷或不銹鋼為佳，千萬(wàn)不能用大鐵鍋鹵制，提前備好洗凈備用?，F(xiàn)在的鹵煮桶，鍋，為制作鹵菜提供了很好的幫助。

第三，香辛料要因食材配置科學(xué)合理精當(dāng)。

切忌，眉毛胡須一把抓，亂用濫用香辛料。為食材提供前中后香奠定基石基礎(chǔ)。

第四，正確預(yù)處理香辛料，配制鹵水合理，增香補(bǔ)味到位。

香辛料該泡水，酒制，過(guò)油，一樣不含糊，及時(shí)調(diào)好鹵湯。補(bǔ)足鹵湯色，香，鮮，味。為鹵制食材做好前期準(zhǔn)備。

第五，精準(zhǔn)掌控鹵煮火候與時(shí)間

火候與時(shí)間對(duì)于鹵菜成品非常大。如火力過(guò)猛，香氣溢出過(guò)多，成菜香味肯定不足，如像雞腿肯定會(huì)皮開(kāi)肉爛，不成型，火力不足，成菜沒(méi)熟，食客口感變差，嚴(yán)重還造成食品安全。還有如時(shí)間沒(méi)鹵到位，成菜可能沒(méi)熟，該軟爛而煮成硬梆梆的，難吃。而且香味也不充盈，影響口感。

第六，燜煮時(shí)間一定要留足。

這一點(diǎn)尤為重要，燜制時(shí)間不夠該酥爛而生硬，肯定不行的。燜制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，該Q彈的煮成稀爛也不行的。所以要合理掌握燜制時(shí)間

第七，成品晾涼裝盤(pán)，以免影響成型

只要按以上七點(diǎn)，一一實(shí)施。你的鹵菜也會(huì)做得：色香味美型佳。

我的頭條號(hào)：椒鹽飄香。觀注我。點(diǎn)贊我。每天為大家分享更多實(shí)用美食精彩。悄悄告訴你，我悟空問(wèn)達(dá)和文章里的內(nèi)容也相當(dāng)實(shí)用哦！

如何鹵肉？鹵肉都有哪些步驟呢？

簡(jiǎn)單歸納總結(jié)就是一句話，鹵肉首先要制作一鍋鹵水，然后把食材放入鹵水中煮透入味撈出晾冷的操作過(guò)程。

現(xiàn)在我來(lái)為你具體講解鹵肉是怎么做出來(lái)的。

川人川味，川人好辛香喜麻辣，能把各種食材與佐料巧妙組合搭配，烹制出一道道膾炙人口的特色美食。川式鹵水在川人手中自然也能化腐朽為神奇，鹵制出各種令人垂涎欲滴的美味來(lái)。

現(xiàn)以川式五香鹵水來(lái)說(shuō)。

（一）制作高湯

新鮮的豬棒子骨、老鴨、老雞、豬肘等處理干凈，豬骨從中間敲破一起入清水中浸泡1小時(shí)去盡血水撈出瀝干水份備用。

不銹鋼桶加清水上大火，放入剛才處理好的食材，水沸騰后撇去浮末，加入適量老姜塊、料酒，繼續(xù)大火煮制30分鐘至湯色變成乳白后調(diào)成中小火繼續(xù)熬制4~6小時(shí)即得起新鹵水的高湯。

（二）制作新鹵水

炒鍋上中小火燒熱，放入適量豬油、雞油、色拉油，待油全部融化混合后加入姜片、大蔥節(jié)、香料（提前用溫水泡制30分鐘）、紅花椒（水泡制）、子彈頭辣椒（水泡制），全程調(diào)小火慢炒至香味溢出關(guān)火，倒入另一個(gè)裝有高湯的不銹鋼桶中，開(kāi)大火燒沸后調(diào)成中小火熬制40分鐘，加入適量鹽、雞精、味精、糖色即成川味新鹵水。

（三）鹵制食材

川式鹵水能鹵制大部分的各種肉類食材，象羊肉或者肥腸等膻味和異味大的食材要另外鹵制，素菜類也是另外單獨(dú)鹵制。象牛肉等大型食材需改成條塊腌制，整雞整鴨需提前腌制。象豬耳、鴨胗、鴨脖等中型食材可短時(shí)間腌制。象雞爪、鴨腳、鴨翅、雞小翅等小型食材不用腌制。

大型食材需焯水后鹵制，中小型食材可直接入鍋鹵制。牛肉、雞、鴨、豬蹄等一般鹵制1小時(shí)左右關(guān)火燜制20分鐘撈出，中型食材鹵制30分鐘左右燜制20分鐘，小型食材一般鹵制8~20分鐘直接撈出。

（四）鹵水保存

鹵水每周過(guò)濾一次。夏天早晚各燒開(kāi)一次。冬天每天燒開(kāi)一次。鹵油太多需舀出，一般封油保持在3~5厘米比較合理。

（五）鹵水配方

八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陳皮8克、當(dāng)歸10克、甘菘3克、香葉4克、干紅花椒6克、干辣椒4克。

以上是以20斤高湯的用量，商用可放大，家用可縮小。

你覺(jué)得說(shuō)的有道理的可用你溫柔的手轉(zhuǎn)發(fā)出去！

或者在下方評(píng)論和點(diǎn)贊！

客官！別慌！

總得留點(diǎn)痕跡才走吧！

也不枉你我曾經(jīng)在此來(lái)過(guò)！

你好，我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵菜近30年了，今天以鹵豬頭肉為例來(lái)回答你的問(wèn)題。

鹵好的豬頭肉是肥中有瘦，肥而不膩，色澤紅亮，香氣誘人，切片裝盤(pán)，再來(lái)點(diǎn)兒麻辣的干海椒碟子蘸到吃，那味道，絕對(duì)霸道、安逸、巴適慘了。（看到這兒，有沒(méi)得人吞口水喃，記到，手機(jī)屏不干凈哈，標(biāo)添，嘿嘿。。。）。不過(guò)，要想鹵豬腦殼味道安逸，除了香料要整巴適，鹽味、火候還是非（很）重要哈。

1:首先說(shuō)一哈初加工，豬腦殼最好買(mǎi)生的回切自己剔骨頭，把豬毛整干凈（酒燒，火秒，剃胡刀隨便你），整干凈為原則，最好是火秒，把表面燒進(jìn)皮，毛莊莊燒干凈，吃起莫得毛臭味（這步嘿關(guān)鍵，標(biāo)減懶，豬皮燒泡了，容易耙，皮子燒得黃酥酥的，又容易上色）。然后洗干凈，冷水漂1小時(shí)，看到豬肉發(fā)白就要得了，撈起來(lái)整點(diǎn)兒鹽、生姜、蒜腦殼、花椒、蔥蔥‘、料酒腩4小時(shí)，然后拿鉤鉤兒掛起來(lái)晾1小時(shí)，最好是太陽(yáng)底下曬1小時(shí)，把水汽敞干，（沒(méi)得條件的就不用晾，但是要多腩1小時(shí)），直接進(jìn)入下一盤(pán)工序。

2:膽水。腩過(guò)的豬腦殼冷水下鍋，大火燒開(kāi)，用瓢兒把血泡子打了，煮2分兒鐘，撈出來(lái)冷水洗干凈。

3：鹵水燒開(kāi)，要燒得翻天冒滾的，燒2分兒鐘，有滅菌的效果，拿手扇點(diǎn)熱氣聞一哈，看香不香（直接把鼻子處得鍋頭聞，看拿跟水蒸氣燙到哈，那就成鹵活豬頭了），不香就加香料，然后拿筷子蘸點(diǎn)鹵水，嘗一哈鹽味合不合式，腩過(guò)的豬腦殼，鹵水標(biāo)整太含（咸）了，比平時(shí)炒菜味道大滴點(diǎn)兒就要得了，最后看鹵水顏色，紅燈兒紅燈兒的就要得，不紅就加糖汁子。這西整好了，就甩幾顆冰糖、生姜得鹵水頭，然后把豬腦殼丟得鹵鍋頭，倒點(diǎn)兒料酒，大火燒開(kāi)，這塌要重點(diǎn)說(shuō)一哈，鹵豬腦殼跟鹵雞、鴨、鵝、牛不一樣，豬腦殼油水多，所以，大火燒開(kāi)后，保持中火，等鹵水保持翻滾兒20分兒鐘，這個(gè)目的是讓豬腦殼肉吐油，吃起才不悶人。然后小火再鹵20分兒鐘。拿筷子從肉皮那面奪進(jìn)切，輕輕個(gè)兒就奪穿了，證明肉耙了，如果奪不動(dòng)，就繼續(xù)開(kāi)火鹵。

4：豬腦殼鹵耙后，撈出來(lái)晾一哈，用干帕子把豬皮表面揩干凈再刷油，這樣豬皮表面才油光水滑的。如果撈出來(lái)不把表面揩干凈，皮子是模騰騰的，不油亮。

注意事項(xiàng)：

1：燒豬腦殼的時(shí)候，標(biāo)燒豬耳朵，豬耳朵一燒就卷妞妞的，縮來(lái)滴點(diǎn)兒大了。

2：腩豬腦殼的時(shí)候，天氣太熱就擱得保鮮柜腩，曬1個(gè)鐘頭沒(méi)得問(wèn)題，加有鹽，不得臭，

3：腩豬腦殼的鹽，一般是10斤豬腦殼2兩5的鹽，熱天頭加滴點(diǎn)兒白酒腩，晾的時(shí)候，不怕蒼蠅兒。

4：記到鹽很重要，莫得鹽味，啥子香味都莫得了。鹽味合式了，鹵出來(lái)的肉，撇出來(lái)都有限。

5：起鍋前10分兒鐘加雞精調(diào)味比較好。

衷心感謝悟空小秘邀我作答！

不瞞題主說(shuō)，美食坐家的二叔就是專門(mén)做鹵制品的，他在城里開(kāi)店經(jīng)營(yíng)鹵菜有近20年的時(shí)間了。昨天，我收到邀我回答的通知后，為了不辜負(fù)悟空小秘的厚愛(ài)與信任，馬上就前往城里實(shí)地采訪我二叔，請(qǐng)他說(shuō)說(shuō)鹵肉要怎樣做才好吃的一些經(jīng)驗(yàn)和訣竅。二叔告訴我，鹵肉風(fēng)味較多，但總體說(shuō)來(lái)都是以各種干鮮香料為主，再輔以歲月的味道，也就是老湯的味道，一家好的鹵味店一定有一鍋傳奇般的老湯。這樣的一鍋老湯只要放一塊新鮮的肉進(jìn)去，便能成就一塊味道雋永的鹵肉。

一、五香類：

二叔的五香類可鹵制豬頭肉、豬蹄、豬肘、豬尾巴、豬舌頭、五花肉、后腿肉、排骨和兔頭，等等。

1、香料包配方（以一鍋熬好的老湯10公斤計(jì)算，下同）：桂皮10克，白扣7克，香茅草5克，香葉10克，砂仁20克，丁香3克，山奈7克，陳皮7克，蓽撥10克，黨參10克，胡椒粒10，草果20克，八角20克，良姜15克，草豆蔻20克，花椒18克，干辣椒25克，干香菇20克，千里香17克，香果10克。

2、所需配料：冰糖25克，糖色150克，食鹽200克，味精35克，雞粉65克，大豆油200克，老雞1公斤，雞架2個(gè)，豬筒骨2公斤。

3、做法步驟：①把水燒開(kāi)，將上面的香料全部放入水中，小火煮3分鐘左右，撈起用清水洗干凈，洗掉香料的異味和雜質(zhì)，然后裝入香料包里面?zhèn)溆谩?/p>

②老雞、雞架和豬筒骨洗干凈，焯水備用。鍋中倒入12.5公斤水，加入焯水后的食材，大火燒開(kāi)后，改小火，熬制成白色即可，一般要熬5小時(shí)左右，撈起肉渣和殘?jiān)Ｓ嗟募礊楦邷?。熬好的高湯?0公斤左右。

③高湯中加入香料包，燒開(kāi)后小火熬制1小時(shí)左右，熬出香味后，加入鹽、味精、雞粉、大豆油、冰糖、糖色調(diào)好鹵水味道和顏色。

④把準(zhǔn)備要鹵的肉類，焯水后撈起，晾干備用。鹵水燒開(kāi)，倒入料酒，下入食材，再次燒開(kāi)后改小火繼續(xù)鹵制1小時(shí)左右。鹵熟以后，關(guān)火浸泡1小時(shí)，好吃的鹵肉就做好啦！

二、醬制類：

二叔的醬制類可做醬豬蹄、醬肘子、醬排骨，等等。

1、香料包配方：八角30克，桂皮30克，小茴香30克，陳皮20克，香葉20克，花椒10克，草果10克，當(dāng)歸10克。

2、所需配料：老湯10公斤（做法同上），黃豆醬2公斤，醬油600克，雞精120克，鹽100克，生姜100克，冰糖40克，料酒30克。

3、做法步驟：①把香料用熱水浸泡半小時(shí)，然后涼水沖洗干凈備用。將黃豆醬和醬油倒入老湯中，加入香料包、生姜，大火燒開(kāi)，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬1小時(shí)左右，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。

②食材冷水下鍋，放生姜、蔥和料酒，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，再煮幾分鐘，撈出用涼水沖洗干凈。

③醬鹵水燒開(kāi)，下入需要鹵制的原材料，大火燒開(kāi)，小火燜鹵至軟爛（一般需要3小時(shí)左右），鹵湯粘稠即可。

溫馨提示：

鹵水是可以反復(fù)使用的，鹵好東西以后，把鹵水過(guò)濾一下，只留1厘米左右鹵油，每天燒開(kāi)一次，如果家用直接冷卻放冰箱急凍，這兩種方法均可長(zhǎng)期保存鹵水。

鹵肉以及各式鹵菜是很多人的最愛(ài)，我們家也偶爾鹵一些牛肉、豬耳朵、鴨胗之類的，哪怕不用來(lái)下酒，天熱不愿意在廚房太久的時(shí)候，切個(gè)冷盤(pán)出來(lái)搭配點(diǎn)青菜就是不錯(cuò)的一餐了。今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵肉、鹵味，順便說(shuō)鹵肉的入味。

照慣例為了避免沒(méi)意義的爭(zhēng)論，我說(shuō)的只是我個(gè)人鹵制的方式和用料。我國(guó)幾乎哪里都有賣(mài)鹵味的，都有吃鹵味的，不可能全國(guó)統(tǒng)一用一種料，也不可能所有人口味都一樣，所以用料完全可以自己調(diào)節(jié)，就不用再這個(gè)問(wèn)題上過(guò)多糾結(jié)了。

【顏色】

除了一些地方特色的白鹵味，比如長(zhǎng)子豬頭肉這種，很多鹵味鹵肉還是偏紅色的。這個(gè)顏色的來(lái)源就比較多了，有用糖色的、有用醬油色的、也有紅曲米上色的。

【香味】

鹵肉的香氣來(lái)源主要是肉類本身的香味，以及鹵料中的辛香料的味道。不過(guò)一些第一次做鹵味的人有可能會(huì)放不少香料，然后鹵出來(lái)一鍋跟中藥似得東西，完全沒(méi)有肉味。鹵味里常用的辛香料基本就草果、花椒、香葉、八角、良姜、桂皮這些而已。

【味道】

一般的鹵味多是咸香口兒的，當(dāng)然也有帶辣的，這都很正常。鹵味味道的來(lái)源無(wú)非就是鹽或者醬油，而重點(diǎn)就在于題主好奇的“入味”的問(wèn)題，我個(gè)人的觀點(diǎn)是鹵味的入味其實(shí)就是泡在鹵湯里的過(guò)程。它并不是被完全煮入味的，雖然鹵味都是大塊的下去鹵，但是煮時(shí)間長(zhǎng)了肯定是會(huì)散掉的，一起來(lái)全是肉渣，所以大多數(shù)鹵味都是慢慢泡在鹵湯里入味的。

關(guān)于“色香味”大概說(shuō)了下，我們簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)怎么在家自己做點(diǎn)鹵肉吧。

首先就是準(zhǔn)備主料，牛腱、豬五花、鴨胗之類隨自己喜歡，基本操作就是先泡會(huì)水盡量去除血水，然后冷水下鍋焯水去掉血沫，盡可能的減少腥味。如果實(shí)在擔(dān)心不好入味的問(wèn)題，肉類也可以提前用鹽、料酒之類的摸勻腌一宿，嫌費(fèi)事就算了。

輔料選擇上其實(shí)也沒(méi)有多神秘，常見(jiàn)的就是桂皮、八角、蔥、花椒、姜、香葉和草果之類的，這個(gè)就沒(méi)辦法規(guī)定死一定是多少了，看個(gè)人口味吧，烹飪本身就是個(gè)熟能生巧的事情，多試幾次就能合胃口了。但是宜少不宜多，以牛肉為例，香料每種至多也不要超過(guò)牛肉重量的2%，要不然鹵出來(lái)就沒(méi)什么肉味了。

之后就是所有料入鍋加生抽和鹽，一次加夠適量的水（最好有高湯）開(kāi)始鹵制。鹵制的時(shí)候煮的時(shí)間不要太長(zhǎng)，還拿牛肉為例，基本上煮1個(gè)小時(shí)左右就差不多熟透了（根據(jù)肉塊的大小調(diào)整時(shí)間），然后就是關(guān)火浸泡入味的時(shí)間了，一般至少也的2到4個(gè)小時(shí)左右，這的看你選的材料，以及鹵湯的味道濃度。

以上就是大概說(shuō)說(shuō)在家怎么自己做點(diǎn)鹵味鹵肉來(lái)吃的思路和做法，歡迎小伙伴評(píng)論告知我們你有什么做鹵味的秘訣，或者讓鹵肉鹵菜更入味的辦法。

對(duì)于美食、健康飲食和美食趣聞?shì)W事有興趣的小伙伴，可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注和贊支持一下，以后經(jīng)常分享相關(guān)的有趣有用的內(nèi)容哦！

你好，很高興回答你的問(wèn)題，我是一位農(nóng)村寶媽，喜歡吃肉。所以鹵肉是一道營(yíng)養(yǎng)豐富又美味可口的菜肴，今天來(lái)聊一聊：鹵肉怎么做好吃。

1.雞蛋煮熟后剝殼。

2.肉放入鍋中。

3.加入姜片，蔥結(jié)，料酒。

4.大火煮沸，撇去浮沫。

5.把肉撈出來(lái)，用溫水清洗。

6.瀝干水分備用。

7.把香料，肉，雞蛋，姜片，蔥放入鍋中。

8.加入鹽，生抽，老抽，蠔油，料酒，黃豆醬，豆瓣醬，冰糖，啤酒。

9.放入電飯煲中鹵制，鹵制水分全干即可。

10.這樣一道美味的鹵肉就做好了。

簡(jiǎn)單又好吃的鹵肉做好了，你學(xué)會(huì)了嗎？喜歡做簡(jiǎn)單好吃家常菜的請(qǐng)關(guān)注我，我們一起交流學(xué)習(xí)。

大家好我是尛黎，每日分享不同的世界各地美食最新做法步驟，分享快樂(lè)！更多美食做法，喜歡的請(qǐng)關(guān)注 尛黎美食，今天分享一下鹵肉怎么制作好吃，正宗20年制作秘方，學(xué)會(huì)后都可以開(kāi)店了。

我們需要準(zhǔn)備的食材如下詳細(xì)、

準(zhǔn)備食用鹽、老抽、料酒、生姜、大蒜、八角、桂皮、花椒、香葉、小茴香。

五花肉切塊，生姜切片，水開(kāi)放五花肉煮五分鐘。熟后放入鍋中，注入溫水。放入準(zhǔn)備好的調(diào)料及香料，開(kāi)火鹵一小時(shí)，放甜面醬，再鹵兩小時(shí)。

鹵肉 味道的好壞取決于制作時(shí)采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。

鹵水的制作方法

1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

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鹵味，講究的是色澤，口味，口感。主要還是看自己的技術(shù)掌握。

鹵貨香醇厚味，下酒絕配，很受大眾喜愛(ài)，鹵肉類做得是否好吃，關(guān)鍵兩點(diǎn)，一是原材料要新鮮，二是吊得一桶好鹵水，剩下的就是一些小技巧，鹵水可分為白鹵，紅鹵，和黃鹵，只是根據(jù)不同地方的飲食習(xí)慣加入不同的上色調(diào)味料。紅鹵加糖色，黃鹵加黃梔子調(diào)色。喜歡吃麻辣的可以加干辣椒和花椒。

家庭制作買(mǎi)鹵料包鹵制，相對(duì)簡(jiǎn)單一點(diǎn)。下面分享一下我在酒店鹵水的做法，50斤高湯加香料單位為克：八角20克，桂皮12，廣木香8白芷15，丁香8，，小茴20，肉蔻8草果10白扣15甘草5肉果6良姜6山奈10香葉8.靈草5陳皮10甘松8，香茅草1黃梔子5克，所有香料洗凈用紗布包好放清水泡二十分鐘撈出來(lái)待用。

吊高湯，豬大骨8斤，牛大骨4斤，雞架子二個(gè)，肉皮5斤，雞爪4斤姜蔥各200克，清水55斤，所有原料淖水洗凈下清水熬3小時(shí)去掉渣子，加入香料包熬半小時(shí)，調(diào)味加鹽600克150克雞精，150克鮮味寶，白糖50克，糖色1斤。試好味就可以加入原材料鹵制了，多鹵幾次鹵水會(huì)越來(lái)越香，如果香味有微微刺鼻就把香料包撈出來(lái)。一般鹵四五次換一次料包。

糖色炒制，菜籽油50克下入黃片糖和白糖各500克，小火炒由金黃色變棕紅色加入2斤熱開(kāi)水，熬出糖色不甜不苦為好。

鹵制原料分不淖水，淖水，和要腌制等。如：豬蹄，豬頭肉，豬尾，門(mén)腔，豬拱嘴等要淖水腌制。

要腌制不淖水如牛肉，鴨頭，雞，鴨脖子等。

淖水不腌制雞爪，雞翅，鴨爪，鴨翅，雞腿，肥腸，牛肚，內(nèi)臟等。

根據(jù)原料不同要掌握鹵制時(shí)間，如豬頭肉鹵50分鐘鹵好關(guān)火浸10分鐘撈出來(lái)，豆制品，動(dòng)物內(nèi)臟要分開(kāi)鹵制，防止鹵水變味。

鹵水保養(yǎng)用不銹鋼桶，冬天一天一燒開(kāi)和夏天一天燒二開(kāi)，通風(fēng)陰涼處存放。

以上是個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，歡迎大家一起交流！

如果自己在家做怕麻煩的話推薦使用自家鹵

先選取一塊上好五花肉 不宜太過(guò)大塊 不入味

一塊500克左右五花肉 加5克鹽 一點(diǎn)料酒 兩片姜 兩段蔥 （蔥拍扁） 兩片香葉 一顆八角 ，用個(gè)小碗裝起來(lái) 加入少量水 沒(méi)過(guò)肉就行 ，先腌制兩小時(shí)

準(zhǔn)備好的自家鹵 一袋 加三斤水 兩片生姜 花椒適量 辣椒適量 ，水燒開(kāi)后將五花肉放入鍋中 ，再次沸騰時(shí) 轉(zhuǎn)小火再煮40分鐘起鍋。

放涼后切成薄片 沾點(diǎn)干辣椒面可以說(shuō)是非常美味了。

展示下本人的鹵肉

如果想要復(fù)雜一點(diǎn) 可以長(zhǎng)期使用的鹵水 要賣(mài)錢(qián)那種 可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注私信本人 免費(fèi)教授 ，由于要使用的東西太多 就不在這里發(fā)出來(lái)了。

鹵肉其實(shí)不難，難的是在于鹵湯的熬制，鹵湯時(shí)間越久，鹵出來(lái)的肉就越香，顏色也就越好看！鹵湯熬制需要，老母雞，年份越久熬出的湯越香，豬棒骨，雞油，豬皮。在一起熬制4小時(shí)，撈出骨頭，肉等，全部撈盡，然后加入老鹵，料酒，麥芽糖，鹽，先把高湯顏色味道調(diào)出來(lái)，然后就是最主要的配鹵料包了，陳皮，紅梔子，香葉，桂皮，羅漢果，八角，大茴，小茴等等，帶堅(jiān)硬外殼的記得敲碎，紅梔子要單獨(dú)再放一些上色，如果是自己吃的想要一次顏色上的很深，那里再放些醬油，鹵肉的時(shí)候，開(kāi)水下鍋，鹵肉要再配料，鹽味精，雞精，料酒，糖，根據(jù)一定比例放入，不帶骨頭的肉，大火燒開(kāi)然后轉(zhuǎn)小火鹵一個(gè)小時(shí)就可以了，帶骨頭的肉需要大火燒開(kāi)小火鹵制一個(gè)半小時(shí)就可以出鍋了！希望可以對(duì)你有所幫助

鹵肉怎么做好吃？來(lái)看這幾種教科書(shū)式的做法

鹵肉是眾多肉類中比較有特色的一種，運(yùn)用獨(dú)特的醬制方法，吃起來(lái)讓人覺(jué)得津津有味，稱贊不絕。我們都知道鹵肉的主要的食材就是豬肉，但是鹵肉吃起來(lái)卻絲毫不會(huì)覺(jué)得像豬肉那樣的膩。主要的原因就在于一個(gè)“鹵”字。那么到底怎么鹵肉才好吃呢?自己在家中做鹵肉有哪些家常的做法呢?一起來(lái)看一下。

鹵肉怎么做好吃呢？下面來(lái)看一下關(guān)于鹵肉的幾種教科書(shū)式的做法吧！

一、香醬炒鹵肉

（一）原料

五花肉200克；姜、蒜、蔥各10克；鹵水2瓶、xo醬10克、麻油10克：

（二）做法

1、鹵水用鍋燒開(kāi)，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。

2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。

3、鹵肉炒至金黃時(shí)，再加入xo醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。

二、家常鹵肉

1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用

2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒

3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒

4、 加足夠多的水，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即成。荷葉腐鹵肉

三、荷葉腐鹵肉

（一）主料

帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵；配料：紅糖、鹽、油、醬油

（二）做法

1、先將五花肉洗凈打塊，(大約10厘米*10厘米見(jiàn)方)

2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。

3、燒開(kāi)水，將肉先氽一下，撈出來(lái)后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。(以變色為好，不要糊了啊)

4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每?jī)善虚g抹好。

5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤(pán)子里就好了。

四、腐鹵肉

（一）材料

五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片

（二）做法

1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個(gè)時(shí)間比較長(zhǎng)，主要是為了讓肉里的油出來(lái)。大概要翻炒個(gè)8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。

2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻

3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn)

4、把瓦煲放在火上加熱，開(kāi)起來(lái)后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)之間。在煮了大約半個(gè)小時(shí)后，要時(shí)不時(shí)的去翻一下

5、待到湯汁收得比較濃了就可以了

對(duì)于上面提到額問(wèn)題“鹵肉怎么做好吃”，以上內(nèi)容已經(jīng)列出了關(guān)于家常鹵肉的幾種做法，只要到超市里購(gòu)買(mǎi)相應(yīng)的食材以及佐料，掌握好火候，自己在家中也可以美美的做上一道鹵肉。如果家中有老人和孩子的話，這道菜一定是首選，既可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又可以強(qiáng)身健體，油而不膩，相當(dāng)肥美。建議大家吃鹵肉的時(shí)候，一定不要過(guò)量，吃完之后可以再吃點(diǎn)兒水果，或者喝一些酸奶這樣更有助于消化。

我高中畢業(yè)以后，曾在鎮(zhèn)上東頭開(kāi)了一家十里香鹵肉店。雖然位置比較偏僻，但手藝不錯(cuò)，生意還很好。！

一.鹵水制作

用豬骨頭加鹵|料，辣椒，花椒生，小火熬5小時(shí)，用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加料酒，鹽，糖，味精。

二.腌制

大件腌制加入花椒 料酒，鹽，加入洗凈原料腌制。冬天腌24小時(shí)，春天12小時(shí)，夏天5小時(shí)，蹄花，五花肉等鮮原料小件直接鹵制。

三.出水

難入味的原料要先在沸水中煮十幾分鐘，除去血腥洗凈，小件無(wú)需出水。

四.鹵制

鹵水加味精，食鹽適量，再加料酒，糖色，先大火，后小火煮半小時(shí)再加雞粉，超級(jí)鮮味王再煮十幾分鐘后全部撈出。

注意.沒(méi)用完的鹵汁，一定要燒開(kāi)，冷卻后不要晃動(dòng).以防變酸。

鹵肉好不好吃，受不受歡迎，從遍布大街小巷的這么多鹵食店，就能看出來(lái)了。朋友中有好幾個(gè)家里是做鹵肉的，平時(shí)只要是有時(shí)間，我都喜歡去幫忙，倒不是說(shuō)去為了吃他們幾塊鹵肉，哈哈，確實(shí)是愛(ài)好。

專業(yè)的鹵食店，香料的配方每家都不一樣，其實(shí)這個(gè)東西不是關(guān)鍵，好吃的鹵肉，最關(guān)鍵的還是工藝。結(jié)合著平時(shí)我看到和掌握的，算是專業(yè)的鹵肉制作工藝，我就把鹵肉制作過(guò)程中的幾個(gè)關(guān)鍵技巧，分享給大家，這些小秘訣，用在家庭制作鹵肉上面，算是綽綽有余了。

一，食材是關(guān)鍵，使用好的食材，鹵肉就做成功了一大半

這一點(diǎn)一定要確定，即使是老字號(hào)的鹵肉店，如果使用的食材不行，用那種劣質(zhì)肉或者冷凍肉，工藝再好，他也做不出好味道。朋友中，有一個(gè)家里開(kāi)了三代鹵肉店，算是老字號(hào)了，生意非常好，很多人想給他要秘方，他總是說(shuō)，一定要用好食材，別人還以為他有保留。其實(shí)他家的各種配方，就我看來(lái)其實(shí)很簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是用的肉好。

好的食材，一定要學(xué)會(huì)去腥，從肉攤上買(mǎi)來(lái)的熱鮮肉（家庭自己做鹵肉，不要用冷鮮肉和冷凍肉，就去菜市場(chǎng)買(mǎi)熱鮮肉），一定要多用清水浸泡，帶毛的地方，一定要放在爐灶上把毛和皮燒一下，這兩個(gè)小竅門(mén)，是給肉類食材去腥的根本方法，一定要知道。

二，家庭制作鹵肉，香料沒(méi)必要太講究，以下兩點(diǎn)要知道

1，鹵肉一定要有鹽味

這一點(diǎn)看似簡(jiǎn)單，其實(shí)是最重要的。很多人把香料配方看得太神秘，認(rèn)為鹵肉全指著這些香料味，其實(shí)錯(cuò)了，好吃的鹵肉，主要來(lái)自兩種味道：一是肉本身的肉香味，這就是上面說(shuō)到的，一定要用好食材；二是鹵肉一定要有鹽味，別管什么肉，工藝再好，香料配方再好，如果沒(méi)有鹽味，那這塊肉基本上就吃不出來(lái)什么香味了，這一點(diǎn)很重要。

2，香料配方，有一個(gè)基礎(chǔ)的定律

即使是專業(yè)的鹵肉店，在香料使用上也遵循一個(gè)定律，用一句順口溜來(lái)表達(dá)就是：頭桂白，中草白，尾丁香。什么意思呢？就是說(shuō)，鹵肉的香味，從感官上來(lái)說(shuō)分為三種，那就是頭香、靈魂香和尾香。

頭香是還沒(méi)吃到嘴里，聞著就香，主要用桂皮和白豆蔻；靈魂香是吃的時(shí)候感覺(jué)香，主要用的是草果和白芷；尾香是吃完鹵肉以后，嘴里還有香味，用的是丁香和香茅草。家庭制作鹵肉，這六種香料掌握好了，再根據(jù)各人愛(ài)好，加點(diǎn)香葉、花椒之類的其他香料，就足夠了。另外強(qiáng)調(diào)一下，如果用丁香，一定要少用，家里用，幾個(gè)就夠了。

三，燉煮鹵肉時(shí)，需要注意的地方

1，如何上色

關(guān)于上色，其實(shí)有很多種方法，鹵肉店里最常用的是用糖色上色，家里自己做，如果嫌麻煩，用老抽就行了，但是需要注意的是，老抽不能一次加足，要讓鹵水的顏色看起來(lái)稍微淡一點(diǎn)，因?yàn)辂u肉的表面后期還會(huì)氧化，顏色會(huì)自動(dòng)加深，老抽放多了，最后顏色會(huì)很難看。

2，如何掌握火候

這個(gè)也是重點(diǎn)，鹵肉冷水下鍋，大火燒開(kāi)，撇去浮沫后就要改為中小火了，但是到底使用中火還是小火呢？具體操作是這樣的：如果肉里的肥肉很多，像那種大塊的、帶有很多肥肉的五花肉，一定要用中火，不然肥油熬不出來(lái)，口感很膩；如果肉里的肥肉很少或者沒(méi)有，像純牛肉、羊肉、雞肉等等，就一定要用小火，不然燉出來(lái)肉質(zhì)會(huì)發(fā)柴。

四，鹵肉燉好之后，要學(xué)會(huì)燜制

鹵肉燉煮的時(shí)間，其實(shí)不是固定的，要看具體的食材，一般來(lái)說(shuō)只要是能用筷子輕松地插進(jìn)去，就算可以了。但是，鹵食制作里有句行話，叫做“三分煮，七分燜”，火候掌握好了，鹵肉煮好了，這還不算完，還要繼續(xù)燜制。

這個(gè)燜制是什么意思呢？就是說(shuō)鹵肉煮好了，熱氣散盡之后，暫時(shí)不要撈出來(lái)，要蓋上鍋蓋，讓鹵肉繼續(xù)在鹵水里浸泡，時(shí)間最少要超過(guò)12個(gè)小時(shí)。鹵肉經(jīng)過(guò)燜制后，不僅口感更軟糯，而且更容易入味，鹽味和香料味都進(jìn)去了，肯定更好吃。燜制和不燜制的鹵肉，味道和口感上要差很多。

上面說(shuō)的這幾點(diǎn)，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)都是鹵肉制作過(guò)程中最重要的幾點(diǎn)，也算是小竅門(mén)了，這幾點(diǎn)只要掌握好了，自己做出來(lái)的鹵肉，也不會(huì)比外面賣(mài)的差到哪里去，不要說(shuō)是過(guò)年過(guò)節(jié)了，平時(shí)用來(lái)做鹵肉，感覺(jué)也是很簡(jiǎn)單的事情。希望上面介紹的，能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/p>

首先，是肉的原材料選擇，通常新鮮的肉會(huì)比凍肉鹵出來(lái)好吃得多。其次就是鹵水的調(diào)制，鹵菜是個(gè)技術(shù)活，要對(duì)鹵制的時(shí)間，和溫度的把控做得很到位才行。還有就是香辛料的配方很重要，這些從一定程度上決定了鹵肉是否好吃？我個(gè)人從事鹵菜行業(yè)10多年的一些心得，今天無(wú)保留的分享給大家了。

很多人都沒(méi)有辦法輕易拒絕的美味。隨時(shí)鹵過(guò)的那些肉醬香濃郁，香飄十里，吃起來(lái)有滋有味。大街小巷到處都有賣(mài)這些東西的小店，購(gòu)買(mǎi)也非常方便。有時(shí)候那香香的味道飄的整條街都是。但是同時(shí)也會(huì)讓人產(chǎn)生一些疑問(wèn)，為什么肉這么好吃，讓人欲罷不能，里面是否添加了一些對(duì)人體有害的添加劑？是否存在賣(mài)不掉隔夜又拿出來(lái)賣(mài)的情況。這時(shí)候很多人都會(huì)選擇自己在家里鹵肉。但是自己在家里鹵的味道不香也不入味，又浪費(fèi)了原料和時(shí)間。其實(shí)想要把鹵肉做得最美味也是必須要掌握好制作鹵水的方法。我認(rèn)識(shí)的鹵肉店老板悄悄告訴我，其實(shí)掌握這些技巧，做出來(lái)的肉就能又香又好吃。

鴨脖圖片

好的鹵肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，它可以增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng)。鹵制調(diào)味品大多具有開(kāi)胃健脾，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)等的需求外，還能達(dá)到開(kāi)胃，增加食欲的目的。作為飯前開(kāi)胃小菜或者下飯小菜，都是非常好的選擇。

這里給大家推薦一個(gè)我自己試出來(lái)的鹵料的配方。

香辛料

【鹵包材料】：八角20克，桂皮15克，草果10克，丁香2克，小茴香20克，白扣15克，草寇15克，陳皮5克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克。

絕招一：鹵肉之所以香，其中香料功不可沒(méi)。我們?cè)邴u煮時(shí)候會(huì)放入大量的香料，而這時(shí)候要做的就是讓香料的香味完全散發(fā)出來(lái)。稍微清洗一下，去掉表面的雜質(zhì)，然后放入研磨機(jī)里研磨碎或者切成小塊兒，這樣煮起來(lái)更加方便，也會(huì)更加入味。最好準(zhǔn)備一個(gè)鹵煮包，把香料全都放進(jìn)去。也不會(huì)導(dǎo)致吃到香料的情況了。

絕招二：有的人會(huì)熬制骨頭湯做鹵水，而有的人會(huì)用五花肉燉肉湯打底，而我們用肉骨湯打底，既保留了肉質(zhì)的鮮味，也保留了骨頭的精髓。等到肉完全燒化到湯里，骨頭里的精髓也差不多燒干了，就可以拿出換一根新的。每次熬完可以拿出一些肉湯，這樣就相當(dāng)于老鹵。這樣做出來(lái)的鹵湯非常的香。

絕招三：有些鹵的肉中的膠原蛋白含量非常低，燒久了就會(huì)出現(xiàn)湯變得濃稠，有可能會(huì)導(dǎo)致粘鍋，更重要的是，它們的顏色和味道也會(huì)發(fā)生變化，就不能再利用，一鍋湯，就這么毀了。這時(shí)候我們就需要添水，稀釋濃湯。先盛出一部分，然后加水，保證湯始終保持流水狀。

絕招四：要對(duì)所有的原料進(jìn)行預(yù)處理。將買(mǎi)來(lái)的肉類清洗干凈，切成自己所需要的大小，涼水下鍋，加料酒去腥，煮開(kāi)后撇去血沫，撈出，在流水中沖洗干凈，放涼，再進(jìn)行鹵煮，這樣做出來(lái)的肉更加地入味，也沒(méi)有腥味。

絕招五：對(duì)于那些膻味比較重的，我們就要先進(jìn)行浸泡處理，讓膻味變淡。就比如說(shuō)羊肉很膻，就要在水中浸泡一個(gè)多小時(shí)。把其中的血水沖洗干凈，這樣就不會(huì)有異味產(chǎn)生。而像牛肉這類膻味不是很重的，就是要泡半個(gè)小時(shí)清洗干凈即可，泡得過(guò)久可能會(huì)導(dǎo)致肉容易變爛。

小提示：

1.對(duì)所有的肉類都要進(jìn)行預(yù)處理，不同的肉類采取的處理方法不同。

2.鹵湯可以多次循環(huán)利用，大家可以根據(jù)需要保存。

3.根據(jù)個(gè)人喜好和肉類的多少，調(diào)整香料的用量，做出最好吃的，最喜歡的鹵味。

鹵肉用香料也應(yīng)該是成功的關(guān)鍵。我只放花椒，八角，桂皮，丁香，肉寇。佐料是生姜，干辣椒，黃酒，黃糖，食鹽，醬油。這樣能保留肉的香味。紅燒肉香料只放花椒，佐料不變，全要。比例可按自己口味放多少。注意，香料一定要用料包。大家可以試試??！

良姜13g、甘草25g、白蔻25g、八角40g、桂皮30g、白芷25g、香葉20g、香菜籽20g、小茴香15g、陳皮25g、丁香5g、千里香8g、肉蔻10g、老蔻20g、香果10g、川砂仁20g、畢拔5g、廣藿香10g、靈香草10g、胡椒25g、干辣椒40g，做出來(lái)的味道不錯(cuò)。

不同肉類配方不同，如羊肉離不開(kāi)花椒牛肉避八角，說(shuō)實(shí)話這幾個(gè)是基礎(chǔ)香料，沒(méi)什么好轉(zhuǎn)發(fā)的，很多人忘記紅沙糖上色好看又好吃，還有酒，我們這邊是一定要加特產(chǎn)湖芝酒，做紅燒肉用的煙桂，丁香，八角，白芷，味道很香，鹵菜香料不在品種多，重點(diǎn)是用量要精準(zhǔn)。