根據(jù)小麥的外型，顆粒的飽滿度，以及含水量判斷小麥的質(zhì)量，新的和陳的營養(yǎng)差別不大

。

生產(chǎn)上應(yīng)用的主要品質(zhì)性狀指標(biāo)有出粉率、容重、面粉白 度、蛋白質(zhì)、淀粉、面筋、沉淀值、降落值以及面團(tuán)品質(zhì)相關(guān)參數(shù)。(1)出粉率：指單位重量籽粒所磨出的面粉占籽粒重量 的百分比。出粉率的高低是衡量小麥磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，籽 粒大、整齊一致、密度大、飽滿、腹溝淺、近圓形的籽粒出粉率高。

(2)容重：指一定容積內(nèi)小麥軒粒的重量，以gL表示。 它能綜合反映籽粒形態(tài)、整齊度、胚乳質(zhì)地和含水量等指標(biāo)。 容重大，一般出粉率高，灰分含量低。同一品種容重越高，商 品質(zhì)量越好，容重越低，質(zhì)量越差。

我國小麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (GB1351—1999)將小麥按容重和不完善粒率分為】~5個(gè)等 級，分別為容重不低于790gL、770gL、730gL和710gL，低于710gL的為等外麥。(1)面粉白度：白度通常由白度計(jì)測定，或由標(biāo)樣比較 憑經(jīng)驗(yàn)感官評定。

它是面粉精度的一個(gè)指標(biāo)，決定于胚乳顏 色、出粉率和磨粉工藝水平，與小麥面粉粗細(xì)度和含水量有 關(guān)。通常軟麥粉色比硬麥淺，面粉過粗或含水量過高都會(huì)使面 粉白度下降。一般70粉的函度為70% ~84%，我國小麥品種 面粉自然白度為63。

1% ~81。 5%。(2)蛋白質(zhì)：小麥籽立中的蛋白質(zhì)按其溶解度及提取方 法不同，分為麥谷蛋白、_溶蛋白、清蛋白和球蛋白四種。清 蛋白和球蛋白屬營養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)，富含人體所必需的7 種氨基酸，兩種蛋白的食量約占籽?？偟鞍踪|(zhì)的20%左右。

醇溶蛋白和麥谷蛋白是面筋的主要成分，分別占面筋蛋白總量 的43%左右、39%左j,這兩種蛋白對于決定面包的烘燒品 質(zhì)具有重要作用。醇溶蛋白含量高，面團(tuán)延伸性好。麥谷蛋白 含量高，面團(tuán)彈性好。

我國小麥蛋白質(zhì)含量受生態(tài)環(huán)境影響， 從北向南有下降趨勢。。蛋白質(zhì)含量對食品加工品質(zhì)的影響很 大，含量達(dá)到15% 上的適于制作面包，11。 5%以下的適合 制作餅干和糕點(diǎn)，12: 5% ~ 13。

5%適于制作饅頭和面條等。(3)淀粉：淀粉是面粉的主要組成部分，小麥淀粉是由 10% ~ 25%的直鏈淀粉與75% ~ 90%的支鏈淀粉兩部分組成， 以淀粉粒形式存在直鏈淀粉含量低的面粉蒸煮品質(zhì)好，支鏈 淀粉含量高的面粉黏度大。

食品的烘烤、蒸煮品質(zhì)除與面筋數(shù) 量和質(zhì)量有關(guān)外，在很大程度上受淀粉特性的影響。(4)面筋：麥粉加工成水和成面團(tuán)，將面團(tuán)中的淀粉 及水溶性和溶于鹽酸的蛋白質(zhì)等物質(zhì)洗去后剩下的有彈性和 黏滯性的膠皮狀物質(zhì)即面筋。

面筋所含蛋白質(zhì)約為面粉蛋白質(zhì)的90%，主要由醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，此外還有小量的 淀粉、脂肪和糖類等。由于谷蛋白與醇溶蛋白分別具有彈性和 延展性作用，因而根據(jù)兩者比例的不同，谷蛋白、醇溶蛋白含 量高的小麥適于加工面包，含量低的小麥適于加工糕點(diǎn)，含量 居中的則適于加工面條等。

小麥面筋包括干、濕兩種，濕面筋 含23的水、13的干物質(zhì)，是衡量面粉品質(zhì)的最關(guān)鍵指標(biāo)。 國際上，根據(jù)濕面筋含量將面粉分為高筋粉（濕面筋含量> 30%)、中筋粉（濕面筋含量26% ~ 30%)、中低筋粉（濕面 筋含量20% ~ 25%)和低筋粉（濕面筋含量<20%)四等。

不同面制食品對面粉中面筋含量的高低要求不一樣。例如：面 包小麥要求濕面筋含量為35%,且強(qiáng)度較高；而餅干小麥需要 濕面筋含量矣22%,且筋力較弱；中等筋力和濕面筋含量的面 粉適合制作面條、饅頭等食品。

(1)沉淀值：單位重量面粉在稀乳酸-異丙醇溶液中，在 一定時(shí)間內(nèi)面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹所形成的絮狀沉淀的體積稱為 沉淀值，以毫升表示。沉淀值是衡量面筋、蛋白質(zhì)含量和品質(zhì) 的綜合指標(biāo)，它與面包體積呈正相關(guān)，沉淀值越大，表明面粉 的面筋含量越高，面筋質(zhì)量越好。(2)降落值：指黏度計(jì)攪拌棒在被液化的一定量麥粉的 熱面糊中下降一定距離所經(jīng)歷的時(shí)間，以秒為單位。降落值反 映一定細(xì)度面粉的稀懸浮液在熱水中快速糊化后，因cx-淀粉 酶作用而使淀粉凝膠液化的程度，它既是反映面粉中a-淀粉 酶活性大小的指標(biāo)，也是檢測小麥在收、貯、運(yùn)過程中是否發(fā) 過芽的一項(xiàng)間接指標(biāo)。

降落值高的，a-淀粉酶活性低，降落值 小于150s的小麥易發(fā)芽，面包心黏濕；200 ~300s的小麥不易 發(fā)芽，面包質(zhì)地優(yōu)良；大于300s的小麥面包體積小，面包心干硬。(1)面團(tuán)品質(zhì)：指面粉加水制成面團(tuán)后的流變學(xué)特性， 以此可評價(jià)面筋品質(zhì)和面包烘烤等食品制作品質(zhì)，常用粉質(zhì)儀 測定。

用粉質(zhì)儀測定的指標(biāo)有吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí) 間、斷裂時(shí)間、公差參數(shù)、軟化度和評價(jià)值。除用粉質(zhì)儀測定 上述指標(biāo)外，還可用拉伸儀測定面團(tuán)的抗拉伸強(qiáng)度，用和面儀 測定面團(tuán)的最適揉面時(shí)間和耐揉性，用發(fā)酵儀測定發(fā)酵體積和 動(dòng)態(tài)，用淀粉儀測定淀品質(zhì)等。

首先非常感謝在這里能為你解答這個(gè)問題，讓我?guī)ьI(lǐng)你們一起走進(jìn)這個(gè)問題，現(xiàn)在讓我們一起探討一下。

小麥?zhǔn)侵品蹚S的原料，它是制粉廠工業(yè)生產(chǎn)中四大因素——原料、制粉設(shè)備、工藝流程、生產(chǎn)操作管理之一。良好的小麥質(zhì)量將有利于制粉廠生產(chǎn)出質(zhì)量佳、出粉率高的面粉，足夠的小麥數(shù)量將有利于制粉廠發(fā)展生產(chǎn)。制粉廠的經(jīng)濟(jì)效益的來源和增長，除了具有良好的工藝設(shè)備、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取決于原料的選擇和管理。對于一個(gè)制粉操作者來說，應(yīng)對小麥的工藝品質(zhì)和質(zhì)量有一個(gè)較全面地了解，才能在制粉生產(chǎn)中采用較合理的加工方法，并采取相應(yīng)的操作措施，從而達(dá)到最有效的利用小麥，提高出粉率，保證面粉質(zhì)量，降低加工成本，均衡發(fā)展生產(chǎn)。

一、 小麥的籽粒結(jié)構(gòu)與工藝意義

小麥籽粒又皮層、胚乳和胚三部分所組成，一端是胚部，另一端是頂部，生有茸毛（稱麥毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中間凹陷成腹溝，腹溝的兩側(cè)部分叫做頰，兩頰不對稱。

1、 皮層

皮層共分為6層，各層組織結(jié)構(gòu)依次如下：

表皮是皮層的最外一層，由一層縱向排列的細(xì)長形厚壁細(xì)胞組成，略呈透明。

外果皮由幾層縱向排列的薄壁細(xì)胞組成，緊貼表皮的一層細(xì)胞，形狀與表皮相似。另外1~2層細(xì)胞比較薄，顏色較表皮為黃。

內(nèi)果皮有橫細(xì)胞層和管狀細(xì)胞層組成。橫細(xì)胞層是一層橫向排列的厚壁細(xì)胞，內(nèi)壁比外壁厚；管狀細(xì)胞層是一層縱向排列的薄壁細(xì)胞，希堡呈管狀，分散排列而不規(guī)則。本層在籽粒不成熟時(shí)呈青色，成熟后無色。

種皮極薄，看不出明顯的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，實(shí)際上是由內(nèi)外兩層斜向（對于麥粒長軸）而又垂直排列的成形薄壁細(xì)胞組成。外層無色透明，稱透明層；內(nèi)層含有色素，稱色素層。麥粒的皮色主要由內(nèi)層細(xì)胞的色素決定。

珠心層很薄，呈透明狀，細(xì)胞構(gòu)成不明顯，與種皮緊密結(jié)合，不易分開。

糊粉層是皮層的最里層，由一層排列整齊、近似方形的厚壁細(xì)胞組成，與其他皮層結(jié)合緊密，不易分離。

小麥的整個(gè)皮層約為小麥籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉層的重量又占皮層的40~50%。由于小麥皮層的結(jié)構(gòu)緊密，并且由一條包含整個(gè)麥皮組織1/4~1/3的腹溝，要想把皮層剝下來是比較困難的，腹溝中的皮層庚難剝?nèi)?。因此，制粉是采用逐步研磨和篩理的方法進(jìn)行的。小麥的皮層外面5層含粗纖維多，人體難以消化，并且影響面粉的粉色，是制粉過程中首先除去的部分。糊粉層比其他5層具有較豐富的營養(yǎng)價(jià)值，粗纖維含量較少。在磨制低等粉時(shí)，應(yīng)設(shè)法將糊粉層磨入粉中，但應(yīng)盡量減少其他皮層混入粉中，這樣可提高出粉率，又能保證面粉質(zhì)量。在磨制高等粉時(shí)，由于糊粉層中還含有部分不易消化的纖維素和較高的灰分，因此，不宜將它磨入粉中。小麥的皮層色澤不同，制粉時(shí)，其工藝性質(zhì)不同。白皮麥由于皮層薄而色淺，磨制的面粉色澤好，出粉率較同等的紅皮麥高，所以具有較好的工藝性質(zhì)。不同的小麥其皮層厚度也是不同的，厚皮的小麥皮層占整個(gè)麥粒百分率大，故出粉率低，小麥的皮層厚壁對出粉率的高低有決定的意義。靈位，小麥的皮層含粗纖維多，粗纖維吸水后，具有一定韌性和不易破碎的性質(zhì)，這就使在逐步研磨的工藝過程中有可能提取個(gè)等級面粉。

2、 胚

小麥籽粒中胚的含量約為2~3.9%。胚是麥粒中生命活動(dòng)最強(qiáng)的部分，具有完善而健壯的胚可促進(jìn)小麥籽粒的水分調(diào)節(jié)和水熱處理。胚中含有大量脂肪以及較多的蛋白質(zhì)、糖和維生素，把它磨入面粉中無疑可以增加面粉的營養(yǎng)成分。但由于脂肪容易變質(zhì)，容易增加面粉酸度，不適于長期保管；黃色的脂肪還會(huì)影響面粉的粉色，因此，在磨制高等級面粉以及較長期保存的面粉，不宜將胚磨入粉中。另一方面，麥胚含脂肪多又具有韌性較大的特性，可在研磨過程中，利用麥胚不易磨碎成粉的特點(diǎn)單獨(dú)將它提出，麥胚具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，可供作高級營養(yǎng)食物機(jī)制藥用。

3、 胚乳

胚如所占小麥重量的比例約為78~84%，胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，易為人體消化和吸收，它是制粉過程中重要的提取部分。小麥籽粒中胚乳的含量愈多，出粉率就愈高。胚乳中蛋白質(zhì)（面筋質(zhì)）的數(shù)量和質(zhì)量，決定著面粉的質(zhì)量，胚乳中的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的緊密程度不同，呈角質(zhì)和粉質(zhì)的數(shù)量不一，形成了小麥質(zhì)地有軟有硬。小麥質(zhì)地的軟硬對清理工藝，制粉工藝及具體操作方法和面粉質(zhì)量等都有著直接的影響。硬質(zhì)麥比軟質(zhì)麥具有較好的工藝性質(zhì)。硬質(zhì)麥在制粉過程中可得到大量的渣和麥心，在制品流動(dòng)性好，篩理效果高，胚乳較易從麥皮上刮凈。面粉中含蛋白質(zhì)多，面筋質(zhì)量好，適于制取高等級的面粉。但研磨出的面粉色澤較軟質(zhì)的面粉為深。由于硬質(zhì)麥胚乳的硬度較大，潤麥時(shí)間長，研磨動(dòng)力消耗也較大。它也不適合做餅干食品的原料面粉。

二、 小麥的物理性質(zhì)

1、 小麥籽粒的形態(tài)及大小

小麥籽粒為一顆粒。籽粒的形體呈橢圓形或卵圓形，橫截面近似心臟形。小麥籽粒的形體特征決定于它的遺傳基因及其外部成長條件。小麥籽粒的形態(tài)大小尺度用粒度來衡量，其粒度的量度的原則是：籽粒基部到頂端的距離為粒長，兩頰之間的距離為粒寬，腹背之間的距離為粒厚。我國普通小麥的粒度范圍：

小麥的粒度范圍

尺寸 外形

長度（毫米）

寬度（毫米）

厚度（毫米）

范圍

平均值

4.5~8.0

6.2+0.5

2.2~4.0

3.2+0.3

2.1~3.7

2.9+0.3

一般來說，大粒麥比小粒麥的表面積比例相對減少，小麥籽粒的長度和寬度亦接近相等，小麥的皮層含量亦較少。所以，在其他條件相同的前提下，大粒麥出粉率高；顆粒表面積愈小，出粉率也就愈高。了解小麥籽粒形體的大小，便與制粉操作時(shí)在清理過程中選擇和配備不同規(guī)格篩孔的篩面來清理小麥。圓形篩孔主要根據(jù)小麥籽粒的寬度來作為雜質(zhì)分離和小麥分級的；長方形篩孔主要根據(jù)小麥的厚度來作為雜質(zhì)分離或小麥分級的。

2、 麥理的均勻度

麥粒的均勻度，是指麥粒粒度大小一致（亦稱整齊度）。麥粒群體粒度不均勻的原因主要與麥粒在麥穗、小穗和麥稈上的生長位置有關(guān)，在同一穗上，中部的麥粒就大于上下兩端的麥粒。麥粒的均勻度可用兩種方法表示：

1） 根據(jù)規(guī)定的具有一定篩孔大小的一層篩面上篩理出的最大篩上物的重量占所篩原料總量的百分?jǐn)?shù)來表示。

2） 兩個(gè)相鄰分級篩面上留存的麥粒的最大重量，如果留存在兩相鄰的篩面上的數(shù)量在80%以上者均勻度最好；70~80%這為中等，小于70%的均勻度為較差。

小麥的均勻度高，對于小麥清理除雜和磨粉到較為有利。在清理流程中，在具有一定清理?xiàng)l件情況下，應(yīng)對均勻度較差的小麥先分級后分別清理雜質(zhì)、著水潤麥比較好。對于小麥在中等均勻度以下的小麥采用分級機(jī)（有的稱集中機(jī)，農(nóng)業(yè)上叫分選機(jī)）分級則更好，小麥通過分級機(jī)可將小麥分成大致70%的重質(zhì)小麥和30的輕質(zhì)小麥。重質(zhì)小麥所含石子到吸式去石機(jī)進(jìn)行去石，輕質(zhì)小麥含有異種糧、癟麥、草籽等進(jìn)入碟片精選機(jī)，這樣可以減少碟片精選機(jī)的數(shù)量，保證小麥的清理質(zhì)量。

3、 小麥籽粒的色澤、氣味和味道

小麥籽粒的色澤是小麥品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一，正常的小麥籽粒色澤具有小麥籽粒本身特有的顏色和光澤。如硬質(zhì)麥的色澤有琥珀黃色、深琥珀色和淺琥珀色；軟麥除了有紅、白兩個(gè)基本顏色外，還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色、黃色等。小麥籽粒的色澤還會(huì)隨小麥的新陳程度而變化，在正常儲(chǔ)藏條件下小麥籽粒的顏色會(huì)因小麥籽粒皮層的色素層氧化而隨儲(chǔ)藏期延長而逐漸變白，而光澤則逐漸減弱。小麥籽粒的色澤在不良的條件下，會(huì)改變小麥籽粒的顏色及失去光澤。引起麥粒色澤異常的原因有：小麥的晚熟，使籽粒呈綠色；收小麥赤霉病毒的侵染，麥粒顏色變淺，有略帶青色，嚴(yán)重時(shí)麥粒上出現(xiàn)紅的斑點(diǎn)或黑色微粒；儲(chǔ)藏時(shí)間過久，色澤變得陳舊；受潮會(huì)失去光澤，稍帶白色；發(fā)生霉變，麥粒上出現(xiàn)白、黃、綠、紅等色彩斑點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)便成黑綠色等。對于小麥籽粒的色澤改變程度較大，或小麥數(shù)量較大時(shí)，生產(chǎn)中要采取相應(yīng)的措施，一般是在不影響加工面粉成品質(zhì)量的前提下，可按一定比例搭配加工。否則另作它用。

正常小麥籽粒的氣味是一種小麥特有的香味，如果氣味不正常，說明小麥變質(zhì)或者吸附了其他有異味的氣體。通常小麥氣味不正常的主要原因是：發(fā)熱霉變，有苦味、霉味；發(fā)芽小麥，有類似黃瓜的氣味；包裝和運(yùn)輸工具不干凈，使小麥污染上雜物，則有其他異味。尤氣味的小麥不能混同在小麥堆中，必須單獨(dú)堆放，使氣味揮發(fā)，另行處理，切不可混在小麥流中一起加工。否則嚴(yán)重影響面粉質(zhì)量。

4、 小麥的容重與千粒重

小麥的容重是小麥容積重量的簡稱，就是小麥籽粒在單位容積內(nèi)的重量。容重的單位有公斤/立方米，或克/升等。我國小麥等級標(biāo)準(zhǔn)就是以容重來定級的，容重是評定小麥品質(zhì)的主要指標(biāo)，為世界各國普遍采用。小麥的容重隨著麥粒的形狀、飽滿程度、表面狀態(tài)、水分含量、含雜量等以及容重的測定方法等因素而變化。小麥容重越大，質(zhì)量越好，胚乳含量也較高，它表示麥粒發(fā)育良好飽滿，含有較多的麥胚。在其他條件相同的條件下，容重大的小麥一般是出粉率較高的。我國一般的凈麥容重在680-820克/升之間。軟麥的容重偏低。

小麥的千粒重是指一千粒小麥的重量，單位是克。一般地，在同樣水分含量條件下，千粒重高的小麥表明顆粒飽滿，充實(shí)，粒大。千粒重是度量小麥籽粒飽滿程度的直接指標(biāo)。我國小麥的千粒重一般在17~47克。

5、 小麥的散落性與自動(dòng)分級性

小麥有高處自然下落到地面上時(shí)，如果周圍沒有東西阻擋，就必然向四周流散，并形成中間高，四周成斜坡的圓錐體。這種易于從糧堆上部向下四面流開的性質(zhì)，稱為小麥的散落性。麥粒的散落性可用所形成的圓錐體的斜邊于水平面所成的角度來表示，這個(gè)角度叫自然坡角（或稱靜止角）。小麥通常自然坡角為23~38度，內(nèi)摩擦系數(shù)為0.445~0.56。自然坡角越大，說明麥粒的散落性越差，散落性差的小麥，在小麥的清理過程中，容易堵塞設(shè)備的進(jìn)、出口及管道。操作不善時(shí)，小麥還會(huì)在倉底結(jié)拱堵塞倉的出料口，必須引起注意。小麥的散落性是變化的，它會(huì)隨著小麥的表面狀態(tài)，粒形，水分含量和含雜質(zhì)量而不同，小麥的均勻程度也影響小麥的散落性，小麥均勻度差也是影響小麥散落性差的一個(gè)因素。

小麥顆粒之間存在著比重差異，小麥在振動(dòng)時(shí)，會(huì)因比重不同造成重的、粒小的小麥在下面，而較輕的、大的不實(shí)粒則浮在上面；又如小麥從高處自然落下時(shí)，自然落下的高度不同，會(huì)造成比重不同的小麥分別聚集在糧堆的不同部位，這些現(xiàn)象均稱為小麥的自動(dòng)分級性。小麥的自動(dòng)分級性不僅與小麥顆粒的比重差異有關(guān)，而且還受小麥的移動(dòng)方式的影響。小麥顆粒間自動(dòng)分級的特性存在，當(dāng)進(jìn)行各種方式的篩理時(shí)，有利于促使小粒物料接觸篩底，有利于比重大的，粒小的石子等雜質(zhì)接觸篩面。另一面，自動(dòng)分級性也給制粉生產(chǎn)帶來一些麻煩，例如：進(jìn)麥倉或麥倉中放出的小麥，由于小麥的自動(dòng)分級性，使得小麥質(zhì)量好壞不均，影響均衡正常生產(chǎn)。

6、 小麥的懸浮速度

當(dāng)小麥顆粒置于一個(gè)自下而上通入氣流的垂直管道中時(shí)，小麥顆粒受到了氣流向上浮力和小麥本身重量向下重力的兩種力的作用，這兩種力大小相等時(shí)，小麥顆粒懸浮在管道中，此時(shí)，氣流的速度稱為小麥顆粒的懸浮速度。我國小麥的懸浮速度見表：

我國小麥的懸浮速度

測管直徑（毫米）

74

100

150

懸浮速度（米/秒）

8.4~9.2

8.4~9.7

9.5~10.3

小麥顆粒的懸浮速度，不僅與顆粒表面積大小，比重、形狀等因素有關(guān)，而且還受的測量管徑和輸送濃度等因素的影響，當(dāng)物料粒徑于管徑之比較大，以及溶度比較大時(shí)，懸浮速度減小。了解小麥的這個(gè)空氣動(dòng)力學(xué)特性，便于生產(chǎn)中合理調(diào)節(jié)除塵與氣力輸送網(wǎng)，分析生產(chǎn)操作中出現(xiàn)的問題。

7、 小麥的孔隙度和導(dǎo)熱性

小麥糧堆的體積是由小麥顆粒的體積和顆粒之間的孔隙體積所組成，糧堆孔隙體積占糧堆總體積的百分比稱為糧堆的孔隙度。即孔隙度=糧堆孔隙體積/糧堆總體積*100%，在實(shí)際工作中，可根據(jù)糧食的容重和比重來推算糧堆的孔隙度。即孔隙度=（1-容重/比重）*100%。

小麥糧堆的孔隙度是小麥儲(chǔ)藏的重要指標(biāo)，孔隙度大的糧堆，便于糧堆內(nèi)的溫?zé)崛菀紫蚣Z堆外部散發(fā)，使糧食達(dá)到安全保管。反之，糧堆內(nèi)部的溫?zé)岵灰紫蛲鈹U(kuò)散造成小麥霉?fàn)€變質(zhì)。尤其是新收獲入廠的小麥，呼吸強(qiáng)度大，會(huì)放出大量的熱量和水分，如果沒有一定的孔隙度，在三個(gè)月內(nèi)，就可能發(fā)熱霉變。小麥的孔隙度一般為40%左右，糧堆的孔隙度的大小受糧粒形狀、雜質(zhì)含量及儲(chǔ)存等因素的影響。一般粒大完整，表面粗糙的小麥孔隙度大，反之則小。小麥中細(xì)小雜質(zhì)含量多孔隙度減少，大型雜質(zhì)含量多，則孔隙度大。糧堆吸濕返潮，糧粒膨脹，相互擠壓，使孔隙度變小。

在以上的分享關(guān)于這個(gè)問題的解答都是個(gè)人的意見與建議，我希望我分享的這個(gè)問題的解答能夠幫助到大家。

在這里同時(shí)也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關(guān)于這個(gè)問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。

我最后在這里，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發(fā)大財(cái)，生意興隆，謝謝！

小麥的質(zhì)量指標(biāo)：

小麥籽粒質(zhì)地的軟、硬是評價(jià)小麥加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，并與小麥育種和貿(mào)易價(jià)格等多方面密切相關(guān)。硬度是國內(nèi)外小麥?zhǔn)袌龇诸惡投▋r(jià)的重要依據(jù)之一，也是各國的育種家重要的育種目標(biāo)之一。

小麥硬度被定義為破碎籽粒時(shí)所受到的阻力，即破碎籽粒時(shí)所需要的力。小麥胚乳的質(zhì)地和外觀（透明度）是兩個(gè)不同的概念。硬度是由胚乳細(xì)胞中蛋白質(zhì)基質(zhì)和淀粉之間的結(jié)合強(qiáng)度決定的，這種結(jié)合強(qiáng)度受遺傳控制。在硬麥中，細(xì)胞內(nèi)含物之間結(jié)合緊密。軟質(zhì)小麥的胚乳細(xì)胞內(nèi)含物淀粉和蛋白質(zhì)在外表上與硬麥?zhǔn)窍嗨频?，但是，蛋白質(zhì)與淀粉之間的結(jié)合很容易破裂，軟質(zhì)小麥的淀粉粒表面粘附有較多的分子量為15K道爾頓的蛋白質(zhì)，而硬質(zhì)小麥的淀粉粒表面該蛋白質(zhì)含量少或沒有，淀粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白質(zhì)與淀粉之間的結(jié)合強(qiáng)度，有關(guān)小麥硬度的這一假設(shè)是目前谷物化學(xué)界較為接受的理論解釋。小麥胚乳的外觀（透明度）受小麥栽培、生長和干燥條件等外界因素的影響，不具有遺傳性。籽粒中有空氣間隙時(shí)，由于衍射和漫射光線，從而使得籽粒呈現(xiàn)不透明或粉質(zhì)。籽粒充填緊密時(shí)，沒有空氣間隙，光線在空氣和麥粒界面衍射并穿過麥粒就形成半透明玻璃質(zhì)。籽粒中的空氣間隙是由于在田間干燥過程中蛋白質(zhì)皺縮、破裂而造成的。谷物干燥失水時(shí)，玻璃質(zhì)籽粒蛋白質(zhì)皺縮時(shí)仍保持完整而形成密實(shí)度較大籽粒，故較透明。一般來講，高蛋白的硬質(zhì)小麥往往是玻璃質(zhì)的，低蛋白的軟質(zhì)小麥往往是不透明的。透明度和硬度不是同一根本因素造成的，兩者并不總是相關(guān)聯(lián)。有時(shí)，完全可能硬質(zhì)小麥不透明而軟質(zhì)小麥卻是角質(zhì)的，將全為角質(zhì)粒的小麥濕潤，然后快速干燥，則該小麥變?yōu)榉圪|(zhì)粒特征，而試驗(yàn)前后小麥硬度基本不變。

小麥?zhǔn)侵品蹚S的原料，它是制粉廠工業(yè)生產(chǎn)中四大因素——原料、制粉設(shè)備、工藝流程、生產(chǎn)操作管理之一。良好的小麥質(zhì)量將有利于制粉廠生產(chǎn)出質(zhì)量佳、出粉率高的面粉，足夠的小麥數(shù)量將有利于制粉廠發(fā)展生產(chǎn)。制粉廠的經(jīng)濟(jì)效益的來源和增長，除了具有良好的工藝設(shè)備、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取決于原料的選擇和管理。對于一個(gè)制粉操作者來說，應(yīng)對小麥的工藝品質(zhì)和質(zhì)量有一個(gè)較全面地了解，才能在制粉生產(chǎn)中采用較合理的加工方法，并采取相應(yīng)的操作措施，從而達(dá)到最有效的利用小麥，提高出粉率，保證面粉質(zhì)量，降低加工成本，均衡發(fā)展生產(chǎn)。

一、 小麥的籽粒結(jié)構(gòu)與工藝意義

小麥籽粒又皮層、胚乳和胚三部分所組成，一端是胚部，另一端是頂部，生有茸毛（稱麥毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中間凹陷成腹溝，腹溝的兩側(cè)部分叫做頰，兩頰不對稱。

1、 皮層

皮層共分為6層，各層組織結(jié)構(gòu)依次如下：

表皮是皮層的最外一層，由一層縱向排列的細(xì)長形厚壁細(xì)胞組成，略呈透明。

外果皮由幾層縱向排列的薄壁細(xì)胞組成，緊貼表皮的一層細(xì)胞，形狀與表皮相似。另外1~2層細(xì)胞比較薄，顏色較表皮為黃。

內(nèi)果皮有橫細(xì)胞層和管狀細(xì)胞層組成。橫細(xì)胞層是一層橫向排列的厚壁細(xì)胞，內(nèi)壁比外壁厚；管狀細(xì)胞層是一層縱向排列的薄壁細(xì)胞，希堡呈管狀，分散排列而不規(guī)則。本層在籽粒不成熟時(shí)呈青色，成熟后無色。

種皮極薄，看不出明顯的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，實(shí)際上是由內(nèi)外兩層斜向（對于麥粒長軸）而又垂直排列的成形薄壁細(xì)胞組成。外層無色透明，稱透明層；內(nèi)層含有色素，稱色素層。麥粒的皮色主要由內(nèi)層細(xì)胞的色素決定。

珠心層很薄，呈透明狀，細(xì)胞構(gòu)成不明顯，與種皮緊密結(jié)合，不易分開。

糊粉層是皮層的最里層，由一層排列整齊、近似方形的厚壁細(xì)胞組成，與其他皮層結(jié)合緊密，不易分離。

小麥的整個(gè)皮層約為小麥籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉層的重量又占皮層的40~50%。由于小麥皮層的結(jié)構(gòu)緊密，并且由一條包含整個(gè)麥皮組織1/4~1/3的腹溝，要想把皮層剝下來是比較困難的，腹溝中的皮層庚難剝?nèi)?。因此，制粉是采用逐步研磨和篩理的方法進(jìn)行的。小麥的皮層外面5層含粗纖維多，人體難以消化，并且影響面粉的粉色，是制粉過程中首先除去的部分。糊粉層比其他5層具有較豐富的營養(yǎng)價(jià)值，粗纖維含量較少。在磨制低等粉時(shí)，應(yīng)設(shè)法將糊粉層磨入粉中，但應(yīng)盡量減少其他皮層混入粉中，這樣可提高出粉率，又能保證面粉質(zhì)量。在磨制高等粉時(shí)，由于糊粉層中還含有部分不易消化的纖維素和較高的灰分，因此，不宜將它磨入粉中。小麥的皮層色澤不同，制粉時(shí)，其工藝性質(zhì)不同。白皮麥由于皮層薄而色淺，磨制的面粉色澤好，出粉率較同等的紅皮麥高，所以具有較好的工藝性質(zhì)。不同的小麥其皮層厚度也是不同的，厚皮的小麥皮層占整個(gè)麥粒百分率大，故出粉率低，小麥的皮層厚壁對出粉率的高低有決定的意義。靈位，小麥的皮層含粗纖維多，粗纖維吸水后，具有一定韌性和不易破碎的性質(zhì)，這就使在逐步研磨的工藝過程中有可能提取個(gè)等級面粉。

2、 胚

小麥籽粒中胚的含量約為2~3.9%。胚是麥粒中生命活動(dòng)最強(qiáng)的部分，具有完善而健壯的胚可促進(jìn)小麥籽粒的水分調(diào)節(jié)和水熱處理。胚中含有大量脂肪以及較多的蛋白質(zhì)、糖和維生素，把它磨入面粉中無疑可以增加面粉的營養(yǎng)成分。但由于脂肪容易變質(zhì)，容易增加面粉酸度，不適于長期保管；黃色的脂肪還會(huì)影響面粉的粉色，因此，在磨制高等級面粉以及較長期保存的面粉，不宜將胚磨入粉中。另一方面，麥胚含脂肪多又具有韌性較大的特性，可在研磨過程中，利用麥胚不易磨碎成粉的特點(diǎn)單獨(dú)將它提出，麥胚具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，可供作高級營養(yǎng)食物機(jī)制藥用。

3、 胚乳

胚如所占小麥重量的比例約為78~84%，胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，易為人體消化和吸收，它是制粉過程中重要的提取部分。小麥籽粒中胚乳的含量愈多，出粉率就愈高。胚乳中蛋白質(zhì)（面筋質(zhì)）的數(shù)量和質(zhì)量，決定著面粉的質(zhì)量，胚乳中的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的緊密程度不同，呈角質(zhì)和粉質(zhì)的數(shù)量不一，形成了小麥質(zhì)地有軟有硬。小麥質(zhì)地的軟硬對清理工藝，制粉工藝及具體操作方法和面粉質(zhì)量等都有著直接的影響。硬質(zhì)麥比軟質(zhì)麥具有較好的工藝性質(zhì)。硬質(zhì)麥在制粉過程中可得到大量的渣和麥心，在制品流動(dòng)性好，篩理效果高，胚乳較易從麥皮上刮凈。面粉中含蛋白質(zhì)多，面筋質(zhì)量好，適于制取高等級的面粉。但研磨出的面粉色澤較軟質(zhì)的面粉為深。由于硬質(zhì)麥胚乳的硬度較大，潤麥時(shí)間長，研磨動(dòng)力消耗也較大。它也不適合做餅干食品的原料面粉。

二、 小麥的物理性質(zhì)

1、 小麥籽粒的形態(tài)及大小

小麥籽粒為一顆粒。籽粒的形體呈橢圓形或卵圓形，橫截面近似心臟形。小麥籽粒的形體特征決定于它的遺傳基因及其外部成長條件。小麥籽粒的形態(tài)大小尺度用粒度來衡量，其粒度的量度的原則是：籽粒基部到頂端的距離為粒長，兩頰之間的距離為粒寬，腹背之間的距離為粒厚。我國普通小麥的粒度范圍：

小麥的粒度范圍

尺寸? ??外形

長度（毫米）

寬度（毫米）

厚度（毫米）

范圍

平均值

4.5~8.0

6.2+0.5

2.2~4.0

3.2+0.3

2.1~3.7

2.9+0.3

一般來說，大粒麥比小粒麥的表面積比例相對減少，小麥籽粒的長度和寬度亦接近相等，小麥的皮層含量亦較少。所以，在其他條件相同的前提下，大粒麥出粉率高；顆粒表面積愈小，出粉率也就愈高。了解小麥籽粒形體的大小，便與制粉操作時(shí)在清理過程中選擇和配備不同規(guī)格篩孔的篩面來清理小麥。圓形篩孔主要根據(jù)小麥籽粒的寬度來作為雜質(zhì)分離和小麥分級的；長方形篩孔主要根據(jù)小麥的厚度來作為雜質(zhì)分離或小麥分級的。

2、 麥理的均勻度

麥粒的均勻度，是指麥粒粒度大小一致（亦稱整齊度）。麥粒群體粒度不均勻的原因主要與麥粒在麥穗、小穗和麥稈上的生長位置有關(guān)，在同一穗上，中部的麥粒就大于上下兩端的麥粒。麥粒的均勻度可用兩種方法表示：

1） 根據(jù)規(guī)定的具有一定篩孔大小的一層篩面上篩理出的最大篩上物的重量占所篩原料總量的百分?jǐn)?shù)來表示。

2） 兩個(gè)相鄰分級篩面上留存的麥粒的最大重量，如果留存在兩相鄰的篩面上的數(shù)量在80%以上者均勻度最好；70~80%這為中等，小于70%的均勻度為較差。

小麥的均勻度高，對于小麥清理除雜和磨粉到較為有利。在清理流程中，在具有一定清理?xiàng)l件情況下，應(yīng)對均勻度較差的小麥先分級后分別清理雜質(zhì)、著水潤麥比較好。對于小麥在中等均勻度以下的小麥采用分級機(jī)（有的稱集中機(jī)，農(nóng)業(yè)上叫分選機(jī)）分級則更好，小麥通過分級機(jī)可將小麥分成大致70%的重質(zhì)小麥和30的輕質(zhì)小麥。重質(zhì)小麥所含石子到吸式去石機(jī)進(jìn)行去石，輕質(zhì)小麥含有異種糧、癟麥、草籽等進(jìn)入碟片精選機(jī)，這樣可以減少碟片精選機(jī)的數(shù)量，保證小麥的清理質(zhì)量。

3、 小麥籽粒的色澤、氣味和味道

小麥籽粒的色澤是小麥品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一，正常的小麥籽粒色澤具有小麥籽粒本身特有的顏色和光澤。如硬質(zhì)麥的色澤有琥珀黃色、深琥珀色和淺琥珀色；軟麥除了有紅、白兩個(gè)基本顏色外，還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色、黃色等。小麥籽粒的色澤還會(huì)隨小麥的新陳程度而變化，在正常儲(chǔ)藏條件下小麥籽粒的顏色會(huì)因小麥籽粒皮層的色素層氧化而隨儲(chǔ)藏期延長而逐漸變白，而光澤則逐漸減弱。小麥籽粒的色澤在不良的條件下，會(huì)改變小麥籽粒的顏色及失去光澤。引起麥粒色澤異常的原因有：小麥的晚熟，使籽粒呈綠色；收小麥赤霉病毒的侵染，麥粒顏色變淺，有略帶青色，嚴(yán)重時(shí)麥粒上出現(xiàn)紅的斑點(diǎn)或黑色微粒；儲(chǔ)藏時(shí)間過久，色澤變得陳舊；受潮會(huì)失去光澤，稍帶白色；發(fā)生霉變，麥粒上出現(xiàn)白、黃、綠、紅等色彩斑點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)便成黑綠色等。對于小麥籽粒的色澤改變程度較大，或小麥數(shù)量較大時(shí)，生產(chǎn)中要采取相應(yīng)的措施，一般是在不影響加工面粉成品質(zhì)量的前提下，可按一定比例搭配加工。否則另作它用。

正常小麥籽粒的氣味是一種小麥特有的香味，如果氣味不正常，說明小麥變質(zhì)或者吸附了其他有異味的氣體。通常小麥氣味不正常的主要原因是：發(fā)熱霉變，有苦味、霉味；發(fā)芽小麥，有類似黃瓜的氣味；包裝和運(yùn)輸工具不干凈，使小麥污染上雜物，則有其他異味。尤氣味的小麥不能混同在小麥堆中，必須單獨(dú)堆放，使氣味揮發(fā)，另行處理，切不可混在小麥流中一起加工。否則嚴(yán)重影響面粉質(zhì)量。

4、 小麥的容重與千粒重

小麥的容重是小麥容積重量的簡稱，就是小麥籽粒在單位容積內(nèi)的重量。容重的單位有公斤/立方米，或克/升等。我國小麥等級標(biāo)準(zhǔn)就是以容重來定級的，容重是評定小麥品質(zhì)的主要指標(biāo)，為世界各國普遍采用。小麥的容重隨著麥粒的形狀、飽滿程度、表面狀態(tài)、水分含量、含雜量等以及容重的測定方法等因素而變化。小麥容重越大，質(zhì)量越好，胚乳含量也較高，它表示麥粒發(fā)育良好飽滿，含有較多的麥胚。在其他條件相同的條件下，容重大的小麥一般是出粉率較高的。我國一般的凈麥容重在680-820克/升之間。軟麥的容重偏低。

小麥的千粒重是指一千粒小麥的重量，單位是克。一般地，在同樣水分含量條件下，千粒重高的小麥表明顆粒飽滿，充實(shí)，粒大。千粒重是度量小麥籽粒飽滿程度的直接指標(biāo)。我國小麥的千粒重一般在17~47克。

5、 小麥的散落性與自動(dòng)分級性

小麥有高處自然下落到地面上時(shí)，如果周圍沒有東西阻擋，就必然向四周流散，并形成中間高，四周成斜坡的圓錐體。這種易于從糧堆上部向下四面流開的性質(zhì)，稱為小麥的散落性。麥粒的散落性可用所形成的圓錐體的斜邊于水平面所成的角度來表示，這個(gè)角度叫自然坡角（或稱靜止角）。小麥通常自然坡角為23~38度，內(nèi)摩擦系數(shù)為0.445~0.56。自然坡角越大，說明麥粒的散落性越差，散落性差的小麥，在小麥的清理過程中，容易堵塞設(shè)備的進(jìn)、出口及管道。操作不善時(shí)，小麥還會(huì)在倉底結(jié)拱堵塞倉的出料口，必須引起注意。小麥的散落性是變化的，它會(huì)隨著小麥的表面狀態(tài)，粒形，水分含量和含雜質(zhì)量而不同，小麥的均勻程度也影響小麥的散落性，小麥均勻度差也是影響小麥散落性差的一個(gè)因素。

小麥顆粒之間存在著比重差異，小麥在振動(dòng)時(shí)，會(huì)因比重不同造成重的、粒小的小麥在下面，而較輕的、大的不實(shí)粒則浮在上面；又如小麥從高處自然落下時(shí)，自然落下的高度不同，會(huì)造成比重不同的小麥分別聚集在糧堆的不同部位，這些現(xiàn)象均稱為小麥的自動(dòng)分級性。小麥的自動(dòng)分級性不僅與小麥顆粒的比重差異有關(guān)，而且還受小麥的移動(dòng)方式的影響。小麥顆粒間自動(dòng)分級的特性存在，當(dāng)進(jìn)行各種方式的篩理時(shí)，有利于促使小粒物料接觸篩底，有利于比重大的，粒小的石子等雜質(zhì)接觸篩面。另一面，自動(dòng)分級性也給制粉生產(chǎn)帶來一些麻煩，例如：進(jìn)麥倉或麥倉中放出的小麥，由于小麥的自動(dòng)分級性，使得小麥質(zhì)量好壞不均，影響均衡正常生產(chǎn)。

6、 小麥的懸浮速度

當(dāng)小麥顆粒置于一個(gè)自下而上通入氣流的垂直管道中時(shí)，小麥顆粒受到了氣流向上浮力和小麥本身重量向下重力的兩種力的作用，這兩種力大小相等時(shí)，小麥顆粒懸浮在管道中，此時(shí)，氣流的速度稱為小麥顆粒的懸浮速度。我國小麥的懸浮速度見表：

我國小麥的懸浮速度

測管直徑（毫米）

74

100

150

懸浮速度（米/秒）

8.4~9.2

8.4~9.7

9.5~10.3

小麥顆粒的懸浮速度，不僅與顆粒表面積大小，比重、形狀等因素有關(guān)，而且還受的測量管徑和輸送濃度等因素的影響，當(dāng)物料粒徑于管徑之比較大，以及溶度比較大時(shí)，懸浮速度減小。了解小麥的這個(gè)空氣動(dòng)力學(xué)特性，便于生產(chǎn)中合理調(diào)節(jié)除塵與氣力輸送網(wǎng)，分析生產(chǎn)操作中出現(xiàn)的問題。

7、 小麥的孔隙度和導(dǎo)熱性

小麥糧堆的體積是由小麥顆粒的體積和顆粒之間的孔隙體積所組成，糧堆孔隙體積占糧堆總體積的百分比稱為糧堆的孔隙度。即孔隙度=糧堆孔隙體積/糧堆總體積*100%，在實(shí)際工作中，可根據(jù)糧食的容重和比重來推算糧堆的孔隙度。即孔隙度=（1-容重/比重）*100%。

小麥糧堆的孔隙度是小麥儲(chǔ)藏的重要指標(biāo)，孔隙度大的糧堆，便于糧堆內(nèi)的溫?zé)崛菀紫蚣Z堆外部散發(fā)，使糧食達(dá)到安全保管。反之，糧堆內(nèi)部的溫?zé)岵灰紫蛲鈹U(kuò)散造成小麥霉?fàn)€變質(zhì)。尤其是新收獲入廠的小麥，呼吸強(qiáng)度大，會(huì)放出大量的熱量和水分，如果沒有一定的孔隙度，在三個(gè)月內(nèi)，就可能發(fā)熱霉變。小麥的孔隙度一般為40%左右，糧堆的孔隙度的大小受糧粒形狀、雜質(zhì)含量及儲(chǔ)存等因素的影響。一般粒大完整，表面粗糙的小麥孔隙度大，反之則小。小麥中細(xì)小雜質(zhì)含量多孔隙度減少，大型雜質(zhì)含量多，則孔隙度大。糧堆吸濕返潮，糧粒膨脹，相互擠壓，使孔隙度變小。

1.色澤鑒別：進(jìn)行小麥色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。①良質(zhì)小麥：去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。②次質(zhì)小麥：色澤變暗，無光澤。③劣質(zhì)小麥：色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。

2.外觀鑒別：進(jìn)行小麥外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上或白紙上(根據(jù)品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀，并注意有無雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬，來感知其質(zhì)地是否緊密。①良質(zhì)小麥：顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無害蟲和雜質(zhì)。②次質(zhì)小麥：顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質(zhì)。③劣質(zhì)小麥：嚴(yán)重蟲蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?，質(zhì)地疏松。

3.氣味鑒別：進(jìn)行小麥氣味的感官鑒別時(shí)，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。①良質(zhì)小麥：具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。②次質(zhì)小麥：微有異味。③劣質(zhì)小麥：有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕丁?/p>

4.滋味鑒別：進(jìn)行小麥滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。①良質(zhì)小麥：味佳微甜，無異味。②次質(zhì)小麥：乏味或微有異味。③劣質(zhì)小麥：有苦味、酸味或其他不良滋味。

如何快速的鑒定小麥質(zhì)量？

1.小麥品種的鑒定：用肉眼辨別小麥的品種和外觀，分清白皮麥、紅皮麥、硬質(zhì)麥、軟質(zhì)麥以及麥質(zhì)的優(yōu)劣。顆粒粗圓、飽滿均勻的質(zhì)優(yōu)；皺縮狹細(xì)、腹溝深而參差不齊，有蟲蝕痕跡的質(zhì)劣。麥粒橫斷面鮮明，呈玻璃質(zhì)，組織結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)、緊密，一般為硬質(zhì)小麥；麥粒橫斷面呈粉狀質(zhì)，組織松軟，且粉色較白，一般為軟質(zhì)小麥。

2.小麥水分的鑒定：(1)手抓法。用手插進(jìn)麥堆內(nèi)，感覺阻力較小，有滑感，滿抓一把小麥，緊握有咔咔咔的聲音，拳頭兩端小麥溢出較快，這樣的小麥水分在13%以內(nèi)；如手插進(jìn)麥堆內(nèi)，感覺有一定阻力，滿抓一把小麥緊握聲音較小，拳頭兩端外溢較少、較慢，這樣的小麥水分在14%左右；如手插進(jìn)麥堆內(nèi)，阻力較大，有潮濕感覺，滿抓一把小麥緊握無聲，掌心感覺讓勁，拳頭兩端小麥不易溢出，這樣的小麥水分在15%以上。(2)齒咬法。用牙齒咬麥粒，聲音清脆，橫斷面整齊，無毛邊，為硬質(zhì)的小麥，水分均在12%左右；如咬了10粒小麥，有8粒稍露牙，能發(fā)響聲，斷面齊，稍有毛邊，但另外兩粒較軟，水分約在13%左右；咬時(shí)響而不脆，牙咬壓力大，稍帶軟性，橫斷面起毛邊，水分約在14%左右咬時(shí)聲小且橫斷面不齊，甚至成鋸齒形，不起粉狀，水分約在15%左右。

3.小麥雜質(zhì)的鑒定：用手插進(jìn)麥堆內(nèi)，手背朝上，抓起一把麥粒，左右徐徐搖動(dòng)，泥沙雜質(zhì)留在手心，再辨別其含雜程度。用手抓滿滿一把小麥，約重25g,看不出明顯雜質(zhì)，將小麥在手掌上顛落后，除留于掌握上有少量的砂泥或并肩泥外，約留2粒左右的蕎籽，其含雜量在2%左右。

4.小麥容重的鑒定：(1) 水分相同、質(zhì)量相同、品種不同( 硬質(zhì)、軟質(zhì)麥)的小麥。硬質(zhì)麥容重比軟質(zhì)麥容重大15~20g/L,水分在13%以內(nèi)，麥色鮮明，無蟲蛀，籽粒飽滿均勻，腹溝很淺。這樣的小麥容重：硬質(zhì)麥約為780~790g/L,水分在13.5%左右，籽粒滿，麥色光亮正常，腹溝深，不完善粒 2%左右，硬質(zhì)小麥容重為770~780g/L 升。(2)同質(zhì)量、同品種的不同水分的小麥，水分每高低1%, 容重上升或下降約11~13g/L.如同品質(zhì)的早紅(白)皮小麥，水分13.5%、容重為 800g/L、水分下降到12.5%時(shí)，容重為810g/L 以上。(3)同一品種，不同時(shí)間脫粒的小麥，雨前雨后容重高低相差20~25g/L.未成熟粒的含量高低也有一定影響。

5.不完善粒的鑒定：抓一把小麥平攤在桌子上，視線集中于10cm2面積，視其所含不完善粒4粒，約占2.50%；含背部尾端有癟凹及有皺紋或腹溝過深的不完善粒3粒的約占不完善粒包括蟲蝕、破損、霉變、病斑、生芽等尚有食用價(jià)值的顆粒。

6.小麥赤霉病粒的鑒別：(1)灰白粒。子粒干癟、皺縮、色澤白無光、組織疏松、捻壓易碎、粉質(zhì)少、粉質(zhì)灰白、比重輕，通過風(fēng)篩水漂可分離出來。這是因?yàn)樵趽P(yáng)花期受病菌侵染后因溫度高，濕度大，病菌只長菌絲，沒有產(chǎn)生孢子而造成灰白粒。(2)霉紅粒。從胚部起逐漸蔓延到其他部位出現(xiàn)粉紅、玫瑰紅或橙紅色， 子粒癟瘦。程度不同表現(xiàn)出皮層皺縮、組織較松、粉質(zhì)和健壯麥粒也有區(qū)別。這是因?yàn)閾P(yáng)花期受病菌侵染后，溫度、濕度條件都較適合，分生孢子大量繁殖，分泌出色素后造成霉紅粒。(3)灰青粒。胚部開始，局部或全部皮層灰青、無光澤、子粒皺縮、組織疏松、粉質(zhì)變劣。這是因?yàn)樵谌槭炱诟腥静【?，養(yǎng)分被吸收而引起的病麥粒。

7.霉粒的鑒別：毒病粒呈二棱形，有芒，子粒約占正常麥粒的1/2.重量輕，偏小，皮色跟大麥皮相似。腥黑穗病粒比正常麥粒略小，皮色發(fā)黑，重量輕，一壓即破，破后似黑粒，腥味大。

如果需要更精準(zhǔn)更專業(yè)的鑒定小麥質(zhì)量，就需要使用精準(zhǔn)測水儀等農(nóng)業(yè)專業(yè)儀器來進(jìn)行檢測了。

小麥?zhǔn)侵品蹚S的原料，它是制粉廠工業(yè)生產(chǎn)中四大因素——原料、制粉設(shè)備、工藝流程、生產(chǎn)操作管理之一。良好的小麥質(zhì)量將有利于制粉廠生產(chǎn)出質(zhì)量佳、出粉率高的面粉，足夠的小麥數(shù)量將有利于制粉廠發(fā)展生產(chǎn)。制粉廠的經(jīng)濟(jì)效益的來源和增長，除了具有良好的工藝設(shè)備、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取決于原料的選擇和管理。對于一個(gè)制粉操作者來說，應(yīng)對小麥的工藝品質(zhì)和質(zhì)量有一個(gè)較全面地了解，才能在制粉生產(chǎn)中采用較合理的加工方法，并采取相應(yīng)的操作措施，從而達(dá)到最有效的利用小麥，提高出粉率，保證面粉質(zhì)量，降低加工成本，均衡發(fā)展生產(chǎn)。

一、 小麥的籽粒結(jié)構(gòu)與工藝意義

小麥籽粒又皮層、胚乳和胚三部分所組成，一端是胚部，另一端是頂部，生有茸毛（稱麥毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中間凹陷成腹溝，腹溝的兩側(cè)部分叫做頰，兩頰不對稱。

1、 皮層

皮層共分為6層，各層組織結(jié)構(gòu)依次如下：

表皮是皮層的最外一層，由一層縱向排列的細(xì)長形厚壁細(xì)胞組成，略呈透明。

外果皮由幾層縱向排列的薄壁細(xì)胞組成，緊貼表皮的一層細(xì)胞，形狀與表皮相似。另外1~2層細(xì)胞比較薄，顏色較表皮為黃。

內(nèi)果皮有橫細(xì)胞層和管狀細(xì)胞層組成。橫細(xì)胞層是一層橫向排列的厚壁細(xì)胞，內(nèi)壁比外壁厚；管狀細(xì)胞層是一層縱向排列的薄壁細(xì)胞，希堡呈管狀，分散排列而不規(guī)則。本層在籽粒不成熟時(shí)呈青色，成熟后無色。

種皮極薄，看不出明顯的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，實(shí)際上是由內(nèi)外兩層斜向（對于麥粒長軸）而又垂直排列的成形薄壁細(xì)胞組成。外層無色透明，稱透明層；內(nèi)層含有色素，稱色素層。麥粒的皮色主要由內(nèi)層細(xì)胞的色素決定。

珠心層很薄，呈透明狀，細(xì)胞構(gòu)成不明顯，與種皮緊密結(jié)合，不易分開。

糊粉層是皮層的最里層，由一層排列整齊、近似方形的厚壁細(xì)胞組成，與其他皮層結(jié)合緊密，不易分離。

小麥的整個(gè)皮層約為小麥籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉層的重量又占皮層的40~50%。由于小麥皮層的結(jié)構(gòu)緊密，并且由一條包含整個(gè)麥皮組織1/4~1/3的腹溝，要想把皮層剝下來是比較困難的，腹溝中的皮層庚難剝?nèi)?。因此，制粉是采用逐步研磨和篩理的方法進(jìn)行的。小麥的皮層外面5層含粗纖維多，人體難以消化，并且影響面粉的粉色，是制粉過程中首先除去的部分。糊粉層比其他5層具有較豐富的營養(yǎng)價(jià)值，粗纖維含量較少。在磨制低等粉時(shí)，應(yīng)設(shè)法將糊粉層磨入粉中，但應(yīng)盡量減少其他皮層混入粉中，這樣可提高出粉率，又能保證面粉質(zhì)量。在磨制高等粉時(shí)，由于糊粉層中還含有部分不易消化的纖維素和較高的灰分，因此，不宜將它磨入粉中。小麥的皮層色澤不同，制粉時(shí)，其工藝性質(zhì)不同。白皮麥由于皮層薄而色淺，磨制的面粉色澤好，出粉率較同等的紅皮麥高，所以具有較好的工藝性質(zhì)。不同的小麥其皮層厚度也是不同的，厚皮的小麥皮層占整個(gè)麥粒百分率大，故出粉率低，小麥的皮層厚壁對出粉率的高低有決定的意義。靈位，小麥的皮層含粗纖維多，粗纖維吸水后，具有一定韌性和不易破碎的性質(zhì)，這就使在逐步研磨的工藝過程中有可能提取個(gè)等級面粉。

2、 胚

小麥籽粒中胚的含量約為2~3.9%。胚是麥粒中生命活動(dòng)最強(qiáng)的部分，具有完善而健壯的胚可促進(jìn)小麥籽粒的水分調(diào)節(jié)和水熱處理。胚中含有大量脂肪以及較多的蛋白質(zhì)、糖和維生素，把它磨入面粉中無疑可以增加面粉的營養(yǎng)成分。但由于脂肪容易變質(zhì)，容易增加面粉酸度，不適于長期保管；黃色的脂肪還會(huì)影響面粉的粉色，因此，在磨制高等級面粉以及較長期保存的面粉，不宜將胚磨入粉中。另一方面，麥胚含脂肪多又具有韌性較大的特性，可在研磨過程中，利用麥胚不易磨碎成粉的特點(diǎn)單獨(dú)將它提出，麥胚具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，可供作高級營養(yǎng)食物機(jī)制藥用。

3、 胚乳

胚如所占小麥重量的比例約為78~84%，胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，易為人體消化和吸收，它是制粉過程中重要的提取部分。小麥籽粒中胚乳的含量愈多，出粉率就愈高。胚乳中蛋白質(zhì)（面筋質(zhì)）的數(shù)量和質(zhì)量，決定著面粉的質(zhì)量，胚乳中的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的緊密程度不同，呈角質(zhì)和粉質(zhì)的數(shù)量不一，形成了小麥質(zhì)地有軟有硬。小麥質(zhì)地的軟硬對清理工藝，制粉工藝及具體操作方法和面粉質(zhì)量等都有著直接的影響。硬質(zhì)麥比軟質(zhì)麥具有較好的工藝性質(zhì)。硬質(zhì)麥在制粉過程中可得到大量的渣和麥心，在制品流動(dòng)性好，篩理效果高，胚乳較易從麥皮上刮凈。面粉中含蛋白質(zhì)多，面筋質(zhì)量好，適于制取高等級的面粉。但研磨出的面粉色澤較軟質(zhì)的面粉為深。由于硬質(zhì)麥胚乳的硬度較大，潤麥時(shí)間長，研磨動(dòng)力消耗也較大。它也不適合做餅干食品的原料面粉。

二、 小麥的物理性質(zhì)

1、 小麥籽粒的形態(tài)及大小

小麥籽粒為一顆粒。籽粒的形體呈橢圓形或卵圓形，橫截面近似心臟形。小麥籽粒的形體特征決定于它的遺傳基因及其外部成長條件。小麥籽粒的形態(tài)大小尺度用粒度來衡量，其粒度的量度的原則是：籽?；康巾敹说木嚯x為粒長，兩頰之間的距離為粒寬，腹背之間的距離為粒厚。我國普通小麥的粒度范圍：

小麥的粒度范圍

尺寸 外形

長度（毫米）

寬度（毫米）

厚度（毫米）

范圍

平均值

4.5~8.0

6.2+0.5

2.2~4.0

3.2+0.3

2.1~3.7

2.9+0.3

一般來說，大粒麥比小粒麥的表面積比例相對減少，小麥籽粒的長度和寬度亦接近相等，小麥的皮層含量亦較少。所以，在其他條件相同的前提下，大粒麥出粉率高；顆粒表面積愈小，出粉率也就愈高。了解小麥籽粒形體的大小，便與制粉操作時(shí)在清理過程中選擇和配備不同規(guī)格篩孔的篩面來清理小麥。圓形篩孔主要根據(jù)小麥籽粒的寬度來作為雜質(zhì)分離和小麥分級的；長方形篩孔主要根據(jù)小麥的厚度來作為雜質(zhì)分離或小麥分級的。

2、 麥理的均勻度

麥粒的均勻度，是指麥粒粒度大小一致（亦稱整齊度）。麥粒群體粒度不均勻的原因主要與麥粒在麥穗、小穗和麥稈上的生長位置有關(guān)，在同一穗上，中部的麥粒就大于上下兩端的麥粒。麥粒的均勻度可用兩種方法表示：

1） 根據(jù)規(guī)定的具有一定篩孔大小的一層篩面上篩理出的最大篩上物的重量占所篩原料總量的百分?jǐn)?shù)來表示。

2） 兩個(gè)相鄰分級篩面上留存的麥粒的最大重量，如果留存在兩相鄰的篩面上的數(shù)量在80%以上者均勻度最好；70~80%這為中等，小于70%的均勻度為較差。

小麥的均勻度高，對于小麥清理除雜和磨粉到較為有利。在清理流程中，在具有一定清理?xiàng)l件情況下，應(yīng)對均勻度較差的小麥先分級后分別清理雜質(zhì)、著水潤麥比較好。對于小麥在中等均勻度以下的小麥采用分級機(jī)（有的稱集中機(jī)，農(nóng)業(yè)上叫分選機(jī)）分級則更好，小麥通過分級機(jī)可將小麥分成大致70%的重質(zhì)小麥和30的輕質(zhì)小麥。重質(zhì)小麥所含石子到吸式去石機(jī)進(jìn)行去石，輕質(zhì)小麥含有異種糧、癟麥、草籽等進(jìn)入碟片精選機(jī)，這樣可以減少碟片精選機(jī)的數(shù)量，保證小麥的清理質(zhì)量。

3、 小麥籽粒的色澤、氣味和味道

小麥籽粒的色澤是小麥品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一，正常的小麥籽粒色澤具有小麥籽粒本身特有的顏色和光澤。如硬質(zhì)麥的色澤有琥珀黃色、深琥珀色和淺琥珀色；軟麥除了有紅、白兩個(gè)基本顏色外，還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色、黃色等。小麥籽粒的色澤還會(huì)隨小麥的新陳程度而變化，在正常儲(chǔ)藏條件下小麥籽粒的顏色會(huì)因小麥籽粒皮層的色素層氧化而隨儲(chǔ)藏期延長而逐漸變白，而光澤則逐漸減弱。小麥籽粒的色澤在不良的條件下，會(huì)改變小麥籽粒的顏色及失去光澤。引起麥粒色澤異常的原因有：小麥的晚熟，使籽粒呈綠色；收小麥赤霉病毒的侵染，麥粒顏色變淺，有略帶青色，嚴(yán)重時(shí)麥粒上出現(xiàn)紅的斑點(diǎn)或黑色微粒；儲(chǔ)藏時(shí)間過久，色澤變得陳舊；受潮會(huì)失去光澤，稍帶白色；發(fā)生霉變，麥粒上出現(xiàn)白、黃、綠、紅等色彩斑點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)便成黑綠色等。對于小麥籽粒的色澤改變程度較大，或小麥數(shù)量較大時(shí)，生產(chǎn)中要采取相應(yīng)的措施，一般是在不影響加工面粉成品質(zhì)量的前提下，可按一定比例搭配加工。否則另作它用。

正常小麥籽粒的氣味是一種小麥特有的香味，如果氣味不正常，說明小麥變質(zhì)或者吸附了其他有異味的氣體。通常小麥氣味不正常的主要原因是：發(fā)熱霉變，有苦味、霉味；發(fā)芽小麥，有類似黃瓜的氣味；包裝和運(yùn)輸工具不干凈，使小麥污染上雜物，則有其他異味。尤氣味的小麥不能混同在小麥堆中，必須單獨(dú)堆放，使氣味揮發(fā)，另行處理，切不可混在小麥流中一起加工。否則嚴(yán)重影響面粉質(zhì)量。

4、 小麥的容重與千粒重

小麥的容重是小麥容積重量的簡稱，就是小麥籽粒在單位容積內(nèi)的重量。容重的單位有公斤/立方米，或克/升等。我國小麥等級標(biāo)準(zhǔn)就是以容重來定級的，容重是評定小麥品質(zhì)的主要指標(biāo)，為世界各國普遍采用。小麥的容重隨著麥粒的形狀、飽滿程度、表面狀態(tài)、水分含量、含雜量等以及容重的測定方法等因素而變化。小麥容重越大，質(zhì)量越好，胚乳含量也較高，它表示麥粒發(fā)育良好飽滿，含有較多的麥胚。在其他條件相同的條件下，容重大的小麥一般是出粉率較高的。我國一般的凈麥容重在680-820克/升之間。軟麥的容重偏低。

小麥的千粒重是指一千粒小麥的重量，單位是克。一般地，在同樣水分含量條件下，千粒重高的小麥表明顆粒飽滿，充實(shí)，粒大。千粒重是度量小麥籽粒飽滿程度的直接指標(biāo)。我國小麥的千粒重一般在17~47克。

5、 小麥的散落性與自動(dòng)分級性

小麥有高處自然下落到地面上時(shí)，如果周圍沒有東西阻擋，就必然向四周流散，并形成中間高，四周成斜坡的圓錐體。這種易于從糧堆上部向下四面流開的性質(zhì)，稱為小麥的散落性。麥粒的散落性可用所形成的圓錐體的斜邊于水平面所成的角度來表示，這個(gè)角度叫自然坡角（或稱靜止角）。小麥通常自然坡角為23~38度，內(nèi)摩擦系數(shù)為0.445~0.56。自然坡角越大，說明麥粒的散落性越差，散落性差的小麥，在小麥的清理過程中，容易堵塞設(shè)備的進(jìn)、出口及管道。操作不善時(shí)，小麥還會(huì)在倉底結(jié)拱堵塞倉的出料口，必須引起注意。小麥的散落性是變化的，它會(huì)隨著小麥的表面狀態(tài)，粒形，水分含量和含雜質(zhì)量而不同，小麥的均勻程度也影響小麥的散落性，小麥均勻度差也是影響小麥散落性差的一個(gè)因素。

小麥顆粒之間存在著比重差異，小麥在振動(dòng)時(shí)，會(huì)因比重不同造成重的、粒小的小麥在下面，而較輕的、大的不實(shí)粒則浮在上面；又如小麥從高處自然落下時(shí)，自然落下的高度不同，會(huì)造成比重不同的小麥分別聚集在糧堆的不同部位，這些現(xiàn)象均稱為小麥的自動(dòng)分級性。小麥的自動(dòng)分級性不僅與小麥顆粒的比重差異有關(guān)，而且還受小麥的移動(dòng)方式的影響。小麥顆粒間自動(dòng)分級的特性存在，當(dāng)進(jìn)行各種方式的篩理時(shí)，有利于促使小粒物料接觸篩底，有利于比重大的，粒小的石子等雜質(zhì)接觸篩面。另一面，自動(dòng)分級性也給制粉生產(chǎn)帶來一些麻煩，例如：進(jìn)麥倉或麥倉中放出的小麥，由于小麥的自動(dòng)分級性，使得小麥質(zhì)量好壞不均，影響均衡正常生產(chǎn)。

6、 小麥的懸浮速度

當(dāng)小麥顆粒置于一個(gè)自下而上通入氣流的垂直管道中時(shí)，小麥顆粒受到了氣流向上浮力和小麥本身重量向下重力的兩種力的作用，這兩種力大小相等時(shí)，小麥顆粒懸浮在管道中，此時(shí)，氣流的速度稱為小麥顆粒的懸浮速度。我國小麥的懸浮速度見表：

我國小麥的懸浮速度

測管直徑（毫米）

74

100

150

懸浮速度（米/秒）

8.4~9.2

8.4~9.7

9.5~10.3

小麥顆粒的懸浮速度，不僅與顆粒表面積大小，比重、形狀等因素有關(guān)，而且還受的測量管徑和輸送濃度等因素的影響，當(dāng)物料粒徑于管徑之比較大，以及溶度比較大時(shí)，懸浮速度減小。了解小麥的這個(gè)空氣動(dòng)力學(xué)特性，便于生產(chǎn)中合理調(diào)節(jié)除塵與氣力輸送網(wǎng)，分析生產(chǎn)操作中出現(xiàn)的問題。

7、 小麥的孔隙度和導(dǎo)熱性

小麥糧堆的體積是由小麥顆粒的體積和顆粒之間的孔隙體積所組成，糧堆孔隙體積占糧堆總體積的百分比稱為糧堆的孔隙度。即孔隙度=糧堆孔隙體積/糧堆總體積*100%，在實(shí)際工作中，可根據(jù)糧食的容重和比重來推算糧堆的孔隙度。即孔隙度=（1-容重/比重）*100%。

小麥糧堆的孔隙度是小麥儲(chǔ)藏的重要指標(biāo)，孔隙度大的糧堆，便于糧堆內(nèi)的溫?zé)崛菀紫蚣Z堆外部散發(fā)，使糧食達(dá)到安全保管。反之，糧堆內(nèi)部的溫?zé)岵灰紫蛲鈹U(kuò)散造成小麥霉?fàn)€變質(zhì)。尤其是新收獲入廠的小麥，呼吸強(qiáng)度大，會(huì)放出大量的熱量和水分，如果沒有一定的孔隙度，在三個(gè)月內(nèi)，就可能發(fā)熱霉變。小麥的孔隙度一般為40%左右，糧堆的孔隙度的大小受糧粒形狀、雜質(zhì)含量及儲(chǔ)存等因素的影響。一般粒大完整，表面粗糙的小麥孔隙度大，反之則小。小麥中細(xì)小雜質(zhì)含量多孔隙度減少，大型雜質(zhì)含量多，則孔隙度大。糧堆吸濕返潮，糧粒膨脹，相互擠壓，使孔隙度變小。

這個(gè)問題我來回答求轉(zhuǎn)發(fā)小麥?zhǔn)侵品蹚S的原料，它是制粉廠工業(yè)生產(chǎn)中四大因素——原料、制粉設(shè)備、工藝流程、生產(chǎn)操作管理之一。良好的小麥質(zhì)量將有利于制粉廠生產(chǎn)出質(zhì)量佳、出粉率高的面粉，足夠的小麥數(shù)量將有利于制粉廠發(fā)展生產(chǎn)。制粉廠的經(jīng)濟(jì)效益的來源和增長，除了具有良好的工藝設(shè)備、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取決于原料的選擇和管理。對于一個(gè)制粉操作者來說，應(yīng)對小麥的工藝品質(zhì)和質(zhì)量有一個(gè)較全面地了解，才能在制粉生產(chǎn)中采用較合理的加工方法，并采取相應(yīng)的操作措施，從而達(dá)到最有效的利用小麥，提高出粉率，保證面粉質(zhì)量，降低加工成本，均衡發(fā)展生產(chǎn)。

一、 小麥的籽粒結(jié)構(gòu)與工藝意義

小麥籽粒又皮層、胚乳和胚三部分所組成，一端是胚部，另一端是頂部，生有茸毛（稱麥毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中間凹陷成腹溝，腹溝的兩側(cè)部分叫做頰，兩頰不對稱。

1、 皮層

皮層共分為6層，各層組織結(jié)構(gòu)依次如下：

表皮是皮層的最外一層，由一層縱向排列的細(xì)長形厚壁細(xì)胞組成，略呈透明。

外果皮由幾層縱向排列的薄壁細(xì)胞組成，緊貼表皮的一層細(xì)胞，形狀與表皮相似。另外1~2層細(xì)胞比較薄，顏色較表皮為黃。

內(nèi)果皮有橫細(xì)胞層和管狀細(xì)胞層組成。橫細(xì)胞層是一層橫向排列的厚壁細(xì)胞，內(nèi)壁比外壁厚；管狀細(xì)胞層是一層縱向排列的薄壁細(xì)胞，希堡呈管狀，分散排列而不規(guī)則。本層在籽粒不成熟時(shí)呈青色，成熟后無色。

種皮極薄，看不出明顯的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，實(shí)際上是由內(nèi)外兩層斜向（對于麥粒長軸）而又垂直排列的成形薄壁細(xì)胞組成。外層無色透明，稱透明層；內(nèi)層含有色素，稱色素層。麥粒的皮色主要由內(nèi)層細(xì)胞的色素決定。

珠心層很薄，呈透明狀，細(xì)胞構(gòu)成不明顯，與種皮緊密結(jié)合，不易分開。

糊粉層是皮層的最里層，由一層排列整齊、近似方形的厚壁細(xì)胞組成，與其他皮層結(jié)合緊密，不易分離。

小麥的整個(gè)皮層約為小麥籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉層的重量又占皮層的40~50%。由于小麥皮層的結(jié)構(gòu)緊密，并且由一條包含整個(gè)麥皮組織1/4~1/3的腹溝，要想把皮層剝下來是比較困難的，腹溝中的皮層庚難剝?nèi)ァＲ虼?，制粉是采用逐步研磨和篩理的方法進(jìn)行的。小麥的皮層外面5層含粗纖維多，人體難以消化，并且影響面粉的粉色，是制粉過程中首先除去的部分。糊粉層比其他5層具有較豐富的營養(yǎng)價(jià)值，粗纖維含量較少。在磨制低等粉時(shí)，應(yīng)設(shè)法將糊粉層磨入粉中，但應(yīng)盡量減少其他皮層混入粉中，這樣可提高出粉率，又能保證面粉質(zhì)量。在磨制高等粉時(shí)，由于糊粉層中還含有部分不易消化的纖維素和較高的灰分，因此，不宜將它磨入粉中。小麥的皮層色澤不同，制粉時(shí)，其工藝性質(zhì)不同。白皮麥由于皮層薄而色淺，磨制的面粉色澤好，出粉率較同等的紅皮麥高，所以具有較好的工藝性質(zhì)。不同的小麥其皮層厚度也是不同的，厚皮的小麥皮層占整個(gè)麥粒百分率大，故出粉率低，小麥的皮層厚壁對出粉率的高低有決定的意義。靈位，小麥的皮層含粗纖維多，粗纖維吸水后，具有一定韌性和不易破碎的性質(zhì)，這就使在逐步研磨的工藝過程中有可能提取個(gè)等級面粉。

2、 胚

小麥籽粒中胚的含量約為2~3.9%。胚是麥粒中生命活動(dòng)最強(qiáng)的部分，具有完善而健壯的胚可促進(jìn)小麥籽粒的水分調(diào)節(jié)和水熱處理。胚中含有大量脂肪以及較多的蛋白質(zhì)、糖和維生素，把它磨入面粉中無疑可以增加面粉的營養(yǎng)成分。但由于脂肪容易變質(zhì)，容易增加面粉酸度，不適于長期保管；黃色的脂肪還會(huì)影響面粉的粉色，因此，在磨制高等級面粉以及較長期保存的面粉，不宜將胚磨入粉中。另一方面，麥胚含脂肪多又具有韌性較大的特性，可在研磨過程中，利用麥胚不易磨碎成粉的特點(diǎn)單獨(dú)將它提出，麥胚具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，可供作高級營養(yǎng)食物機(jī)制藥用。

3、 胚乳

胚如所占小麥重量的比例約為78~84%，胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，易為人體消化和吸收，它是制粉過程中重要的提取部分。小麥籽粒中胚乳的含量愈多，出粉率就愈高。胚乳中蛋白質(zhì)（面筋質(zhì)）的數(shù)量和質(zhì)量，決定著面粉的質(zhì)量，胚乳中的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的緊密程度不同，呈角質(zhì)和粉質(zhì)的數(shù)量不一，形成了小麥質(zhì)地有軟有硬。小麥質(zhì)地的軟硬對清理工藝，制粉工藝及具體操作方法和面粉質(zhì)量等都有著直接的影響。硬質(zhì)麥比軟質(zhì)麥具有較好的工藝性質(zhì)。硬質(zhì)麥在制粉過程中可得到大量的渣和麥心，在制品流動(dòng)性好，篩理效果高，胚乳較易從麥皮上刮凈。面粉中含蛋白質(zhì)多，面筋質(zhì)量好，適于制取高等級的面粉。但研磨出的面粉色澤較軟質(zhì)的面粉為深。由于硬質(zhì)麥胚乳的硬度較大，潤麥時(shí)間長，研磨動(dòng)力消耗也較大。它也不適合做餅干食品的原料面粉。

二、 小麥的物理性質(zhì)

1、 小麥籽粒的形態(tài)及大小

小麥籽粒為一顆粒。籽粒的形體呈橢圓形或卵圓形，橫截面近似心臟形。小麥籽粒的形體特征決定于它的遺傳基因及其外部成長條件。小麥籽粒的形態(tài)大小尺度用粒度來衡量，其粒度的量度的原則是：籽粒基部到頂端的距離為粒長，兩頰之間的距離為粒寬，腹背之間的距離為粒厚。我國普通小麥的粒度范圍：

小麥的粒度范圍

尺寸 外形

長度（毫米）

寬度（毫米）

厚度（毫米）

范圍

平均值

4.5~8.0

6.2+0.5

2.2~4.0

3.2+0.3

2.1~3.7

2.9+0.3

一般來說，大粒麥比小粒麥的表面積比例相對減少，小麥籽粒的長度和寬度亦接近相等，小麥的皮層含量亦較少。所以，在其他條件相同的前提下，大粒麥出粉率高；顆粒表面積愈小，出粉率也就愈高。了解小麥籽粒形體的大小，便與制粉操作時(shí)在清理過程中選擇和配備不同規(guī)格篩孔的篩面來清理小麥。圓形篩孔主要根據(jù)小麥籽粒的寬度來作為雜質(zhì)分離和小麥分級的；長方形篩孔主要根據(jù)小麥的厚度來作為雜質(zhì)分離或小麥分級的。

2、 麥理的均勻度

麥粒的均勻度，是指麥粒粒度大小一致（亦稱整齊度）。麥粒群體粒度不均勻的原因主要與麥粒在麥穗、小穗和麥稈上的生長位置有關(guān)，在同一穗上，中部的麥粒就大于上下兩端的麥粒。麥粒的均勻度可用兩種方法表示：

1） 根據(jù)規(guī)定的具有一定篩孔大小的一層篩面上篩理出的最大篩上物的重量占所篩原料總量的百分?jǐn)?shù)來表示。

2） 兩個(gè)相鄰分級篩面上留存的麥粒的最大重量，如果留存在兩相鄰的篩面上的數(shù)量在80%以上者均勻度最好；70~80%這為中等，小于70%的均勻度為較差。

小麥的均勻度高，對于小麥清理除雜和磨粉到較為有利。在清理流程中，在具有一定清理?xiàng)l件情況下，應(yīng)對均勻度較差的小麥先分級后分別清理雜質(zhì)、著水潤麥比較好。對于小麥在中等均勻度以下的小麥采用分級機(jī)（有的稱集中機(jī)，農(nóng)業(yè)上叫分選機(jī)）分級則更好，小麥通過分級機(jī)可將小麥分成大致70%的重質(zhì)小麥和30的輕質(zhì)小麥。重質(zhì)小麥所含石子到吸式去石機(jī)進(jìn)行去石，輕質(zhì)小麥含有異種糧、癟麥、草籽等進(jìn)入碟片精選機(jī)，這樣可以減少碟片精選機(jī)的數(shù)量，保證小麥的清理質(zhì)量。

3、 小麥籽粒的色澤、氣味和味道

小麥籽粒的色澤是小麥品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一，正常的小麥籽粒色澤具有小麥籽粒本身特有的顏色和光澤。如硬質(zhì)麥的色澤有琥珀黃色、深琥珀色和淺琥珀色；軟麥除了有紅、白兩個(gè)基本顏色外，還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色、黃色等。小麥籽粒的色澤還會(huì)隨小麥的新陳程度而變化，在正常儲(chǔ)藏條件下小麥籽粒的顏色會(huì)因小麥籽粒皮層的色素層氧化而隨儲(chǔ)藏期延長而逐漸變白，而光澤則逐漸減弱。小麥籽粒的色澤在不良的條件下，會(huì)改變小麥籽粒的顏色及失去光澤。引起麥粒色澤異常的原因有：小麥的晚熟，使籽粒呈綠色；收小麥赤霉病毒的侵染，麥粒顏色變淺，有略帶青色，嚴(yán)重時(shí)麥粒上出現(xiàn)紅的斑點(diǎn)或黑色微粒；儲(chǔ)藏時(shí)間過久，色澤變得陳舊；受潮會(huì)失去光澤，稍帶白色；發(fā)生霉變，麥粒上出現(xiàn)白、黃、綠、紅等色彩斑點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)便成黑綠色等。對于小麥籽粒的色澤改變程度較大，或小麥數(shù)量較大時(shí)，生產(chǎn)中要采取相應(yīng)的措施，一般是在不影響加工面粉成品質(zhì)量的前提下，可按一定比例搭配加工。否則另作它用。

正常小麥籽粒的氣味是一種小麥特有的香味，如果氣味不正常，說明小麥變質(zhì)或者吸附了其他有異味的氣體。通常小麥氣味不正常的主要原因是：發(fā)熱霉變，有苦味、霉味；發(fā)芽小麥，有類似黃瓜的氣味；包裝和運(yùn)輸工具不干凈，使小麥污染上雜物，則有其他異味。尤氣味的小麥不能混同在小麥堆中，必須單獨(dú)堆放，使氣味揮發(fā)，另行處理，切不可混在小麥流中一起加工。否則嚴(yán)重影響面粉質(zhì)量。

4、 小麥的容重與千粒重

小麥的容重是小麥容積重量的簡稱，就是小麥籽粒在單位容積內(nèi)的重量。容重的單位有公斤/立方米，或克/升等。我國小麥等級標(biāo)準(zhǔn)就是以容重來定級的，容重是評定小麥品質(zhì)的主要指標(biāo)，為世界各國普遍采用。小麥的容重隨著麥粒的形狀、飽滿程度、表面狀態(tài)、水分含量、含雜量等以及容重的測定方法等因素而變化。小麥容重越大，質(zhì)量越好，胚乳含量也較高，它表示麥粒發(fā)育良好飽滿，含有較多的麥胚。在其他條件相同的條件下，容重大的小麥一般是出粉率較高的。我國一般的凈麥容重在680-820克/升之間。軟麥的容重偏低。

小麥的千粒重是指一千粒小麥的重量，單位是克。一般地，在同樣水分含量條件下，千粒重高的小麥表明顆粒飽滿，充實(shí)，粒大。千粒重是度量小麥籽粒飽滿程度的直接指標(biāo)。我國小麥的千粒重一般在17~47克。

5、 小麥的散落性與自動(dòng)分級性

小麥有高處自然下落到地面上時(shí)，如果周圍沒有東西阻擋，就必然向四周流散，并形成中間高，四周成斜坡的圓錐體。這種易于從糧堆上部向下四面流開的性質(zhì)，稱為小麥的散落性。麥粒的散落性可用所形成的圓錐體的斜邊于水平面所成的角度來表示，這個(gè)角度叫自然坡角（或稱靜止角）。小麥通常自然坡角為23~38度，內(nèi)摩擦系數(shù)為0.445~0.56。自然坡角越大，說明麥粒的散落性越差，散落性差的小麥，在小麥的清理過程中，容易堵塞設(shè)備的進(jìn)、出口及管道。操作不善時(shí)，小麥還會(huì)在倉底結(jié)拱堵塞倉的出料口，必須引起注意。小麥的散落性是變化的，它會(huì)隨著小麥的表面狀態(tài)，粒形，水分含量和含雜質(zhì)量而不同，小麥的均勻程度也影響小麥的散落性，小麥均勻度差也是影響小麥散落性差的一個(gè)因素。

小麥顆粒之間存在著比重差異，小麥在振動(dòng)時(shí)，會(huì)因比重不同造成重的、粒小的小麥在下面，而較輕的、大的不實(shí)粒則浮在上面；又如小麥從高處自然落下時(shí)，自然落下的高度不同，會(huì)造成比重不同的小麥分別聚集在糧堆的不同部位，這些現(xiàn)象均稱為小麥的自動(dòng)分級性。小麥的自動(dòng)分級性不僅與小麥顆粒的比重差異有關(guān)，而且還受小麥的移動(dòng)方式的影響。小麥顆粒間自動(dòng)分級的特性存在，當(dāng)進(jìn)行各種方式的篩理時(shí)，有利于促使小粒物料接觸篩底，有利于比重大的，粒小的石子等雜質(zhì)接觸篩面。另一面，自動(dòng)分級性也給制粉生產(chǎn)帶來一些麻煩，例如：進(jìn)麥倉或麥倉中放出的小麥，由于小麥的自動(dòng)分級性，使得小麥質(zhì)量好壞不均，影響均衡正常生產(chǎn)。

6、 小麥的懸浮速度

當(dāng)小麥顆粒置于一個(gè)自下而上通入氣流的垂直管道中時(shí)，小麥顆粒受到了氣流向上浮力和小麥本身重量向下重力的兩種力的作用，這兩種力大小相等時(shí)，小麥顆粒懸浮在管道中，此時(shí)，氣流的速度稱為小麥顆粒的懸浮速度。我國小麥的懸浮速度見表：

我國小麥的懸浮速度

測管直徑（毫米）

74

100

150

懸浮速度（米/秒）

8.4~9.2

8.4~9.7

9.5~10.3

小麥顆粒的懸浮速度，不僅與顆粒表面積大小，比重、形狀等因素有關(guān)，而且還受的測量管徑和輸送濃度等因素的影響，當(dāng)物料粒徑于管徑之比較大，以及溶度比較大時(shí)，懸浮速度減小。了解小麥的這個(gè)空氣動(dòng)力學(xué)特性，便于生產(chǎn)中合理調(diào)節(jié)除塵與氣力輸送網(wǎng)，分析生產(chǎn)操作中出現(xiàn)的問題。

7、 小麥的孔隙度和導(dǎo)熱性

小麥糧堆的體積是由小麥顆粒的體積和顆粒之間的孔隙體積所組成，糧堆孔隙體積占糧堆總體積的百分比稱為糧堆的孔隙度。即孔隙度=糧堆孔隙體積/糧堆總體積*100%，在實(shí)際工作中，可根據(jù)糧食的容重和比重來推算糧堆的孔隙度。即孔隙度=（1-容重/比重）*100%。

小麥糧堆的孔隙度是小麥儲(chǔ)藏的重要指標(biāo)，孔隙度大的糧堆，便于糧堆內(nèi)的溫?zé)崛菀紫蚣Z堆外部散發(fā)，使糧食達(dá)到安全保管。反之，糧堆內(nèi)部的溫?zé)岵灰紫蛲鈹U(kuò)散造成小麥霉?fàn)€變質(zhì)。尤其是新收獲入廠的小麥，呼吸強(qiáng)度大，會(huì)放出大量的熱量和水分，如果沒有一定的孔隙度，在三個(gè)月內(nèi)，就可能發(fā)熱霉變。小麥的孔隙度一般為40%左右，糧堆的孔隙度的大小受糧粒形狀、雜質(zhì)含量及儲(chǔ)存等因素的影響。一般粒大完整，表面粗糙的小麥孔隙度大，反之則小。小麥中細(xì)小雜質(zhì)含量多孔隙度減少，大型雜質(zhì)含量多，則孔隙度大。糧堆吸濕返潮，糧粒膨脹，相互擠壓，使孔隙度變小。

優(yōu)質(zhì)的小麥非常飽和顏色成金黃色，而且麥子的分割線深看起來飽飽的，用牙齒咬能感到咯嘣脆。這樣的麥子可以留作種子及高產(chǎn)有豐收！

因?yàn)楦鶕?jù)不同需要，小麥的品質(zhì)劃分標(biāo)準(zhǔn)不同： 根據(jù)營養(yǎng)來劃分：蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分越高，品質(zhì)越好。

根據(jù)加工成粉的用途分：強(qiáng)筋粉、中筋粉、弱筋粉 根據(jù)播種質(zhì)量分：主要要求小麥的發(fā)芽率、凈度和純度。

根據(jù)商品性可以分一級麥、二級麥、三級麥等：主要依據(jù)是麥子的容重、光澤度、千粒重、有無發(fā)芽、有無蟲蛀和霉變等。 根據(jù)你不同的需要去選擇相應(yīng)的分析方法。營養(yǎng)品質(zhì)和面粉特性分析有專門權(quán)威的機(jī)構(gòu)來做。播種質(zhì)量中發(fā)芽率和凈度可以自己做，商品性一般由糧食收貯部門檢定。

一看：看小麥粉的色澤和組織狀態(tài)。優(yōu)質(zhì)小麥粉色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)，

手指捻捏時(shí)呈細(xì)粉末狀，無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊。濃質(zhì)、劣質(zhì)小麥粉色澤暗淡，灰白

或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時(shí)有粗粒感，生蟲，有雜質(zhì)，有結(jié)塊。過量添加

增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。

二聞：聞小麥粉氣味。手中取少量小麥粉，用嘴哈氣使之稍熱后嗅味。為了增加氣味，

也可以將小麥粉放入有塞的瓶中，加入60℃的熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。

優(yōu)質(zhì)麥粉具有面粉的正常氣味，無異味。微有異味，有霉臭味、酸味、煤油味及其他異

味的為次質(zhì)、劣質(zhì)小麥粉。

三摸：用手摸取面粉時(shí)，手心有較大的涼爽感，握緊時(shí)成團(tuán)，久而不散則為水分過高。

四嘗：嘗小麥粉的味道。去少許小麥粉細(xì)嚼，也可將樣品加水煮沸后嘗之。優(yōu)質(zhì)小麥

粉味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜等。淡而乏味，微有異味，有

苦味、酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感的為次質(zhì)、劣質(zhì)小麥粉。