大家好，我是 “逛吃小妖精呀”,一個(gè)喜歡吃美食喜歡做美食的90后小妹兒！首先很高興回答這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)槲冶旧砭褪且粋€(gè)很喜歡吃紅燒肉的人。只是最近豬肉價(jià)漲得太兇，所以減少了吃紅燒肉的次數(shù)，但是我發(fā)誓我還是很愛(ài)紅燒肉的。
關(guān)于紅燒肉上色應(yīng)該用老抽還是炒糖色？我的回答是:既要炒糖色又要加老抽！炒糖色可以使燒出來(lái)的紅燒肉顏色更油亮，然后炒糖色的基礎(chǔ)上再加點(diǎn)老抽顏色還會(huì)更紅亮好看，看起來(lái)更加誘人更加有食欲喲！也就是說(shuō)炒的糖色不能完全的給紅燒肉上色的時(shí)候，加一點(diǎn)老抽可以起到補(bǔ)充作用。
下面來(lái)介紹一下具體的做法哈！
[用料]: 1.五花肉 2.冰糖 3.八角 4.桂皮 5.啤酒 6.蔥 7.姜 8.料酒 9.老抽 10.生抽。
[制作方法]:
- 鐵鍋不放油燒熱，取五花肉500g，用手捏住五花肉瘦肉一面，將五花肉帶皮的一面在鍋底擦幾下，擦得表皮變黃即可。這一步操作可以去除豬皮的腥味和殘余的豬細(xì)毛。然后浸泡清水中，用刀刮去豬皮上的雜質(zhì)和焦皮，清洗干凈，切成2cm見(jiàn)方的豆腐塊備用！ 另起鍋了加入適量清水，涼水放入切好的五花肉塊，加入幾片姜片，3勺料酒，香蔥結(jié)焯水，水開(kāi)后會(huì)陸續(xù)出現(xiàn)浮末，我們用勺子慮出即可，最后撈出焯好血水的五花肉塊，沖洗干凈備用。
- 起鍋少許底油潤(rùn)鍋，下入五花肉塊，不停翻炒，直至五花肉出油表面變黃微焦，然后把五花肉盛出備用，多余的油脂要倒出來(lái)喲！
- 另起鍋倒少許油，油溫5成熱下入十幾顆冰糖，小火炒糖色，注意一定要小火不要心急，冰糖融化后很快就會(huì)變成焦糖色，一變成焦糖色就立即下入五花肉塊。變色之后不能等，一等就會(huì)炒過(guò)頭，炒過(guò)頭就糊了有苦味了。然后不停翻炒30秒~1分鐘左右讓五花肉均勻裹上糖色，然后加入一半開(kāi)水，一半啤酒沒(méi)過(guò)五花肉，再加入1顆八角，一小塊桂皮，一個(gè)小蔥結(jié)，2片姜，0.5勺老抽進(jìn)一步調(diào)色，2勺生抽調(diào)味，大火燒開(kāi)再繼續(xù)煮3分鐘左右，然后換小火煮1個(gè)小時(shí)。
- 撈出放入的蔥結(jié)，姜片等香料，轉(zhuǎn)大火將湯汁收干后立即關(guān)火蓋上蓋子燜3分鐘左右讓紅燒肉回軟一些，再出鍋裝盤享用。
大家好，我是美食愛(ài)好者吮指瞬間。制作紅燒肉時(shí)上色是用老抽還是用糖色？這個(gè)問(wèn)題我可以來(lái)回答，希望通過(guò)我的回答能解決大家的問(wèn)題。
說(shuō)起紅燒肉大家的第一印象肯定是油亮紅潤(rùn)，油膩且過(guò)癮，是老百姓餐桌上一道常見(jiàn)的美食，最近豬肉價(jià)格可謂是坐了火箭了，但是依然擋不住我們這些肉食動(dòng)物們的欲望，肉雖然長(zhǎng)了，但是該吃還的吃呀。那么，炒紅燒肉是用老抽還是用糖色呢？大家各有各的說(shuō)法，也各有各的妙招，今天我就用同時(shí)用糖色和老抽為大家制作一道紅燒肉，希望能解決大家的疑問(wèn)。
吮指瞬間美食教學(xué)時(shí)間
紅燒肉
【所需食材】
帶皮五花肉
【所需輔料】
蔥花、姜、冰糖、食鹽、老抽、香葉、桂皮、八角
【制作方法】
第一步：將準(zhǔn)備好的帶皮五花肉清洗干凈，切成麻將大小的塊備用。
第二步：起鍋燒水，水開(kāi)后將改刀后的五花肉塊，放入水中焯水后撈出瀝干水分。
第三步：炒鍋放油，油溫四成熱放入冰糖，開(kāi)小火不停的用炒勺背攪拌，待鍋中冰糖融化并且起泡時(shí)，迅速將處理好的五花肉放入鍋中翻炒上色。
第四步：將香葉、桂皮、八角和姜放入鍋中翻炒。
第五步：鍋中倒入開(kāi)水，然后加入適量老抽調(diào)底色，加入食鹽調(diào)味，蓋上鍋蓋燉煮40分鐘。
第六步：打開(kāi)鍋蓋，收汁至湯汁濃稠后，翻炒均勻，出鍋裝盤。
第七步：撒上少許蔥花即可上桌。
【技術(shù)問(wèn)答】
一、為什么制作紅燒肉需要同時(shí)用到糖色和老抽？
答：紅燒肉屬于八大菜系中的魯菜，但是各個(gè)地方均有制作，并且方法略有不同，傳統(tǒng)的紅燒肉是不需要用糖色來(lái)上色的，只有毛氏紅燒肉才會(huì)用到糖色并且不用醬油，我今天制作的這道紅燒肉同時(shí)用到了糖色和老抽，其實(shí)算是我自己的一個(gè)改良了，利用糖色來(lái)突出了紅燒肉的甜香和色澤，最后又用到老抽是為了不使紅燒肉整體看起來(lái)發(fā)黑，但是這里需要注意的是，老抽的用量不要太多，否則味道就會(huì)打折扣。
二、為什么煮紅燒肉時(shí)要用開(kāi)水？
答：紅燒肉在炒制以后是需要加水燉煮的，這里加的水是有講究的，一定要加入開(kāi)水， 這樣的目的是防止鍋中的糖色突然預(yù)冷凝固成糖霜，如果用冷水的話最后炒制出來(lái)的紅燒肉要么就是色澤不對(duì)，要么就是味道發(fā)苦。
三、炒糖色是用冰糖還是白砂糖？
答：炒制糖色最好還是用冰糖炒制，因?yàn)楸浅粗瞥鰜?lái)的糖色色澤更加紅亮光澤，成菜的外觀更加漂亮。
四、有沒(méi)有不用老抽和糖色制作紅燒肉的方法？
答：當(dāng)然有了，那就是將肉放入砂鍋中，然后加入花雕酒燉煮，這樣全程是不需要加入醬油和糖色的，大家肯定會(huì)說(shuō)，這不是東坡肉嗎？嘿嘿，其實(shí)還真是東坡肉。另外我還有一種方法就是參照可樂(lè)雞翅的做法，將花雕酒改成可樂(lè)，這樣也可以制作出形似紅燒肉的菜品來(lái)。
【小貼士】
炒糖色時(shí)大家要注意火候和放入肉塊的時(shí)機(jī)，具體操作方法是，低油溫放入冰糖，而后全程用小火，用炒勺不停的沿著一個(gè)方向畫圈推炒，等待鍋中冰糖完全融化后，起密集的小泡泡時(shí)大家就要注意了，一旦泡泡變得更大更密集時(shí)就是放入肉塊的時(shí)機(jī)，放進(jìn)去以后要迅速翻炒，否則糖色炒焦后整道菜就算失敗了。
【總結(jié)】
說(shuō)了這么多，大家學(xué)會(huì)了我制作紅燒肉的方法了嗎？其實(shí)紅燒肉單用糖色、單用生抽或者混合使用都可以，沒(méi)有具體的規(guī)定。但是如果你用糖色的話燉煮的時(shí)候就不用放冰糖了，如果你單用老抽的話最后燉煮是需要放幾粒冰糖。另外，大家可以試試我說(shuō)的可樂(lè)紅燒肉也是非常不錯(cuò)的。
最后，感謝大家一如既往支持和關(guān)注吮指瞬間，我將繼續(xù)為大家奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)的美食問(wèn)題解答。
糖色肯定比老抽好啊，糖色做的紅燒肉顏色會(huì)比較紅，而且還會(huì)比較亮，而老抽上色會(huì)偏暗黑。
炒糖色比較考驗(yàn)?zāi)愕募夹g(shù)，火候要掌握好，如果炒不好，不僅會(huì)發(fā)黑還會(huì)發(fā)苦，直接影響菜品美觀。
還有糖色做的紅燒肉，不能放太久，剛出鍋時(shí)很好看，但是如果放的太久，顏色就會(huì)變黑。
如果你用老抽調(diào)色，則過(guò)程比較簡(jiǎn)單，也便于操作。自己在家做自己吃的話 區(qū)別不是很大的。
炒糖色需要多加練習(xí)， 你可以水炒糖色。 用油的話重點(diǎn)是油溫不能太高了。
用糖炒顏色會(huì)比老抽的淡，電視里面那種紅紅的紅燒肉是用老抽的
這是用糖的
這是用老抽的
第一步炒糖色，鍋燒熱等油溫升至八成熱加入冰糖熬制糖色，等糖冒泡化成糖水變成紅色將可關(guān)火例入碗中備用。第二步把買來(lái)的五花肉放在鍋中加一碗清水加入蔥姜八角桂皮料灑焯水，水燒開(kāi)打下浮沬撈出五花肉備用。第三步用清水清洗一下五花肉，把五花肉切成三到五厘米的小方塊，啟鍋熱油，加入八角桂皮香葉姜切爆香，加入五花肉扁炒三分鐘，扁出多于的油汁，這樣就不會(huì)吃起來(lái)油。
