醬油
說(shuō)到醬油很多人第一時(shí)間就想到了市面上五花八門的醬油，各種味道似乎都有。既然市場(chǎng)都有買，那為什么酒樓還要自己調(diào)配醬油？原因是一些高檔的星級(jí)酒樓制作的菜品極其講究味道，市場(chǎng)上的醬油單一的味道根本無(wú)法滿足酒樓的制作需求，所以一般高檔的酒樓飯店都會(huì)秘制調(diào)配醬油來(lái)加入到菜品中，使菜品的味道更好。
調(diào)配醬油在粵菜當(dāng)中最為常見(jiàn)，調(diào)配醬油的特點(diǎn)是味道鮮、香、口感醇厚。一般在粵菜當(dāng)中常用于白灼海鮮、制作海鮮類的菜品，比如：清蒸魚(yú)、蝦、制作蝦蟹等高檔海鮮菜品，加入以達(dá)到鮮香的目的。
調(diào)配醬油很多朋友以為就是簡(jiǎn)單的用蒜頭、香料爆香然后加入各種醬油和清水勾兌就可以了，其實(shí)調(diào)配醬油是很講究的，并非如此簡(jiǎn)單。而所加入的水也并非是清水，而是用骨頭和魚(yú)熬出來(lái)的高湯再搭配秘制醬料，這樣調(diào)配出來(lái)的醬油味道才鮮香味濃。詳細(xì)制作方法請(qǐng)往下看，如果對(duì)你有用請(qǐng)點(diǎn)右下角點(diǎn)贊支持哦，謝謝！
【秘制醬油的調(diào)配方法】
【食材】：豬筒骨一截（約750g）、鯽魚(yú)一條（約500g）、高湯1500g（此高湯為豬筒骨和鯽魚(yú)熬出的湯）
【醬料】：海天醬油500g、萬(wàn)字醬油100g、美極醬油100g、老抽50g、冰糖150g、魚(yú)露100g、生姜、香蔥、料酒
>>>>【制作步驟】<<<<
1. 豬筒骨清洗干凈 砍成小塊，放在流動(dòng)清水中浸泡30分鐘去血水，豬筒骨然后冷水下鍋，加入生姜、料酒焯水，煮約3分鐘撈出清洗干凈備用。
2. 鯽魚(yú)宰殺，清洗干凈內(nèi)臟、去黑膜、去血水，以減少腥味。然后起鍋燒油加入姜片，加入處理好的鯽魚(yú)，煎至兩面金黃然后倒出備用。
3. 砂鍋中加入2000g清水，然后加入豬筒骨、生姜一塊拍扁加入，大火煮開(kāi)然后再加入煎好的鯽魚(yú)，煮開(kāi)撇去表面浮末，然后加入香蔥結(jié)一起熬制，轉(zhuǎn)中火熬制90分種即可熄火。
4. 熬制好的高湯隔掉多余的殘?jiān)?，然后取?500g的高湯加入鍋中，然后加入醬料海天醬油、萬(wàn)字醬油、美極醬油、老抽、冰糖、魚(yú)露，大火煮開(kāi)然后撇去表面的浮末即可熄火。
鮮香味濃的醬油就這樣制作出來(lái)，這樣的醬油鮮味十足，可用于白灼海鮮、清蒸魚(yú)、制作海鮮菜品最為適合。調(diào)配出來(lái)的醬油可以放入冰箱冷藏，根據(jù)用量隨取隨用，最長(zhǎng)可以保存一個(gè)月。
調(diào)配醬油注意事項(xiàng)
1. 調(diào)配的這款醬油不需要加入其他的香料、大料來(lái)增香，加入豬筒骨和鯽魚(yú)熬制的高湯調(diào)配出來(lái)的醬油味道就已經(jīng)很鮮香了，如果加入大料、香料會(huì)影響醬油味道。
2. 在熬高湯之前要先按以上步驟把食材的血水去掉以減少腥味，這樣調(diào)配出來(lái)的醬油味道才好。
3. 這個(gè)配方所加入的高湯為1500g，但在熬高湯的時(shí)候加入清水的量要比實(shí)際用量要多，因?yàn)樵诟邷局频倪^(guò)程中會(huì)蒸發(fā)一部分水分，在調(diào)配醬油的時(shí)候切勿開(kāi)大火翻滾，這樣水分意揮發(fā)會(huì)使調(diào)配出的醬油變咸。正確的做法是煮開(kāi)然后小火煮兩分鐘即可熄火。
4. 這個(gè)配方是沒(méi)有加鹽的，因?yàn)榛旌狭硕喾N味道味道已經(jīng)足夠，如果重口味可以加入少許鹽調(diào)味。
結(jié)語(yǔ)
這樣調(diào)配出來(lái)的高湯鮮香味濃，這種調(diào)配方法是大酒店里面常用的做法適用于白灼海鮮和海鮮菜品的制作。
而還有一種調(diào)配方法是加入多種雜菜然后搭配多種醬料制作而成這樣的醬油特點(diǎn)是香，常用于制作中式菜品時(shí)加入目的是增香，由于篇幅過(guò)長(zhǎng)沒(méi)有在這篇文章分享，如需了解這種調(diào)配方法可點(diǎn)右上角【關(guān)注】我會(huì)在下一期詳細(xì)分享，謝謝。
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醬油蘸料：（兩人份） 生抽四勺 + 姜末一勺 + 雞湯一勺 + 少許糖、鹽、味精、麻油、蔥末或五香粉一點(diǎn)點(diǎn)。 醋蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節(jié)剁茸隔水燉二十分鐘即可 甜醬蘸料：甜面醬1/2大匙、辣椒醬2大匙、水少許、砂糖1大匙 、生抽醬油1/2大匙、味精適量 、麻油1小勺、水淀粉適量、檸檬汁幾滴 作法 1. 取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻。 2. 熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約3-5分鐘，加入水淀粉勾芡至黏稠狀即可。 3、加入麻油、檸檬汁攪拌。 他們的醬油、醋、甜面醬都是質(zhì)量很好的，比如六月鮮的醬油、山西陳醋、蔥伴侶甜面醬。
過(guò)去上海有種"辣醬油"！專門用于"沾味″用的！可以以此"醬油″為基礎(chǔ)，根據(jù)各自喜好，略加點(diǎn)醋，糖，蒜泥等調(diào)制粘"白斬雞，白肉等冷食涼菜用！
現(xiàn)這個(gè)調(diào)味醬油也不知被改成什么品牌什么個(gè)稱呼啦！
美味醬油制法:高級(jí)生抽王一斤，花雕酒半斤，冰糖半斤，羅漢果半個(gè)碎開(kāi)，甘草半兩，陳皮兩件(一個(gè)新會(huì)陳皮是開(kāi)三件),陳皮用熱水泡軟切絲，味精適量，（可放可不放）。制法：用瓦陶煲或不銹鋼煲燒熱，放生油少許，放幾片生姜和香蔥燒香后，倒入生抽等以上配料，慢火滾半小時(shí)后，熄火，食味精的可放一湯匙味精攪勻，靜放八小時(shí)。此后，用醬油瓶裝回就完成了。注意煲時(shí)掌握火候，切忌大火，極易滾泄。美味醬油可煮可鹵，是不熱不燥的保健美味調(diào)味品。美好生活從美味醬油體現(xiàn)，好味才是硬道理。
大家發(fā)現(xiàn)了沒(méi)有，同樣的一道菜，酒店做出來(lái)的就是比我們家里做的好吃，到底是什么原因啊，除了酒店大廚的廚藝高超以外，還有一個(gè)秘密。
原來(lái)飯店的醬油不是直接拿來(lái)用的，而是做了改良，把市面很普通的生抽，變成了調(diào)味醬油，炒菜用上這種醬油，立刻增色不少，今天分享一個(gè)調(diào)配秘制醬油方法。
這個(gè)就是叫復(fù)制醬油，是四川酒樓常用一種調(diào)味醬油，經(jīng)常用在涼菜、鹵菜、面食中居多，能夠幫助增色，增香，憎味。
秘制配方
白醬油2斤、三奈4克、甘草4克、八角10克、桂皮7克、香葉3克、草果7克，老姜片30克、老紅糖150克、白豆蔻3克、大紅袍花椒10克。
制作步驟
1. 先將所有的食材全部洗凈，然后焯水備用。
2. 把焯水后的八角、桂皮、草果、白豆蔻全部拍碎備用。
3. 把所有的食材全部都用紗布包好。
4. 鍋里倒入白醬油和紗布包，大火煮開(kāi)，改文火熬煮30分鐘左右。
5. 聞到香味飄香后，然后加入雞精即可起鍋，拿出紗布包，剩余的醬汁裝瓶備用即可。
美食小貼士
1. 必須用文火，火大一點(diǎn)，白醬油就會(huì)煮干，導(dǎo)致醬料偏苦。
2. 香料需要焯水后拍碎使用，防止香料太苦，香味還煮不出來(lái)。
3. 復(fù)制醬油放在冰箱中冷藏即可，盡快使用完最好。
這樣調(diào)配出來(lái)醬油，香味更加的濃郁，醇香味濃，咸香爽口，趕快去試試吧！
看用途，有鐘水餃，蒜泥白肉，蒸海鮮類的醬油，熬制方法和配比都不一樣
我用1份水、2份糖加熱將糖溶解,再加3份生抽調(diào)勻即可(可用于蒸魚(yú)、壽司),另可根據(jù)各人口味,加入蔥姜蒜等。
調(diào)配醬油其實(shí)就是復(fù)制醬油，加蔥，蒜，糖，鮮味素沸煮后過(guò)濾獲取的一種復(fù)制調(diào)味醬油。
醬油，東方飲食的必需品。
但是我們看到的醬油絕大多數(shù)都是添加劑焦糖色等，好容易韓。看到大豆成分，還是做飼料的脫脂大豆（豆粕），所以我吃的醬油都是自己調(diào)配的。
用東北的純大豆做的大醬，用水稀釋，如果想吃原味的，這就可以了，已經(jīng)很好吃了，如果還想有點(diǎn)風(fēng)味，可以用蘑菇煮一下，也很好吃。
對(duì)了，如果想保存，都需要煮沸，真的醬油都需要這個(gè)步驟。
